RELATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIA DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Dra. Clélia de Moura Fé Campos
RAISSA DE ABREU PAZ DOS SANTOS
RELATÓRIO SOBRE TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA
TERESINA-PI
FEVEREIRO/2023
RAISSA DE ABREU PAZ DOS SANTOS
RELATÓRIO SOBRE TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: Dayane Dayse de Melo Costa
Leandra Caline dos Santos
MONITORAS: Iliana de Queiroz Borba Soares
Sarah Celeste Rodrigues de Sousa Val
TERESINA-PI
FEVEREIRO/2023
1. INTRODUÇÃO
A análise sensorial é um recurso comumente utilizado na área da ciência dos
alimentos como forma de avaliar a aceitação pelo mercado bem como extrair
informações do consumidor acerca da qualidade de um determinado produto (DOS
REIS, 2021).Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas, análise
sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidos
pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993 TEIXEIRA
,2009).A importância da análise sensorial de produtos alimentares se justifica
diante relevância dos indicadores fornecidos, essenciais para a produção e
comercialização destes produtos sob a ótica das necessidades e preferências
do consumidor (SILVA; DUARTE;CAVALCANTI-MATA, 2010).
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), a Análise Sensorial aconteceu
em razão das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se
originam de reações fisiológicas e são resultados de certos estímulos, gerando a
interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos . Este estímulo é medido
por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos, as quais
podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto
em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos , por meio dos
próprios órgãos sensoriais, numa percepção somatossensorial, utilizam os sentidos
da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Um exemplo é o sentido do olfato, que é estimulado pela percepção de
odores liberados pelas substâncias voláteis dos alimentos (DUTCOSKY, 2007).
Estas substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção
aquosa que recobre as terminações ciliadas da mucosa do nariz, entrando em
contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Tais impulsos
quando chegam ao cérebro, geram informações. Uma questão importante levantada
por Dutcosky (2007) é o fato que os odores originados de substâncias voláteis dos
alimentos estão sujeitos a variações como fadiga (não saber distinguir mais
diferenças entre as amostras) e a adaptação (odor fica menos intenso, quase
imperceptível, em comparação ao quanto foi ao primeiro contato).
No entanto, em indivíduos fisiologicamente normais, a fadiga olfatória dura
em torno de 30 segundos, possibilitando a restauração da sensibilidade. Diante
disso, sugere-se que, ao analisar diferentes amostras em que se deseja avaliar o
odor, os assessores utilizem as técnicas de cheirar café ou a pele do próprio pulso.
Para alcançar a expectativa de obter as respostas de avaliações sensoriais de
forma correta e significativa existe uma série de condições importantes a serem
consideradas e seguidas. Entre elas é possível citar a estrutura laboratorial, as
características desejáveis do ambiente para realização de teste; a correta forma de
preparar e apresentar as amostras aos julgadores; e os critérios de seleção dos
indivíduos que irão compor a equipe de julgadores para Análise Sensorial
(NOGUEIRA, 2021).
Deste modo, é importante para a análise sensorial que os assessores tenham
consciência da importância da sua avaliação, pois é através das informações
passadas por eles que o produto em análise é julgado. O objetivo desta atividade
prática (teste) é identificar, no mínimo, 70% dos aromas com grau de dificuldade
normal, isto é, que tenha sido identificado, por, no mínimo 50% da equipe.
Destacando assim que esse teste é classificatório, e não eliminatório.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
- Copos descartáveis
- Papel alumínio
- Produtos alimentícios com aroma de uso comum, tais como cebola, canela,
café, alecrim, acerola, tempero de feijão, limão, goiaba, maracujá, banana,
maçã, leite, cominho, corante e óleo.
2.2 Métodos
A aula prática foi realizada na Universidade Federal do Piauí, Campus
Ministro Petrônio Portela, no departamento de nutrição, foi utilizado o Laboratório
de Análise Sensorial (LASA). Inicialmente a turma foi dividida em 4 grupos de 6
pessoas. Para este teste de reconhecimento de aroma foram selecionadas 15
aromas comuns ( cebola, canela, café, alecrim, acerola, tempero de feijão, limão,
goiaba, maracujá, banana, maçã, leite, cominho, corante e óleo), os quais tinham
que ser identificados pelos alunos. Os aromas foram preparados em copos de café
descartáveis, tampados com papel alumínio, no qual foram feitos 4 furos pequenos
para aspirar as amostras.
Cada copo contendo os aromas estava identificado numericamente com três
dígitos de forma aleatória e distribuído em ordem aleatória em uma bancada
circular, facilitando o processo de rodízio entre os alunos. Foram instruídos a
posicionar as amostras lateralmente a narina no momento da aspiração. Ao
identificar o odor ou não, o aluno registrava na ficha juntamente com o código
referente ao aroma. Entre a aspiração de diferentes aromas, os alunos foram
orientados a cheirar por alguns segundos o branco do braço. Todos os alunos
realizaram esse mesmo procedimento até finalizarem o reconhecimento dos 15
aromas.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Tabela 1- Resultado da prática de reconhecimento de aroma
AMOSTRAS ACERTO ERROS % ACERTOS
Acerola 16 11 59,2%
Alecrim 2 25 7,4%
Banana 14 13 51,8%
Café 25 2 92,5%
Canela 24 3 88,8%
Cebola 9 18 33,3%
Corante 1 26 3,7%
Cominho 4 23 14,8%
Goiaba 18 9 66,6%
Leite 7 20 25,9%
Limão 20 7 74%
Maracujá 26 1 96,2%
Maçã 4 23 14,8%
Óleo 1 26 3,7%
Tempero 7 20 25,9%
Fonte: Dados da pesquisa, 2023
Tabela 2- Percentual (%) de acerto por aluno
ALUNOS ACERTO (%) TOTAL DE AMOSTRAS
1- Alenilson Francisco 20% 27
2- Amanda Moreira 40,00% 27
3- Andressa Ruana 46,70% 27
4- Andriele Fontenele 60% 27
5- Artur Norberto 33,30% 27
6- Camila Maria 67% 27
ALUNOS ACERTO (%) TOTAL DE AMOSTRAS
7- Elias Alves 27% 27
8- Flaynna Beroniza 40% 27
9- Geice Kelly 46,70% 27
10- Havanna Sousa 60% 27
11-Iara Maria 27% 27
12-Igor Marques 47% 27
13-Isania Isis 67% 27
14-Joaquim Carlos 47% 27
15-João Paulo 40,00% 27
16-Laicia Kelly 53,30% 27
17-Liana Rachel 40,00% 27
18-Loudyanne Maria 13,30% 27
19-Maria Clara 26,70% 27
20-Maria Shelda 53,30% 27
21-Nadia Aguiar 53,30% 27
22-Raissa Abreu 41% 27
23-Thalya Melo 40,00% 27
24-Vanessa Carneiro 60,00% 27
25-Wídila de Oliveira 40,00% 27
26-Willyana Regina 40,00% 27
27-Yasmin Parente 53,30% 27
Fonte: Dados da pesquisa, 2023.
Conforme a tabela 1, observa-se que o aroma com maior percentual de
acerto foi o do maracujá com 96,2%, identificado corretamente por 26 assessores,
seguido pelo aroma de café com 92,5%, reconhecido por 25 assessores e pelo
aroma de canela com 88,8%, que foi reconhecido por 24 assessores. No entanto, os
aromas que apresentaram os menores percentuais de acertos foram o aroma de
óleo, corante e alecrim, com respectivamente, 3,7%, 3,7% e 7,4%. Os demais
aromas não tiveram um resultado significante, portanto são alimentos que não são
considerados de fácil identificação. No estudo de Nascimento (2014), os maiores
percentuais de associação correta entre aroma e amostra foram verificados nos
testes conduzidos com limão (84%), café (80%) e canela (80%).
Esses resultados são justificados pela ampla utilização desses alimentos na
culinária brasileira, bem como pelos aromas intensos percebidos a partir dessas
amostras. De acordo com Ferreira (2018),a habilidade de identificar e rotular um
aroma é tão limitada que, em geral, uma pessoa não treinada é capaz de identificar
apenas 40% a 50% dos aromas utilizados em sequência de um teste de
reconhecimento de aromas. Além disso, cabe mencionar que nenhum aroma foi
identificado 100% pelos assessores, assim como não teve nenhum deles que não
fosse identificados por pelo menos 1 assessor.
Na tabela 2- observou o percentual de acerto por aluno, sendo os alunos
número 6 e 13 que obtiveram maior acerto com 67% respectivamente, não
ultrapassando a margem de acerto de 70%, pontuação mínima para prosseguir o
treinamento para compor uma equipe sensorial. Enquanto os outros os demais
alunos apresentaram uma média de acertos de 43,80%, não conseguindo alcançar
nem 50% da pontuação satisfatória no teste. Entretanto, nota-se que o assessor 18
foi o que menos conseguiu identificar corretamente os aromas, pontuando apenas
13,30% das amostras. Tal fato pode ter ocorrido por alguma interferência externa,
relacionada ao ambiente de análise ou por alguma questão pessoal ou de saúde
que tenha interferido nos resultados do teste.
A prática realizada, como mencionada anteriormente, não tinha caráter
eliminatório para próximos testes sensoriais, mas se este fosse o caso, nenhum
aluno teria sido classificado, uma vez que nenhum aluno atingiu o percentual de
acerto mínimo (>70 %).
O olfato é um sentido primordial de enorme significado para os seres
humanos e animais. Sabe-se que uma alteração sutil na estrutura de odores
químicos altera drasticamente o seu odor percebido. Os neurônios sensoriais
olfativos que detectam odores expressam diferentes sinais no cérebro e, assim,
geram percepções de odores distintos e assim como várias características humanas
sua percepção também pode ser diferente de pessoa para pessoa, o que explica a
diferença entre os participantes. O aumento ou a diminuição de sensibilidade
também pode resultar da interação sensorial multimodal dos sistemas neurais
olfativos e gustativos (DO NASCIMENTO, 2014).
CONCLUSÃO
A partir dos resultados observados, foi possível verificar que a prática
realizada pode contribuir para que o aluno exercite sua capacidade de perceber
diferentes aromas de diferentes amostras. Além disso, ficou evidente a diferença de
reconhecimento de aromas pelos alunos. Portanto, pode-se verificar a importância
da análise sensorial como ciência, entender a sua influência no mercado de
alimentos e nas escolhas dos consumidores.
REFERÊNCIA
FERREIRA, George Luiz Bleyer et al. Modelo teórico para percepção de
atributos do produto a partir da combinação entre associação semântica e dos
fatores condicionantes. 2018.
DO NASCIMENTO, Kamila de Oliveira; RIBEIRO, Dilson Fagundes; BATISTA, Elga.
Reconhecimento de aromas e aplicação de testes afetivos como forma de
aprendizado. E-xacta, v. 7, n. 1, p. 139-145, 2014.
DOS REIS, Nilmar Diogo et al. Percepção dos consumidores da Cafeteria Escola
Cafesal-UFLA: uma análise sensorial de diferentes tipos de torra de café
especial. Revista Expectativa, v. 20, n. 1, p. 17-33, 2021.
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed.ver.e ampl. Curitiba:
Champagnat, 2007. 239 p.
NOGUEIRA, Michelle Barboza. Fundamentos e Introdução à Análise Sensorial.
Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos, p.9, 2021.
SILVA, F. A.; DUARTE, M. E. M; CAVALCANTI-MATA, M. E. R. M. New
methodology for data interpretationof food sensorial analysis.Engenharia
Agrícola, v. 30, n. 5, p. 967-973,2010.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos.Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
ANEXO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E ANÁLISE
SENSORIAL DE ALIMENTOS
LAUDO N 01/2023
PRODUTO: AROMAS DE USO COMUM AMOSTRA: CEBOLA,
CANELA, CAFÉ, ALECRIM, ACEROLA, TEMPERO DE FEIJÃO, LIMÃO, GOIABA,
MARACUJÁ, BANANA, MAÇÃ, LEITE, COMINHO, CORANTE E ÓLEO.
EMPRESA: RAISSA Ltda
TESTE APLICADO: TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA
N DE ASSESSORES: 27
DATA DAS ANÁLISES: 28/JANEIRO/2023
RESULTADOS
Para o teste de reconhecimento de aroma, os produtos que os assessores mais
acertaram foram maracujá 96,2% e café 92,5%, considerando esses aromas mais
intensos e de conhecimento habitual por quase todos os assessores. As amostras
que foram menos reconhecidas foram óleo e corante, respectivamente, com 3,7%
de acerto por parte dos avaliadores. As outras amostras não tiveram resultados
significativos.
CONCLUSÃO
Portanto, o teste de reconhecimento de aroma foi realizado identificando que há
aromas que são reconhecidos mais facilmente que outros por conta de sua
intensidade. E tem outros aromas que a intensidade do seu aroma menor, podendo
assim ser confundido com outro.
TERESINA, 28 de Janeiro de 2023
RAISSA DE ABREU PAZ DOS SANTOS
RESPONSÁVEL TÉCNICO