Teste de Gosto - Intensidade

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIA DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESSORA: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Dra. Clélia de Moura Fé Campos
RAISSA DE ABREU PAZ DOS SANTOS
TESTE DE GOSTO - INTENSIDADE
TERESINA-PI
FEVEREIRO/2023
RAISSA DE ABREU PAZ DOS SANTOS
TESTE DE GOSTO - INTENSIDADE
ESTAGIÁRIAS DOCENTES: Dayane Dayse de Melo Costa
Leandra Caline dos Santos
MONITORAS: Iliana de Queiroz Borba Soares
Sarah Celeste Rodrigues de Sousa Val
TERESINA-PI
FEVEREIRO/2023
INTRODUÇÃO
A análise sensorial tem importância significativa na indústria de alimentos,
visto que através dela podem-se resolver problemas que ocorrem no processo de
produção, determinar a qualidade de um produto e estreitar caminhos para os
interesses do consumidor, que está cada vez mais exigente em busca de alimentos
de qualidade sensorial. Através da análise sensorial é possível avaliar a aceitação e
preferência mercadológica de um determinado produto, propor mudanças na
formulação e/ou no processamento, avaliar as matérias-primas utilizadas no
processo produtivo, desenvolver novos produtos, avaliar a vida útil e as condições
de armazenamento dos produtos (VICARI,2021).
A gustação é um sentido químico em que substâncias químicas são
detectadas e convertidas por quimiorreceptores dos botões gustativos presentes na
língua, palato, faringe e laringe. Na língua eles estão presentes nas papilas
gustativas e são responsáveis pela percepção dos gostos básicos (doce, amargo,
salgado, ácido e umami), cada estímulo recebido é detectado por diferentes
mecanismos, por exemplo, os gostos salgado e ácido são percebidos através de
canais iônicos, enquanto os gostos doce, amargo e umami por receptores acoplados
à proteína G (COSTANZO, 2014).
O gosto doce está relacionado com a interação dos açúcares como glicose,
frutose e lactose, mas outras substâncias também proporcionam essa sensação,
como o álcool e alguns aminoácidos. O amargo é reconhecido por substâncias como
quinina e cafeína e outros alcaloides presentes nas toxinas de plantas venenosas,
sendo associado a algo indesejado, mas o gosto amargo pode ser sinônimo de
qualidade em algumas bebidas como chá, café e cerveja. A entrada de íons de sódio
nas células receptoras detectam o gosto salgado, como é o caso do cloreto de
sódio, mas outros sais minerais como o potássio e o magnésio também provocam
essa sensação (COSTANZO, 2014).
A acidez de um alimento é percebida através de substâncias que liberam íons
de hidrogênio, assim quanto maior a concentração de hidrogênio, maior é a
percepção da acidez, o que pode causar rejeição a um alimento. Já o umami, que é
estimulado pelo ácido glutâmico, glutamato monossódico e nucleotídeos, pode
causar uma sensação agradável devido a proteínas presentes em vegetais, frutos do
mar e carnes. O sabor é diferente do gosto, pois ele está relacionado com a
interação do paladar, do olfato e tato, ele é influenciado pelos compostos aromáticos
em que são percebidos os atributos florais e frutados e através do tato os atributos
quente e frio, outro fator que também influencia no sabor é a textura, completando
um conjunto de sensações, permitindo que o indivíduo escolha alimentos de acordo
com a sua preferência (COSTANZO, 2014).
A avaliação sensorial dos alimentos pode ser realizada por meio de diferentes
testes, sendo os principais os testes afetivos, testes de discriminação e testes
descritivos. O teste afetivo é aquele no qual se busca avaliar a aceitação do produto
a partir da reação do avaliador. No teste discriminativo deseja-se avaliar se duas
amostras são suficientemente diferentes para serem catalogadas como tal. Por fim,
os testes descritivos definem as propriedades de um alimento da maneira mais
objetiva possível. Entretanto, para que os testes sensoriais obtenham os resultados
desejados é importante o treinamento dos avaliadores para determinar suas
capacidades sensoriais como detecção de cor, odor, e gosto básico (DUARTE;
PEREIRA, 2022).
No entanto, para que a análise sensorial seja realizada é imprescindível que
os assessores tenham consciência da importância do seu trabalho, pois é através
das informações fornecidas por eles que o produto em análise é avaliado. Dessa
forma, o ideal é trabalhar com equipe sensorial treinada, sendo este treinamento
direcionado para o produto que se deseja produzir ou aperfeiçoar (DUARTE;
PEREIRA, 2022).
Diante do exposto, o objetivo deste teste é que através de soluções
padronizadas correspondentes aos 4 gostos básicos (doce, salgado, amargo e
ácido) e o umami, o assessor identifique qual o gosto e a diferença de intensidade
entre as amostras.
MATERIAIS E MÉTODOS
A aula prática de gosto e intensidade foi realizada no Laboratório de Análise
Sensorial (LASA), no Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí.
Para a realização desta atividade, a turma foi dividida em grupos, compostos por no
máximo 12 alunos, número equivalente de cabines do laboratório. Cada cabine
continha 10 amostras referente às soluções padronizadas, sendo duas
correspondentes a cada gosto (doce, salgado, amargo, ácido e umami), com
intensidades diferentes (franca e intensa).
Neste teste, os assessores tinham que identificar cada gosto, assim como
intensidade entre eles, ou seja, indicar a solução mais ou menos concentrada. As
soluções foram preparadas em copinhos de café descartáveis. Cada copinho
contendo as soluções estava identificado numericamente com três dígitos de forma
aleatória. A apresentação dos quatros sabores básicos e o sabor umami foi
realizada aleatoriamente para cada assessor, intercalando-se para as duas amostras
de um mesmo gosto repetido na sequência.
Ao identificar o gosto e a intensidade, o aluno registrava na ficha, juntamente
com o código referente. Entre a identificação de cada gosto, os alunos foram
orientados a beber água, técnica que representa o branco neste teste. Todos os
julgadores realizaram esse mesmo procedimento até finalizarem o reconhecimento
dos gostos e suas respectivas intensidades.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise sensorial é um método científico capaz de fornecer informações
objetivas sobre a experiência que os consumidores têm em sua relação com os
produtos (VARGAS, et al. 2019). Na tabela 1 são apresentados os percentuais de
acertos por gosto e intensidade, realizados por 30 alunos.
Tabela 1. Percentual de acertos por gosto e intensidade.
INTENSIDADE % DE ACERTOS
Mais doce 93,33%
Menos doce 93,33%
Mais salgados 86,66%
Menos salgados 83,33%
Mais amargo 90%
Menos amargo 86,66%
Mais ácido 76,66%
Menos ácido 73,33
Mais umami 56,66%
Menos umami 63,33%
Fonte: Pesquisa direta.
Tabela 3. Percentual (%) de acertos dos assessores.
ASSESSORES % DE ACERTOS
1 80%
2 100%
3 60%
4 60%
5 100%
6 100%
7 80%
8 80%
9 100%
Tabela 2. Percentual (%) de acertos dos assessores. Continuação …
ASSESSORES % DE ACERTOS
10 80%
11 30%
12 80%
13 60%
14 60%
15 100%
16 100%
17 100%
18 100%
19 100%
20 60%
21 100%
22 60%
23 100%
24 80%
25 40%
26 60%
27 100%
28 100%
29 100%
30 40%
Fonte: Dados direto.
Conforme a Tabela 1, observou-se que o sabor e a intensidade que teve o
maior percentual de acerto foi mais doce e o menos doce, respectivamente com
93,33%. Por outro lado, o sabor mais umami e menos umami foram os que
obtiveram menor porcentagem de acertos, respectivamente com 56,66% e 63,33%.
Seguido do sabor mais ácido e menos ácido, respectivamente com 76,66% e
73,33% de acertos. Isso se deve , sobretudo, aos fatores que interferem na
percepção gustativa, e a proximidade dos assessores com os sabores estudados.
Diante disso, deve ser considerado que a capacidade de percepção dos seres
humanos sofre variações e apresenta algumas limitações de sensibilidade, tornando
importante o conhecimento sobre os limites. Na análise sensorial determina-se 4
limiares: detecção, reconhecimento diferencial e de saturação.Esses limiares são
importantes para poderem definir o ponto de transição entre a possibilidade de um
indivíduo perceber ou não um determinado estímulo (LUCAS; DALLA NORA, 2021).
Para Johnson e Vickers (2004), em suas pesquisas apontam fatores como
avaliadores insuficientes e sem treinamento podem ter contribuído para a
incapacidade de observar diferenças na eficácia entre as estratégias de limpeza de
palato para o gosto amargo, limitando geralmente o poder estatístico ou aumentando
o nível de ruído nas medições. Mas como foi analisado na tabela 1, contrapondo a
afirmativa anterior o gosto amargo teve um percentual de acerto de 90% a 86,66 %.
A prática realizada tem caráter eliminatório para os próximos testes
sensoriais. No entanto, em relação ao percentual de acerto por assessores foi
observado que 14 avaliadores acertaram 100 % do teste, estando assim hábitos
para se classificarem para a próxima etapa.
CONCLUSÃO
Diante do exposto, foi possível concluir que o teste de sabor e intensidade
tem uma importância significativa na ciência de análise sensorial para determinar
indivíduos capacitados a serem assessores e avaliadores da qualidade dos
alimentos. Com isso, pode-se observar com a prática que dentre os participantes a
maior parte conseguiu distinguir 100% os sabores e intensidades básicas. Com isso,
destaca-se a importância do conhecimento acerca das percepções organolépticas,
com relação aos sabores, sobretudo aos que desejam ser avaliadores. A prática
realizada se mostra primordial aos alunos da área de nutrição a fim de conhecer
suas utilizações dentro da área.
REFERÊNCIA
AI, YONGFENG, JANE, JAY‐LIN. Macronutrients in Corn and Human Nutrition.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.15, n. 3, p.
581-598, 2016.
DUARTE, Madrith Sthel Costa; PEREIRA, Margarete Aparecida. Desenvolvimento
de processos fermentativos e análise sensorial no ensino de engenharia
química: uma experiência no ensino remoto. Brazilian Journal of Development, v.
8, n.3,p.16590-16600, 2022
COSTANZO, L. S. Fisiologia [tradução Denise Costa Rodrigues], 5. ed.Rio de
Janeiro: Elsevier, 2014.
LUCA, B.N.; DALLA NORA, Flávia Michelon. Análise Sensorial de Alimentos:
Aplicações Recentes. Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos,
p.118, 2021.
VARGAS, Klecio Ramos et al. Substitutos parciais de gordura para derivados
cárneos: uma revisão. 2019. Disponível em:
http://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/548 Acesso em: 07 de fevereiro. de
2023.
VICARI, Lucila; GULARTE, Márcia Arocha; SANTOS, Roberta Bascke. Princípios
da Análise Sensorial, 2021.
http://repositorio.ifgoiano.edu.br/handle/prefix/548