APOSTILA TA

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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Ms. Viviani Jaques de Campos 
 
1. FRAUDES EM ALIMENTOS 
As fraudes em alimentos visando sempre conferir maiores lucros, se verificam 
através de várias operações, que procuram ocultar ou mascarar as más 
condições estruturais e sanitárias dos produtos, e atribuir-lhes requisitos que 
não possuem. As fraudes comprometem características organolépticas e as 
vezes o valor nutritivo dos alimentos, prejudicando os interesses 
dos consumidores. 
Fraudes por alteração: Está relacionada com as modificações operadas em 
seus caracteres organolépticos, estado sanitário e as vezes em seu conteúdo 
nutritivo. Essas alterações ocorrem sem a interferência do indivíduo e pela 
ação de agentes físicos, químicos, microbianos e enzimáticos. 
A alteração denominada “corrupção”, é a que se produz por negligência, 
ignorância, desleixo, desobediência às normas estabelecidas durante as 
etapas de processamento, conservação e armazenamento do produto. Em 
qualquer um dos casos, o conceito de fraude se evidencia quando o vendedor, 
sabendo que o produto se encontra em condições impróprias, efetua ou ordena 
sua comercialização. 
Fraudes por adulteração: Alimento adulterado é aquele que foi privado em 
forma parcial ou total, de seus elementos úteis ou característicos, substituídos 
ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha sido adicionado de 
aditivos não autorizados ou submetidos a tratamento de qualquer natureza, 
para dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade de matéria-prima ou 
defeitos de elaboração. 
 
As fraudes por adulteração, são realizadas intencionalmente e dentro das 
seguintes modalidades: 
 Por adição ao produto de alimentos ou substâncias inferiores: tem a 
finalidade de aumentar o peso ou volume do alimento. 
Ex.: café moído, para aumento de volume e peso: cevada, milho, cascas de 
café, etc., para aumento da coloração: caramelo. 
farinha de trigo: farinhas inferiores; 
pimenta do reino: sementes de mamão dessecadas e moídas, serragem de 
madeira. 
 Por adição de elementos não permitidos ou adição de substâncias 
 não reveladas: consiste na adição de aditivos não permitidos ou em 
quantidades além dos limites, ou acréscimo de alimentos propositadamente 
não relevados. 
Ex.: pigmentos em bebidas: para simular seu envelhecimento em tonéis de 
carvalho; 
amido no iogurte: para aumentar seu volume e espessamento. 
 
 
 Por subtração de constituintes dos alimentos: está vinculada com a 
retirada de um ou mais constituintes do produto, para utilização na produção 
de outros alimentos. 
Ex.: café: extração da cafeína; 
leite: retirada do creme para fabricação de manteiga 
Não se pode confundir adulteração com a retirada de parte dos constituintes 
para fabricação de subprodutos; o próprio leite com a retirada da gordura para 
obtenção da manteiga, deve ser vendido como desnatado. 
 Por subtração e adição de constituintes simultaneamente: onde o 
constituinte subtraído pode ser trocado por outro também pertencente ao 
produto ou outro componente de natureza inferior e de menor preço. 
Ex.: azeite de oliva: parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais; 
bombons e produtos recheados: a manteiga de cacau é substituída por 
gorduras hidrogenadas. 
 
 Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes: 
substituição por outros sem nenhuma expressão, mas que transmitem ao 
produto as mesmas características do original. 
Ex.: embutidos: a carne, geralmente moída é substituída ou misturada com 
outras não usualmente empregadas na alimentação humana; 
massas de bolos, de macarrão, etc.: o ovo constante no rótulo é substituído 
por corante. 
 
 Por substituição de alimento original, por outro elaborado 
artificialmente: quando há substituição do produto declarado no rótulo. 
Ex.: refrigerantes como guaraná (solução açucarada, contendo aditivos, 
acidulante, flavorizante, etc.); 
Suco de uva: preparado com adoçante, essência, acidulante, conservador, 
etc. 
 
 Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra 
parecida, porém de menor valor 
Ex.: glicose por mel; 
cação por filé de bonito; 
amido por gelatina. 
 
 Por simulação de quantidade de alimento especificada: essa adulteração 
é realizada principalmente para efeito de ser o produto vendido mais barato de 
que seus concorrentes, à custa de menor dispêndio de matéria-prima. 
Ex.: produtos enlatados ou acondicionados em embalagens plásticas, que não 
se apresentam com a quantidade especificada na rotulagem; 
macarrão embalado em pacotes, com menor quantidade da que se encontra 
em produtos concorrentes 
 
 Por recuperação fraudulenta de alimentos: é a recuperação de alimentos 
desfigurados em suas qualidades organolépticas e as vezes sanitariamente. 
Ex.: feijão velho: o grão de safras antigas é tratado por aplicações de óleos 
peixes alterados: pincelagem nas guelras, com corante ou mercúrio cromo. 
 
Fraudes por falsificação: Alimento falsificado é aquele que tenha a aparência 
e características gerais de produto legítimo, protegido ou não por marca 
registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou que não proceda de seus 
verdadeiros fabricantes ou zona de produção conhecida e/ou declarada. 
A falsificação é a modalidade de fraude levada a efeito na ocasião da venda do 
próprio produto e consiste em enganar o consumidor, induzindo-o a 
adquirir o alimento de nível inferior, julgando-o de categoria superior. 
A falsificação se processa de várias maneiras: 
 Quanto à qualidade: o produto é vendido como se fosse de alta qualidade, 
quando na verdade é de classe inferior. 
Ex.: carne: cortes de 2ª vendidos como de primeira, ou venda da carne de 1ª 
com excesso de pelancas; 
frutas: colhidas antes do tempo e que não amadurecerão nunca. 
 
 Quanto ao peso: onde há diminuição de peso do alimento na hora de sua 
comercialização, durante as manobras de pesagem. Pesagens em balanças 
não aferidas. Pesagens em balanças aferidas, havendo, porém, pesagens 
inexatas pelo emprego de pesos viciados, de colocação de objetos ou pressão 
no prato da balança. Adição de água em camarões. 
 
 Quanto à apresentação do produto: valendo-se de marcas de prestígio e 
produtos tradicionais no mercado, o falsificador procura confundi-los com novos 
produtos, através de nomes e embalagens parecidas na forma, cor, nos 
símbolos, nos dizeres, nas letras, etc. 
 
 Quanto à procedência do produto: muitos alimentos são 
preferencialmente consumidos pela fama que lhes dão as regiões onde são 
produzidos. 
Ex.: Bebidas: bebidas nacionais vendidas como estrangeiras; 
Chá: venda de chás brasileiros, como asiáticos. 
 
Fraudes por sofisticação: A fraude por sofisticação, é uma variante da 
falsificação, porém, ocorre uma dose maior de audácia. 
Um dos recursos empregados pelos falsificadores, é o aproveitamento de 
rótulos, de etiquetas, de garrafas, de latas e outros tipos de embalagens, 
geralmente de origem estrangeira, para serem utilizados nos produtos 
falsificados. 
Ou exemplo são açougues onde a iluminação é com lâmpadas vermelhas, para 
que carnes envelhecidas ou com coloração alterada, se mostrem com cor 
avermelhada. 
 
2. INDUSTRIALIZAÇÃO E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS 
Segundo a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos é: 
 “A aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento, 
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”. 
A indústria de alimentos tem a finalidade de, através de processos físicos, 
químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares, em produtos 
adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira. 
Apesar das perdas inevitáveis de algunsnutrientes, a industrialização, sob o 
critério de dar o melhor possível de qualidade aos produtos alimentícios, 
proporciona outras condições antes ausentes que são de nítidas vantagens 
para a melhoria do produto. 
 
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
O raio de atividade da TA cobre extensa área que vai desde a fase de escolha 
da matéria-prima até as etapas de armazenamento e de consumo 
Para cumprir as exigências dessa ampla ação, a TA utiliza recursos de 
diferentes áreas da ciência: 
Ciências Biológicas: No campo da genética por exemplo, foram abertas 
inúmeras perspectivas. A criação de animais com características comerciais 
mais vantajosas, a obtenção de vegetais e frutas com melhores qualidades 
organolépticas, a seleção de sementes, a inseminação artificial, etc., foram 
conquistas que assinalaram o início da evolução da indústria de alimentos. 
Já a microbiologia recorre à tecnologia de alimentos, que dela retira subsídios 
para o conhecimento dos processos de alterações microbiológicas de 
alimentos e da aplicação de meios de preservação e conservação destes, dos 
métodos de fermentação, da melhoria organoléptica de produtos e da criação 
de inúmeros subprodutos. 
Ciências Físicas e Químicas: Através da química, os alimentos que são 
substâncias químicas, são avaliados pelo estudo: dos seus constituintes (química 
analítica); do seu conteúdo de carbono (química orgânica); de substâncias inorgânicas 
(química inorgânica); dos seus fenômenos vitais (bioquímica); e dos meios que 
interpretam relacionamento dos fatores físicos e químicos entre si (físico-química) 
Engenharia de Alimentos: Orienta e fornece os meios específicos para a 
elaboração de produtos alimentícios através de aparelhos ou de sistemas, inspirados 
em operações básicas de natureza física, química ou biológica. Onde, o produto 
alimentício deve apresentar além do seu conceito e rendimento comercial, as 
características necessárias para que seja realmente um alimento. 
Nutrição: Cabe a nutrição, estabelecer a conveniência e a oportunidade da 
presença, nos produtos, dos nutrientes, como acontece nos produtos dietéticos 
e principalmente a avaliação positiva ou negativa do produto, sobre o 
organismo. 
 
PRINCIPAIS VANTAGENS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS 
ALIMENTÍCIOS 
• Aplicação de processos e de equipamentos técnicos, possibilitando: 
maior tempo de vida útil e com isso melhor rendimento no 
aproveitamento, na padronização, consumo e armazenamento dos 
produtos alimentícios. 
• Melhoria das qualidades organolépticas, principalmente do sabor, aroma 
e consistência dos produtos, e preservação o mais possível dos seus 
valores nutritivos. 
• Obtenção de sabores especiais, em produtos modificados em 
processamentos de dessecação, salga e de defumação (frutas, 
bacalhau, carne seca, carne defumada, etc.). 
• Instituição de produtos especializados, para uso na dietética infantil ou 
na do adulto. 
• Expansão na elaboração de produtos tradicionais de certas regiões, 
como por exemplo queijos, vinhos, etc. 
• Presença no mercado de produtos fora da época de safras, ou 
originados de regiões distantes 
• Elaboração de produtos, obtidos por ação microrgânica ou enzimática; 
utilização de caracteres organolépticos aparentemente indesejáveis 
como na elaboração de produtos fermentados, curtidos, etc. 
• Modificações estruturais, por adição e ou supressão de nutrientes. 
• Acondicionamento adequado, em embalagens rígidas ou flexíveis. 
• Inovações relacionadas com a abreviação do tempo de preparação e 
cocção dos produtos. 
• Relativo baixo preço, considerando a fácil obtenção no comércio, a 
segurança, variedade e apresentação dos produtos. 
• Utilização dos resíduos de valor econômico, para reemprego na 
alimentação e aproveitamento em produtos de outras áreas industriais. 
 
 
 
 
FASES DE PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS 
As fases têm características individuais que se ligam entre si, são elas: 
• Beneficiamento 
• Elaboração 
• Preservação e Conservação 
• Armazenamento 
 
Beneficiamento: É a primeira etapa da utilização da matéria–prima 
selecionada, que passa por uma série de manobras preliminares, segundo a 
sua origem e destinação e que consiste de modo geral na sua limpeza, 
separação de partes não comestíveis, higienização, etc. 
• Durante a limpeza ocorre a retirada de partes inaproveitáveis que 
reduzem as cargas microbianas normais existentes, são ainda 
eliminados ovos de parasitos ou suas formas evolutivas. 
• As sujidades como terra, pedaços de corpos estranhos, etc., são 
expurgados não só pelo caráter anti-higiênico, como por sua presença 
danificar os aparelhos de fabrico. 
• Na fase de beneficiamento também são apartadas e recolhidas as 
partes rejeitadas das matérias primas, empregadas tradicionalmente na 
preparação de subprodutos e as consideradas como resíduos. 
 
Elaboração: É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se 
desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de 
elaboração do produto. 
As operações de natureza física, química e biológica determinam nessa fase as 
transformações que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a 
matéria prima ou separando desta seus resíduos, utilizados geralmente para a 
feitura de novos alimentos. 
 
Principais processos tecnológicos utilizados na fase de elaboração: 
• Físicos: 
 Moagem 
 Trituração 
 Esmagamento (prensagem) 
 Aplicação de calor 
 
• Químicos: 
 Extração (por solvente) 
 Acidificação 
 Emprego de aditivos 
 Salga 
 
• Físico-químicos: 
 Refinação 
 Hidrolização 
 Dissolução 
 Emulsificação 
 Caramelização 
 Cristalização 
 
• Biológicos: 
 Fermentação 
 Maturação 
 
Na fase final de elaboração, com os mesmos cuidados especiais e 
principalmente com a finalidade de coibir contaminações, o produto é 
acondicionado em envases especiais ou envoltórios, também escolhidos sob 
diretrizes tecnológicas. 
Apesar de todas as fases, as vezes, serem utilizados meios de conservação e 
preservação, essa fase especificamente, é a de preservação e conservação 
propriamente dita. 
Preservação e a conservação de alimentos são processos independentes, que 
geralmente se complementam, estabelecendo a continuidade necessária para 
que os alimentos e os produtos alimentícios permaneçam inalterados em seus 
valores organolépticos e nutritivos e apresentem condições higiênicas capazes 
de assegurar o seu consumo. 
 
• PRESERVAÇÃO: A preservação se faz através de normas higiênicas, 
que deverão proteger o alimento “in natura”, em forma de preparação 
culinária ou de produto, em todas as suas etapas, da colheita a ingestão. 
• CONSERVAÇÃO: Os alimentos industrializados ou não, por suas 
particularidades constitutivas, podem facilmente sofrer modificações ou 
alterações produzidas por vários agentes, sejam biológicos 
(microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) e físicos (luz e 
calor). 
 
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO 
Devido à variedade de alterações que os alimentos podem sofrer, existem uma 
série de processos de conservação que podem agir individual ou 
associadamente em cada alimento ou produto: 
• Por calor 
• Por frio 
• Por secagem 
• Por concentração 
• Por adição de elementos 
• Por fermentação 
 
Armazenamento: É a fase que tem como característica principal a 
preservação que exige vários alimentos, para que não se deteriorem. 
As alterações podem ocorrer por diferentes causas segundo as qualidades e 
características específicas de cada produto. 
 
Causas de alterações de produtos armazenados 
• Temperatura ambiental: 
A temperatura no armazenamento está condicionada à exposição deste a 
diferentes graus inadequados de calor ou frio.Porém, a aplicação obrigatória e prolongada de certas temperaturas, 
principalmente as baixas, tornam o produto mais oneroso. 
A medida que a temperatura se eleva, a velocidade da atividade microrgânica e 
de certas enzimas mais se intensificam. 
A elevação da temperatura compreende não só o aumento da temperatura 
ambiental, como também o calor gerado pela respiração em certos vegetais e 
frutas, pela presença de insetos em cereais, etc. 
Já a medida que se processa a diminuição da temperatura de armazenamento, 
mais escassa se verifica a possibilidade de deterioração dos produtos, já que o 
desenvolvimento de bactérias e fungos diminui; também os insetos que atacam 
determinados alimentos não suportam temperaturas abaixo de 3 a 5°C (alguns 
deles e seus ovos conseguem resistir). 
Nem sempre, porém é benéfico o efeito da baixa temperatura. Em alimentos 
ricos em água por exemplo pode ocorrer congelamento durante o 
armazenamento e o descongelamento que ocasionam alterações de maior ou 
menor extensão (vegetais, frutas, carnes, etc.) 
 
• Umidade: 
No produto armazenado é imprescindível a manutenção da umidade relativa de 
equilíbrio (URE). Quando a umidade relativa do ar do recinto de armazenagem, 
não corresponde a URE do produto, este pode ser alterado. 
Frutas e verduras por exemplo: o ideal seria armazená-las em local com alta 
umidade pela facilidade com que se desidratam, porém, o alto grau de umidade 
favorece crescimento de fungos no produto. 
 
• Ar atmosférico do local de armazenamento: 
O armazenamento em “atmosfera controlada”, consiste em modificar o ar 
comum do armazém, por maior suplementação de gás carbônico. Essa adição 
de CO2 em relação ao oxigênio, deve ser controlada dependendo do alimento. 
Além deste processo, o armazenamento pode ser feito com a supressão do ar, 
como é feito em produtos de pequeno teor aquoso. 
 
• Absorção de odores: 
Determinados produtos quando não são devidamente protegidos, são passíveis 
de absorver odores estranhos, de várias procedências e que, apesar de não 
interferir em seu valor nutritivo, prejudica-os em seu cheiro e sabor. 
Para se prevenir essas ocorrências, procura-se evitar o armazenamento 
simultâneo de alimentos sensíveis aos odores, com os produtos e substâncias 
capazes de exalar cheiros inadequados. 
 
PRODUTOS DE FÁCIL 
ABSORÇÃO DE ODORES 
 
AGENTES OU VEÍCULOS 
ODORÍFEROS 
 
▪ Leite e derivados 
▪ Alimentos gordurosos 
em geral 
▪ Ovo 
▪ Carnes 
 
▪ Certos produtos cárneos 
▪ Peixes defumados 
▪ Algumas frutas 
▪ Alimentos e produtos 
deteriorados 
▪ Embalagens inadequadas 
▪ Inseticidas, tintas, etc. 
 
 
Visando combater a ação de agentes e odores sobre os produtos 
armazenados, alguns recursos são utilizados, inclusive o emprego nos locais 
de armazenamento, de carvão ativo e de ozon. 
Também existem tabelas indicadoras da receptividade de odores de certos 
produtos, para o armazenamento correto. 
 
3. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR 
 
Os métodos de calor (temperatura superior a 21°C) visam a eliminação de 
microrganismos inconvenientes e, quando isso não é possível, eles procuram 
impedir ou retardar o seu crescimento. 
A aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao 
grau adequado de temperatura, ao tempo de exposição e às diferentes 
características do produto a ser tratado. 
A intensidade e o tempo de exposição ao calor, apesar de sua vantajosa ação 
sobre os microrganismos, poderão originar no produto, alteração em seu valor 
nutritivo e outras alterações de natureza física e química. 
Branqueamento: É um processo térmico de curto tempo de aplicação, com 
características de pré tratamento, pois precede o início de outros processos de 
elaboração industrial, como acontece nos tratamentos de congelamento e 
de hidratação de verduras. 
Em geral, o branqueamento é aplicado para inativar enzimas contidas em 
frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento, já que este 
não é suficiente, até certo ponto, para interromper a atividade 
enzimática. 
 
O branqueamento desenvolve as seguintes ações: 
 
- Ajuda a limpeza do alimento e, com isso, reduz a quantidade de 
microrganismos de sua superfície. 
- Amolece e incha os tecidos dos vegetais, para, com isso, dar massa mais 
uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado. 
- Amolece a pele dos vegetais antes de ser descascado. 
- Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais 
(ervilhas), para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, 
aumentando a pressão interior das latas e reduzindo o vácuo. 
- Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem; a 
esse suco, que se origina da debulha e das folhas, se juntam vários resíduos e 
poeira, que constituem focos contaminantes. 
- Produz a inativação de enzimas que afetam as qualidades dos produtos 
durante e depois do processamento. 
- Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de 
fenoxidases. 
- Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais. 
 
- É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos, anidrido 
sulfuroso (verduras desidratadas), sais de cálcio (fortalecimento de tecidos 
vegetais, com tendência à fragmentação, durante o processamento. 
 
Exemplo de alimentos submetidos ao branqueamento antes do seu 
congelamento ou enlatamento: 
 
Milho na espiga, quando vai ser congelado; 
Tomates, em pequeno tempo, para que rachem e tenham a pele desprendida; 
Hortaliças para congelamento, para destruição da catalase, causadora, no 
período de armazenamento, de odor e sabor (para eliminação também da 
peroxidase); 
Beterrabas e batatas doces, para favorecer seu descascamento. 
 
Operações de Branqueamento 
As operações de branqueamento são realizadas por água quente ou vapor. O 
tempo e o grau de temperatura, são regulados de acordo com a espécie do 
produto a ser tratado. 
 
Branqueamento por água quente: É executado por máquina composta de um 
tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço 
galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois 
tambores circula água quente. 
 
O vegetal é posto no tambor giratório, banhado pela água do tambor externo, 
e movimentado pela espiral aquecida por injeções de vapor. 
A água quente, durante sua passagem pelo escaldador, proporciona ao roduto, 
a temperatura necessária. 
 
Branqueamento a vapor: É executado através de sua passagem por uma 
câmara de vapor, por onde desliza sobre base móvel ou transportador giratório. 
Os vegetais que serão submetidos à desidratação e congelamento após o 
branqueamento, devem ser tratados por correntes de ar frio; essa providência é 
para evitar o cozimento demasiado do produto e, com isso, assegurar melhores 
condições de seu manuseio. 
O branqueamento tanto por água quente ou pelo vapor, tem vantagens e 
desvantagens que obrigam a cuidadosa opção: 
O vapor, por exemplo, em certos casos, constituí agente de limpeza tão 
eficiente quanto a água. 
A água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando 
fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando o seu 
amolecimento. 
 
Outra preocupação referente à água, é a da sua utilização quando apresenta 
características de dureza. Independentemente do método utilizado, o produto, 
em determinados casos, deve receber tratamento químico, como por exemplo 
nas verduras com grande teor de clorofila, adiciona-se carbonato de sódio, com 
o objetivo de alcaliniza-las. 
Quando se trata de branqueamento por água, os agentes químicos são 
aplicados dissolvidos diretamente; quando a operação é a vapor, os vegetais 
são pulverizados por soluções químicas, antes, durante e depois de seu trajeto 
pelacâmara de vapor. 
 
Tindalização: Nesse método, o aquecimento se faz de maneira descontínua, 
em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60° a 
90°C por alguns minutos, seguido de resfriamento lento (12h a 24h) e se repete 
por várias vezes (3 a 12) no intuito de se conseguir a destruição de todos os 
microrganismos. A inconveniência do processo de tindalização, é por ser muito 
demorado. 
O processo entretanto é vantajosos, no que se refere à manutenção dos 
nutrientes e características organolépticos, que se conservam em maiores 
proporções do que em outros métodos por calor. 
 
Pasteurização: A pasteurização tem por objetivo o extermínio parcial da flora 
banal e a eliminação total da flora patogênica. 
A temperatura empregada não ultrapassa os 100°C e pode ser obtida por água 
quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e por radiação ionizante. 
A temperatura de pasteurização e seu tempo de duração, estão condicionados 
à carga de contaminação e às condições de transferência de calor através do 
alimento. A utilização deste método geralmente é preferida, quando outros 
tratamentos térmicos de temperatura mais elevada, prejudicam as qualidades 
dos produtos. 
É especialmente indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, 
sorvetes, embutidos, compotas, cerveja e ovos líquidos enlatados. 
Nos sucos de frutas ácidos, apesar de não destruir as bactérias esporuladas, 
não constituí problema pelo fato destas bactérias não crescerem em meios 
ácidos. 
Para a destruição dos fermentos, é necessária temperatura de 60° a 66°C; os 
esporos, porém, exigem 79°C durante 20 minutos. Considerando a 
variabilidade de tempo/temperatura e as características dos produtos, a 
pasteurização deve garantir a condição microbiológica exigida, a destruição 
das enzimas prejudiciais e a pressão do oxigênio, baixa no alimento. 
Algumas considerações a respeito da pasteurização: 
- Os alimentos pasteurizados, devem ser consumidos em curto espaço de 
tempo. 
- O leite, nem sempre tem condições para ser pasteurizado; quando sua 
população microrgânica é muito grande, várias situações inconvenientes 
podem ocorrer; com maior teor de contaminantes, o tratamento terá que ser 
feito com temperatura mais elevada e, com isso, o leite ficará com sabor (gosto 
de cozido) e cor alterada (caramelização da lactose); com grande 
contaminação, o leite também não servirá para ser pasteurizado e consumido, 
por poder conter substâncias tóxicas, produzidas por microrganismos. 
 
Indicações de Pasteurização: Em produtos que constituem substratos 
favoráveis, principalmente para os microrganismos mesófilos, os quais têm sua 
atividade ideal na faixa dos 35°C e não suportam calor superior a 65°C. 
Em líquidos de pH ácido (vinhos, sucos de frutas, etc.), pois sendo este meio 
impróprio à proliferação bacteriana, torna-se apenas sujeito ao crescimento de 
fungos e leveduras, que são destruídos pelas temperaturas de pasteurização. 
Já nos líquidos neutros, a pasteurização deve atingir níveis de temperaturas 
mais altas. 
 
- Em produtos em que as altas temperaturas provocam danos de sua qualidade 
(ex. leite). 
 
- Em produtos em que há necessidade de destruição de agentes competitivos, 
como no caso da elaboração de queijos; a pasteurização, após eliminar os 
agentes inconvenientes, facilita fermentações benéficas, com inoculação de 
fermento selecionado. 
 
- Em matérias primas sujeitas a microrganismos pouco termo resistentes 
(creme de leite, suco de frutas, etc.) 
 
 
Tipos de Pasteurização 
 
A pasteurização se desenvolve em diferentes tempos e temperaturas e através 
de processos contínuos e descontínuos: 
 
- Pasteurização lenta: processo LTLT (low temperature long time) – baixa 
temperatura e longo tempo. 65°C durante 30 minutos. 
. 
- Pasteurização rápida: processo HTST (high temperature short time) – alta 
temperatura e pequeno tempo). 75°C durante 15 segundos. 
 
Pasteurização lenta: É um processo descontínuo, e consequentemente 
oneroso, porque requer mão-de-obra elevada e difíceis condições de 
processamento. 
É realizada em tanques ou reatores de parede dupla (normalmente tanques 
abertos), com motor ao lado, destinado a impulsionar a hélice existente dentro 
do tanque, que promove agitação. 
 
Entre as duas paredes do tanque circula água quente, suficiente para transmitir 
à mistura a temperatura de 65°C; atingindo essa temperatura, para resfriá-la, a 
água quente será substituída por água gelada. Essa operação não tem controle 
perfeito, por não poder conhecer-se a quantidade de água mobilizada; o 
controle só é obtido por termômetro; para elevar a temperatura coloca-se água 
quente e para que ela baixe, coloca-se água fria ou gelada. 
A pasteurização lenta é hoje utilizada em casos especiais, para o tratamento de 
sorvetes, leite achocolatado, leite maltado entre outros. 
 
 
Esterilização: É realizada por diversos processos e visa a destruição das 
floras normal e patogênica presentes no alimento, com a finalidade de prevenir 
sua deterioração e eliminar agentes nocivos à saúde. 
 
Apesar da temperatura de esterilização ser aquela suficiente para conseguir a 
morte térmica dos microrganismos mais resistentes (Clostridium botulinum), o 
processo não produz no alimento a eliminação absoluta de microrganismos; a 
destruição é de 99,99%, por isso, o processo se denomina “esterilização 
comercial”. A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas e a 
granel; a aplicação térmica em produtos acondicionados é mais conhecida por 
apertização, enquanto a designação esterilização é usualmente conferida a 
processos que apresentam características especiais e inclusive alguns que 
utilizam temperatura mais altas o UHT (ultra high temperature). 
Durante os tratamentos térmicos, os produtos, além da influência esterilizante 
que sofrem, são cozidos parcialmente. Isso acontece através de 
esterilizadores, por influência atmosférica, de altas pressão e temperatura: 
 
Por alta pressão: 
 
▪ Autoclaves (câmaras pressurizadas) 
▪ Esterilizadores hidrostáticos (sistemas pressurizados) 
▪ Flash 18 (salas pressurizadas) 
 
Por pressão atmosférica: 
▪ “Spin-cooker” (cozinhador contínuo e rotativo) 
 
Por alta temperatura: 
▪ UHT 
 
Apertização: Esse processo corresponde ao aquecimento do produto já 
elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos 
autoclaváveis e relativamente isentos de ar. 
 
Condições indispensáveis no processo de apertização: 
- Espécie forma e número de microrganismos: as exigências térmicas vão 
variar de acordo com o número da população patogênica. 
- pH do produto: produtos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate, etc.) os 
microrganismo são esterilizados em temperatura de cocção; já nos alimentos 
pouco ácidos (leite, feijão, milho, etc.) a destruição só ocorre com temperatura 
elevada e sob pressão de vapor. 
- Penetração de calor no recipiente: influem, o estado, condições e tipo de 
alimentos, sua disposição nos envases, composição e estado das coberturas; 
tamanho, forma e capacidade de condição térmica do material da embalagem. 
 
- Temperatura inicial: produtos pré-aquecidos facilitam a apertização, por 
permitir a redução de tempo na aplicação de calor. 
 
- Tempo de aquecimento e temperatura necessária: quanto maior for o 
tempo de exposição de calor e o grau de temperatura, com mais facilidade 
haverá destruição microbiana. Essa vantagem, porém, fica prejudicada por 
provocar perdas organolépticas e nutritivas do produto, bem como maior 
dispêndio de consumo elétrico. 
- Aquecimento com sistema giratório: a velocidade de penetração do calor 
no recipiente torna-se maior quando este, durante o processamento, é 
submetido a movimentos giratórios. Essa rotação, por melhoria da difusão de 
calor, diminuí o tempo de aquecimento e, consequentemente,o período de 
resfriamento. 
 
Modificações organolépticas e nutritivas originadas pela apertização: 
 
- Caracteres organolépticos: Modificações principalmente de cor, sabor, 
aroma e consistência. As modificações de cor são produzidas por colorações 
provenientes de alterações de certas substâncias e por reações de 
escurecimento. 
 
- Vitaminas: O ácido ascórbico, muito sensível ao calor, é destruído mesmo a 
temperaturas baixas quando o aquecimento é demorado e mais ainda, em 
presença de oxigênio. A tiamina, termolábil, também sofre grandes perdas em 
presença do calor. As vitaminas A e E, apesar de termoestáveis, podem sofrer 
perdas, se o aquecimento se processar em presença de oxigênio. 
 
 
Processo UHT: O processo UHT de esterilização por calor e vácuo, tem por 
finalidade destruir oito ciclos logarítmicos da carga de esporos. A aplicação 
deste processo no leite, especialmente em países de clima quente, nos quais 
são deficientes as condições de estoque, transporte e refrigeração, tem 
proporcionado maior demanda pelo produto, que passa a ter maior vida de 
prateleira. 
 
 
A esterilização é feita por dois sistemas: 
 
- Esterilização direta por transferência de calor: o produto é tratado por 
injeção de calor ou é pulverizado em meio também aquecido por vapor. 
 
- Esterilização por injeção de vapor: a injeção por vapor se realiza através de 
equipamentos próprios para este fim, onde o vapor é injetado dentro do produto 
já pré-aquecido e é esterilizado de 130°C a 150°C, sob pressão controlada 
para não entrar em ebulição. Esta temperatura é mantida por 3 a 5 segundos, o 
leite segue então para uma câmara de vácuo onde a pressão e a temperatura 
caem. Esse fenômeno causa a perda de água do leite, igual àquela que 
adquiriu com a injeção de vapor. O produto será o mesmo que antes de ser 
esterilizado. 
 
 
 
Embalagem cartonada longa vida: Foi lançada no Brasil no início dos anos 
70, pela empresa TETRAPAK, com a função de envasar alimentos. É 
composta de: 
 
- Papel: produzido a partir de fibras de celulose e madeira de árvores (pinus) 
- Polietileno: produzido a partir do petróleo 
- Alumínio: extraído do solo de uma rocha chamada bauxita 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modificações que podem ocorrer no leite pelo processo UHT 
 
- Perdas de nutrientes: perdas de 10% de vitaminas A, C, D, tiamina, 
piridoxina e de 50% de riboflavina. 
 
- Proteínas: interação da beta-lactoglobulina com a caseína produzindo 
aumento de viscosidade (geleificação). 
 
- Enzimas: interação dos aminoácidos livres e açúcares existentes (reação de 
Maillard ou escurecimento não enzimático). 
 
O leite longa vida se conserva, sem necessidade de refrigeração por longo 
período, teoricamente indefinido, mas pela legislação, por 90 dias. O processo 
é o mesmo para sucos de frutas. 
 
4. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA REDUÇÃO DE UMIDADE 
 
Desidratação e Secagem Natural 
A água é um dos fatores que geram condições para o crescimento e 
desenvolvimento, nos alimentos, e numerosas faixas de microrganismos. 
A redução de água livre do alimento eleva a pressão osmótica do seu meio e 
consequentemente, a proliferação de microrganismos é contida; também 
nessa situação, enzimas que provocam alterações perdem suas atividades. 
A secagem, como método de conservação, é dos mais antigos processos 
empregados pelo homem e até hoje é utilizado; não nas anteriores formas 
empíricas, mas sim dentro dos moldes e controles tecnológicos. 
 
Vantagens do processo de secagem 
 Conserva o alimento. 
 Maior concentração de nutrientes, como é o caso do leite (maior teor 
proteico e de cálcio), de carnes (porcentagem mais elevada de proteína). 
 Redução de peso e volume (barateamento de embalagens em tamanho e 
quantidade, transporte e estocagem) também, maior facilidade de 
armazenamento, quando o alimento é protegido contra umidade ambiente, 
microrganismos e predadores. 
 Menor mão-de-obra na elaboração dos produtos. 
 
Secagem natural: 
A secagem natural de frutas, hortaliças, carnes bovina e de porco, pescado, 
etc., é empregada como atividade caseira e industrial. 
No Brasil, a secagem natural em escala comercial, ainda não alcançou 
situação técnica e econômica de repercussão, a não ser a que se refere a 
carne bovina (charque). 
As razões que contribuem para que isso aconteça são: 
 A própria natureza do processo, que impede o maior rendimento de 
produção. 
 A escassez de matéria-prima, proporcional ao consumo geral e que, às 
vezes, é específica de determinadas regiões. 
 A falta de hábito para o produto, por parte de novos clientes, limitando seu 
consumo e, desse modo, desestimulando sua maior produção. 
 E, principalmente, pela deficiente tecnologia da elaboração de charque, a 
qual quase nada foi acrescida, desde o seu surgimento em 1780. 
 
A secagem ao sol, principalmente com objetivo industrial, não pode ser feita em 
qualquer local; a operação deverá ser realizada em regiões de clima quente, de 
pouca umidade e não expostas a instabilidades meteorológicas. 
A aplicação dos processos de secagem natural e artificial mostra vantagens e 
desvantagens de um e de outro. Assim, certos produtos submetidos à secagem 
natural não são conseguidos em melhores condições do que os que provêm da 
secagem artificial. 
A cor, por exemplo, das frutas é favorecida, quando secadas ao sol, ao 
contrário das que são desidratadas, isto porque, na secagem natural, a 
evolução da cor da fruta não inteiramente madura prossegue vagarosamente 
durante a exposição solar, fato que não ocorre na desidratação. 
Como inconveniências da secagem ao sol, estão: a perda de açúcar do 
produto, pela respiração e fermentação no transcorrer do processo, a 
contaminação por resíduos trazidos pelo vento e o ataque por insetos. 
O lugar ou pátio central das operações de secagem ao sol precisa de requisitos 
especiais, deve ser cercado e estar longe de ruas, caminhos e de outros locais 
expostos à poeira. 
Para o preparo das frutas, antes de sua secagem deverá ser constituído um 
galpão coberto, onde os manipuladores, abrigados do sol, possam executar as 
operações de seleção, limpeza, corte, imersão e arrumação nas bandejas, das 
frutas destinadas à secagem; os operadores devem cumprir todas as normas 
higiênicas nas atividades de trabalho. 
A secagem mal delineada, com respeito a matéria-prima e a veemência do sol, 
poderá prejudicar a coloração do produto e provocar outras alterações 
organolépticas. 
O tempo levado para secagem de hortaliças, por seu menor conteúdo de água, 
em relação ao das frutas, é de poucas horas, o de frutas, é calculado em 20 a 
40 dias, sendo as variações subordinadas ao tipo da fruta, estado de 
maturação, seu teor aquoso e intensidade da fonte solar. 
 
 
Secagem Artificial (Desidratação) 
O nome “desidratação”, só é aplicado ao método de secagem de alimento, 
baseado na extração de água, por aquecimento, evaporação e sublimação, sob 
condições controladas. 
Sob o aspecto econômico, o alimento desidratado é mais caro, porém, a 
melhoria de sua qualidade compensa o maior gasto, pelo aumento do valor 
comercial do produto. 
Outra vantagem da desidratação é a de conferir ao produto melhor proteção 
contra contaminação e ataque de insetos e ainda a menor perda de açúcar 
durante a secagem. 
Métodos de desidratação: 
 Por ar aquecido (calor por convecção) 
 Por contato por superfície quente (calor por condução) 
 Por calor de fonte radiante, de micro-ondas e dielétrica 
 Por congelação, sublimação e calor sob pressão muito baixa. 
 
Tipos de secadores: Para secagem de alimentos existem vários tipos de 
secadores, de acordo com as características do alimento, a facilidade de 
processamento, ao volume, quantidade, estadoe condição do produto, os 
fatores de origem econômica e, principalmente, a forma que se deseja dar ao 
produto. 
Baseado no modo em que o calor é transmitido ao produto, os secadores se 
dividem em adiabáticos e secadores por transferência de calor em superfície 
sólida. 
 
Secadores adiabáticos: Nestes secadores, o calor é levado para o interior do 
aparelho através de um gás quente, que concede calor à água do produto e, a 
seguir, expulsa para o exterior o vapor de água gerado. 
 
 Secadores de Cabine (frutas e hortaliças) 
 Secadores de Túnel (frutas e hortaliças) 
 Fornos Secadores (maçã, lúpulo, malte) 
 Secadores Atômicos (leite em pó, do café solúvel) 
 Secadores de Coluna (leite, suco e concentrado de tomate) 
 
 
Secadores por transferência de calor através de superfície sólida: Ao 
contrário dos secadores adiabáticos, que utilizam o ar quente como agente de 
secagem, nestes secadores, o calor por condução é transportado ao produto 
por meio de placa metálica. 
 
Para a secagem nestes secadores, o produto e colocado em vácuo, sendo o 
vapor de água extraído por bomba de vácuo. Quando o material seca, é posto 
em contato com o ar atmosférico, o vapor de água se elimina pela ação do ar 
em circulação. 
 
 Secadores de Tambor (sopas, leite, alimentos infantis, etc.) 
 Desidratadores a vácuo (liofilização) 
 
Instantaneização: O processo de instantaneização consiste na produção de 
alimentos com a característica de poderem ser dissolvidos rapidamente, sem a 
inconveniente presença de grumos. 
 
O processo exige certas operações visando dar às partículas condições 
necessárias. 
 
 Fácil umedecimento, para dissolução do produto; 
 Densidade suficiente para sua imersão no líquido (essa propriedade é 
influenciada pelo volume de ar contido nos orifícios da partícula); 
 As partículas devem possuir capacidade de dispersão próprias, para que o 
pó adicionado à água seja dispersado com rapidez e regularidade. 
 
Dependendo do alimento a ser processado, são empregados vários métodos, 
sendo necessário, às vezes, o uso de emulsificantes, dispersantes, e ainda a 
modificação da própria estrutura da partícula. 
Nem todos os alimentos podem ser submetidos aos processos de 
instantaneização; alimentos muito gordurosos, por exemplo, podem apresentar 
problemas pois a película gordurosa que envolve a partícula impede que a 
água penetre em seu interior; para solucionar a dificuldade se recorre ao 
emprego de emulsificantes, dos quais o mais empregado é a lecitina (caso do 
leite integral solúvel). 
 
 
5. CONCENTRAÇÃO E ADIÇÃO DE AÇÚCAR 
 
A concentração de alimentos se aplica em vários produtos (leite condensado, 
sucos concentrados, massa de tomate, doces em pasta e outros), com a 
finalidade de reduzir parte de seu conteúdo aquoso, numa proporção de 1/3 a 
2/3 de água. 
 
A concentração se realiza através de vários métodos, entre os quais se 
destacam: 
 
➢ Por membranas (líquido) 
➢ Por crioconcentração (gelo) 
➢ Por vapor (vapor) 
 
Vantagens da concentração 
 
➢ Obtenção de produtos com caracteres organolépticos agradáveis e típicos. 
➢ Conveniência nutricional, proporcionando maior ingestão de nutrientes; como 
no caso do leite evaporado (mais elevada porcentagem de proteína e cálcio). 
➢ Menor vulnerabilidade microbiana do produto, por diminuição da parte 
líquida. 
➢ Forma prática de utilização do alimento, tornando viável seu uso em 
quantidade maior ou menor de concentração. 
➢ Redução de gastos para o acondicionamento, transporte e comercialização 
do alimento. 
➢ Maior duração do período de vida útil do produto. 
 
 
Evaporadores 
Os evaporadores utilizados para a concentração de produtos obedecem a 
vários tipos e modelos de aquecimento direto e indireto, o calor latente de 
concentração é transmitido ao produto, geralmente através de placas ou 
paredes, aquecidas pela ação de determinados fluidos, como, por exemplo, o 
vapor de amônia (16°C) e o vapor d’água à pressão de 185°C. 
O emprego dos diversos tipos de evaporadores está subordinado às 
características dos produtos, quer sejam geleias, sucos, leite ou doces em 
pasta. 
 
Conservação por adição de açúcar 
 
O açúcar não age sobre microrganismos, como qualquer conservador, e sim 
por mecanismo osmótico. 
 
Com a redução da fração líquida do produto, este se torna então impróprio para 
a ação de vasta faixa de germes, com exceção dos pertencentes à flora 
osmofílica, que são destruídos, tratando o alimento por processos associados 
de conservação (calor, acidez). 
 
Os produtos adicionados de açúcar, em quantidades que os tornam viscosos e 
os alimentos também de grande concentração de açúcar (quando da 
eliminação de sua água), adquirem condições que dilatam bastante sua vida de 
prateleira. 
As frutas são os alimentos mais indicados para serem conservados pelo açúcar 
por meio deste se preparam: 
 
➢ Geleias 
➢ Compotas 
➢ Produtos glaceados e cristalizados 
➢ Doces em pasta ou em massa. 
 
A obtenção de geleias, compotas, glaceados, cristalizados e doces em pasta, 
só é corretamente possível, através das condições estabelecidas para a sua 
elaboração. 
Essas condições se referem a particularidades que regulam o emprego do 
açúcar, da pectina, do agente ácido e da fruta. 
 
Açúcar: A sacarose, de cana ou de beterraba é o açúcar mais empregado na 
produção de geleia; outros tipos de açúcar são ainda utilizados, adicionados à 
sacarose, com a finalidade de conferir às geleias, maior brilho e consistência. 
Na preparação de geleia tem bastante influência o tipo de açúcar e a sua 
quantidade; é necessário que se estabeleça relação entre a sacarose e o 
açúcar invertido (levulose e dextrose), relação esta, em que a sacarose deverá 
se apresentar com 60% e o açúcar invertido com 40%. 
A variação, para mais ou menos poderá ocasionar problemas; com menor 
porção de sacarose, haverá cristalização, e maior, granulação de dextrose no 
gel. 
 
Pectina: A pectina é componente das denominadas substâncias pécticas: 
 
➢ Protopectina: É encontrada em frutas verdes. Por ação hidrolítica, produz 
pectina e ácidos pectinícos. 
 
➢ Ácidos pectínicos: São de maior presença em frutas amadurecidas. 
Contêm grupos metil-éster, que, sob condições favoráveis, podem formar gel, 
com açúcar e ácido e também com íons metálicos. 
 
➢ Pectina: Possuí a mesma estrutura dos ácidos pectínicos, com maior 
número, porém de grupos metil-éster ou metoxílicos, que dão gel com açúcar e 
ácido. 
 
➢ Ácidos pécticos: São compostos encontrados em frutas passadas. São 
constituídos de ácidos poligalacturônicos, isentos do grupo metil-éster, que não 
dão geleia. 
 
 
Ácidos: Os ácidos empregados em concentrações adequadas são: 
 
➢ Cítrico 
➢ Fumárico 
➢ Tartárico 
➢ Málico 
➢ Fosfórico 
 
 
Frutas: As frutas devem ser frescas, não excessivamente maduras e mesmo 
um pouquinho verdes. 
 
Aconselha-se o emprego de mistura de frutas maduras e verdes, o que, na 
prática, oferece bons resultados. 
 
As frutas são escolhidas por sua riqueza em pectina e, se possível, também em 
ácidos. As mais utilizadas por seu teor em pectina, são as maçãs ácidas e os 
cítricos; na maçã, a sua maior concentração está na casca e em seu centro 
(coração) e na laranja, na parte branca, situada junto à casca e em seu interior. 
Também são aproveitadas as frutas pobres em pectina ou ácidos, como, por 
exemplo: damasco, cereja, morango e uva de vinho (com pouca pectina e 
bastante ácido) e figos verdes, maçã e ameixa doce (ricas em pectina e com 
pouco teor ácido). Nesses casos, industrialmente, se utilizam pectina ou ácidos 
que são adicionados aos caldos extraídos destas frutas. 
 
 
Preparação de geleia: A geleia resulta da cocção do caldo de fruta (suco 
extraído por calor) adicionado de açúcar em determinada quantidade e com 
grau exatode acidez. 
 
Para que se obtenha geleia de boa qualidade, é necessário que esta reúna 
atraente colorido, transparência e superfície brilhante, consistência macia 
(trêmula, porém firme) e facilidade para ser cortada, conservando sua forma; o 
produto não deve, nunca, ser xaroposo, pegajoso ou viscoso. 
 
A pectina comercial utilizada é obtida na forma líquida ou em pó. É utilizado um 
método simples para verificação da “força” da pectina na produção de geleia: 
em recipiente se coloca uma colher das de chá de caldo de fruta (previamente 
esfriado) e três colheres também das de chá, com álcool; a mistura deverá ser 
agitada e deixada em repouso por um minuto. Havendo muita pectina, origina-
se um coágulo transparente, como se fosse geleia, se o teor pectínico é 
moderado, o coágulo é frágil e se divide em dois ou três pedaços; se a 
quantidade de pectina é muito reduzida, o coágulo se rompe em vários 
pedaços. 
 
Compota de frutas: As frutas frescas, empregadas no preparo de compotas, 
devem estar maduras, como as que se usam para geleias e que também 
contenham quantidade suficiente de pectina, para produzir gel consistente. 
Na fabricação de compotas, colocam-se no fogo as frutas lavadas, com o 
caroço ou não, juntamente com 25 quilos de açúcar para 20 de frutas; a 
mistura é aquecida até ebulição (a fruta deve ficar macia, sem porém 
desintegrar-se). 
Um pouco de pectina, água e ácido cítrico podem ser juntados às frutas, para 
que o pH possa influir na produção de gel e facilitar a inversão do açúcar 
(sacarose), para evitar a cristalização. 
 
Frutas glaceadas: Para esta preparação, são empregadas todas as espécies 
de frutas capazes de serem processadas. Para que as frutas adquiram um 
brilho especial e não se cristalizam, costuma-se utilizar calda que contenha 
quatro partes de açúcar, quatro de água e uma de glicose. A preparação deve 
ser fervida durante dois minutos e, em seguida, deixada em repouso por 30 
horas, para que o açúcar da fruta se equilibre com o açúcar da calda. Após 
esse período a calda é fervida novamente, também por dois minutos; depois 
desta cocção, o líquido descansará mais 28 a 48 horas. A mesma operação de 
fervura ainda se repetirá, sendo a calda conservada em repouso, de 2 a 3 
semanas. 
O excesso de calda existente nas frutas será retirado com pano úmido ou por 
meio de água fervendo; ao final, as frutas são enviadas para secagem, em 
bandejas, para locais onde a temperatura alcance de 50 a 60°C. 
Para que se tornem glaceadas, as frutas deverão ser submersas em calda 
composta de 3 partes de açúcar, 1 de glicose e 2 de água, à temperatura de 
112°C; ao atingir a calda esta temperatura, as frutas são imersas, retiradas e 
secas à temperatura de 50°C, durante duas horas. 
Frutas cristalizadas: O processo é idêntico ao das frutas glaceadas, se 
diferenciado, porém, pelo não emprego de glicose. Essa exclusão garante o 
brilho da fruta através dos cristais produzidos pela sacarose. 
Doces em pasta ou em massa: Resultam da cocção de polpa de vários tipos 
de frutas, que, por acréscimo de açúcar, se tornam mais consistentes e se 
gelatinizam à medida que a temperatura é reduzida. 
As frutas deverão ser recém-colhidas, firmes e maduras, porém não 
excessivamente maduras. 
 
Depois de selecionadas, as frutas deverão ser cozidas até que se desfaçam e, 
então, adicionadas de açúcar na proporção de 7 quilos para 10 de frutas. Na 
calda serão colocadas a pectina e o ácido dentro das especificações. 
Alcançado o ponto desejado da pasta, esta deve ser esfriada, para, 
posteriormente ser acondicionada em embalagem de madeira ou lata. 
 
6. CARNES E PESCADOS ABATE E CONSERVAÇÃO 
Carnes – Maciez 
Idade do animal (novilho – carne muito tenra, velhos – mais duras) 
Alimentação 
Atividade física – animais confinados → mais macias, animais soltos → 
músculos do dianteiro são mais exercitados 
Temperatura, manejo e armazenamento 
Encurtamento pelo frio: quando um músculo é resfriado imediatamente após o 
abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento, 
que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-
mortem. 
Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir o 
rigor mortis, posteriormente, quando do descongelamento ocorre o 
encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco. 
 
Condições Post-Mortem – Maturação 
Após o abate, o músculo post-mortem sofre modificações devido a parada da 
circulação do sangue e consequente esgotamento do transporte de O2 para as 
células, com perda das funções contráteis – glicogênio continua se 
desdobrando em glicose e ácido lático (ocorre diminuição do ph) – não 
havendo circulação estes se depositam no músculo tornando-o rijo (rigor mortis 
ou rigidez cadavérica) 
Porém o ácido lático tem ação reversível: age sobre as proteínas, hidrolisando-
as → músculo volta a ficar macio. 
 
Maturação 
Este processo leva em média 14 dias para acontecer e caso a carne não seja 
adequadamente preservada da ação de microrganismos deteriorantes (que tem 
o pico de ação em aproximadamente 3 dias), irá deteriorar antes de maturar → 
Solução: embalagem à vácuo + refrigeração. 
Refrigeração: uso de temperaturas internas de 5°C ou menos (próximas de 
0°C), com o propósito de conservação por apenas alguns dias. 
 
Congelamento: a temperatura do alimento passa pela faixa de máxima 
formação de cristais de gelo, ou seja, 0 oC a -3,9 o C, em 30 minutos. 
Para armazenamento a temperatura indicada é de -18°C ou inferior. 
Pescados 
Ação dos sucos digestivos: quando pescado, o peixe normalmente tem 
alimento no trato digestório e sucos ácidos para sua digestão. Tais sucos são 
muito fortes, porém com o animal vivo as paredes intestinais são resistentes. 
Depois de morto esta resistência diminui, estes sucos podem atingir os 
músculos, escurecendo-os (queimaduras abdominais) tornando-se inadequado 
para o consumo. 
 
Pescados – Deterioração 
Desenvolvimento bacteriano: é um dos principais fatores de deterioração do 
peixe. As bactérias estão presentes no trato digestório, guelras e limo 
superficial. 
Outras fontes de contaminação são: manipulação, gelo equipamentos, 
ambiente, etc. 
 
DEVE-SE, PORTANTO, LOGO APÓS A CAPTURA, EVISCERAR OS PEIXES 
REMOVENDO TOTALMENTE OS INTESTINOS, NA TENTATIVA DE 
ELIMINAR SUCOS DIGESTIVOS E BACTÉRIAS 
 
 
 
 
EMBUTIDOS, DEFUMADOS E SALGADOS 
 
Embutidos 
• Feitos de carne suína, bovina ou até de aves, picadas, acrescidas de 
temperos, gorduras, cereais e colocadas em envoltórios naturais (tripa) ou 
artificial. Alguns levam um revestimento de parafina como o salame. 
• Entre os processos utilizados destacam-se o cozimento, a secagem e 
defumação. Depois de prontos passam por maturação para apurar o 
sabor. 
 
• Paio: feito de lombo suíno, com pimenta doce e pimenta picante, sal, alho, 
vinho branco. 
 
• Chouriço: carne suína, pimentão, sangue, alho, cravo da índia e vinho. 
 
• Mortadela: carne suína e bovina, pimenta, toucinho, noz moscada. Com 
envoltório natural (bexiga) ou artificial. 
 
• Salame: carne suína ou mista. Passa por cura, defumação e secagem. Os 
tipos variam de acordo com o tamanho do toucinho (italiano, milanês e 
bolonhês). É recoberto por. A presença de "mofos" característicos, é 
consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação. 
O salame é um embutido fermentado e diferencia-se dos demais embutidos 
pela elevada presença do ácido lático, que lhe confere sabor característico e 
pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade de água. 
 
• Presunto: o presunto é feito exclusivamente do pernil do suíno, salgado, 
prensado, cozido e defumado. (Presunto cozido). 
 
• O apresuntado é elaborado de recortes do pernil e da paleta. A coloração 
rósea deve-se a adição de nitrito.• O presunto tipo Parma é obtido de pernil selecionado, refilados e deixado o 
couro, adicionados de tempero e enviados para câmara de cura e em seguida 
para salas de maturação por longo tempo (12 meses) – presunto cru. 
 
Defumados 
 
Defumação: A defumação, atualmente não é mais empregada somente com o 
objetivo de conservação e sim como processo através do qual o produto 
adquire particularidades organolépticas de geral agrado. 
 
Normalmente, a defumação se realiza em seguimento a outros processos, 
como, por exemplo, os de salga, de dessecação, etc. 
 
As carnes de vários tipos e alguns de seus derivados, são os produtos em que 
mais se utiliza a defumação: carnes bovina, de peixe e de aves, embutidos, etc. 
Em contato com o calor e a fumaça, as carnes perdem água, ficam ressecadas 
em suas superfícies, têm sua coloração estabilizadas e adquirem o sabor e o 
odor característicos dos produtos defumados. 
A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento 
verdadeira barreira física e química contra a penetração e a atividade dos 
microrganismos; essa capa protetora se deve à desidratação que se processa 
na superfície do produto, à coagulação proteica que ocorre e ao depósito que 
se forma na camada de resinas, formadas por condensação. 
 
Tradicionalmente, a defumação é levada a efeito sem o devido controle, 
quando a carne é submetida ao impacto direto da fumaça e do calor produzidos 
pelo material queimado. 
 
O processo controlado ocorre originando a fumaça em uma câmara, de onde é 
transportado a outra câmara contendo o alimento, por meio de tubos 
condutores e de ventiladores. 
 
Os produtos cárneos apresentam durante a defumação, aquecimento que varia 
segundo a forma de industrialização do alimento. 
 
 
Tipos de defumação 
 
Defumação a frio: destinada à defumação de conservas e de embutidos 
cozidos. A temperatura da fumaça é de até 18°C, obtida geralmente da 
combustão de serragem. O tempo de duração é de quatro dias. 
 
Defumação a quente: a temperatura da fumaça alcança 70 a 100°C. A fumaça 
é fornecida pela queima de serragem ou aparas de madeira e o calor, por gás 
engarrafado. 
A condução da fumaça pode ser feita por via direta: a fumaça é gerada em 
rego (sulco) feito de tijolos, ou em cofre móvel de aço (para resistir ao fogo) e 
protegido por tela, para evitar a carbonização de pedaços de carne que 
possam cair de onde estão presos. Por via indireta a fumaça é impelida do 
local de sua produção, aos andares da torre ou às câmaras de defumação. 
 
Defumação eletrostática: por maior aproveitamento dos constituintes da 
fumaça, na defumação eletrostática há menor perda dos produtos; o processo 
se realiza mais rapidamente que os demais. É constituída por: túnel de 
defumação por onde o produto é conduzido; seção de dessecação, onde 
ocorre a dessecação superficial do produto, através de raios infravermelhos; 
prancha aquecida eletricamente, onde é depositada a serragem para queimar e 
gerar fumaça (instalada fora do equipamento); seção de defumação, onde 
ocorre a defumação e seção de refrigeração, onde o produto é pré-refrigerado. 
 
Vantagens da defumação: 
- Transmite ao produto, sabor agradável; 
- Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos 
componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra microrganismos; 
- Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a 
penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da 
fumaça e do elevado grau de calor (60°C), pode diminuir cerca de dez mil 
vezes, a população bacteriana da superfície; 
- Quase todas as bactérias não esporuladas são destruídas pela defumação; 
- Retarda a oxidação das gorduras. 
 
 
Salga e Cura 
Com o aparecimento de modernos métodos de conservação de alimentos, 
principalmente os baseados em baixas temperaturas, a salga de alimentos 
perdeu muito de sua importância, como processo de conservação; a aplicação 
do sal, porém, isoladamente ou juntamente com outras substâncias, ainda se 
faz intensamente, pela razão de estabelecer a cura do produto, que se 
caracteriza por modificações organolépticas do alimento, de grande agrado dos 
consumidores. 
 
- A salga e a cura impedem o desenvolvimento microrgânico, por se tornarem o 
substrato inadequado, pela elevação da pressão osmótica do produto; esses 
processos se desenvolvem através de várias operações, em que são 
utilizados diversos agentes, dos quais o fundamental é o cloreto de sódio. 
- O sal e os agentes de cura são aplicados em grande número de alimentos; de 
origem animal: carnes bovina, de porco, aves e peixes; fonte vegetal: pepino, 
azeitona, chucrute, etc. 
 
Salga E Cura Em Carnes 
• Cura seca com sal: 
Adiciona-se apenas o sal em produtos como barriga, joelho e outros cortes 
gordurosos, resultando num produto excessivamente salgado e de cor 
indesejável, que é melhorada com a adição de nitrato/nitrito. 
• Cura a seco convencional: são utilizados sal, açúcar e nitrato/nitrito. Essa 
mistura é colocada na superfície do produto. Esse método é muito lento (90 
dias), porém, de maior valor no mercado e maior vida de prateleira. 
• Cura com salmoura convencional: os mesmos ingredientes da cura a seco, 
mas dissolvidos em água. O processo é lento, sendo necessários longos 
períodos até que a salmoura penetre o produto. 
Atualmente, este método é pouco utilizado e apenas produtos especiais como 
rabo e pés de porco, língua e corned beef (carne enlatada) são curados dessa 
maneira. 
 
São vários os cortes de carnes utilizados para o processo de salga e cura: 
ponta de agulha, e dianteiros, podendo também ser fabricado com cortes como 
cupim, lagarto, dentre outros. 
 
Charque Jerked Beef 
Este nome vem do inglês "carne injetada" e exemplifica perfeitamente como a 
carne recebe a salmoura: através de agulhas que perfuram a manta (corte 
típico de preparo) e injetam a salmoura. 
Salga Em Pescados 
 
Salga seca: o peixe é salgado na proporção de 30% de cloreto de sódio em 
relação ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de filés ou 
mantas. 
O cloreto de sódio cristalizado é colocado sobre o peixe, onde se dissolve 
formando uma solução concentrada. Por osmose, a umidade do peixe exuda, e 
uma parte do sal penetra no seu músculo. 
 
Salga úmida ou mista: o método de salga úmida é basicamente igual ao 
anterior, com a diferença que a matéria prima é colocada em tanques, onde se 
acumula uma salmoura obtida a partir da umidade do músculo do peixe, devido 
a penetração do sal. 
A salmoura é formada pela dissolução do sal as custas da água que exuda do 
músculo do peixe. 
 
Salga em salmoura: A matéria prima é colocada em tanques onde se encontra 
uma salmoura saturada, previamente preparada, em quantidade suficiente para 
submergir a matéria prima. Durante este processo a água do músculo do peixe 
flui no sentido da salmoura, diluindo-a. 
Em qualquer processo utilizado, a salga termina quando se estabelece o 
equilíbrio osmótico do processo, observando que tal equilíbrio poderá ocorrer 
num período que vai de dois a vinte dias. 
 
 
Salga e Fermentação em Pescados 
Exemplos de pescados fermentados: 
“semiconserva de anchovas”, “alici” e “anchovis” produtos obtidos da 
fermentação de anchovas (Engraulis encrasiolus) em Portugal, Itália e 
Alemanha, respectivamente. 
No Brasil, base: sardinha (Sardinella brasiliensis), tem características de 
composição que permitem o desenvolvimento do aroma, sabor, cor e textura de 
produtos anchovados. 
São denominados “sardinha anchovada” ou “filés de sardinha anchovadas” ou 
“filé de peixe enchovado”, uma vez que inexiste um padrão de qualidade e 
identidade para produtos fermentados. 
 
 
 
Agentes de cura mais utilizados 
 
Cloreto de sódio: É o agenteessencial da salga e da cura, em forma refinada 
ou em cristais. Em concentração suficiente, por aumentar a pressão osmótica 
do meio ou do alimento, com consequente diminuição de água, inibe o 
crescimento microrgânico. 
 
Nos alimentos com grandes concentrações salinas podem se desenvolver 
bactérias pigmentadas, que transmite aos produtos cárneos, ao bacalhau e 
outros peixes, coloração avermelhada. 
 
O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou 
caseiro da carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente 
conservante. 
Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne 
faz com que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, 
maior será a perda. 
 
Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento 
da capacidade de retenção de água (mais suculenta) entretanto, com a difusão 
do sal pelo interior do músculo começa a ocorrer o efeito inverso (menos 
suculenta) por isto o uso de sal grosso em churrasco (reage menos com a água 
do que o refinado). 
 
 
 
Vantagens: 
 
- Por seu elevado poder higroscópico (afinidade pelo vapor de água), 
diminuí o valor aquoso dos alimentos e, por osmose, destrói microrganismos. 
- Impede a vida dos microrganismos aeróbios, por restringir a solubilidade de 
O2 na água. 
- Em diversos graus de concentração, atua sobre microrganismos. 
- Proporciona aos alimentos, agradável palatabilidade. 
- É de emprego favorável, por seu pequeno custo. 
 
Desvantagens: 
- Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis. 
- Não destrói toxinas. 
- Alguns microrganismos são resistentes ao sal. 
- Não impede, em produtos mal armazenados, o crescimento de 
microrganismos halofílicos (que habitam meios ricos em sal). 
- Quando contém impurezas, transmite ao produto sabor desagradável. 
 
Nitrito: 
- A principal finalidade do nitrito não é a de eficaz agente conservador, 
mas sim, a de assegurar à carne sua cor vermelha, mesmo que tenha 
passado pelo processo de cocção, quando a mioglobina se transforma 
em nitrosomioglobina, de cor róseo-avermelhada. 
 
- Quando a carne é tratada apenas com cloreto de sódio, se caracteriza 
por sua cor parda, acinzentada, intensificada pelos processos de 
cocção. 
 
- Os nitritos têm como característica, a particularidade de aumentar o 
poder conservador do sal, em carnes submetidas ao processo de cura 
(presunto, fiambre envasado, etc.) 
 
Nitrato: 
O objetivo da aplicação de nitrato nas carnes e derivados é similar ao 
do nitrito: preservar a coloração vermelho rosada do produto. 
 
 
- A ação bacteriostática do nitrato, como a do nitrito, é fraca em relação 
à dos outros agentes de conservação; sua atividade, porém, se torna 
mais enérgica, com adição de cloreto de sódio, em pH baixo. 
 
- O nitrato, na cura e conservação de carnes, atua de forma indireta, 
através do nitrito que produz, por redução. Essa redução se realiza por 
interferência de enzimas microbianas (nitrorredutases). 
 
- A ingestão de alimentos com teor exagerado tanto de nitrato como de 
nitrito são incompatíveis, apesar do nitrato ser relativamente não 
tóxico. 
 
 
Açúcar: 
O açúcar, isoladamente e em grande porção, é excelente agente 
conservador. Sua presença, entretanto, ao lado de outros elementos, 
como é o caso da cura, não tem nenhum significado como conservador 
direto, pela pequena quantidade que dele participa; o açúcar então, é 
empregado por outras razões: 
 
- Dissimula o sabor amargo provocado pelo nitrito e por impurezas do 
cloreto de sódio. 
 
- Em determinados produtos (embutidos, fermentados, etc.), atua como 
conservador indiretamente, por abaixamento do pH do meio; a acidez 
é resultante da ação das bactérias ácido - lácticas, que, fermentando o 
açúcar, produzem ácido láctico. 
 
 
Especiarias: Várias especiarias, pelos seus princípios ativos, atuam como 
coadjuvantes no processo de cura, mais por interferirem no sabor do produto 
de que, propriamente, por agirem como elemento de conservação. 
 
- Quase todas as especiarias procedem como antioxidantes, evitando a 
rancidez de produtos cárneos; a ação antioxidante é mais pronunciada 
quando se aquece o produto. O alho, por conter alicina, é outro excelente 
bacteriostático. 
 
- As especiarias são passíveis de contaminação, portanto, antes de seu 
emprego, devem ser submetidas aos tratamentos adequados, visando à 
destruição da carga microbiana. 
 
 
 
7. Fermentação 
Fermentação é o processo bioquímico em que os microrganismos retiram do 
meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo 
em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se 
utiliza a indústria. 
Este tipo de fermentação denominado respiração anaeróbia, é utilizado na 
produção de alimentos. As fermentações são controladas pelo homem através 
da escolha dos microrganismos, dos substratos, da temperatura e pH 
adequados. Na elaboração de alimentos dependente de atividade microbiana, 
as condições ambientais devem ser cuidadosamente controladas para 
assegurar a obtenção do desejado nível de crescimento. 
Fermento, inóculo, culturas lácticas, são sinônimos de culturas “starters” 
utilizadas no desenvolvimento de produtos fermentados. São microrganismos 
saprófitos (que se nutrem de animais e plantas em decomposição), ativos, que 
crescem em leite ou na carne. A cultura pode ser constituída de apenas uma 
linhagem de bactérias (cultura simples) ou pode reunir várias linhagens ou 
espécies (cultura mista ou múltipla). 
As substâncias resultantes dos processos de fermentação, de acordo com as 
suas características, são transformadas em produtos; se são originados 
álcoois, estes são utilizados em bebidas alcoólicas; se são ácidos, são 
aproveitados para preparar iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e vegetais 
fermentados (picles, chucrute, azeitona). As fermentações podem ser 
originadas por bactérias, leveduras e mofos. 
 
MICRGANISMOS FERMENTAÇÕES 
PRODUTOS 
ORIGINADOS 
Bactérias 
Láctica 
 
Kefir, iogurte, coalhadas, 
chucrute, azeitona, pickles. 
 
Acética Vinagre 
 
Propiônica Queijos Ementhal e Gruyère 
 
Glucônica 
Ácido glucônico e 
glucosanatos utilizados na 
indústria de alimentos: 
estabilizador e para evitar 
rancificação; evita 
escurecimento de batatas 
fritas; acelerador de cura de 
embutidos. 
Leveduras Alcoólica 
Cerveja, vinhos, bebidas 
alcoólicas, pão, álcool. 
Mofos Cítrica Ácido cítrico 
 
 
 
 
Fermentação Láctica: O ácido láctico, formado através do processo de 
fermentação láctica, produz nos alimentos transformações benéficas e outras 
indesejáveis. 
 
Como exemplo de transformações favoráveis, esta as que se verificam no leite, 
que possibilitam a criação de produtos derivados, com excelentes qualidades 
organolépticas. 
 
Como ação inconveniente da fermentação láctica, está aquela que ocorre em 
sucos de frutas, cervejas e vinhos que podem ser alterados pela presença de 
turvações. 
 
Fermentação Láctica: Na fermentação láctica, a atividade dos microrganismos 
promove nos substratos reações químicas, fenômenos semelhantes à ebulição, 
onde os gases formados (CO2) provocam constante efervescência; daí a 
origem do termo “fermentação” (fermentare = ferver). 
 
Produção de Iogurte: A fabricação do iogurte possui como etapas 
determinantes o controle de qualidade, adição de sólidos lácteos, 
homogeneização, pasteurização como tratamento térmico, incubação das 
bactérias lácteas, resfriamento e acondicionamento. 
 
A fermentação inicia-se na etapa da incubação (37°C a 42°C por 
aproximadamente 4h) com o crescimento do Lactobacillus bulgaricus que se 
desenvolve lentamente, hidrolisa proteínas lácteas liberando peptídeos,produz 
acetaldeído que, juntamente com o acetilmetilcarbonil, formam o aroma 
característico do produto. 
 
Produção de iogurte: As bactérias presentes no iogurte são, principalmente, 
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus que são formadoras de 
compostos ácidos. Essa característica confere ao iogurte maior preservação, 
inibindo microrganismos indesejáveis. São produzidas em laboratórios 
especializados, especialmente para a fabricação de iogurte. 
 
Produção de picles: O picles constituí produto muito usado no decorrer das 
refeições, por seu “flavor” de contraste com os alimentos. 
Os vegetais que compõem o produto são o pepino, couve-flor, cebola, cenoura, 
vagem, etc., cortados em pequenos tamanhos ou inteiros, quando pouco 
crescidos, como acontece com o pepino e a cebola. 
 
Produção de picles: Utiliza-se o emprego de fermentação láctica, sobre os 
vegetais imersos em salmoura, com porcentagem de sal conhecida, para que 
se estabeleça a preservação dos mesmos contra a ação de microrganismos 
capazes de provocar sua deterioração. 
 
A salmoura utilizada é de 10% de sal, à qual se adiciona 1% de glicose, para 
que a fermentação se realiza em melhores condições, em função de o pepino e 
outros vegetais terem pequenas quantidades de açúcar, fato que favorece o 
aparecimento de bactérias indesejáveis. 
 
O tempo de fermentação láctica e a cura dos vegetais dura em torno de 4 a 6 
semanas. 
 
Produção de chucrute: O chucrute é preparado com folhas firmes, retiradas 
do “coração” do repolho maduro e armazenado durante alguns dias para sua 
adaptação às manobras de preparação, inclusive para o seu corte, que é 
facilitado quando o vegetal se apresenta ligeiramente murcho. 
As folhas do vegetal, por sistema manual ou industrial, são cortadas em tiras e 
transportadas para tinas ou tanques; nestes recipientes, onde tem início à 
fermentação, deverá haver uma concentração salina de 1,5%, por peso da 
matéria-prima. O gosto agradável da preparação é quase todo devido à 
presença da bactéria Leuconostoc mesenteroides que é o principal 
microrganismo da fermentação láctica. 
 
 
Fermentação Acética: Kützing, em 1837, notou que determinados 
microrganismos transformavam o etanol em ácido acético. Além do etanol, 
todas as substâncias que dão álcool por fermentação podem ser usadas na 
fabricação do ácido acético ou vinagre. 
 
O vinho, os sucos de maçã (sidra) e o malte, integram o grupo que constituem 
matéria-prima para fermentação acética. O suco de maçã (sidra) e o vinho são 
considerados os melhores produtos para elaboração do vinagre. 
 
 
Fermentação Alcoólica: A preparação do álcool de origem fermentativa é 
realizada em três etapas: 
 
Escolha do substrato: o substrato ou matéria-prima utilizado para a produção 
de álcool, bastante variável, é constituído por produtos açucarados (cana-de-
açúcar, beterraba, mel de abelhas, melaço e frutas) e amiláceos (amido de 
grãos, raízes e tubérculos). 
 
Fermentação: a fermentação propriamente dita, isto é, a obtenção do álcool, é 
a obra de leveduras das quais as mais empregadas são as Saccharomyces 
cervisae e a Saccharomyces uvarum. 
 
Destilação: A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que 
escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. Como o teor 
alcoólico na bebida destilada é maior do que aquele no mosto, caracteriza-se aí 
um processo de purificação. 
 
 
 
Panificação 
 
O crescimento da massa e a leveza do produto são resultados da ação de um 
agente de crescimento que promove a aeração da mistura por meio de uma 
fermentação ou levedação. O agente responsável por essa reação é a levedura 
é a Saccharomyces cerevisiae. 
 
Atualmente são encontrados fermentos biológicos de diversas formas (seca 
granular, seca granular instântanea e fresca comprimida). Além da presença de 
leveduras, estes fermentos contêm um complexo enzimático chamado zimase, 
que converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono, que ficam retidos na 
rede do glúten, dando volume ao produto. 
 
A zimase também produz outros componentes, em menor concentração, que 
fortalecem o glúten, produzindo volume, favorecem a formação da cor da 
crosta, o aspecto da pestana e da quebra da crosta e contribuem para o aroma 
e o sabor. O álcool produzido evapora-se durante a cocção. 
 
O fermento precisa de aproximadamente 45 minutos, em condições favoráveis 
de temperatura e umidade, para adaptar-se ao meio; a produção máxima de 
gás é obtida após 120 minutos. A fermentação principal tem início logo após a 
mistura e se estende até o início da divisão da massa. Nesta fase, a massa 
cresce como resultado da ação da levedura e dos gases produzidos. É comum 
sovar a massa após 60% a 80% do tempo de descanso, com objetivo de 
expelir gases, reduzir o volume da massa, homogeneizar a temperatura e 
favorecer o desenvolvimento do glúten. Ao final desta etapa, o glúten se 
expande devido à pressão proveniente da retenção de uma quantidade relativa 
de gás. Para se ter o desenvolvimento completo do glúten e o máximo de 
volume é preciso completar o tempo de fermentação. 
 
A temperatura ótima de assamento varia entre 200°C e 230°C. No forno, o 
volume da massa aumenta devido à produção contínua e a expansão do gás, 
assim como pela formação de vapor de água e do vapor de álcool. O amido 
gelatiniza (50ºC a 80°C), parcialmente. O glúten coagula (60°C a 80°C), retém 
as bolhas de ar e favorece a textura do miolo. As camadas mais externas do 
pão secam mais rapidamente e propiciam a formação da cor castanho-dourada 
da crosta e o aroma agradável característico de pão fresco. 
 
8. USO DE EMBALAGENS EM ALIMENTOS 
 
Segundo a definição contida no decreto-lei 986/69: 
 
“embalagem é aquilo que acondiciona, guarda, empacota ou envasa o produto 
alimentício” 
 
A definição de embalagem se adapta a vários tipos de acondicionantes: 
 
▪ Recipientes 
 
▪ Envases 
 
▪ Envoltórios 
 
▪ Vasilhas 
 
 
Então, embalagens são todos os acondicionantes, todas as matérias primas e 
estruturas com função de proteção do produto alimentício, contra danos 
ambientais e os riscos por choques, até o momento de sua venda. 
 
Importância Das Embalagens: As embalagens são importantes tanto para os 
interesses dos consumidores, cumprindo suas metas técnicas, como do 
produtor, como veículo de comunicação, de distribuição e difusão do produto. 
A embalagem perfeita é o elo de comunicação que exprime a mensagem do 
fabricante ao cliente, informando-o das virtudes possuídas pelos produtos 
 
A importância da embalagem é avaliada: 
 
- Pelas funções que desempenham 
 
- Pela sua adequação aos produtos 
 
 
Funções Das Embalagens: 
 
Proteger o conteúdo do produto, sem por ela ser atacado; 
 
Resguardar o produto, contra ataques ambientais; 
 
Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservação; 
 
Evitar contatos inconvenientes do produto; 
 
Melhorar a apresentação do produto; 
 
Possibilitar melhor observação do produto; 
 
Favorecer o acesso ao produto; 
 
Facilitar o transporte do produto; 
 
Educar o consumidor do produto. 
 
 
Requisitos De Uso: As embalagens designadas aos produtos alimentícios, 
devem possuir requisitos imprescindíveis, para exercer suas funções 
Esses requisitos, valorizam as embalagens, dando-lhes um sentido de 
ordenação, uma personalidade definida, uma identidade padrão: 
 
 
Manter condições de segurança contra agentes: 
 
▪ microrgânicos e enzimáticos 
 
▪ físicos e químicos 
 
▪ ambientais 
 
 
Ser isenta de toxicidade; 
 
Não causar incompatibilidade com o produto; 
 
Ser adequada à forma, tamanho e peso do produto; 
 
Por sua aparência e poder visual propiciar a venda do produto; 
 
 
Possuir qualidades funcionais: 
 
▪ fácil transporte e armazenamento do produto 
 
▪ desembaraço em seus sistemas de fechamento 
 
▪ dispositivos