1 - RESUMO Tecnologia dos Alimentos (Até Av1)

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
AULA 01
Unidade I
Tecnologia dos Alimentos pode ser definida como um conjunto de técnicas aplicadas na produção de alimentos, com a finalidade de seleção, conservação, transformação, ao acondicionamento, à distribuição e utilização de alimentos nutritivos e seguros.
Em suma, a principal finalidade da é a produção de alimentos nutritivos e seguros.
Os alimentos produzidos por meio da Tecnologia de Alimentos deverão apresentar características nutritivas, atraentes sensorialmente e seguros, pois não devem oferecer riscos à saúde.
OBJETIVOS
· Garantir abastecimento de alimentos nutritivos, saudáveis e com vida de prateleira prolongada.
· Diversificar os alimentos, para que os consumidores possam dispor de ampla variedade.
· Obter o máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes na matéria-prima ou novas formas de obtê-los.
· Elaborar produtos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais.
BASES DA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Biologia: Pesquisas sobre melhoramento genético puderam ser aplicadas às matérias primas de origem animal e vegetal, favorecendo melhorias em termos de cultivos, desenvolvimento animal e incrementos de nutrientes.
Nutrição: Permitiu o conhecimento acerca dos nutrientes indispensáveis, que devem compor o alimento e que contribuem para o bom funcionamento do organismo e suas possíveis interações sobre ele.
Físico-químicas: Permitiram compreender as transformações que ocorrem durante a colheita, transformação e o armazenamento com o intuito de controlar essas mudanças.
Engenharia: Possibilitou o entendimento sobre os processos de transformação da matéria prima em novos produtos, por meio das operações unitárias empregadas. 
EXPANSÃO DA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Aumento no consumo de alimentos
O aumento populacional é um dos principais fatores para uma maior demanda de alimentos. Além disso, o grande consumo de alimentos industrializados, ocasionado pela urbanização e novas condições de trabalho, possibilitou a maior produção de alimentos. 
Novas tecnologias
A evolução da ciência contribuiu para o surgimento de várias técnicas e operações que passaram a ser utilizadas na produção de alimentos. Dentre as principais, podemos citar o uso de novos materiais para a fabricação de embalagens, o maior conhecimento sobre as possíveis causas de deteriorações de alimentos, aperfeiçoamento de técnicas já existentes, como a defumação e o desenvolvimento de técnicas mais brandas, como a liofilização, e que não “agridem” tanto o alimento.
Consumidores mais atentos ao que consomem
Cada vez mais os consumidores buscam alimentos mais atraentes, práticos, convenientes, sem deixar de lado os benefícios nutricionais que eles podem trazer à saúde. Assim, novas tecnologias vêm surgindo e estão sendo aplicadas com o intuito de minimizar as perdas nutricionais e as alterações sensoriais bruscas.
Disputa de mercado
A disputa entre os produtores de alimentos pela preferência dos produtos gerou o aparecimento de inovações em todos os setores relacionados à elaboração de alimentos, o que favoreceu o desenvolvimento de alimentos mais atraentes, muitas vezes com qualidade superior ao dos concorrentes, ou até mesmo, produtos com preços mais baixos.
Impulsos
Descoberta do fogo; a busca por territórios, pois havia a necessidade de alimentar a tropa por longos períodos; agricultura e seus excedentes, corrida espacial, desenvolvimento de alimentos para atender grupos populacionais específicos, dentre outros...
APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
A considerada mais importante é o desenvolvimento de métodos e técnicas que contribuem para minimizar perdas, aumentam a vida útil e a qualidade dos alimentos.
Entre outras:
· Favorecer a distribuição e o armazenamento de alimentos;
· Reaproveitar os resíduos (subprodutos) da indústria de alimentos, gerando assim novos produtos;
· Aumentar o valor nutricional dos alimentos, por meio de modificações/ substituições nas formulações dos produtos; 
· Elaborar alimentos que atendam pessoas com alguma necessidade alimentar específica, tais como celíacos, intolerantes a lactose, diabéticos, hipertensos, alérgicos à proteína do leite de vaca, dentre outras patologias; 
· Favorecer o desenvolvimento de produtos práticos e que apresentem rapidez na preparação (alimentos prontos, semiprontos); 
· Deixar o alimento mais atraente por meio de modificações no aspecto sensorial pelo uso de aditivos ou tecnologias mais brandas; 
· Estabelecer estratégias que contribuam para a redução no impacto ambiental, como o desenvolvimento de técnicas ecologicamente corretas aplicadas ao setor de embalagens; 
· Reduzir os custos de produção com a mudança de matérias-primas ou processos; 
· Contribuir para melhorias no setor da indústria de alimentos.
Segurança alimentar
“... consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. ”
Segurança dos alimentos
O termo alimento seguro refere-se à garantia da qualidade dos alimentos que são comercializados, desde as etapas de manipulação e preparo até o consumo. 
Para obter um alimento de qualidade é necessário um conjunto de normas de produção, transporte, armazenamento, comercialização, dentre outros, que visem a padrões microbiológicos, físico-químicos e sensoriais, os quais caracterizam a adequação do alimento para o consumo. 
Para que isso seja alcançado, faz-se necessária a aplicação de pelo menos duas ferramentas para a segurança dos alimentos: 
· Boas Práticas de Fabricação (BPF)
· Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
AULA 02
Unidade II
FASES BÁSICAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
MATÉRIA PRIMA
Um dos principais atributos para a qualidade do alimento é a matéria-prima. Esta deve ser de qualidade, adequada ao processo e ao alimento que se deseja elaborar. Para tanto, várias medidas de controle devem ser empregadas para que o produto chegue à mesa do consumidor.
De uma forma geral, as matérias-primas podem ser classificadas em quatro grupos: animal, vegetal, mineral e sintética. Desses grupos, os dois mais utilizados pela indústria de alimentos são o animal e o vegetal.
Origem animal: Representadas pelas carnes bovinas, suínas, de aves, pescados, leite, ovos e mel. 
Origem vegetal: Podemos citar frutas, verduras, legumes, cereais, especiarias e plantas aromáticas. 
Origem mineral: Representado pela água e pelo sal mineral. 
Origem sintética: São aquelas usadas como aditivos ou coadjuvantes de tecnologia, tendo uma importante função na indústria de alimentos.
Para que os produtos obtidos sejam de qualidade, além de observar se a matéria-prima apresentará a capacidade de resistir às etapas de processamento, alguns critérios de seleção devem ser observados:
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Aluna: Jessica Helena Schumacher Petronilha
15
Matéria prima Animal
· Espécie/raça
· Idade
· Sexo do animal
· Alimentação
· Sanidade do animal
· Condições climáticas 
Matéria prima Vegetal
· Solo
· Tipo de adubo
· Qualidade da água na irrigação
· Grau de maturação
· Forma de plantio
· Uso de agrotóxicos
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
O processamento de alimentos, com o objetivo de elaborar novos produtos, se dá por diversas etapas, desde a obtenção e seleção das matérias-primas até o armazenamento dos produtos prontos. Essas fases, apesar de terem características individualizadas, se interligam e contribuem para o processamento.
Fases:
Fase de Beneficiamento:
Constitui a primeira etapa de contato com a matéria-prima. Nessa etapa, ocorre uma série de manobras para que a matéria-prima se torne adequada para o uso. É realizada inicialmente uma limpeza, para a remoção das sujidades grosseiras como terra, pedras, folhas, talos, fragmentos de madeira etc.; em seguida, faz-se a seleção do material aser transformado, retirando-se o que está machucado, mofado, com manchas escuras, dentre outras características; logo depois acontece a higienização, que consiste em imergir o fruto em água clorada, cuja concentração pode variar de 150-250 ppm de cloro.
Fase da Elaboração:
É considerada a de maior importância, pois nela se desenvolvem todas as etapas de transformação da matéria-prima em produto. Nessa etapa, as operações de ordem física (ex.: moagem trituração, prensagem), química (ex.: extração por solventes, acidificação, aditivos) e biológica (ex.: fermentação e maturação) são relevantes para originar os alimentos industrializados. Ao final dessa etapa, devem-se redobrar os cuidados para que não haja recontaminação do produto.
Fase de Preservação e Conservação:
Consiste na aplicação específica de métodos que visam eliminar/reduzir a carga microbiana e inativar enzimas que podem contribuir para as alterações nos alimentos. Com o controle desses dois fatores, consegue-se aumentar a vida útil do alimento. Pode-se dizer que essa fase foi a que mais contribuiu para a consolidação da Tecnologia de Alimentos.
Fase de Armazenamento:
Tem como principal característica a observação da influência da temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, defeitos nas embalagens, absorção de odores e ação de predadores, sobre a qualidade do produto final.
 
AULA 03
Unidade III
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Agentes de deterioração de alimentos
Grande parte dos alimentos, principalmente os de origem animal, é muito perecível em função da sua composição, o que pode favorecer o desenvolvimento de micro-organismos e a ação de várias enzimas.
Os principais agentes de deterioração podem e devem ser controlados para que, dessa maneira, os fatores que influenciam na velocidade de alteração sejam inibidos.
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
· Fatores intrínsecos: podem ser definidos como as características dos alimentos (atividade de água, pH, potencial de oxido-redução, etc.) e que podem levar as alterações. 
· Fatores extrínsecos: aqueles relacionados ao meio (temperatura, oxigênio, umidade) onde o alimento se encontra e que podem, também, acelerar o processo deteriorante.
A ausência ou deficiência no controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos pode levar a uma serie de reações que alteram as características sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios para o consumo.
OUTROS AGENTES DE ALTERAÇÕES
· Esforços mecânicos (como golpes e machucados, ocasionados por descuidos no transporte e/ou armazenamento), favorecendo a ação de micro-organismos e enzimas.
· Parâmetros críticos que podem interferir na qualidade dos alimentos, como alto teor de lipídios insaturados, compostos bioativos (vitaminas/pigmentos).
· Condições de estocagem e distribuição a que o produto será exposto.
Sendo assim, várias medidas são necessárias para controlar o desenvolvimento microbiano e a ação de enzimas:
· Uso de técnicas mecânicas para remoção de microorganismos:
A remoção de microorganismos pode ser realizada pelos processos de lavagem, centrifugação e filtração. A lavagem tem como objetivo a remoção de sujidades grosseiras, micro-organismos e resíduos de pesticidas. Entretanto, dependendo do tipo de alimento, essa técnica pode ocasionar injúrias na superfície do alimento. 
A centrifugação não é um procedimento eficiente, pois a remoção da carga microbiana não é completa. É aplicada no tratamento de água e na indústria de leite. 
A filtração é a única técnica de remoção que remove totalmente os micro-organismos; entretanto, essa técnica é aplicada somente em líquidos.
· Modificação da atmosfera de armazenamento: 
Entende-se como atmosfera modificada a eliminação do ar no interior do envase e sua substituição por um gás, ou mistura de gases, dependendo do tipo de produto. Geralmente, ocorre a remoção total ou parcial de oxigênio (O²) por outros gases, tais como nitrogênio (N²) ou dióxido de carbono (CO²). 
A mudança da atmosfera propicia um ambiente antimicrobiano que atuará impedindo o crescimento de micro-organismos aeróbios quanto de anaeróbios. 
O efeito antimicrobiano do CO² é dependente da temperatura (quanto mais baixa a temperatura, mais intenso é o efeito), pH, atividade de água do alimento, dos tipos de micro-organismos presentes e da concentração de CO². 
O nitrogênio é um gás inerte, com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto a substituição do oxigênio.
Tem como objetivo aumentar a vida útil do alimento embalado nessa condição e prevenir ou até mesmo retardar as alterações indesejáveis, tais como mudanças sensoriais, nutritivas e microbiológicas.
E isso é conseguindo diminuindo-se as alterações fisiológicas, principalmente de produtos de origem vegetal, controlando o desenvolvimento microbiano e minimizando as alterações de químicas/bioquímicas e físicas indesejáveis nos alimentos.
A modificação da atmosfera de armazenamento é aplicada a produtos de origem animal, tais como carnes e embutidos; produtos de origem vegetal, como frutas e hortaliças e alguns alimentos processados como pães, massas e bolos.
· Uso de altas temperaturas: 
· CALOR: Está fundamentado no caráter biocida que o calor tem sobre os micro-organismos. Temperaturas elevadas causam coagulação de proteínas e desnaturação de enzimas, necessárias ao metabolismo microbiano. 
A escolha do tratamento térmico depende do tipo de micro-organismo, da forma como ele se encontra no alimento, da termo sensibilidade do alimento, da sua suscetibilidade a deterioração, bem como do ambiente que o alimento se encontra durante a aplicação do tratamento térmico e da estabilidade requerida ao produto.
O calor pode ser transferido ao alimento por condução, convecção e radiação.
Condução: o calor é transferido de molécula a molécula, por contato, não havendo a circulação para misturar alimento quente com o frio. Um exemplo da aplicabilidade da condução seria no tratamento térmico de produtos embalados, em que as partes do produto mais próximas à superfície da embalagem atingem a temperatura do tratamento térmico e, devido ao aquecimento recebido, há transferência de calor para as partes mais internas do alimento.
Convecção: Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido.
Radiação: Transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
Ponto frio: pode ser definido como o último ponto a atingir a temperatura de esterilização.
 
· PASTEURIZAÇÃO: Pode ser definida como uma técnica que visa eliminar micro-organismos patogênicos e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis. Essa tecnologia é aplicada a alimentos ácidos (pH < 4,5) e de baixa acidez (pH > 4,5) que são conservados sob refrigeração ou congelamento e/ou ainda submetidos à concentração e desidratação.
Essa técnica, de acordo com o binômio tempo/temperatura empregado, pode ser subdividida em lenta e rápida. 
A lenta, também conhecida como LTLT (lowtemperaure, longtime) usa temperaturas entre 62-65 °C por 30 minutos.
A rápida, conhecida como HTST (high temperature, short time), usa temperaturas entre 72-75 °C por 15 segundos.
Produtos pasteurizados podem apresentar, mesmo após o processamento térmico, a presença de alguns micro-organismos, contribuindo para a redução da vida útil do alimento. Dessa maneira, todo produto pasteurizado deve vir combinado com outra técnica de conservação, como a refrigeração.
· ESTERILIZAÇÃO: É umatécnica na qual se utilizam temperaturas maiores que100 °C e visa destruir todos os tipos de micro-organismos. Em alimentos, emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que nenhum micro-organismo viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura ou ainda que o número de micro-organismos sobreviventes seja tão baixo que, nessas condições de envasamento e armazenamento podem ser considerados insignificantes. 
Em alimentos, a esterilização é conhecida como processamento asséptico ou UHT (ultra alta temperatura). Essa técnica faz uso de temperaturas entre 135-150 °C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens esterilizadas numa zona estéril. O processo é contínuo, necessitando de condições assépticas durante todas as etapas.
· BRANQUEAMENTO: Apesar de o branqueamento ser considerado uma técnica que faz uso do calor, ele deve ser visto como uma etapa de pré-preparo para métodos de conservação posteriores.
Branquear um alimento significa submetê-lo à água quente ou fervente (60-100 ºC), por imersão ou pela aplicação de vapor de água, com o intuito de inativar enzimas.
Como consequência do calor empregado, consegue-se reduzir a carga microbiana do alimento, manter a cor, amolecer os tecidos vegetais etc., tornando assim o alimento mais atraente do ponto de vista sensorial.
Geralmente, o branqueamento é aplicado antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.
· Uso de baixas temperaturas:
A utilização de baixas temperaturas atua na redução da velocidade das reações bioquímicas ou da atividade microbiana. Sendo considerado como melhores métodos a refrigeração e o congelamento.
· REFRIGERAÇÃO: é uma técnica que usa temperaturas entre 0 e 10 °C e atua diminuindo o metabolismo microbiano. As baixas temperaturas de refrigeração têm um efeito bacteriostático, retardando o crescimento microbiano.
· CONGELAMENTO: estas são abaixo de 0 °C (mais especificamente, –18 °C).
 Essa técnica está fundamentada na redução do crescimento microbiano devido à ausência de água livre para atuar no metabolismo microbiano. A “ausência” de água livre se deve ao fato de a água estar no estado sólido, sob a forma de gelo.
Congelamento Rápido X Congelamento Lento
No congelamento rápido, a temperatura é diminuída a –18 °C ou para valores menores do que este, em curto intervalo de tempo (em torno de três minutos); ou seja, a distribuição da baixa temperatura sobre a superfície do alimento é mais rápida e uniforme, o que contribui para a formação de pequenos cristais de gelo, favorecendo a integridade física e nutricional do alimento.
No congelamento lento, observa-se um aumento no tempo da temperatura de trabalho, devido à distribuição da temperatura na superfície do alimento ser mais lenta e de maneira heterogênea, levando à formação de grandes cristais de gelo. Isso pode favorecer o rompimento do tecido celular, levando à liberação de exsudado (água intercelular) e à perda de nutrientes.
AULA 04
· Redução da atividade de água (adição de solutos e desidratação)
A atividade da água pode ser definida como a água livre que promove o crescimento microbiano. 
Uma das alternativas para retardar o desenvolvimento de micro-organismos é a diminuição do conteúdo de água e isso pode ser feito por meio da adição de solutos ou pela desidratação.
· ADIÇÃO DE SOLUTO
Soluto usados na conservação de alimentos devem ser solúveis em água e seguros para o consumo. Os mais comuns são a sacarose e o cloreto de sódio. Geralmente são utilizadas soluções concentradas ou saturadas. Quando utilizados em altas concentrações, apresentam efeito de desidratação tanto nos alimentos quanto nos microorganismos. 
Em meio hipertônico, que pode ser observado em um processo de salga ou de soluções açucaradas, nota-se que a concentração de água é maior dentro do que fora da célula. O resultado é a plasmólise, que resulta na inibição do crescimento microbiano e, possivelmente, morte celular.
· DESIDRATAÇÃO
Secagem natural – consiste em expor o alimento ao sol e vento, sob altas temperaturas, com o intuito de remover a água e barrar o desenvolvimento microbiano.
Existe possibilidade de recontaminação.
Secagem artificial - o alimento é colocado em fornos, com o controle da circulação de ar, temperatura e tempo de exposição, a fim de reduzir o conteúdo de água do alimento, promovendo assim um maior período de armazenamento.
Podem ocorrer modificações sensoriais (mudança de cor, redução do tamanho, mudança na textura) e nutricionais (perdas de vitaminas e compostos bioativossensíveis ao calor).
Atomização - Visa reduzir o conteúdo de água dos alimentos líquidos, por meio da exposição deste à circulação de ar quente, dentro de uma câmara de secagem. O alimento líquido é exposto a temperaturas maiores que 100 °C por segundos, para que a água possa ser removida e o alimento se apresentar no estado seco (pó). 
Liofilização - Nessa técnica, o alimento é inicialmente congelado (congelamento rápido, de preferência). Em seguida, o liofilizador que gera um vácuo de modo que a pressão sobre o alimento congelado seja baixa. Ocorre um aumento gradual da temperatura por condução e, quando o calor alcança a água congelada, ocorre a sublimação da mesma.
· Uso de aditivos
Os principais conservantes utilizados na área de alimentos são classificados em orgânicos e inorgânicos, a saber: ácidos orgânicos (benzoico, sórbico e propriônico) e seus sais; nitratos e nitritos, dióxido de enxofre, dentre outros. O uso de aditivos pode ser feito individualmente ou associado com métodos físicos para melhor controle dos micro-organismos indesejáveis e melhoria das características sensoriais dos alimentos, observando-se os limites da legislação.
· Aplicação da irradiação
· RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA (UV) apresenta poderoso efeito bactericida sobre a célula microbiana, pois atua no DNA do micro-organismo, levando a mutações, formação de compostos estáveis abundantes e inibição da síntese de DNA e RNA. O uso da radiação UV na área de alimentos é considerado limitado, pois ela tem baixo poder de penetração, sendo empregada, principalmente, na superfície de alimentos, na esterilização de embalagens e desinfecção de superfícies e bancadas.
· RAIOS GAMA são radiações eletromagnéticas emitidas pela excitação de elementos radioativos, tais como o cobalto 60 e o césio 137. Apresenta alto poder de penetração, sendo empregada no alimento de forma individualizada ou a granel e podem ser utilizados para expor os alimentos à esterilização.
· Uso de métodos combinados – (Teoria dos obstáculos)
A tecnologia dos osbstáculos tem base na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, com o intuito de se obter alimentos estáveis, com vida de prateleira prolongada e seguros à saúde dos consumidores. Essa teoria defende o uso inteligente de combinações de diferentes fatores ou técnicas de preservação ("obstáculos") para alcançar efeitos de preservação.
AULA 05
Unidade IV
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
As medidas sanitárias iniciam-se na seleção da matéria prima, no seu transporte e armazenamento, em um processo de condições adequadas no que se refere a instalações físicas e equipamentos, no emprego de pessoal e condições higiênicas satisfatórias e, finalmente, na embalagem e armazenamento do produto final em condições sanitárias corretas.
A SANITIZAÇÃO visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e não removíveis após os tratamentos como:
· Pré lavagem;
· Limpeza com detergentes;
· Nova lavagem.
Poderá ser feita por meios físicos e mais comumente por meios químicos.
O sanitizante é uma substância que reduz, mas não, necessariamente, elimina toda a contaminação microbiana de uma superfície. Ela reduz a níveis seguros do ponto de vista da saúde pública.
· Sanitização por Meios Físicos:
· Calor (vapor, água quente, ar quente)
· Radiação ultravioleta
· Processamento em alta pressão
· Sanitização por Meios Químicos:
· Compostos clorados: É o sanitizante mais utilizado,devido sua atividade germicida.
· Compostos iodados: Como desvantagens pode-se mencionar que sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Menos eficiente que o cloro.
· Compostos quaternário de amônio: Apresentam pouca atividade como detergentes, mas boa atividade germicida. 
AULA 06
Unidade VI
TECNOLOGIA DOS BENEFICIAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
(Leite, carnes e peixe)
A Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) consiste em empregar processos físicos, químicos ou bioquímicos com o intuito de processar a matéria prima e obter produtos de qualidade. Além dos processos que serão empregados, outro fator relevante para o sucesso da TPOA é a manutenção da cadeia do frio, desde a obtenção da matéria-prima até o seu consumo final.
O alimento in natura é considerado alimento de origem animal em que o consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação. As etapas adicionais aplicadas aos alimentos de origem animal in natura os transformarão em produtos processados com o uso da Tecnologia de Alimentos.
A TPOA está vinculada diretamente às exigências da legislação para a produção de alimentos industrializados. Durante o beneficiamento, algumas condições devem ser observadas: 
· Aplicação das boas práticas de fabricação;
· Uso de equipamentos e utensílios fabricados com materiais inertes;
· Aplicação do APPCC.
A obediência desses requisitos, contribuem para minimizar os riscos de alterações nos alimentos produzidos.
TECNOLOGIA DO LEITE
Leite é o produto obtido pelas glândulas mamárias de fêmeas sadias, não fatigadas, no estado de lactação, por meio do processo tecnológico adequado, isento de sujidades, odores estranhos e sem colostro. É um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a água, de sabor ligeiramente adocicado e odor pouco acentuado.
A partir de operações físico-químicas realizadas pela indústria de alimentos, uma série de novos produtos, com características sensoriais específicas podem ser originados, contribuindo, assim, para o desenvolvimento dos derivados lácteos. Os principais derivados lácteos são queijos, iogurte, requeijão, doce de leite, dentre outros.
O processamento inicial comum dos derivados lácteos está relacionado à qualidade das matérias-primas. A escolha dos animais e o manejo adequado do rebanho influenciarão diretamente na qualidade da matéria-prima, pois determinam a composição físico-química do leite e a contaminação microbiológica.
Os padrões de qualidade do leite devem ser considerados antes de iniciar o processo, bem como o correto armazenamento refrigerado do leite e sua necessidade de pasteurização. O resfriamento deve ser feito até que o leite seja processado, com o intuito de evitar o aumento da contaminação microbiana e a ocorrência de reações químicas e enzimáticas.
O leite deve ser imediatamente resfriado após a ordenha, sendo transportado até o tanque de resfriamento, onde deverá ser armazenado em temperaturas < 7 °C. Essa matéria-prima deverá, também, ser higienizada por meios mecânicos adequados e submetidos à pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para destruir micro-organismos patogênicos no produto.
Para a elaboração do leite de consumo ou derivados lácteos, o leite deve, obrigatoriamente, receber tratamento térmico que visa garantir a inocuidade do produto. Dentre os principais tratamentos térmicos que podem ser aplicados no leite, podem ser citados: pasteurização (lenta e rápida), esterilização e esterilização UHT (ultra high temperature).
FERMENTAÇÃO LÁCTEA
Consiste na oxidação anaeróbica parcial dos carboidratos, com a produção final de ácido láctico. 
Trata-se de um processo microbiano com grande importância utilizado pelo homem na produção de: Derivados do leite (queijos, manteiga e leites fermentados);
Fermentação de vegetais (picles, azeitona e chucrute);
Conservação de forragens (silagem).
· Derivados do Leite
· Queijo
O queijo é um produto obtido pela separação (coagulação) da proteína, principalmente caseína, ocasionada por enzimas (renina e pepsina) ou ácido láctico, seguido de separação do soro, líquido e sobrenadante.
Os métodos de fabricação de queijos possuem fases fundamentais, como coagulação, corte da coalhada, tratamento da coalhada (aquecimento e mexedora), desssoragem, enformagem, salga e maturação e cura.
São classificados em vários tipos:
- Quanto à consistência:
Duro (parmesão, pecorino, cheddar), semiduro (provolone, edam, prato), e macio (minas, requeijão).
- Quanto ao tratamento dado à massa: 
Massa cozida (parmesão, muçarela, provolone), massa semicozida(prato, edam, gouda), massa crua (minas padrão, minas frescal) e massa extraída do soro (ricota).
- Quanto ao tipo de coagulação: 
Láctica natural (requeijão), láctica associada com pequena quantidade de coalho (cottage, boursin) e coalho, a maioria dos queijos (minas frescal, minas padrão, prato, parmesão, edam, gouda, gorgonzola, roquefort, provolone...).
Inicialmente, os ingredientes a serem usados são leite, sal, coalho (agente coagulante). A ação do coalho promoverá a floculação, que originará a massa proteica a ser utilizada.
 
Pasteurização: Visa eliminar as bactérias patogênicas e reduzir os deteriorantes.
Resfriamento pós-pasteurização: Reduzir a temperatura para a ação do coalho e da cultura starter.
 
Adição de cultura starter: Cultura starter pode ser definida como um consórcio de micro-organismos adicionados com a finalidade de favorecer a produção de ácido lático.
Adição de coalho: Coalho é o termo genérico utilizado para designar a ação de enzimas proteolíticas, representadas, principalmente por quimosina (renina) e pepsina. Ele atua como agente coagulante promovendo a coagulação da caseína (coalhada).
Dessoragem: Etapa que visa à remoção do soro. Pode ser feita manualmente ou com o uso de bombas.
 
Enfornagem e Prensagem: 
A enformagem é a etapa que visa colocar a massa proteica obtida em formas que originarão o formato do queijo. 
Já a prensagem é uma etapa que tem por finalidade aplicar uma pressão sobre a massa proteica enformada com o intuito de remover o excesso do soro. 
Para a execução da prensagem, faz-se uso de prensas pneumáticas que exercem pressão de 40 a 45 libras/60 minutos.
Salga: A salga seca consiste na adição de sal na superfície do queijo, para que o sal penetre no produto. Já a salga úmida é a imersão do queijo já pronto em salmoura.
Maturação: Visa dar continuidade ao processo fermentativo, para que no queijo sejam desenvolvidas características sensoriais (sabor, cor, aroma, textura) satisfatórias. É necessário que nessa etapa haja o controle de temperatura e umidade.
· Requeijão
Requeijão pode ser definido como o produto obtido pela fusão da massa coalhada (cozida ou não) dessorada e lavada. A massa coalhada, por sua vez, pode ser obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite.
Para obtenção do requeijão, faz-se necessário o uso da massa coalhada com outro produto lácteo gorduroso (manteiga, creme de leite etc.) e sal fundente. Nesse processo, a adição de ácido lático é importante a fim de reduzir o pH para 4,6, que é o ponto isoelétrico da caseína e se obtenha a massa coalhada.
A lavagem da massa tem a finalidade de reduzir a acidez residual para não interferir na ação do sal fundente. A adição de ingredientes como manteiga, especiarias e condimentos favorece o sabor e a textura do requeijão.
O sal fundente atua como emulsificante e tem a finalidade de prevenir a separação da gordura no produto, além de garantir homogeneidade e uniformidade. O aquecimento para fusão da massa deve ocorrer a 80 °C por 15 segundos e tem o intuito de deixar a massa com o aspecto filado, ou mais especificamente, deixar a massa fundida.
· Iogurte
Este pode ser obtido a partir da fermentação lática mediante a adição de culturas simbióticas.
A ação simbiótica dos microorganismos está relacionada ao benefício mútuo que é observado durante a ação deste na fermentação.
Quando o pH atingir o valor de 4,6,verifica-se, nesse momento, o ponto isoelétrico da caseína, o que promove a sua coagulação e favorece a obtenção da massa semissólida. Além disso, o Lactobacillus produz acetaldeído, substância responsável pelo aroma de iogurte
 
Nesse processo, a pasteurização tem como objetivo eliminar os patógenos e reduzir os deteriorantes. 
A temperatura de 45 °C é a ideal para o crescimento dos microorganismos que irão favorecer a fermentação. 
À cultura starter (Lactobacillusbulgaricuse Streptococcusthermophilus) deve ser adicionada uma concentração entre 2,5 a 5 % do volume de leite a ser utilizado. 
A incubação deve acontecer a 45 °C, entre 4-5 horas, com o intuito de favorecer a produção de ácido lático e a precipitação da caseína. O resfriamento ente 4-10º.C, controla o processo fermentativo
TECNOLOGIA DAS CARNES
As carnes podem ser definidas como qualquer parte comestível (músculo, vísceras e cartilagens) de um animal sadio, não fatigado, obtido em condições de abate satisfatórias, sob fiscalização de médico veterinário.
A composição da carne é variável: fatores como raça, espécie, sexo, idade, alimentação, atividade física, condições ambientais e climáticas podem interferir na sua qualidade. Em média, as carnes apresentam 72% de água, 15% de proteínas, 11% de lipídios, 1% de carboidratos, e 1% de cinzas.
Além do seu consumo in natura, as carnes podem ser utilizadas na elaboração de produtos cárneos, que são produtos elaborados a partir de diversos animais e se constituem em alternativas para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desses alimentos.
Muitos são os derivados cárneos que podem ser elaborados: linguiça, mortadela, presunto, salsicha, salames, hambúrgueres, patês, almôndegas, enlatados, dentre outros.
A conservação desses produtos pode ser feita por:
· Uso do calor e do frio: o calor é aplicado no cozimento da massa proteicas que originarão alguns produtos, contribuindo para a forma e a redução do crescimento microbiano e o frio é usado através da aplicação da refrigeração e congelamento.
· Aditivos: os aditivos mais utilizados são o nitrato e o nitrito de sódio. Esses dois sais são usados como agentes de cura, o que favorece a formação da cor característica dos embutidos e também contribui para a conservação, pois diminui o crescimento do patógeno C. botulinum. 
· Secagem: processo que remove parcialmente o conteúdo de água por meio da exposição da carne ao sol ou aquecimento em estufas (com condições controladas).
· Defumação: consiste em submeter cortes de carnes, previamente salgadas e condimentadas, à fumaça de madeiras especiais que conferem sabor, odor e cor característicos. Ocorre a coagulação de proteínas superficiais e a formação de uma capa formada pela condensação da fumaça. Além disso, compostos aromáticos como álcool, aldeído, cetonas, fenóis são formados e apresentam ação antimicrobiana.
TECNOLOGIA DOS PESCADOS
Compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. 
Entre as matérias-primas de origem animal, os peixes são mais suscetíveis à deterioração devido ao alto conteúdo de atividade de água e ao pH mais elevado.
O pescado pode ser comercializado fresco, resfriado ou congelado. Para tanto, é necessário observar a integridade e o frescor do produto, além de classificá-los por espécie e tamanho.
O beneficiamento do peixe é um processo manual e, quanto mais etapas de separação são empregadas, mais valor agregado é aplicado ao produto.
A limpeza é o início do beneficiamento; ao longo do processo, são feitas lavagens com água clorada (5 mg cloro/L), em abundância, para remover sujidades. 
A evisceração é feita pela abertura no ventre, remoção de órgãos internos e lavagem da cavidade interna. Essa etapa garante uma maior conservação, já que as vísceras podem contaminar o alimento. 
Ainda pode ser realizada a retirada da pele, entretanto a permanência desta ajuda na identificação do pescado.
Todo o processamento deve ser realizado em baixas temperaturas visando controlar os processos de deterioração.
O processo de filetagem consiste na separação de espinhas. 
Do peixe limpo, são retirados os filés com faca por meio do corte rente à espinha, separando a carne em partes únicas dos dois lados.
Os produtos de pescado classificam-se em conservas ou produtos curados. 
· Conservas de pescado podem ser ao natural (em salmoura), em azeite ou em óleo comestível; em escabeche (cobertura com vinagre), em vinho branco ou em molhos.
· Pescado curado, por sua vez, é o produto elaborado com pescado íntegro e tratado por processos especiais, com cura, de no mínimo, por três semanas. Como exemplos, citam-se o pescado salgado (salga seca ou úmida, com ou sem sais de cura); pescado prensado (prensagem e cura por sal apenas); pescado defumado (cura previa em sal e defumação a frio ou a quente); pescado dessecado.
O acondicionamento do pescado pode ser feito em recipientes herméticos, adicionados ou não de um meio aquoso ou gorduroso, dispensando-se esterilização. O emprego do frio para a conservação do pescado vai depender se o produto é classificado como resfriado ou congelado.