Estudo Dirigido - Composição dos Alimentos

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Nome: Bianca Benevenuto Montenegro 			
R.A.: 21304849
SEGUNDO ESTUDO DIRIGIDO COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
LIPÍDIOS
Defina lipídios.
Lipídios são macronutrientes que desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo, são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio, benzeno, etc.).
Cite as funções nutricionais dos lipídios.
Fornecem energia (9kcal por grama), transportam vitaminas lipossolúveis, diminuem o volume da alimentação, aumentam o tempo de digestão, fornecem os ácidos graxos essenciais, os fosfolipídios possuem função estrutural de alta importância biológica.
Quais as funções dos lipídios em alimentos?
Melhoram o sabor e o aroma dos alimentos, dão maciez ao alimento, possuem uma maior densidade energética.
Diferencie ácido graxo saturado de insaturado.
Ácidos graxos saturados são ácidos monocarboxílicos constituídos de uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as valências do carbono ligadas a átomos de hidrogênio, são encontrados principalmente em gorduras animais. Ácidos graxos insaturados contêm uma ou mais ligações duplas e são predominantes em óleos.
Quais são os ácidos graxos essenciais e suas principais fontes?
Ácido linoleico (Ω 6) suas principais fontes são: óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, oleaginosas.
Ácido linolênico (Ω 3) suas principais fontes são: peixes como salmão, atum, bacalhau, óleo de soja, óleo de canola.
Diferencie óleos e gorduras.
Óleos são líquidos à temperatura ambiente e são ricos em ácidos graxos insaturados se aquecidos em altas temperaturas podem perder suas qualidades nutricionais.
Gorduras são sólidas ou pastosas em temperatura ambiente e ricas em ácidos graxos saturados e quando aquecidos se tornam líquido, porém na corrente sanguínea voltam ao seu estado natural e podem causar o entupimento das veias.
O que são gorduras trans?
Uma modificação é feita na estrutura dos óleos para que eles possam ser utilizados na indústria da alimentação, eles passam pelo processo de hidrogenação onde são adicionados átomos de hidrogênio ás duplas ligações transformando estas em ligações trans. Este processo altera a estrutura do ácido graxo insaturado tornando-o pastoso ou sólido, característica dos ácidos graxos saturados. É muito prejudicial à saúde porque além de aumentar o colesterol ruim (LDL) diminui o colesterol bom (HDL).
Quais alimentos possuem gordura trans?
Alimentos industrializados, como: biscoitos, bolos, margarina, salgadinhos, sorvetes e etc..
Quais as propriedades tecnológicas das gorduras trans em alimentos.
Melhoram a consistência e o sabor do alimento, aumentam a crocância e o prazo de validade dos alimentos.
Diferencie os tipos de colesterol.
O LDL (lipoproteínas de baixa densidade) transporta o colesterol do fígado para as outras partes do corpo, isso pode causar uma inflamação ou até mesmo o entupimento das artérias. Já o HDL (lipoproteínas de alta densidade) transporta o excesso de colesterol de volta para o fígado, onde ele é metabolizado, prevenindo assim a aterosclerose e doenças cardiovasculares. 
FIBRAS ALIMENTARES
Defina fibras.
Fibras são semelhantes a carboidratos complexos, porém não são digeríveis e nem absorvidas. A fibra promove efeitos fisiológicos benéficos e é fermentada pela microbiota. 
Cite exemplos de fibras alimentares.
Cereais integrais, aveia, grãos, polpa de frutas.
Quais as propriedades das fibras em alimentos?
As fibras tem a capacidade de reterem agua, ligar minerais e moléculas orgânicas.
O que são fibras funcionais? Dê exemplos.
São as fibras que agem como prebióticos, ou seja, estimulam seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias “benéficas” no cólon. Somente frutanos, lactulose e transgalactoligossacarídeos podem ser considerados fibras prebióticas, por exemplo: alho, cebola, alho poró, banana, maçã, aspargos e etc..
O que é fibra alimentar? Dê exemplos.
É a parte comestível que faz parte dos alimentos de origem vegetal, que corresponde ao componente que não é digerido dos carboidratos e da lignina. Como exemplo pode citar a casca do milho.
Qual a importância das fibras na dieta?
As fibras estão relacionadas à melhora da microbiota intestinal, crescimento seletivo das bactérias, aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta, diluição de produtos tóxicos, redução de colesterol no plasma e no fígado, favorecimento da biodisponibilidade de minerais no intestino grosso. Atua sobre o metabolismo dos carboidratos, dos lipídios, da fome e da saciedade; ainda participa do processo de prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como diabete, doenças cardiovasculares e obesidade.
Por que não conseguimos digerir a celulose?
Porque o ser humano não possui uma enzima capaz de quebrar as moléculas de celulose e nem microrganismos que auxiliem na sua digestão.
Qual a definição de alimento rico em fibra?
O alimento rico em fibras deve possuir no mínimo 3g/100ml no caso de líquidos ou 6g/100g se for sólido.
Qual a definição de alimento fonte em fibra?
Para o alimento ser fonte de fibra ele deve possuir 1,5/100ml se for líquido e 6g/100g se for sólido.
VITAMINA A
Diferencie vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis.
Vitaminas hidrossolúveis só podem ser absorvidas na presença de água e não são armazenadas no organismo já vitaminas lipossolúveis precisam de lipídios para auxiliar a absorção e podem ser armazenadas no organismo.
Qual a diferença entre vitamina A e carotenoides?
Carotenoides são pigmentos solúveis em gordura, menos de 10% dos carotenoides são pró-vitamínicos A. O β-caroteno, por exemplo, pode ser convertido reversivelmente em retinol ou irreversivelmente em acido retinóico. Logo os carotenoides não são a vitamina A propriamente dita.
Quais as fontes alimentares de vitamina A pré-formada?
Fígado, lacticínios, gema do ovo, manteiga.
Quais carotenoides são pró-vitamínicos A?
β -caroteno, α -caroteno, ɣ - caroteno e criptoxantina.
Quais as fontes alimentares de licopeno?
Tomate, melancia, goiaba, cenoura, aspargos, repolho roxo.
Quais as principais funções da vitamina A no organismo?
Participa do processo visual, mas atua também na manutenção da pele, bem como no crescimento e reprodução.
VITAMINA D
Quais as principais funções da vitamina D?
Ajuda no metabolismo do cálcio e do fosfato.
Quais as fontes de vitamina D?
Fígado, manteiga, pescados gordos, a própria pele produz vitamina D quando exposta ao sol. 
VITAMINA E
Qual a principal função da vitamina E?
A vitamina E é um antioxidante, defende as células dos danos que podem ser causados pelos radicais de oxigênio. 
Quais as fontes alimentares da vitamina E?
Amêndoas, avelãs, óleos vegetais (principalmente nos que possuem ácidos graxos poli-insaturados).
VITAMINA K
Qual a principal função da vitamina K?
Auxiliar na coagulação sanguínea.
Quais as fontes alimentares da vitamina K?
Fígado, espinafre, couve, brócolis, frutas, leite.
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
De uma forma geral, qual a importância das vitaminas hidrossolúveis?
As vitaminas hidrossolúveis são importantes porque são essenciais para o metabolismo de carboidratos, proteínas, lipídios e ácidos nucléicos. Elas atuam como coenzimas e são responsáveis por reações químicas essenciais. 
Quais as principais funções da vitamina C?
Tem a capacidade de ceder e receber elétrons, o que lhe confere um papel essencial como antioxidante e auxilia a absorção de ferro não heme.
Quais as principais fontes alimentares de vitamina C?
Frutas cítricas como: acerola, laranja, limão e folhas vegetais cruas como: brócolis, repolho, espinafre.
No Brasil a deficiência de vitamina C é rara. Qual a possível explicação para esse fato?
O Brasil por ser um país tropical tem frutas por toda parte, seja a própria fruta ou o suco, percebo que o brasileiro tem a vitamina c muito disponível e pode consumi-la facilmente num copo de suco de laranja ou numa limonada, bebidas que são tradicionais, baratase atemporais.
MINERAIS
Quais fatores dietéticos interferem de forma positiva na absorção de cálcio?
A vitamina D, por exemplo, é essencial na absorção do cálcio já que ela é transformada em calcitriol, hormônio responsável pela absorção do intestinal do cálcio. Também influenciam a acidez da matéria digestiva, a presença de lactose, gravidez, lactação e etc..
Quais fatores dietéticos interferem de forma negativa na absorção de cálcio?
Como fator negativo a presença de ácido oxálico e de ácido fítico formam compostos insolúveis com o cálcio, influenciam negativamente também, ácido gástrico diminuído, presença de fibra dietética, inatividade física, café e etc..
Quais as fontes de cálcio?
Leite e derivados principalmente, mas também em carnes, ovos, sardinha, amêndoas.
Em relação à biodisponibilidade, o cálcio de qual dos alimentos listados abaixo é mais biodisponivel? Por quê?
Soja
Iogurte, pois é um derivado do leite que é a fonte principal de cálcio.
Gergelim
O que é osteoporose?
Perda de cálcio nos ossos é comum em indivíduos mais idosos, onde ocorre uma perda da massa óssea, mas também pode ser patológica. Os ossos ficam finos, ocos e supersensíveis. 
Qual a principal função do ferro no organismo?
Transporta oxigênio e gás carbônico, mas também está envolvido na formação de glóbulos vermelho, na produção de energia celular, na conversão de β-caroteno em vitamina A e etc..
Diferencie ferro heme de ferro não-heme.
O ferro heme está presente em alimentos de origem animal, como carne bovina, frango e peixe, e o ferro não-heme, além de ser ofertado pela carne vermelha, também é encontrado nos cereais e outros vegetais. O ferro heme é facilmente absorvido e a absorção do ferro não-heme é bem menor varia conforme a presença de fatore químicos e alimentares.
Quais fatores afetam a absorção de ferro não-heme?
Fatores químicos com a presença de vitaminas A e C melhora a absorção enquanto fitatos, taninos, fibras e o cálcio dificultam e também fatores fisiológicos com a hemocromatose e a gravidez positivamente e síndrome da má absorção, aquilia e saturação de ferro negativamente.
Por que no Brasil a fortificação do sal de cozinha com iodo é obrigatória?
O iodo é um componente primordial dos hormônios da tireoide que estão envolvidos na regulação de várias enzimas e processos metabólicos. O teor de iodo nos alimentos é baixo e é um mineral difícil de ser controlado, já que em altas temperaturas ele vira gás e evapora na secagem do sal de frutos do mar ele também evapora isso torna o seu consumo muito difícil para a população. O jeito encontrado pelo governo foi adiciona-lo ao sal de cozinha na proporção de 10mg de iodato de potássio por kg de sal.
Qual a importância do sódio para o organismo?
O sódio é importante para o transporte de muitos nutrientes no intestino delgado e nos rins, como: aminoácidos, glicose, galactose e água.
Qual doença está associada ao consumo excessivo de sódio?
Hipertensão arterial sistêmica (HAS) conhecida popularmente como pressão alta faz com que o coração tenha que exercer um esforço maior para fazer o sangue circular através dos vasos sanguíneos.
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Defina biodisponibilidade.
“Biodisponibilidade é a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos-alvos.” 
Quais fatores intrínsecos interferem na biodisponibilidade?
Fatores intrínsecos são os que estão relacionados ao alimento como: quantidade ingerida, complexação (capacidade dos nutrientes de influenciar positivamente ou negativamente na absorção do outro, por exemplo, antinutrientes).
Quais fatores extrínsecos interferem na biodisponibilidade?
Fatores extrínsecos estão relacionados ao indivíduo como: estado nutricional adequado (o indivíduo não deve estar nem obeso nem magro demais), estado fisiológico (ex.: gestantes absorvem mais alguns nutrientes), condições de saúde (ex.: diarreia prejudica a absorção).
Dê um exemplo de interação intraluminal competitiva e explique como ocorre.
Nas interações competitivas os nutrientes competem com o outro e apenas o que estiver em maior quantidade será absorvido, por exemplo, o cálcio, o ferro, o zinco e o cobre são transportados pelo DMT-1 se dois desses minerais forem consumidos juntos eles competiram para ser transportados e apenas um ganhará o outro será excretado.
As interações intraluminais por combinação química podem positivas e negativas. Cite uma positiva e uma negativa.
Ferro + Vit. C é uma combinação positiva.
Ferro + Fitato (antinutriente) é uma combinação negativa e o ferro será excretado.
ANTINUTRIENTES
O que são antinutrientes?
Antinutrientes são substâncias com funções antagônicas, que reduzem a quantidade do nutriente absorvido e utilizado. 
Qual a importância dos antinutrientes em vegetais?
Em vegetais os antinutrientes agem como mecanismo de defesa, como por exemplo, o escurecimento enzimático onde a parte cortada do alimento escurece, mas não permite agressões externas a parte interna do alimento.
Qual o mecanismo de ação dos inibidores de proteases?
Os inibidores de proteases se ligam as enzimas impedindo que elas realizem sua função e a proteína continua inteira.
Quais alimentos possuem alto teor de inibidores de proteases? Explique por que sua digestão é mais lenta.
Soja, feijão, arroz, milho. O inibidor de proteína anula a ação das enzimas dificultando a digestão, assim mais enzimas precisam ser liberadas e o tempo dessa digestão irá ser maior, a maior produção de enzimas pode até sobrecarregar o pâncreas.
Os fitatos são componentes importantes dos vegetais, por que são considerados antinutrientes?
Porque impedem que o nutriente seja digerido e absorvido.
Qual a ação dos fitatos na absorção de nutrientes?
Fitatos quelam os minerais, ou seja, quando se unem aos minerais formam um complexo insolúvel. As proteínas quando ligadas a fitatos também se tornam insolúveis. 
Qual a ação dos taninos na absorção de nutrientes?
Os taninos também formam complexos insolúveis com proteínas, gelatinas e alcaloides. Podem também se juntar a minerais e ferro diminuindo sua absorção.
Quais processos podem ser utilizados para reduzir e/ou inativar os antinutrientes em alimentos?
Existem alguns processos capazes de anular os antinutrientes, os taninos, por exemplo, podem ficar de remolho por 8h em temperatura ambiente, como são solúveis vão para a água que deve ser descartada. A enzima fitase encontrada em brotos como os de feijão elimina os fitatos.