Desenvolvimento de biscoito com a substituição do leite animal pelo leite da castanha do Brasil (bertolletia excelsea) como alternativa alimentar para intolerantes a lactose.

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REALIZAÇÃO & APOIO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
PRO-REITORIA DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
 I CONGRESSO DE INICIAÇÃO TECNOLOGICO & INOVAÇÃO 
DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO COM A SUBSTITUIÇÃO DO LEITE ANIMAL PELO “LEITE” DA CASTANHA DO BRASIL (Bertholletia excelsea), COMO ALTERNATIVA ALIMENTAR PARA INTOLERANTES A LACTOSE.
Pamela dos Anjos Ferreira¹; Ivone Lima Santos², Caroline Machado da Costa¹
¹ Discente em Bacharel em Nutrição, do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas.
  
²Docente Me. Ivone Lima Santos, do Instituto de Saúde e Biotecnologia da Universidade Federal do Amazonas.
  
INTRODUÇÃO
Figura 1: Castanha do Brasil e sua matéria-prima.
Fonte: Santos, 2015
OBJETIVOS
A castanha do Brasil (Bertolletia excelsa) é um fruto nativo da região amazônica trazendo consigo riqueza extrativa e cultural além de ser de alto valor para a economia brasileira. (SILVA; ASCHERI; e SOUZA, 2010). A árvore da castanheira pode medir em altura e diâmetro respectivamente 60 m, e 100 a 180 cm, mais estruturada em solos de terra firme nos períodos de cheia dos rios e principalmente climas quentes e úmidos (MARTINS; SILVA E SILVEIRA, 2008). 
REFERÊNCIAS 
MATERIAIS E MÉTODOS
Figura 2: Peso 
Figura 3: comprimento 
Figura 4: Diâmetro 
Figura 5: Amêndoas 
Figura 6: leite da castanha 
Figura 7: Castanha torrada 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
BALBI, M. E., PENTEADO, P. T. P. da S., CARDOSO, G., SOBRAL, M. G., SOUZA, V. R. de. Castanha-do-pará (Bertholletia excelsa bonpl.): composição química e sua importância para saúde. Visão Acadêmica, Curitiba, v.15, n.2, Abr. - Jun./2014 - ISSN 1518-8361.
BERNO, L. I., POETA, P. T., MARÓSTICA, J. M. R. Efeitos do selênio oriundo da torta de castanha-do-brasil sobre a concentração de glutationa reduzida (GSH) em ratos winstar. Alim. Nutr., Araraquara. v. 21, n. 2, p. 231-239, abr./jun. 2010.
FERBERG, I., CABRAL, L.C., GONÇALVES, E.B., DELIZA, R. Efeito das condições de extração no rendimento e qualidade do leite de castanha-do-brasil despeliculada. B.CEPPA, Curitiba, V.20, n.1, p. 75-88, Jan./Ju. 2002.
 
FERREIRA, E. de., SILVEIRA, C. da S., LUCIEN, V. G., AMARAL, A. S. Caracterização Físico-Química Da Amêndoa, Torta E Composição Dos Ácidos Graxos Majoritários Do Óleo Bruto Da Castanha-Do Brasil (Bertholletia Excelsa H.B.K). Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.2, p.203-208, abr./jun. 2006.
  
	Ingredientes 	%
	Amêndoa torrada	31,62
	Leite da castanha	23,71
	Açúcar cristal	15,81
	Amido de milho	27,66
	Fermento químico	1,85
	Total	100
Tabela 1: Formulação do biscoito
	Componentes	Biscoito
	Umidade 	13,94±0,72
	Proteínas (N x 5,46)	19,72±1,17
	Lipídeos totais	8,83±0,03
	Carboidratos Totais	66,72±1,55
	Cinzas 	2,20±0,00
	pH	6,88±0,01
	Acidez	2,01±0,11
	Componentes 	Leite 
	Umidade 	58,11±0,49
	Proteínas (N x 6,38)	16,45±0,00018
	Lipídeos totais	3,30±1,55
	Carboidratos Totais	0,00±0,00
	Cinzas 	0,60±0,0
	pH	5,87±0,068
	Acidez	1,67±0,0
Tabelas 2 - Caracterização química do biscoito
Análise físico-química
Figura 8: biscoitos 
Análise sensorial
Tabela 3- Caracterização química do leite
OBJETIVOS
Elaborar biscoitos de castanha utilizando o leite da castanha como substituto do leite animal como alternativa alimentar para intolerantes a lactose e verificar a aceitabilidade destes.
Avaliar as propriedades físico-químicas do biscoito e do leite da castanha do Brasil
Realizar análise sensorial do biscoito desenvolvido.
Obtenção das castanhas (As sementes da castanha-do-pará (Bertholletia excelsa) foram adquiridas do município de Tefé – Amazonas)
Análise sensorial de acordo com o IAL (2008). Aprovado pelo CEP -n.º 92516818.9.0000.502 e número do parecer: 2.838.123.
Análise físico-químicas Instituto Adolfo Lutz IAL (2008). Realizados em triplicata.
Análise estatística (programa Ghrandh Prism 5.0) Shapiro-Wilk (p<0,05).
9-Gostei extremamente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0.68	0.76	0.76	0.46	0.57999999999999996	8-Gostei moderadamente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0.2	0.14000000000000001	0.16	0.22	0.26	7-Gostei regularmente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0.06	0.1	0.02	0.14000000000000001	0.1	6-Gostei ligeiramente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0.04	0	0.06	0.08	0.02	5-Não gostei, nem desgostei	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0	0	0	0.04	0	4-Desgostei ligeiramente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0.02	0	0	0.02	0.04	3-Desgostei ligeiramente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0	0	0	0.04	0	2-Desgostei moderadamente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0	0	0	0	0	1-Desgostei extremamente	Cor	Odor	Sabor	Textura	Aparência Global	0	0	0	0	0