composição A aula 1

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Composição dos Alimentos
Aula 1: Introdução ao Guia Alimentar
Apresentação
A disciplina Composição dos Alimentos, como o próprio nome diz, aborda importantes conceitos acerca da composição
química dos alimentos e sobre a relevância dos nutrientes para a saúde humana.
Nesta primeira aula, estudaremos os conceitos básicos da ciência da Nutrição, apresentando as Leis da Alimentação, os
grupos de alimentos (energéticos, construtores e reguladores), os conceitos sobre alimentos funcionais, e os aspectos
relevantes, para as recomendações, que constam no Guia Alimentar para a População Brasileira, que foi recentemente
publicado, pelo Ministério da Saúde.
Além disso, também serão estudadas as de�nições e classi�cações dos alimentos, ressaltando as suas propriedades
físico-químicas, seus estados físicos e a natureza de cada grupo, que será visto posteriormente.
Objetivos
Listar as leis da alimentação;
Analisar as diretrizes do novo Guia Alimentar para a População Brasileira;
Reconhecer a importância do conhecimento da composição dos alimentos pelos pro�ssionais de nutrição.
Leis da alimentação
A ciência da Nutrição estuda, dentre outros assuntos, os alimentos e a relação das pessoas com eles. Sendo
assim, é fundamental compreender a composição dos alimentos: as características, em sua forma in natura; as
necessidades; as recomendações; e as transformações sofridas quando manipulados e processados.
Um dos pilares da ciência da Nutrição são as Leis da Alimentação. Criadas e difundidas desde a década de 1930,
elas foram fundamentadas a partir da obra Alimentação do Médico e Nutrólogo, Pedro Escudero, em 1934. Nela, a
alimentação e a nutrição foram associadas entre si, por meio de suas relações com fatores econômicos e sociais
(BEZERRA, 2012).
Mesmo com o passar dos anos, as Leis da Alimentação ainda são referências atuais quando se trata da
alimentação. Você as encontra a seguir.
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Quadro 1 – Leis da alimentação e seus princípios.
LEI DA
QUANTIDADE
A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para suprir as necessidades energéticas do organismo.
LEI DA
QUALIDADE
A alimentação deve incluir todos os nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de todos os grupos
alimentares.
LEI DA
HARMONIA
As quantidades dos alimentos devem ser harmônicas, ou seja, devem respeitar uma proporcionalidade.
LEI DA
ADEQUAÇÃO
A alimentação deve ser individualizada, levando em consideração as características sociais, econômicas e culturais
dos indivíduos, além dos estados fisiológicos e patológicos.
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Com base nos princípios das Leis da Alimentação descritos pelo médico, Pedro Escudero, entende-se que a alimentação
deva ser quantitativamente su�ciente; qualitativamente completa; harmoniosa em seus componentes; e adequada tanto a
sua �nalidade, quanto ao organismo a que se destina, contribuindo para o estado geral de saúde do indivíduo.
 Grupos de alimentos
Os alimentos fornecem a energia e as substâncias necessárias ao desenvolvimento e sobrevivência dos seres vivos.
Quando consumidos, auxiliam no crescimento, na reparação dos tecidos, na produção de energia e no equilíbrio das
diversas funções orgânicas do indivíduo.
Eles são agrupados de acordo com a sua natureza química, a sua forma de atuação no organismo, as suas propriedades
físico-químicas e os estados da matéria. Considerando os nutrientes presentes na composição dos alimentos, eles podem
ser energéticos, construtores ou reguladores.
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Fornecem energia aos indivíduos. Eles são ricos em carboidratos (cereais – arroz, milho, trigo; pães; massas; bolos;
tubérculos – batata, inhame, cará; açúcares, mel, melado) e em lipídeos (óleo vegetal, margarina, banha de porco).
Alimentos energéticos 
Fornecem substratos para a construção dos tecidos e dos órgãos do nosso corpo (pele e músculos). São ricos em
proteínas, como as carnes (de boi, de porco, de aves, de peixes); os ovos; os leites e seus derivados; e as leguminosas
(feijões, lentilha, ervilha).
Alimentos construtores 
Fornecem substâncias essenciais ao bom funcionamento do corpo, auxiliando no crescimento e no desenvolvimento
do organismo, bem como na prevenção e na redução do risco de doenças. São ricos em vitaminas e minerais, como
as frutas e as hortaliças (legumes e verduras).
Alimentos reguladores 
 Guia Alimentar para a População Brasileira
O Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014) é um documento elaborado pelo Ministério da Saúde, que
tem por objetivo ajudar a população na escolha dos alimentos, que devem ser consumidos. O intuito é obter os nutrientes
necessários e a quantidade de energia ideal para uma vida saudável, respeitando a individualidade de cada um.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), os alimentos podem ser classi�cados como
alimentos in natura (todos os alimentos de origem animal, vegetal ou mineral, sem sofrer qualquer tipo de
processamento), processados (alimentos que tenham sofrido algum processo tecnológico para a sua conservação, como
os sucos de frutas, os embutidos e os produtos enlatados) e ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente
modi�cados por meio de processos tecnológicos, como biscoitos tipo snacks e sucos em pó).
Saiba mais
O consumo em excesso dos alimentos processados e ultraprocessados, pela população brasileira, provocou grandes
incidências de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como a diabetes, as doenças cardiovasculares, a obesidade, o
câncer, entre outras. Por isso, ressalta-se a importância de estimular o consumo dos alimentos in natura, em detrimento ao
consumo dos processados e ultraprocessados.
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Cinco Princípios
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Alimentação é mais que ingestão de nutrientes. Alimentação diz respeito a ingestão de nutrientes; como
também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes; a como os alimentos são combinados entre si e
preparados; a características do modo de comer; e as dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos in�uenciam a saúde e o bem-estar.
 
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com o seu tempo. Recomendações feitas por
guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da
população.
 
Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e, ambientalmente,
sustentável. Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e
distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade do meio ambiente.
 
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares. Em face das várias
dimensões da alimentação e da complexa relação entre essas dimensões, a saúde e o bem-estar das pessoas, o
conhecimento necessário para elaborar as recomendações sobre a alimentação é gerado por diferentes saberes.
 
Os guias alimentares ampliam a autonomia das escolhas alimentares. O acesso a informações con�áveis sobre
as características e determinantes da alimentação adequada e saudável, contribui para que as pessoas, as
famílias e as comunidades, ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o
cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.
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Alimentos funcionais
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, sendo o Japão, o país pioneiro na
elaboração da regulamentação especí�ca para esse grupo. Eles podem ser entendidos como aqueles que, além
das propriedades nutricionais básicas, apresentam propriedades bené�cas, auxiliando na redução do risco das
DCNT.
Segundo Dolinsky (2009), os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios a saúde de
quem os consome com regularidade, além de possuir um valor nutritivo inerente a sua composição químicabásica. Esses alimentos podem ser classi�cados quanto a sua origem (animal ou vegetal) ou quanto aos
benefícios que podem oferecer ao nosso organismo.
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As substâncias biologicamente ativas encontradas nos alimentos funcionais podem ser classi�cadas como: probióticos,
prebióticos e simbióticos, alimentos sulfurados e nitrogenados, pigmentos e vitaminas, compostos fenólicos, ácidos
graxos polisaturados e �bras (MORAES; COLLA, 2006).
Atenção
Embora confundido com os Nutracêuticos, os Alimentos Funcionais podem ser de�nidos como alimentos semelhantes,
em aparência, ao alimento convencional, consumido como parte da dieta usual, capaz de produzir efeitos metabólicos ou
�siológicos demonstráveis, úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na redução do risco
de doenças crônicas não transmissíveis, além de suas funções nutricionais básicas (COZZOLINO, 2012).
Já os Nutracêuticos são produtos que têm constituintes bioativos, extraídos de alimentos, porém comercializados na
forma de produtos farmacêuticos, como cápsulas, soluções, géis, pós e granulados. Essa variedade de produtos não pode
ser verdadeiramente classi�cada como alimentos, sendo assim foi criado um termo híbrido de “nutrientes” e
“farmacêuticos”, pela Foundation for Innovation in Medicine dos Estados Unidos, em 1989/90.
 Quadro 2 – Componentes bioativos, suas características e fontes alimentares.
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Quadro 2 – Componentes bioativos, suas características e fontes
alimentares.
GRUPOS DE
ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS
PROBIÓTICOS,
PREBIÓTICOS E
SIMBIÓTICOS
Probióticos: micro-organismos que contribuem para o controle da microbiota intestinal, o que
traz benefícios imunológicos, melhoria nos níveis plasmáticos de lipídeos, dentre outros.
Geralmente os iogurtes e leites fermentados são os alimentos mais comuns a serem
suplementados com probióticos.
Prebióticos: oligossacarídeos não digeríveis, porém fermentáveis, cuja função é mudar a
atividade e a composição da microbiota intestinal, com a perspectiva de promover a saúde do
hospedeiro. A inulina e os FOS (fruto-oligossacarídeos) são exemplos de �bras que atuam dessa
forma, estando presente em alimentos como a chicória, alho, banana, alcachofra, etc.
Simbióticos: produtos que têm a combinação de probióticos e prebióticos.
FIBRAS
DIETÉTICAS
São carboidratos não digeríveis pelas nossas enzimas. Podem ser classi�cadas em �bras
solúveis e insolúveis, de acordo com a sua capacidade de absorção e dissolução em meio
aquoso. As �bras solúveis, como a pectina e as gomas tendem a formar géis quando em contato
com água, o que favorece a saciedade, além de auxiliar na redução dos níveis de triglicerídeos,
glicose e colesterol.
Além disso, elas parecem ter ação na redução da absorção de ácidos biliares, exercendo
atividade hipocolesterolêmica.
Essas �bras, por serem fermentáveis, serão utilizadas pelas bactérias intestinais e
consequentemente, acabam aumentando a produção de gases. Já as �bras insolúveis
permanecem intactas em todo o trato gastrointestinal. São elas: lignina, celulose e hemicelulose.
Elas incrementam o bolo fecal, estimulam a peristalse e contribuem para o aumento da excreção
dos ácidos biliares, o que também tem efeito hipocolesterolêmico.
As �bras dietéticas estão presentes em alimentos de origem vegetal, como leguminosas, frutas,
verduras e legumes, assim como cereais integrais.
INULINAS E FOS São �bras solúveis e fermentáveis, as quais não sofrem ação das nossas enzimas digestivas. No
entanto, chegam ao nosso intestino grosso e atuam como substrato para geração de energia
pelas bactérias colônicas. A fermentação realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, leva à
formação de gases, ácido lático e ácidos graxos de cadeia curta, o que reduz o pH do lúmen e
estimula a proliferação das células epiteliais do cólon, que passam sempre por uma renovação. A
inulina e o FOS (fruto-oligossacarídeos) estão presentes em vegetais, como a chicória,
alcachofra, aspargos, banana-verde, etc.
COMPOSTOS
SULFURADOS E
NÃO SULFURADOS
Compostos orgânicos usados na proteção contra a carcinogênese e mutagênese, sendo
ativadores de enzimas na detoxi�cação do fígado. Estão presentes em frutas e hortaliças como
os vegetais crucíferos: repolho, brócolis, rabanete, palmito e alcaparras.
ANTIOXIDANTES São �toquímicos, vitaminas e minerais que atuam atrasando ou inibindo o início ou a propagação
das reações de oxidação em cadeia, as quais levam ao dano celular. Estão presentes em frutas,
verduras e legumes, destacando-se alguns minerais (cobre, manganês, zinco, selênio e ferro),
vitaminas (A, e C), carotenoides (betacarotenos, licopeno, luteína), �avonoides (quercetina,
genisteína) e taninos (catequinas).
COMPOSTOS
FENÓLICOS
São inúmeras substâncias, com diferentes níveis de complexidade, sendo classi�cados em
diferentes grupos. Englobam alguns pigmentos como as antocianinas e antoxantinas, as
iso�avonas e outras substâncias de efeitos antioxidante e sistêmico. Presentes em alimentos
dos mais variados, de preferência frescos, como frutas, verduras e legumes, e em produtos a
base de soja (iso�avonas).
 De�nições e classi�cação dos alimentos
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos, de uma forma geral, podem ser classi�cados em
naturais, processados e ultraprocessados. Esta classi�cação será abordada com mais detalhes na aula nove.
No entanto, também pode se classi�car os alimentos de acordo com a sua composição química, estrutura física e origem,
como veremos a seguir.
ÁCIDOS GRAXOS
POLINSATURADOS
Os principais ácidos graxos da família ômega-3 são o alfa-linolênico, o eicosapentanoico (EPA) e
o docosa-hexanoico (DHA). Os ácidos graxos da família ômega-6 mais importantes são o
linoleico e o araquidônico. Os ácidos graxos da série ômega-3 são precursores de
prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos, com atividade anti-in�amatória, anticoagulante e
vasodilatadora. Os da série ômega-6 são componentes de membrana celular, in�uenciando a
viscosidade sanguínea, a permeabilidade dos vasos, também atuando na reação in�amatória e
nas funções plaquetárias. Os ácidos graxos polinsaturados são encontrados em peixes de água
fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau, arenque, cavala), nos óleos vegetais, nas sementes de
linhaça e nas oleaginosas.
A legislação brasileira não conceitua alimentos funcionais, mas de�ne as alegações de propriedades funcionais e/ou de
saúde para um grupo de alimentos que já têm ação comprovada cienti�camente. Segundo a Resolução nº 18, de 30 de
abril de 1999, da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) (BRASIL, 1999), a alegação de propriedade funcional é
aquela relativa ao papel metabólico ou �siológico, que o nutriente, ou não nutriente, tem no crescimento, no
desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano.
Já a alegação de propriedade de saúde é aquela que a�rma, sugere ou implica a existência da associação entre o
alimento, ou ingrediente, com a doença ou condição relacionada à saúde.
Portanto, a regulamentação dessas alegações tem como objetivo garantir que as informações sobre as propriedades e os
benefícios dos alimentos, e seus constituintes, sejam fundamentadas em evidências cientí�cas adequadas, e sejam
realizadas em um contexto que contribua para uma alimentação mais equilibrada e saudável, evitando o uso dessas
informações com foco apenas em questões comerciais (BRASIL, 2013).
 Propriedades físico-química dos alimentos
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Propriedades físico-química dos alimentos
Quase nenhum alimento é constituído por um único nutriente. A maioria dos alimentos consiste em misturas
complexas, compostos majoritariamente por carboidratos, proteínas e lipídeos, estando as vitaminas e os
minerais presentes em menor quantidade (ORDÓÑEZ, 2005). Além disso, encontramos também os compostos
bioativos em alguns grupos de alimentos, como os alimentosfuncionais, já discutidos anteriormente.
A composição química de um alimento é descrita, geralmente, em porcentagem de carboidratos, proteínas,
lipídeos, cinzas (minerais) e água. É o que se chama de composição centesimal dos alimentos.
Esta composição pode ser obtida por meio das tabelas de composição de alimentos, como a TACO (Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos), que será utilizada como referência.
Visite a tabela no endereço: cfn.org.br
Grande parte dos constituintes dos alimentos é quimicamente ativa. Alguns grupos, que reagem quimicamente,
não têm disponibilidade de reação ou interação devido a barreiras físicas.
As interações em alimentos são controladas pelas características químicas destes grupos: localização no tecido
(animal ou vegetal) e condições do meio, como temperatura, pH, força iônica e tipos de íons, atividade água,
potencial de oxidação/redução e viscosidade dos �uidos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
Todos os fatores citados anteriormente sofrem alterações durante o período de pré-colheita ou pós-abate, bem
como durante a estocagem das matérias-primas, como consequência do processamento. As interações físicas
entre os diferentes constituintes dos alimentos costumam ocasionar mudanças em seus atributos físicos e
sensoriais (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).
As interações físico-químicas entre os componentes dos alimentos são responsáveis pela formação de
dispersões, como as emulsões e espumas, e pelas propriedades de diversos produtos. Elas afetam a qualidade
sensorial de atributos de processamento dos alimentos, como propriedades de �uxo e resistência ao corte.
Portanto, percebe-se a necessidade de se compreender as interações, químicas e físico-químicas, entre os
componentes dos alimentos, uma vez que elas exercem papel fundamental no desenvolvimento das
propriedades, sensoriais e nutricionais, desejáveis e indesejáveis, nos alimentos, sobre diferentes condições de
processamento e/ou armazenamento. 
 Natureza dos alimentos
Os alimentos encontrados na natureza são de origem animal (carnes, leites, ovos e seus derivados), vegetal (cereais,
leguminosas, frutas e hortaliças) e mineral (água e o sal marinho).
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Os alimentos de origem animal são ricos em proteínas, caracterizando-se como os alimentos construtores, explicitado
anteriormente. Cabe ressaltar que, além das proteínas, os alimentos de origem animal são constituídos de outras
moléculas, como o colesterol e a vitamina B12, ambos presentes somente em alimentos de origem animal.
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Os alimentos de origem vegetal são basicamente ricos em carboidratos e em micronutrientes, como vitaminas, minerais
e �bras. As leguminosas apresentam teor de proteínas muito interessante, do ponto de vista nutricional, como a ervilha,
sendo uma excelente fonte de proteínas de origem vegetal, equiparando-se com proteínas de origem animal, no que tange
ao conteúdo de aminoácidos essenciais.
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Nos alimentos de origem mineral incluem-se a água e o sal marinho. Hoje em dia, o consumo de sal, como o sal de
cozinha re�nado, tem reduzido o consumo de minerais importantes e que estão presentes nesse grupo de alimentos,
como potássio, magnésio e outros minerais. A água constitui-se como elemento fundamental para o metabolismo,
participando ativamente das reações químicas do corpo, como meio reacional, bem como contribuindo para o equilíbrio
osmótico, ácido-base do organismo e sendo componente principal dos mecanismos de termorregulação.
 Atividade
1. Descreva os princípios das Leis da Alimentação, que por se complementarem, constituem o pilar da ciência da nutrição.
2. (MS, 2014) Qual das alternativas abaixo não corresponde aos 5 princípios descritos no Guia Alimentar para a População
Brasileira?
a) Alimentação corresponde apenas à ingestão de nutrientes.
b) As recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo.
c) Alimentação adequada e saudável deriva de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
d) Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares.
e) Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares.
3. Por que é importante que o pro�ssional de nutrição conheça a composição dos alimentos?
Notas
Referências
BEZERRA, J. A. B. Educação alimentar e a constituição de trabalhadores fortes, robustos e produtivos: análise da produção
cientí�ca em nutrição no Brasil, 1934-1941. História, Ciências, Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v. 19, n. 1, p. 157-179,
2012.
 
BRASIL. Anvisa. Resolução n° 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas
para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do
anexo desta portaria. Brasília/DF, 1999.
 
BRASIL. Anvisa. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes. Gerência de Produtos Especiais.
Gerência Geral de Alimentos. Brasília/DF, 2013.
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira/Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,
Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
 
COZZOLINO, S. M. F. Nutracêuticos: o que signi�ca? Abeso – Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade, fevereiro de
2012.
 
DAMODARAN, S; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O; R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
 
DOLINSKY, M. Nutrição Funcional. São Paulo: Roca, 2008.
 
FIGUEREDO, R. C. R; RIBEIRO, F. A. L.; SABADINI, E. Science offoams – application in �re�ghting. Quim. Nova; v. 22, n.1, p.126-
130, 1999.
 
FRANGE, R. C. C.; GARCIA, M. T. J. Desenvolvimento de emulsões óleo de oliva/água: avaliação da estabilidade física. Rev.
Ciênc. Farm. Básica Apl.; v. 30,n. 3, p. 263-271, 2009.
 
LUZ, J. A. M.; PERES, A. E. C. Metodologia para estimação de parâmetros físico-químicos de espumas. Rev. Esc. Minas, Ouro
Preto, v. 54, n. 4, p. 267-272, 2001.
 
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Functional foods and nutraceuticals: de�nition, legislation and healthy bene�ts. Revista Eletrônica
de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
 
ORDÓÑEZ, J. A Tecnologia de Alimentos. Componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
Próxima aula
Os macronutrientes que fazem parte da composição dos alimentos;
Os micronutrientes importantes em alimentos;
Cálculo do valor nutricional dos alimentos, por meio de tabelas de composição dos alimentos.
Explore mais
Leia os textos:
Nutracêuticos: aspectos sobre segurança, controle de qualidade  e legislação.
<//www.rbfarma.org.br/�les/pag_45a49_180_nutraceuticos.pdf>
Probióticos, prebióticos e simbióticos. <//www.revista-�.com/materias/177.pdf>
Assista aos vídeos publicados pelo Ministério da Saúde sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira e suas
repercussões internacionais comentadas pelo Prof. Dr. Carlos Monteiro, um dos coordenadores do processo de elaboração
técnica do guia.
Lançamento do novo Guia Alimentar para a População  Brasileira. <https://www.youtube.com/watch?v=71HAM-ZfTqE>
Prof. Carlos Monteiro fala da repercussã o internacional do Guia Alimentar para a População Brasileira.
<https://www.youtube.com/watch?v=z6zhip2kIco>
Assista ao vídeo do Food Research Center <https://www.youtube.com/watch?time_continue=122&v=I75svzcogKc>  que
apresenta a aplicabilidade dos compostos bioativos na saúde humana.
http://www.rbfarma.org.br/files/pag_45a49_180_nutraceuticos.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/177.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=71HAM-ZfTqE
https://www.youtube.com/watch?v=z6zhip2kIco
https://www.youtube.com/watch?time_continue=122&v=I75svzcogKc