ESTUDO DIRIGIDO

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Estudo dirigido 
1) Assinale com V as alternativas verdadeiras e com F as falsas. 
( ) O tipo de cardápio interfere nos custos diretos de um serviço de alimentação. 
( ) Em uma Unidade Produtora de Refeições, o custo com matéria-prima envolve o custo direto com 
gêneros alimentícios e produtos descaráveis. 
( ) Considerando-se a produção de alimentos, os custos indiretos dizem 
respeitoàs despesas com mão de obra e manutenção de equipamentos. 
( ) A ficha técnica de preparo é considerada um instrumento 
eficiente para o planejamento de cardápios e uma ferramenta de apoio para a avaliação dos custos da prep
aração. 
A) VVVV 
B) FVFV 
C) FFFV 
D) VVFV 
E) VVFF 
 
2) Uma Unidade de Alimentação comercial tem demonstrado uma perda financeira nos últimos três
 meses e o proprietário solicitou a todos os funcionários, alternativas para um melhor desempenh
o, inclusive da estagiária de nutrição, que só atuava no controle de qualidade em conjunto com a 
nutricionista. Avalie e marque a alternativa correta: 
I) A estagiária deverá verificar se o cardápio mensal esta elaborado; 
II) Se existe controle do estoque com a utilização da ficha de estoque, requisição de saída 
e inventário; 
III) O principal foco da investigação deverá ser no desvio de gêneros alimentícios visto que 
o planejamento e controle de estoque exercem uma influência limitada no resultado fina
nceiro de restaurantes. 
a) V,V,F 
b) V,V,V 
c) F,F,F 
d) F,V,F 
e) F,V,V 
 
3) A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, estabelece os parâmetros nutricionais 
do Programa de Alimentação do Trabalhor (PAT) visando o processo de educação nutricional pa
ra coletividades. Esse programa estabelece que: 
 a)A quantidade de sódio para as principais refeições é de 2400mg. 
b)As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas (600) a oitocentas (800) cal
orias, admitindose um acréscimo de 20% (vinte por cento) em relação ao Valor Energético Total (VET) d
e duas mil (2000) calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-
40% (trinta a quarenta por cento) do Valor Energético Total (VET) diário. 
c)O percentual proteico calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 8% (oito por cento) e n
o máximo 10 % (dez por cento). 
d)As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter 600 (seiscentas) calorias e deverão correspond
er a faixa de 30% (trinta por cento) do Valor Energético Total (VET) diário de duas mil (2000) calorias. 
e)As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter mil e quatrocentas (1400) calorias e dever
ão corresponder a faixa de 30-40% (trinta a quarenta por cento) do Valor Energético Total (VET) diário. 
 
4) Quais são as ações de controle do serviço executado no âmbito da UAN? 
 
5)O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo de melhorar as 
condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, reduzir acidentes de trabalho e aumentar a 
produtividade. Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir. 
O PAT preconiza exigências nutricionais, com variações de valores calóricos de acordo com o nível de 
esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e da carga horária 
trabalhada. 
PORQUE 
O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades calóricas das refeições dos 
trabalhadores, independentemente do volume e do horário em que as mesmas são oferecidas 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
A) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira. 
C) As duas asserções são proposições falsas. 
D) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
E) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 
6) Para Farias (2001), o sucesso de uma empresa como a entidade dotada de todas as funções necessárias 
à sua vida e ao seu desenvolvimento, constituída de órgãos que se integram e desempenham funções 
úteis, razão de ser de sua existência dependem de 4 funções básicas, concordando Teixeira et al. (2006) 
que em UAN, estas também são necessárias. Mencione e explique tais funções. 
7)Com o crescente número de refeições realizadas fora de casa, aumenta a demanda por unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). São inegáveis os impactos sociais e econômicos dessa atividade, bem 
como o fato de a qualidade da alimentação servida nesses locais ser determinante para a saúde e o bem-
estar da coletividade. Considerando o texto, faça o que se pede nos itens a seguir: 
a) Identifique, pelo menos, duas ações a serem desenvolvidas em UANs relacionadas ao planejamento 
dos cardápios. 
b) Relacione a gestão de recursos humanos à qualidade da alimentação ofertada na UAN