Checklist de Higiene e Conservação

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ITENS AVALIADOS SIM NÃO NÃO SE 
APLICA
Livre de focos de insalubridade, de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente, vetores, animais 
no pátio e vizinhança, focos de poeira, acúmulo de 
poeira nas imediações, de água estagnada, entre 
outros.
Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos 
ao ambiente.
Material que permite fácil e apropriada higienização 
(liso, resistente, drenado com declive, 
impermeável)entre outros.
Em adequado estado de conservação (livre de 
defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).
Ralos sinfonados e telados. Sem acúmulo de resíduo 
de alimentos . Facilitando o escoamento e proteger 
contra a entrada de baratas, roedores e etc.
Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil 
limpeza. 
Em adequado estado de conservação (livre de 
trinca,rachadura, umidade, bolor, descascamento e 
outros.)
Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização 
até uma altura adequada para todas as operações. 
De cor clara.
Em adequado estado de conservação (livre de 
trinca,rachadura, umidade, bolor, descascamento e 
outros.)
Com superfície lisa e de fácil higienização ajustadas 
aos batentes sem falhas de revestimento. 
Portas externas com barreira adequadas para impedir 
entrada de vetores e outros animais. Telas 
milimétricas (Máximo de 2mm).
Em adequado estado de conservação (livre de 
trinca,rachadura, umidade, bolor, descascamento e 
outros.)
Com superfície lisa e de fácil higienização ajustadas 
aos batentes sem falhas de revestimento. 
Existência de proteção contra insetos e roedores. 
Telas milimétricas.(Máximo de 2mm).
Em adequado estado de conservação (livre de 
trinca,rachadura, umidade, bolor, descascamento e 
outros.)
Ventilação e circulação de ar capaz de garantir o 
conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, 
fumaça, pós, partículas em suspensão e 
condensação de vapores sem causar danos à 
produção.
ÁREA EXTERNA
IDENTIFICAÇÃO DA UAN:
AÇÃO CORRETIVA
JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
TETOS:
PAREDES:
PISO:
VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
ÁREA INTERNA
PORTAS:
CHECK LIST - Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Nutrição
 Este documento contém 5 páginas que não devem ser separadas. O original será arquivado pelo setor de Nutrição e a cópia ficará em posse do Responsável da UAN para 
providências.
Ventilação artificial por meio de equipamento 
higienizado e com manutenção adequada ao tipo de 
equipamento.
Ambientes climatizados artificialmente com filtros 
adequados.
Sistema de exaustão com troca de ar, capaz de 
prevenir infiltrações, em adequado estado de 
conservação e corretamente higienizados.
Equipamentos em adequado estado de conservação 
e funcionamento. Em número suficiente para a 
produção de refeições.
Freezer(s), geladeira(s), balcão térmico e outros 
destinados a conservação dos alimentos, em 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Existência de planilha de registro de temperatura, 
guardadas por período adequado (5 dias).
Manutenção preventiva dos equipamentos.
Higienização correta e frequente de todos os 
equipamentos envolvidos na produção de 
refeições.(bebedouro, freezer, geladeiras,balcão 
térmico, forno e fogão, coifa, liquidificador, batedeira, 
descascador de legumes e etc).
Móveis em adequado estado de conservação e 
funcionamento. Em número suficiente para a 
produção de refeições.
 Com desenho que permita fácil higienização (lisos, 
sem rugosidades e frestas).
Material não contaminante, resistente à corrosão, de 
tamanho e forma que permitam fácil higienização: em 
adequado estado de conservação e em número 
suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
Armazenados em local apropriado, de forma 
organizada e protegidos contra a contaminação.
Frequência de higienização adequada.
Existência de registro da higienização.
Produtos de higienização regularizados pelo 
Ministério da Saúde.
Disponibilidade dos produtos de higienização 
necessários à realização da operação.
Diluição dos produtos de higienização, tempo de 
contato e modo de uso / aplicação obedecem às 
instruções recomendadas pelo fabircante.
Produtos de higienização identificados e guardados 
em local adequado.
Disponibilidade e adequação dos utensílios 
necessários à realização da operação. Em bom 
estado de conservação.
Adequada higienização.
Existência de rotina de limpeza.
Higienização adequada.
Produtos de higenização regularizados pelo Ministério 
da Saúde.
Produtos de higienização identificados e guardados 
em local adequado.
A diluição dos produtos de higienização, tempo de 
contato e modo de uso/aplicação obedecem às 
instruções recomendadas pelo fabricante.
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer 
evidência de sua presença como fezes, ninhos e 
outros.
Adoção de medidas preventivas e corretivas com o 
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou 
proliferação de vetores e pragas urbanas.
Existência de comprovante de execução do serviço 
de dedetização e desratização (CERTIFICADO),feito 
por empresa especializada e com registro. Frequência 
semestral.
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
UTENSÍLIOS:
MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines e estantes)
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
EQUIPAMENTOS: (Geladeiras,fogões, coifa, liquidificador e etc...)
 Este documento contém 5 páginas que não devem ser separadas. O original será arquivado pelo setor de Nutrição e a cópia ficará em posse do Responsável da UAN para 
providências.
Sistema de abastecimento ligado a rede pública.
Existência de comprovante de execução do serviço 
da higienização do reservatório de água 
(CERTIFICADO) feito por empresa especializada e 
com registro. Frequência semestral.
Potabilidade da água atestada por meio de laudos 
laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados 
por técnico responsável pela análise ou expedidos por 
empresa terceirizada.
Existência de registro da higienização do reservatório 
de água ou comprovante de execução de serviço em 
caso de terceirização.
Existência de planilha de registro da troca periódica 
do filtro. Frequência semestral.
Lixeiras de fácil higienização e transporte, 
higienizados constantemente, com acionamento não 
manual (PEDAL).
Retirada frequente do lixo, com uso de luvas 
descartáveis. Evitando focos de contaminação. 
Instalação elétrica em bom estado de conservação
Fios expostos, perigo de passagem de corrente 
elétrica.
Fossas, esgoto conectado a rede pública, caixa de 
gordura em adequado estado de conservação e 
funcionamento.
Existência de lavatórios na área de manipulação com 
água corrente, dotados preferencialmente de torneira 
com acionamento automático, em posições 
adequadas em relação ao fluxo de produção e 
serviço, e em número suficiente de modo a atender 
toda a área de produção.
Lavatórios em condições de higiene, dotados de 
sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete 
líquido inodoro e antiséptico, álcool gel 70%, toalhas 
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro de secagem e coletor de papel acionados sem 
contato manual.
Operações de recepção da matéria - prima, 
ingredientes e embalagens são realizadas em local 
protegido e isolado da área de processamento.
Matérias - primas, ingredientes e embalagens 
inspecionados na recepção.
Matérias - primas, ingredientes reprovados na 
recepção são devolvidos imediatamente ou 
identificados e armazenados em local separado.
Rótulos da matéria - prima e ingredientes atendem à 
legislação.
Armazenamento em local adequado e organizado; 
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, 
bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema 
aprovado, afastados das paredes e distantes do teto 
de forma qua permita apropriada higienização, 
iluminação e circulação dear.
Acondicionamento adequado das embalagens a 
serem utilizadas.
As embalagens são higienizadas antes de serem 
abertas.
Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da 
área de preparo por barreira física ou técnica.
Controle da circulação e acesso do pessoal ( com os 
cabelos protegidos por touca).
Conservação adequada de materiais destinados ao 
reprocessamento.
Ordenado, linear e sem cruzamento de lixo.
Existência de programa de amostragem para análise 
laboratorial do produto final, com utensílios 
necessários para execução e treinamento de 
manipuladores para esta ação.
FLUXO DE PRODUÇÃO:
CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
MANEJO DOS RESÍDUOS (LIXO):
LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
INSTALAÇÃO ELÉTRICA
ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS
MATÉRIA - PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
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providências.
Conferência da nota fiscal com a mercadoria.
Verificação da data de validade do produto.
Alimentos separados de produtos de limpeza ou 
químicos.
Produtos com data de validade vencidos, adulterados 
(latas amassadas, sacos rasgados, alimento 
descongelados) são devolvidos.
Alimentos impróprios para consumo separados do 
estoque e com etique identificando que aguardam 
recolhimento.
 Limpeza e organização do setor.
Organização das prateleiras e bancadas e 
distanciamento das prateleiras, piso e paredes.
Produto com data de abricação mais antiga na frente 
(PEPS).
Produtos sem contato direto com o piso, em estrados.
Produtos identificados e com data de validade.
Procedimento correto para recebimento de 
mercadorias.
Área livre de caixas de papelão e madeira.
Área livre de objetos pessoais.
Descongelamento adequado.
Local próprio para higienização e manipulação.Lavagem e higienização adequada de frutas e 
hortaliças em água potável.
Desinfecção com solução clorada c/diluição adequada 
por 15 minutos.
Enxágue em água potável.
Respeito ao planejamento de cardápio.
Utilização de técnicas dietéticas adequadas a cada 
produto.
Avaliação das características sensoriais do produto/ 
degustação.
Realização de exame médico regular.
Os funcionários são vermifugados a cada 6 meses.
Utilizar luvas de borracha para limpeza pesada e 
utilização de luvas de procedimento ( descartáveis) 
para retirada do lixo.
Trabalham com feridas as mãos, infecções na pele, 
doenças em geral.
Uso de toucas para cabelos e máscaras para 
manipular os alimentos.
Uso de perfume ou desodorante suave dentro da 
cozinha.
Uniforme limpo e adequado. Uso de touca, sapato 
fechado, avental.
Manipuladores de alimentos com barba, bigode e 
cabelos compridos e adornos.
Unhas sempre cortadas e sem esmalte.
Os funcionários lavam as mãos antes de entrarem na 
cozinha, antes de pegarem em utensílios limpos, ao 
trocarem de atividade, após irem ao banheiro, após 
tossir, espirrar ou assoar o nariz, e antes e após 
alimentação.
Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, 
sapatos fechados e impermeáveis, antiderrapantes. 
Adequado à atividade e exclusivo para área de 
produção.
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, 
mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem 
adornos(anéis, pulseiras, brincos, etc.); 
manipuladores barbeados, com os cabelos 
protegidos.
Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não 
cospem, não tossem, não fumam, não manipulam 
dinheiro ou não praticam outros atos que possam 
contaminar o alimento.
PREPARO E COCÇÃO:
MANIPULADORES:
RECEBIMENTO:
PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS:
ESTOQUE (ARMAZENAMENTO):
 Este documento contém 5 páginas que não devem ser separadas. O original será arquivado pelo setor de Nutrição e a cópia ficará em posse do Responsável da UAN para 
providências.
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a 
correta lavagem das mãos e demais hábitos de 
higiene, afixados em locais apropriados.
Ausência de afecções cutâneas, feridas e 
supurações; ausência de sintomas e infecções 
respiratórias, gastrointestinais e oculares.
Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
Existência de programa de capacitação adequado e 
contínuo relacionado à higiene pessoal e à 
manipulação dos alimentos.
Existência de registros dessas capacitações.
Existência de supervisão da higiene pessoal e 
manipulação dos alimentos.
Existência de supervisor comprovadamente 
capacitado.
Operações executadas no estabelecimento estão de 
acordo com o Manual de Boas Práticas de 
Fabricação.
Existência de POP nas unidades escolares. Se sim, 
quais?
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens
Rio de Janeiro, _________/__________/___________.
( ) GRUPO3 - 0 A 50% de 
atendimento dos itens
TERMO DE VISITA - ADEQUAÇÃO DA UNIDADE ESCOLAR SEGUNDO RESOLUÇÃO Nº 216 de 2004, ANVISA e BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO.
ESTADO DE SAÚDE:
EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
__________________________________________________________________________________
CLASSIFICAÇÃO:
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de 
atendimento dos itens
__________________________________________________________________________________
Responsável pelo Unidade de Alimentação e Nutrição
Nutricionista responsável
Check list de Boas Práticas para serviços de alimentação e nutrição de acordo com a Resolução RDC nº216 da Angência Nacional da Vigilância Sanitária.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
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