claras em neve

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Clara em Neve
Consiste em bater as claras até que fiquem firmes.
Transformar as claras de ovos em espuma deixa as receitas mais leves e fofas.
Durante batimento ocorre desnaturação da albumina, com isso há uma agregação de bolhas de ar
Inicialmente grandes bolhas de ar. Com a continuidade do batimento ocorre a redução do tamanho e aumento do número das bolhas de ar resulta em um maior volume devido a incorporação de ar.
A adição de sal ou ácido em pequena proporção aumenta a estabilidade da clara batida, mas retarda a formação esponjosa. Também o açúcar aumenta a estabilidade.