Utensílios e Técnicas Culinárias

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UNIVERSIDADE POTIGUAR 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONOMICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ROTEIRO DE AULA INTERPROFISSONAL: AULA PRÁTICA DE 
CORTES, CONDIMENTOS, CALDOS, FUNDOS E MOLHOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2019 
1 
 
PROFESSORA MEDIADORA: 
Teresa Elisa Sousa da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
MATERIAL ELABORADO POR: 
Glauber Soares Lima e Silva 
Raissa de Queiroz Oliveira 
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Utensílios e Equipamentos 
 Ao lado dos melhores ingredientes, 
os utensílios adequados para preparar e 
cozinhar os alimentos são essenciais para 
obter sucesso. Embora alguns cozinheiros 
possam se sair bem apenas com alguns 
utensílios de uso múltiplo, os 
equipamentos adequados facilitam o 
domínio das técnicas e podem ser utéis 
para obter um resultado final de excelência. 
 
❖ GERAL 
Utensílios básicos, necessários 
para o preparo e manuseio de 
ingrediente crus e cozidos. 
Termômetro: São essenciais para medir a 
temperatura corretamente dos alimentos, 
consequentemente, garantindo a 
segurança deles. 
Tábua: Ideal ter uma tábua específica para 
cada tipo de alimento. 
 
 
➢ Vermelha - Carne. 
➢ Azul - Peixe e frutos do mar. 
➢ Verde - Frutas e legumes. 
➢ Amarela - Aves. 
➢ Branca - Laticínios e uso geral. 
 
 
Faca do Chef: Existem diferenças 
consideráveis entre as facas de cozinha, 
por exemplo, nos tipos e gradações de aço, 
que vão do corrosivo e rígido ao inoxidável 
e maleável. As laminas e os outros 
instrumentos se desenvolveram de tal 
maneira ao longo dos séculos que, hoje, os 
chefs tem à disposição uma grande 
variedade de cortes, que se aplicam aos 
mais diversos tipos de alimento e métodos 
de preparo, além de atender às 
necessidades das diferentes culinárias. 
 
Sautease: (pronuncia-se saltese) Utilizada 
para saltear alimentos. Mas também serve 
para selar uma carne antes de levar ao 
forno, para preparar um molho rápido ou 
alguma fritura rasa. 
 
Chinois: (lê-se chinoá) Um dos utensílios 
mais importantes na preparação de molhos 
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e caldos. É uma peneira em formato 
cônico, geralmente de aço inox, utilizado 
para coar e separar os sólidos da parte 
líquida da preparação. 
 
Fouet: (pronuncia-se fuê) O clássico 
batedor de arames, também conhecido 
como fouet, é um objeto básico de toda 
cozinha. Serve para misturar líquidos, 
cremes e massas, bater ovos e fazer 
chantilly! 
 
Ramequin: (pronuncia-se ramecã) O 
famoso potinho de cerâmica com vincos é 
super versátil. Serve para fazer porções 
individuais de receitas que vão ao forno, 
como o soufflé, por exemplo. 
 
Cortes 
No geral, há três erros comuns que 
as pessoas cometem ao cortar. O primeiro 
é tentar trinchar uma carne empurrando a 
faca para dentro dela: a menos que se trate 
de manteiga, as facas só cortam em 
movimento de vaivém, como um serrote. O 
segundo erro e balançar a faca, como se o 
alimento precisasse de ajuda para cair da 
lamina. O terceiro é escolher uma faca 
pequena demais para a tarefa. 
Antes de começar, verifique se a 
superfície de trabalho é da altura certa para 
o que você vai fazer. Cortes retos e o 
trinchar em geral devem ser feitos em uma 
superfície com 90 cm de altura, enquanto a 
altura deve ser um pouco menor ao usar 
cutelos e faca de carne. A tabua de corte 
não deve aumentar demais a altura da 
superfície em relação ao seu corpo. Ela e 
um lugar de trabalho, não de 
armazenamento de cascas e coisas do 
tipo. Antes de começar, deixe à disposição 
um bowl pequeno para colocar os restos, 
assim você sempre terá a superfície de 
trabalho livre. 
Comece pelas tarefas que causem 
mais sujeira, como depenar e cortar as 
asas de aves, limpar peixes ou 
simplesmente descascar legumes. 
 
 
 
Como realizar os cortes: 
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Antes de tudo, adote uma postura 
equilibrada e relaxada: mantenha os pés 
afastados paralelamente à largura do 
quadril, para que o peso de seu corpo fique 
sobre o meio da planta dos pés. Relaxe os 
ombros e os braços para aumentar a 
flexibilidade dos pulsos. As facas longas 
são ideias para fatiar e trinchar 
ingredientes macios. Uma lamina comprida 
manuseada com o pulso relaxado oferece 
mais precisão para descascar do que uma 
faca de legumes afiada segurada com 
rigidez. 
 
Dica de segurança: 
Sempre utilizar um pedaço de papel 
umedecido de baixo da tabua, assim 
evitando que a tábua deslize sob a 
bancada e provocando um acidente. 
 
Cuidado ao realizar o corte: 
 Para não machucar os dedos na 
hora do corte, lembre-se de nunca deixar 
os dedos estendidos ou segurar a cebola 
de modo que o polegar fique na direção do 
corte da faca, como mostra a imagem do 
meio. O correto é você manter os dedos 
recolhidos, como uma garra e, se preferir, 
coloque o polegar atrás para dar apoio, 
assim você conseguirá ter controle no corte 
e também não se machucará! 
 
Tipos de Corte de Legumes 
Muitos conceitos e nomes que 
vemos hoje na gastronomia são originários 
da França e, desta forma o mundo culinário 
possui várias denominações francesas. Os 
nomes dos cortes não ficaram fora desta, 
afim de facilitar a vida na cozinha esses 
nomes permanecem em francês se 
tornando uma língua universal dentro da 
cozinha, e facilitando a ordem de comando 
e comunicação. Agora serão apresentados 
os principais tipos de corte, muito utilizados 
na cozinha. Esses cortes podem 
apresentar variações e de um livro para o 
outro. 
Chiffonnade: As folhas são enroladas e 
fatiadas de forma fina, como geralmente é 
cortada a couve. 
3 
 
 
Brunoise: Legumes cortados em forma 
de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de 
lado. 
 
Vichy: Corte arredondado, geralmente 
feito em cenouras. 
 
 
Demidov: Corte feito em máquina, que 
deixa o legume ondulado. (Tipo batata 
Ruffles) 
Mirepoix: é um aromático de legumes 
cortados em forma de pequenos cubos de 
8 mm de lado.
 
 
Julienne: Em forma de tiras de 4 a 5 cm 
de comprimento. 
 
 
Bâtonnet: Em forma de bastõezinhos 
retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm 
de comprimento. 
 
Paysanne: Corte irregular de cerca de 2 
cm de lado. 
 
Jardineira ou Jardiniére: Em forma de 
quadrados ou retângulos de 5 a 6 mm de 
lado e 2 cm de comprimento. 
4 
 
 
 
Olivettes: Recorte em forma de 
azeitonas. 
 
Batatas chips: Redonda, bem fininha, 1 
mm de espessura. 
 
 
Batata Portuguesa: Em forma de meias-
luas. 
 
Corte palito: Bastõezinhos, corte comum 
para fazer batatas fritas. 
 
 
 
 
 
 
FUNDOS E CALDOS 
Fundos: São preparações de sabores 
específicos adicionados de Mirepoix (lê-se, 
mirepoá,) e aromáticos que são utilizados 
como bases nas preparações de alguns 
tipos de molhos ou ingredientes e meios 
líquidos em alguns pratos como sopas, 
consommé, aspic, gelatinas, marinados, 
matignon, court-bouillon, risotos, caldos e 
etc. existem dois tipos de fundos: o fundo 
claro e o escuro. 
 Os fundos claros são preparados 
adicionando os ingredientes e os 
aromáticos diretamente no líquido de 
cozimento, água (comumente utilizado) 
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ou rémoulade (segundo cozimento dos 
ingredientes do fundo) 
 
Nos fundos escuros, os ingredientes são 
previamente salteados em meio gorduroso 
(manteiga clarificada ou óleo) até 
adquirirem coloração dourada e ou 
browning dos ingredientes antes de serem 
adicionados ao líquidode cozimento (água 
ou rémoulade). Molhos preparados de 
fundos claros são conhecidos como 
molhos brancos, sendo eles realmente 
brancos ou de base branca, como o 
allemande, poulette, aurore ou suprême. 
Os molhos feitos de fundos escuros são 
conhecidos como molhos escuros, por 
exemplo: Espagnole (espanhol), 
bordelaise, bercy, madeira, rôti, jus (lê-se 
ju). 
 
Os fundos têm como base ossos e aparas 
de vitelo, bovino, caça, aves, peixes e ou 
vegetais acrescidos de aromáticos (ervas, 
vegetais e especiarias) e podem ser 
divididos pela coloração, claro ou escuro, e 
também por seu sabor, peixe, carne, 
frango, caça ou vegetais. Seu preparo é 
longo e consequentemente caro, porém 
seu resultado final é insuperável por 
qualquer outro produto pronto disponível 
no mercado. Veja alguns tempos e 
características abaixo: 
Fundo de peixe: feito a partir de aparas, 
ossos, peles e cabeça de peixe excluindo 
as guelras e órgãos internos (devido ao 
sabor amargo destas partes) é cozido 
em simmer por 30-35 minutos acrescido de 
vegetais e aromáticos. Se cozidos demais 
estraga o sabor do fundo. Pode ser claro 
ou escuro e quando escuro geralmente é 
utilizado peixes de coloração escura como 
atum, salmão e etc. Após coado e 
separado das partes sólidas pode ser 
reduzido e passa a ser chamado de fumet. 
Fundo de carne (caças): feito a partir dos 
ossos (preferencialmente das pernas) e 
aparas de carnes acrescidos de mirepoix e 
aromáticos. É cozido em simmer por 6-8 
horas e pode ser claro ou escuro. Se claro, 
geralmente é utilizado ossos de vitelo no 
preparo. Se escuro, é usado mirepoix 
pincer e os ossos e as aparas são assados 
até o browning estar completo. Depois de 
coado e separado das partes sólidas deve 
ser resfriado para eliminação da gordura 
em excesso e pode ser reduzido para as 
mais diversas preparações. 
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Fundo de Frango (aves): feito a partir dos 
ossos (preferencialmente das pernas) e 
aparas da ave acrescidos de mirepoix e 
aromáticos. É cozido em simmer por 30 
minutos se claro e 50 minutos se escuro. 
Se claro, os ossos e aparas devem ser 
fervidos em água antes e retirado toda a 
espuma que se formar. Se escuro, é 
usado mirepoix pincer e os ossos e as 
aparas são assados até o browningestar 
completo. Depois de coado e separado das 
partes sólidas deve ser resfriado para 
eliminação da gordura em excesso e pode 
ser reduzido para as mais diversas 
preparações. 
Fundo de vegetais: Feito a partir de 
vegetais diversos acrescido de mirepoix e 
aromáticos ou somente de mirepoix, é 
cozido em simmer por aproximadamente 1 
hora. Pode ser preparado salteando os 
ingredientes em manteiga clarificada ou 
azeite. Se o preparo for de cogumelos, 
depois de coado e separados de toda a 
parte sólida o fundo pode ser reduzido e 
assim passa a se chamar também 
de fumet, no caso, fumet de cogumelos. 
 
 Em geral, os fundos são 
aromáticos, porém não são temperados 
com o acréscimo de sal, pois são produtos 
que irão adentrar na preparação de outras 
preparações culinárias. Já os caldos são os 
fundos acrescidos de temperos mais sal, 
deixando-o exatamente no ponto de 
consumo e, portanto, não deve ser utilizado 
na preparação de outras receitas, pois com 
a sua redução o teor de sal na preparação 
final pode ficar acima do desejado. 
 
 
Alguns significados... 
 O bouillon (lê-se, buion) pode ser 
considerado igual ao caldo, entretanto na 
França, o termo é representado 
tipicamente como a parte líquida do Pot-
au-feu (lê-se, pot-o-fu), uma preparação 
típica francesa composta de carnes, 
vegetais e legumes cozidos juntamente em 
uma grande panela, ou seja, um sopão de 
legumes com carne, retirando os sólidos. 
O court-bouillon (lê-se, côrt-buion) é um 
liquido aromático ou fundo usado 
principalmente para cozinhar peixes e 
frutos do mar, entretanto pode ser utilizado 
para preparação de carnes e aves também. 
Ele é composto pela parte líquida 
mencionada (usualmente fundo ou fumet 
de peixe) acrescido de uma parte ácida 
(vinho, vinagre ou suco de cítricos) e 
aromáticos. O ovo pochê é feito em 
um court-bouillon (água + vinagre). 
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 Mirepoix é uma preparação criada 
por Duc de Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) 
como acompanhamento e realçado de 
sabor de outras preparações culinárias que 
consiste em vegetais (50% cebola, 25% 
cenoura, 25% salsão) cortado em cubos 
acrescido ou não de presunto cru ou 
bacon. Deriva de acordo com ingredientes 
trocados ou acrescentados como, branco – 
quando se troca a cenoura por cenoura 
branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró; 
gordo – quando se acrescenta o toucinho, 
presunto cru ou bacon; Pincer – os 
ingredientes são dourados (browning) em 
uma panela e acrescido de extrato de 
tomate, e é usado especialmente em 
preparações escuras. A cebola usada é 
sempre a cebola branca e nunca deve ser 
usada a cebola roxa na preparação de 
fundos e caldos. 
 Rémoulade é também o nome de 
um molho de preparação fria derivado da 
maionese também conhecido e confundido 
como molho tártaro (sauce tartare). 
 Browning é uma terminologia 
americana usada na gastronomia, sem 
tradução literária, que representa o ponto 
de cocção de alimento antes de ser 
totalmente queimado. Em outras palavras, 
quando o alimento a ser preparado está 
com uma coloração caramelo escuro ele 
está no ponto de browning. É neste ponto 
que a reação de maillard atinge seu ápice 
antes de ser considerado queimado. 
 Simmer é cozinhar o alimento por 
um longo período de tempo (superior a 30 
minutos) em um meio líquido com 
temperaturas inferiores ao ponto de 
ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80 
graus Centígrados. Este processo é 
utilizado na preparação de 
fundos, consommé e no processo de 
pochê. 
 
 
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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 01 
Tema da Aula: MOLHOS I 
Preparação: Fundo Claro Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Cebola branca 200g R$ R$ 
Alho-poró 100g R$ R$ 
Salsão 100g R$ R$ 
Cenoura 100g R$ R$ 
Cravo da Índia 2,0g R$ R$ 
Pimenta Branca em pó 2,0g R$ R$ 
Sal grosso 4,0g R$ R$ 
Água Fria 2000ml R$ R$ 
Louro 2,0g R$ R$ 
 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 
1) Colocar o mirepoix, o buquê garni e a cebola piqué.em uma panela funda e cobrir com água 
fria. 
2) Levar à ebulição. 
3) Retirar as impurezas da superfície com uma escumadeira. Cozinhar por 1 hora, no caso do 
caldo de aves, escumar as impurezas continuamente durante o cozimento. Passar o caldo por 
um chinois, sem mexer o líquido da panela. O caldo deve ser translúcido. 
 
Utensílios e Equipamentos: Panela, tábua, bowl, escumadeira, chinois, barbante, faca chef, faca 
de legumes, espátula. 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
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Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 01 
Tema da Aula: Cortes de Legumes 
Preparação: Arroz Cremoso de Cogumelos Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
CaseiraPreço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Arroz branco 200g R$ R$ 
Cebola branca 100g R$ R$ 
Fundo claro 2000ml R$ R$ 
Manteiga sem sal 300g R$ R$ 
Funghi secchi 20g R$ R$ 
Shitake 100g R$ R$ 
Pimenta preta em 
pó 
 
 
2,0g 
 R$ R$ 
Sal 2,0g R$ R$ 
Vinho branco seco 100ml R$ R$ 
Parmesão pedaço 60g R$ R$ 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
1) Hidratar o Funghi com água até cobrir por completo, por 10 minutos. Escorrer e cortar em 
brunoise os funghis. Reservar 2 xícaras (chá) de água da hidratação. 
2) Refogar os cogumelos (Funghi Secchi e Shitake) em 100g manteiga. 
3) Na mesma panela, refogar a cebola por cerca de 10 minutos em fogo brando. Aumentar o fogo 
para médio, adicionar o arroz e torrar por cerca de 2 minutos. Acrescentar o vinho e deixar 
reduzir. 
4) Colocar a água do Funghi e o caldo aos poucos e mexendo constantemente em torno de 15 
minutos. 
5) Adicionar os cogumelos salteados e deixar cozinhar até o arroz ficar “al dente”. 
 Retirar do fogo e temperar com sal e pimenta. 
 Coloque o parmesão e a manteiga que reservou. 
Utensílios e Equipamentos: Panela, tábua, bowl, colher, concha, faca chef, faca de legumes, 
espátula. 
 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
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Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: Técnicas Básicas em Cozinha 
Professor (a): Técnicas Culinárias Básicas 
Bancada: 02 
Tema da Aula: Molhos 1 
Preparação: Molho Bechamel Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Leite 2000 ml R$ R$ 
Farinha de trigo 100g R$ R$ 
Manteiga sem sal 100g R$ R$ 
Sal 2,0g R$ R$ 
Pimenta do reino 2,0g R$ R$ 
Louro 4,0 g R$ R$ 
Cebola 120 g R$ R$ 
Noz moscada 2,0g R$ R$ 
Cravo 2,0 g R$ R$ 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 
1) Preparar o leite aromatizado com a cebola Piquet. 
2) Deixar ferver e coar. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha. 
3) Misturar o leite aromatizado mexendo sempre para não empelotar. 
4) Finalizar com sal, pimenta e noz moscada. 
 
Utensílios e Equipamentos: Panela, tábua, bowl, escumadeira, chinois, faca chef, faca de 
legumes, espátula, fouet. 
 
 
 
 
 
 
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Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 02 
Tema da Aula: Molhos 1 
Preparação: Emancè de Frango ao Molho Mornai Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Molho bechamel 1000ml R$ R$ 
Gemas 120 g R$ R$ 
Queijo gruyère 200g R$ R$ 
Filé de peito de frango 600g R$ R$ 
Sal 2,0g R$ R$ 
Pimenta do reino 2,0g R$ R$ 
Manteiga 100g R$ R$ 
 
TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO:. 
1) Refogar os Emancè de frango na manteiga, previamente temperados com sal, pimenta e 
reservar. 
2) Incorporar o queijo gruyère ralado ao molho bechamel quente, para que o queijo derreta bem. 
3) Fora do fogo, acrescentar a gema. 
4) Acrescentar o frango ao molho pronto. 
Utensílios e Equipamentos: Panela, tábua, bowl, chinois, faca chef, faca de legumes, espátula, 
fouet. 
Observações: Servir quente. 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
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Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 03 
Tema da Aula: Molhos 1 
 
Preparação: Molho Volouté 
Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Fundo claro 2000 ml R$ R$ 
Farinha de trigo 140g R$ R$ 
Manteiga sem sal 140g R$ R$ 
Sal 2,0g R$ R$ 
Pimenta 2,0g R$ R$ 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
1) Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha. 
2) Despejar o fundo claro morno, aos poucos, ao mesmo tempo em que mexe com um fuet para 
que não se formem grumos. 
3) Levar à ebulição. 
4) Uma vez espesso, temperar o molho com sal e pimenta, passar por um chinois. 
5) Colocar pequenos pedaços de manteiga para que a superfície do molho não resseque. 
 
Utensílios e Equipamentos: Panela, tábua, bowl, escumadeira, chinois, barbante, faca chef, faca 
de legumes, fuet. 
 
 
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Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 03 
Tema da Aula: Molhos 1 
Preparação: Sopa Creme de Palmito Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Molho Volouté 
 1000 
ml 
 R$ R$ 
Palmito 300g R$ R$ 
Manteiga sem sal 50g R$ R$ 
Cebola 50g R$ R$ 
Talo do alho-poró 30g R$ R$ 
Sal 2,0g R$ R$ 
Pimenta 2,0g R$ R$ 
Creme de leite 200ml R$ R$ 
 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
1) Refogar o palmito, a cebola e o talo do alho poró, picados em brunoise, na manteiga. 
2) Acrescentar o molho volouté e deixar cozinhar durante 10 minutos. 
3) Levar à ebulição. 
4) Temperar, acrescentar o creme de leite e servir. 
 
Utensílios e Equipamentos: Panela, tábua, bowl, colher, chinois, faca chef, faca de legumes, 
fouet, espátulas. 
 
Observações: 
 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
6 
 
 
 
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 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 04 
Tema da Aula: Cortes de Legumes 
Preparação: Ratatouille Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Azeite de oliva 30 ml R$ R$ 
Tomates maduros 100 g R$ R$ 
Açúcar refinado 10 g R$ R$ 
Alecrim ou tomilho 4,0 g R$ R$ 
Cebola branca 100 g R$ R$ 
Pimentão amarelo 100g R$ R$ 
Pimentão vermelho 100g R$ R$ 
Berinjela 160 g R$ R$ 
Abobrinhas 
italianas 
 
 160g 
 R$ R$ 
Alho 20 g R$ R$ 
Sal 2,0g R$ R$ 
Pimenta preta em 
pó 
 
 2,0g 
 R$ R$ 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: 
1) Aquecer metade do azeite em uma panela, juntar os tomates, o açúcar, as ervas, sal e pimenta. 
Refogar em fogo baixo, mexendo sempre até o tomate ficar macio. Aumentar o fogo e cozinhar 
por cerca de 5 minutos, até os tomates ficarem mais encorpados. 
2) Em uma frigideira, fritar a cebola no azeite restante, até ficar macia. Juntar os pimentões e a 
berinjela. Refogar em fogo baixo, mexendo por 5 minutos. Acrescentar a abobrinha e o alho e 
refogar por 5 minutos. 
 Em uma panela grande junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, 
ou até os legumes ficarem macios, mas não moles. Acertar o tempero. 
Utensílios e Equipamentos: Tábua, bowl, faca do chef, faca de legumes, panela e colher. 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
7 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 05 
Tema da Aula: Molhos 1 
Preparação: Molho Pomodoro Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB kg/L Total 
Tomate 2000g R$ R$ 
Azeite 160ml R$ R$ 
Alho 10g R$ R$ 
Manjericão 6g R$ R$ 
Sal 4g R$ R$ 
Açúcar 20g R$ R$ 
Pimenta 2,0g R$ R$ 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
1) Refogar o alho no azeite até estar levemente dourado. 
2) Acrescentar os tomates concasé e cozinhar até reduzir o suco. 
3) Acrescentar o açúcar e temperar com sal e pimenta 
4) Juntar as folhas de manjericão. 
 
 
Utensílios e Equipamentos: Panela, tábua, bowl, chinois, faca chef, faca de legumes, espátula. 
 
Observações: O açúcar é para diminuir a acidez do tomate. 
 
 
 
 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
8 
 
 
Universidade 
Potiguar – UnP 
Escola de Hospitalidade e Gestão 
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: Técnicas Culinárias Básicas 
Professor (a): Marcelo Labre Bancada: 06 
Tema da Aula: Corte de Carne 
Preparação: Legumes Sautés Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB Kg/L Total 
Batata inglesa 300 g R$ R$ 
Cenoura 300 g R$ R$ 
Brócolis 
Congelados 
 
 
200 g 
 R$ R$ 
Ervilhas frescas 60 g R$ R$ 
Azeite 40 ml R$ R$ 
Salsinha 10 g R$ R$ 
Sal 2,0 g R$ R$ 
Alho 10g R$ R$ 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
1) Higienizar todas as verduras e legumes. 
2) Descascar e cortar as batatas e as cenouras em julienne. 
3) Cozinhar as batatas e as cenouras ao dente. 
4) Levar a sauteuse ao fogo com o azeite e colocar as batatas, as cenouras, as flores de brócolis 
e as ervilhas frescas. Deixar dourar e polvilhar com a salsinha picada em achè e desidratada. 
 
 
 
Utensílios e Equipamentos: Tábua, sauteuse, colher, faca de legumes. 
Observações: 
 
 
 
 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
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Universidade Potiguar – UnP 
Escola de Hospitalidade e Gestão 
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: - 
Aluno(a): Maíra Florêncio 
Tema da Aula: 
Preparação: Biomassa de banana verde (bancada 5) Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB Kg/L Total 
Bananas verdes 
orgânicas 
 1400g - R$ R$ 
 R$ R$ 
 R$ R$ 
 R$ R$ 
 R$ R$ 
 R$ R$ 
 R$ R$ 
 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
1. Lavar as bananas 
2. Levá-las para cozinhar numa panela de pressão com casca e tudo, com água pela 
metade da panela. 
3. Cozinhar por 10 min contados a partir do momento que a panela começa a chiar. 
4. Desligar o fogo e esperar a pressão sair naturalmente. 
5. Remover as bananas da panela com um auxílio de um garfo, ir retirando as cascas e 
colocando a polpa no processador enquanto ainda estiver quente. 
6. Armazenar em geladeira por 3 dias ou no freezer por 3 meses. 
 
 
 
Utensílios e Equipamentos: processador, panela de pressão. 
 
Observações: Atenção para as bananas não estarem com a polpa exposta antes de 
irem à pressão. 
 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
10 
 
 
Universidade Potiguar – UnP 
Escola de Hospitalidade e Gestão 
Curso Superior Tecnológico em Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
Disciplina: - 
Aluno(a): Maíra Florêncio 
Tema da Aula: 
Preparação: Pomodoro funcional (bancada 5) Porções: 
Ingredientes 
Per capitas Quant. 
Total 
Medida 
Caseira 
Preço / Ingrediente 
PL FP PB Kg/L Total 
Tomate 2000g - R$ R$ 
Óleo vegetal 160ml R$ R$ 
Alho 20g R$ R$ 
Pimenta do reino 2,0g R$ R$ 
Cúrcuma 2,0g R$ R$ 
Sal 4,0g R$ R$ 
Biomassa de 
banana verde 
 40g R$ R$ 
Água q.b. 
 
TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
 
1. Cortar o alho em aché e refogá-lo no óleo de coco com o sal, a pimenta e a cúrcuma 
até estar levemente dourado. 
2. Acrescentar os tomates concassé* cortados em brunoise e cozinhar (em fogo baixo) 
até reduzir o suco. 
3. Acrescentar água caso necessário. 
4. Acrescentar a biomassa de banana verde batida no liquidificador com um pouco de 
água quente. 
5. Mexer até dissolver a biomassa. 
6. Levar ao liquidificador na função pulsar. 
Acertar o sal e a pimenta. 
 
Utensílios e Equipamentos: panela, tábua, liquidificador, bowl, chinois, faca de chef, 
espátula, faca de legumes. 
 
Observações: Tomates de concassé: cortar a pele do tomate em "X" e tirar o olho. 
Mergulhar em água fervente e depois em água gelada. Retirar a pele e as sementes. 
 
 
 
FOTO 
DA 
PREPARAÇÃO 
11 
 
 
UNIVERSIDADE POTIGUAR 
NOME DO CURSO 
NOME DA DISCIPLINA 
TURMA 
 
 
NOME DO ALUNO 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: AULA PRÁTICA DE PESOS E MEDIDAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2019 
12 
 
 
AULA PRÁTICA DE CORTES, CONDIMENTOS, FUNDOS E MOLHOS 
 
Cada grupo deverá se organizar em uma das bancadas para desenvolver as atividades aqui propostas. 
 
 
I – CORTES DE VEGETAIS 
 
II – CORTES DE CARNES 
 
III – PREPARO DE FUNDO 
 
VI – PREPARO DE MOLHO 
 
DISCUSSÃO DOS RESULTADOS 
 
 
 
DESCRIÇÃO SOBRE: 
- Gastronomia: histórico e definições; 
- Aspectos históricos dos diferentes tipos de cortes e ingredientes utilizados na aula, principalmente os condimentos, 
fundos e molhos; 
- Influência do tipo de corte no preparo final de vegetais e de carnes (características sensoriais, nutricionais e 
microbiológicas); 
- Funcionalidade de molhos em diferentes tipos de alimentos, especialmente aquele confeccionado na aula prática. 
OBS.: Discutir (explicar/comparar) os resultados por meio de referências bibliográficas. 
 
13 
 
 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA 
 
RUBRICA DE AVALIAÇÃO 
 
 
 
 
ITEM DESCRIÇÃO 
PONTUAÇÃO 
Atende 
totalmente 
Atende 
parcialmente 
Não 
atende 
CORTE DE 
VEGETAIS 
Descrição (classificação, história, influência 
na preparação final) dos diferentes tipos de 
cortes 
0,20 0,10 0,00 
CORTE DE CARNES 
Descrição (classificação, história, influência 
na preparação final) dos diferentes tipos de 
cortes 
0,20 0,10 0,00 
PREPARO DE 
FUNDO 
Listagem dos ingredientes e descrição dos 
aspectos culturais e sua funcionalidade na 
Gastronomia e Nutrição 
0,20 0,10 0,00 
PREPARO DE 
MOLHO 
Listagem dos ingredientes e descrição dos 
aspectos culturais e sua funcionalidade na 
Gastronomia e Nutrição, principalmente na 
preparação elaborada 
0,20 0,10 0,00 
ORGANIZAÇÃO Aspectos normativos e de estilo 0,20 0,10 0,00 
TOTAL Somatório da pontuação