Apostila_Técnicas_de_cozinha_e_restaurante

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TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE 
 
Técnicas de Cozinha 
e Restaurante - TCR 
 
Prof. William Estevão 
 
 
2020 
 
TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE 
Material didático elaborado, compilado e produzido pelo Prof. WILLIAM ESTEVÃO (william.silva336@etec.sp.gov.br) 
Sua utilização é exclusiva sendo proibida a reprodução total ou parcial sem prévia autorização. 2020. 
 
 
 
“Desenvolver-se como profissional da 
Gastronomia é uma viagem que leva a vida 
toda, exigindo o aprendizado de muitos 
detalhes e anos de experiência. É desafiador 
e absorvente. Técnicas específicas e os 
conhecimentos adquiridos são 
ininterruptamente testados e melhorados. O 
treinamento necessário é intrincado e 
preciso. Decidir onde começar a estudar é 
tão importante quanto o processo de 
aprendizado em si”. 
 (CHEF PROFISSIONAL, INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. 2009). 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE 
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 APRESENTAÇÃO DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e 
respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha1 é primordial para a 
organização e fluidez do trabalho. Além de observar as normas do estabelecimento em que 
trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom 
cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária. 
O bom profissional sabe que é necessário estar sempre aprendendo, experimentando, 
corrigindo e principalmente se auto aperfeiçoando. 
O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a 
equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética.2 Cada estabelecimento 
cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, 
porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja 
em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha: 
➢ Limpeza – A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de 
trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e 
conservados limpos. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de 
equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal é primordial para a 
manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. 
Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o 
funcionamento de uma cozinha profissional. Estas normas serão expostas no capítulo 5. 
➢ Planejamento – Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser 
planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve 
compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades 
até a organização da limpeza, da manutenção e do abastecimento. Para a produção das 
receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os 
utensílios e equipamentos necessários. Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, 
consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na 
qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um 
trabalho cada vez melhor. 
 
 
 
1 Brigada de cozinha - A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um 
chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em 
outros pontos de venda. 
2 Ética - Parte da filosofia que aborda os fundamentos da Moral. Moral é o corpo de preceitos e regras que visa 
dirigir as ações do homem, segundo a justiça e a equidade natural, princípios da honestidade. 
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GASTRONOMIA 
 
A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei). Traduzindo, 
literalmente, “as leis do estômago”. O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, 
no século IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territórios, observando e 
provando as especialidades das cozinhas locais. O resultado de suas experiências foi 
compilado no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de como 
comer bem e a primeira definição de gastronomia. 
Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se expandiu 
graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. Em A 
fisiologia do gosto, ele diz: 
“... gastronomia é o conhecimento fundamentado de 
tudo que se refere ao homem na medida em que ele 
se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os 
lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os 
caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja 
qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam 
sua tarefa de preparar alimentos ... a gastronomia 
governa a vida inteira do homem”. (BRILLAT-
SAVARIN, 1995, p. 57-58). 
 
Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada povo, 
legado que passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos 
antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os seus recursos 
alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, 
cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura. 
A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao 
serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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O Despertar da Consciência dos Sentidos através da Alimentação 
 
“A alimentação consciente nos permite entrar em contato com nossos 
sentidos e desfrutar plenamente de diversas sensações como gostos e 
sabores, cores, aromas e perfumes presentes nos alimentos”. 
 
PALADAR 
Como sentimos os gostos? 
Tendo procurado saber como 
saboreamos os pratos, os Fisiologistas 
descobriram primeiramente que a 
formação do gosto é atribuída ao 
sistema bucal e das papilas 
gustativas, isto é, grupos de células 
sensíveis que, asseguram a detecção 
das moléculas sápidas. 
Em todos os mamíferos, o gosto é 
assegurado por estes receptores, 
distribuído pela boca, no véu do 
palato, na epiglote, na faringe e, 
sobretudo, na língua. 
Contribuem igualmente para o 
paladar um conjunto de sensações 
olfativas, tácteis, visuais, de textura, 
temperatura, além dos valores 
históricos, culturais e afetivos. 
Conhecendo nosso paladar: cada 
região da nossa língua é mais sensível 
a um desses gostos e tentar 
reconhecer em que região da língua 
os sabores são absorvidos é um bom 
exercício de apuração do paladar. 
Alguns cientistas já detectaram o 
quinto sabor chamado umami – que 
em japonês significa saboroso – é 
detectado pelas papilas gustativas por 
meio do contato com o glutamato, um 
tipo de aminoácido. Todo o alimento 
tanto de origem animal quanto 
vegetal tem glutamato em sua 
composição, só que em menor ou 
maior grau. 
Além de peixes, caldos e algas, outros 
alimentos bem comuns a nossa mesa, 
como o queijo parmesão, o tomate 
maduro, carnes defumadas, sardinha, 
cogumelos, brócolis, ervilha e frutos 
do mar também são ricas fontesde 
glutamato e, portanto de umami. 
 
OLFATO 
A influência do olfato sobre o 
gosto 
Grande parte do que chamamos de 
sabor sensorial, de fato vem do nosso 
sistema nasal que pode detectar 
milhões de distintos aromas e sabores 
carregados através do ar de bebida e 
comida. Somos orientados pelo nosso 
nariz do que qualquer outra coisa. Os 
cheiros carregam imediatamente de 
um lugar e de tempo para outro. 
Precisamos da ajuda do olfato para 
identificar os sabores. Tanto é que, 
quando estamos muito gripados, não 
sentimos direito o gosto das coisas. 
 
TATO 
A consistência, textura e 
formato dos alimentos 
A aplicação de técnicas de cocção e 
processos de preparação nos leva a 
experimentar e perceber os 
contrastes das diferentes texturas, de 
variações temperatura e formas num 
mesmo alimento. Ex: crocante-macio, 
doce- amargo, quente - frio. 
A relação tempo e temperatura é 
aplicada na cozinha, muitas vezes, de 
forma automática, mas seu domínio 
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se traduz em uma das mais 
importantes leis da gastronomia. 
Exemplo: o cozimento do ovo ideal 
 
A aplicação de técnicas e “truques” 
em receitas: 
Processo de branqueamento: controle 
de texturas e cores do alimento 
Reação de Maillard: efeito de 
caramelização (cor e sabor). 
 
Uso de ingredientes ácidos 
Diferentes aplicações da manteiga em 
molhos e suas propriedades no 
controle dos sabores. 
 
AUDIÇÃO 
O ambiente e a música 
O impulso acústico é importantíssimo 
para acalmar o sistema nervoso, e, 
portanto, também do restante dos 
sentidos que ficam mais sensíveis e 
prontos para receber novas 
sensações. 
 
VISÃO 
A forma como você vê é 
correta? 
 
A boa impressão causada por um 
prato colorido e bem-arrumado 
estimula o apetite e facilita a 
digestão. Criar receitas, combinando 
vários tipos de alimentos desperta a 
criatividade e garante a presença dos 
nutrientes essenciais ao bom 
funcionamento do organismo. Através 
da história, da cultura 
socioeconômica, dos 
desenvolvimentos tecnológicos e 
descoberta de novos ingredientes 
podemos visualizar a evolução e 
tendências no design dos pratos no 
decorrer da história. 
Haute Cuisine foi criada pelo 
cozinheiro francês Carême que 
desenvolveu uma cozinha 
caracterizada por preparações e 
apresentações elaboradas e 
ostensivas. O estilo monumental de 
suas criações se expressou na 
arquitetura da época. A seguir, a 
Nouvelle Cuisine um dos estilos de 
cozinha que influenciou o mundo 
todo. Foi desenvolvida na década de 
1970 em reação à cozinha tradicional 
clássica francesa. Teve a através de 
chefes como Paul Bocuse e Pierre 
Troisgros. Este estilo novo apresenta 
- se em porções menores com 
preparações mais delicadas e criativas 
priorizando o uso de ingredientes 
frescos. 
 
“Perceber os sentidos é o 
caminho para que a 
Gastronomia revele os seus 
segredos...” 
 
http://64.233.179.104/translate_c?hl=pt-BR&u=http://en.wikipedia.org/w/index.php%3Ftitle%3DPierre_Troisgros%26action%3Dedit&prev=/search%3Fq%3Dnouvelle%2Bcuisine%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
http://64.233.179.104/translate_c?hl=pt-BR&u=http://en.wikipedia.org/w/index.php%3Ftitle%3DPierre_Troisgros%26action%3Dedit&prev=/search%3Fq%3Dnouvelle%2Bcuisine%26hl%3Dpt-BR%26sa%3DG
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TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DE MISE-EM-PLACE 
 
Mise-en-place 
“Expressão francesa muito utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os 
ingredientes necessários para um preparo de um prato, a disposição e devidamente cortados, 
limpos e porcionados, apenas a espera da finalização. Está diretamente ligado à organização 
do cozinheiro no exercício do seu ofício, ou seja, o seu nível de prática, metodologia e 
organização.” Roberta Sudbrack, Chef de Cozinha 
 
É um termo francês que significa, 
literalmente, "posta no lugar". 
Consiste em uma etapa inicial para o 
preparo de um prato, na qual você 
separa todos os utensílios e 
ingredientes necessários para 
executá-lo. Os ingredientes devem 
ser medidos, e, se necessário, 
descascados, cortados, etc. É 
fundamental fazer a mise en place 
para a boa execução de qualquer 
receita, assim você não sai correndo atrás dos ingredientes quando as coisas já estão na 
panela. Um cozinheiro profissional não sobrevive sem a “mise en place”. Este termo também 
pode ser utilizado para a montagem da mesa, ou seja, colocar os talheres, taças e pratos, 
etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maitre sempre pede aos garçons para alinharem 
o mise en place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente alinhados com 
os demais utensílios da mesa. 
 
➢ Na cozinha 
Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se 
todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem 
ser então medidos, e, se necessário, as verduras, legumes e carnes descascados e 
cortados, assim como os utensílios devidamente dispostos para manuseio. É 
fundamental a execução da mise en place para a boa execução de qualquer receita, 
para que não se precise buscar ingredientes quando do momento do preparo. Por 
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isso, na culinária profissional essa técnica de disposição do material é um dos passos 
essenciais para o bom desempenho das funções de um cozinheiro. 
➢ À mesa 
O termo também é utilizado para a montagem da mesa, quando se deve colocar os talheres, 
taças e pratos, bem como os outros utensílios, que serão utilizados para degustar e saborear 
os alimentos. A mise en place é sobretudo função do garçom. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E FERRAMENTAS DA COZINHA 
PROFISSIONAL 
 
Instrumentos e utensílios de cozinha 
 
 
A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e picar. A lâmina 
geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento. 
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. 
Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar 
uma faca: 
 
▪ Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue; 
▪ Molhe a pedra; 
▪ Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão 
uniforme durante o processo; 
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▪ Vire a faca e repita o movimento; 
▪ Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira. 
 
Bateria de cozinha 
O preparo de praticamente todas as receitas pede que o cozinheiro use uma faca e uma tábua 
de corte. Existem vários tipos de facas, o uso de cada uma delas é determinado pelo tipo do 
corte desejado e pela textura do alimento a ser cortado. Confira os tipos de facas mais usados 
na hora de cortar os alimentos. 
Facado Chef - A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (20 a 30 
cm), e sua ponta é ligeiramente curvada. Esta faca serve para 
quase todos os tipos de corte e por isso é a mais usada na cozinha. 
 
Facas para filetar - são desenhadas especificamente para este 
fim e, apesar de muito similares em tamanho e formato às facas 
para desossar, possuem uma lâmina flexível, que permite a 
separação da carne delicada do peixe de sua espinha quase sem 
desperdício. Este fato deve ser levado em conta, pois os preços 
de alguns peixes não permitem desperdício algum. 
 
Faca para desossa - Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, longa 
e pontiaguda. Como seu nome já diz, esta faca é usada para 
desossar carnes, aves e peixes. Serve também para descascar 
frutas e vegetais. 
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Faca para tornear - Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, curta e 
é curvada. Como seu nome sugere, esta faca é usada para tornear 
e esculpir frutas e vegetais. 
 
Faca para legumes - A lâmina desta faca é curta e levemente 
serrilhada. Esta faca é usada para cortar todos os tipos de legumes 
e de frutas. 
 
Faca para pão - Esta faca tem a lâmina longa e serrilhada. Isto 
permite que o corte não machuque o alimento a ser cortado. Mas 
para isso a lâmina deve se fina e rígida. Esta faca também serve 
para cortar alimentos duros como chocolate e amêndoas e 
alimentos macios como bolos e tomate. 
 
Faca para fatiar presunto (Fiambre) - A lâmina desta faca é 
longa, tem a ponta arredondada e, o mais importante, tem 
pequenas ranhuras que permitem a passagem do ar, facilitando o 
corte em fatias extremamente finas. É a faca ideal para cortar 
filetes de salmão, de presunto e de carne. 
Chaira - É um dos instrumentos usados para afiar as facas. Segure 
a chaira com a mão esquerda e a faca com a mão direita num 
ângulo de 20 graus em relação à chaira. Em movimentos rápidos 
passe todo o comprimento da lâmina da faca pela chaira. 
Cutelo – Tipo de faca, ideal para cortar ossos e fatiar carnes. 
 
Fouet - É um utensílio de cozinha usado para bater/misturar ou 
agregar ar a uma mistura. É essencial na preparação de chantilly, 
claras em neve e mousses sem o uso da batedeira. Facilita o 
serviço de criar misturas homogêneas. 
 
Termômetro – Existem três modelos: para gordura, carne e 
açúcar. São essenciais para medir a temperatura interna correta 
no caso de aves e asseguram que a gordura e o açúcar atinjam a 
temperatura exigida. 
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Tesoura de cozinha – Deve ser confeccionada em aço inoxidável 
para facilitar a limpeza e evitar corrosão. Tesoura para aves serve 
para cotar ossos com mais facilidade. 
 
Descascador de legumes (économe) – Existem vários modelos, 
mas as principais funções são agilidade e economia ao descascar. 
 
Placa para corte – Confeccionada em polipropileno (as de 
madeira são proibidas) é indispensável na hora dos cortes. Tenha 
uma para cada tipo de alimento como, carnes, aves, frutas, 
verduras etc. 
Escumadeira – Espécie de colher em forma de círculo grande e 
achatado, com vários furos pequenos ou malha metálica. Serve 
para tirar e escorrer alimentos, retirar resíduos e gordura da 
superfície. 
Pinça – Com aprox. 8 cm, serve para tirar espinhas de peixe e 
arrumar guarnições e decorações delicadas. 
 
Amassador de batatas – Dois cabos articulados, um tendo uma 
cesta com uma base com furos que contém o alimento, o outro tem 
um disco achatado que empurra a batata. 
 
Peneiras – De metal, plástico, com malha de diferentes tamanhos. 
As cônicas (Chinoix) são ideais para coar líquidos quentes. 
 
Escorredor – Em forma de bacia, usado para escorrer água das 
massas e legumes cozidos, ou para lavar frutas, verduras e 
legumes e ainda lavar cereais. Com vários tamanhos, tendo uma 
ou duas alças. 
 
Equipamentos de preparação 
São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos 
crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são: 
▪ Processador de alimentos: aparelhos de uso múltiplo, ideal para picar, moer, triturar 
e cortar uma grande variedade de ingredientes. 
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▪ Liquidificador: torna o ingrediente líquido. Ideal para fazer patés, sucos e sopas. 
Serve também para triturar ingredientes secos. 
▪ Fritadeira elétrica: existem modelos com cestas embutidas para fritar que são mais 
seguras. Algumas têm água sob o óleo para reter as impurezas na hora da fritura. 
▪ Moedor: aparelho que serve para moer café, nozes, condimentos e etc. 
▪ Moedor de carne: manual ou elétrico, tritura e moe todo tipo de alimento mole tipo 
carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o 
ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros para o corte. 
▪ Triturador – Cutter: transforma em pasta todo tipo de alimento cru ou cozido. Usado 
para patês, mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após 
o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo. 
▪ Cortador de frios: máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em 
fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido 
manualmente. As lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso. 
▪ Descascador de batatas: pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. 
Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para 
o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser 
lavado com escova. 
▪ Cortador de legumes: corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em 
vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a 
lavagem após o uso. 
▪ Batedeira: usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, 
cremes, massas de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 
3 tipos: batedor é um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá 
aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso com água e detergente. 
▪ Serra mecânica: usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte 
uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter 
sempre limpo após o uso. 
▪ Espremedor de frutas: usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários 
tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta. 
▪ Balanças: mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de 
mercadorias e preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do 
peso. Manter sempre limpas. 
Precauções gerais: 
o Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e 
choques; 
o Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso; 
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o Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação; 
o Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o 
uso. 
 Equipamentos de Cocção 
PrincípiosGerais de Funcionamento: são equipamentos em forma de móveis providos de 
queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e 
servem para preparar alimentos e mantê-los quente. 
O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras: 
▪ Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de 
calor (chapa, grelha etc); 
▪ Por um transmissor auxiliar como água, vapor d’água, gordura, ar quente etc. 
 
Bloco de Cozinha – Unidade de Cocção 
É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localiza-se no centro da área de 
trabalho e composto das seguintes partes: 
▪ Fogão Central: é o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a 
gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. 
Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado 
com água e sabão após cada etapa de trabalho. 
▪ Banho – Maria: usado para manter quente os alimentos sob ação do calor transmitido 
pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás. 
▪ Grelhas e Chapas: possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou 
grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza 
depois de cada uso. 
▪ Fritadeiras: preparam alimentos fritos em banho de óleo. 
▪ Forno: usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido 
age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. 
Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação 
com vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-
limpante devem ser desmontados e limpos periodicamente. 
▪ Caldeirão: usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. 
O corpo é revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa 
hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e 
não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica 
por pessoal especializado. 
▪ Salamandra: usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal 
quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis. 
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Precauções: 
o Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento 
adequado das chaves de controle de gás; 
o Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre 
eles; 
o Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção 
periódica e observar fios condutores e interruptores de energia elétrica; 
o Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o 
funcionamento e limpeza das válvulas de segurança. 
 
Equipamentos de refrigeração 
São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para 
conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 
12°C) e freezers (abaixo de -18°C). Composto de 3 partes principais: 
• O compressor ligado a um eletromotor 
• O condensador 
• As serpentinas 
O compressor e o condensador são sempre instaladas fora dos recintos onde se 
guardam os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente 
interno. A manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. 
Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos 
equipamentos para a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. 
Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são: 
▪ Câmaras Frias: servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem 
câmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara 
é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com 
sua própria finte de resfriamento. Devem ser localizados o mais longe possível de 
qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão 
após o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das 
paredes e serpentinas. 
▪ Geladeiras: possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor 
e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas 
na área de conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário. 
▪ Refrigeradores – Balcão: são dotados de vidros para a exposição de mercadorias 
com portas escorregadias para facilitar o serviço. 
▪ Refrigeradores – Mesa: têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos 
internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos limpos. 
TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE 
Material didático elaborado, compilado e produzido pelo Prof. WILLIAM ESTEVÃO (william.silva336@etec.sp.gov.br) 
Sua utilização é exclusiva sendo proibida a reprodução total ou parcial sem prévia autorização. 2020. 
 
Móveis de Cozinha 
São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e 
possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem 
ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são: 
▪ Mesas de trabalho: tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura 
de base. Podem ser de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas 
possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação 
de equipamentos. 
▪ Prateleiras: podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, 
alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, 
gêneros alimentícios etc. 
▪ Balcões: parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de 
conservação tipo estufa para a utilização em copas e área de garçons. 
▪ Carros-Estantes: são mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para 
transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias. 
Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso 
apropriado. A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de 
madeira. 
 
Recipientes de Cozinha para Cocção 
São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para 
preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais 
usados são: 
▪ Caçarolas: usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. 
Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas 
ou cônicas com cabo. 
▪ Caldeirões: tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, 
permitem preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade. 
▪ Frigideiras: de aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem 
para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente 
e devem ser cuidadosamente lavadas. 
▪ Assadeiras: peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização 
em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparações. 
 
Recipientes de Cozinha para Conservação 
▪ Travessas de plástico /Travessas de inox: têm a forma de bandejas e são usadas 
para conservar alimentos sob refrigeração. 
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▪ Cestas: de metal ou material plástico servem para armazenar alimentos sob 
refrigeração que requerem maior circulação de ar. 
 
Recipientes para Apresentação dos Alimentos 
São peças em que se apresentam comestíveispreparados: pratos, taças, tigelas, travessas, 
sopeiras, legumeiras, molheiras, panelas de barro, saladeira. Podem ser de material refratário 
de vidro ou loca para alimentos quentes e cristais para bebidas e coquetéis. São eles: 
▪ Pratos 
o Rasos: em cerâmica ou porcelana para servir iguarias prontas. 
o Sobremesa: de tamanho menor que os rasos, servem para sobremesas. 
o Fundos: usados para servir sopas e similares, côncavo com capacidade de ¼ de 
litro. 
o Saladas: possuem formatos e tamanhos diversos e usados de acordo com a salada 
a ser servida. 
▪ Taças: em louça, com duas asas, servem alimentos líquidos, quentes ou frios, 
sobre um pires. 
▪ Sopeiras: servem para apresentar as sopas antes de servir no prato. 
▪ Travessas: servem para servir os alimentos à mesa, podem ser de diversos 
materiais. 
▪ Panelas de Barro: usadas para preparar e servir pratos típicos regionais. 
▪ Molheiras: pequeno utensílio onde se apresentam os molhos frios ou quentes. 
▪ Recipientes Refratários: de várias formas ou tamanhos, em vidro ou louça 
refratária ao calor, usado para preparar e servir pratos gratinados, tortas, souflés. 
▪ Taças para Coquetéis: serve alimentos líquidos tipo coquetel, sobre gelo em 
recipiente acoplado. 
 
Ferramentas de Cozinha 
Servem para manipular alimentos. Recebem, transportam, medem, coam, cortam, trituram, 
armam, picam e afilam os alimentos para a sua preparação. Podem ser de diversos materiais 
tais como: metais, fibras, telas, madeiras e outros. Os principais tipos são: 
▪ Garfo de cozinha: possuem duas pontas finas, retas e paralelas. Servem para virar 
carnes durante a cocção e segurar alimentos para serem trinchados. 
▪ Espátula: é um tipo de faca sem fio e servem para panquecas, fritadas e assados na 
chapa. 
▪ Escumadeira: serve para retirar espumas e resíduos de cocção. 
▪ Colher de arame: tem a forma da escumadeira, mas são feitas de arame trançado e 
servem para retirar comestíveis de líquidos e frituras. 
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▪ Coador – Caçarola: serve para separar produtos fervidos de caldos e água. Serve 
também para escorrer alimentos preparados e lavagem de outros crus. 
▪ Coador Chinois: serve para passar sopas, cremes e molhos. 
▪ Concha: usada para tirar porções de caldos, molhos, sopas, fundos, guisados e outros 
alimentos envolvidos em líquidos. 
▪ Batedor de arame: feito de arame flexível entrecruzados e serve para bater ovos, 
cremes e molhos. 
▪ Batedor de bife: serve para achatar carnes cruas. 
▪ Passador de purê: serve para tornar em pasta os legumes cozidos e macios. 
▪ Socador: é uma peça de madeira abaulada com cabo e serve para amassar temperos. 
▪ Peneira: serve para passar farinhas, legumes e carnes cozidas ou para fazer purês e 
pastas. 
▪ Mandolim: retangular, tem lâminas afixadas no centro por onde passam os alimentos 
para serem cortados, fileteados etc. 
▪ Cortador de batatas e legumes: cortar uniformemente legumes e batatas em palito 
ou quadrado. 
▪ Meia-lua: tipo de faca com lâmina em meia-lua com dois pegadores laterais para picar 
legumes e condimentos. 
▪ Cortador de Ovos: serve para cortar ovos cozidos e descascados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ORGANIZAÇÃO OPERACIONAL E HIERARQUIA DA COZINHA, 
SISTEMA DE BRIGADA 
 
A Hierarquia da Cozinha Profissional 
Para uma melhor compreensão da hierarquia, serão apresentadas as funções de cada cargo 
de uma cozinha profissional. Excluindo a função do Chef de Cozinha e Sub-Chef de Cozinha, 
todos os demais chefes são chamados de Chefes de Partida3. 
 
“Chef” de Cozinha 
O “chef” de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um 
cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha 
internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um “Chef” 
de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração. 
Funções principais de um “Chef” de Cozinha: 
▪ Planejar, dirigir, supervisionar o trabalho e treinar a brigada de cozinha. 
▪ Planejar menus e cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas.4 
▪ Preparar planos de trabalho, escalas de revezamento da brigada de cozinha. 
▪ Assegurar a qualidade na execução dos pratos, como também, supervisionar a qualidade 
da apresentação dos mesmos. 
▪ Avaliar as atividades planejadas e executadas em relatórios diários. 
▪ Supervisionar os produtos estocados na cozinha, observando a qualidade de conservação 
e necessidades de compra. 
▪ Organizar e “cantar” os pedidos para as diversas praças5 da cozinha. 
▪ Organizar inventários e controles. 
 
1º Cozinheiro e/ou Sub-chef 
É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o 
único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, 
o 1° cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o “Chef” de Cozinha. No caso de 
ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um “Chef” de Cozinha. 
Funções principais de Sub-chefe: 
 
 
3 Chefe de partida – É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é 
especializado. 
4 Ficha técnica – é uma ficha onde se encontram todas as informações para produção da receita, como também o 
seu custo, valores calóricos, tipo de receita e demais informações, conforme a finalidade profissional da cozinha. 
5 Praças – Divisões físicas e de recursos humanos da brigada da cozinha. Ex.: confeitaria, copa, cozinha central, 
etc. 
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▪ Substituir o “chef”, na sua ausência. 
▪ Dar assistência ao “chef” de cozinha. 
▪ Receber e controlar as mercadorias solicitadas. 
▪ Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho. 
▪ Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados. 
▪ Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades. 
▪ Responsável pelo controle das produções das praças. 
 
Chef Garde-Manger 
É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos 
frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos 
alimentos, mise-en-place 6 e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração 
e dos cozidos. 
Funções principais de um Chefe Gard-Manger 
▪ Supervisiona e treina sua equipe. 
▪ Prepara a lista de compras para o setor. 
▪ Estocar e conservar os produtos de seu setor. 
▪ Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
▪ Escalfar7 pescados que necessitem para o seu processo de conservação. 
▪ Preparar marinados8, salmouras e molhos emulsionados. 
▪ Preparar ingredientes para recheios. 
▪ Montar saladas, sanduíches, canapés e similares. 
▪ Abrilhantar9 e apresentar pratos frios. 
▪ Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc. 
 
Chef Rotisseur 
É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha 
ou na chapa e responsável também pelas frituras. 
Funções principais de um Chefe Rotisseur: 
▪ Supervisiona e treina sua equipe. 
▪ Prepara a lista de compras para o setor. 
▪ Estocar e conservar os produtos do seu setor. 
▪ Preparar o setor para o início e fim dos serviços.6 Mise-in-place – pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos pratos. 
7 Escalfar – termo técnico de método de cocção 
8 Marinada – Mistura de temperos e ervas, vinhos, vinagres e azeites para temperar e aromatizar carnes em geral. 
9 Abrilhantar – Técnica de “embelezar” pratos. 
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▪ Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier. 
Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha. 
▪ Assar massas no forno. 
▪ Guisar e brasear10 alimentos. 
▪ Montar e apresentar pratos quentes 
 
Chef Entremetier 
Especializado em legumes e guarnições11 quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas 
derivações, inclusive agridoces. 
Funções principais de um Chefe Entremetier 
▪ Supervisiona e treina sua equipe. 
▪ Prepara a lista de compras para o setor. 
▪ Estocar e conservar os produtos do seu setor. 
▪ Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
▪ Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier. 
▪ Preparar purês de legumes. 
▪ Cozinhar ovos e suas produções básicas. 
▪ Preparar sopas e guarnições para pratos quentes. 
 
Chef Saucier 
Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, 
guisados ou braseados, cozidos em molhos. 
Funções principais de um Chefe Saucier: 
▪ Supervisiona e treina sua equipe. 
▪ Preparar a lista de compras para o setor. 
▪ Estocar e conservar os produtos de seu setor. 
▪ Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
▪ Guisar e brasear alimentos. 
▪ Preparar fundos e caldos12. 
▪ Cozinhar molhos básicos e derivados 
▪ Preparar molhos emulsionados 
▪ Montar e apresentar pratos quentes 
 
 
10 Guisar e brasear – termos técnicos de métodos de cocção – ver definição em Parte II 
11 Guarnição – Alimentos preparados com o objetivo de complementar e adornar o ingrediente principal do 
prato. 
12 Fundos e caldos – termo técnico de bases para molhos 
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Chef Patissier 
É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua 
cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro. 
Funções principais de um Chefe Patissier 
▪ Supervisionar e treinar sua equipe. 
▪ Preparar a lista de compras para o setor. 
▪ Estocar e conservar os produtos da confeitaria. 
▪ Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
▪ Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na 
confeitaria. 
▪ Modelar, montar e rechear massas. 
▪ Assar massas. 
▪ Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria. 
▪ Abrilhantar e decorar massas de confeitaria. 
▪ Preparar doces. 
▪ Preparar massa de sorvetes. 
▪ Montar mesa de buffet de sobremesas 
▪ Flambar, fritar e gratinar sobremesas. 
▪ Elaborar e criar receitas doces 
 
Padeiro – Masseiro 
É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em grandes 
cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier. 
Principais funções de um Padeiro: 
▪ Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos. 
▪ Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria. 
▪ Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas. 
▪ Assar as produções de massas. 
 
Açougueiro – Boucher 
É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é 
subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. 
Principais funções do Boucher: 
▪ Controlar e conservar todas as carnes. 
▪ Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves. 
 
 
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Ajudante de Cozinha 
Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. 
Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão 
de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha. 
 
Aboyeur 
Sua função é receber as comandas e “cantar” os pedidos para as diversas praças da cozinha. 
A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado em 
cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º 
Cozinheiro ou Chefe de Cozinha. 
 
Tournant 
Sua função é de substituir chefes de partida, durante o período de férias, folgas semanais e 
doenças. 
 
Copeiro – Lancheiro 
É o cozinheiro da copa central de um hotel. 
Principais funções do Copeiro: 
▪ Preparar a lista de compras para o setor. 
▪ Estocar e conservar os produtos da copa. 
▪ Preparar o setor para o início e fim dos serviços. 
▪ Cortar frios e charcutarias. 
▪ Preparar conservas de legumes e carnes. 
▪ Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras. 
▪ Fritar alimentos. 
▪ Preparar sanduíches e aperitivos. 
▪ Preparar molhos emulsionados. 
▪ Cozinhar ovos e derivados. 
▪ Montar pequenas saladas e sobremesas. 
▪ Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis. 
 
Peão de Cozinha – Steward 
O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava 
móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de 
apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, 
janelas e bancadas. 
 
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Classificação e Organização da Cozinha Profissional 
A classificação e a organização da cozinha profissional depende de vários fatores, como o 
tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão 
influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização 
da cozinha convencional13 ou moderna14, porte da brigada de cozinha, número de chefes de 
partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da 
cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. 
A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na 
escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e organização da cozinha 
profissional será através de organogramas. 
 
Cozinha de Pequeno Porte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 Convencional - Hierarquia e organização clássica francesa. 
14 Moderna – Hierarquia e organização simplificada. 
Chef de 
Cozinha 
1º 
Cozinheiro 
Stuart 
1º 
Cozinheiro 
Garde 
Manger 
Cozinheiro 
Ajudante 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Cozinheiro 
Stuart 
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Cozinha de Médio Porte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chef de Cozinha 
1º Cozinheiro 
Garde Manger 
Cozinheiro 
Ajudante 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
ConfeiteiroRotisseur Entremetier Saucier Patissier 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
 
Ajudante 
Steward 
Steward 
TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE 
 
Cozinha de Grande Porte 
 
 
 
 
 
Chef de Cozinha 
Garde Manger 
Cozinheiro 
Ajudante 
Ajudante 
 
Confeiteiro 
Rotisseur Entremetier Saucier Patissier 
Cozinheiro 
Boucher 
Ajudante 
Padeiro 
Legumier 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Ajudante 
Tournant 
Aboyeur 
Sub-chefe 
1º Cozinheiro 
1º Cozinheiro ou 
ou 
Ajudante 
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TÉCNICAS DE CORTES 
 
Cortes para Vegetais 
 
Julienne: Tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas 
do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata. 
 
 
 
Brunoise: Cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças. 
 
 
 
 
Paysanée: Corte em forma de ¼ de medalhão, que são feitos com vegetais compactos, 
seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 
a 3 mm de largura. 
 
 
Noisette: Corte em forma de bolinha do tamanho de uma avelã, para o que se usa um cortador 
especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, 
nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas e cremes. 
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Parisienne: corte em forma de bolinha, um pouco maior que o noisette. 
 
 
Allumettes: (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 
de comprimento. 
 
Paille: (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura. 
 
 
 
Chip: Usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas 
como aperitivos. 
 
 
 
 
 
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Jardineira: Preparo de legumes variados usado para guarnições simples e mistas de vegetais 
compactos. 
 
Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado como 
uma base ou enfeite ou nas sopas. 
 
 
Château: Batatas pequenas torneadas em formato oval e com sete faces. 
Nature: Batatas médias torneadas em formato oval e com sete faces. 
Fondante: Batatas grandes torneadas em formato oval e com sete faces. 
 
 
Boulanger: Rodelas de aprox. 4 mm. 
 
 
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Gaufrettes: Corte feito à máquina dando um formato de tela. 
 
 
 
 
ANOTAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tipos de cortes de legumes 
 
TIPO DE CORTE NOME MEDIDAS 
Cubo 
 
 
 
 
 
 
Bretone 2 cm 
Cubo 
 
 
 
 
 
Parmentier 1,2 cm 
Cubo 
 
 
 
 
Macedoine 1 cm 
Cubo 
 
 
 
Printanier 8 mm 
Cubo 
 
 
Parisiènne 5 mm 
Cubo 
 
 
Brunoise 3 mm 
Bastões 
 
 
 
 
 
 
Pont-neuf 1,5 cm x 7 cm 
Bastões 
 
 
 
 
Fritas 1 cm x 5 cm 
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Bastões 
 
 
Bâtonnet 8 mm x 3 cm 
Bastões 
 
 
 
 
Mignonnete 6 mm x 4 cm 
Bastões 
 
 
 
Jardinière 3 mm x 2 cm 
Bastões 
 
 
 
Alumette 3 mm x 5 cm 
Bastões 
 
 
 
Julienne 3 mm x 3 cm 
Bastões 
 
 
 
Paille Mais fino que 
julienne 
Boleadas 
 
 
 
 
Parisienne 1,5 cm 
Boleadas 
 
 
Printanière 8 mm 
Boleadas 
 
 
 
Royalle 6 mm 
Fatiados 
 
 
 
 
Chips Ø do legume x 2 mm 
Fatiados 
 
 
Soufflé ou Vichy Ø do legume x 3 mm 
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Torneados 
 
 
 
 
 
 
Château 6 cm de altura 
Torneados 
 
 
 
 
 
Fondant 5 cm de altura 
Torneados 
 
 
 
 
 
Cocotte 4 cm de altura 
Torneados 
 
 
 
 
 
Olivette 2 cm de altura 
Espiral 
 
 
 
 
Chatouillard Corte livre 
Corte Irregular 
 
 
 
Paysanne Corte livre 
Corte Irregular 
 
 
 
Concassé Corte livre 
Corte talhado 
 
 
 
 
Francesa Corte livre, de acordo 
com o tamanho do 
legume 
Corte quadriculado laminado Gaufrettes Largura ou diâmetro 
do legume 
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BASES DE COZINHA 
 
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para 
facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou 
melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. 
 
➢ Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém 
fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes: 
▪ Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc. 
▪ Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, cebola, 
louro, alho, etc. 
➢ Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, 
cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas 
em amido. 
➢ Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, 
geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções 
de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica. 
➢ Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, 
sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor. 
 
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações 
 
➢ FUNDOS: CALDOS E MOLHOS 
 
Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, legumes, ervas e 
temperos, muito utilizado no realce de sabor. É base para diversos pratos e sopas. 
Molho é uma preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora aparência dos alimentos. 
Demi-glacé, velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, 
ou “grandsauces”. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida, a 
depender da criatividade e do gosto de cada chef. Os molhos também podem ser frios, como 
maioneses, vinagretes e condimentos do tipo mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja. 
FUNDOS LIGAÇÕES AROMÁTICOS EMBELEZADORES
MELHORADORES
BASES DE COZINHA
TÉCNICAS DE COZINHA E RESTAURANTE 
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Sua utilização é exclusiva sendo proibida a reprodução total ou parcial sem prévia autorização. 2020. 
 
Os molhos são frequentemente considerados uma das melhores provas de talento de um 
profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função 
especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho 
com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da 
carreira. 
História 
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor 
e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com 
pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de 
salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e 
complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento. 
 
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: 
 Sabor; 
 Umidade; 
 Riqueza (proteína, sais, etc.); 
 Apelo visual atraente. 
 
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a 
distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 
2. Uso de fundos de boa qualidade; 
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência; 
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. 
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o 
método de cocção e com o sabor final da preparação. 
 
Classificação dos molhos 
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos 
molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os 
molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as 
salsas, as compotas, etc. 
 
Molhos Mãe 
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, 
e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos 
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molhos compostos. Tem sabor básico, possibilitando adição de outros ingredientes e possui 
durabilidade. 
 
Os 5 molhos mãe são: 
➢ Béchamel (leite + roux branco + cebola piquée); 
➢ Velouté (fundo claro + roux amarelo); 
➢ Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix); 
➢ Tomate (tomate + roux/opcional) 
➢ Holândes (manteiga + gemas). 
Béchamel 
Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como 
recheios e molhos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se 
preparado corretamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor suave e uma coloração 
clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o temponecessário, 
em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho 
opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. 
Molhos derivados do béchamel 
Para cada litro de béchamel, adicione: 
▪ Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão; 
▪ Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de 
manteiga; 
▪ Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim; 
▪ Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga; 
▪ Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa; 
▪ Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de 
manteiga na hora de servir. 
Velouté 
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos, é traduzido do francês como 
“aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo 
e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade: 
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; 
 Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; 
 Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; 
 A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; 
 O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve. 
Derivados do Velouté 
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Para cada litro de velouté, adicione: 
▪ Molho Bercy – 60 gr de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 
250 gr de fundo de peixe; 
▪ Molho Cardinal – 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de peixe reduzido a metade 
+ 500 gr de creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de 
manteiga de lagostim; 
▪ Molho Normandy – 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté 
de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason. 
Molho Espanhol 
É o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos. Não costuma ser 
servido em seu formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados. É 
usado para preparar demi-glace e tem como característica um sabor encorpado e intenso 
devido à caramelização do mirepoix e ao pinçage com o purê de tomate. 
Derivados do Espanhol 
O demi-glace e o jus lie são dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos outros 
molhos. 
Para cada litro de espanhol, adicione: 
▪ Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de échalotes picadas + 1 folha 
de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida; 
▪ Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de échalotes picadas + gotas 
de limão + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão picado; 
▪ Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira. 
▪ Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido 
à metade. O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter 
um sabor rico, aroma de “assado”, coloração escura, aparência translúcida e brilhante 
e consistência nappé. 
Molho de Tomate (Débora ou italiano) 
De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré-
estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo. 
Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em 
outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura é menos aveludada e mais 
rústica do que os outros molhos mãe e quando cozido apropriadamente apresenta coloração 
vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e 
pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de sabor, 
dando sempre ênfase ao tomate. 
Derivados do Tomate 
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Para cada litro de tomate, adicione: 
▪ Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de salsão fatiado + 5 gr 
de alho + 30 ml de óleo + molho de tomate + louro + cravo + 120 gr de primenta verde 
picada + molho picante de pimenta; 
▪ Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de manteiga + molho de tomate 
+ 140 gr de presunto cozido cortado em julienne + 140 gr de língua cortada em 
julienne. 
Molho Holandês 
Molho clássico Francês elaborado com manteiga clarificada, gemas,ácido, sal e pimenta. 
Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em 
algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a 
mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água 
e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo 
separar-se facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada e macia, coloração 
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. 
Derivados do Holandês 
Para cada litro de holandês, adicione: 
▪ Molho Béarnaise: 60 gr de échalotes picadas + 75 gr de estragão picado + 5 gr de 
pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho 
holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena; 
▪ Molho Grimrod: molho holandês + açafrão; 
▪ Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holândes 
na hora do serviço). 
Molhos Contemporâneos 
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem a categoria de molhos 
compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de 
ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. 
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus 
compostos – dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. 
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: 
 Demoram menos tempo para serem preparados; 
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; 
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos ou reduções; 
 Não permitem derivações. 
 
Os molhos comtemporâneos incluem: 
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▪ Jus lié; 
▪ Beurre blanc; 
▪ Manteiga composta; 
▪ Coulis: purê de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, 
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
▪ Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em 
uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
▪ Relish: preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais 
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se 
adicionam condimentos e especiarias. 
▪ Vinagrete: emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, 
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, 
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial. 
▪ Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
A maioria dos molhos, tanto mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, podem ser 
preparados com antecedência, resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir, 
basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como 
os à base de creme de leite devem ser aquecidos em banho-maria. 
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser 
extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o 
que resultará em molho perfeito. 
 
Fundos 
Fundo é também uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos, porém 
com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas. 
Os fundos podem ser claros feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela – ou escuros, 
feitos com carne e ossos tostados. Fundos são base para a preparação de molhos. 
 
 
 
 
 
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Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet 
d’épices e água. 
Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet 
d’épices e água. 
Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet 
d’épices e água. 
Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet 
d’épices e água. 
Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco 
de frutas ácidas, etc.). 
Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d’épices e água. 
 
Passos importantes para o preparo do fundo 
1. Começar sempre com o líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no 
fundo produzido; 
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar, o líquido e não reduzí-
lo antes de todos os ingredientes serem extraídos dos componentes; 
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutriente sejam liberados; 
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base; 
6. Não tampar; 
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. 
 
 
Claros Vegetais Gordurosos Escuros
Fundos
Fundo Claro
de Carne
Fundo Claro
de Aves
Fumet Court - Bouillon
Fundo Claro
de Peixes
Fundo Claro
de Vegetais
Fundo Claro
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Critérios de avaliação dos fundos 
1. Condimentos bem balanceados; 
2. Aroma agradável; 
3. Cor apropriada. 
 
 
➢ LIGAÇÕES 
 
 
Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e molhos. 
Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro 
e negro dependendo da permanência do amido no calor. 
A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido 
▪ Roux branco - consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em 
fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%. 
▪ Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, 
permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. 
▪ Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de 
permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux 
nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, 
caldo, sopa e etc... 
▪ Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima 
de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta 
coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, 
sopa e etc... 
Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar caldos e molhos 
ferventes. 
Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). 
Claro Escuro
Roux Beurre Manié
Féculas Ovos Gelatina Sangue
 Ligações
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Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, 
adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência 
desejada. 
Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em produções da 
confeitaria; gemas emulsionam à parte de lquido com a gordura das preparações quentes ou 
frias (maionese molho frio e holandês molho quente). 
Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e 
ossos. 
Utilizada paradar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo 
da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta. 
Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas. 
Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, 
proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos. 
Slurry - liga homogênea de liquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode 
ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. 
Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois 
acrescenta a mistura à preparação que deve ser espessada. 
Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água. 
Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água. 
Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para 
agregar sabor e espessamento. 
O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e 
brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. 
Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite. 
Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes para 
emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir 
uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura. 
Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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➢ AROMÁTICOS 
Os aromáticos são ervas condimentos e combinados de legumes que dão aroma e sabor aos 
fundos, caldos e outros pratos. São composições à base de legumes, ervas e especiarias que 
são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. 
 
Salmoura – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou 
temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso). 
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura 
e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc. 
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor 
apresentação nas produções culinárias. 
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos 
alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor. 
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de 
fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. 
Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados 
e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o 
cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor. 
 
 
Salmora Vinha D'Alhos
Purês Mirepoix
Vegetais
Aromáticos
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Variações do Mirepoix 
Mirepoix Branco 
✓ 2 partes de cebola 
✓ 1 parte de salsão 
✓ 1 alho-poró 
Mirepoix Dourado 
✓ 2 partes de cebola 
✓ 1 parte de salsão 
✓ 1 parte de cenoura 
✓ 1 parte de alho-poró 
Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou 
presunto. 
 
Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho 
(erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. 
Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região. 
 
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia 
(opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente 
ao bouquet, é retirado após a utilização. 
 
 
 
 
 
 
 
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Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, 
acentua a cor de fundos e molhos escuros. 
 
 
Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada 
em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte. 
 
Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteados em manteiga, cebola, alho poró, 
vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas. 
 
 
Pinçage 
Processo longo de através da redução de produtos de tomate (cascas, extrato, polpa), 
transformar a cor vermelha do tomate em uma cor de ferrugem, caramelizando e desidratando 
seus açúcares. Este processo requer alto controle da temperatura da frigideira onde se realiza 
a pinçage. Além de adicionar água aos poucos, deve-se tentar manter a chama do fogo no 
centro do fundo da frigideira e não a deixar subir às laterais para não queimar o tomate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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➢ EMBELEZADORES E MELHORADORES 
 
 
 
Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. 
Gemas, féculas, etc. 
Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos 
em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc. 
Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. 
Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ligas finas Gorduras Corantes
Embelezadores
Melhoradores
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TEMPEROS E ERVAS 
 
Ervas e especiarias para produções culinárias salgadas 
As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente principal do 
prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar às ervas 
e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o sabor. A salsinha, 
em especial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas 
devemos usá-la com muita criatividade para não se obter uma decoração comum. 
Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no 
quadro abaixo. 
Nome da erva 
ou especiaria 
Características Sugestão de uso 
Açafrão Ramas(pistilo da flor) 
ou em pó de cor 
laranja 
Para a elaboração de peixes, frango e arroz 
Aipo Fresco ou na forma de 
Sal de Aipo (sementes 
secas e moídas com 
sal) 
Fresco - para elaboração de saladas e guarnições 
cozidas para carnes peixes e aves. Para elaboração 
de caldos de galinha e carne. 
Sal de Aipo - para elaboração de molhos para 
saladas e pratos quentes, para realçar o sabor de 
sopas. 
Alecrim Fresco ou seco Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho 
para saladas cruas ou cozidas. 
Coentro Folhas frescas ou 
grãos moídos 
Folhas frescas - Para elaboração de pratos à base de 
peixes e crustáceos. 
Grãos moídos - Para elaboração de pães de 
especiarias, biscoitos. 
Cominho Grãos secos ou 
moídos 
Grãos secos – Para elaboração de pães de especiarias 
(polvilhado por cima do pão), saladas de batatas e 
legumes 
Grãos moídos - Para elaboração de carnes e sopas. 
Manjerona Erva fresca ou seca Para elaboração de aves,