Avaliação On Line 2 (AOL 2) Bioquímica dos Alimentos

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01/04/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
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 Unidade 1 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Jaqueline Dias Souza
Curso 10826 . 7 - Bioquímica dos Alimentos - 20191.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 01/04/19 13:41
Enviado 01/04/19 14:35
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
54 minutos
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Acerca das propriedades da água nos alimentos, leia esta definição e assinale a alternativa
correta:
“É a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor
da água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada de...”
Atividade de água
Umidade
Água presa
Atividade de água
Água combinada
Água ligada
Pergunta 2
Em relação aos estados físicos da água, analise as proposições e julgue se estão corretas.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Jaqueline Dias Souza 15
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Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
I- A água líquida encontra-se em constante movimento onde ocorre formação e ruptura das
pontes de hidrogênio.
II- No estado de vapor as moléculas de água ficam livres e mais afastadas.
III- Para que a água passe para o estado sólido (gelo) é necessário aumentar energia do
sistema e aumentar o movimento das moléculas.
IV- No estado sólido a água adquiri uma estrutura mais ordenada.
V - O gelo é mais denso do que se a água estivesse em estado líquido, por isso, o gelo flutua
sobre a água
I, II, IV estão corretas.
I e V estão corretas.
II, III, IV estão corretas.
I, II, III, IV, V estão corretas.
III e V estão corretas.
I, II, IV estão corretas.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais
antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da
água impede o crescimento dos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de
água é chamado de atividade de água - Aw. Assinale a alternativa correta.
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento microbiano.
A Aw é um fator extrínseco ao alimento.
Em valores de Aw menores que 0.5 cessa a oxidação lipídica.
Os alimentos apresentam valores de atividades de água maiores que 1.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está acima de 1,99 por
isso são bastante perecíveis.
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento microbiano.
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
Avalie as afirmações a seguir e julgue a alternativa incorreta:
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam
mais suculentos.
No processo de fritura, ocorre uma formação de crosta o que dificulta a saída de
vapores, isso gera uma pressão interna que possibilita cozinhar os alimentos.
As moléculas no estado de vapor demandam mais tempo para transmissão de
calor.
Nas preparações assadas, o forno é elevado a temperaturas que ficam em
torno de 220 ºC e 250 ºC, isto possibilita uma evaporação importante das
moléculas de água.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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d.
e.
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam
mais suculentos.
Quando utilizamos o micro-ondas, as ondas magnéticas atuam nas moléculas
de água, elas vibram e aumentam a temperatura.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os produtos desidratados possuem tempo de conservação superior, devido a sua baixa
atividade de água. Produtos reidratados são mais perecíveis, por isso seu consumo deve ser
imediato. Essa perecibilidade se deve a falta de coincidência entre a curva de adsorção (re-
hidratação) e dessorção (desidratação) que é chamada de:
Histerese
Sinerese
Gelatinização
Histerese
Retrogradação
Isotermas de adsorção
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e. 
Nos alimentos, existe uma fração de água que permite o crescimento de microrganismo, que
pode ser usada como meio de reações químicas e que pode ser congelada, ao mesmo tempo
em que existe outra água que não permite nenhuma dessas propriedades. É correto afirmar
sobre a primeira fração de água:
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento
É encontrada em alimentos com baixo teor de água
Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com relativa
facilidade
É chamada de água combinada, estando fortemente ligada ao alimento
É chamada de água total, estando distribuída de maneira uniforme no
alimento
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
d. 
Respostas: a.
Existe uma representação gráfica chamada Isoterma que é utilizada para avaliar a quantidade
de água dos alimentos durante processamentos de secagem e de hidratação. Assinale a
alternativa que corresponde aos itens que constam no gráfico de isoterma.
Teor de umidade e atividade de água do alimento
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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b. 
c. 
d. 
e. 
Quantidade de aminoácidos essenciais do alimento e atividade de
água.
Atividade de água e teor de sólidos do alimento
Teor de umidade e teor de vitaminas do alimento
Teor de umidade e atividade de água do alimento
Teor de umidade e teor de sólidos do alimento
Pergunta 8
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os alimentos que apresentam elevada atividade de água são considerados “produtos
perecíveis” então eles necessitam de condições especiais de temperatura para sua
conservação. Todas as opções apresentam exemplos de produtos com elevada atividade de
água, EXCETO:
Alimentos desidratados
Produtos preparados para o consumo
Produtos semipreparados
Alimentos “in natura”
Produtos minimamente processados
Alimentos desidratados
Pergunta 9
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A Molécula de água é formada pela junção de átomos, iguais ou diferentes, que se mantém
unidos e se forem separados afetam ou destroem as propriedades das substâncias, os átomos
que formam a molécula de água são 2 átomos de Hidrogênios e 1átomo de oxigênio (H2O),
esses átomos são unidos por ligações tipo:
Ligaçõescovalentes
Pontes de hidrogênio
Pontes de Sulfeto
Ligações alfa
Ligações covalentes
Ligações Glicosídicas
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
 A água pode ser apresentada no alimento na forma ligada quimicamente com os outros
componentes do alimento. Esta forma de água apresenta duas características importantes: é
dificilmente eliminada do alimento e não é utilizada como solvente. Essas características
explicadas se referem à:
Água constitucional
Água livre
Água constitucional
Água deionizada
Água reativa
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 1 de Abril de 2019 14h35min12s BRT
e. Água destilada
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