QUESTIONÁRIO UNIDADE I BROMATOLOGIA - UNIP

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09/09/2020 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – 7512-30...
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 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IBROMATOLOGIA 7512-30_44301_R_20202 CONTEÚDO
Usuário ALEX SANDRO CELESTINO DOS SANTOS
Curso BROMATOLOGIA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 09/09/20 20:07
Enviado 09/09/20 20:36
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 28 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs
apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30 g
(equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito
na tabela são as informações obrigatórias. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 30 g (1 xícara) 
 
Calcule a quantidade de umidade na porção, sabendo que ela representa a diferença entre
o tamanho da porção e a soma dos componentes majoritários presentes no alimento.
0,4 g
1,9 g
0,4 g
2,7 g
3,1 g
0,1 g
Resposta: B 
Comentário: O cálculo deverá ser feito através do seguinte raciocínio: 
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
http://company.blackboard.com/
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_109210_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_109210_1&content_id=_1463123_1&mode=reset
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_10_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
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Peso umidade 
=  Peso da porção – (Pesocarboidratos + Pesoproteínas + Pesogorduras
totais + Peso�bras) 
Peso umidade = 30 – (27 + 1,7 + 0 + 0,9) = 30 – 29,6 = 0,4 g
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
As Informações Nutricionais do produto alimentício corn �akes da marca Kelloggs
apresentadas no rótulo da embalagem mostram a sua composição na porção de 30 g
(equivalente a 1 xícara). Existem informações adicionais no rótulo, mas o que está descrito
na tabela são as informações obrigatórias. 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 30 g (1 xícara) 
  
 
  
Com base na tabela, calcule o valor energético (em kcal e kJ) obtido se forem ingeridas 4,5
xícaras de corn �akes.
518 kcal = 2.174 kJ
400 kcal = 1.680 kJ
223 kcal = 937 kJ
125 kcal = 525 kJ
518 kcal = 2.174 kJ
345 kcal = 1.449 kJ
Resposta: D 
Comentário:  Como se observa na tabela, 1 xícara de corn �akes
apresenta 115 kcal. 
 1 xícara ------- 115 kcal 
4,5 xícaras------ X 
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Uma amostra de brócolis foi triturada para poder ser analisada em laboratório. A trituração
não poderia ter sido feita a ponto de transformá-lo em uma pasta e permaneceu como uma
mistura heterogênea do produto, com fragmentos de folhas, de caules e de �ores. A
primeira análise a ser efetuada é a determinação de umidade, e para isso utilizou-se a
técnica de quarteamento. Após a retirada de amostras para determinar a umidade, o
produto foi desidratado em estufa a 60 °C, triturado novamente e reduzido a pó para
conservá-lo para as outras determinações. Quanto ao processo de amostragem veri�que a
veracidade das a�rmações. 
I) O quarteamento é uma operação que visa à obtenção de resultados homogênos a partir
de amostras heterogêneas. 
II) O quarteamento consiste no espalhamento da amostra de laboratório sobre uma
superfície de geometria regular, dividi-la em quartos, eliminar dois quartos opostos e reunir
os quartos que �caram, misturá-los bem e repetir o processo até chegar a uma quantidade
adequada para a análise. 
III) A amostra é uma quantidade pequena do material a ser analisado e precisa representar
o lote de onde ela foi retirada, e isso justi�ca a necessidade de se colher amostras aleatórias
para não incorrer em erros. 
IV) Para evitar resultados muito dispersos em relação ao valor médio de uma medida, é
melhor adotarmos o procedimento da analisar apenas uma amostra. 
V) Em uma análise, a exatidão do resultado signi�ca o quanto o valor obtido está próximo
de um valor de referência. 
São verdadeiras as a�rmações:
I, II, III e V.
I e IV.
Apenas II.
II e III.
I, II, III e V.
IV e V.
Resposta: D 
Comentário: Com uma amostra apenas não podemos a�rmar que alcançamos
um resultado con�ável. São necessárias pelo menos 3 análises para que
possamos de�nir o quanto os resultados variaram em torno do valor médio,
através da aplicação da estatística, ferramenta indispensável para apresentar
corretamente o resultado de uma análise. As a�rmativas I, II, III e V estão
corretas, apenas a IV está errada.
Pergunta 4
Uma análise gravimétrica de teor de umidade em amostras de farinha de mandioca crua foi
feita em uma estufa a 105 ºC até peso constante. Para que se possa pesar a amostra, optou-
se por pesá-la em uma cápsula de porcelana que após a pesagem será conduzida à estufa
para secagem. O peso da amostra seca é calculado descontando o peso da cápsula do peso
do conjunto cápsula + amostra seca. Os dados obtidos nas pesagens foram:   
  
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
Peso da cápsula = 38,2351 g 
Peso da amostra úmida = 5,1824 g 
Peso da cápsula + amostra seca = 42,9304 g 
  
Qual é a porcentagem de umidade da amostra e qual a porcentagem de sólidos? 
Dados: 
 
Assinale a alternativa correta.
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
Umidade = 19,35%, Sólidos totais = 80,65%
Umidade = 67,8%, Sólidos totais = 32,2%
Umidade = 90,9%, Sólidos totais = 9,1%
Umidade = 9,4%, Sólidos totais = 90,6%
Umidade = 77,33%, Sólidos totais = 22,67%
Resposta: D 
Comentário: Peso da amostra úmida = Peso da cápsula + amostra seca
– Peso da cápsula) 
                      Peso da amostra úmida = 42,9304 – 38,2351 = 4,6953 g 
  
Amostra            Umidade 
5,1824 g            (5,1824 – 4,6953) g 
100 g                              X 
  
Pergunta 5
Resposta Selecionada: a. 
Uma amostra de suco de laranja foi examinada em um refratômetro com o objetivo de
determinar seu conteúdo de sólidos solúveis (açúcares + ácidos + pectina). A análise foi
solicitada por uma empresa que processa sucos, interessada em comprar a produção de
uma fazenda. Observe que, indiretamente, por esse método se pode obter o valor da
umidade. A medida obtida no refratômetro foi de 10,9 oBrix, sendo que 1 oBrix equivale a 1
g de sólidos solúveis/100 g de produto. Qual seria a porcentagem de umidade desse suco
de laranja?
89,1 %
0,5 em 0,5 pontos
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Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback da
resposta:
89,1 %
10,9 %
22,7 %
9,17 %
99,7 %
Resposta: A 
Comentário: Utilizando a informação que diz:  % sólidos = 100 - % umidade,
Podemos concluir que a % umidade = 100 - % sólidos. 
  
% umidade = 100 – 10,9 = 89,1%
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e.
Feedback
da
resposta:
Ao procedermos à desidratação de um alimento, a água é retirada, a princípio com certa
facilidade, conforme o calor latente de vaporização. À medida que a umidade vai
diminuindo, �ca mais difícil remover a água residual presente no alimento, pois a umidade
deve migrar do interior dos pedaços para a superfície para que possa evaporar.  Alimentos
desidratados têm sua vida de prateleira estendida. A mínima umidade para que alimentos
desidratados permaneçam em bom estado de conservação é:
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada
monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
Não deve haver nenhuma umidade.
Corresponde ao valor necessário para a manutenção da camada
monomolecular de água sobre as moléculas que compõem o alimento.
A água não está ligada à conservação dos alimentos.
Corresponde ao valor de metade de sua umidade original.
Se 105 °C não forem su�cientes, devemos elevar a temperatura de secagem
até eliminação completa da água.
Resposta: B 
Comentário: É impossível remover toda a água presente no alimento sem que
ele se decomponha. A manutenção de uma monocamada de água em torno
das macromoléculas (proteínas e polissacarídeos) é necessária para que haja
estabilidade dessas moléculas. Essa água representa a água ligada. Tentativas
de aumentar a temperatura de secagem para encurtar o tempo de remoção da
água mostraram que a 184 ºC ocorre uma decomposição dos componentes
presentes na matriz do alimento.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d.
e. 
Feedback
da
resposta:
Identi�que qual tipo de água presente nos alimentos apresenta as seguintes características:
água que congela, água que serve de substrato para o crescimento microbiano, água que
funciona como solvente, de forma a facilitar as reações químicas e bioquímicas, água que é
evaporada com energia equivalente ao calor latente de vaporização, nela predominam as
ligações de hidrogênio. Assinale a alternativa correta.
Água livre.
Água parcialmente ligada.
Água ligada.
Água livre.
Água unida a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio.
Água parcialmente livre.
Resposta: C 
Comentário: A água com as características mencionadas é a água livre, que não
está comprometida com as macromoléculas, favorece o crescimento
microbiano e as reações químicas e enzimáticas, é removida com energia
equivalente ao calor latente de vaporização e que congela.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b. 
c.
d. 
e.
Feedback
da
Por que devemos controlar cinzas em produtos enlatados?
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas dani�cadas,
aumentando o teor de cinzas.
Porque as latas sempre liberam íons metálicos para o líquido de cobertura
dos produtos (tanto xaropes, no caso das compotas, quanto salmouras, no
caso das conservas de vegetais) e serão responsáveis pelas cinzas nas
análises.
Porque latas não são embalagens seguras.
Porque o material das latas sempre interage com o alimento nelas contido.
Para detectar fraudes.
Porque alimentos ácidos podem provocar corrosão em latas dani�cadas,
aumentando o teor de cinzas.
Resposta: E 
Comentário: As latas (embalagens) são feitas de folha de Flandres, um tipo de
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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resposta: aço, e apresentam um revestimento de verniz compatível com alimentos para
evitar que o ácido contido nos alimentos entre em contato direto com a lata
caso ocorra um rompimento do verniz se a lata estiver amassada ou
dani�cada. Quando ocorrer ruptura do verniz, o ácido contido no interior da
lata irá promover a corrosão do metal, ocasionando uma contaminação do
alimento com o metal e um aumento no teor de cinzas.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Feedback
da
resposta:
Uma equipe do Departamento de Desenvolvimento de Produtos de uma indústria
alimentícia está testando a vida de prateleira de um pão sem glúten especialmente
desenvolvido para portadores de doença celíaca. Duas análises foram efetuadas a princípio
porque têm relação direta com a possibilidade de contaminação microbiana do produto:
determinação de umidade e determinação de atividade de água. Os resultados estão
apresentados na tabela a seguir: 
 
Qual o signi�cado de cada uma das medidas? Baseado nos resultados obtidos, o produto é
resistente à contaminação microbiana? Por que é recomendado que seja comercializado
congelado e que seja mantido congelado enquanto estiver sendo consumido (somente a
porção que será utilizada deve ser descongelada)? 
I) A umidade se refere à quantidade de água evaporada em estufa a 105 °C até que não haja
mais perda de peso. A atividade de água se refere à quantidade de água livre presente no
pão. 
II) Com essa umidade o pão não estará sujeito à contaminação microbiana. 
III) Com essa atividade de água, esse pão oferece todas as condições que facilitam o
crescimento microbiano. 
IV) O pão precisa ser congelado porque a água livre �ca imobilizada sob a forma de gelo e
impede a atividade microbiana. 
Assinale a alternativa que reúne as a�rmações verdadeiras:
I, III e IV
I, III e IV
II e III
I, II e IV
III e IV
II e IV
Resposta: A 
Comentário: Umidade e atividade de água são conceitos ligados à presença de
água nos alimentos. A atividade de água está voltada à forma como a água se
apresenta na matriz alimentar e a umidade é uma medida obtida em condições
padronizadas em que a água é evaporada a 105 graus centígrados até que o
peso permaneça constante. A atividade de água no pão mencionado é muito
alta (0,97) e favorece o crescimento de microrganismos contaminantes e se
este pão for congelado, a água permanecerá sob a forma de gelo, impedindo
que os microrganismos exerçam suas atividades biológicas, embora não
signi�que que os microrganismos sejam eliminados.
0,5 em 0,5 pontos
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Quarta-feira, 9 de Setembro de 2020 20h36min44s BRT
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b. 
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Feedback
da
resposta:
Um funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das matérias-primas
utilizadas pela empresa fabricante de conservas de vegetais foi convocado para analisar um
lote de vinagre comprado de um fornecedor que apresentou um preço barato, mas cuja
qualidade precisava ser atestada. Ao proceder à análise de cinzas, ele percebeu que o
produto não apresentava cinzas após a incineração das amostras em mu�a. Qual a
conclusão correta que o funcionário encontrou?
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como
resultado.
O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.
A análise não foi bem-feita porque as amostras foram incineradas por um
período muito longo.
O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter um produto mais
puro.
Os minerais eram voláteis e foram eliminados com as substâncias
orgânicas durante a incineração.
Resposta: B 
Comentário: O vinagre é obtido pela fermentação do vinho por bactériasacéticas que transformam o etanol em ácido acético. Da mesma forma, pode-
se fermentar o etanol a partir do álcool comum e obter-se um vinagre de
álcool, produto inferior ao vinagre de vinho, que é um produto mais nobre e
mais caro. Esse vinagre de álcool é excelente como material de limpeza, mas
como alimento, embora não seja prejudicial à saúde, não é o melhor. Produtos
muito puri�cados não deixam resíduos de cinzas e o álcool é uma substância
muito puri�cada. Vinagre feito de vinho deixará um resíduo de minerais
provenientes da fruta que deu origem ao vinho.
← OK
0,5 em 0,5 pontos
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