LIPIDEOS 2 NA SAUDE NUTRIENTES E GUIAS 2014-2

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15/09/2014
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Lipídios
Recomendações para saúde Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
Colesterol e ácidos graxos 
saturados
• Os conteúdos alimentares de gorduras saturadas e de colesterol
influenciam diferentemente os níveis lipídicos plasmáticos, em
especial a colesterolemia.
• A maioria da população absorve aproximadamente metade do
colesterol presente no luz intestino, enquanto uma parte é hiper
responsiva, ou seja, absorve maior quantidade.
SBC, 2013
Colesterol e ácidos graxos 
saturados
• A absorção de gordura saturada, no entanto, não é 
limitada e, por isso, sua ingestão promove efeito 
mais intenso sobre a colesterolemia. 
Ácido graxo Fontes 
mirístico Gordura do leite
Leite e derivados
palmítico Mais rico na dieta
Corresponde a 60% do AGS de origem animal, mas 
também presente no óleo de dendê.
LIPÍDEOS RECOMENDAÇÕES
Lipídeos totais 15 a 30%do VET
Poli-insaturados 6 a 10% do VET
Saturados < 10% do VET
Monoinsaturados Completar até a gordura total
Tipo trans < 1 do VET
MS, 2006
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SBC, 2013
O consumo exagerado de alimentos contendo 
ácidos graxos saturados
Contribui para o aumento das taxas de 
colesterol no sangue.
Aumento do LDL-c 
Favorece a formação 
da placa de ateroma
Risco: 
CARDIOPATIAS
1- O colesterol forma um complexo com os lipídeos e proteínas, chamado 
lipoproteína. A forma que realmente apresenta malefício, quando em excesso, 
é a LDL.
2- Nesta interação, a LDL pode acabar sendo oxidada por radicais livres 
presentes na célula.
3- Esta oxidação aciona o mecanismo
de defesa, desencadeando um
processo inflamatório com infiltração
de leucócitos. Moléculas inflamatórias
acabam por promover a formação de
uma capa de coágulos sobre o núcleo
lipídico.
4- Após algum tempo cria-se uma placa 
(ateroma) no vaso sanguíneo; sobre esta 
placa, pode ocorrer uma lenta deposição 
de cálcio, numa tentativa de isolar a área 
afetada.
 placa de ateroma
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SBC, 2013
Alimentos de risco?
Escolha?
Quanto?
Recomendações promoveram a 
mensagem de diminuição do 
consumo de ácidos graxos 
saturados e controle da ingestão 
de colesterol. 
I DIRETRIZ SOBRE O CONSUMO DE GORDURAS E SAÚDE CARDIOVASCULAR.
Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40
Ovo
•Baixo custo
•Nutritivo (folato, riboflavina, selênio e vitaminas A, D,
E, K e B12, além de sais minerais)
•Proteína de alta qualidade e lipídeo (tornam
biodisponíveis importantes nutrientes, como luteína e
zeaxantina)
•OBS: lipídeos, minerais e vitaminas estão presentes 
quase que totalmente na gema, sendo a clara 
constituída especialmente pelas proteínas. 
•Contém de 50 a 250 mg de colesterol. 
•Até então... As recomendações restringem o consumo 
de ovo e limitam o consumo de colesterol ao dia. 
Ovo
• Novas pesquisas indicam que a ingestão de um ovo
ao dia pode ser aceitável, se outros alimentos ricos em
colesterol forem limitados na dieta.
Justificativas: 
• A grande quantidade de nutrientes do ovo pode
contribuir para controlar a colesterolemia.
• Diferentes respostas do ovo à colesterolemia.
• Alto consumo de gordura saturada e colesterol por
certas populações, e o ovo pouco acrescentará como
risco para doença cardiovascular.
Ovo
• Se um indivíduo responsivo ingerir dois ovos por dia, 
pode exceder as recomendações do American Heart 
Association (AHA).
• Atenção: diabéticos 
• Forma de preparo do ovo 
Chocolate
A gordura do chocolate (derivada do cacau)
AG saturados: palmítico e o esteárico
+ 
AG monoinsaturado: oleico
+
outros ácidos graxos (pouco)
O consumo regular de chocolate rico em cacau não se relaciona ao aumento 
de colesterol. 
As quantidades de ácido graxo esteárico são responsáveis pelo efeito neutro 
sobre o metabolismo do colesterol. 
Atenção: chocolate confeccionado com leite 
(ácidos graxos mirístico e láurico -> hipercolesterolêmicos 
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Manteiga
A gordura da manteiga (derivada do leite)
AG saturados: mirístico, palmítico, esteárico 
+ 
AG monoinsaturado: oleico
+
Colesterol (10%)
Estudos com indivíduos hipercolesterolêmicos e com síndrome metabólica que 
compararam diferentes tipos de margarina e manteiga, o valor de LDL-c 
manteve-se inalterado ou pouco aumentado após consumo de manteiga. 
No entanto, os estudos oferecem variadas quantidades e tempo de 
seguimento -> controvérsia sobre a ação da manteiga.
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Carnes
Fonte de proteínas de alto valor biológico, vit do 
complexo B, zinco e ferro.
AG saturados: palmítico ( + )
esteárico 
O valor do colesterol não varia significativamente. 
O problema maior está no teor de gordura saturada. 
Remover a gordura aparente e a pele (aves) -> gordura penetra no interior da 
carne durante o preparo.
Preferência ao grelhado.
Altos teores de colesterol -> vísceras (no bucho e no fígado), no coração de 
frango e no camarão.
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Queijos
• A crença popular de que queijos de cor branca são
adequados à saúde cardiovascular merece ser
revista.
• O leite integral apresenta elevado teor de gorduras
saturadas, especialmente ácido palmítico e
mirístico.
• Dessa forma, qualquer queijo cujo principal
ingrediente seja o leite integral será semelhante
fonte de gorduras saturadas.
• Mais amarelos -> grandes quantidades de GS
saturada.
Quantidade de ácidos graxos saturados por tipo de queijo. Fonte: Inmetro, 2011 
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Dendezeiro - palmeira
Óleo de dendê (azeite) - extraído do da parte externa do fruto
(polpa).
Quando refinado, desodorizado e branqueado, o óleo do
dendê, mais conhecido como óleo de palma, é matéria-prima
para a indústria (maioneses, margarinas, massas de sorvetes,
produtos lácteos, fritura industrial, gordura para panificação e
confeitaria, entre outros.
Suporta altas temperaturas
Textura cremosa e macia 
Ausência de odor 
Possui um efeito conservante natural
Palma
NO ENTANTO... elevado teor de ácidos graxos saturados, especialmente 
de ácido palmítico (40%). 
Estudos demonstram aumento significativo:
LDL e do colesterol total
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• Para reduzir a ingestão de colesterol, deve-se
diminuir o consumo de alimentos de origem
animal, em especial as vísceras, leite integral e
seus derivados, embutidos, frios, pele de aves e
frutos do mar (camarão, ostra, marisco, polvo,
lagosta).
• Para diminuir o consumo de ácidos graxos
saturados, aconselha-se a redução da ingestão
de gordura animal (carnes gordurosas, leite e
derivados).
Resumindo....
Redução da gordura da dieta
248 kcal
12g de LIP
180 kcal
7,5g de LIP
142 kcal
6,3g de LIP
277 kcal
16g de LIP
105 kcal
9g de LIP
80 kcal
5,5g de LIP
58 kcal
6g de LIP
27 kcal 
3g de LIP
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163 kcal
10g de LIP
80 kcal
1,5g de LIP
60 kcal
3g de LIP
35 kcal
0,1g de LIP
80 kcal
6g de LIP
40 kcal
1,5g de LIP
50 kcal
2,5g de LIP 50 kcal
4g de LIP
54 kcal
2g de LIP
Discussões atuais questionam essas recomendações, pois, com a indicação 
de diminuição de gordura saturada (AGS) , houve um aumentode consumo de 
outros nutrientes, tais como carboidratos refinados. 
Evidências recentes mostram que a substituição de gordura saturada por 
carboidratos simples -> o risco de doença cardiovascular e diabetes. 
Principais efeitos da troca de AGS por carboidratos simples: aumento TG, 
aumento da incidência de obesidade, diabetes, doença cardíaca e risco para 
síndrome metabólica.
NO ENTANTO...
Uma metanálise mostrou que a substituição SFA por CH aumenta o risco de eventos 
coronarianos.. 
NO ENTANTO...
Estudo Women’s Health Initiative não mostrou associação entre substituição de SFA por 
carboidratos e risco de doença cardiovascular. 
• Após a absorção intestinal são transportados
ligados à albumina diretamente para o fígado
onde são metabolizados, não sendo
responsáveis pelo aumento do colesterol
sérico.
Ácidos graxos saturados de cadeia média
AG LÁURICO
• O coco e o óleo de coco são importantes fontes 
naturais de gorduras saturadas, especialmente de 
ácido láurico (C12:0). 
• Em relação aos demais tipos de gorduras saturadas, 
o ácido láurico apresenta maior poder em elevar 
LDL-C, bem como HDL-C. 
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• Entretanto, esse efeito parece não ser a causa do 
aumento da prevalência de DCV de acordo com estudos 
realizados na Ásia, onde o óleo de coco representa até 
80% da gordura consumida em algumas regiões. 
• No Brasil, um ensaio clínico mostrou redução da relação 
LDL:HDL, aumento do HDL-C e redução da 
circunferência abdominal no grupo que utilizou óleo de 
coco. 
• Apesar dos potenciais benefícios do óleo de coco no HDL, 
os estudos experimentais comprovam o efeito 
hipercolesterolêmico do coco e seus subprodutos, como 
o recente estudo com cobaias que comparou óleo de 
coco com azeite de oliva e óleo de girassol. O grupo 
tratado com óleo de coco apresentou aumento 
significativo da fração não HDL e triglicérides. 
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Ácido graxo Fontes e características
mirístico Gordura do leite
Leite e derivados
palmítico Mais rico na dieta
Corresponde a 60% do AGS de origem animal, mas 
também presente no óleo de dendê.
esteárico Não tem efeito sobre os lipídeos sanguíneos
Considerado: neutro
cáprico Não aumentam o colesterol sérico (côco)
láurico Único AGS de cadeia média
Fontes: óleo de côco
aterogênico
aterogênico
?
?
ômega 9
Colesterol
LDL
Controle glicemia
Controle PA
Risco cardiovascular
Ácidos graxos monoinsaturados
LIPÍDEOS RECOMENDAÇÕES
Lipídeos totais 15 a 30%do VET
Polinsaturados 6 a 10% do VET
Saturados < 10% do VET
Monoinsaturados Completar até a gordura total
Tipo trans < 1 do VET
MS, 2006
SBC, 2013
ômega 3
Benefícios à saúde:
redução da pressão arterial 
melhora da função endotelial
estabilização da placa de ateroma
controle dos triglicérides 
ADA – consumo semanal 180g de alimento rico em ômega 3
Ácidos graxos poli-insaturados
essencial
colesterol
LDL
triglicerídeos
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(DHA) (EPA) Suplementar?
Embora seja consensual que o consumo regular de
peixes ricos em ácido graxo Ômega-3 faça parte de
uma dieta saudável, a recomendação de
suplementar a dieta com cápsulas de óleo de peixe
cerca-se por controvérsias, fomentadas por
resultados conflitantes de estudos clínicos.
SBC, 2013
SBC, 2013
Ômega 3
DRI 
(ingestão dietética 
de referência)
Ácido Linolênico 
0,6 a 1,2% VET
OMS 
1 a 2 % VET
Arenque, Atum, Sardinhas, Salmão, Cavala e outros mamíferos marinho.
Fontes de n - 3
Nos peixes Arenque, Salmão e Anchova contém de: 
2055 a 1840mg de EPA+DHA em 100g. 
Nos peixes Cavala, Sardinha e Truta contém de:
1203 a 936mg/100g.
ômega 6
LDL
Ácidos graxos poli-insaturados
colesterol total
essencial
 Estudos: efeitos benéficos no metabolismo glicídico (diabetes)
 Óleos vegetais (possuem em torno de 50% de AG linoléico).
 Presentes em óleo de soja, cártamo, milho e canola.
 Como esses óleos fazem parte da dieta, são facilmente adquiridos com
a alimentação.
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Após a ingestão, o AL (Ômega-6) pode sofrer 
alterações e formarem outros ácidos graxos poli-
insaturados Ômega-6:
-> relacionados à formação de algumas 
moléculas pró-inflamatórias. 
Em excesso – aumenta a oxidação do LDL
Ômega 6 
DRI 
(ingestão dietética 
de referência)
Ácido Linolêico
5 a 10% VET
OMS
7% VET
A troca de AGS por MUFA -> diminuição no LDL-c, mas também pode acarretar 
em diminuição do HDL-c
A substituição por PUFA -> diminuição do LDL-c
Substituição por PUFA 
NO ENTANTO...
Pode levar a MAIOR diminuição no HDL-c.
DIVERGENCIAS?
A concentração de LDL-c basal do indivíduo, condições preexistentes 
(obesidade, diabetes, resistência insulínica, hipertrigliceridemia e outras), além 
de fatores genéticos, podem influenciar na resposta ao AGS. Além disso, a 
composição de outros nutrientes do alimento também pode alterar a 
intensidade da resposta à ingesta de AGS.
RECENTEMENTE...
Estudos -> substituição de AGS por PUFA -> redução de risco cardiovascular. 
MUFA X PUFA
• MUFA E PUFA: Efeitos similares sobre 
redução do LDL-c.
• PUFA proporcionaram um discreto efeito 
redutor sobre os triglicerídeos..
Ação 
anti-trombótica
Relação Ômega-6/Ômega-3 
• Controvérsia: Relação Ômega-6/Ômega-3 na dieta
sobre a doenças cardiovasculares, inflamatórias e
autoimunes.
• Intensa discussão -> o aumento da ingestão de
Ômega-6 poderia elevar a geração de mediadores
inflamatórios implicados com diversas processos
patológicos,
• A maior parte dos estudos conclui que: para a
relação Ômega-6/Ômega-3 deveria ser mais baixa do
que a atualmente encontrada na população geral
ocidental.
• Priorizar: ácido linolênico e oleico
Ômega-6 X Ômega-3
5 X 1
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Concluindo... insaturados
CT
LDL
TG
Os ácidos graxos insaturados exercem efeitos protetores, podendo 
reduzir os níveis sanguíneos de LDL e de triglicérides. 
Ácidos graxos insaturados- trans
Em excesso, os ácidos graxos trans são 
tão ou mais prejudiciais que os ácidos 
graxos saturados:
Elevação dos níveis de 
colesterol sangüíneos.
-LDL aumenta-
-reduzem: HDL-
Gordura “trans”
1% das gorduras totais 
(Guia Alimentar da população 
brasileira)
Manteiga ou margarina?
Tipo de lipídeos manteiga margarina
AG SATURADOS 62% 20%
AG TRANS 7% 17 a 25%
COLESTEROL 11 a 15mg NÃO Lipídios
Estrutura, classificação e funções
escolha 
&
saúde