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Avaliação nutricional 
Profa. Dra. Jennara Candido do Nascimento 
INTRODUÇÃO 
2 
 A nutrição é um componente básico de saúde e é essencial para o 
crescimento e desenvolvimento normais, manutenção e reparo teciduais, 
metabolismo celular e funcionamento dos órgãos; 
 
 Os nutrientes são elementos necessários para a função normal dos diversos 
processos corporais. As necessidades energéticas são atendidas por uma 
variedade de nutrientes. 
ESTADO NUTRICIONAL 
3 
 É o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto 
energético do organismo para suprir as necessidades nutricionais. O estado 
nutricional pode ter três tipos de manifestação orgânica: 
 
 Adequação Nutricional (Eutrofia): manifestação produzida pelo equilíbrio 
entre o consumo em relação às necessidades nutricionais; 
 
 Carência Nutricional: manifestações produzidas pela insuficiência 
quantitativa e/ou qualitativa do consumo de nutrientes em relação às 
necessidades nutricionais. 
 
ESTADO NUTRICIONAL 
4 
 Distúrbio Nutricional: manifestações produzidas pelo excesso e/ou 
desequilíbrio de consumo de nutrientes em relação às necessidades 
nutricionais. 
 
ESTADO NUTRICIONAL 
6 
 Subnutrição: 
 
 Nutrientes < Necessidades diárias ou Demandas metábolicas; 
 
Atenção aos grupos vulneráveis: lactentes, crianças, gestantes, imigrantes 
recém-chegados ao novo país, grupos de baixa renda, pacientes internados e 
idosos. 
 
Têm maior risco de disfunção no crescimento e desenvolvimento, redução da 
resistência a infecção e doença, retardo na cicatrização de feridas, maior tempo de 
permanência hospitalar e custos mais elevados na assistência; 
CATEGORIAS E CONDIÇÕES QUE PREDISPÕEM A SUBNUTIRÇÃO 
Livro 
ESTADO NUTRICIONAL 
8 
 Excesso Nutricional: 
 
 Nutrientes (especialmente calorias, sódio e gordura) > Necessidades 
corporais. 
 
 OBS: Excesso de peso na infância e adolescência associa-se a excesso de 
peso na vida adulta, e a prevalência de peso excessivo em todas as faixas 
etárias vem aumentando continuamente. 
 
CONSIDERAÇÕES DO DESENVOLVIMENTO 
9 
 Lactentes e Crianças 
 
 O intervalo entre o nascimento e os 4 meses de idade é o período de 
crescimento mais rápido no ciclo vital; 
 
 Lactentes perdem peso nos primeiros dias de vida, mas recuperam entre o 
7° e o 10°; 
 
 Dobram de peso aos 4 meses e triplicam até 1 ano; 
 
 Alimentação: amamentação exclusiva até os 6 meses; 
 
 
 
 
10 
Adolescentes 
 
 Crescimento físico rápido por alterações hormonais; 
 
 Aumento das necessidades calóricas e de proteínas; 
 
 Em virtude do crescimento ósseo e muscular – aumentam a necessidade de 
cálcio e ferro; 
CONSIDERAÇÕES DO DESENVOLVIMENTO 
CONSIDERAÇÕES DO DESENVOLVIMENTO 
Adolescentes 
 
 Meninos: 
- Mais altos; 
- Menos gordura corporal – substituição por massa muscular; 
- Dobram de peso entre os 10 e os 17 anos. 
 
 Meninas: 
- Aumento do percentual de gordura em 25%; 
- Dobram de peso entre os 8 e 14 anos. 
 
CONSIDERAÇÕES DO DESENVOLVIMENTO 
12 
Gravidez e Lactação 
 
 Para suprir as necessidades fetais recomenda-se um ganho de peso da 
ordem: 
 
 Peso normal: de 10 a 14 kg; 
 
 Baixo peso: 13 a 18 kg; 
 
 Acima do peso: 7 a 12 kg; 
 
 
 Peso da mãe antes 
 da gravidez 
 
13 
Idoso 
 
 Susceptível a desnutrição ou a nutrição excessiva; 
 
 Alterações que afetam as condições nutricionais: 
 Dentes em mau estado; 
 Redução da acuidade visual; 
 Diminuição da produção de saliva; 
 Lentificação da motilidade gastrintestinal; 
 Queda da absorção gastrintestinal; 
 Redução da sensibilidade olfativa e gustativa; 
CONSIDERAÇÕES DO DESENVOLVIMENTO 
14 
Idoso 
 Saúde física ou mental precária, isolamento social, alcoolismo, restrição da 
capacidade funcional, pobreza e polifarmácia são os principais fatores de risco 
de desnutrição nos idosos; 
 
 Situação socioeconômica; instalações para preparar alimentos; transporte até 
o mercado, restrições físicas e de renda, isolamento social podem ter impacto 
significativo nas condições nutricionais; 
 
 Medicações – interação com alimentos. 
 
 
CONSIDERAÇÕES DO DESENVOLVIMENTO 
15 
 
Redução das necessidades 
energéticas pela perda da massa 
corporal magra - massa muscular, 
massa óssea, sangue, pele, órgãos, 
(tecidos com maior atividade 
metabólica do organismo); 
 
*51 a 75 anos – necessidades 
energéticas diminuem em 200 kcal/dia 
tanto em homens como mulheres; 
*Depois de 75 anos – necessidades 
diminuem em 500 kcal ou 400 kcal/dia; 
 
 
CONSIDERAÇÕES DO DESENVOLVIMENTO 
16 
 Identificar indivíduos desnutridos ou obesos ou com risco para desnutrição 
ou obesidade; 
 
Oferecer dados para elaborar um planejamento nutricional que evite a 
desnutrição; 
 
 Avaliar a eficácia da atenção nutricional; 
 
Detectar deficiências de nutrientes específicos. 
OBJETIVOS DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
 Parâmetros investigados: 
 
 Antropometria; 
 
 Inquéritos alimentares; 
 
 Exame clínico; 
 
 Exames bioquímicos. 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
PROPÓSITOS DA AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
18 
 Indivíduos identificados como de risco nutricional durante o rastreamento 
devem ser submetidos a uma AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ABRANGENTE, 
incluindo história nutricional e informação sobre consumo alimentar, exame 
físico para pesquisar sinais clínicos, medidas antropométricas e testes 
laboratoriais. 
MEDIDAS ANTROPOMETRICAS 
19 
 Peso; 
 
 Altura; 
 
 Circunferências corporais (Cintura e quadril); 
 
 Pregas cutâneas (Tríceps, Bíceps); 
 
ACESSÓRIAS 
PESO E ALTURA 
20 
 PESO: representa a soma do peso dos músculos, do tecido adiposo, dos 
ossos, da pele, das vísceras e dos líquidos corpóreos; 
 
 ALTURA: é a medida em centímetros da distância compreendida entre região 
occipital e a região plantar; 
 
 São medidas de grande importância para o enfermeiro que realiza o exame 
físico, pois servem para avaliação de tendências futuras de aumento ou 
perda de peso, cálculos de índice de massa corpórea, bem como 
dosagens de medicamentos. 
 
CUIDADOS PARA AFERIR O PESO 
21 
 Pessoas devem ser pesadas com roupas mínimas ou avental hospitalar e 
sem sapatos; 
 
Não havendo privacidade suficiente, pesar o paciente com o mínimo de 
roupas, descontando-se o peso de suas roupas logo após; 
 
 Posicione o paciente no centro da balança, com o peso igualmente 
distribuído entre os dois pés. 
 
 
ATENÇÃO.... 
22 
O termo “estatura” pode ser utilizado para expressar tanto o comprimento 
(medida aferida com o indivíduo deitado) quanto a altura (medida aferida 
com o indivíduo em pé); 
 
 Adota-se o termo “comprimento” para a estatura de crianças menores de 2 
anos e o termo “altura” para a estatura de crianças maiores de 2 anos, 
adolescentes, adultos, idosos e gestantes. 
 
 
24 
Outra alternativa para pacientes impossibilitados de permanecer na 
posição ereta é a medição da extensão dos braços; 
 
Os mesmos devem ficar estendidos, formando um ângulo de 90° com o corpo; 
 
Mede-se a distância entre os dedos médios das mãos com uma fita métrica 
flexível; 
 
 A medida obtida corresponde à estimativa de estatura do indivíduo. 
 
 
 
ESTATURA 
25 
 Circunferências 
 
 Perímetro cefálico: medir do nascimento até os dois 
anos de idade a cada consulta de puericultura e após a cada 
ano até 6 anos. Medir proeminência frontal e occipital. Relação cintura-quadril é fortemente associada à gordura 
visceral, e esse índice foi adotado para medir a gordura intra-
abdominal e avaliar risco cardiovascular. 
 Circunferência da cintura: menor circunferência abaixo da 
caixa torácica e acima do umbigo. 
 Circunferência do quadril: maior circunferência das nádegas. 
 
 
 
RELAÇÃO CINTURA-QUADRIL 
RISCO CARDIOVASCULAR 
 
27 
 Circunferências 
 
Circunferência do braço - CB (avalia reservas de tecido adiposo e 
estima a massa magra). 
 Localizar e marcar o ponto médio entre o acrômio e olecrano, com o 
braço a ser medido flexionado em direção ao tórax. 
 Após, solicitar que o cliente estenda o braço ao longo do corpo, com a 
palma da mão voltada para a coxa. 
29 
 Pregas ou dobras cutâneas 
 
 Estimar reserva de gordura do corpo ou grau de obesidade ou 
desnutrição; 
Medição realizada com uso de aparelhos especiais, como Lange 
Skinfold caliper, que mede a espessura das dobras corporais em sítios 
específicos no organismo; 
Dobras cutâneas mais utilizadas na área clínica são as dobras tricipital, 
bicipital, subescapular e supra ilíaca; 
30 
 Pregas ou dobras cutâneas 
 
 Para avaliar a composição corporal de pacientes obesos, este método 
não é recomendado – erros na coleta das dobras cutâneas; 
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 
31 
 IMC: é o indicador mais simples do estado 
nutricional. 
 Pode-se utilizar a combinação do IMC com a 
medida da cintura para classificar o estado 
nutricional e o risco relativo de doenças do 
paciente. 
 
Índice de Massa Corporal (IMC) 
32 
Classificação IMC Risco de Morbidade 
Baixo Peso < 18,5 Ausente 
Eutrófico 18,5 - 24,9 Moderado 
Sobrepeso 25,0 - 29,9 Médio 
Obesidade Grau I 30,0 – 34,9 Aumentado 
Obesidade Grau II 35,0 – 39,9 Grave 
Obesidade Grau III > 40,0 Muito Grave 
BRASIL, 2014 
Índice de Massa Corporal (IMC) para Idosos 
33 
BRASIL, 2014 
Classificação IMC 
Baixo Peso ≤ 22,0 
Eutrófico 22,1 - 26,9 
Sobrepeso ≥27,0 
HISTÓRICO NUTRICIONAL 
34 
Padrão alimentar 
 Número de refeições por dia? 
 Tipo e quantidade de alimento? 
 Onde é consumido o alimento? 
 É capaz de alimentar-se sozinho? 
Peso habitual 
 IMC 
HISTÓRICO NUTRICIONAL 
35 
Modificações do apetite 
 Tipo de alteração? 
 Quando essa alteração ocorreu? 
Cirurgia recente 
 Quando? 
 Tipo? 
 Condições que aumentam a perda nutricional (perda 
sanguínea)? 
HISTÓRICO NUTRICIONAL 
36 
Doenças crônicas 
 Tipo? 
 Quando foi diagnosticada? 
 Como foram tratadas? 
 Modificações dietéticas? 
 Quimioterapia ou radioterapia? 
HISTÓRICO NUTRICIONAL 
37 
Vômito, diarréia, constipação 
 Devido a? 
 Quanto tempo? 
Alergia ou intolerância alimentar 
 A alimento? 
 Tipo de reação? 
 Quanto tempo? 
 
HISTÓRICO NUTRICIONAL 
38 
Medicações 
 Tipo? 
 Quantidade? 
 Duração do uso? 
Comportamento de Autocuidado 
 Renda adequada para aquisição de alimentos? 
 Quem prepara as refeições? 
 Ambiente durante as refeições? 
 
HISTÓRICO NUTRICIONAL 
39 
Uso de álcool ou drogas 
 Tempo de uso? 
 Quantidade por dia? 
Atividade física 
 Quantidade? 
 Tipo? 
40 
História familiar ou pessoal 
 Doença cardíaca, osteoporose, câncer? 
 Transtornos gastrintestinais? 
 Obesidade ou desnutrição? 
 
HISTÓRICO NUTRICIONAL 
SINAIS FÍSICOS INDICATIVOS DO ESTADO NUTRICIONAL 
41 
SINAIS NUTRIÇÃO DEFICIENTE DOENÇA POSSÍVEL 
Aparência 
geral 
Edema Kwashiorkor (desnutrição protéica); 
Cabelo Opaco e seco, quebradiço, despigmentado, 
fácil de arrancar e sinal da bandeira (faixa 
de coloração diferente) 
Kwashiorkor e marasmo (menos 
comum); 
SINAIS FÍSICOS INDICATIVOS DO ESTADO NUTRICIONAL 
Face 1- Seborreia nasolabial (pele 
estratificada em volta das narinas, 
2- face edemaciada; 
1 – Riboflavina ( B2); 
 
2 – Kwashiorkor; 
 
Olhos 1 - Membranas pálidas, secas (xeroftalmia), 2 
vermelhidão e fissuras nos epicantos; 
1 – anemia; 
 
2 – riboflavina (B2), piridoxina (B6); 
Lábios Lesão róseas ou brancas nos cantos da boca; Riboflavina (B2) 
SINAIS FÍSICOS INDICATIVOS DO ESTADO NUTRICIONAL 
43 
SINAIS NUTRIÇÃO DEFICIENTE DOENÇA POSSÍVEL 
 
Dentes Esmalte manchado Fluorose (Excesso de flúor) 
Gengivas Esponjosas, sangrando Vitamina C 
SINAIS FÍSICOS INDICATIVOS DO ESTADO NUTRICIONAL 
Língua Glossite (vermelho-vivo), pálida, 
sangramento, atrofia ou hipertrofia 
papilar, lisa/cor púrpura 
Complexo de vit B; ferro, niacina 
(B3), múltiplos nutrientes, 
riboflavina (B2), vita C 
Unhas Em formato de colher, quebradiças ferro 
45 
SINAIS NUTRIÇÃO 
DEFICIENTE 
DOENÇA POSSÍVEL 
 
Músculo-esquelético Raquitismo, dor articular, 
atrofia muscular 
Vitamina D, cálcio, vitamina C, 
proteína, carboidrato e 
gordura; 
Sistema nervoso Desorientação e irritabilidade Vitamina B12 
SINAIS FÍSICOS INDICATIVOS DO ESTADO NUTRICIONAL 
EXAMES LABORATORIAIS 
46 
 Medidas mais objetivas do estado nutricional, porém sua precisão e 
exatidão são vulneráveis com relação aos métodos utilizados e a 
variáveis como idade, raça, sexo e estado fisiológico do indivíduo; 
 
 Em muitas situações, para obter-se um diagnóstico do estado 
nutricional, é necessário combinar diversos indicadores e levar em 
consideração mais de uma medida, pois esses indicadores podem 
sofrer alterações diárias ou semanais; 
EXAMES LABORATORIAIS 
47 
 Hemoglobina (Proteína presente nas hemácias, que assegura o transporte 
do oxigênio e do gás carbônico) – 
 Usada para detectar anemia ferropriva; 
 
 Hematócrito (percentagem que corresponde ao volume de hemácias em 
relação ao total de sangue) – A medida do volume celular, é também um 
indicador da situação do organismo em relação ao ferro. 
EXAMES LABORATORIAIS 
48 
Hemoglobina 14 – 18g/dL Homem 
12 – 16g/dL Mulher 
Valor crítico: < 7g/dL ou > 20g/dL 
Hematócrito 
 
37 – 49% Homem 
36 - 46% Mulher 
Valor crítico: < a 20% ou > a 60% 
49 
Colesterol 
 
 LDL - Low Density Lipoproteins 
 “Colesterol ruim” 
 
 HDL - High Density Lipoproteins; 
 “Colesterol bom” 
 
 Medido para avaliar o metabolismo das gorduras e estimar o 
risco de doença cardiovascular; 
 
 Triglicérides 
 
Rastrear hiperlipidemia e determinar o risco de doença coronariana; 
EXAMES LABORATORIAIS 
50 
EXAMES LABORATORIAIS 
51 
 Contagem de Linfócitos; 
 
 Indicador da função imunológica celular; 
Reduzido nas pessoas com desnutrição aguda como resultado do 
estresse e da alimentação de baixa caloria. 
 Valores normais: 1.800 e 3.000 
células/mm3 
 Desnutrição grave: < 800 
células/mm3 
 Desnutrição moderada: 800-1.200 
células/mm3 
EXAMES LABORATORIAIS 
52 
 Meia vida: 17 a 20 dias e grande 
reserva corporal: 4 a 5g/kg; 
 
 Valores séricos: 3,5 a 5,5g/dL 
 
 Sinaliza déficit de proteína; 
Armazenada no organismo → ↓ 
albumina → desnutrição grave 
Proteínas séricas – ALBUMINA SÉRICA - 
EXAMES LABORATORIAIS 
53 
 Proteína transportadora do ferro, com uma meia vida de 8 a 10 dias, 
pode ser um indicador sensível das condições de proteína visceral 
melhor do que a albumina; 
 
 Valores normais: 170 a 250 mg/dl; 
Proteínas séricas – TRANSFERRINA SÉRICA 
Distúrbios 
nutricionais 
OBESIDADE 
55 
 
Desequilíbrio entre a ingesta de calorias e o gasto; 
Embora níveis de proteínas visceral e a imunocompetência costumem ser normaisnos obesos, as medidas antropométricas estão acima do normal; 
 
 Peso > 120% do padrão para a altura; 
 IMC > 30; 
 Colesterol sérico: ≥200mg/dl; 
 Triglicerídeos > 250mg/dl; 
 Relação cintura-quadril: > 1,0 (homens) ou 0,8 (mulheres); 
CLASSIFICAÇÃO DA DESNUTRIÇÃO 
56 
MARASMO – desnutrição protéico-calórica 
 
Devido a um consumo inadequado de proteínas e calorias ou à inapetência 
prolongada; 
 
 Níveis de proteína visceral podem permanecer nas faixas normais – 
redução das medidas antropométricas; 
 
 Peso ≤ 80 % do padrão da altura; 
 
 Circunferência do braço ≤ 90% do padrão; 
 
 Creatinina: < 80% do padrão; 
 
 
 
 
 
 
MARASMO 
57 
 Sinais e sintomas 
 Emaciação gradual e atrofia dos tecidos corporais 
 Pele flácida 
 Irritável, apática, retraída e letárgica, com frequente 
prostração. 
58 
 
 Devido a dieta com alto teor de caloria, mas nenhuma proteína, como 
dietas líquidas pobres em proteína; 
 
 Apresentam redução dos níveis de proteína visceral e depressão das 
funções imunológicas, mas costumam ter medidas antropométricas 
adequadas; 
 
KWASHIORKOR (desnutrição protéica) 
59 
KWASHIORKOR (desnutrição protéica); 
 
Características: 
 
Edema; 
 
 Peso ≥ 100% da altura; 
 
 Albumina sérica < 3,5g/dl do padrão; 
 
 Linfócitos < 1,500 mm3 
 
 
 
 
 
 
 
60 
MARASMO/KWASHIORKOR 
 
 Ingesta inadequada por tempo prolongado de proteínas e calorias; 
 
 Combina elementos tanto de Marasmo como de Kwashiorkor; 
 
 Atrofia muscular, perda de gordura e de proteína visceral e incompetência 
imunológica; 
 
Indivíduos submetidos a estresse catabólico agudo, como cirurgia de grande 
porte, trauma ou queimaduras associados a inanição prolongada. 
 
 
 
 
 
 
61 
MARASMO/KWASHIORKOR; 
 
 Peso ≤ 70% do padrão; 
 
Circunferência média do braço ≤ 60% do padrão; 
 
Albumina sérica < 2,8 g/dl; 
 
Linfócitos < 900 mm3; 
 
Índice de creatinina-altura ≤ 60% do padrão; 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANORMALIDADES POR DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS 
62 
 Pelagra: Lesões descamantes e ceratóticas – deficiência 
de Niacina (Vit. B3); 
 
 Especialmente acentuadas nas regiões expostas ao sol, 
como mãos, antebraço, pescoço e pernas; 
 Hiperceratose Folicular: Pele seca e com alterações do relevo 
associadas a def. de vitamina A e/ou ácido linoléico (ácido 
graxo essencial); 
ANORMALIDADES POR DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS 
63 
ANORMALIDADES POR DEFICIÊNCIA 
64 
 Mancha de Bitot: Placas espumosas com ulceração da 
córnea – Deficiência de vit. A; 
 
 Depleção severa pode resultar em xerose conjuntival 
(ressecamento) e progredir para ulceração da córnea e, por 
fim, destruição do olho (ceratomalacia); 
ANORMALIDADES POR DEFICIÊNCIA 
65 
 Gengiva do Escorbuto: Tumefação, sangramento - 
Deficiência de vitamina C. 
ANORMALIDADES POR DEFICIÊNCIA 
66 
 Raquitismo: Deficiência de vitamina D e cálcio; 
 
 Defeito na mineralização do osso. 
ANORMALIDADES POR DEFICIÊNCIA 
67 
Glossite Atrófica: Língua lisa – deficiência de riboflavina (vit. B12); 
 Língua pálida – def. ferro; 
 Língua vermelho-viva – def. tiamina (vit. B1); 
REFERÊNCIAS 
68 
1. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE. Pesquisa Nacional de Saúde. Brasília: 
IBGE, 2013. 
 
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços 
de saúde : Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN. Brasília : Ministério 
da Saúde, 2011. 
 
3. BARROS, A. L. B. L. Anamnese e exame físico: avaliação diagnóstica. 2ªed. Porto Alegre: Artmed, 2010; 
 
 
4. TAYLOR, C; LILLIS, C; LEMONE, P. Fundamentos de enfermagem: a arte e a ciência do cuidado de 
enfermagem. 5ªed. Porto Alegre: Artmed, 2007. 
 
5. TIMBY, B. K. Conceitos e habilidades fundamentais no atendimento de enfermagem. 8ª ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2007; 
 
6. PASSOS, V. C. S; VOLPATO, A. C. B. Técnicas Básica de Enfermagem. 4ªed. São Paulo: Martinari, 2014