Agricultura Internacional e o Meio Ambiente - Livro-Texto - Unidade IV
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AGRICULTURA INTERNACIONAL E O MEIO AMBIENTE
Unidade IV
7 SEGURANÇA ALIMENTAR
Outro ponto a ser considerado é a segurança alimentar. A preocupação crescente que o tema Qualidade 
de Alimentos tem despertado não é segredo para a indústria de alimentos. Assim, várias ferramentas 
de gestão da qualidade foram criadas (as normas ISO são as mais conhecidas) e têm sido utilizadas na 
expectativa de atender a exigências legais e outros requisitos de idoneidade em respeito ao consumidor, 
para oferecer um produto seguro e contemplar as exigências de comercialização, principalmente as de 
exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos.
Além desses pontos, deve ser considerado que a boa gestão e a implantação de sistemas da qualidade 
permitem a diminuição de custos gerada pela redução de perdas, bem como otimização da produção, 
dentre outros benefícios.
7.1 Boas práticas de fabricação (BPF)
Das ferramentas disponíveis, podemos citar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que, segundo 
a Anvisa,
[...] abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a 
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. 
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter 
geral, aplicável a todo tipo de indústria de alimentos e específico, 
voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de 
alimentos (BRASIL, [s.d.]o).
A Portaria nº 1.428/93 do Ministério da Saúde define as BPF como normas e procedimentos que 
visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que 
consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos:
1. Padrão de Identidade e Qualidade \u2013 PIQ: compreende os padrões a 
serem adotados pelo estabelecimento.
2. Condições Ambientais \u2013 compreende as informações das condições 
internas e externas do ambiente, inclusive as condições de trabalho, 
de interesse da vigilância sanitária, e os procedimentos para controle 
sanitário de tais condições.
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3. Instalações e Saneamento \u2013 compreende informações sobre a planta 
baixa do estabelecimento, materiais de revestimento, instalações 
elétricas e hidráulicas, serviços básicos de saneamento, e os respectivos 
controles sanitários.
4. Equipamentos e Utensílios \u2013 compreende as informações referentes 
aos equipamentos e utensílios utilizados nos distintos processos 
tecnológicos, e os respectivos controles sanitários.
5. Recursos Humanos \u2013 compreende as informações sobre o processo de 
seleção, capacitação e de ocupação, bem como o controle da saúde 
do pessoal envolvido com o processo de produção e/ou prestação 
de serviços na área de alimentos e do responsável técnico pela 
implementação da presente norma.
6. Tecnologia Empregada \u2013 compreende as informações sobre a tecnologia 
usada para obtenção do padrão de identidade e qualidade adotado.
7. Controle de Qualidade \u2013 compreende as informações sobre os métodos 
e procedimentos utilizados no controle de todo o processo.
8. Garantia de Qualidade \u2013 compreende as informações sobre a forma 
de organização, operacionalização e avaliação do sistema de controle 
de qualidade do estabelecimento.
9. Armazenagem \u2013 compreende as informações sobre a forma de 
armazenamento dos produtos visando garantir a sua qualidade e os 
respectivos controles sanitários.
10. Transporte \u2013 compreende as informações referentes ao tipo de 
condições de transporte dos produtos visando garantir a sua qualidade 
e os respectivos controles higiênico-sanitários.
11. Informações ao Consumidor \u2013 compreende as informações a serem 
repassadas ao Consumidor capazes de orientá-lo na forma de 
utilização do produto e/ou do serviço.
12. Exposição/Comercialização \u2013 compreende as informações sobre as 
normas de exposição do produto e/ou utilização no comércio e o 
necessário controle higiênico-sanitário.
13. Desinfecção/desinfestação \u2013 compreende o plano de sanitização 
utilizado e a forma de seleção dos produtos usados pelos 
estabelecimentos (BRASIL, 1993b).
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AGRICULTURA INTERNACIONAL E O MEIO AMBIENTE
 Lembrete
Boas práticas de fabricação são os procedimentos necessários e 
indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis.
A Portaria nº 368 do Mapa (BRASIL, 1997a) aborda especificamente as BPF, aprovando o regulamento 
técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas para estabelecimentos industrializadores 
de alimentos, no qual são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao 
consumo humano.
Por sua vez, a Portaria nº 326 da Anvisa (BRASIL, 1997b), ligada ao Ministério da Saúde, exige para 
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos o Manual de Boas Práticas de Fabricação e 
sugere os procedimentos-padrão de higiene operacional (PPHO) (do inglês sanitation standard operating 
procedures) para que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF \u2013 mesma exigência 
que é feita na Portaria 368 nº do Mapa.
Além dos PPHO, há a avaliação de riscos microbiológicos (MRA), o gerenciamento da qualidade, as 
normas da Série ISO, o gerenciamento da qualidade total (TQM) e o Sistema de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle (APPCC). Abordaremos este último a seguir.
7.2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Esse sistema tem sido muito recomendado por órgãos de fiscalização e utilizado em toda a cadeia 
produtiva de alimentos por ter como princípios a prevenção, a racionalidade e a especificidade para 
controle dos riscos que um alimento possa oferecer, no que diz respeito à qualidade sanitária, pois os 
micro-organismos estão se tornando cada vez mais resistentes e representam um perigo para crianças, 
idosos e pessoas debilitadas clinicamente.
O sistema APPCC \u2013 em inglês, Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP) \u2013 teve sua origem 
na década de 1950, em indústrias químicas na Grã-Bretanha, e foi adaptado para a área de alimentos 
pela Pillsbury Company.
 Observação
O sistema APPCC tem base na análise dos modos e efeitos de falha, que 
observa cada etapa do processo, aquilo que pode dar errado e prováveis 
causas e efeitos, estabelecendo mecanismos de controle.
A utilização do sistema APPCC, por este se mostrar altamente preventivo, evita a falsa sensação 
de segurança de produtos que eram, até então, inspecionados lote a lote por análises microbiológicas, 
sendo esta a única garantia dada por outras ferramentas de controle de qualidade.
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As ferramentas de gestão da qualidade, como o 5S, que é assim chamado em razão da primeira 
letra de cinco palavras japonesas \u2013 seiri (utilização), seiton (arrumação), seiso (limpeza), shitsuke 
(disciplina) e seiketsu (higiene) \u2013, e de garantia da qualidade, como o BPF e o PPHO, embora de 
caráter genérico, são consideradas pré-requisitos para o sistema APPCC. Já a série ISO 9000 (ISO é 
a sigla da Organização Internacional de Normalização \u2013 em inglês, International Organization for 
Standardization), cuja nova versão ISO 9001:2015 foi apresentada em setembro de 2015, é uma 
ferramenta de controle de processos e gestão da qualidade, por isso necessita do sistema APPCC 
como complemento para a segurança sanitária.
Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem necessários: as BPF