Cozinha Fria - Fichas Técnicas

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Fichas Técnicas 
Cozinha Fria
Sumário
1. AWASE-SU DE GENGIBRE..............................................................................................3
2. MOLHO BARBECUE..........................................................................................................4
3. GUACAMOLE.....................................................................................................................5
4. COUVERT DE BERINJELA................................................................................................6
5. BRUSCHETTAS ALLA PRIMAVERA................................................................................7
6. CONFIT DE TOMATES.......................................................................................................8
7. BESTEIRA À MILANESA...................................................................................................9
8. CANAPÉ DE LINGUIÇA DEFUMADA..........................................................................10
9. MOLHO RÉMOULADE....................................................................................................11
10. MOLHO MOSTARDA COM MEL................................................................................12
11. SALADA CAPRESE........................................................................................................13
12. SALADAS – DON NASSA...........................................................................................14
13. TERRINE DE PATO COM PISTACHES E AMEIXAS PRETAS................................15
14. MOUSSE DE QUEIJO DE CABRAS MORNO...........................................................16
15. MASSA PARA QUICHES E TORTAS..........................................................................17
16. QUICHE LORRAINE.....................................................................................................18
17. VINAGRE DE FRAMBOESA........................................................................................19 
18. VINAGRE À ITALIANA.................................................................................................20
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: CONDIMENTOS E CONSERVAS 
Denominação Exata: Awase-su de Gengibre 
 
Descrição Peso Peso Medida
Vinagre de vinho branco 300 ml 0,300 L
Açúcar refinado 250 gr 0,250 Kg
Sal refinado Q/B 0,003 Kg
Ajinomoto Q/B 0,003 Kg
Gengibre descascado e em finas fatias 125 gr 0,125 Kg
Modo de Preparo
*Fatiar o gengibre de forma fina. 
*Levar à fervura todos os ingredientes por 15 minutos. 
*Guardar num frasco para conservas. 
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: CONDIMENTOS E CONSERVAS
Denominação Exata: Molho Barbecue 
Descrição Peso Peso Medida
Extrato de tomate 250 ml 0,25000 L
Água 125 ml 0,125 L
Molho inglês 40 ml 0,040 L
Vinagre de maçã 30 ml 0,030 L
Óleo vegetal 30 ml 0,030 L
Cebola picada 1/2 un 0,0060 Kg
Dentes de alho picado 3 un 0,005 Kg
Açúcar Q/B 0,003 Kg
Mostarda em pó 5 gr 0,005 Kg
Pimenta Chili em pó 3 gr 0,003 Kg
Liquid Smoke 5 ml 0,005 L
Pimenta branca moída Q/B 0,002 Kg
Sal refinado Q/B 0,002 Kg
 
Modo de Preparo
*Refogue a cebola picada e o alho. 
*Acrescente o restante dos ingredientes e deixe cozinhando em fogo baixo por 15 minutos. 
*Passe na peneira ou chinois. 
*Corrija o tempero, se necessário. 
 
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Serviço Social
Receita Padrão
Categoria: COUVERT
Denominação Exata: Guacamole 
 
Descrição Peso Peso Medida
Abacate maduro 1 un 0,200 Kg
Tomate Débora em brunoise 2 un 0,180 Kg
Cebola em brunuoise 1 un 0,150 Kg
Suco de limão tahiti 1 un 0,030 L
Coentro picado Q/B 0,005 Kg
Sal refinado Q/B 0,002 Kg
Pimenta branca moída Q/B 0,002 Kg
Pimenta Jalapeño Q/B 0,002 Kg
Doritos 1 pacote 0,080 Kg
Modo de Preparo
*Amassar bem o abacate com um garfo. 
*Acrescentar os tomates picados, cebolas, suco de limão e o coentro picado. 
*Corrigir tempero com sal e pimenta branca moída. 
*Adicionar a pimenta Jalapeño picada.
*Mexer bem. 
*Servir com Doritos.
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: COUVERT 
Denominação Exata: Couvert de Berinjela 
 
Descrição Peso Peso Medida
Óleo vegetal 2 colheres 0,002 L
Cebola pequena picada 1 un 0,002 Kg
Sal Q/B 0,001 Kg
Berinjelas grandes cortadas em cubinhos 2 un 0,003 Kg
Pimentão vermelho pequeno picado 50 gr 0,002 Kg
Tomate grande, sem pele e sem sementes, picado 1 un 0,001 Kg
Pão sírio, cortado em 4 partes e torrado 6 fatias 0,002 Kg
 
Modo de Preparo
*Em uma panela média, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. 
*Junte a cebola e o sal e refogue por 3 minutos, ou até a cebola dourar. 
*Acrescente a berinjela e o pimentão e refogue por mais 10 minutos, com a panela 
semitampada, mexendo de vez em quando. 
*Adicione o tomate e cozinhe por 5 minutos, ou até ele desmanchar.
 
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: ENTRADAS 
Denominação Exata: Bruschettas alla Primavera
Descrição Peso Peso Medida
Tomate Débora brunoise 1 un 0,150 Kg
Dentes de alho amassados 3 un 0,006 Kg
Folhas de manjericão Q/B 0,005 Kg
Azeite extravirgem de oliva 80 ml 0,080 L
Sal e pimenta Q/B 0,002 Kg
Fatias de pão italiano
Modo de Preparo
* Num bowl, juntar os cubos de tomates, azeite de oliva, dentes de alho, manjericão, sal e 
pimenta. Mexer bem. 
* Deixe marinando por 30 minutos. 
* Pré-aqueça o forno a 250ºC. 
* Leve as fatias de pão italiano ao forno por 20 minutos. 
* Retire-as, passe dentes se alho sobre estas. 
* Retire o execesso de azeite e água do molho e coloque cuidadosamente sobre as fatias 
de pão. 
* Decore com folhas de manjericão. 
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: ENTRADAS 
Denominação Exata: Confit de Tomates
Rendimento aprox: 3 porções
Descrição Peso Peso Medida
Tomates Débora sem pele ou semente 3 un 0,500 Kg
Azeite extravirgem de oliva QB 0,100 L
Galhos de Tomilho QB 0,002 Kg
Sal grosso picado na ponta da faca QB 0,002 Kg
 
Modo de Preparo
*Cortar os tomates em conchas ou em 4 fatias. 
*Pré-aquecer o forno a 100º C. 
*Dispor as fatias de tomates sobre uma placa, besuntar com azeite e sal grosso. 
*Espalhar os ramos de tomilho. 
*Se os tomates estiverem ácidos, adicione uma pitada de açúcar refinado. 
*Leve ao forno por 1 hora. 
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: FINGER FOOD 
Denominação Exata: Besteira à Milanesa - Bar Original
Rendimento aprox: 3 porções
Descrição Peso Peso Medida
Filé Mignon 160 gr 0,160 Kg
Sal e Pimenta branca QB 0,003 Kg
Farinha de Rosca 200 gr 0,200 Kg
Ovos batidos no Garfo 2 un 0,160 Kg
Óleo vegetal para fritar 500 ml 0,5 L
Queijo prato em fatias 4 un 0,050 Kg
Fatias de pão de forma 4 un 0,035 Kg
Salsinha Picada Q/B 0,002 Kg
 
Modo de Preparo
*Achate o filé com a parte lisa do martelo de carne até ficar fino.
*Tempere com sal e pimenta branca a gosto. 
*Passe na farinha de rosca, depois nos ovos batidos e na farinha novamente.
*Aqueça o óleo e frite até dourar os dois lados.
*Escorra e corte em doze pedaços. Coloque as fatias de queijo sobre as fatias de pão.
*Leve ao forno pré-aquecido e deixe até o queijo começar a derreter.
*Corte cada fatia em seis pedaços e coloque um pedaço de carne sobre cada pedaço de pão.
*Salpique com salsinha picada e sirva.
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: FINGER FOOD 
Denominação Exata: Canapé de Linguiça Defumada - Bar do Nico 
 
Descrição Peso Peso Medida
Manteiga sem sal 1 col Sopa 0,005 Kg
Pão preto 2 fatias 0,015 Kg
Linguiça calabresa defumada picada 150gr 0,150Kg
Mostarda Dijon 1/2 col. Sopa 0,003 Kg
Molho inglês 1/2 col. Sopa 0,004 Kg
Salsinha picada 1/2 col. Sopa 0,002 Kg
Pimenta branca moída Q/B 0,002 Kg
Azeitonas pretas 4 un Kg
Queijo Parmesão em lascas A gosto 0,005 Kg
 
Modo de Preparo
*Passe a manteiga nas fatias de pão e espalhe sobre elas a linguiça defumada. 
*Corte cada fatia em seis pedaços, arrume-os em um prato e tempere-os com gotas de 
mostarda e molho inglês. 
*Jogue por cima a salsinha e polvilhe com pimenta branca a gosto. 
*Por fim, decore com as azeitonas o prato em que serão servidos os canapés. 
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: MOLHOS FRIOS 
 Denominação Exata: Molho Rémoulade 
Rendimento aprox: 3 porções 
 
Descrição Peso Peso Medida
Porção de maionese 1 porção 0,200 Kg
Pepinos em conserva picados finamente 30 gr 0,030 Kg
Salsinha picada 1 col. Sopa 0,002 Kg
Cerefólio picado 1 col. Sopa 0,002 Kg
Estragão picado 1 col. Sopa 0,002 Kg
Filé de anchova 1 un 0,002 Kg
Mostarda Dijon 1 col. Chá 0,003 Kg
Sal e pimenta Q/B 0,002 Kg
Modo de Preparo
*Num recipiente, adicione todos os ingredientes à maionese. 
*Corrija o tempero com sal e pimenta a gosto. 
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: MOLHOS FRIOS 
Denominação Exata: Molho mostarda com mel
Descrição Peso Peso Medida
Mostarda Dijon 3 col. Sopa 0,001 L
Vinagre balsâmico 3 col. Sopa 0,002 L
Azeite de oliva 1 col. Sopa 0,001 L
Mel 4 col. Sopa 0,001 L
 
Modo de Preparo
*Em um pote apropriado, misture os ingredientes até ficar uniforme. 
*Após, é só servir. 
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: SALADAS 
Denominação Exata: Salada Caprese 
Descrição Peso Peso Medida
Tomate caqui grande ou médio 1 un 0,250 Kg
Mozzarella de búfala em bolas grandes ou médias 3 bolas 0,150 Kg
Manjericão em folhas 30 gr 0,030 Kg
Azeite extravirgem de oliva 80 ml 0,080 L
Sal e pimenta Q/B 0,003 Kg
Vinagre balsâmico (para redução) 1 garrafa 0,500 L
 
Modo de Preparo
*Fatiar a mozzarella e os tomates em tamanhos regulares para que se casem ao montar. 
*Montar as fatias sobrepostas. 
*Temperar cada fatia com sal e azeite extrevirgem. 
*Decorar com azeite e xarope de vinagre balsâmico.
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: SALADAS 
Denominação Exata: Salada Don Nassa
Descrição Peso Peso Medida
Folhas frescas de espinafre 30 un 0,030 Kg
Brócolis Ninja 3 bouquetes 0,030 Kg
Batatas Asterix 1 un 0,080 Kg
Mozzarela de búfala 3 un 0,050 Kg
Tomates cereja 8 un 0,060 Kg
Mini cenoura 6 un 0,040 Kg
Mini milho 4 un 0,040 Kg
Vagens finas 6 un 0,030 Kg
Palmito em conserva 3 un 0,150 Kg
Vinagrete Italiano 120 ml 0,120 L
 
Modo de Preparo
*Saltear o espinafre fresco em azeite e alho. 
*Branquear os bouquets de brócolis, pedaços de batatas e os mini legumes separadamente. 
*Lembre-se: cada um tem o seu tempo de cocção e estes devem estar crocantes!!! 
*Fatiar os palmitos em rodelas. 
*Abrir ao meio os tomates cerejas. 
*Abrir ao meio a mozzarela de búfala.
*Espalhar sobre o prato e temperar com o vinagre italiano. 
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: TERRINES E GELATINAS 
Denominação Exata: Terrine de Pato com Pistaches e Ameixas Pretas 
Rendimento aprox: 3 porções
Descrição Peso Peso Medida
Carne de peito de pato 200 gr 0,200 Kg
Sal Q/B 0,002 Kg
Sálvia Q/B 0,002 Kg
Pimenta do Reino Q/B 0,002 Kg
Presunto de porco cozido 60 gr 0,060 Kg
Pistache sem pele picado 50 gr 0,050 Kg
Ameixas pretas picadas e reidratadas em cognac 20 gr 0,020 Kg
Presunto defumado fatiado fino 250 gr 0,250 Kg
Salsinha Picada Q/B 0,002 Kg
 
Modo de Preparo
*Em uma frigideira, saltear o presunto cozido e a carne de pato em sua própria gordura. Refrigere.
*Processe o recheio reservando alguns cubos de carne de pato e presunto inteiros.
*Tempere com sal, sálvia, salsinha e pimenta.
*Misturar as ameixas pretas e o pistache picado.
*Forrar uma forma de terrine com filme plástico, cobrir com as fatias finas de presunto, 
deixando bordas.
*Rechear e fechar com as bordas. Prensar.
*Levar ao forno pré-quecido a 150 graus em banho maria com água já quente (75 graus).
*Assar por aproximadamente 1 hora. 
*Resfriar antes de servir. 
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: TERRINES, MOUSSES E MOUSSELINES 
Denominação Exata: Mousse de Queijo Cabras de Morno - C. I. A. 
Rendimento aproximado: 3 porções
 
Descrição Peso Peso Medida
Queijo cremoso 60 gr 0,060 Kg
Queijo de cabra (ou cammembert ou Brie) 85 gr 0,085 Kg
Ovos 3 un 0,150 Kg
Creme de leite fresco 240 gr 0,240 L
Ciboulette Picada Q/B 0,002 Kg
Uvas Verdes sem sementes 15 un 0,030 Kg
Sal Q/B 0,002 Kg
Pimenta do Reino Q/B 0,002 Kg
Manteiga para untar Q/B
Papel manteiga Q/B
Torradas de Baguette Q/B
Modo de Preparo
*Misture 60 gramas de queijo de cabra com o queijo cremoso até ficar homogêneo. 
*Reseve o restante do queijo de cabra para guarnição.
*Tempere com sal e pimenta. 
*Adicione os ovos e 80 ml do creme de leite, misturando bem.
*Adicione metade da ciboulete picada e preocesse até ficar bem liso.
*Divida a mistura em formas untadas com manteiga e cubra com papel manteiga.
*Leve ao forno a 165 graus em banho maria até ficar bem assado no centro.
*Reduza o restante do creme de leite e tempere.
*Adicione o restante da ciboulette e as uvas verdes cortadas ao meio sem caroço.
*Desenforme os ramequins, cubra com o molho e acompanhando com o restante do queijo 
de cabra.
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: TORTAS, QUICHES, PÁTES À CHOUX, CREPES 
Denominação Exata: Massa para quiche e tortas 
 
Descrição Peso Peso Medida
Farinha de trigo peneirada 200 gr 0,200 Kg
Manteiga sem sal “pomada” 100 gr 0,100 L
Sal refinado 5 gr 0,005 Kg
ovo 1 un 0,050 Kg
água Q/B 0,030 Kg
 
Modo de Preparo
*Espalhe a farinha de trigo sobre a bancada ou dentro de um recipiente. 
*Distribua cubos de manteiga pela farinha e com os dedos misture bem. 
*Abra a farinha e faça um buraco no meio. Coloque o ovo e a água. 
*Misture bem até obter uma massa bem homogênea. 
*Refrigere por mais ou menes 20 mintutos. 
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: TORTAS, QUICHES, PÁTES À CHOUX, CREPES 
Denominação Exata: Quiche Lorraine 
 
Descrição Peso Peso Medida
Bacon em cubos 50 gr 0,180 Kg
Queijo Gruyére em cubos 80 gr 0,800 L
Ovos 3 un 0,150 Kg
Creme de leite fresco 250 gr 0,0250 Kg
Sal, pimenta e noz moscada Q/B 0,003 Kg
 
Modo de Preparo
* Montar a massa numa forma de quiche. Assalá-la em forno pré-aquecido a 180ºC por 
10 minutos ou até secar bem. 
* Saltear os cubos de bacon. 
* Num recipiente, bater os ovos, acrescentar o creme de leite, sal, pimenta e noz moscada. 
* Juntar os cubos de bacon e queijo. 
* Rechear a massa pré-assada e voltar ao forno por mais 10 a 15 minutos, ou até que o 
centro esteja bem assado. 
 
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Serviço Social
Receita Padrão 
Categoria: VINAGRETES E CITRONETES 
Denominação Exata: Vinagre de Framboesa 
 
Descrição Peso Peso Medida
Framboesa congelada para molho 250 gr 0,250 Kg
Vinagre de vinho branco 400 ml 0,400 L
Cognac 30 ml 0,030 L
Açúcar refinado 8 gr 0,008 Kg
Modo de Preparo
*Num bowl, juntar a metade da quantidade de framboesas com o vinagre de vinho branco. 
*Cobrir com filme plástico e deixar macerar por 24 horas. 
*No dia seguinte, filtrar essa mesma quantidade de framboesas e vinagre por uma peneira. 
*Procurar extrairo máximo de suco com a ajuda de uma concha. 
*Adicionar a outra metade da framboesa no mesmo vinagre e macerar por mais 24 horas. 
*Filtrar novamente extraindo o máximo de suco como da primeira vez. 
*Numa caçarola, juntar o açúcar, o cognac e o vinagre de framboesa e levar em banho-maria 
em fogo alto. 
*Assim que atingir a ebulição, diminuir o fogo e deixar cozinhando por pelo menos 1 
hora, acrescentar água de tempos em tempos. 
*A temperatura média deve ser de 90 graus (não pode ferver). 
*Refrigerar e guardar em garrafa bem tampada. 
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Manual de Estágio
Receita Padrão 
Categoria: VINAGRETES E CITRONETES 
Denominação Exata: Vinagre Italiana 
 
Descrição Peso Peso Medida
Vinagre de vinho tinto 100 ml 0,100 L
Azeite extravirgem de oliva 150 ml 0,150 L
Óleo de canola 150 ml 0,150 L
Açúcar refinado 5 gr 0,005 Kg
Sal e pimenta Q/B 0,002 Kg
Ervas frescas: orégano, tomilho, salsinha Q/B 0.003 Kg
ciboulette, estragão Q/B
Modo de Preparo
*Misture bem todos os ingredientes em um liquidificador, com exceção dos óleos e das 
ervas frescas. 
*Misture o azeite e o óleo. 
*Vá acrescentando os óleos aos poucos para emulsinar bem. 
*Corrija os temperos com sal e pimenta, se necessário. 
*Ao final, adicione as ervas bem picadas.