livro de preparações Garde Manger

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PREPARAÇÕES 
Garde Manger 
Bruno de Oliveira Déde 
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Sumário 
1. Torchon au vin rouge ................................................................................................................ 01 
2. Filé de atum defumado ............................................................................................................ 02 
3. Gravlax ......................................................................................................................... 03 
4. Lombo de porco confitado com laranja .................................................................................... 04 
5. Queijo muçarela ........................................................................................................... 05 
6. Picles diversos .......................................................................................................................... 06 
7. Mortadela Bologna ............................................................................................................ 07 
8. Terrine de frango com cenoura e vagem ........................................................................... 08 
9. Patê vegano de tomate seco .............................................................................................. 09 
10. Pancetta ............................................................................................................................... 10 
11. Conserva de lagarto......................................................................................................... 11 
12. Salada de alface com melão e presunto .......................................................................... 12 
13. Salada de alface com ovo poché ...................................................................................... 13 
14. Club sandwich ............................................................................................................ 14 
15. Sanduíche de berinjela com chips de beterraba .............................................................. 15 
16. Creme de alho poró com azeite de tomate ..................................................................... 16 
17. Salada agridoce de biffum ............................................................................................... 17 
18. Cogumelos recheados com queijo ................................................................................... 18 
19. Carpaccio de carne com espuma de queijo e esferificação de manjericão ............................ 19 
20. Croquete de bacalhau com gergelim e laranja ................................................................ 20 
21. Empanada de frango defumado com cream cheese ......................................................... 21 
22. Mini sanduíche de peito de peru com abacaxi e figo ............................................................ 22 
23. Gravlax com sagu de beterraba e limão ................................................................................ 23 
24. Crocante de queijo com tomate confit e espuma de manjericão ..................................... 24 
25. Brie empanado com molho de açaí ................................................................................. 25 
26. Sopa fria de melão com hortelã ...................................................................................... 26 
27. Ceviche de linguado com chips de banana da terra......................................................... 27 
28. Coquetel de verduras e frutas ......................................................................................... 28 
29. Carpaccio de polvo com alho confit e crispy de cebola roxa ........................................... 29 
30. Brochette de cordeiro com pesto de menta e calda de abacaxi com pimenta ...................... 30 
31. Sopa fria de ervilha com iogurte ............................................................................................ 31 
32. Vol-au-vent de camarão com gorgonzola ......................................................................... 32 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 1 
 
 
Torchon au vin rouge 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
• 680 g de fígado de pato 
• Uma pitada de sal marinho 
• 50 g de manteiga clarificada 
• 270 mL de vinho do Porto 
• 750 mL de vinho tinto 
• 1 ramo de alecrim 
• 10 g de semente de zimbro triturada 
• 2 ramos de tomilho 
• 3 mini cebolas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Utensílios necessários para o preparo 
• Panela 
• Bowl metálico 
• Coador chinois 
• Musselina 
• Plástico filme 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Ferver o vinho tinto e o do Porto com o alecrim, o zimbro, o tomilho e as cebolas por 10 
minutos. 
2. Coar a mistura por um chinois fino e reservar. 
3. Limpar o fígado retirando a pele e levar ao fogo baixo com a manteiga clarificada até 
cozinhar, testar o sal e reservar. 
4. Misturar o líquido aromatizado com o fígado e deixar descansar por 2 horas. 
5. Retirar do líquido aromatizado do fígado e enrolar em forma de tubo com o auxílio de 
plástico filme. 
6. Retirar o plástico filme ainda mantendo o formato de tubo e enrolar na musselina. 
7. Enrolar bem firme o fígado aromatizado e amarrar as pontas da musselina, deixando 
pendurado em refrigeração por no mínimo 24 horas. 
8. Servir em rodelas ou como patê. 
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 1 porção 
Caso queira, podem ser adicionadas ao 
fígado castanhas e nozes, sendo indicada 
sua utilização para contrabalancear 
sobremesas devido a sua untuosidade ou 
acompanhar pratos salgados. 
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Garde Manger - Preparações 
2 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 12 horas | Rendimento: 6 porções 
 
Filé de atum 
defumado 
 
 
Ingredientes 
• 500 g de filé de atum 
• 50 g de ervas de provance 
• 50 g de serragem de laranjeira 
• 200 g de sal grosso 
 
Utensílios necessários para o preparo 
• Panela de cozimento a vapor 
• Papel alumínio 
• Tábua de peixe 
 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Cobrir o atum com sal grosso e deixar salgar na geladeira de um dia para o outro. 
2. Retirar o excesso de sal do atum e cortá-lo no formato desejado. 
3. Com o papel alumínio, fazer um embrulho com a serragem e as ervas de provance e colocar 
no fundo da panela. 
4. No local de cozimento dos alimentos, posicionar o peixe, tampar e levar ao fogo por 
cerca de 4 horas. 
5. Cortar em fatias finas e servir como aperitivo. 
Serragem de árvores frutíferas no geral 
podem ser utilizadas, feitas apenas de 
madeira seca. Cascas de frutas secas, 
como laranjas e limões, também podem 
ser queimadas juntamente com as ervas 
e a serragem a fim de dar aroma e sabor 
diferenciado ao atum. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 3 
 
 
Tempo de preparo: 72 horas | Rendimento: 5porções 
 
Gravlax 
 
 
Ingredientes 
• 500 g de filé de salmão 
• Um limão médio (50 g) 
• 10 mL de gin 
• 15 g de endro 
• 60 g de sal refinado 
• 60 g de açúcar refinado 
• 10 g de pimenta do reino 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua de peixe 
• Cuba GN furada 
• Cuba GN sem furo 
• 4 potes quadrados 
• Plástico filme 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Cortar levemente a pele do salmão para escorrer o líquido. 
2. Extrair o suco de limão e misturar com o gin. 
3. Misturar o sal, o açúcar, a pimenta e o funcho picado em aché. 
4. Forrar a tábua com uma folha de plástico filme e colocar o salmão com a pele para baixo. 
5. Regar com a mistura dos líquidos e cobrir totalmente com o processado dos sólidos. 
6. Distribuir uniformemente na carne do salmão a mistura de sólidos com cuidado para 
haver mistura em toda a área exposta. 
7. Fechar com plástico filme e fazer pequenos furos em torno de todo o salmão para que os 
líquidos vazem durante o processo (caso não fique firme, dar mais voltas no plástico sem 
esquecer os furos). 
8. Colocar em uma cuba GN furada e deixar outra por baixo, distribuindo os 4 potes quadrados 
cheios de água como peso para prensar por no mínimo 3 dias. 
9. Tirar do plástico, raspar o resíduo sólido do peixe e fatiar bem fino. 
O gravlax é muito utilizado como proteína 
para canapés ou mesmo como entrada em 
fatias finas como o carpaccio. Uma vez 
feito, ele tem validade aproximada de até 3 
meses refrigerado. 
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Garde Manger - Preparações 
4 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 4:30 horas | Rendimento: 2 porções 
 
Lombo de porco confitado com laranja 
 
 
Ingredientes 
• 400 g de lombo suíno 
• 10 g de tomilho fresco 
• 500 g de banha de porco 
• 2 folhas de louro 
• 2 laranjas 
• 3 batatas inglesas médias (500 g) 
• 300 g de manteiga 
• Sal e pimenta a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• 2 panelas 
• Tábua vermelha 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Temperar o porco com sal, a pimenta e o suco de laranja e deixar reservado por 30 minutos. 
2. Fazer um banho-maria com as duas panelas e colocar a banha de porco para derreter. 
3. Colocar na banha derretida o louro, o tomilho e o porco marinado e deixar cozinhando em 
temperatura controlada (70 ºC) por 4 horas (é importante que a banha cubra totalmente 
o lombo). 
4. Enquanto o porco cozinha, cozinhar as batatas ainda com casca, descascar e processar 
com a manteiga derretida até virar um purê. 
5. Corrigir sal e pimenta e reservar. 
6. Retirar o porco do banho-maria e servir. 
Caso possua um termocirculador de imersão 
(sous-vide) coloque apenas 30 g de banha 
de porco juntamente com os ingredientes 
em um saco a vácuo e leve ao cozimento 
por 24 horas, o que resultará em uma carne 
mais suculenta e macia. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 5 
 
 
 
Queijo muçarela 
 
 
 
 
Ingredientes 
• 5 litros de leite pasteurizado 
• 2 mL de coalho líquido 
• 8 g de ácido cítrico em pó 
• 5 litros de água quente 
• 2 litros de água gelada 
 
Utensílios necessários para o preparo 
• Panela grande 
• 2 bowls 
• Balança de precisão 
 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Misturar o ácido cítrico com o leite em temperatura ambiente. 
2. Levar o leite ao fogo até atingir a temperatura de 35 ºC e adicionar o coalho animal 
líquido, mexendo sem parar por 2 minutos. 
3. Deixar coagular por 40 minutos. 
4. Cortar a massa com o auxílio de uma faca em quadrados de aproximadamente 2 cm e 
aquecer até 44 ºC, sempre mexendo, por 40 minutos. 
5. Deixar a massa descansar por aproximadamente 30 minutos a 44 ºC. 
6. Aquecer os 5 litros de água até 80 ºC, pegar com uma luva descartável uma porção da 
massa do queijo e mergulhar na água quente para testar o ponto de filagem. 
7. Caso a massa ao ser amassada se torne elástica ao ponto de poder ser esticada e dobrada, 
fazer esse processo várias vezes afim de formar camadas de massa de queijo. 
8. Fazer uma bola com a massa já filada e colocar na água gelada para interromper o cozimento. 
9. Colocar em uma salmoura de 10% de sal em relação ao volume de água e manter refrigerado 
até o consumo. 
Esse método é a produção de muçarela 
por acidificação direta, podendo ser feito 
também através de fermento lático, o qual 
é, porém, um processo mais lento. Caso 
queira aromatizar mais o queijo, ao invés 
de colocá-lo na salmoura, coloque-o em 
azeite aromatizado para armazenamento, 
lembrando de, nesse caso, salgar o leite 
antes da produção do queijo. 
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 8 unidades 
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Garde Manger - Preparações 
6 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 48 horas | Rendimento: 26 porções (50 g) 
 
Picles diversos 
 
 
Ingredientes 
• 1 maçã (300 g) 
• 1 pepino pequeno (200 g) 
• 5 maxixes (200 g) 
• 1 cenoura pequena (200 g) 
• 1 cebola branca pequena (200 g) 
• 1 pimentão verde médio (200 g) 
• 20 g de sal 
• 250 g de açúcar 
• 600 mL de vinagre branco 
Utensílios necessários para o preparo 
• 1 pote de vidro com tampa 
• 1 panela 
• Tábua de legumes 
• Faca do chef e de legumes 
• 1 assadeira pequena 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Cortar os ingredientes em batonnet (caso o comprimento não alcance 6cm, cortar com o 
maior comprimento possível) e branqueá-los. 
2. Dissolver no vinagre o açúcar e o sal. 
3. Colocar o pote de vidro juntamente com a tampa em uma panela com água fervendo 
para esterilizar. 
4. Levar o pote ao forno para secar juntamente com a tampa, ambos voltados para baixo. 
5. Esperar o pote esfriar, colocar os ingredientes branqueados e o vinagre com sal e açúcar. 
6. Deixar pelo menos por dois dias na geladeira para consumir. 
Picles são ótimos detalhes para sanduíches 
e saladas, podendo ser produzidos com 
temperos imersos no vinagre, como 
alecrim, tomilho ou até mesmo alho, dando 
sabor diferenciado aos picles. Outra dica 
interessante é a torra da casca do pimentão 
antes de cortá-lo, dando um sabor 
adocicado e defumado. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 7 
 
 
Tempo de preparo: 4:30 horas | Rendimento: 8 peças de aproximadamente 15 cm 
 
Mortadela Bologna 
 
 
Ingredientes 
• 2 kg de paleta bovina desossada cortada 
em cubos 
• 1,6 kg de toucinho de barriga em cubos 
sem pele 
• 1,2 kg de gelo triturado 
• 110 g de sal de cura (sal de cozinha, 
dextrose e insta-cure) 
• 40 g de cebola em pó 
Utensílios necessários para o preparo 
• Bowl 
• Moedor de carne 
• Processador 
• Embutideira 
• Defumador 
DICA DO CHEF 
 
• 15 g de pimenta branca moída 
• 5 g de semente de cominho moída 
• 5 g de noz-moscada ralada 
• 190 g de leite desnatado em pó 
• Intestino bovino seco 
 
 
Modo de preparo 
1. Temperar a carne com a mistura de cura, a pimenta, a noz-moscada, o cominho e a 
cebola em pó elevar ao congelador até a temperatura de 1 ºC aproximadamente. 
2. Moer a carne passando em disco grosso e posteriormente em disco fino (3 mm) e levar 
para refrigerar novamente. 
3. Moer o toucinho da mesma forma que a carne e refrigerar. 
4. Passar em um processador a carne juntamente com a gordura e o gelo triturado, 
posteriormente adicionando o leite em pó até formar uma massa homogênea. 
5. Colocar o creme em uma embutideira de salsichas e embutir o intestino previamente 
hidratado, cortando a peça do tamanho desejado. 
6. Levar para um defumador por 2 horas, posteriormente escalfando por cerca de 2 horas. 
7. Colocar em água com gelo para interromper o cozimento, posteriormente secando-a. 
8. Fatiar e servir. 
Sempre faça embutidos em temperatura 
baixa a fim de conseguir uma melhor 
emulsão entre a gordura e a carne, 
portanto, é indicada a refrigeração dos 
equipamentos de moagem antes de sua 
utilização. 
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Garde Manger - Preparações 
8 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 1 terrine 
 
Terrine de frango 
com cenoura e vagem 
 
 
Ingredientes 
• 400 g de peito de frango 
• 30 mL de azeite de oliva 
• 10 mL de vinagre branco 
• ½ cebola branca 
• ½ cenoura 
• 20 g de vagem 
• ¼ de ramo de salsinha 
• 1 ovo 
• 100 g de bacon em fatias 
• Sal e pimenta-do-reino a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• 1 terracota (forma para terrine) 
• 2 cubas GNs 
• Tábua de legumes 
• Tábua de frango 
• Processador 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Cortar grosseiramente o peito de frango e a cebola branca e processar juntamente com o 
azeite de oliva, o ovo, sal e pimenta do reino. 
2. Cortar a cenoura e a vagem em allumete e branquear. 
3. Untar a forma de terrine com manteiga, forrar com as fatias de bacon deixando-as nas 
bordas para o fechamento. 
4. Dispor uma camada de frango processado, distribuir as vagens e cenouras e cobrir com 
o creme de frango. 
5. Alisar a superfície e cobrir com o bacon das bordas da forma, e levar para assar em 
banho-maria até sua temperatura interna atingir 75 ºC (meça com um termômetro espeto). 
6. Retirar do fogo e prensar com peso sobre a terrine já assada de um dia para o outro na 
geladeira. 
7. Desenformar e servir. 
Caso queira, pode-se adicionar oleaginosas 
juntamente com os legumes distribuídos 
dentro da terrine, lembrando sempre de 
torrá-las para acentuar seu sabor. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 9 
 
 
Tempo de preparo: 4 horas | Rendimento: 2 porções 
 
Patê vegano de 
tomate seco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
• 200 g de inhame 
• 1 limão pequeno 
• 50 mL de azeite de oliva 
• 3 dentes de alho 
• ¼ de cebola branca 
• 100 g de tomate seco 
• 1 pitada de orégano seco 
• 1 pitada de manjericão seco 
Utensílios necessários para o preparo 
• Panela 
• Processador 
• Tábua verde 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Cozinhar o inhame no vapor até ficar bem macio. 
2. Suar a cebola em brunoise e refogar juntamente com o alho em brunoise. 
3. Processar o inhame com o refogado de alho e cebola e acrescentar gradativamente o suco 
do limão, e posteriormente 10 mL do azeite de oliva até obter um creme homogêneo. 
4. Acrescentar o tomate seco ainda processando e corrigir sal e pimenta. 
5. Refrigerar e servir. 
Caso queira fazer outros patês veganos, 
troque o tomate seco por outros sabores, 
como azeitona com alho, por exemplo. Este 
patê é interessante para servir em couverts 
com pães e torradas. Caso queira diminuir o 
tempo para o serviço, fazer banho-maria 
invertido para garantir a refrigeração mais 
rápida. 
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Garde Manger - Preparações 
10 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 33 dias | Rendimento: 1 pancetta (aproximadamente 4 kg) 
 
Pancetta 
 
 
 
Ingredientes 
• 4,5 kg de barriga de porco (1 peça 
fresca inteira) 
• 280 g de sal refinado 
• 70 g de açúcar demerara 
• 60 g de pimenta do reino triturada 
• 20 g de semente de zimbro triturada 
• 4 folhas de louro 
• Noz-moscada a gosto 
• 1 colher de sopa de folha de tomilho 
• 5 g de pasta de alho 
• 15 g de sal de cura 
 
Utensílios necessários para o preparo 
• GN 
• Barbante 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Esfregar os temperos e o sal de cura na barriga de porco e levar à geladeira para curar com a 
pele para baixo, coberta por plástico filme por 10 dias, virando de lado a cada dois dias. 
2. Enxaguar a barriga com água fria e retirar a pele. 
3. Enrolar a pancetta em formato cilíndrico e amarrar bem firme para auxiliar na retirada 
dos líquidos. 
4. Pendurar a pancetta em local fresco e seco para curar por 3 semanas. 
5. Servir crua ou chapeada. 
A pancetta tem um processo de produção 
próximo ao do bacon, se diferenciando 
pelo enxague em água quente e a 
defumação no processamento do bacon. 
Ambos passam pelo processo número 1, se 
diferenciando a partir dele. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 11 
 
 
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 1 porção (1 peça conservada) 
 
Conserva de lagarto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ingredientes 
• 300 g de lagarto (peça) 
• 200 mL de cerveja pilsen 
• ½ cebola branca 
• 2 dentes de alho 
• ½ pimenta dedo de moça 
• 20 g de azeitona verde sem caroço 
• 20 g de azeitona preta sem caroço 
• 80 mL de caldo de legumes 
• 60 mL de vinagre de vinho branco 
• 65 mL de azeite de oliva 
• 2 folhas de louro 
• ¼ de ramo de tomilho 
• Sal e pimenta do reino branca a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Panela de pressão 
• Tábua verde 
• Tábua vermelha 
• Espátula de silicone rígida 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Limpar e temperar o lagarto com sal e pimenta branca e deixar por 10 minutos. 
2. Selar em um fio de azeite em uma panela de pressão até formar uma borra no fundo e o 
lagarto estar totalmente caramelizado. 
3. Retirar o lagarto e deglaçar com a cerveja, raspando o fundo da panela com o auxílio de 
uma espátula. 
4. Cortar as azeitonas em rondelle, a pimenta e a cebola em julienne e o alho em brunoise. 
5. Cozinhar o lagarto com os demais ingredientes na pressão por 30 minutos até ficar macio. 
6. Deixar esfriar e fatiar. 
7. Colocar em um pote hermético devidamente esterilizado, cobrir com azeite de oliva e 
guardar na geladeira. 
A conserva de lagarto é muito utilizada 
como couvert, servida normalmente com 
torradas. 
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Garde Manger - Preparações 
12 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 4 porçõesSalada de alface 
com melão e presunto 
 
 
Ingredientes 
• 1 pé de alface (200 g) 
• 40 g de presunto cru 
• ½ molho de cebolinha 
• 1 melão japonês 
• 2 colheres de vinagre branco (30 mL) 
• 3 colheres de óleo de girassol (45 mL) 
• 10 g de mel de abelha 
• 5 g de mostarda em grãos 
• Sal e pimenta-do-reino a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Centrífuga de folhas 
• Boleador 
• Bowl 
• Fouet 
• Saladeira 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Lavar e higienizar as folhas de alface separadas, enxaguar e centrifugar. 
2. Rasgar as folhas de alface, cortar a cebolinha em rondelle fino juntamente com a parte 
branca. 
3. Cortar o melão e, com um boleador, faça bolinhas; com o restante da polpa, faça um 
suco e coe. 
4. Triturar as sementes de mostarda e misturar com o mel, o vinagre e o óleo, bater para 
fazer um vinagrete. 
5. Fazer uma cama com a folha de alface, distribuir as bolas de melão, pedaços de presunto, 
os anéis de cebolinha e regar com o vinagrete. 
6. Servir logo em seguida. 
Caso queira, gomos de cítricos como 
tangerina podem ser utilizados, além 
de bolinhas de outros melões, como o 
espanhol e o melão sapo. Para acrescentar 
crocância, oleaginosas torradas são uma 
boa ideia. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 13 
 
 
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 4 porções 
 
Salada de alface 
com ovo poché 
 
 
Ingredientes 
• 1 pé de alface crespa 
• 1 molho de cebolinha 
• 5 colheres de sopa de vinagre infundido 
com ervas (75 mL) 
• 1 colher de chá de mostarda (5 g) 
• ½ colher de chá de talo de salsão ralado 
• 4 colheres de sopa de óleo de milho 
(60 mL) 
• 4 ovos 
• Sal e pimenta do reino a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Centrífuga de folhas 
• Tábua verde 
• Frigideira 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Lavar e higienizar o alface e a cebolinha. 
2. Rasgar as folhas de alface e cortar a cebolinha em anéis. 
3. Emulsionar 2 colheres de sopa do vinagre com 2 colheres de óleo, a mostarda, o salsão 
ralado, sal e pimenta-do-reino. 
4. Em uma panela, colocar 500 mL de água para ferver e adicionar o restante do vinagre, 
deixando em ponto de simmer. 
5. Fritar o bacon em uma frigideira com o restante do óleo até ficar crocante. 
6. Quebrar o bacon já frio em pedaços, fazer uma cama de alface rasgado com as rodelas 
de cebolinha e os pedaços de bacon. 
7. Fazer o ovo poché e dispor em cima de cada porção com um pouco de sal e pimenta; 
após isso, regar com a emulsão e servir. 
Caso queira um pouco mais de crocância 
na salada, croutons na manteiga de ervas 
são uma boa pedida. 
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Garde Manger - Preparações 
14 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 4 porções 
 
Club sandwich 
 
 
Ingredientes 
• 30 g de alface americana 
• 50 g de presunto fatiado 
• 50 g de queijo muçarela fatiado 
• 50 g de tomate 
• 80 g de polpa de abacate 
• 20 g de cebola roxa 
• ¼ de pimenta dedo de moça 
• ½ limão 
• 1 colher de chá de folhas de coentro 
• 15 mL de azeite extravirgem 
• 3 fatias de pão de forma sem casca; 
• 1 dente de alho 
• 20 g de maionese 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua verde 
• Assadeira 
• Palitos para sanduíche 
• Bowl 
• Tábua branca 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Lavar e higienizar o alface, o tomate e a pimenta dedo de moça. 
2. Cortar metade do tomate em rodelas e o restante juntamente com a pimenta sem semente 
e a cebola em brunoise. 
3. Extrair o suco do limão e misturar à polpa do abacate amassada, com o tomate, a 
pimenta, a cebola e o azeite. 
4. Cortar o coentro em aché e misturar na pasta de abacate. 
5. Tostar o pão e esfregar o dente de alho. 
6. Em uma das fatias de pão, dispor a pasta de abacate, uma fatia de presunto e uma de queijo; 
colocar outra fatia de pão, colocar a maionese, as outras fatias de presunto e queijo, as 
rodelas de tomate e o alface. 
7. Prender com palitos e cortar ao meio na diagonal e servir. 
Caso queira, o presunto pode ser 
substituído por rosbife ou presunto cru. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 15 
 
 
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 1 porção 
 
Sanduíche de berinjela 
com chips de beterraba 
 
 
Ingredientes 
• 1 berinjela pequena 
• 100 g de ricota 
• 1 colher de chá de pimenta síria 
• ½ molho de cebolinha em rondelle 
• ½ tomate (40 g) 
• ¼ de cebola branca (20 g) 
• 10 mL de azeite de oliva 
• 20 g de uva passa branca 
• ½ beterraba (100 g) 
• Sal e pimenta do reino a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Assadeira 
• Mandolina 
• Bowl 
• Papel alumínio 
• Silpat. 
 
DICA DO CHEF 
 
 
Modo de preparo 
1. Cortar a berinjela longitudinalmente e retirar parte de sua polpa para fazer uma caponata. 
2. Cortar a polpa da berinjela em cubos pequenos, salgar e deixar escorrer em um chinois 
por 20 minutos. 
3. Descascar a beterraba e laminar com o auxílio de uma mandolina. 
4. Levar ao forno em um silpat para ficar crocante em temperatura de 160 ºC. 
5. Fazer o tomate concassé, cortar em cubos pequenos juntamente com a cebola e levar ao 
forno com a berinjela desidratada, a uva passa e o azeite com a função vapor (caso não 
haja forno combinado, cobrir com papel alumínio) por 10 minutos. 
6. Esfarelar a ricota e misturar com a pimenta síria, sal e a cebolinha em rondelle. 
7. Misturar a ricota temperada com a caponata de berinjela e reservar. 
8. Grelhar a berinjela sem a polpa levemente e rechear com a pasta de ricota e com 
caponata, e servir juntamente com o chips de beterraba. 
Caso a beterraba não fique crocante, após 
seca no forno, uma fritura rápida em óleo é 
suficiente para dar crocância ao chips. 
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Garde Manger - Preparações 
16 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 4 porções 
 
Creme de alho poró 
com azeite de tomate 
 
 
Ingredientes 
• 1 cebola branca (200 g) 
• 1 alho poró (somente a parte branca) 
• 200 mL de azeite extra virgem 
• 1 colher de sopa de manteiga clarificada 
• 4 batatas inglesas médias 
• 200 g de creme de leite fresco 
• 1 tomate médio 
• ¼ de ramo de tomilho 
• 1 maço de cheiro verde (salsinha e 
cebolinha) 
• Sal e pimenta do reino branca a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua verde 
• 2 panelas 
• Processador 
 
DICA DO CHEF 
 
 
Modo de preparo 
1. Refogar em duas colheres de sopa de azeite juntamente com a manteiga clarificada a 
cebola e o alho poró em julienne. 
2. Cortar o cheiro verde em aché e misturar ao refogado e reservar (reservar uma folha de 
cebolinha para decoração). 
3. Cozinhar as batatas ainda com casca em água fervente com sal. 
4. Processar as batatas com o creme de leite e o refogado de cebola e alho poró, corrigir sal 
e pimenta; levar ao fogo para ferver até atingir a textura de creme. 
5. Processar o tomate com as folhas de tomilhoe o azeite restante, peneirar e reservar. 
6. Servir em um prato chapéu e decorar com o azeite de tomate e a cebolinha em rondelle. 
Caso queira um pouco de crocância, 
croutons ou cebola branca chips são uma 
ótima opção. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 17 
 
 
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 4 porções 
 
Salada agridoce 
de biffum 
 
 
Ingredientes 
• 200 g de biffum 
• 250 g de shitake 
• 1 dente de alho 
• 1 pimenta dedo de moça 
• 5 g de gengibre 
• 20 g de cenoura em julienne 
• 10 mL de shoyu 
• 15 mL de vinagre de arroz 
• 15 mL de suco de limão 
• 5 mL de óleo de gergelim torrado 
• 5 g de açúcar mascavo 
• Sal e pimenta a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Bowl 
• Panela 
• Tábua verde 
• Sautese. 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Cobrir o biffum com água fervente e deixar de molho por 10 minutos. 
2. Lavar o shitake e secar, cortar em allumete. 
3. Picar o alho e o gengibre em brunoisete (1 mm) e frigir no óleo de gergelim junto com o shitake. 
4. Branquear a cenoura e misturar ao biffum. 
5. Saltear rapidamente os ingredientes juntamente com o suco de limão, a pimenta em 
brunoise, o molho shoyu, o açúcar mascavo e o vinagre de arroz, corrigir o sal e pimenta. 
6. Servir ainda quente. 
A substituição do gengibre fresco pelo em 
conserva é possível, além do acréscimo de 
shimeji ou cogumelo paris para o salteado. 
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Garde Manger - Preparações 
18 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 15 minutos | Rendimento: 1 porção 
 
Cogumelos recheados 
com queijo 
 
 
Ingredientes 
Para a carne: 
• 1 cebola branca (150 g) 
• 2 dentes de alho (10 g) 
• 1 colher de chá de folhas de salsinha (5 g) 
• ½ molho de cebolinha 
• 60 mL de azeite extra virgem 
• 2 fatias de pão de forma sem casca 
• 300 g de cogumelo paris fresco 
• 2 limões 
• 10 g de manteiga 
• 5 g de flor de sal 
• 80 g de queijo reino ralado 
• Sal refinado a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Assadeira 
• Tábua verde 
• 1 panela funda 
 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Cortar a cebola e o alho em brunoise e as ervas em aché (todos separados). 
2. Retirar o cabo dos cogumelos e cozinhar por 5 minutos em uma panela com água, suco 
de limão, manteiga e sal refinado (ATENÇÃO: ADICIONAR OS COGUMELOS APENAS 
APÓS INICIAR A FERVURA); após o cozimento, deixar o cogumelo na panela com água. 
3. Refogar a cebola no azeite até ficar translúcida, adicionar o alho e deixar por 2 minutos. 
Adicionar as ervas e o pão esmigalhado, corrigir sal. 
4. Retirar os cogumelos e colocar em uma assadeira com a cabeça para baixo, rechear com 
o refogado, salpicar com o queijo e levar para gratinar em uma salamandra ou forno. 
5. Servir ainda quente. 
Caso encontre somente champignon em 
conserva, faça com ele sem cozinhar. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 19 
 
 
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 1 porção 
 
Carpaccio de carne com espuma de 
queijo e esferificação de manjericão 
 
 
Ingredientes 
• 100 g de carpaccio de carne 
• 1 ramo de manjericão 
• 1,4 g de agar agar 
• 50 g de queijo parmesão 
• 100 mL de leite UHT 
• 4 g de lecitina de soja 
• Sal e pimenta do reino a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Mixer 
• 3 bowls 
• Panela 
• Tábua verde. 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Aquecer o leite, dissolver o queijo parmesão ralado e deixar esfriar. 
2. Branquear e processar as folhas de manjericão com água e peneirar. 
3. Reduzir o suco de manjericão até atingir o sabor desejado. 
4. Diluir o agar agar no suco quente e reservar. 
5. Em um bowl com azeite gelado, pingar o suco de manjericão com cuidado para formar 
pequenas esferas; após solidificadas, retire do azeite e reserve. 
6. Misturar a lecitina de soja no leite com queijo derretido e processar com um mixer até 
formar espuma. 
7. Servir o carpaccio com a espuma de queijo e a esferificação de manjericão. 
Caso queira, várias cores e sabores de 
esferificação podem ser feitos, como 
azeitona, beterraba, shoyu etc. 
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Garde Manger - Preparações 
20 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 6 porções 
 
Croquete de bacalhau 
com gergelim e laranja 
 
 
Ingredientes 
• 300 g de bacalhau saithe 
• 120 g de gergelim branco 
• 1 laranja média 
• 500 mL de leite 
• 280 g de farinha de trigo 
• 60 g de manteiga sem sal 
• 1 cebola piquet 
• 100 g de farinha de rosca 
• 2 ovos 
• Sal, pimenta-do-reino e 
noz-moscada a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Processador 
• 1 panela grande 
• Tábua verde 
• 3 bowls 
 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Fazer o leite aromatizado com cebola piquet e fazer um bechamel com 80 g de farinha no 
roux em textura de creme expesso. 
2. Dessalgar o peixe em água quente, cozinhando e trocando a água pelo menos duas vezes. 
3. Refogar o bacalhau em fogo baixo e triturar com as raspas da casca de laranja e misturar 
com o bechamel espesso. 
4. Modelar e empanar na farinha de rosca misturada com o gergelim. 
5. Fritar em óleo quente e servir. 
Caso queira, o bechamel pode ser 
misturado a um pouco de cream cheese 
para dar textura mais firme ao croquete. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 21 
 
 
Tempo de preparo: 50 minutos | Rendimento: 10 porções 
 
Empanada de frango 
defumado com cream cheese 
 
 
Ingredientes 
• 500 g de farinha de trigo 
• 50 mL de óleo de soja 
• 20 g de clara de ovo 
• 250 mL de leite 
• 30 g de fermento biológico fresco 
• 1 e ½ colher de sopa de açúcar 
• ¼ de colher de açúcar de sal 
• 300 g de frango defumado 
• 100 g de cebola branca 
• 20 g de cebolinha 
• 180 g de cream cheese 
Utensílios necessários para o preparo 
• 2 bowls 
• Assadeira 
• Tábua amarela 
• Rolo de massa 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Misturar a farinha de trigo, o açúcar e o sal. 
2. Esfarelar o fermento fresco e misturar a farinha com o óleo de soja, a clara de ovo e o 
leite e sovar até formar uma massa homogênea. 
3. Desfiar o frango defumado e refogar com um fio de azeite e a cebola ralada, misturar ao 
cream cheese para formar uma pasta de recheio. 
4. Bolear a massa com bolinhas de aproximadamente 10 g e deixar dobrar de tamanho. 
5. Abrir com o auxílio de um rolo de massa em formato redondo, rechear com 5 g do recheio. 
6. Fechar e fazer as dobras para modelar a borda da empanada. 
7. Assar em forno pré-aquecido por 15 minutos ou até dourar. 
Caso queira, recheios como frango com 
requeijão, quatro queijos ou camarão 
com gorgonzola podem ser usados.Se 
assados em fornos com fundo de pedra, 
não utilize a assadeira, para dar sabor 
defumado à massa. 
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Garde Manger - Preparações 
22 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 10 minutos | Rendimento: 4 porções (1 sanduíche cada) 
 
Mini sanduíche de peito de 
peru com abacaxi e figo 
 
 
 
Ingredientes 
• 4 unidades de mini pão australiano 
• 100 g de peito de peru fatiado 
• 40 g de figo em conserva 
• 100 g de abacaxi 
• ¼ de pimenta dedo de moça 
• 30 g de cream cheese 
• 1 limão 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua branca 
• Tábua verde 
• Faca de serra 
• Panela pequena 
• Processador. 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Extrair o suco do limão e fazer um creme azedo com o cream cheese. 
2. Cortar ao meio e tostar a parte interna do pão australiano. 
3. Cozinhar o abacaxi em imersão juntamente com a pimenta sem semente e processar com 
o figo. 
4. Deixar reduzir até ficar espesso. 
5. Na base do sanduíche, colocar o creme azedo; no topo, o creme de abacaxi e figo, e rechear 
o sanduíche com o peito de peru. 
Sanduíches sempre devem ter seu pão 
tostado para que os líquidos do recheio 
não penetrem e encharquem o pão, tirando 
a firmeza do sanduíche. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 23 
 
 
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 5 porções 
 
Gravlax com sagu 
de beterraba e limão 
 
 
 
 
Ingredientes 
• 200 g de gravlax 
• 20 g de sagu 
• 50 g de beterraba 
• 2 g de gengibre 
• 20 g de açúcar 
• 2 folhas de couve 
• 5 g de salsão 
• 1 limão 
• ½ maçã verde 
• 80 g de cream cheese 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua verde 
• Tábua azul 
• Liquidificador 
• 2 panelas 
• Faca para presunto cru 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Fazer um suco de beterraba com gengibre e outro com couve, salsão, suco do limão e 
maçã verde e adoçar com o açúcar (não deixando muito doce). 
2. Cozinhar o sagu até as bolinhas ficarem quase todas translúcidas. 
3. Escorrer o sagu e lavar para retirar o excesso de amido. 
4. Colocar metade do sagu para hidratar em suco de beterraba e a outra metade no suco 
de couve. 
5. Cortar o gravlax em fatias bem finas e enrolar com cream cheese. 
6. Decorar com os sagus coloridos; caso queira, fazer uma redução com os sucos e decorar 
o prato. 
Diversos sucos podem ser feitos para 
colorir e aromatizar o sagu, trazendo 
cores diferentes ao prato. Caso queira 
um acompanhamento com mais sabor, a 
esferificação feita no carpaccio de carne é 
mais indicada. 
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Garde Manger - Preparações 
24 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 5 horas | Rendimento: 2 porções 
 
Crocante de queijo com tomate confit 
e espuma de manjericão 
 
 
Ingredientes 
• 150 g de queijo parmesão ralado fino 
• 150 g de tomate sem pele 
• ¼ de ramo de tomilho 
• 4 dentes de alho 
• 300 mL de azeite de oliva 
• 6 g de gelatina sem sabor em pó 
• 40 g de açúcar 
• 2 ramos de manjericão 
• 250 mL de água 
• 2 cápsulas de gás para sifão 
Utensílios necessários para o preparo 
• Sifão 
• Tábua verde 
• Silpat 
• Assadeira 
• Liquidificador 
• Formas de empada 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Levar o parmesão ralado ao forno a 160 ºC em um silpat para formar um crocante e, 
ainda quente, coloque-o em cima de uma forma de empada voltada para baixo para 
formar um “copinho”. 
2. Colocar o tomate sem pele cortado ao meio com o tomilho e o alho cortado em rondelle 
em uma panela em banho-maria com azeite e deixar por 4 horas. 
3. Derreter o açúcar em 50 mL de água. 
4. Dissolver a gelatina em 100 mL de água fria. 
5. Branquear o manjericão em 100 mL de água e reservar a água. 
6. Processar o manjericão com o líquido do branqueamento, a gelatina dissolvida e o açúcar 
derretido, colocar em um cifão com 2 cápsulas de gás e levar ao refrigerador até firmar. 
7. Servir a base de queijo crocante, o tomate confit e cobrir com uma pequena quantidade 
de espuma. 
Caso queira, pode-se utilizar outros queijos 
maturados, como o queijo reino, para dar 
outro sabor à base de queijo. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 25 
 
 
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 1 porção 
 
Brie empanado com 
molho de açaí 
 
 
Ingredientes 
• 1 queijo brie 
• 50 g de farinha de trigo 
• 50 g de farinha de rosca 
• 2 ovos 
• 100 mL de vinho tinto 
• 200 g de polpa de açaí 
• 1 colher de sopa de mel de abelha 
• ½ cebola roxa 
• ½ colher de café de amido de milho 
• Óleo de soja para fritura 
Utensílios necessários para o preparo 
• 3 bowls 
• Tábua verde 
• Mixer 
• Peneira fina 
• Panela pequena 
• Fritadeira 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Empanar o queijo brie em farinha de trigo, ovo, farinha de trigo, ovo e farinha de rosca 
misturada com sal, nessa ordem. 
2. Cozinhar a cebola em julienne com o vinho tinto até reduzir pela metade, misturar a polpa 
de açaí e ferver por 10 minutos. 
3. Processar o líquido com um mixer e passar em uma peneira fina, voltar para a panela e 
adicionar o mel e o amido de milho diluído em 10 mL de água e deixar engrossar. 
4. Fritar o brie e servir com o molho. 
Caso queira, a farinha de trigo pode ser 
substituída pela Panko. Além disso, coulis 
de frutas como morango podem ser uma 
boa combinação. 
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Garde Manger - Preparações 
26 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 20 minutos | Rendimento: 2 porções 
 
Sopa fria de melão 
com hortelã 
 
 
Ingredientes 
• ¼ de melão espanhol 
• ¼ de melão japonês 
• ½ molho de hortelã 
• 2 limões 
• 30 g de açúcar 
• 150 g de melancia 
 
Utensílios necessários para o preparo 
• 2 bowls 
• Liquidificador 
• Tábua verde 
• Peneira. 
 
 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Retirar todas as sementes dos melões e da melancia. 
2. Com um boleador pequeno, fazer noisete de melões e melancia, dispor em um bowl e 
levar à geladeira. 
3. Processar o restante da polpa das frutas, misturar com o suco do limão e coar. 
4. Picar a hortelã em aché e misturar ao suco; caso necessário, adicionar o açúcar. 
5. Cobrir as bolas de melão e melancia com o suco e deixar gelado até servir. 
Caso queira, outras frutas podem ser 
adicionadas, tendo o cuidado de colocar 
frutas sensíveis, como maçãs somente no 
momento de servir. Além disso, sorbets são 
uma boa opção para tornar a sopa uma 
boa sobremesa. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 27 
 
 
Tempo de preparo: 30 minutos | Rendimento: 2 porções 
 
Ceviche de linguado com 
chips de banana da terra 
 
 
Ingredientes 
• 300 g de filé de linguado 
• 5 limões 
• 1 pimenta dedo de moça 
• ½ cebola roxa 
• ¼ de molho de coentro 
• ¼ de molho de cebolinha 
• 1 banana da terra verde 
• 50 mL de azeite de oliva 
• Sal e pimenta do reino a gosto 
• Óleo para fritura 
Utensílios necessários para o preparo 
• Bowl 
• Fritadeira 
• Mandolina ou descascador de legumes 
largo 
• Tábua verde 
• Escumadeira 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Higienizar coentro, cebola, pimenta e cebolinha. 
2. Cortar o peixe em cubos de 1cm aproximadamente e colocar em um bowl com o suco dos 
limões e o azeite de oliva e deixar descansar por 20 minutos na geladeira. 
3. Cortar a pimenta em brunoise, a cebola em julienne, o coentro em aché e a cebolinha 
em rondelle na diagonal e misturar com o peixe no suco de limão, acertar sal e pimenta. 
4. Aquecer o óleo para a fritura. 
5. Descascar a banana com o auxílio de uma faca e cortar em fatias longas e finas (podendo 
usar um mandolin ou um descascador de legumes largo). 
6. Fritar a banana em óleo quente e servir como guarnição para o ceviche. 
O ceviche é um ótimo prato para ser feito 
em restaurantes que servem muitos filés de 
peixe, pois aproveitam as aparas. 
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Garde Manger - Preparações 
28 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 4 horas | Rendimento: 4 porções 
 
Coquetel de 
verduras e frutas 
 
 
Ingredientes 
• 200 g de melão espanhol 
• 100 g de beterraba 
• 100 g de pimentão vermelho 
• 1 laranja 
• 50 g de aspargos 
• 500 g de iogurte grego 
• Açúcar, sal e pimenta do reino a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Liquidificador 
• Panela 
• 4 bowls 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Branquear as frutas e verduras e processar para obter um suco mais fino possível (SE 
NECESSÁRIO, PASSAR EM UMA PENEIRA E ADICIONAR ÁGUA). 
2. Reduzir os sucos para que fiquem mais firmes. 
3. Temperar com sal ou açúcar para formar sabores de acordo com o ingrediente usado 
(EXEMPLO: AÇÚCAR PARA O MELÃO E LARANJA). 
4. Misturar cada redução separada com o iogurte e levar para a geladeira em sacos de 
confeitar até o momento da montagem (4h no mínimo). 
5. Montar o copinho fazendo combinações de cores e servir gelado. 
Esses copinhos são ótimos para iniciar 
coquetéis volantes, trazendo sabor e cor ao 
menu. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 29 
 
 
 
Carpaccio de polvo com 
alho confit e crispy de cebola roxa 
 
 
 
Ingredientes 
• 1 kg de polvo 
• ½ limão siciliano 
• 1 cebola branca 
• 1 talo de salsão 
• 5 dentes de alho 
• 2 folhas de louro 
• ½ cebola roxa 
• 50 g de farinha de trigo 
• Óleo para fritar 
• Sal grosso e refinado a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua azul 
• Tábua verde 
• Panela de pressão 
• 2 panelas 
• 3 bowls 
• Fritadeira 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Colocar o polvo para cozinhar na pressão com o suco do limão siciliano, a cebola branca 
ralada, o talo do salsão em julienne, um dente de alho amassado, as folhas de louro e 
sal grosso. 
2. Enquanto o polvo cozinha, colocar o alho para confitar por 4 horas em uma panela com 
azeite em banho-maria (não deixar o azeite ultrapassar 70 ºC). 
3. Após o polvo estar cozido, cortar os tentáculos, separando da cabeça, e colocar prensado 
em uma forma cilíndrica (pode ser uma garrafa PET higienizada) e deixar de um dia para 
o outro na geladeira. 
4. Antes de cortar o polvo em fatias, cortar a cebola roxa em julienne, salgar e deixar escorrer 
por 10 minutos. 
5. Empanar na farinha de trigo e fritar até dourar. 
6. Cortar os dentes de alho confitado, fatiar o polvo finamente (carpaccio). 
7. Em um prato, colocar o carpaccio de polvo, distribuir o alho confitado e o crispy de cebola. 
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 5 porções 
Guardar o azeite que foi usado para 
confitar o alho, pois o mesmo terá sabor 
de alho interessante para utilização em 
saladas, frituras ou molhos. 
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Garde Manger - Preparações 
30 Preparações 
 
 
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 30 unidades 
 
Brochette de cordeiro com pesto de 
menta e calda de abacaxi com pimenta 
 
 
 
Ingredientes 
• 1 kg de pernil de cordeiro desossado 
• 1 limão 
• 6 dentes de alho 
• 1 colher de chá de folhas de orégano seco 
• 300 g de bacon fatiado fino 
• 180 mL de azeite extra virgem 
• 150 g de folha de menta 
• 150 g de castanha de caju 
• 150 g de parmesão ralado fino 
• 2 colheres de chá de sal 
• 1 colher de chá de pimenta branca moída 
 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua vermelha 
• Processador 
• Bowl 
• Assadeira 
 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Processar 3 dentes de alho com o azeite, as folhas de menta higienizadas, a castanha de 
caju e acertar o sal e a pimenta; reservar. 
2. Cortar o pernil de cordeiro em cubos de 2 cm e marinar no suco de limão com três dentes 
de alho amassados, azeite e pimenta branca por 4 horas 
3. Hidrate os espetos por 30 min. 
4. Após a marinada, retirar a carne e salgar. 
5. Faça espetinhos com 2 pedaços de carne com ½ fatia de bacon e colocar em uma assadeira. 
6. Assar em forno a 220 ºC por 10 minutos e servir com o molho pesto. 
Caso o bacon esteja muito gorduroso, 
dê uma tostada rápida nele para retirar o 
excesso de gordura. 
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Garde Manger - Preparações 
Preparações 31 
 
 
Tempo de preparo: 24 horas | Rendimento: 2 porções 
 
Sopa fria de ervilha 
com iogurte 
 
 
Ingredientes 
• 300 g de ervilha congelada 
• 5 mL de óleo de soja 
• 100 g de alho poró 
• ½ cebola roxa 
• 4 folhas de alface lisa 
• 600 mL de caldo de legumes 
• 1 sachet d’épice 
• 50 g de iogurte natural 
• ½ molho de salsinha 
• ½ molho de cebolinha 
• 30 g de amido de milho 
• Sal e pimenta branca moída a gosto 
Utensílios necessários para o preparo 
• Tábua verde 
• Palito 
• Liquidificador 
• 1 Panela 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Reservar ervilhas para decoração. 
2. Refogar a cebola roxa e o alho poró em brunoise no óleo de soja até ficar levemente 
translúcido. 
3. Acrescentar as ervilhas e o alface em chiffonade e refogar. 
4. Acrescentar o caldo de legumes e o sachet d’épice e deixar cozinhar em fogo baixo por 
cerca de10 minutos (ATENÇÃO: VERIFICAR SE O CALDO NÃO IRÁ SECAR). 
5. Temperar com sal e pimenta, processar e peneirar em um chinois. 
6. Voltar ao fogo e espessar com slurry. 
7. Esfriar a sopa em banho-maria invertido e levar à geladeira coberta por plástico filme. 
8. Decorar com salsinha higienizada, as ervilhas reservadas e o iogurte natural. 
Para decoração, técnicas de barista são 
interessantes. Caso queira, a utilização de 
azeites aromatizados processadospodem 
trazer sabor e aroma diferenciados para a 
sopa. Outra dica importante é: Cuidado 
com a textura, pois sopas frias ficam mais 
espessas quando refrigeradas, portanto, 
retire do fogo antes da textura esperada. 
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Garde Manger - Preparações 
32 Preparações 
 
 
 
Vol-au-vent de camarão 
com gorgonzola 
 
 
 
 
Ingredientes 
• 400 g de massa folhada 
• 300 mL de leite UHT 
• 1 cebola branca 
• 1 folha de louro 
• 2 cravos 
• 15 g de farinha de trigo 
• 15 g de manteiga 
• 120 g de queijo gorgonzola 
• 600 g de camarão 
• 3 ovos 
• 100 mL de vinagre branco 
• Sal e pimenta a gosto 
 
Utensílios necessários para o preparo 
• Assadeira 
• Aros de metal 
• Pincel de silicone 
• Panela 
 
 
DICA DO CHEF 
 
 
 
 
Modo de preparo 
1. Abrir a massa folhada e com o auxílio de um cortador redondo e fazer rodelas de massa. 
2. Cortar metade das rodelas de massa com um cortador menor, formando uma espécie de 
“anel de massa”. 
3. Fazer o molho bechamel e dissolver o queijo gorgonzola esfarelado. 
4. Montar o vou-la-vent com a massa folhada fazendo uma base de rodela de massa e um anel 
de massa por cima, fazendo grudar com o auxílio de uma pequena quantidade de água. 
5. Pincelar gema, furar a base com um garfo para não inflar e levar ao forno para folhar e dourar. 
6. Misturar o vinagre com 500 mL de água, ferver e escalfar o camarão já limpo. 
7. Rechear com o creme de gorgonzola e decorar com o camarão escalfado e salsinha higienizada. 
Caso queira, o creme de queijo pode 
ser substituído por legumes confitados e 
cortados em brunoise. 
Tempo de preparo: 40 minutos | Rendimento: 40 unidades 
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Garde Manger | Preparações 
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