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E-BOOK
ESPECIALISTA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS
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Ação corretiva – Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação 
indesejável.
Atualização - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicação das informações mais 
recentes.
Cadeia produtiva de alimentos - Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, 
processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
Programa de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises 
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes.
Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os 
requisitos especificados foram cumpridos.
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CONCEITOS
EM SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
A utilização de instrumentos e conceitos gerenciais modernos, eficazes e eficientes têm se 
tornado a estratégia da busca pelo sucesso de uma organização, especialmente a utilização 
de metodologias que envolvam ferramentas de qualidade.
As definições do termo qualidade sofreram mudanças consideráveis ao longo do tempo, 
passando de simples conjunto de ações operacionais, centradas e localizadas em pequenas 
melhorias do processo produtivo, a qualidade passou a ser vista como um dos elementos 
fundamentais do gerenciamento das organizações, tornando-se fator crítico para a 
sobrevivência não só das empresas, mas, também, de produtos, processos e pessoas.
O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional refere-se ao direito a uma alimentação 
saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, 
totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer 
o acesso a outras necessidades essenciais.
Já o conceito de segurança de alimentos é estabelecido pela segurança de que o consumo de 
um determinado alimento não causa dano a um consumidor quando preparado ou de acordo 
com seu uso intencional (CODEX ALIMENTARIUS, 1999).
Segue os principais termos e definições em segurança dos alimentos estabelecidos pelo 
Codex Alimentarius:
Ação corretiva – Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação 
indesejável.
Atualização - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicação das informações mais 
recentes.
Cadeia produtiva de alimentos - Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, 
processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
Os cenários atuais de 
competitividade entre as 
organizações exigem, cada vez 
mais, o aprimoramento e a busca 
pela perfeição em suas 
atividades, serviços fornecidos e 
produtos realizados. 
Programa de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises 
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes.
Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os 
requisitos especificados foram cumpridos.
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Ação corretiva – Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação 
indesejável.
Atualização - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicação das informações mais 
recentes.
Cadeia produtiva de alimentos - Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, 
processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
Adequação dos alimentos
Garantia de que os alimentos são aceitáveis para o consumo humano de acordo como uso a 
que se destinam.
APPCC
Sistema que permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a 
Segurança do Alimento.
Contaminação
A introdução ou a presença de contaminante nos alimentos ou no meio ambiente alimentar.
Contaminante
Qualquer agente biológico ou químico, matéria estranha ou outras substâncias não 
intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurança e a 
adequação dos alimentos.
Desinfecção
Redução do número de microrganismos no meio ambiente, por agentes químicos e ou 
métodos físicos, em um nível que não comprometa a segurança ou a adequação do alimento.
Estabelecimento
Qualquer edificação ou área, na qual o alimento é manipulado, incluindo os arredores 
submetidos ao mesmo controle.
Higiene dos alimentos
Todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a adequação dos 
alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.
Limpeza
Remoção de terra, resíduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material indesejável.
Manipulador de alimentos
Toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados ou não, os equipamentos e 
utensílios utilizados nos alimentos, e as superfícies que entram em contato com os alimentos, 
da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos alimentos.
Perigo
Agente biológico, químico ou físico presente no alimento ou condição do alimento com 
potencial para causar efeitos adversos à saúde.
Produção primária
Etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita, o abate, a ordenha e a 
pesca.
Segurança dos Alimentos
Garantia de que os alimentos não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou 
consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Programa de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises 
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes.
Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os 
requisitos especificados foram cumpridos.
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DEFINIÇÕES ESTABELECIDAS
NA NORMA ISO 22000:2005
A Norma ISO 22000 se aplica a todas as organizações 
envolvidas na cadeia produtiva de alimentos, sem importar 
seu tamanho, as quais em algum elo da cadeia possam ter o 
papel de clientes ou fornecedores de acordo com o ponto do 
processo em que estejam envolvidas. Estas organizações 
deverão demonstrar a busca de um alimento seguro ao 
cliente/consumidor e de acordo com as especificações 
acordadas, mediante o planejamento, implantação, operação, 
manutenção e atualização do sistema de segurança de 
alimentos, apoiados pelos requisitos de normas ou 
legislações aplicáveis.
Abaixo os principais termos e definições em segurança dos alimentos estabelecidos pela 
norma ISO 22000:2005:
Ação corretiva – Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação 
indesejável.
Atualização - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicação das informações mais 
recentes.
Cadeia produtiva de alimentos - Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, 
processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
Programa de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises 
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
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requisitos especificados foram cumpridos.
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INTRODUÇÃO A SISTEMAS DE GESTÃO DA
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
A segurança dos alimentos tem se tornado um assunto de 
cada vez maior relevância. Diversos incidentes ligados ao 
consumo de alimentos têm aumentado a conscientização e 
interesse do público sobre o assunto. Problemas com 
contaminação microbiológica (Salmonella, Lysteria) têm 
recebido maior atenção por parte da imprensa e diversos 
Recalls de produtos têm ocorrido devido a problemas com a 
própria contaminação microbiológica, física, (vidro, metal, 
etc.) ou química (alergênicos, metais pesados e pesticidas). 
Incidentes envolvendo alimentação animal também 
contribuem para aumentar o interesse dos consumidores em 
alimentos seguros e confiabilidade dos fornecedores.
Em todos os países, os organismos reguladores, como agências de proteção à saúde, blocos 
econômicos, entidades mundiais, entre outros, editam leis, normas e padrões, visando 
assegurar a qualidade do produto final e forçar a observância de requisitos de higiene e 
sanitização. As ferramentas de qualidade mais utilizadas para garantir um alto padrãode 
qualidade e confiabilidade dos alimentos são as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e a Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Sistema 
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são 
ferramentas amplamente recomendadas por órgãos de 
fiscalização tais como a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária–ANVISA e o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento–MAPA, sendo seu uso recomendado em toda 
cadeia produtiva de alimentos.
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indesejável.
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processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
Programa de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises 
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
RASTREABILIDADE, RECOLHIMENTO,
RECALL E FOOD FRAUD
As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de ações e critérios objetivando o 
atendimento de condições sanitárias básicas (focando primordialmente a segurança de 
alimentos) de indústrias ou estabelecimentos que produzem e distribuem produtos 
alimentícios ou relacionados à manufatura na cadeia produtiva de alimentos.
Constituem programas de pré-requisitos básicos para sistemas de Segurança de Alimentos 
baseados na aplicação do HACCP/APPCC.
Nos últimos anos, a preocupação com segurança de alimentos tem crescido rapidamente, 
devido à difusão de informações sobre ocorrências de segurança de alimentos ao redor do 
mundo.
A saúde pública e organismos reguladores nos Estados Unidos e União Europeia têm 
publicado guias para produtores de alimentos aprimorarem a segurança de alimentos através 
de um rigoroso controle de qualidade e melhor rastreabilidade dos produtos alimentícios na 
cadeia de fornecimento.
É fundamental que cada organização da cadeia produtiva de alimentos deve ter um sistema 
capaz de rastrear materiais (incluindo materiais de embalagem primários) da fonte e através de 
todas as etapas de processamento e distribuição do produto final ao cliente.
Ação corretiva – Ação para eliminar a causa da não-conformidade detectada ou outra situação 
indesejável.
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Cadeia produtiva de alimentos - Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, 
processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
PERIGOS A SEREM CONTROLADOS OU MINIMIZADOS/ PREVENIDOS
RASTREABILIDADE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
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de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes.
Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os 
requisitos especificados foram cumpridos.
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
Metais
Plásticos
Vidros
Madeira
Corpos estranhos
Inseticidas
Agrotóxicos
Desinfetantes
Lubrificantes
Dosagem em excesso
Microorganismo
em geral
Bactérias
Fungos
Parasitas
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processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
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Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequênciae interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
PERIGOS QUÍMICOS E ALERGÊNICOS
Recolhimento é a remoção de produtos inseguros da cadeia 
de distribuição mas “não estendendo-se aos alimentos 
vendidos aos consumidores”. Já o Recall é a remoção de 
produtos inseguros da cadeia de distribuição, “estendendo-se 
aos alimentos vendidos aos
consumidores”.
Um incidente nada mais é que qualquer evento inesperado 
ocorrido que resulta na produção ou fornecimento de um 
produto inseguro, ilegal ou não conforme. Incidente é a 
manifestação de uma não conformidade.
Já a crise é a situação em que um incidente torna-se público 
ou fora do nosso controle, sendo o mesmo de RISCO 
(probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde e 
da gravidade de tal efeito, como consequência de um perigo 
ou perigos nos alimentos) ALTO a segurança, saúde pública, 
legal e que impactam na sociedade de forma negativa, por 
isso devemos tomar ação que visa a imediata e eficaz retirada 
de circulação do mercado de produtos que apresentem risco 
à saúde ou descumpram a legislação.
RECOLHIMENTO E RECALL
Fraude alimentar é uma adulteração ou deturpação deliberada e intencional dos alimentos, dos 
ingredientes ou da embalagem, com o intuito de adquirir ganho econômico.
Para evitar incidentes, deve se concentrar primeiramente em onde os fraudadores podem 
perceber uma oportunidade. Geralmente os fraudadores de alimentos são furtivos e procuram 
ativamente evitar a detecção.
Principais metais pesados contaminantes:
Arsênio: Causa problemas nos sistemas respiratório, cardiovascular e nervoso.
Chumbo: Atinge o sistema nervoso, a medula óssea e os rins.
Cádmio: Causa problemas gastrointestinais e respiratórios.
Mercúrio: Se concentra em diversas partes do corpo como pele, cabelo,glândulas 
sudoríparas e salivares, tireóide, sistema digestivo, pulmões, pâncreas, fígado, rins, aparelho 
reprodutivo e cérebro, provocando inúmeros problemas de saúde.
Cromo: Provoca irritação na pele e, em doses elevadas, câncer.
Manganês: Causa problemas respiratórios e efeitos neurotóxicos.
FOOD FRAUD
Programa de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises 
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes.
Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os 
requisitos especificados foram cumpridos.
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indesejável.
Atualização - Atividade planejada e/ou imediata que garante a aplicação das informações mais 
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Cadeia produtiva de alimentos - Sequência de etapas e operações envolvidas na produção, 
processo, distribuição, estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as 
matérias primas até o consumidor final.
Correção - Ação para eliminar uma não-conformidade detectada.
Fluxograma - Representação esquemática e sistemática da sequência e interações de tapas.
Limite crítico - Critério que separa a aceitação da rejeição.
Medida de controle - Ação ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo 
à segurança de alimentos, ou para reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitoramento - Condução de uma sequência planejada de observações ou de medições para 
avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.
Perigo à segurança de alimentos - Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, 
com potencial de causar um efeito adverso à saúde.
Política da segurança de alimentos - Intenções e diretrizes gerais relativas à segurança de 
alimentos de uma organização formalmente expressas pela Alta Direção.
Ponto crítico de controle (PCC) - Etapa na qual o controle pode ser aplicado e é essencial para 
prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Produto final - Produto que não será submetido a qualquer processo ou transformação pela 
organização.
Programa de pré-requisitos (PPR) - Condições básicas e atividades necessárias para manter um 
ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas para a produção, 
manuseio e provisão de produtos finais seguros e de alimento seguro para o consumo humano.
As alergias alimentares são reações a alimentos ou aditivos envolvendo mecanismos 
imunológicos (produção de anticorpos, a imunoglobulina E - IgE).
Nas reações bioquímicas acontecem a liberação de histamina e outras substâncias nos 
tecidos e estas substâncias provocam as reações nos olhos, pele, sistema respiratório e 
intestino. A reação alérgica ocorre em segundos quando o indivíduo é exposto à substância a 
que é alérgico.
A concentração da substância pode ser tão baixa quanto 1 ppm que o sistema imunológico 
responde. Um indivíduo passa a ser alérgico quando é sensibilizado, o que acontece na maior 
parte dos caso na infância.
ALERGIAS ALIMENTARESPrograma de pré-requisitos operacionais (PPR operacional) - Os PPR identificados pelas análises 
de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introdução, contaminação ou 
proliferação de perigos à segurança de alimentos no(s) produto(s) ou ambiente de processo.
Segurança de alimentos - Conceito que indica que o alimento não causará danos ao 
consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
Validação - Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano 
APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes.
Verificação - Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os 
requisitos especificados foram cumpridos.
PRINCIPAIS MANIFESTAÇÕES
PRINCIPAIS ALÉRGENOS
ALIMENTARES
Dermatite | 50%
Urticária | 30%
Asma | 8.6%
Rinite | 0.3%
Síndrome alergia oral | 1.4%
Síndrome Gastrointestinais | 2%
Leite
Ovo
Peixe
Crustáceos
Amêndoas
Trigo
Amendoim
Soja
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DETECÇÃO DE PERIGOS FÍSICOS
PERIGOS FÍSICOS E CONTROLE DE
MONITORAMENTO E MEDIÇÃO
A contaminação física é a presença de qualquer material ou objeto estranho capaz de, 
fisicamente, injuriar um consumidor.
Tipo mais comuns de perigos físicos:
Metais: Podem ser inseridos a partir das matérias-primas(incluindo produção primária) ou 
durante a produção (equipamentos, utensílios, adornos), podendo produzir engasgamentos ou 
cortes e perfurações, quando afiados.
Vidros: Podem ser provocar cortes na boca e, se engolidos, sérias consequências. Pode ser 
provenientes de garrafas, frascos, lâmpadas, utensílios, proteção de termômetros, adornos, 
lentes, etc.
Madeiras: Estilhaços afiados podem causar cortes e perfurações na língua e garganta, 
podendo causar também engasgamento. Podem estar presentes nas matérias-primas, 
incluindo produção primária, embalagens, caixas, materiais de construção, equipamentos e 
utensílios, pallets. Eventualmente adornos e outros objetos de pessoal.
Plásticos e Borrachas: Utilizado frequentemente para substituir outros perigos físicos, como 
madeira e vidro. No entanto, pedaços de plástico duro também podem ser perigos. Plástico 
proveniente de embalagens, vestuários de proteção, como luvas e aventais. Adornos e outros 
objetos como canetas e suas partes.
Pedras: Encontradas em matérias-primas de origem vegetal, quando recolhidas juntamente 
com a colheita. Associadas comumente a quebras de dentes ou engasgamento. Pedras 
afiadas podem, ainda, causar cortes e perfurações.
Ossos: Podem provocar perfurações e cortes na boca, engasgamentos ou quebra de dentes. 
Podem ser incorporados às carnes industriais na formação de blocos, por fornecedores 
idôneos.
Detector de metais: retira contaminantes metálicos, sistema utilizado para identificação de 
partículas metálicas.
Raios x: retira toda a gama de perigos físicos. Detecta por densidade (densidades maiores) - 
tudo que tiver densidade maior que a do produto há detecção – cabelo, insetos e outros 
contaminantes que possuem densidade baixa não são detectados.
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ANÁLISE DE PERIGO E PONTOS
CRÍTICOS DE CONTROLE
Sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, 
objetivando a segurança dos alimentos.
Perigos com potencial de causar um efeito adverso à saúde dos consumidores podem ser 
agentes:
Biológicos
Físicos
Químicos
Avaliação do Risco do Perigo para identificar sua significância com base na:
Probabilidade
Severidade
Medidas de Controle estabelecidas com o objetivo de:
Prevenir
Eliminar
Reduzir
Todos os perigos de segurança de alimentos que são 
razoavelmente esperados de ocorrer com relação ao tipo de 
produto, tipo de processo e instalações de processamento 
presentes devem ser identificados e registrados. A 
identificação deve ser baseada em:
Informações preliminares e dados coletados (descrições 
de materiais e produto final, uso pretendido, fluxograma e 
descrição do processo);
Experiência dos membros da equipe;
Informações externas incluindo, na extensão possível, 
dados epidemiológicos e outros dados históricos;
Informações da cadeia produtiva de alimentos sobre 
perigos à segurança de alimentos que podem ser de 
relevância para a segurança dos produtos finais, produtos 
intermediários e para o alimento no consumo.
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IDENTIFICAÇÃO DE UM PROCESSO
INTEGRAÇÃO COM OUTROS
SISTEMAS DE GESTÃO
A adoção de um SGQ, SGA e SGSST é uma decisão estratégica que pode ajudar e melhorar o 
desempenho da organização e prover base sólida para iniciativas de desenvolvimento 
sustentável.
A aplicação de um sistema de processos dentro de uma organização, juntamente com a 
identificação e as interações desses processos, bem como a sua gestão, para produzir o 
resultado esperado pode ser referenciada como “Abordagem por Processo”.
Para que um processo possa ser identificado, algumas questões devem ser conhecidas:
Quais são os objetivos deste processo;
Quem são os clientes/partes interessadas deste processo;
Quais são as saídas esperadas para o processo;
Quais são as entradas do processo;
Quais são os requisitos específicos para este processo, se aplicáveis;
Quais recursos são necessários para a realização do processo;
Como monitorar e medir os resultados;
Quem é o “Dono do Processo”.
A melhoria contínua deve ser um objetivo permanente de 
qualquer organização. Todos colaboradores da organização 
devem manter um comprometimento com a melhoria 
contínua da eficácia e desempenho do SGI.
Dependendo da forma que for estruturado, implementado e 
mantido, um Sistema Integrado de Gestão pode trazer vários 
benefícios à organização. Estes benefícios atenderão as 
necessidades e expectativas de todas as partes interessadas, 
tanto focado individualmente em uma única gestão, quanto a 
todas as gestões implementadas.
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ESTRUTURA TÍPICA DE UM SGI
A norma ISO 9001:2015 se aplica a qualquer tipo de 
organização, independentemente do tipo de saída que ela 
gera (materiais, máquinas, ferramentas, serviços, software e 
materiais processados). Assim, a adoção do termo “produtos 
e serviços” deixa este fato ainda mais explícito.
A organização deve identificar quais são as partes 
interessadas que sejam pertinentes ao SGQ e, conforme esta 
identificação, determinar as suas necessidades e 
expectativas. Se concluir que a parte interessada não é 
pertinente ao SGQ, a ISO 9001:2015 não determinação ação 
específica.
Este conceito é essencial para que o SGQ seja eficaz. Risco 
pode ser entendido como efeito da incerteza, podendo esta 
certeza assumir efeito positivo ou negativo. A ISO 9001 
estabelece que a organização deve planejar e implementar 
ações para abordar riscos e oportunidades; esta abordagem 
permite que a organização aumente a eficácia do SGQ, 
melhore resultados e previna efeitos negativos.
O requisito 6.1 estabelece que a organização planeje ações 
para abordar riscos, porém não preconiza a elaboração de 
métodos formais para gestão de riscos ou um processo de 
gestão de riscos documentado. Se julgar necessário, a 
organização pode estender esta abordagem de riscos para 
além do requerido pela ISO 9001:2015.
A ISO 9001:2015 não menciona a exclusão de requisitos, 
sendo necessário que a organização analise criticamente se 
determinado requisito se aplica ou não ao seu SGI. Se esta 
análise culminar na não aplicabilidade do requisito, este fato 
não pode gerar falha da organização em alcançar a 
conformidade de produtos e serviços.
E CHEGAMOS AO FIM DO NOSSO E-BOOK!
Esperamos que tenha gostado do conteúdo 
abordado. Foram apenas alguns conceitos e 
temas para que você conheça um pouco mais 
sobre a área de Segurança de Alimentos.
Agora aproveite e aprofunde seus conhecimentos e se torne 
um especialista na área, através do nosso curso completo de 
Especialista em Segurança de Alimentos.
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