Técnicas de Produção de Produtos de Origem Animal

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Ob�e��v�� �a d����p�i��
● Conhecimentos básicos sobre atuais técnicas aplicadas na
obtenção, conservação, industrialização e qualidade de produtos
de origem animal. Analisar criticamente os principais sistemas de
industrialização de produtos de origem animal. Estimular a
importância do Zootecnista na qualidade dos produtos de origem
animal.
.
Tec����gi� �� A�im����s:
● é a parte da Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa,
aproveitamento e aplicação da matéria-prima para
transformá-la, através de processos básicos, em
produtos alimentícios.
● É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento
e aplicação experimental de processos viáveis,
visando ao seu emprego na obtenção,
processamento, conservação, preservação,
transporte e comércio dos alimentos em geral.
● “É a aplicação de métodos e da técnica , para o
preparo, armazenamento, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos
alimentos”.
Ob�e��v�� �a T�c���og�� �e A��m���os:
● Plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos
nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de
tempo maior de vida útil ou de prateleira.
● Novos tipos de alimentos;
● Alimentos do futuro (natural ou sintético)
TE���L��I� �� LE��� E ��R��A��S
DEFINIÇÃO:
Art.235-RIISPOA (2020):
“Denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias”
“Animais Sadios”
O L���E
➔ Entre os produtos importantes da agropecuária
➔ Papel importante na alimentação e geração de emprego
➔ O Brasil é o sétimo maior produtor do mundo
➔ Alimento de grande valor nutritivo – Cálcio
➔ O leite é considerado o mais nobre dos alimentos
➔ Por sua composição rica em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e
vitaminas
➔ Proporciona nutrientes e proteção imunológica para o neonato
CO���S�ÇÃO D� ��I��
➔ O leite "in natura" é um produto obtido higienicamente pela ordenha completa e
ininterrupta de vacas sadias, devendo ser resfriado imediatamente após sua
obtenção.
➔ Os componentes permanecem em equilíbrio
➔ A relação entre eles é muito estável
➔ Ocorrência de problemas alteram a composição do leite
➔ A compreensão da composição é importante para planejar a lactação da vaca para
maximizar os lucros
➔ Para a indústria processadora a mudança na composição do leite pode alterar
significativamente o seu valor como matéria prima para a fabricação de derivados.
CO���S�ÇÃO MÉDI�
As�e�t�� �� Leg����ção (Ar�i�� 248– RI����A)
Acidez titulável 0,14 a 0,18 g/ác. Lát/100ml
Gordura (mínimo) 3,0g/100g
Densidade relat. a
15°C/15ºC
1,028 a 1,034
Lactose anidra (mínimo) 4,3g/100g
Sólidos Totais (mín.) 11,4g/100g
Sólidos não gordurosos
(mín.)
8,4g/100g
Índice Crioscópico (grau
Hortvet negativos)
- 0,530/-0,555 °H
CO���S�ÇÃO FÍSI��-QUÍMI�� �� LE��� �AS
DI����N�E� �S�ÉCI�� ��MÉS�I��S
CO���S�ÇÃO FÍSI��-QUÍMI�� �� LE���
● Biossíntese do leite ocorre na Glândula Mamária
• Na própria glândula
• A partir do sangue
– Variação entre espécies
– Variação entre raças
Constituinte Teor (%) Variação (%)
Água 87,3 85,5 - 88,7
Extrato Seco
Desengordurado
8,8 7,9 - 10,0
Gordura 3,9 2,4 - 5,5
Lactose 4,6 3,8 - 5,3
Proteínas 3,25 2,3 - 4,4
Substâncias Minerais 0,65 0,53 - 0,80
Con����rações ���r� Co��t���i�t��
❖ Águ�
● Quantitativamente mais importante
● Maior parte é água livre
● Pode ser ligada à proteínas, lactose e minerais
❖ Sóli��� t��a�� �u Ex���t� Se�� ���al (ES�)
● Englobam todos os componentes – menos a água
❖ Gor����
● Pequenos glóbulos – triglicerídeos (97 – 98%)
● Esteróis, AG livres e Fosfolipídeos
● Variável pela alimentação, raça, estação do ano e período de lactação
❖ Sóli��� t��a�� �u Ex���t� Se�� ���en���d��a�� (ES�)
● Englobam todos os componentes – água e gordura
❖ Pro��ína�
● Vários compostos nitrogenados
● 95% proteína e 5% nitrogênio não protéico
● Dos 95% - 80% são caseína e 20% proteína do soro
❖ Cas�ína
● Substância coloidal associada ao fósforo e ao cálcio
● Sub-micelas: α (αs1 e αS2), β, γ e κ
❖ Pro��ína� �� S�ro
● Albumina, α–lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptona
❖ Lac����
● Açúcar do Leite – Dissacarídeo Glicose + Galactose
● Menos variável
● Tratamentos térmicos levam ao escurecimento
❖ Sa�s
● Cloro, Fósforo, Potássio, Sódio, Cálcio e Magnésio
● Associado às proteínas estabiliza as caseínas
● Fosfato de Cálcio faz parte da estrutura da Caseína
❖ En�i��s
● Lipases, Proteases, óxido-redutase, fosfatase, catalase e peroxidase
● Atividade influenciada por °C, pH, substrato
● Alteráveis pelo processo tecnológico
❖ Vit����as
● Lipossolúveis (A,D,E e K) e Hidrossolúveis (B e C)
● Susceptíveis à destruição °C, luz, pH…
Pro����da��� Físi��-quími���
❖ Sab�� � O�or
● Sabor pouco pronunciado
● Doce e salgado
● Não ácido e não amargo
❖Cor
● Branco
★ Dispersão da luz nos glóbulos de Gordura e partículas de Caseína e Fosfato de
Cálcio
● Homogeneização - < branco
● Coloração Amarelada – Caroteno
● Serratia marcescens e Pseudomonas cyanogenesis
❖ Aci���
● Presença Caseína, Dióxido de Carbono, Fosfatos
● Após a ordenha, o leite é reativo a Fenolftaleína
● Sem que acidez seja decorrente de fermentações
● Varia entre 0,13 e 0,17 % - Ácido Lático
➔ Aumento:
● Hidrólise de lactose por MO
● Aumento formação de Ác. Lático
● Titulável por Graus Dornic - ºD
❖ pH
● Concentração de íons hidrogênio
● Grande importância na tecnologia – pelos processos fermentativos
● Variação entre 6,4 e 6,8
● média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C
● Colostro mais ácido – 6,25 – 6,46
● Mamite mais alcalino – até 7,5
❖ Den����de
● Variação entre 1,023 e 1,040 g/mL a 15 °C
● Média de 1,032 g/mL
➔ ALTERAÇÕES DA DENSIDADE:
● Leite mais gordo - menor densidade
● Leite desnatado – maior densidade
● Adição de água - menor densidade
● Maior ESD – sólidos tem densidade - maior que água
● A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente
medida a 15ºC ou corrigida para essa temperatura.
● A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado,
cerca de 1,035.
● Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295,
enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277
❖ Pon�� �� Con����me���
● Média de -0,531 °C = -0,550º Hortvet
● Leite com 12,5% ES
● Alterações = Fraude
❖ Pon�� �� Ebu��ção
● 100 e 101 °C
CA���T��ÍS�I��S ���AN��ÉP�I��S
➢ COR
➢ ODOR
➢ SABOR
AS���T�� �UT����ON���
❖ P�O��ÍNA�
● caseínas
● do soro
❖ VI����NA�
● Lipossolúveis
● hidrossolúveis
❖ SA�� ��NE����
Pri���p�i� ��m���en��� d� �e���
Com����ção d� ���éri� ���ro����da
★ A relação caseínas:proteínas do soro é bastante variável entre as espécies de
mamíferos:
● 80,0:20,0 (%) no leite bovino;
● 20,0:80,0 (%) no leite humano;
● 80,0:20,0 (%) no leite de búfala;
● 82,2:15,8 (%) no de cabra.
Tip�� �� Le�t�� P�od����os � B��efi���do�
❖ Tip�� �� le��� flu���s (Ar�.354)
I. Leite cru refrigerado
II. Leite fluido a granel de uso industrial
III. Leite pasteurizado
IV. Leite submetido ao processo UAT ou UHT
V. Leite esterilizado
VI. Leite reconstituído
❖ Ar�. 355 – Le�t� ��u ���r��e��d�
● Produzido em propriedades rurais
● Refrigerado
● Destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial;
❖ Ar� 356 - I�
● Leite higienizado
● Refrigerado
● Submetido opcionalmente a termização (pré-aquecimento), à pasteurização e à
padronização da matéria gorda
● Transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado
e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
Tip�� �� le��� �om����al����os
❖ Le�t� �i�� “A”
● Excelente qualidade microbiológica –10.000bact/ml
● Deve ser pasteurizado na própria granja
● Engarrafado e selado para transporte
● Mantido e transportado à 10°C
● Distribuído máximo 12h após ordenha
● Controle veterinário permanente
● Vacas identificadas e fichadas
● Ser integral e atender propriedades físico-químicas
● Proibida padronizaçãoou congelamento
❖ Le�t� �i�� “B”
● Qualidade microbiológica muito boa – 500mil /bact/ml
● Processado na Indústria - °t transporte máx de 5°C
● Até 11 h após a ordenha
● Controle veterinário permanente
● Ser integral e atender propriedades físico-químicas
● Pasteurizado até 2h após o recebimento
● Distribuído no prazo máx de 24h
● Desde ordenha até entrega – recipiente de aço, alumínio ou vidro
● Não se permite padronização ou congelamento
● A IF não permite o beneficiamento concomitante com outro tipo de leite
❖Le�t� �i�� “C”
● Qualidade microbiológica “???”– sem limite de contagem bact.
● Teor de gordura padronizado para 3%
● Inspeção periódica no rebanho
● Entregue até 12h após ordenha, mesmo se refrigeração
● Comercialização prazo máx, de 24 h após recebimento
Nor��� d� Qu����ad� H��iêni��-San��ári��
Características Leite A Leite B Leite C
Bact.leite cru
(bact/ml) 10.000 500.000 Sem limite
Bact.leite
pasteurizado
(bact/ml)
500 40.000 150.000
coliformes totais
leite pasteurizado
Ausência em 1ml Tolerância em 0,2ml
(5 colif./ml)
Tolerância em 0,5ml
(colif/ml)
Acidez (graus
Dornic)
15-18 15-18 15-18
Teor Gordura (%) Integral (mín.3) Integral (mín.3) Padronizado para 3
Densidade a 15ºC
(g/l)
1028-1033 1028-1033 1031-1035
Extrato seco total
(%)
12,2 12,2 11,7
Extrato seco
desengordurado (%)
8,5 8,5 8,7
Índice crioscópico
Enzimas (fosfatase
alcalina, peroxidase)
Fosfatase negativa;
Peroxidase positiva
Fosfatase negativa;
Peroxidase positiva
Fosfatase negativa;
Peroxidase positiva
CO��R��� �ÍSI��-QUÍMI�� �� LE���
❖ As�e�t�� �� Leg����ção Ar���� 475 – RI����A
Acidez Dornic 15 a 20 °D
Gordura (mínimo) 3,00%
Densidade a 15 °C 1028 e 1033 g/L
lactose (mínimo) 4,30%
Extrato Seco Total (mínimo.) 11,50%
Extrato Seco Deseng. (mín.) 8,50%
Extrato Seco Deseng. (mín.) - 0,55 °C
Pro��� Físi�� – Quími���
❖ Amo��r����
● Agitação para mistura sem causar ranço
● Coleta o mais homogênea possível
● Frascos de acondicionamento
● Com volume para todas as análises
● Completamente repleto
● Com capacidade para mistura antes das análises
➔ Amostras devidamente identificadas
● Identificação
● Local, data e hora da coleta
❖ Sel�ção d� ��i�� n� ��at����ma
❖ Tes�� �� Ál�o�l
➔ Fundamento:
● Estimar a estabilidade térmica do leite por meio solução alcoólica. Há
coagulação por efeito da elevada acidez
● desequilíbrio das micelas
★ Solução e Reagente: Álcool etílico a 68% (72 ou 76%)
➔ Técnica:
● Misturar 2 mL de leite com 2 mL de álcool
➔ Resultado:
● Coagulado: leite sem resistência térmica
● Coagulação fina: leite com pequena resistência térmica
● Sem coagulação: leite normal
❖ Tes�� �� Ali����l
➔ Fundamento:
● Mesmo fundamento do álcool. A Alizarina permite estimar o pH da amostra.
● Diferença entre desequilíbrio salino e acidez.
★ Solução e Reagente: Solução de Alizarol a 68%
➔ Técnica
● Partes iguais (2 mL) de leite e de alizarol
➔ Resultado
● Coloração violeta: suspeita fraude (alcalinos ou água)
● Coloração róseo salmão: leite normal
● Coloração amarela co coagulação: leite ácido
Tes��� d� La����tóri�
❖ Tes�� ���ni�
➔ Fundamento:
● Determinação da acidez do leite, com exatidão. Por neutralização dos compostos
ácidos pelo Hidróxido de sódio N/9 ou 0,11N (Soda Dornic), na presença de um
indicador a fenolftaleína. (15 a 20°D)
★ Solução e Reagente: Hidróxido de Sódio 0,11N ou N/9, Fenolftaleína 1%
➔ Técnica:
● 10 mL de leite, adicionada de 3 a 5 gotas de fenolftaleína
● Titular com a soda Dornic até mudança da coloração
●
➔ Resultado:
● Mudança de coloração para róseo
● Calcular os graus Dornic
● Cada 0,1mL gasto de solução Dornic = 1°D
❖ Den����de
➔ Fundamento
● "Todo corpo mergulhado em um fluido recebe um empuxo vertical, igual ao peso do
fluido deslocado pelo corpo” (1028 – 1033). Ao aumentar a matéria gorda a
densidade diminui, e vice-versa.
➔ Equipamento:
● Proveta de 250 mL
● Termolactodensímetro
➔ Técnica:
● 250 mL leite em uma proveta (sem espuma)
● Temperatura entre 10 e 20 graus
● Introdução do lactodensímetro
● Após estabilização – anotar t°C e densidade
➔ Resultado:
● Corrigir a densidade a 15°C pela tabela
● Ou fórmula : d15 = d lida + (T – 15) x K
● K = 0,2 (t° até 25°C); 0,25 (t° entre 25,1 e 30°C); 0,3 (t°acima 30,1°C)
❖ Gor����
➔ Fundamento:
● Separação e quantificação de gordura, por ação ácido sulfúrico e álcool amílico. O
ácido dissolve as caseínas, ↓ viscosidade, fundindo a gordura pela liberação de
calor.
★ Solução / reagente / equipamento: Ácido Sulfúrico, Álcool Amílico, Butirômetro de
Gerber.
➔ Técnica:
● No Butirômetro colocar 10 mL de ácido sulfúrico
● 11 mL de leite
● 1 mL de álcool amílico
● Limpar o gargalo e vedar com rolha adequada
● Envolver em pano de algodão para agitar bem
● Banho-maria (65 -66°) por 2 a 3 min.
● Centrifugar a 1.100-1.200 por 4-5 min.
● Leitura no butirômetro em %
➔ Resultado:
● Fazer a leitura diretamente no butirômetro
● Ajustando a rolha
● Resultado em porcentagem (massa/volume)
❖ Ex��at� S��o
➔ Fundamento:
● Medir todos os componentes do leite, menos a água.
● As formas de definição são: gravimetria, método de Ackermann, uso de fórmulas e
tabelas
★ Método Gravimétrico
● Desidrata a amostra, de peso conhecido, 105°C por 3- 4h. Após resfriamento, pesa
e calcula porcentagem de EST.
★ Método de Ackermann
● Disco de alumínio graduado (dois discos sobrepostos),
● Disco superior (menor) correspondente a densidade
● Disco inferior (menor) corresponde porção interior % gordura e a exterior a MS
● Ajustar os dados de densidade e teor de gordura
● Posição do ponteiro indicará teor de EST
★ Método de Cálculos
● Fórmula de Fleischmann: MS ou EST = 1, 2 𝑥 %𝐺 + 2, 665 (𝐷−1)𝐷 𝑥100
● Fórmula de Halenke: EST: 5𝑥𝐺+𝐷4 + 0, 07
➢ D (densidade) = graus lactométricos (30,00)
❖ Pon�� �� Con����me���
➔ Fundamento:
● Medição do ponto de congelamento do leite (PC) ou Índice Crioscópico (IC). Tem por
finalidade a detecção de fraudes por adição da água.
● O leite apresenta um ponto de congelamento, ou índice crioscópico (IC) de -0,531oC
(-0,550oC). Expresso em graus Hortvet (°H). Índice crioscópico máximo é -0,530°H
❖ Per����as�
➔ Fundamento:
● A peroxidase é uma enzima, utilizada na avaliação da eficiência do sistema de
pasteurização por ser considerada termo resistente, ou seja, permanece ativa após
o tratamento térmico
★ Solução e Reagente: Solução alcoólica de guaiacol a 1%, oxigenada 10 volumes
➔ Técnica:
● 10 mL de leite, aquecido a 45°C, acrescido de 2 mL de solução alcoólica de guaiacol
e 2 a 3 gotas de água oxigenada 10 vol.
➔ Resultado:
● Cor salmão = prova positiva, leite cru ou propriamente pasteurizado
● Cor branca = prova negativa, leite super aquecido ou fervido (acima de 80°C)
❖ Fos����se A���l��a
➔ Fundamento:
● a fosfatase alcalina é uma enzima considerada termossensível, ou seja, é inativada
pelo tratamento térmico devendo estar ausente no leite pasteurizado
★ Solução e Reagente: realizada com "Kit" comercial para fosfatase alcalina
➔ Técnica:
● pipetar 0,1 mL do substrato (n° 1) + 0,1 mL de solução tampão (n° 2); adicionar 0,05
mL da amostra, homogeneizar e incubar em banho-maria a 37°C por 10 minutos;
acrescentar 2 mL do reagente de cor (n°3).
● Ou utilizar o “kit” comercial com apresentação em tiras
➔ Resultado:
● Cor amarela = reação negativa, fosfatase inativada pela pasteurização.
● Cor azul = reação positiva, fosfatase presente, indicando pasteurização inadequada
ou leite cru.
Hig���e � M�c�o���lo��� �o L��te
Con����nação d� ��i��
★ Produção do leite: Úbere
★ CONDIÇÕES NORMAIS: Estéril em seu interior
❖Man��� �e �r���ha
● Limpeza do úbere
● Utilização do pré e pós-dipping
● Teste da caneca diário e CMT semanal
● Separação dos animais doentes
● Utilização de toalhas de papel descartáveis
❖ Equ����en��� � ut���íli��
● Limpeza das teteiras entre uma vaca e outra
★ Solução de iodo 25 a 50 ppm
● Perfeita higienização do equipamento antes e após a ordenha
❖ Hig���i��çãod� ��u���me���s � u���síli��
● Enxágüe com água morna - 32 a 41°C
● Enxágüe com água e detergente alcalino clorado- 71 a 74°C (10min)
● Enxágüe com água e detergente ácido – 32 a 41ºC (5 min)
● Sanificação pré-ordenha com cloro 100 a 200ppm
★ Resfriador - lavado com solução detergente alcalina
★ Com cloro - fazer a solução fora do tanque para que não haja corrosão do metal
SÓ PA�� ��BE� ....
★ Pulsação: movimento cíclico de abertura e fechamento da teteira de borracha devido
à presença alternada de ar e vácuo na câmara de pulsação.
★ Saída de ar - pressão câmara < pressão no teto < pressão cisterna - esfíncter abre e
o leite flui
★ Entrada ar - pressão câmara > pressão no teto > pressão cisterna - esfíncter fecha e
o fluxo é interrompido
CO���M��AÇÃO D� ��I�� N� ��AN��
MI���B�O����A D� ��I��
❖ Con����nação p��� a�b����e
● Aérea
● Água
● Estocagem
↓
❖Mic���g��i�m�� ��to�êni���
● Enfermidades nos consumidores
● Zoonoses
● Toxinfecções alimentares
● Problema mundial
❖Mul���l��ação d�� ��c�o�g����mo�
➔ Causam doenças
● Eliminados na pasteurização
➔ Prejuízos econômicos
● Deterioração do leite cru (acidez)
● Contaminação do leite e derivados
● Queda no rendimento/má qualidade
● Deterioração dos derivados do leite
➔ Controle eficiente
● Diminui contaminação e desenvolvimento
❖MI���B�O����A D� ��I��
● Leite de excelente qualidade contém entre 100 e 10.000 bactérias/mL
➔ Problemas Principais:
● Contaminação Pós-ordenha + Temperatura inadequada
● Proliferação bacteriana e deterioração do leite cru
● Contaminação dos derivados do leite
❖ Tip�� �� mi���r���is���
➔ PSICROTRÓFICAS
● Crescem entre 5o e 30oC
● Ideal é entre 20o e 25oC
● Proliferam em leite resfriado (4o a 7oC)
➔ MESÓFILAS
● Ideal entre 30o e 35oC
● Proliferam no leite não refrigerado
● Leite recém ordenhado
● Deterioram o leite rapidamente
● Inclui: Bactérias Láticas e Grupo dos Coliformes
Tip�� �� mi���r���is��� - ME�ÓFI���
❖ Bac�éri�� Láti���
● Habitam o úbere e são comensais
● Fermentam a lactose com produção de ácido láctico
● Muito eficientes, deterioram rapidamente o leite cru
● Não causam problemas de saúde
● Atuam beneficamente nos processos de fermentação posteriores
➔ Incluem os gêneros:
● Lactobacillus
● Lactococcus
● Enterococcus: origem intestinal
● Streptococcus: causador de mastite e processos infecciosos
⇓
★ Não causa problemas por ingestão
➔ Causam ainda:
● Prejuízos no leite cru
● Acidez no leite
● Em excesso causam prejuízo na fabricação de queijos
➢ Acidez excessiva
➢ Queijo quebradiço
❖ Bac�éri�� �� Gru�� ���if����
● Pertencem à família das enterobactérias
● Incluem diversos gêneros:
● Enterobacter , Escherichia, Serratia, etc
● Fermentam lactose
● Fermentação Ácida-Mista:
★ Produzem diversos ácidos: ác. Fórmico, ác.Acético, ác. Propiônico, etc.
★ Produzem gases
● Deterioram o leite por fermentação
● Causam perdas na recepção do leite
★ Leite ácido
● Contaminam o leite pasteurizado e derivados
● Importantes deteriorantes do queijo
★ Inchaço de queijo
★ queijo ácido = quebradiço
● Não são originais do leite
● Denotam contaminação externa
● Causam prejuízos
● A família das Enterobacteriaceae inclui gêneros patogênicos
★ Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.
➔ Origem:
● Ambiente
● Intestino de animais
❖ Bac�éri�� �� Gru�� ���if����s To����
● Crescem a 35oC com produção de gás em caldo Verde-Brilhante
● Inclui diversos gêneros
● Sua contagem determina o grau de higiene do leite
➔ Origem:
● ambiente
★ INDICADOR HIGIÊNICO
❖ Bac�éri�� �� Gru�� ���if����s Fe����
● Crescem a 45o C com produção de gás
➔ Espécies:
● Escherichia coli e
● Enterobacter aerogenes
● Sua contagem determina o grau de sanidade do leite
● Indica risco à saúde
➔ Origem:
● intestino;
● contaminação por fezes
★ INDICADOR SANITÁRIO
Tip�� ��c�o�g����mo� - P�I�R���ÓFI���
➔ Características:
● Grupo heterogêneo
● Crescem em temperaturas de refrigeração
● Velocidade de reprodução é lenta
● Principal gênero é Pseudomonas
● Possui metabolismos:
★ Proteolítico e lipolítico
● Ataca a proteína e gordura do leite
● São muito sensíveis à pasteurização
● Enzimas lipolíticas e proteolíticas são termorresistentes
➔ Origem:
● ambiente
★ Solo, equipamentos e áreas refrigeradas
➔ Proteólise no leite cru:
★ Diminui termorresistência das proteínas
★ Coagulação leite UHT na estocagem
★ Leite em Pó: problemas de solubilidade
● Pasteurização:
★ Elimina psicrotróficas
★ Não destrói suas enzimas
➔ Prejuízos:
● Lipólise: sabor estranho e ranço em leite e derivados
● Proteólise: sabor amargo em queijos
★ Dificuldade na coagulação do leite
★ Diminui rendimento do queijo
★ Má qualidade de iogurte: dessoragem
Fun���
● Bolores
● Leveduras
➢ Limosidade
➢ ↓ vida de prateleira
Tip�� ��c�o�g����mo� - TE���DÚRI���
❖ Características:
● São resistentes aos processos térmicos
● Enterococos: resistem à pasteurização do leite (75ºC/15s)
● Deteriorantes do leite pasteurizado
➔ Origem: ambiente, intestino animal e ração
● Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130ºC/ 3s)
➔ Gêneros: Bacillus e Clostridium
Mic���g��i�m�� ��néfico�
➢ Lactobacillus sp.
➢ Leuconostoc sp.
➢ Streptococcus sp.
➢ Bifidobactérias
❖ Bac�éri�� Áci�� Láti���
● Metabólitos
★ Ácido lático - Deterioração
● Parcela significativa da microbiota
● Colonização do TGI dos consumidores
★ Recém-nascidos
● Metabólitos
● Indústria de alimentos
★ Derivados de leite
★ Bioprotetores
BA��ÉRI�� ÁCI�� �ÁTI��� (BA�s)
★ Produção de Substâncias antimicrobianas
❖ Bac����oc����