TRABALHO Inspeção de Carnes

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Agroindústria:
Setor de Carnes, Pescados e 
Derivados
• Bruna Fernanda Leal Santos,
• Éllen Araújo de Deus, 
• Filipe Santos de Oliveira, 
• Isabella Glazyelle Souza S. Cardoso, 
• Jéssica Larissa Alves Dias, 
• João Paulo Soares Alves
PLANTA SETOR DE CARNES
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CÂMARA DE 
CONGELAMENTO
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ÁREA DE 
DESOSSADESCARGA 
(CARNES)
MANIPULAÇÃO E 
PROCEDIMENTOS COM 
PRODUTOS CÁRNEOS
VISITAS
• TOTAL: 6
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
• Responsabilidades:
▫ armazenamento de carnes resfriadas e congeladas, e produtos cárneos para 
abastecimento do refeitório da instituição e setor de vendas externas. 
▫ aulas práticas de diferentes disciplinas sempre com o uso do manual de boas 
práticas de fabricação. 
▫ o setor possui professores da área de inspeção, tecnologia de processamento de 
produtos de origem animal e responsáveis técnicos garantindo a higiene, 
sanidade e segurança dos alimentos.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
• Equipe:
▫ Denis Flávio Guimarães (manipulação e processamento dos produtos)
▫ Karina Costa (responsável técnica- parte administrativa)
▫ Thiago Moreira dos Santos (responsável técnico – Médico Veterinário)
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
• Principais pontos:
3.1 Saúde dos funcionários
4. Água para indústria
5. Controle Integrado de Vetores e Pragas
6. Acesso de visitantes
7. Estrutura e edificação
8. Manejo de resíduos
9. Higiene Pessoal e Estética
10. Higiene do Ambiente de Trabalho
PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE 
OPERACIONAL
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
• 7. Ações corretivas 
▫ Sugestão de substituição dos coletores de lixo por lixeiras acionadas por pedal; 
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
• 7. Ações corretivas
▫ Sugestão de melhor fiscalização dos
equipamentos e instalações antes
dos procedimentos e, caso tenha
alguma sujidade, realizar a
higienização de acordo com o POP
01.
▫ Sugestão de retirada semanal de gelo obtido na câmara de congelamento para 
evitar o acúmulo de sujidades como fluidos provenientes das carnes. 
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
▫ Sugestão de retirada semanal de gelo obtido na câmara de congelamento para 
evitar o acúmulo de sujidades como fluidos provenientes das carnes. 
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
▫ Sugestão de introdução de ganchos nas paredes para que as mangueiras possam 
ser dependuradas. 
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
▫ Sugestão de melhor organização de utensílios (armazenamento e separação para 
evitar contaminações) 
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
▫ Sugestão de melhor organização de utensílios (armazenamento e separação para 
evitar contaminações) 
PPHO 01 - Higiene das instalações, equipamentos 
móveis e utensílios
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP 01)
• Frequência das operações 
• Os equipamentos e utensílios devem ser submetidos à limpeza física e química após cada processo 
da produção. E caso ainda seja notada a presença de sujidades antes de quaisquer procedimentos, 
esta deve ser refeita.
• Equipamentos (mesa e maquinários)
▫ Realizar esse processo antes e após qualquer procedimento.
• Facas e utensílios 
▫ Deixar o utensílio imerso em solução de hipoclorito 1% e água até o dia seguinte;
PPHO 02 - Higiene pessoal e saúde 
dos colaboradores
PPHO 02 - Higiene pessoal e saúde 
dos colaboradores
• 5.1. Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios do setor 
de carnes
▫ Os papéis toalhas encontram-se nos dispenser de papel, o papel higiênico fica 
disposto nos suportes apropriados e são repostos quando necessários;
PPHO 02 - Higiene pessoal e saúde 
dos colaboradores
• 7. Ações corretivas 
▫ Sugestão de fiscalização do responsável técnico com o uso de luvas de aço 
durante o manuseio de utensílios perfuro cortantes;
PPHO 02 - Higiene pessoal e saúde
dos colaboradores
▫ Sugestão de maior cuidado com o manuseio de tomadas e aparelhos elétricos 
quando tiver com mãos ou chão molhados.
▫ Sugestão de monitoramento dos recipientes para reposição dos produtos como 
sabonete líquido, álcool e papel toalha.
PPHO 02 - Higiene pessoal e saúde
dos colaboradores
▫ Sugestão de reposição das escovas destinadas à limpeza de botas para unidades 
com cerdas mais maleáveis para maior capacidade de limpeza. 
PPHO 02 - Higiene pessoal e saúde 
dos colaboradores
▫ Sugestão de obtenção de torneiras com acionador de pedal para evitar contato 
direto com as mãos.
PPHO 02 - Higiene pessoal e saúde 
dos colaboradores
• 8. Anexos
• 8.1. Check-list
▫ Os colaboradores fazem o uso de luvas de aço durante o manuseio
de utensílios perfuro cortantes?
▫ Os fios elétricos encontram-se devidamente protegidos de água ou qualquer 
outro meio de corrente elétrica?
PPHO 05 - Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos
PPHO 05 - Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos
• Sugestão de solicitação de uma empresa especializada que faça a manutenção e 
calibração preventiva dos equipamentos;
• Sugestão de realização de treinamento quanto ao uso adequado dos maquinários.
PPHO 05 - Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos
▫ Sugestão de aumento da altura do local onde as carcaças são colocadas para 
desossa pois atualmente, estas encontram-se em contato com o chão. 
PPHO 06 - Controle integrado de vetores e pragas
PPHO 06 - Controle integrado de vetores e pragas
• 5. Descrição
• 5.1. Controle da entrada de insetos e roedores
▫ Esse procedimento é realizado sempre que identificada a presença de pragas, não
existindo um controle preventivo.
• 7. Ações corretivas
▫ Sugestão de implantação de armadilhas específicas e identificadas em pontos
estratégicos externos do setor de carnes e abate de aves para a perfeita
identificação de vestígios de vetores e pragas urbanas;
▫ Sugestão de prevenção constante para pragas como formigas.
PPHO 07 - Seleção de matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 
PPHO 07 - Seleção de matérias-primas, ingredientes e 
embalagens 
• 8.1- Check-list
▫ Qual a quantidade de carne recebida diariamente?
▫ Preço dos produtos cárneos que chegam no setor.
▫ Preço dos produtos cárneos que saem do setor. 
▫ Qual a quantidade de carne que sai diariamente?
Quais tipos?
PPHO 8 – Controle de recolhimento de alimentos
• Tabela para controle de ENTRADA
PPHO 8 – Controle de recolhimento de alimentos
• Tabela para controle de SAÍDA
OUTRAS SUGESTÕES
Novos POP’s
NOVAS PLACAS DE AVISO
NOVAS PLACAS DE IDENTIFICAÇÃO
Dificuldades
• Adequação do horário para realizar as visitas 
• Implantação de algumas sugestões
• Falta de organização dos ambientes dentro do setor
Considerações finais
• Foram identificados erros na prática e na composição dos manuais. 
▫ Ausência de alguns POP’s
▫ POP’s danificados 
▫ Não cumprimento das orientações feitas no manual
▫ Pouco gerenciamento dos produtos que entram e saem 
• Recomendações:
▫ Ter um R.T exclusivo para o setor
▫ Melhorias na infraestrutura / Equipamentos
▫ Maior controle das pessoas que entram e saem
Obrigado!
REFERÊNCIAS
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas De Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
• BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002.
Regulamento Técnico deProcedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Portaria n° 326,
de 30 de julho de 1997.
• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução RDC nº 275, de
21 de outubro de 2002.
• MACHADO, R. L. P., DUTRA, A. S., PINTO, M. S. V. Documentos 120: Boas práticas de fabricação (BPF). Rio de Janeiro:
EMBRAPA Agroindústria de Alimentos, mai. 2015. ISSN 1516-8247. Disponível em:
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf>. Acesso em: 01 jul. 2018.