AS's e ASW Tecnologia de Produtos de Origem Animal

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AS's e ASW Tecnologia de Produtos de Origem Animal
AS I
1- Referente à curva de multiplicação microbiana em função do tempo, assinale a
alternativa INCORRETA:
 R: A fase estacionária deve ser evitada para controlar a deterioração de alimentos
por origem microbiana
2- Os microrganismos são importantes agentes de deterioração e podem ser classificados
quanto à temperatura ideal de multiplicação. No que se refere à classificação, qual grupo
de microrganismos apresenta maior importância nas alterações dos produtos de origem
animal?
 R: Psicrotróficos 
3- Os aminoácidos livres podem gerar aminas biogênicas que são bases orgânicas de baixo
peso molecular que podem atribuir aroma desagradável ou mesmo apresentar efeitos
toxicológicos. As enzimas microbianas que participam desse processo são:
 R: Descarboxilases
4- O Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo, demonstrando a importância
econômica e social desse alimento para muitas famílias que desempenham essa atividade.
No que se refere às características nutricionais do leite, assinale a alternativa
INCORRETA:
 R: A concentração de gordura praticamente não varia, mantendo se próxima a 3%,
que é o teor correspondente à gordura do leite
 
1- O processo de desidratação permite conservar o alimento pela redução da umidade e da
atividade de água, reduzindo o volume do alimento, o que atribui vantagem econômica no
que se refere a questões de transporte e armazenamento. Assim, qual técnica é aplicada na
obtenção do leite em pó?
 R: Atomização
2- Qual alimento não precisa da cadeia do frio?
 R: Mel
3- No que se refere à conservação de carnes fermentadas, assinale a alternativa
INCORRETA:
 R: O emprego da cadeia do frio é obrigatório em produtos cárneos fermentados
4- A refrigeração de alimentos é uma técnica de conservação que visa:
 R: Controlar a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos 
1- Em animais são encontrados três tipos diferentes de tecido muscular. O único músculo
que apresenta contração voluntária é o tipo:
 R: Estriado esquelético
AS II
AS III
2- As indústrias visam a diversificação de produtos cárneos, a agregação de valor e melhor
aproveitamento de matérias-primas. Um dos produtos amplamente comercializado é a
linguiça toscana. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma característica desse
produto:
 R: É possível utilizar uma mistura de carne suína e bovina
3- Local na fibra muscular onde ocorre a contração e relaxamento muscular:
 R: Sarcômero
4- No que se refere às carnes DFD, marque a alternativa INCORRETA.
 R: Essas carnes tendem apresentar maior vida útil que as carnes normais em função
do seu pH ácido
5- A conversão do músculo em carne depende das reservas de ___________________,
para que no metabolismo ___________________ ocorra a formação de
___________________, ___________________ o pH do tecido muscular.
 R: Glicogênio; anaeróbio; ácido lático; reduzindo
6- O tecido conjuntivo possui função estrutural e está presente em todos os cortes cárneos,
sendo que os principais componentes do tecido conjuntivo são o colágeno e a elastina.
Qual tecido conjuntivo mantém os feixes unidos para formar os músculos ligando-o aos
ossos e tendões.
 R: Epimísio
1- No que se refere às substâncias adicionadas em fraudes, avalie as sentenças a seguir:
 I - A adição de ureia ou de álcool são fraudes que visam mascarar a adição de água.
 II - A adição de hidróxido de sódio tem a finalidade de destruir as bactérias do leite.
 III - A adição de água oxigenada tem a função de reconstituir a crioscopia e densidade
do leite.
 IV - As provas para detecção de neutralizantes, reconstituintes e de conservantes devem
ser diárias e de cada compartimento do tanque dos caminhões.
Estão corretas as sentenças:
 R: I e IV
2- Operação unitária visa reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura realizado comumente
em leites que se destinam ao tratamento de ultrapasteurização e que é obrigatório para leite
pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.
 R: Homogeneização 
3- O leite cru apresenta algumas características físico-químicos que permitem inferir sobre
sua qualidade e identidade. Desta forma, a IN n° 76/2018 do MAPA define alguns desses
parâmetros. O percentual mínimo de 11,4% se refere ao parâmetro:
 R: Extrato seco total
4- Complete corretamente as lacunas no que se refere à composição do leite. A principal
proteína do leite que está organizada na forma de micelas é a ___________________,
enquanto que o principal carboidrato é a __________________. Os lipídios do leite
representam a porção mais variável e normalmente estão na forma de
___________________.
 R: Caseína; lactose; triacilglicerol 
AS IV
1- Considerando que os peixes constituem um grupo numeroso de vertebrados que ocupam
os ambientes aquáticos do Planeta, no que se refere às características gerais dos peixes,
assinale a alternativa INCORRETA:
 R: O sistema circulatório dos peixes é composto por artérias, veias e coração - o qual
transforma o sangue venoso em arterial
2- Considerando que os peixes são alimentos altamente perecíveis e por essa razão
necessitam de grande atenção desde a sua captura até a sua comercialização, são medidas a
serem tomadas visando aumentar o tempo de frescor dos peixes as seguintes, EXCETO:
 R: Permitir o desenvolvimento de muco, já que se trata de um antimicrobiano
natural
3- Os peixes vivem em ambientes aquáticos e para sobreviverem nesse ambiente contam
com uma variada quantidade de adaptações, tal como a bexiga natatória, que possui como
função:
 R: Auxiliar o peixe a se manter em diferentes profundidades, auxiliando-o a nadar
em direção à superfície ou em direção ao fundo
4- Após a morte do peixe, existem algumas alterações de ordem física e química que
podem ocorrer desde a sua captura até a sua comercialização, sendo que essas alterações
são mais ou menos severas de acordo com a manipulação da matéria-prima. São exemplos
de alterações post-mortem os seguintes, EXCETO:
 R: Produção de compostos voláteis com ésteres
1- Considerando que o processamento do mel segue algumas operações unitárias, assinale
a alternativa que apresenta o fluxograma operacional na ordem sequencial e lógica
CORRETA:
 R: Desoperculação, centrifugação, filtragem, homogeneização, decantação e envase
2- A __________ possui como função ancorar a gema ao centro do ovo, enquanto
__________ recobre a gema e __________ dá origem ao embrião.
Assinale a alternativa que preenche CORRETA e RESPECTIVAMENTE as lacunas desta
afirmação:
 R: Chalaza; a membrana vitelina; o disco germinativo
3- Sobre ovoprodutos, assinale a alternativa INCORRETA:
 R: A pasteurização visa atribuir segurança microbiológica e se aplica ao ovo inteiro
líquido, à clara e gema, contudo, essa etapa é dispensável quando se aplica as
operações unitárias de concentração ou a desidratação
4- Qual produto apícola apresenta textura pastosa, aspecto leitoso e ótimas propriedades
nutricionais, podendo ser produzido pelas abelhas operárias do quarto ao décimo quinto
dia de vida?
 R: Geleia real
1- 1.A frase: “A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu
processo tecnológico de fabricação”. Após analisar a frase marque a alternativa correta:
Assinale uma das alternativas abaixo:
 R: Salame
AS V
AS VI
ASW
2- Analise a frase: ”são produtos feitos à base de pedaços de carne que sofrem uma
fermentação por microrganismos, podendo subsequentemente serem cozidos e
defumados”. Marque a alternativa correta:
Assinale uma das alternativas abaixo:
 R: Embutidos fermentados
3- “Culturas individuais ou mistas de cepas de microrganismos selecionados com uma
determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades definidas para a
produção da desejada transformação do substrato” a frase relaciona-se:
Assinale uma das alternativas abaixo:
 R: Culturas "Starter"
4- Marque a alternativa que melhor contenha os fatores que podem influenciar diretamente
na fermentação:
Refere-se:
 R: pH, temperatura e velocidade de alimentação