Gastronomia - Slides de Aula Unidade I

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AULA PRÁTICA:
REGIÃO SUL – AMBROSIA
Prof. Sérgio Leite
Cozinha brasileira – Ambrosia
 A Ambrosia não tem uma origem definida, porém, no Brasil, 
ela foi trazida pelos portugueses.
 Por aqui ela ganhou muitas versões em diferentes lugares 
do Brasil.
 Até mesmo os italianos faziam essa sobremesa.
 Mas os ingredientes quase sempre são os mesmos. 
Cozinha brasileira – Ambrosia
Receita
 300 ml de leite
 120 gramas de açúcar
 3 ovos batidos
 Raspas de limão
 Cravo e canela em pau
 Alguns ingredientes servem para aromatizar e dar sabor à 
receita, como: baunilha, erva-doce, anis, essências e frutas.
Cozinha brasileira – Ambrosia
 Para adoçar, podemos usar o açúcar refinado (branco), 
o açúcar mascavo ou a rapadura.
 A textura da ambrosia pode variar de acordo com o gosto 
pessoal ou a região de origem.
 Podemos encontrar texturas com granulação fina ou até 
mesmo mais empelotada (grossa).
Cozinha brasileira – Ambrosia
 Quando for fazer uma ambrosia, é importante saber 
previamente qual é a cor e a textura que se deseja.
 Se desejar uma coloração mais escura (utilizando açúcar 
branco), deve-se fazer um caramelo primeiro. Do contrário, 
faça uma calda clara com água e açúcar.
Cozinha brasileira – Ambrosia
 Talhar o leite de véspera ajuda a produzir uma textura 
granulada mais firme.
 O sabor da calda “caramelo” deixa com um leve sabor 
parecido com o do pudim.
Cozinha brasileira – Ambrosia
 Quando formar o caramelo, despeje com muito cuidado o leite 
na panela.
 Coloque aos poucos para que o leite não suba de uma vez e 
forme vapores capazes de queimar a mão.
 Quando passar o perigo, despeje todo o leite.
Cozinha brasileira – Ambrosia
 Compense a quantidade de açúcar, caso queira fazer a calda 
caramelo.
 Se preferir, bata as claras em ponto de neve, isso deixa a 
ambrosia mais fofa e macia.
Cozinha brasileira – Ambrosia
Momento importante:
 Esse é o momento em que escolhemos a textura. 
Para textura fina:
 despeje o ovo batido e mexa em seguida para que não forme 
grumos.
Para uma textura mais grossa:
 Despeje o ovo batido e aguarde alguns segundos ou minutos 
para que forme grumos maiores (quanto mais tempo deixar 
sem mexer, maiores os grumos).
Cozinha brasileira – Ambrosia
 Quando a espuma (mais delicada) se desmanchar por 
completo, estará pronta a ambrosia.
 O tempo médio para uma ambrosia nessas proporções 
(quantidades) é de 10 a 20 minutos, aproximadamente, 
após o acréscimo do leite. 
 Caso queira guardar (armazenar), deixe com mais calda
para cobrir.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
REGIÃO SUL – ARROZ DE CARRETEIRO
Prof. Sérgio Leite
Cozinha brasileira – Arroz de carreteiro
 Os tropeiros que viajavam pelas terras do sul possuíam 
carroças puxadas por bois que eram chamadas de 
“carretas”, por isso esses tropeiros são também 
conhecidos por carreteiros.
 Levavam panelas de ferro e de barro para o preparo 
de suas refeições.
 E também alguns alimentos “não perecíveis”, que duravam 
por um longo período de tempo nas matas e estradas por 
onde passavam.
Cozinha brasileira – Arroz de carreteiro
 O preparo do arroz de carreteiro é bem simples.
 Utiliza-se uma panela de barro ou de ferro, a qual deve-se 
pré-aquecer com gordura de porco (originalmente) ou óleo.
 Caso utilize o bacon, frite-o primeiro para obter essa gordura.
 A carne seca já dessalgada e cozida deve ser dourada até o 
ponto desejado, nesse caso, o ideal, é deixar dourar o máximo
possível, isso ajuda a realçar o sabor da carne.
Cozinha brasileira – Arroz de carreteiro
Dicas:
 A carne-seca pode ser desfiada ou cortada em cubos.
 Deixe a carne dourar bem.
 Dessalgue corretamente a carne seca.
 Prefira cortes menores para facilitar o preparo.
Cozinha brasileira – Arroz de carreteiro
 Quando a carne seca estiver bem dourada, volte o bacon 
e acrescente o alho e a cebola. Deixe dourar.
 Em seguida, acrescente o arroz e mexa.
 Coloque a água aos poucos para não trincar a panela 
(caso seja de barro).
 A medida de água é quase a mesma de um arroz comum, 
ou seja, 2 por 1, exemplo: 
 para 200 gramas de arroz utilizamos 400 ml de água, 
mas, nesse caso, acrescentamos cerca de 10 a 20% 
a mais de água.
 Essa técnica serve para hidratar e compensar a perda de água 
da carne seca e a evaporação causada pelo calor da panela.
Cozinha brasileira – Arroz de carreteiro
 Acerte os temperos.
 Cuidado com a quantidade de sal, nem sempre há a 
necessidade de colocar mais, pois a carne seca 
e o bacon já fornecem uma boa quantidade.
 Em algumas ocasiões pode-se colocar ovo cozido 
na hora de servir.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
REGIÃO SUL – LIMPEZA DE PEIXE
Prof. Sérgio Leite
Cozinha brasileira – Limpeza de peixe: Tainha
 A tainha na telha é uma receita clássica da região sul, 
principalmente dos estados do Paraná e Santa Catarina.
 Normalmente, nessa receita o peixe é aberto pelas costas, 
porém, aqui será feita uma limpeza geral na qual será retirada 
a maioria das espinhas.
Cozinha brasileira – Limpeza de peixe: Tainha
 Com o peixe fresco, primeiramente lave-o e em seguida 
retire as escamas.
 Cuidado ao segurá-lo, pois há muitas espinhas ao longo 
do corpo do peixe.
 Pode-se utilizar uma faca ou um utensílio próprio para a limpeza.
 Em seguida, abra a barriga e retire todas as vísceras.
Cozinha brasileira – Limpeza de peixe: Tainha
 Ao retiras as vísceras, lave a parte interna, retirando o máximo 
de sujeira que conseguir.
 Numa tábua de corte, apoie o peixe e faça uma incisão, 
com a ponta da faca no meio da espinha dorsal.
 Em alguns pontos é necessário um pouco de força para 
quebrar as espinhas mais duros.
 Vá cortando e seguindo o contorno da espinha até 
o rabo e depois até a cabeça.
 Repita a operação do outro lado do filé.
 Cuidado para não cortar o filé.
Cozinha brasileira – Limpeza de peixe: Tainha
 Agora corte as abas que contornam a cabeça do peixe.
 Isso ajuda na abertura e na visualização do interior do peixe.
 Com a faca bem deitada, encaixe sob as espinhas da 
costela do peixe e corte devagar e com cuidado até 
a região da barriga.
Cozinha brasileira – Limpeza de peixe: Tainha
 Para retirar as espinhas das costas, passe a faca rente ao 
meio, mas um pouco para o lado, da cabeça até o rabo.
 Repita a operação do outro lado.
 Verifique se ficou alguma espinha nos filés.
 Se preferir, utilize uma pinça (existe uma pinça própria para 
esse procedimento) para retirar as espinhas que ficarem.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
REGIÃO SUL – TAINHA NA TELHA
Prof. Sérgio Leite
Cozinha brasileira – Preparo da tainha na telha
 Para a limpeza do camarão, retire a cabeça puxando-a 
para baixo.
 Em seguida, retire as pernas e a casca das costas, puxando 
para um dos lados e para cima.
 Se for utilizar a calda do camarão, segure firme em sua 
base e puxe o restante de sujeiras.
 Retire a tripa que fica nas costas do camarão com o auxilio de 
uma faca, cortando da cabeça á calda. Puxe o filete de tripa 
com o dedo. 
Cozinha brasileira – Preparo da tainha na telha
Para o recheio
 Numa frigideira, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.
 Em seguida acrescente as azeitonas e a pimenta dedo de moça.
 Quando tudo estiver dourado, coloque o camarão e deixe por 
aproximadamente 1 ou 2 minutos.
 A cocção do camarão por completo será feita junto com o peixe 
quando for assar.
 Coloque a farinha de mandioca e mexa para agregar o tempero.
 Finalize com as ervas e acerte o sal.
Cozinha brasileira – Preparo da tainha na telha
 Numa forma ou telha,forre com o tomate e a cebola em 
rodelas, isso evitará que o peixe grude na forma.
 Deite o peixe sobre essa “cama” de tomate e cebola, o peixe 
virado com as costas para cima, mantenha a parte de baixo 
(barriga) unida e fechada.
 Tempere o peixe com sal, limão e pimenta do reino ou outros 
temperos que preferir.
Cozinha brasileira – Preparo da tainha na telha
 Para deixar o peixe erguido com as costas eretas, acomode 
as batatas ao redor e debaixo do peixe para que o recheio 
não caia.
 Coloque sal e azeite a gosto.
 Num forno pré-aquecido a 170ºC asse o peixe por cerca 
de 20 minutos.
 Esse tempo é relativo ao tamanho do peixe, quanto maior, 
mais tempo demora e é preciso baixar para 160ºC.
Cozinha brasileira – Preparo da tainha na telha
Lembre-se
 A farofa não deve ficar muito úmida e nem seca demais, 
pois ela tem a função de agregar a umidade do peixe.
 Os temperos podem variar de acordo com o gosto pessoal.
 Você pode usar outros tipos de peixes, desde que não tenham 
muitas espinhas.
ATÉ A PRÓXIMA!