SIMULADO AV1

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A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle 
de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise 
é correto afirmar que: 
 
 
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método 
mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial. 
 
 
a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o 
trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da 
amostra. 
 
 
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja 
magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra. 
 
 
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são 
sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus 
resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a 
forma da lei. 
 
 
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende 
apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra 
quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
 
 
 
Quest.: 2 
 
2. 
 
 
Das alternativas abaixo qual NÃO representa uma finalidade da utilização da 
bromatologia: 
 
 
Instrumento de controle de qualidade industrial: matérias primas, desenvolvimento 
de produtos e análise do produto acabado. 
 
 
Instrumento de controle de sanidade alimentar e saúde pública. 
 
 
Para a obtenção de registro dos alimentos, além de ser essencial para o controle da 
fiscalização dos alimentos. 
 
 
Instrumento de pesquisa em laboratórios credenciados a universidades e 
instituições privadas e governamentais. 
 
 
Instrumento de controle de contaminação microbiológica. 
 
 
 
Quest.: 3 
 
3. 
 
 
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite 
importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em 
garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. 
Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta. 
 
 
Fraude por sofisticação. 
 
 
Fraude por falsificação. 
 
 
Fraude por adulteração 
 
 
Fraude por alteração. 
 
 
Nenhuma das respostas acima. 
 
 
 
Quest.: 4 
 
4. 
 
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou 
em seu valor nutritivo. Pode ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO: 
 
 
Vísceras em conservas de carnes 
 
 
Melado no mel 
 
 
Amido no doce de leite 
 
 
O borbulhar do mel (fermentação) 
 
 
Água no leite 
 
 
 
Quest.: 5 
 
5. 
 
 
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). 
Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Não 
é objeto de estudo da bromatologia: 
 
 
Microbiologia associada aos alimentos. 
 
 
Rotulagem nutricional. 
 
 
Controle de qualidade dos alimentos. 
 
 
Potencial terapêutico dos alimentos. 
 
 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado 
alimento. 
 
 
 
Quest.: 6 
 
6. 
 
 
Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das 
amostras coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando 
que este é o estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por 
parte dos órgãos fiscalizadores (...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho 
de reportagem e dos seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos 
definir um alimento ADULTERADO: 
 
 
Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar 
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração. 
 
 
Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se 
denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros 
fabricantes. 
 
 
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o 
inapto ao consumo humano. 
 
 
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura. 
 
 
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou 
biológicas). 
 
 
 
Quest.: 7 
 
7. 
 
 
Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa 
INCORRETA. 
 
 
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas. 
 
 
Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente. 
 
 
O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas. 
 
 
As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas. 
 
 
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C. 
 
 
 
Quest.: 8 
 
8. 
 
 
A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de 
vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos 
da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO. 
 
 
Alteração do pH do alimento. 
 
 
Crescimento bacteriano. 
 
 
Crescimento de fungos. 
 
 
Deterioração da consistência. 
 
 
Deterioração química. 
 
 
 
Quest.: 9 
 
9. 
 
 
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de 
bromatologia e em seguida assinale a sequência correta: 
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado 
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, 
resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor 
nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se 
como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo. 
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde 
ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas. 
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por 
substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de 
alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou 
defeitos na fabricação. 
 
 
4, 5, 1, 3, 2 
 
 
2, 4, 5, 1, 3 
 
 
2, 5, 1, 3, 4 
 
 
5, 4, 3, 2, 1 
 
 
3, 2, 5, 1, 4 
 
 
 
Quest.: 10 
 
10. 
 
 
As alternativas abaixo referem-se à segurança alimentar, EXCETO: 
 
 
 
A segurança alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços de governos do 
mundo inteiro. 
 
 
A contaminação por micro-organismos como Salmonella não é mais prioridade, 
uma vez que a tecnologia de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
conseguem contornar esse tipo de problema. 
 
 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) mais de 30% das doenças em 
países industrializados são de origem alimentar. 
 
 
A fome no Brasil não é imediatamente óbvia, tendo em vista que as pessoas não 
morrem de inanição. 
 
 
O bem-estar
dos animais também faz parte da segurança dos alimentos e do 
controle sanitário.