Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 2 (AOL 2) Bioquimica dos alimentos

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26/05/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - ...
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QuestionárioQuestionário
Usuário Clodoaldo Lopes Clementino
Curso 10826 . 7 - Bioquímica dos Alimentos (Nutrição) - 20191.B
Teste Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Iniciado 26/05/19 09:36
Enviado 26/05/19 09:55
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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decorrido
18 minutos
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
 A água pode ser apresentada no alimento na forma ligada quimicamente com os outros
componentes do alimento. Esta forma de água apresenta duas características importantes: é
dificilmente eliminada do alimento e não é utilizada como solvente. Essas características
explicadas se referem à:
Água constitucional
Água livre
Água reativa
Água deionizada
Água constitucional
Água destilada
Pergunta 2
Em relação aos estados físicos da água, analise as proposições e julgue se estão corretas.
I- A água líquida encontra-se em constante movimento onde ocorre formação e ruptura das
pontes de hidrogênio.
II- No estado de vapor as moléculas de água ficam livres e mais afastadas.
III- Para que a água passe para o estado sólido (gelo) é necessário aumentar energia do sistema e
aumentar o movimento das moléculas.
IV- No estado sólido a água adquiri uma estrutura mais ordenada.
V - O gelo é mais denso do que se a água estivesse em estado líquido, por isso, o gelo flutua
sobre a água
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
I, II, IV estão corretas.
I, II, III, IV, V estão corretas.
I e V estão corretas.
I, II, IV estão corretas.
III e V estão corretas.
II, III, IV estão corretas.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A Molécula de água é formada pela junção de átomos, iguais ou diferentes, que se mantém unidos
e se forem separados afetam ou destroem as propriedades das substâncias, os átomos que
formam a molécula de água são 2 átomos de Hidrogênios e 1átomo de oxigênio (H2O), esses
átomos são unidos por ligações tipo:
Ligações covalentes
Pontes de hidrogênio
Ligações Glicosídicas
Ligações alfa
Ligações covalentes
Pontes de Sulfeto
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e. 
Nos alimentos, existe uma fração de água que permite o crescimento de microrganismo, que pode
ser usada como meio de reações químicas e que pode ser congelada, ao mesmo tempo em que
existe outra água que não permite nenhuma dessas propriedades. É correto afirmar sobre a
primeira fração de água:
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento
Esta água funciona como solvente, sendo eliminada com relativa
facilidade
É encontrada em alimentos com baixo teor de água
É chamada de água total, estando distribuída de maneira uniforme no
alimento
É chamada de água combinada, estando fortemente ligada ao alimento
É chamada de água livre, que está fracamente ligada ao alimento
Pergunta 5
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
Os alimentos que apresentam elevada atividade de água são considerados “produtos perecíveis”
então eles necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. Todas as
opções apresentam exemplos de produtos com elevada atividade de água, EXCETO:
Alimentos desidratados
Produtos preparados para o consumo
Produtos minimamente processados
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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c. 
d. 
e. 
Alimentos desidratados
Alimentos “in natura”
Produtos semipreparados
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e. 
Respostas: a. 
b. 
c.
d. 
e. 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais
antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da
água impede o crescimento dos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de
água é chamado de atividade de água - Aw. Assinale a alternativa correta.
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento microbiano.
A Aw é um fator extrínseco ao alimento.
Os alimentos apresentam valores de atividades de água maiores que 1.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está acima de 1,99 por
isso são bastante perecíveis.
Em valores de Aw menores que 0.5 cessa a oxidação lipídica.
Aw abaixo de 0,6 tem pouco ou nenhum crescimento microbiano.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Existe uma representação gráfica chamada Isoterma que é utilizada para avaliar a quantidade de
água dos alimentos durante processamentos de secagem e de hidratação. Assinale a alternativa
que corresponde aos itens que constam no gráfico de isoterma.
Teor de umidade e atividade de água do alimento
Teor de umidade e teor de vitaminas do alimento
Quantidade de aminoácidos essenciais do alimento e atividade de água.
Teor de umidade e atividade de água do alimento
Atividade de água e teor de sólidos do alimento
Teor de umidade e teor de sólidos do alimento
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
Avalie as afirmações a seguir e julgue a alternativa incorreta:
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam
mais suculentos.
No processo de fritura, ocorre uma formação de crosta o que dificulta a saída de
vapores, isso gera uma pressão interna que possibilita cozinhar os alimentos.
Para alimentos assados em temperatura de 220 ºC e 250 ºC, os produtos ficam
mais suculentos.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Domingo, 26 de Maio de 2019 09h55min22s BRT
d.
e.
Nas preparações assadas, o forno é elevado a temperaturas que ficam em torno
de 220 ºC e 250 ºC, isto possibilita uma evaporação importante das moléculas de
água.
Quando utilizamos o micro-ondas, as ondas magnéticas atuam nas moléculas de
água, elas vibram e aumentam a temperatura.
As moléculas no estado de vapor demandam mais tempo para transmissão de
calor.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Acerca das propriedades da água nos alimentos, leia esta definição e assinale a alternativa
correta:
“É a razão entre a pressão de vapor de água de um alimento ou solução e a pressão de vapor da
água pura, sob uma mesma temperatura, é denominada de...”
Atividade de água
Atividade de água
Água combinada
Águaligada
Água presa
Umidade
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Os produtos desidratados possuem tempo de conservação superior, devido a sua baixa atividade
de água. Produtos reidratados são mais perecíveis, por isso seu consumo deve ser imediato. Essa
perecibilidade se deve a falta de coincidência entre a curva de adsorção (re-hidratação) e
dessorção (desidratação) que é chamada de:
Histerese
Retrogradação
Sinerese
Gelatinização
Histerese
Isotermas de adsorção
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos