INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO

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UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS 
DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR 
NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO 
 
 
 
Giulianna Lara Rocha 
 
 
Orientadora: Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso 
apresentado à Universidade Católica de 
Goiás “UCG”, para obtenção do título de 
graduada em Engenharia de Alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOIÂNIA 
Goiás – Brasil 
Junho - 2004 
 ii
BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
 
APROVADO EM: ____/____/______ 
 
 
 
________________________________________ 
Profa. MSc. Rosário de Maria Arouche Cobucci 
(ORIENTADORA) 
 
 
 
 
 
________________________________________ 
Profa. MSc. Maria Ximena Vázquez F. Lima 
(MEMBRO) 
 
 
 
 
 
________________________________________ 
Prof. DS Carlos Stuart Coronel Palma. 
(MEMBRO) 
 
 
 
 
 
 iii
DEDICATÓRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico este trabalho aos meus pais, Assis e Rosilene, e a minha 
madrinha Consuelo pelo esforço que fizeram para que eu pudesse concluir esta 
caminhada. Ao meu irmão Gustavo pelas palavras de coragem e ao meu amor, 
Raul, pelo apoio, carinho, cumplicidade e confiança durante estes anos de 
faculdade. 
 iv
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço a todos os professores pelos ensinamentos e dedicação. 
Aos colegas, que de maneira direta ou indireta, me ajudaram na 
graduação. Em especial a minha amiga Heloísa de Araújo por compartilhar 
comigo estes longos anos de faculdade. 
Agradeço à professora Rosário, por toda atenção, paciência e 
orientação na elaboração deste TCC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 v
SUMÁRIO 
 
Página 
 
1 - INTRODUÇÃO.................................................................................................. 1 
2 - REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................ 2 
2.1 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE ..................................... 2 
2.2 - COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO LEITE.......................................... 2 
2.2.1 - ÁGUA........................................................................................................... 3 
2.2.2 - LIPÍDIOS...................................................................................................... 4 
2.2.3 - AS PROTEÍNAS DO LEITE ........................................................................ 5 
2.2.3.1 - Caseínas................................................................................................... 5 
2.2.3.2 - Proteínas do soro..................................................................................... 6 
2.2.3.2.1 - Lactoalbumina........................................................................................ 6 
2.2.3.2.2 - Lactoglobulinas...................................................................................... 7 
2.2.3.3 - Aminoácidos............................................................................ ................. 8 
2.2.4 - LACTOSE.............................................................................................. ...... 9 
2.2.5 - SAIS MINERAIS.......................................................................................... 9 
2.2.6 - VITAMINAS.................................................................................................11 
2.2.7 - ENZIMAS................................................................................................ ... 12 
2.3 - LEITE DE CONSUMO .................................................................................. 13 
2.3.1 - LEITE CRU............................................................................................ .... 13 
2.3.2 - LEITE TRATADO TERMICAMENTE......................................................... 13 
2.3.2.1 - Pasteurização........................................................................................ . 14 
2.3.2.2 - Esterilização........................................................................................ ... 16 
2.3.2.2.1 - Sistema convencional ......................................................................... 17 
2.3.2.2.2 - Sistema de fluxo contínuo ou UHT...................................................... 18 
2.3.2.2.2.1 - Envase asséptico.............................................................................. 19 
2.4 - MERCADO DO LEITE .................................................................................. 20 
2.5 - DADOS DA EMPRESA................................................................................. 25 
3 - UNIDADE EXPERIMENTAL........................................................................... 26 
3.1 - DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA ......................................... 27 
3.1.1 - RECEPÇÃO................................................................................................27 
3.1.2 - PESAGEM OU MEDIÇÃO ........................................................................ 28 
 vi
3.1.3 - FILTRAÇÃO............................................... ............................................... 28 
3.1.4 - RESFRIAMENTO................................... ................................................... 28 
3.1.5 - ESTOCAGEM.............................. ............................................................. 29 
3.1.6 - HOMOGENEIZAÇÃO................................................................................ 29 
3.1.7 - TRATAMENTO TÉRMICO........................................................................ 29 
3.1.7.1 - Pasteurização......................................................................................... 29 
3.1.7.2 - Esterilização convencional ..................................................................... 30 
3.1.7.3 - Esterilização UHT................................................................................... 30 
3.1.8 - PADRONIZADORA......... .......................................................................... 32 
3.1.9 - RESFRIAMENTO...................................................................................... 32 
3.1.10 - ENVASAMENTO....................... .............................................................. 32 
3.1.11 - DISTRIBUIÇÃO......................... .............................................................. 33 
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................... 34 
4.1 - AÇÃO DO AQUECIMENTO SOBRE AS PROTEÍNAS ................................. 34 
4.2 - LIPÍDIOS......................... ............................................................................. 36 
4.3 - VITAMINAS........................ .......................................................................... 37 
4.4 - MINERAIS........................... ......................................................................... 38 
4.5 - LACTOSE.................................... ................................................................. 39 
4.6 - ENZIMAS...................................................................................................... 40 
5 - CONCLUSÃO ................................................................................................. 42 
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 vii
LISTA DE FIGURAS 
 
Página 
 
FIGURA 1 - PRODUÇÃO DE LEITE LONGA VIDA NO BRASIL.............................................21 
FIGURA 2 - FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DO LEITE.............................................26viii
LISTA DE TABELAS 
 
Página 
 
TABELA 1 - CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DO LEITE ........................................ 2 
TABELA 2 - COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE ................................................................... 3 
TABELA 3 - QUANTIDADE DE AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS PRESENTES NO LEITE ................ 8 
TABELA 4 - PORCENTAGEM DE ELEMENTOS MINERAIS NO LEITE................................... 10 
TABELA 5 - QUANTIDADE DE VITAMINAS PRESENTES NO LEITE ..................................... 11 
TABELA 6 - EVOLUÇÃO DA PARTICIPAÇÃO DOS DIVERSOS TIPOS DE LEITE NO MERCADO 
FORMAL DE LEITE FLUIDO NO BRASIL, EM PERCENTAGEM (%)...................................... 22 
TABELA 7 - DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS DO SORO DURANTE O TRATAMENTO TÉRMICO
............................................................................................................................. 35 
TABELA 8 - PERDAS DE LISINA APÓS OS TRATAMENTOS TÉRMICOS .............................. 36 
TABELA 9 - FORMAÇÃO DE LACTONAS E METIL-CETONAS APÓS O TRATAMENTO TÉRMICO37 
TABELA 10 - PERDAS DE VITAMINAS APÓS OS TRATAMENTOS TÉRMICOS ...................... 38 
TABELA 11 - FORMAÇÃO DE LACTULOSE APÓS O TRATAMENTO TÉRMICO...................... 39 
TABELA 12 - INATIVAÇÃO DAS PLASMINAS SEGUNDO O TRATMENTO TÉRMICO ............... 41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ix
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO TÉRMICO NO VALOR 
NUTRICIONAL DO LEITE FLUIDO 
 
 
 Autora: Giulianna Lara Rocha 
 Orientadora: Prof. MSc. Rosário de Maria Arouche Cobucci 
 
 
RESUMO 
 
 
 
O leite é um alimento de alta importância na dieta diária, com a qual contribui 
fornecendo gorduras, carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. Antes de 
chegar ao consumidor, o leite é processado para destruir os microrganismos 
patogênicos presentes. Esses tratamentos, ainda que parciais, reduzem 
consideravelmente o seu valor nutritivo pela destruição ou remoção parcial de 
seus nutrientes. Com o objetivo de se identificar as perdas ocorridas durante os 
diferentes tratamentos térmicos, assim como as modificações nas características 
sensoriais fez-se um levantamento bibliográfico. Verificou-se também através da 
literatura qual tratamento térmico ocasiona maior perda nutricional no leite fluido. 
Assim, determinou-se através deste estudo que o leite pasteurizado, pelas 
características do processo ao qual é submetido possui menores perdas de 
nutrientes que o leite UHT, porém estas perdas nutritivas são na maioria dos 
casos pequenas e pouco importantes. Já em relação ao leite esterilizado pelo 
sistema convencional, as perdas neste caso são maiores, pois as modificações 
nutritivas variam consideravelmente em função da severidade do tratamento. No 
entanto, este método não é muito utilizado. O trabalho realizado mostrou que as 
características sensoriais e os teores nutritivos do leite são muito influenciados 
pelo tratamento térmico. Sendo maiores nos tratamentos térmicos mais severos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 - INTRODUÇÃO 
 
O leite é um dos alimentos mais nutritivos que existem, sendo rico em 
proteínas de alta qualidade e fornecendo todos os 10 aminoácidos essenciais, 
assim como ácidos graxos, imunoglobinas e outros micronutrientes. 
A maior parte do leite destinado ao consumo humano sofre tratamento 
térmico, prevenindo problemas de saúde pública, relacionados à presença de 
microrganismos patogênicos no leite cru. Os processos industriais comuns de 
tratamento térmico para leites líquidos incluem a pasteurização e a esterilização. 
Porém, estes processos destroem alguns nutrientes, especialmente as vitaminas 
presentes naturalmente no leite. O valor da perda está relacionado ao nutriente e 
ao método de processamento. 
Assim, a influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite 
irá variar de acordo com o método utilizado. Este trabalho visa fazer um 
levantamento bibliográfico para identificar as perdas nutricionais durante os 
diferentes tratamentos térmicos, assim como as modificações nas características 
sensoriais do leite. Verificando também qual tratamento térmico ocasiona maior 
perda nutricional no leite. 
A importância deste trabalho para o Engenheiro de Alimentos é que 
através deste estudo pode-se conhecer os diferentes tratamentos térmicos ao 
qual o leite é submetido e com isso escolher um método que irá garantir a sua 
sanidade microbiológica, preservando ao máximo os seus nutrientes e suas 
características sensoriais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 - REVISÃO DE LITERATURA 
 
2.1 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE 
 
O leite é um liquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso que a 
água, de sabor ligeiramente açucarado e de odor pouco acentuado (Veisseyre, 
1988). 
A Tabela 1 apresenta as principais características físicas e químicas de 
determinação imediata do leite. Estes valores se referem ao leite fresco e normal. 
Tabela 1 - Características físicas e químicas do leite 
Características físico-químicas Valores 
Densidade a 15oC 1,030 a 1,034 
Calor específico 0,93 
Ponto de congelamento -0,55 oC 
pH 6,5 a 6,6 
Acidez expressada em gramas de ácido láctico por litro 1,6 a 1,8 
Índice de refração a 20oC 1,35 
Fonte: Veisseyre, 1988 
 
2.2 - COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO LEITE 
 
O leite produzido pelo animal varia quanto ao volume e quanto à 
relação entre os seus diversos componentes. As variações quanto à composição 
do leite dependem dos fatores: espécie animal, raça, individualidade animal, 
intervalo entre ordenhas, variação durante a ordenha, diferenças entre os quartos, 
 3
período de lactação, influência das estações, alimentação, temperatura, doenças, 
idade do animal e condições climáticas (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
O leite é uma emulsão de glóbulos graxos, estabilizado por substâncias 
albuminóides num soro que contém em solução: um açúcar - a lactose, matérias 
protéicas, sais minerais e orgânicos e pequenas quantidades de vários produtos, 
tais como: lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, 
álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, e outros (Behmer, 1984). 
A Tabela 2 apresenta a composição média do leite. 
Tabela 2 - Composição média do leite 
 Componentes % 
 
Água 85 –87,5 
Lipídios 3,5 –4,2 
Proteínas 3,3 –3,6 
Lactose 4,4 –5,2 
 Sais minerais 0,7 – 0,9 
Enzimas e vitaminas traços 
Fonte: Behmer, 1984. 
De acordo com Pinheiro & Mosquim (1991) a importância do leite, sob 
o ponto de vista nutricional, se deve a qualidade de suas proteínas, ao seu teor 
elevado em cálcio, fósforo, magnésio e às vitaminas A, riboflavina e niacina, entre 
outras. 
 
2.2.1 - ÁGUA 
 
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em 
média na percentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. 
Como causa da variação da percentagem de água na composição do leite 
salientam-se os seguintes fatores: a raça do gado e o tempo de lactação 
(Behmer, 1984). 
 4
2.2.2 - LIPÍDIOS 
 
Os lipídios são constituídos por uma mistura de substâncias 
relativamente diversas, quantoà estrutura química, apresentando, como 
característica comum, a solubilidade em solventes orgânicos e insolubilidade em 
água. Os lipídios constituem qualitativa e quantitativamente a fração mais variável 
do leite e pode modificar-se durante a ordenha, sendo que o primeiro leite é 
relativamente magro (0,7%), enquanto que o último ordenhado é muito gordo 
(11%) (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Os lipídios encontrados no leite são classificados em saponificáveis e 
insaponificáveis. No primeiro grupo encontram-se os glicerídeos, que por sua vez 
classificam-se em simples, como a gordura, e em compostos como os fosfatídios, 
lecitina e cefalina. Dentre os insaponificáveis encontramos as esterinas tais como 
a colesterina e ergosterina, as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e os 
lipocromos, como o caroteno (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura apresenta níveis apreciáveis 
dos ácidos graxos essenciais linoléico e araquidônico. O ácido linoléico não é 
sintetizado pelo organismo humano, o mesmo não ocorre com o linolênico e 
araquidônico; que são sintetizados, a partir do primeiro (Pinheiro & Mosquim, 
1991). 
A matéria gorda do leite é formada de glóbulos de diversos tamanhos, 
que se encontram em suspensão no líquido, dando-lhe aspecto emulsivo e opaco. 
Tem o peso específico de 0,93 a 15oC, funde-se a 33oC e solidifica-se entre 20 a 
25oC de temperatura. Por ser menos densa a matéria gorda flutua quando o leite 
está em repouso, constituindo em grande parte o que se chama nata-creme 
(Behmer, 1984). 
A presença da gordura é um fator importante para determinar a 
palatabilidade dos alimentos. A gordura láctea é particularmente importante neste 
aspecto, porque contém um número alto de lipídios de tamanho molecular 
pequeno, de ácidos gordurosos de cadeia curta e seus derivados que contribuem 
ao sabor, aroma e no caso dos lipídios para a sensação na boca (Varnam & 
Sutherland, 1995). 
 5
2.2.3 - AS PROTEÍNAS DO LEITE 
 
As proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o 
ponto de vista econômico e nutricional. A demanda crescente de derivados 
lácteos providos de teores elevados deste componente, a exemplo de queijos e 
outros produtos alimentícios, demonstra uma maior conscientização do povo 
quanto ao uso de proteínas balanceadas, de sabor agradável e a baixo custo 
(Pinheiro & Mosquim, 1991). 
O reconhecimento do valor nutricional das proteínas lácteas advém do 
fato delas conterem todos os aminoácidos essenciais ou indispensáveis nas 
proporções requeridas para crescimento e manutenção do organismo humano. 
Convém ressaltar que o leite de vaca contém duas vezes mais proteínas que o 
leite humano (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
O leite contém aproximadamente, 3,3% de proteínas, das quais 85% 
são constituídas pelas caseínas e 15% pelas proteínas do soro (Pinheiro & 
Mosquim, 1991). 
 
2.2.3.1 - Caseínas 
 
As caseínas são um grupo de fosfoproteínas específicas do leite, que 
apresentam baixa solubilidade em pH 4,6. São constituídas de micelas com 40 a 
300 nm de diâmetro. As micelas são formadas por submicelas, grosseiramente 
esférica, contendo agregados de várias moléculas de caseína, mantida unidas por 
interações hidrofóbicas e pontes salinas. Fosfato de cálcio amorfo liga as 
submicelas entre si, com participação de ésteres fosfatos. Desta forma, quase 
todas as regiões nas moléculas de caseína têm mobilidades restritas (Silva & 
Almeida, 2000). 
As caseínas podem ser precipitáveis pela acidificação do leite, a 20 oC, 
até pH 4,6 (ponto isoelétrico), quando libera os sais a ela associados. A 
precipitação da caseína a temperaturas mais baixas é incompleta, aumentado a 
perda devido a sua maior solubilidade (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 6
As caseínas do leite podem subdividir-se basicamente em 5 tipos, 
caseínas α1, α2, β, γ e K. A caseína α1 compreende entre 39 a 46% do total das 
proteínas. Esta caseína é muito sensível ao cálcio ao pH normal do leite 
(aproximadamente 7) podendo ocorrer sua coagulação a qualquer temperatura. A 
caseína α2 apresenta-se em quantidades modestas (8 a 11%), tem 207 
aminoácidos e de 10 a 13 grupos fosfatos. Tem dois resíduos de cisteína e é 
muito sensível ao cálcio, qualquer que seja a temperatura, devido a sua riqueza 
em grupos fosfato. A caseína β é encontrada em quantidades importantes (25 a 
35%), tem 209 aminoácidos, sem cisteína, porém com 5 grupos fosfato. É 
sensível aos íons cálcio a temperatura ambiente, porém insensível à baixa 
temperatura. As caseínas γ são o resultado da proteólise da caseína β por uma 
protease alcalina do leite (plasmina). Esta fração representa de 3 a 7% das 
proteínas. A caseína K compreende entre 8 a 15% e tem 169 aminoácidos. É 
insensível ao cálcio e atua como estabilizadora da micela, graças à sua 
solubilidade ao cálcio, independente da temperatura (Varnam & Sutherland, 
1995). 
 
2.2.3.2 - Proteínas do soro 
 
As proteínas do soro são um conjunto de substâncias nitrogenadas que 
não precipitam quando o pH do leite atinge 4,6, que corresponde ao ponto 
isoelétrico (pHi) da caseína bruta. Por isto são denominados também de proteínas 
solúveis. Encontram-se no soro que se separa do coágulo obtido por adição do 
coalho. Representam aproximadamente 20% do total das proteínas do leite 
(Veisseyre, 1988). 
As proteínas do soro compreendem as lactoalbuminas e as 
lactoglobulinas (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
2.2.3.2.1 - Lactoalbumina 
 
A lactoalbumina ou albumina é inteiramente solúvel na água, não se 
coagula pelo coalho, mas sim pelos ácidos e pelo calor. A albumina é a película 
que se forma no leite logo após o seu cozimento, ou ainda, é ela a espuma que se 
 7
observa quando se está fervendo ou desnatando o leite. Representa 75% das 
proteínas dos soros lácteos e 15% do total das proteínas do leite. É constituída 
por α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e soroalbumina (Behmer, 1984). 
A α-lactoalbumina é muito solúvel em água e pH 6, porém é menos 
solúvel na zona de pH 4-4,6. Representa cerca de 25% da fração das albuminas. 
Desempenha atividade biológica, participando da síntese da lactose, como uma 
das unidades protéicas da lactose síntetase, exercendo a função de proteína 
modificadora; está presente em todos os leites que contém lactose (Veisseyre, 
1988). 
A β-lactoglobulina representa cerca de 60% da fração de albumina. É a 
proteína mais abundante no soro (2 a 3g/l). É praticamente insolúvel em água, 
mas solúvel em presença de sais. É desnaturada por tratamentos térmicos acima 
de 65oC; sua estrutura é modificada expondo grupos nucleofílicos bastante 
reativos (-SH e NH2) capazes de reagir com outras proteínas. A sua desnaturação 
térmica pode causar a precipitação ou coagulação. A sua termoresistência é 
inferior a da α-lactoalbumina (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
A soroalbumina é oriunda do sangue e solúvel em água, sendo 
encontrada em concentrações mais elevadas no leite mastítico. A soroalbumina é 
constituída por um único polipeptídeo com 585 aminoácidos, 17 ligações 
dissulfídricas, um grupo sulfidrila livre. Sua resistência térmica é intermediária, 
situando-se entre a de β-lactoglobulina (mais resistente) e a das imunoglobulinas 
(menos resistentes). Representa aproximadamente de 5 a 6% da fração das 
albuminas (Veisseyre, 1988). 
 
2.2.3.2.2 - Lactoglobulinas 
 
As lactoglobulinas representam 10 a 12% das proteínas solúveis. 
Apresentam uma atividade imunológica importante, por isso se chamam 
imunoglobulinas (Veisseyre, 1988). 
As imunoglobulinas do leite constituem uma fração protéica das mais 
heterogêneas, diferenciando das outras proteínas, principalmente, quanto a sua 
 8
funçãoe a genética molecular envolvida na sua síntese (Pinheiro & Mosquim, 
1991). 
 
2.2.3.3 - Aminoácidos 
 
As proteínas, quando submetidas a tratamentos térmicos em meio 
ácido ou básico, são hidrolisadas liberando suas unidades básicas constituintes, 
os aminoácidos. Aproximadamente 20 aminoácidos constituem as proteínas mais 
comuns (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Os aminoácidos podem ser classificados, de acordo com as 
necessidades do organismo animal em essenciais ou indispensáveis e em não 
essenciais ou dispensáveis. O organismo animal é incapaz de sintetizar todos os 
aminoácidos devido à ausência de sistemas enzimáticos próprios tornando 
essencial ou indispensável sua presença na dieta (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Os aminoácidos indispensáveis ao homem são em número de oito, 
incluindo a histidina quando se tratar de criança. O leite possui todos estes 
aminoácidos essenciais, conforme pode ser observado na Tabela 3. 
Tabela 3 - Quantidade de aminoácidos essenciais presentes no leite. 
Aminoácidos Necessidade do mg de aminoácidos/100g 
 essenciais adulto (mg/dia) de leite 
Fenilanina 2200 140-228 
Histidina - 59-110 
Isoleucina 1400 167-240 
Leucina 1200 312-490 
Lisina 1600 184-338 
Metionina 2200 70-140 
Treonina 1000 136-176 
Triptofano 500 43-70 
Valina 1600 171-268 
Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991. 
 9
2.2.4 - LACTOSE 
 
A lactose é um dissacarídeo característico do leite, sendo considerado 
quase que exclusivo deste produto. Este carboidrato é obtido pela reação (ligação 
covalente) de alfa ou da beta-glucose com a beta-galactose. A sua concentração, 
embora relativamente constante, varia de 4,4 a 5,2% (média 5,0%), depende do 
teor de sais no leite com os quais mantém a pressão osmótica igual à do sangue 
(Pinheiro & Mosquim, 1991). 
É utilizada como ingrediente alimentar devido as suas propriedades 
estabilizantes de proteína e a seu baixo poder edulcorante, é menos doce que a 
maioria dos açúcares mais comuns, permitindo o seu emprego em maiores 
concentrações sem, contudo, tornar o produto enjoativo (Pinheiro & Mosquim, 
1991). 
A pouca solubilidade da lactose, cerca de 18% (18g em 100g de água) 
e, conseqüentemente, a sua cristalização é importante sob o ponto de vista 
tecnológico e influencia no rendimento industrial deste açúcar que utiliza como 
matéria-prima o soro de queijo, no tipo de cristal formado e no corpo de diversos 
produtos lácteos (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
A lactose é uma importante fonte de energia na dieta e pode facilitar a 
absorção do cálcio. Porém, o uso de lactose como fonte de energia está limitado 
pela porcentagem relativamente alta de pessoas intolerantes a lactose (Varnam & 
Sutherland, 1995). 
 
2.2.5 - SAIS MINERAIS 
 
O leite contém, em níveis elevados (macroelementos) cloro, fósforo, 
potássio, sódio, cálcio e magnésio e, em pequenas concentrações 
(microelementos) o alumínio, bromo, zinco, manganês e ferro, de modo geral, 
associados às proteínas do produto (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
A Tabela 4 apresenta as quantidades de minerais presentes no leite. 
 10
Tabela 4 - Porcentagem de elementos minerais no leite 
Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991. 
As características de qualidade dos produtos lácteos, um dos principais 
itens da dieta de crianças, devido à qualidade de suas proteínas, e de seu teor 
elevado em cálcio, magnésio e fósforo, embora pobres em cobre e ferro, 
dependem muito da relação entre os seus diversos sais (Pinheiro & Mosquim, 
1991). 
A estabilidade das proteínas do leite depende dos sais em solução, 
principalmente no que diz respeito aos íons cálcio, magnésio, fosfatos e citratos. 
Qualquer desequilíbrio entre os níveis dos cátions bivalentes e dos ânions 
polivalentes reduz a estabilidade da caseína (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
A estabilidade do leite pode diminuir devido a uma alta da atividade do 
cálcio, uma baixa atividade de fosfatos e citratos e sucessivos tratamentos 
térmicos. Com o aquecimento do leite, ocorre o deslocamento de parte do cálcio e 
do fosfato solúvel para a fase coloidal. Isso leva à precipitação do fosfato 
tricálcico, devido à sua pouca solubilidade a altas temperaturas (Silva & Almeida, 
2000). 
 
 
 Elemento % 
Cálcio 0,13 
Fósforo 0,10 
 Potássio 0,15 
 Magnésio 0,012 
Cloro 0,10 
Sódio 0,05 
 Cobre 0,00002 
 Ferro 0,00005 
 Enxofre 0,03 
 11
2.2.6 - VITAMINAS 
 
O leite é uma fonte de vitaminas lipossolúveis, A, D e E, e de vitaminas 
hidrossolúveis C, B1, B2, B6, ácido pantotênico, niacina, biotina e ácido fólico. 
Contém a variedade mais completa de vitaminas, porém estas se encontram em 
pequenas quantidades (Veisseyre, 1988). 
O leite contribui significativamente para atender as necessidades de 
vitamina A do homem e possui quantidades relativamente grandes de vitaminas 
hidrossolúveis, como a vitamina B1 e B2, enquanto outras pouco contribuem para 
atender as necessidades do homem, a exemplo da C e do ácido nicotínico 
(Pinheiro & Mosquim, 1991). 
A Tabela 5 mostra as quantidades de vitaminas presentes no leite. 
Tabela 5 - Quantidade de vitaminas presentes no leite 
Vitaminas mg/l de leite 
Vitamina A 0,38 
Vitamina B1 0,44 
Vitamina B2 1,70 
Vitamina B6 0,50 
Vitamina B12 0,004 
Vitamina C 15,00 
Vitamina D 0,04 
Vitamina E 0,98 
Ácido pantotênico 0,30 
Niacina 0,94 
Biotina 0,035 
Ac. Fólico 0,003 
Fonte: Pinheiro & Mosquim, 1991. 
 
 
 
 12
2.2.7 - ENZIMAS 
 
O leite contém diversas enzimas que possivelmente passam 
incidentalmente do tecido glandular para este fluido durante a sua secreção. 
Embora constituam uma pequena fração das proteínas do leite, algumas são 
muito importantes sob o ponto de vista tecnológico, na estabilidade do leite; 
enquanto outras só atuam em substratos não encontrados no leite. (Pinheiro & 
Mosquim, 1991; Varnam & Sutherland, 1995). 
As proteases e lipases podem afetar o aroma e sabor e a estabilidade 
das proteínas do leite. As proteases são enzimas proteolíticas que degradam as 
proteínas por hidrólise (quebra) de suas ligações polipeptídicas, liberando 
aminoácidos. A lipase é uma lipoproteína, é a principal enzima lipolítica do leite. A 
enzima encontra-se em quantidadeselevadas no leite recém ordenhado, porém o 
efeito protetor da membrana do glóbulo graxo faz com que a lipólise intensa 
devido a lipase seja pouco freqüente. No entanto, ocasionalmente, se produz 
lipólise espontânea, com uma rápida produção de ácidos graxos livres que se 
associam aos aromas e sabores de ranço e sabão. A causa não é bem 
conhecida, porque provavelmente se deve a uma combinação de diversos fatores, 
entre eles a alimentação e o estado de lactação. A lipase é termolábil e por esta 
razão, não é importante no leite tratado termicamente (Varnam & Sutherland, 
1995). 
A catalase é uma enzima que catalisa a decomposição do peróxido de 
hidrogênio, até oxigênio e água. A fosfatase alcalina catalisa a hidrólise de 
fosfatos orgânicos (ésteres) liberando o ácido fosfórico e álcool. A ausência desta 
enzima no leite indica tratamento térmico correspondente, pelo menos, ao da 
pasteurização. A lactoperoxidase não é destruída pela pasteurização lenta ou 
rápida, mas só a temperaturas mais elevadas. A lactoperoxidase exerce ação 
inibidora sobre os microrganismos devido à oxidação de grupos sulfidrílicos de 
proteínas essenciais ao seu metabolismo. É usada como indicadora da 
intensidade do tratamento térmico aplicado ao leite mais intenso que o da 
pasteurização (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
 13
2.3 - LEITE DE CONSUMO 
 
Os leites destinados ao consumo humano podem classificar-se em 
duas categorias, segundo o tratamento a que são submetidos (Amiot, 1991): 
Leite cru: sem tratamento; 
Leite tratado termicamente. 
 
2.3.1 - LEITE CRU 
 
O leite cru é um produto muito interessante do ponto de vista da 
nutrição, e como não sofre nenhum tratamento de saneamento que lhe permita 
assegurar uma melhor conservação, sua produção e sua comercialização devem 
ser severamente controladas para evitar os riscos que podem ocasionar na saúde 
(Luquet, 1993). 
 
2.3.2 - LEITE TRATADO TERMICAMENTE 
 
A maioria dos alimentos que são consumidos pelo homem, tanto os de 
origem animal como de origem vegetal, contêm microrganismos que poderão ser 
incorporados a esses alimentos, durante qualquer uma das etapas de sua 
produção (Silva, 2000). 
O emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas, que 
permitem a multiplicação dos microrganismos, já é capaz de provocar a morte ou 
a inativação de suas células vegetativas. Todavia, os esporos microbianos 
geralmente sobrevivem a temperaturas muito mais elevadas, especialmente, os 
esporos das bactérias. Estes esporos são muito mais resistentes do que 
quaisquer outras formas de microrganismos. Tais esporos são os principais 
organismos a serem destruídos durante os tratamentos térmicos, principalmente 
na esterilização da grande maioria dos alimentos (Silva, 2000). 
Os métodos de conservação, que utilizam o calor, visam principalmente 
à eliminação dos microrganismos indesejáveis, que se encontram no alimento. A 
 14
aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau 
adequado de temperatura, ao tempo de sua exposição, às diferentes 
características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos, como também 
a resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos. A intensidade e o 
tempo de exposição ao calor, além de sua vigorosa ação sobre os 
microrganismos, poderão alterar também o valor nutritivo e modificar a natureza 
histológica, física e química do alimento, reduzindo as suas qualidades sensoriais 
e nutricionais, tornando-o inadequado ao consumo humano e conseqüentemente, 
reduzindo o seu valor comercial. Portanto, a aplicação do calor como método de 
conservação necessita de um rigoroso controle, sob pena de destruir o alimento, 
ao invés de contribuir para a sua conservação (Silva, 2000). 
Segundo o grau de tratamento térmico, que permite aumentar o tempo 
de conservação, se distinguem dois tipos de leite, o leite pasteurizado submetido 
ao tratamento térmico da pasteurização e o leite esterilizado, que utiliza o método 
de conservação da esterilização (Amiot, 1991). 
 
2.3.2.1 - Pasteurização 
 
A pasteurização é um tratamento térmico que persegue duplo objetivo: 
obter um leite saudável e prolongar sua vida útil. O processo de pasteurização 
consiste na aplicação de um tratamento térmico no leite, com a finalidade de 
destruir os microrganismos patogênicos e parte da flora banal do leite, evitando a 
disseminação de doenças, preservando as características físico-químicas pela 
destruição quase total de sua microbiota normal ou saprófita conjuntamente com 
a inativação de algumas enzimas (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
É um tratamento térmico que destrói parte, mas não todas as células 
vegetativas dos microrganismos presentes no alimento. Este tratamento é usado 
quando processos mais rigorosos poderiam afetar as suas propriedades 
sensoriais e nutricionais. É utilizado para destruir microrganismos patogênicos ou 
deterioradores de baixa resistência ao calor (Amiot, 1991; Silva, 2000). 
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave 
(temperaturas geralmente inferiores a 100oC), que é utilizado para prolongar a 
 15
vida útil dos alimentos durante vários dias ou vários meses. Este método, que 
conserva os alimentos por inativação de suas enzimas e destruição dos 
microrganismos termossensíveis (por exemplo: bactérias não esporuladas, 
leveduras e mofos), provoca mudanças mínimas no valor nutritivo e nas 
características sensoriais do alimento em questão (Silva, 2000). 
A temperatura e o tempo empregados na pasteurização dependem de 
vários fatores como: pH do alimento, sua composição química, resistência térmica 
de enzimas e de microrganismos a serem destruídos, a resistência do próprio 
alimento a altas temperaturas e a vida-de-prateleira que se deseja para o produto 
depois da pasteurização (Silva, 2000). 
As ”temperaturas e tempos” dos diversos processos de aquecimento 
do leite foram organizados para serem suficientes para a destruição da Coxiella 
burnetti, que é dos germes patogênicos um dos mais resistentes, sem, contudo 
modificar os componentes do leite (Behmer, 1984). 
Com relação ao tempo e a temperatura a ser utilizado, o processo pode 
ser realizado de duas maneiras. A pasteurização lenta a baixas temperaturas, 
denominado LTLT (Low Temperature Long Time) processo realizado em 
temperaturas próximas de 63oC por 30 minutos e a pasteurização rápida a altas 
temperaturas, esse processo é denominado HTST (High Temperature Short Time) 
realizado a 72oC por 15 segundos (Silva, 2000; Varnam & Sutherland, 1995). 
A pasteurização lenta é um processo de pouca utilização industrial, 
continua sendo empregada a nível laboratorial e pelos pequenos produtores 
rurais, na pasteurização do leite (Silva, 2000). 
A pasteurização rápida tem sido largamente utilizada nas grandes 
indústrias, principalmente nas que operam com grandes volumes como as usinas 
de laticínios. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas ou de 
tubos, sob alta pressão e resfriamento, logo depois do tratamento térmico, sendo 
que, toda a operação é realizada no mesmo equipamento (Silva, 2000). 
Imediatamente após a pasteurização, o produto deve ser 
acondicionado em embalagens apropriadas, de acordo com o produto e com o 
 16
mercado a que se destina, para evitar a sua recontaminação Como a 
pasteurização não elimina todos os microrganismos presentes, o alimento deve 
ser mantido sob refrigeração, até sua utilização final (Silva, 2000). 
 
2.3.2.2 - Esterilização 
 
A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual os alimentos 
são aquecidos a uma temperatura suficientemente elevada, durante minutos ou 
até mesmo segundos, para destruirmicrorganismos e inativar enzimas capazes 
de deteriorar o produto durante o armazenamento. Os alimentos estabilizados por 
este sistema possuem uma vida útil superior a seis meses. As melhoras nos 
processos tecnológicos de esterilização têm a finalidade de reduzir efeitos não 
desejados sobre os componentes nutritivos e as características sensoriais dos 
alimentos, diminuindo o tempo de tratamento dos produtos envasados ou 
esterilizados a granel em sistemas assépticos (Fellows, 1994). 
A esterilização dos alimentos envasados provoca modificações tanto 
no seu valor nutritivo como nas suas características sensoriais. Os melhores 
processos são aqueles capazes de promover a eliminação de microrganismos 
patogênicos e deterioradores e a inativação de enzimas, sem, contudo provocar 
modificações indesejáveis nas características gerais das matérias-primas 
submetidas ao tratamento (Silva, 2000). 
Para definir o tempo de tratamento que deverá ser aplicado a um 
alimento, faz-se necessário conhecer a resistência térmica, tanto dos 
microrganismos como das enzimas presentes. É necessário ainda conhecer a 
velocidade de penetração de calor, que é uma função de diversos parâmetros 
assim como o estado físico do alimento. É importante conhecer também as 
propriedades térmicas do alimento, do material de envase e o tamanho do 
recipiente (Silva, 2000). 
A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a 
morte térmica dos microrganismos. Nos processos de esterilização de alimentos, 
os esporos, principalmente os bacterianos, oferecem uma resistência adicional à 
perda de suas funções reprodutivas, portanto, a esterilização não elimina 
 17
totalmente a flora microbiana, restando, porém os microrganismos 
termorresistentes e, conseqüentemente, os seus esporos, por este motivo, o 
processo tem sido chamado de esterilização comercial (Silva, 2000). 
O termo “esterilização comercial” indica que o alimento é 
microbiologicamente estável, visto que os microrganismos que sobreviveram à 
esterilização são espécies termófilas e só conseguem se desenvolver em 
temperaturas superiores a 45oC e, portanto, não são capazes de se desenvolver 
nas condições normais de armazenamento do leite (Silva, 2000). 
É conveniente que a esterilização venha precedida por uma 
pasteurização a alta temperatura, a pré-esterilização, destinada a eliminar a 
maioria dos germes em condições térmicas mais toleráveis. É sabido que a 
intensidade e a duração média de aquecimento a que tem sido submetido o leite 
para sua esterilização depende em certa medida, de sua população microbiana e, 
especialmente, do número de esporos (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre, 
1988). 
Há pelo menos dois sistemas básicos de esterilização, o sistema 
convencional e o sistema de fluxo contínuo ou UHT (Ultra High Temperature) 
(Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
2.3.2.2.1 - Sistema convencional 
 
No sistema convencional, o leite é devidamente embalado em um 
recipiente hermeticamente fechado, impermeável aos líquidos e aos 
microrganismos e esterilizado depois de envasado por meio do calor, que deve 
destruir as enzimas e os microrganismos patógenos. A esterilização se realiza a 
uma temperatura de 109 a 120oC por um período de 15 a 40 minutos. Este 
método é pouco utilizado nas indústrias (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Na esterilização convencional, o produto já hermeticamente embalado 
é aquecido por um período relativamente longo. O tempo de exposição é grande 
devido à dificuldade de se submeter o ponto frio do produto, localizado no eixo 
 18
longitudinal e um pouco abaixo do seu centro geométrico, ao tratamento térmico 
indispensável à sua esterilização (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
A esterilização convencional propicia o escurecimento do produto, 
devido à reação de Maillard que envolve a condensação dos grupos amino dos 
aminoácidos das proteínas com o grupo hemi-acetal da lactose, resultando em 
sabor de cozido ou de caramelo, devido à decomposição dos polímeros 
resultantes da reação (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
2.3.2.2.2 - Sistema de fluxo contínuo ou UHT 
 
O leite UHT começou a ser fabricado para cobrir a demanda de um 
leite que permaneceria estável durante um largo período de tempo armazenado a 
temperatura ambiente e que ademais não apresentaria o desagradável gosto do 
leite esterilizado em garrafas (Varnam & Sutherland, 1995). 
O leite UHT é definido como leite homogeneizado, submetido durante 2 
a 4 segundos a uma temperatura entre 130oC e 150oC, mediante um processo 
térmico de fluxo contínuo, sendo imediatamente resfriado a temperatura inferior a 
32oC, e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas (BRASIL, 1996). 
Por esse processo as bactérias, inclusive as esporuladas, são 
eliminadas. A esterilização absoluta não existe, uma vez que esporos 
extremamente termorresistentes podem permanecer no produto, porém em 
condições tais que não interferem na durabilidade do produto (Veisseyre, 1988). 
O processamento UHT inicia-se com um pré-aquecimento e 
desaeração do leite, pois a presença de oxigênio pode comprometer a viabilidade 
de alguns nutrientes, logo em seguida deve ser utilizado o aquecimento (Neto et 
al, 2002). 
O método de esterilização em fluxo contínuo se baseia na eficácia 
bacteriológica de um tratamento térmico a alta temperatura durante um tempo 
muito curto. Os métodos de aquecimento utilizados para a esterilização UHT são 
de dois tipos: aquecimento indireto em trocador de calor tubular ou de placas e 
 19
aquecimento direto por contato do leite com vapor de água quente (Veisseyre, 
1988). 
• Método de aquecimento indireto 
No método de aquecimento indireto, há uma superfície de separação, 
entre o elemento de aquecimento e o produto, por meio do qual se faz a 
permutação de calor. A temperatura de esterilização é de 140 a 150oC por 3 a 5 
segundos (Veisseyre, 1988). 
• Método de aquecimento direto 
No método de aquecimento direto o vapor pode ser injetado no 
produto, fluindo para produzir a exigida temperatura de pasteurização, 
temperatura na qual o leite deve ser pré-aquecido. Este processo causa uma 
diluição, aproximadamente de 10% no volume do produto com o vapor 
condensado. A diluição é compensada, durante o resfriamento, onde o produto 
quente é borrifado, dentro de uma câmara de vácuo, para promover sua 
evaporação. A temperatura de esterilização acontece à 138oC por 3 a 5 segundos 
(Veisseyre, 1988). 
Outra forma do método de aquecimento direto é o sistema por infusão, 
no qual o leite é pulverizado na câmara de vapor. Instantaneamente, por 
condensação de vapor, a temperatura do leite alcança 140 a 150oC. O produto 
passa então para um segundo recinto (separador de vapor) que funciona através 
do sistema de vácuo. O vapor condensado anteriormente se evapora ao descer 
bruscamente a temperatura do leite até 70 a 75oC. Por último, o produto é 
refrigerado mediante um trocador que funciona com água fria e água gelada 
(Veisseyre, 1988). 
 
2.3.2.2.2.1- Envase asséptico 
 
Uma vez esterilizado, o leite deve manter-se num estado de assepsia 
total: o sistema de tratamento pode conectar-se diretamente a uma ou mais 
envasadoras (Amiot, 1991). 
 20
O acondicionamento asséptico consiste no envase do produto 
comercialmente esterilizado na embalagem esterilizada, seguido de fechamento 
hermético em meio asséptico, a fim de evitar a recontaminação microbiológica do 
leite fluido no resfriamento após a esterilização e durante todo o período de 
estocagem e distribuição. Como o leite esterilizado é um produto de larga 
conservação, os recipientes de envase devem ser opacos, impermeáveis àágua 
e a gases, sem sabor e odor, resistentes aos pré-tratamentos térmicos e químicos 
e de fácil utilização. A esterilização da embalagem pode ser feita por calor ou por 
agentes químicos ou ainda uma combinação dos dois métodos (Veisseyre, 1988). 
 
2.4 - MERCADO DO LEITE 
 
O agronegócio do leite no Brasil, e o segmento de leite fluido, em 
particular, têm passado por importantes transformações desde o início da década 
de 90. A pecuária leiteira tem experimentado um intenso processo de 
reorganização que pode aumentar sua competitividade frente à concorrência 
externa. O setor está experimentando a desregulamentação após 45 anos (1945 
a 1990) de rigoroso controle governamental no mercado de leite fluido, o 
lançamento de novos produtos e derivados, a conformação do Mercado Comum 
do Sul (MERCOSUL) e a abertura comercial generalizada (Martins et al, 2004). 
Uma outra transformação importante consiste na crescente 
participação relativa do leite longa vida no mercado nacional de leite fluido ao 
longo da década de 90, em detrimento das demais categorias. A produção 
nacional de longa vida, que em 1990 era de 184 milhões de litros, saltou para 
2.450 milhões de litros em 1997, correspondendo a um incremento de 1.231,5% 
ao longo do período. Isso proporcionou ao longa vida a conquista de uma maior 
participação no mercado de leite fluido no Brasil, atingindo 49,3% em 1997, 
enquanto em 1990 esta participação era de apenas 4,4% (Martins et al, 2004). 
Em relação a esse aspecto, a expansão recente do mercado do leite 
ultrapasteurizado (UHT), tipo longa vida, convém ressaltar que os argumentos em 
favor do seu sucesso centralizam-se em elementos relacionados tanto a menores 
custos logísticos, tais como distribuição e comercialização do produto final, em 
 21
função das características do produto, bem como na praticidade para o 
consumidor. Em função desses e outros elementos, esse produto tem ocupado 
um crescente espaço nas vendas de lácteos no mercado nacional. Por outro lado, 
esses elementos podem também ter importância crescente no processo de 
concentração do complexo lácteo brasileiro (Martins et al, 2004). 
A produção brasileira de leite longa vida em escala comercial iniciou-se 
em 1972, no Rio de Janeiro, com um volume da ordem de um milhão de litros, 
apesar de já existir uma produção em pequena escala desde 1970. Desde então, 
a expansão da produção desse tipo de leite fluido tem mostrado tendência de 
crescimento, concentrando-se principalmente em Minas Gerais, São Paulo e 
Bahia (Martins et al, 2004). 
Pela Figura 1 registra-se a expansão da produção do leite longa vida 
no Brasil no período de 1970 e 1997. 
0
500
1000
1500
2000
2500
M
ilh
õe
s 
de
 
Li
tr
os
1970 1974 1978 1982 1986 1990 1994
Anos
 
Figura 1 - Produção de leite longa vida no Brasil (Martins et al, 2004). 
Nota-se que essa produção de longa vida no País tem crescido 
continuamente. No entanto, esse crescimento tornou-se mais acelerado a partir 
de 1990. De 1990 para 1993 o crescimento da produção do leite 
ultrapasteurizado foi de aproximadamente 110%. Estendendo-se esse período 
para 1994, esta taxa aumenta para cerca de 312%, o que significa que a 
produção quadruplicou nesse período. Obviamente, para que isso pudesse 
ocorrer em tão pouco tempo, uma grande capacidade ociosa deveria existir nas 
indústrias. Assim, comparando-se dados da capacidade real instalada em 1992 
com a produção brasileira em 1991, constata-se um nível de ociosidade da ordem 
de 65,4% (Martins et al, 2004). 
 22
Pela Tabela 6 pode-se obter uma melhor visualização da evolução 
relativa do mercado de leite longa vida no Brasil em relação aos demais tipos de 
leite fluido sob inspeção. 
Tabela 6 - Evolução da participação dos diversos tipos de leite no mercado formal 
 de leite fluido no Brasil, em percentagem (%) 
Tipo 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 
A + B 8,9 12,2 10,8 15,5 12,5 12,9 10,0 8,0 
C 86,7 82,6 79,9 72,1 65,8 60,8 52,0 42,7 
Longa Vida 4,4 5,2 9,3 12,4 21,7 26,3 38,0 49,3 
Fonte: Martins et al, 2004. 
Além da crescente participação do leite longa vida no mercado de 
fluidos, correspondendo a praticamente à metade, percebe-se também uma 
sensível queda relativa do envase de leite tipos A, B e C, dando indícios de que 
parte da matéria-prima destinada ao envase desses tipos de leite podem ter tido a 
destinação final para a produção de longa vida. Um mercado emergente para o 
qual não se dispõe de dados é o de leite A e orgânico, embora seja possível 
afirmar que sua demanda é realizada basicamente por uma população com maior 
poder aquisitivo e maior nível de esclarecimento do que os demandantes das 
demais categorias de leite fluido (Martins et al, 2004). 
O processo de ultrapasteurização, que tem a capacidade de prolongar 
a vida útil do produto, bem como o tipo de embalagem, constituem-se em 
importantes etapas para o bom desempenho do leite longa vida no mercado 
brasileiro de leite fluido. Seu formato em caixa (tipo tijolo) de material semi-rígido 
permite facilidades adicionais diante da embalagem convencional do leite 
pasteurizado (sacos plásticos, tipo almofada, conhecida em algumas regiões 
como “barriga mole”), permitindo maior facilidade de estocagem nas prateleiras 
dos estabelecimentos comerciais e nas residências, otimizando espaço útil. 
(Martins et al, 2004). 
Outra característica importante do leite longa vida diz respeito ao fato 
de esse produto não exigir refrigeração, podendo ser armazenado por três meses 
ou mais enquanto fechado. Essa característica, do ponto de vista da distribuição e 
 23
comercialização do produto final, consiste numa vantagem expressiva em relação 
dos demais tipos de leite fluido comercializados no mercado formal. Isto ocorre 
por dispensar o uso de transporte refrigerado entre os diversos níveis de 
mercado, bem como por dispensar o uso de refrigeração nos estabelecimentos de 
distribuição varejista (Martins et al, 2004). 
Do ponto de vista do consumidor, as facilidades em termos de 
armazenamento do produto tendem a refletir diretamente na alteração dos seus 
hábitos de compra de leite fluido. A comodidade de se deslocar semanal, 
quinzenal ou mensalmente aos estabelecimentos comerciais para a aquisição do 
produto, ao invés de diariamente, como ocorre geralmente no caso de aquisições 
do leite pasteurizado, constitui-se num dos principais fatores promotores do 
crescimento da participação de mercado do leite ultrapasteurizado, em detrimento 
do leite pasteurizado (Martins et al, 2004). 
O fato de o leite longa vida dispensar fervura é outro fator importante 
do ponto de vista da demanda pelo produto, principalmente pelo aspecto 
qualitativo relacionado ao menor tempo despendido nas atividades domésticas. 
Como o leite pasteurizado carrega consigo a crença de que precisa ser fervido, 
diferentemente do ultrapasteurizado, a praticidade de consumo do segundo 
contribui para o estímulo ao crescimento de sua demanda, comparativamente ao 
produto pasteurizado (Martins et al, 2004). 
O substituto mais próximo para o leite longa vida é, sem dúvida, o leite 
pasteurizado, no que se refere às características físicas desses produtos. Porém, 
no que diz respeito a preços, o leite longa vida, a princípio, não é concorrente 
direto do leite pasteurizado tipo C, que por muito tempo foi o mais consumido pela 
população brasileira (Martins et al, 2004). 
O leite pasteurizado tipo B é o que se caracteriza como o principal 
concorrente do leite longa vida no que diz respeito exclusivamente a preços. 
Mesmo assim o longa vida tem, em geral, apresentado preço sempre superior ao 
leiteB. Entretanto, as facilidades relacionadas às características de 
comercialização e consumo do longa vida tem promovido a expansão relativa do 
mercado desse produto em relação ao leite tipo B (Martins et al, 2004). 
 24
Não obstante o leite longa vida não seja concorrente direto do leite C 
em relação a preços, conforme mencionado, tem-se percebido que esse produto, 
pelas suas características de praticidade ao consumidor, tem conquistado espaço 
expressivo no mercado de fluido relativamente ao leite tipo C. Retornando aos 
dados da Tabela 6, pode-se notar uma sensível retração da participação do leite 
C no mercado de fluido, acompanhado de uma elevação em proporções ainda 
maiores da participação do longa vida (Martins et al, 2004). 
Um fator importante no que diz respeito à formação de preços do leite 
longa vida refere-se à tributação relativamente mais elevada que incide sobre o 
produto quando comparada aos demais tipos de leite fluido. A maior tributação 
sobre o leite longa vida tem contribuído significativamente para que o produto não 
consiga, ainda, atingir preços mais próximos ao leite pasteurizado tipos B e C. 
Uma avaliação comparativa dos preços do leite longa vida diante dos demais 
tipos de leite fluido é dificultada pelo recente crescimento de importância que esse 
produto obteve na demanda do consumidor (Martins et al, 2004). 
No caso de países já tradicionalmente consumidores do produto, a 
participação no mercado de leite é bastante superior, na França, 79% do leite 
consumido é longa vida; em Portugal 57%, na Itália e Bélgica, 55%. Na Alemanha 
o consumo é também superior a 50%. Na Inglaterra, a tradição do leite 
pasteurizado em garrafas, ou cartão, entregue de porta em porta, limita o 
consumo de longa vida, que vem sendo introduzido lentamente (Martins et al, 
2004). 
É importante salientar ainda que, além de todas as características de 
praticidade relacionadas ao consumo e distribuição de leite longa vida, as 
condições climáticas brasileiras, comparativamente às dos países europeus são 
muito mais propícias à substituição do leite pasteurizado pelo leite longa vida. A 
temperatura ambiente mais elevada no Brasil comparativamente com os países 
tradicionalmente mencionados anteriormente, contribui para que o leite 
pasteurizado deteriore mais rapidamente, conduzindo a um menor tempo de 
conservação do produto. Essa maior perecibilidade do leite pasteurizado gera 
uma inconveniência ao consumidor que precisa se dirigir com maior freqüência 
aos estabelecimentos comerciais para aquisição deste produto, bem como o 
 25
coloca mais sujeito a perdas financeiras com a deterioração do produto (Martins 
et al, 2004). 
Essas características de comercialização e consumo associadas ao 
leite longa vida levam a crer que há uma tendência à continuidade da expansão 
do mercado para esse tipo de leite no Brasil e da substituição do leite 
pasteurizado pelo produto longa vida (Martins et al, 2004). 
 
2.5 - DADOS DA EMPRESA 
 
O estágio foi realizado na Doce maior Confeitaria Indústria e Comércio 
LTDA, com sede na Av 86 no 92 Setor Sul, Goiânia-GO.Inaugurada em 26 de 
setembro de 1997, com o ramo de atividades em confeitaria, produção de tortas, 
bolos, docinhos, quitandas, panificação, salgados, sobremesas e congelados. 
Atualmente possui 60 funcionários divididos nas áreas de confeitaria, padaria, 
fabricação de salgados, na loja onde são comercializados seus produtos e os 
entregadores. 
 
RECEPÇÃO
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 - UNIDADE EXPERIMENTAL 
 
O beneficiamento do leite envolve uma série de operações que visam 
preservar as suas qualidades físicas, químicas, sensoriais e bacteriológicas, 
assegurando, ao consumidor qualidade constante e período de validade mais 
longo (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Dentre os diversos tratamentos a que o leite é submetido, desde a 
recepção até o consumo, incluem os constantes do fluxograma da Figura 2. 
 Latões → Caminhões tanques Resfriamento 
 na fazenda 
 Lavador de latões Lavador de caminhões 
 
 
 
 
 
 
PESAGEM OU MEDIÇÃO 
FILTRAÇÃO
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM
TRATAMENTO TÉRMICOHomogeneizador Padronizadora
Creme 
A
 27
RESFRIAMENTO
ENVASAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
A 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Fluxograma do beneficiamento do leite (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1 - DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DO FLUXOGRAMA 
 
3.1.1 - Recepção 
 
O leite é transportado, da fazenda até os postos de resfriamento e 
usina de beneficiamento, na maioria das vezes, em latões e, em caminhões 
tanques isotérmicos, quando resfriado na fazenda ou em postos de resfriamento 
(Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Segundo as mudanças previstas na portaria no 56 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que deverá entrar em vigor a 
partir de 2005, será exigido o resfriamento do leite na fazenda e o transporte 
deverá ser feito a granel da fazenda até a plataforma (Balint, 2002). 
O leite procedente de fazendas leiteiras, quando é recebido na 
plataforma é submetido a um rigoroso controle de qualidade. No laboratório são 
realizadas diversas análises físico-químicas e bacteriológicas. As análises são 
supervisionadas pelo Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura, 
que mantém fiscalização permanente na indústria (Análises físico-químicas do 
leite, 2004). 
Só pode ser beneficiado o leite considerado normal, sendo proibido o 
beneficiamento do leite que: provenha de propriedade interditada; revele presença 
de germes patogênicos; esteja adulterado ou fraudado, revele presença de 
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colostro ou leite de retenção, que apresente modificações em suas propriedades 
sensoriais, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior a 15°D 
(quinze graus Dornic), ou superior a 20°D (vinte graus Dornic) e que não coagule 
pela prova do álcool ou do alizarol (Análises físico-químicas do leite, 2004). 
A lavagem dos latões e dos tanque isotérmicos deve ser feita com 
água morna e detergente. Em seguida é feito o enxágüe visando à remoção de 
resíduos da solução de lavagem e a aderência de resíduos lácteos nestes 
recipientes (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.2 - Pesagem ou medição 
 
A medição do leite recebido pode ser feita por pesagem e volumetria. A 
pesagem constitui o método mais rápido e preciso de medição. As balanças são 
graduadas em litros, considerando a densidade do leite igual a 1,030 (constante) 
e dimensionadas para executar a tarefa num período de três horas. A medida 
volumétrica do leite é realizada de forma contínua, com medidores que podem ser 
aferidos e zeráveis manualmente (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.3 - Filtração 
 
Entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite mediante a 
centrifugação ou passagem por tela milimétrica, ou ainda, em tecido filtrante 
próprio. A filtração remove as sujidades visíveis do leite, constituinte 
principalmente por cabelos, fibras vegetais e diversas substâncias insolúveis que 
contribuem para o desgaste de peças móveis dos equipamentos. Todo leite 
destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra operação de 
beneficiamento (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.4 - Resfriamento 
 
O leite deve ser resfriado logo após a filtração para minimizar a 
alteração de seus componentes promovida por microrganismos, caso não seja 
imediatamente pasteurizado. Esta última opção resulta em economia de energia, 
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tanto de aquecimento como de resfriamento, devendo ser adotada sempre que 
possível. Esta opção depende, entretanto, de umfluxo contínuo de leite para se 
evitar descontinuidade de operação do pasteurizador, o que nem sempre é 
possível, devido às interrupções na recepção que é, na maioria das vezes, 
intermitente (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.5 - Estocagem 
 
A estocagem do leite, apesar de não ser microbiologicamente 
recomendável, é feita para facilitar o seu beneficiamento e elaboração de 
derivados. O leite é estocado sob refrigeração à 5oC (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.6 - Homogeneização 
 
Consiste em forçar o leite, a pressões elevadas, através de uma 
pequena abertura, ligeiramente maior do que o diâmetro do glóbulo de gordura, a 
velocidades elevadas. A homogeneização rompe os glóbulos de gordura, 
subdividindo-os em glóbulos de menor diâmetro (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
Caso um leite tenha sido submetido a este processo isso deverá vir 
expressamente referido na embalagem, caso do leite UHT, o qual é 
obrigatoriamente homogeneizado, pois é essencial para a sua estabilidade 
(Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.7 - Tratamento térmico 
 
3.1.7.1 - Pasteurização 
 
Existem, também vários tipos de aparelhos pasteurizadores, porém o 
mais eficiente é o aparelho de placas. Neste aparelho o leite circula pelas estrias 
e canais, formados entre tubos e placas, onde o leite recebe calor (produzido por 
vapor de água), e frio respectivamente. Através desse processo o leite é aquecido 
à temperatura de 72 a 75 oC durante 15 a 20 segundos e, em seguida, resfriado a 
temperatura de 3 a 5 oC. O equipamento possui um sistema de retenção e uma 
 30
válvula de retorno (válvula de segurança). Estes mecanismos garantem a 
permanência do leite durante 15 segundos a temperatura de pasteurização e caso 
ocorra alguma falha no processo, a válvula de retorno faz com que o leite não 
pasteurizado devidamente seja desviado para o início do processo (Varnam & 
Sutherland, 1995). 
 
3.1.7.2 - Esterilização convencional 
 
O leite é submetido a um tratamento térmico mais drástico. Em primeiro 
lugar é sujeito a uma pré-esterilização durante 3 a 4 segundos a uma temperatura 
entre 130-140ºC, destinado a eliminar a maioria dos microrganismos em 
condições térmicas mais toleráveis. Após arrefecimento e embalamento 
hermético, o produto é novamente aquecido entre 110-120ºC ao longo de cerca 
de 15 minutos em autoclaves, alimentadas descontinua ou continuamente 
(Veisseyre, 1988). 
O primeiro modo de alimentação é sempre por vapor, os recipientes 
permanecem imóveis. O resfriamento é progressivo por aspersão de água morna 
e fria. Tem-se uma larga duração do tratamento térmico, resultando num produto 
mais escuro. Na alimentação contínua o aquecimento é feito por água e vapor, os 
recipientes permanecem em movimento e tem-se menor duração do tratamento, 
reduzindo o escurecimento do produto final (Veisseyre, 1988). 
 
3.1.7.3 - Esterilização UHT 
 
O sistema de esterilização UHT pode ser indireto (UHT tubular e de 
placas) ou direto (por injeção de vapor ou por infusão) (Varnam & Sutherland, 
1995). 
No aquecimento indireto o leite é submetido a trocadores de calor 
tubulares ou de placas, muito parecido aos utilizados para a pasteurização. O leite 
sofre um pré-aquecimento a uma temperatura entre 65 e 75oC por troca de calor 
com o leite que sai da seção de regeneração. Depois passa por um 
homogeneizador que o impele para pressionar à seção de esterilização (140 a 
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145oC) e, finalmente, a seção de resfriamento, onde em uma primeira etapa 
circula a uma pressão que o faz passar por uma válvula que freia a saída do leite 
com o fim de assegurar uma contra-pressão, necessária para evitar a ebulição do 
leite na seção de esterilização. Em seguida, passa na segunda seção de 
resfriamento onde é resfriado, à 89oC (Varnam & Sutherland, 1995). 
Ás vezes, antes do aquecimento final, coloca-se um desaerador com o 
fim de eliminar o oxigênio dissolvido e os maus odores (Varnam & Sutherland, 
1995). 
No aquecimento direto por injeção de vapor, o leite é aquecido a uma 
temperatura entre 40 e 50oC e depois é desaerado e desodorizado mediante a 
passagem por um recipiente desaerador fechado e submetido a vácuo. Na saída 
deste desaerador, o leite é pré-aquecido à 80oC em um trocador, e vai para o 
aparato de uperização. A injeção de vapor de água a 13 atmosferas de pressão 
eleva a temperatura imediatamente do produto para 150 a 160oC. 
Subseqüentemente, em uma câmara de expansão refrigerada e a pressão inferior 
a da atmosfera, o vapor perde pressão e o leite é pulverizado por choque violento 
contra as paredes, fazendo com o que os glóbulos gordurosos não possam 
ascender à superfície. Na câmara de expansão, o leite perde o vapor de água 
previamente com que esteve misturado (Veisseyre, 1988). 
Pode ser feito o controle da vaporização regulando a instalação de 
forma que a temperatura do leite na saída seja aproximadamente dois graus 
abaixo da temperatura que teve imediatamente antes da injeção do vapor. Nestas 
condições, a evaporação compensa a condensação e o conteúdo de matéria seca 
do leite alcança sua taxa normal novamente. A refrigeração é completada por 
meio da passagem por um trocador que funciona com água fria. Deve-se ressaltar 
que o procedimento atual de uperização apresenta algumas diferenças com 
relação ao original. Deste modo, na saída da câmara de expansão, o leite está 
comprimido em um homogeneizador que trabalha a 300-350 bares, antes de 
atravessar o trocador de água fria. Por outro lado o leite é pré-aquecido a 75oC 
antes de ser submetido à injeção do vapor (Veisseyre, 1988). 
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No aquecimento direto por infusão, o leite é aspirado por uma bomba e 
passa por um aquecedor tubular. Ao alcançar uns 75oC é finamente pulverizado 
numa câmara de vapor (sistema de jatos), e imediatamente, por condensação de 
vapor, a temperatura do leite alcança 145-150oC. O produto passa seguidamente 
a uma câmara de vácuo. Neste recinto tem-se um refrigerador por expansão e o 
leite se resfria numa fração de segundos até 75oC. O vapor de expansão se 
condensa no aquecedor e cede assim a este seu calor latente. A bomba de vácuo 
evacua a água de condensação, o leite é extraído do recinto por uma bomba 
centrífuga e é lançado aos refrigeradores e saem estéreis a uma temperatura 
entre 5 e 8 oC (Veisseyre, 1988). 
 
3.1.8 - Padronizadora 
 
É um tipo de centrífuga que regula a quantidade de gordura para 
resultar em leite integral, semi desnatado ou desnatado. Possui um dispositivo 
onde o leite desnatado é reincorporado no creme (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.9 - Resfriamento 
 
Após o tratamento térmico o leite deve ser imediatamente resfriado. A 
refrigeração do leite a uma temperatura próxima a seu ponto de congelação 
prolonga seu tempo de conservação (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
3.1.10 - Envasamento 
 
O leite pasteurizado pode ser acondicionado em embalagem plástica 
flexível, pigmentada, capaz de conferir proteção à luz, em garrafas de vidro e em 
envases de cartão forradas de plástico. A embalagem deve ter determinadas 
características: ser atrativa, proteger eficazmente o produto contra agressões 
físicas, luz e calor deve ser fácil de abrir, preservar o conteúdo de odores e 
sabores estranhos O leite esterilizado em sistema convencional pode ser 
envasado assepticamente em garrafas estéreis, porém é mais freqüente combinar 
o tratamento térmico contínuo com um tratamento adicional na autoclave depois 
de envasado (Alves et al, 1994). 
 33
O envase do leite UHT é uma etapa de fundamental importância, pois 
não pode comprometer a integridade do produto, que foi ultrapasteurizado. É 
fundamental que não haja qualquer contaminaçãodurante o envase, portanto o 
envase deve ser realizado em condições completamente assépticas. O envase 
asséptico tem como princípio o envase, em atmosfera estéril, do leite 
ultrapasteurizado em embalagens que passaram por um processo adequado de 
assepsia (Alves et al, 1994). 
A assepsia da embalagem é feita com um banho de água oxigenada 
(hidroperóxido H2O2). Depois, a embalagem é submetida a um jato de ar quente a 
270ºC. Com essa temperatura, o hidroperóxido é totalmente evaporado e nenhum 
resíduo fica na embalagem, além de fazer a sua esterilização final. É um processo 
seguro, inerte e que não faz mal à saúde (Alves et al, 1994). 
A embalagem preserva o leite, tornando-o longa-vida porque possui 6 
camadas que formam uma verdadeira barreira protetora. A primeira, de 
polietileno, tem a função de impermeabilizar; a segunda, de papelão duplex, dá 
forma; a terceira, de polietileno, reforça a impermeabilização; a quarta, de 
alumínio, isola o conteúdo de qualquer ação da luz e dos gases do meio 
ambiente; as duas últimas também de polietileno impedem que o alimento entre 
em contato com o alumínio. O resultado é uma embalagem totalmente vedada 
que protege o leite (Alves et al, 1994). 
 
3.1.11 - Distribuição 
 
O leite pasteurizado deve ficar armazenado a uma temperatura de 
aproximadamente 1oC até a sua distribuição. Esta deve ser feita em caminhões 
frigoríficos em um curto espaço de tempo e com um controle rigoroso da 
temperatura. Já o leite UHT pode ser mantido fora da geladeira, antes de aberto, 
por até 180 dias depois do envase (Pinheiro & Mosquim, 1991). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Neste item será descrito as perdas nutricionais do leite, submetido aos 
diferentes tratamentos térmicos, e as modificações causadas nas suas 
características sensoriais. 
O comportamento do leite submetido ao aquecimento é função não 
somente da temperatura alcançada, mas também da duração do aquecimento. O 
aquecimento do leite acarreta numerosas conseqüências, entre as quais podemos 
citar por sua maior importância: 
• Modificação da estabilidade da solução coloidal e da emulsão 
graxa; 
• Modificação de cor e sabor; 
• Diminuição do conteúdo em biocatalizadores. 
Estas transformações são o resultado de ações complexas sobre os 
diversos componentes do leite (Veisseyre, 1988). 
 
4.1 - AÇÃO DO AQUECIMENTO SOBRE AS PROTEÍNAS 
 
O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do 
soro. O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento desde a 
desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização 
convencional. As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e em ordem 
crescente de estabilidade, a albumina sérica, β- lactoglobulina e α-lactoalbumina 
(Varnam & Sutherland, 1995). 
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A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante 
papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma não é perceptível no 
leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do leite 
esterilizado (Varnam & Sutherland, 1995). 
A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta a temperatura. 
Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não 
ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer 
maiores perdas por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a 
metionina, triptofano e a tirosina. A esterilização convencional, em autoclave, 
provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento UHT Direto não desnatura 
mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta o valor biológico 
das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo 
tornar-se até mais digerível (Varnam & Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988). 
A Tabela 7 mostra a desnaturação das proteínas solúveis do leite. 
Tabela 7 - Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento 
 térmico 
Tratamento térmico % 
Pasteurização 11 
UHT Direto 50 
UHT Indireto 90 
Esterilização mediante autoclaves 100 
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995 
As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as 
proteínas solúveis. Para poder constatar alguma modificação, é necessário o 
aquecimento a temperaturas muito elevadas, superiores a 120oC, durante 10 
minutos (Veisseyre, 1988). 
Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, 
decorrentes da Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns 
aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, 
a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite. Quanto maior a 
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temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a velocidade da Reação 
de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina podem 
chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As 
perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter 
maiores perdas por ação da luz (Varnam & Sutherland, 1995). 
As perdas de lisina na pasteurização em relação aos outros 
tratamentos térmicos são pequenas, como pode ser observado na Tabela 8. 
Tabela 8 - Perdas de lisina após os tratamentos térmicos 
Produto % Lisinas 
Leite Pasteurizado 1–2% 
Leite UHT Direto 4% 
Leite UHT Indireto 5,5% 
Leite Esterilizado (sistema convencional) 13% 
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995. 
 
4.2 - LIPÍDIOS 
 
Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos 
tratamentos térmicos moderados. É preciso alcançar temperaturas muito 
superiores a 100oC e realizar um aquecimento prolongado durante várias horas a 
70-80oC para detectar uma degradação dos glicerídeos que se traduzem pela 
formação de δ-lactonas, a partir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos. Pode 
evidenciar-se a formação de metil cetonas a partir dos ácidos β-cetônicos 
procedentes da hidrólise dos glicerídeos (Veisseyre, 1988). 
Estes produtos não são desejáveis, pois alteram o sabor do leite. As 
quantidades presentes no leite pasteurizado são pequenas em comparação com 
as quais se encontra o leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais 
severos e no caso das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente um 
pouco superiores as que se encontram no leite não aquecido (Varnam & 
Sutherland, 1995; Veisseyre, 1988). 
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A Tabela 9 mostra a quantidade de lactonas e metil-cetonas formadas 
durante os tratamentos térmicos. 
Tabela 9 - Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento 
 térmico 
Produto Lactonas e metil cetonas (nmol/g de gordura) 
Leite pasteurizado 12 
Leite UHT 21 
Leite esterilizado em recipientes herméticos 100 
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995 
No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e 
que pode haver uma indução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau 
de acidez maior do que 2 é geralmente tido como inaceitável pelo sabor 
denominado “lipolisado”, denominação essa dada pela ocorrência da lipólise nos 
triglicerídeos do leite (Neto et al, 2002). 
 
4.3 - VITAMINAS 
 
As vitaminas lipossolúveis A, D e E e as vitaminas hidrossolúveis 
biotina, ácido nicotínico, ácido pantotênico e riboflavina