Simulado 3

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19/11/2017 BDQ / SAVA
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 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE3478_SM_201601225865 V.1 
Aluno(a): CARINE RIBEIRO Matrícula: 201601225865
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 19/11/2017 16:00:21 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201601469257) Pontos: 0,0 / 0,1
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das
cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de
alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira
baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em
países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas
cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária
dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações.
 I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de
Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas
Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem
alimentar. 
 II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação
da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo
de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
 III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o
tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do
consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em
 I e III, apenas.
II, apenas.
I, II e III.
 I e II, apenas.
III, apenas.
 2a Questão (Ref.: 201602257748) Pontos: 0,1 / 0,1
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação
pode ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia
produtiva dos alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que
nenhuma das alternativas
o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois
anos.
 as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias
patogênicas, devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais de
armazenamento.
 3a Questão (Ref.: 201601502028) Pontos: 0,1 / 0,1
FIOCRUZ - 2006.Visando estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a RDC nº
216 de 15/09/2004, da ANVISA, em relação ao abastecimento de água, estabelece que:
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O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de 3 meses, devendo ser
mantidos os registros da operação.
 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição
higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade da água sempre deverá
ser atestada anualmente.
A fibra de vidro é o único material permitido para o revestimento dos reservatórios de água.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, não necessita ser produzido a partir de
água potável, visto que não representará fonte de contaminação.
 4a Questão (Ref.: 201602341121) Pontos: 0,1 / 0,1
Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto
afirmar que
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados
e(ou) prateleiras, sem espaçamento, a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.
A inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do
armazenamento, somente nos casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de
contaminação cruzada
 A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de
conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e armazenamento.
Caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos não possam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados
juntamente com os gêneros aprovados na inspeção.
Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente, preferencialmente madeira, e de
cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades
 5a Questão (Ref.: 201601361234) Pontos: 0,1 / 0,1
Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:
As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o
país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.
O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou
grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode
causar contaminação.
Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o
cozimento imediato a recepção.
 Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-
organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que
possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.