Microbiologia, Higiene e Segurança final

UNIASSELVI

keke Uni

em 27/11/2020

Questões resolvidas

Para Silva Junior (2005), deve-se procurar reduzir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição; colocar para servir somente quantidades suficientes de alimentos para cada turno, mesmo que seja necessário aumentar o número de reposições; conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila; fazer o reabastecimento em recipientes devidamente higienizados e retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição. Deste modo, se estará protegendo as refeições de possíveis contaminações que venham surgir durante esta etapa.
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos prontos para o consumo que necessitam de refrigeração devem ser acondicionados nas prateleiras superiores do equipamento de refrigeração para evitar a contaminação cruzada.
( ) Os equipamentos utilizados na exposição e distribuição de alimentos, como exemplo o pass through, devem ser limpos e higienizados diariamente e ter a temperatura aferida e anotada em planilha específica 1 (uma) vez na semana.
( ) Os balcões térmicos utilizados para servir os alimentos aos clientes em restaurantes do tipo Self-Service devem possuir uma barreira de proteção para impedir a contaminação dos alimentos pela proximidade dos consumidores.
( ) A água utilizada em balcões térmicos para manter os alimentos em banho-maria deve ser trocada uma vez na semana para impedir a contaminação microbiana.
( ) Os alimentos expostos em balcões térmicos e que apresentam a temperatura inferior a 65 °C, devem ser reaquecidos durante 5 minutos a uma temperatura de 70 °C para eliminar possíveis microrganismos. Posteriormente, podem ser servidos novamente no bufê.
a) F - F - V - F - F.
b) V - F - F - V - F.
c) F - V - V - F - V.
d) V - F - V - F - F.

É comum que a periodicidade de limpeza não seja respeitada nos serviços de alimentação. Como gastrônomo, você deve ficar atento à execução desta atividade, para garantir o uso de desinfetantes e produtos específicos para o trabalho.
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Como a higienização ocorre em duas etapas, limpeza e desinfecção, os produtos desinfetantes são substâncias capazes de destruir microrganismos.
( ) As soluções cloradas são compostos não utilizados como desinfetantes em serviços de alimentação.
( ) Para a solução clorada ser capaz de eliminar microrganismos, deve encontrar-se pura e sem mistura e permanecer segundos em contato com a superfície.
( ) A maioria dos produtos destinados à higienização de cozinhas não especifica em rótulo a indicação de quantidade de produto para diluição em água.
a) F - V - V - F.
b) V - F - F - F.
c) F - F - V - V.
d) V - F - F - V.

A International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF - definiu o conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de bactéria, toxinas. Os três principais perigos de contaminação são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
a) Cogumelos tóxicos podem ser introduzidos por engano no processo alimentício. Por conta disso, pode ser considerado como perigos físicos.
b) Os perigos biológicos e os perigos microbiológicos podem ser evitados com uma boa higienização e manutenção prévia dos equipamentos de cozinha.
c) Parafusos e porcas não são considerados contaminantes, sendo que os equipamentos de cozinha devem ser sempre higienizados e com a manutenção prévia em dia.
d) Pedras, plásticos e fragmentos de vidro fazem parte dos perigos físicos que podem colocar em risco a saúde do consumidor.

Uma opção para reduzir o desperdício de alimentos e os custos envolvidos na produção são as embalagens a vácuo. Considerado um processo limpo, seguro e de longa duração para conservação de alimentos, as embalagens a vácuo podem aumentar em até cinco vezes a duração dos alimentos.
Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As carnes embaladas a vácuo possuem um maior prazo de validade do que as carnes refrigeradas.
II- No processamento a vácuo é retirado o oxigênio, transformando o ambiente interno em anaeróbico, impedindo a proliferação de bactérias aeróbicas.
a) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
b) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
c) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
d) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

Sobre o procedimento de coleta de amostras de alimentos, ordene os itens a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de coleta de amostras:
I- Armazenar sob refrigeração 4 ºC ou congelamento -18 ºC por 72 horas.
II- Identificar o saco de amostra. Higienizar as mãos e os utensílios para coleta de amostra.
III- Higienizar o termômetro, anotar a temperatura e o horário da coleta de amostra.
IV- Abrir o saco com tesoura higienizada, sem tocá-lo internamente ou soprá-lo.
V- Separar o alimento necessário, 100 gramas de alimento sólido e 100 ml de líquido. Fechar o saco contendo a amostra, retirando o excesso de ar.
a) IV - II - III - I - V.
b) III - II - IV - V - I.
c) II - IV - III - V - I.
d) II - III - IV - V - I.

O principal objetivo dos balcões térmicos durante a distribuição dos alimentos é fornecer as preparações em temperatura agradável, além de manter condição segura do ponto de vista microbiológico. Para maior segurança no tempo de exposição, é necessário que o equipamento de distribuição esteja sob temperatura controlada, em adequado estado de conservação e funcionamento.
Sobre os balcões térmicos utilizados em bufês de restaurantes self-service, assinale a alternativa CORRETA:
A Os alimentos expostos em balcões térmicos podem permanecer a uma temperatura de até 50 ºC por 6 horas.
B Os balcões térmicos com sistema banho-maria não são equipamentos seguros, por isso devem ser evitados em restaurantes self-service.
C Os alimentos que ficam à espera podem ser acondicionados em pass through, o equipamento deve ser regulado para a temperatura de 50 ºC.
D Quando os alimentos são expostos em balcões térmicos com sistema de banho-maria, a temperatura da água deve ser entre 80 a 90 °C.

A higienização é muito importante para um serviço de alimentação, visto que esta atividade não pode ser realizada juntamente à produção de alimentos. Há momentos adequados para a realização da higienização de serviços de alimentação.
Sobre esses momentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Antes do início das atividades produtivas, como no caso das bancadas de apoio.
( ) Após o término das atividades ou do turno, como no caso de pisos e paredes.
( ) Equipamentos e utensílios não podem ser higienizados conforme o uso ou após o término das atividades.
( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada uma vez ao dia.
a) V - F - F - V.
b) V - V - F - F.
c) F - V - V - F.
d) F - F - V - V.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
De acordo com as BPF, avalie as afirmacoes a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e protegidos, ter unhas curtas e sem esmalte e não fazer uso de anéis e brincos.
II- Durante o preparo dos alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos continuamente, sendo necessária a realização desse procedimento antes e depois do preparo.
III- O aço inoxidável, o vidro e a madeira são opções de materiais para os utensílios e as superfícies dos equipamentos e dos móveis que podem entrar em contato com alimentos e bebidas.
IV- Falhas na manipulação de alimentos por pessoas que não executam as BPF podem ser detectadas por meio de técnicas microbiológicas, como a contagem de coliformes totais em amostras alimentares.
a) I e IV, apenas.
b) I e II, apenas.
c) I, II e IV.
d) III e IV.

O uso do frio na indústria de alimentos é um dos métodos mais antigos usados para a conservação dos produtos. Dependendo da temperatura utilizada no processo, pode ocorrer inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, como os microrganismos, as reações químicas e as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita.
A respeito do uso do frio em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
a) O congelamento de vegetais, quando efetuado de forma lenta, propicia a formação de pequenos cristais de gelo, distribuídos uniformemente em todo o produto, o que provoca o efeito de sinérese durante o descongelamento.
b) A legislação indica que as carnes congeladas devem ser descongeladas à temperatura ambiente, independentemente do congelamento ter sido realizado de forma lenta ou rápida.
c) Os endosporos bacterianos, como os do Baccilus cereus e do Clostridium botulinum, resistem ao processo de congelamento, o que permite o seu desenvolvimento no produto alimentício após o descongelamento.
d) O congelamento rápido de um produto, em comparação com o lento até uma mesma temperatura final, provoca maior destruição dos microrganismos, por alterar a permeabilidade da membrana plasmática.

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Para Silva Junior (2005), deve-se procurar reduzir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição; colocar para servir somente quantidades suficientes de alimentos para cada turno, mesmo que seja necessário aumentar o número de reposições; conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila; fazer o reabastecimento em recipientes devidamente higienizados e retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição. Deste modo, se estará protegendo as refeições de possíveis contaminações que venham surgir durante esta etapa.
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos prontos para o consumo que necessitam de refrigeração devem ser acondicionados nas prateleiras superiores do equipamento de refrigeração para evitar a contaminação cruzada.
( ) Os equipamentos utilizados na exposição e distribuição de alimentos, como exemplo o pass through, devem ser limpos e higienizados diariamente e ter a temperatura aferida e anotada em planilha específica 1 (uma) vez na semana.
( ) Os balcões térmicos utilizados para servir os alimentos aos clientes em restaurantes do tipo Self-Service devem possuir uma barreira de proteção para impedir a contaminação dos alimentos pela proximidade dos consumidores.
( ) A água utilizada em balcões térmicos para manter os alimentos em banho-maria deve ser trocada uma vez na semana para impedir a contaminação microbiana.
( ) Os alimentos expostos em balcões térmicos e que apresentam a temperatura inferior a 65 °C, devem ser reaquecidos durante 5 minutos a uma temperatura de 70 °C para eliminar possíveis microrganismos. Posteriormente, podem ser servidos novamente no bufê.
a) F - F - V - F - F.
b) V - F - F - V - F.
c) F - V - V - F - V.
d) V - F - V - F - F.

É comum que a periodicidade de limpeza não seja respeitada nos serviços de alimentação. Como gastrônomo, você deve ficar atento à execução desta atividade, para garantir o uso de desinfetantes e produtos específicos para o trabalho.
Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Como a higienização ocorre em duas etapas, limpeza e desinfecção, os produtos desinfetantes são substâncias capazes de destruir microrganismos.
( ) As soluções cloradas são compostos não utilizados como desinfetantes em serviços de alimentação.
( ) Para a solução clorada ser capaz de eliminar microrganismos, deve encontrar-se pura e sem mistura e permanecer segundos em contato com a superfície.
( ) A maioria dos produtos destinados à higienização de cozinhas não especifica em rótulo a indicação de quantidade de produto para diluição em água.
a) F - V - V - F.
b) V - F - F - F.
c) F - F - V - V.
d) V - F - F - V.

A International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF - definiu o conceito de perigo como qualquer contaminação por substância ou crescimento de bactéria, toxinas. Os três principais perigos de contaminação são: perigos microbiológicos, perigos físicos e perigos químicos.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
a) Cogumelos tóxicos podem ser introduzidos por engano no processo alimentício. Por conta disso, pode ser considerado como perigos físicos.
b) Os perigos biológicos e os perigos microbiológicos podem ser evitados com uma boa higienização e manutenção prévia dos equipamentos de cozinha.
c) Parafusos e porcas não são considerados contaminantes, sendo que os equipamentos de cozinha devem ser sempre higienizados e com a manutenção prévia em dia.
d) Pedras, plásticos e fragmentos de vidro fazem parte dos perigos físicos que podem colocar em risco a saúde do consumidor.

Uma opção para reduzir o desperdício de alimentos e os custos envolvidos na produção são as embalagens a vácuo. Considerado um processo limpo, seguro e de longa duração para conservação de alimentos, as embalagens a vácuo podem aumentar em até cinco vezes a duração dos alimentos.
Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As carnes embaladas a vácuo possuem um maior prazo de validade do que as carnes refrigeradas.
II- No processamento a vácuo é retirado o oxigênio, transformando o ambiente interno em anaeróbico, impedindo a proliferação de bactérias aeróbicas.
a) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
b) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
c) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
d) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

Sobre o procedimento de coleta de amostras de alimentos, ordene os itens a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de coleta de amostras:
I- Armazenar sob refrigeração 4 ºC ou congelamento -18 ºC por 72 horas.
II- Identificar o saco de amostra. Higienizar as mãos e os utensílios para coleta de amostra.
III- Higienizar o termômetro, anotar a temperatura e o horário da coleta de amostra.
IV- Abrir o saco com tesoura higienizada, sem tocá-lo internamente ou soprá-lo.
V- Separar o alimento necessário, 100 gramas de alimento sólido e 100 ml de líquido. Fechar o saco contendo a amostra, retirando o excesso de ar.
a) IV - II - III - I - V.
b) III - II - IV - V - I.
c) II - IV - III - V - I.
d) II - III - IV - V - I.

O principal objetivo dos balcões térmicos durante a distribuição dos alimentos é fornecer as preparações em temperatura agradável, além de manter condição segura do ponto de vista microbiológico. Para maior segurança no tempo de exposição, é necessário que o equipamento de distribuição esteja sob temperatura controlada, em adequado estado de conservação e funcionamento.
Sobre os balcões térmicos utilizados em bufês de restaurantes self-service, assinale a alternativa CORRETA:
A Os alimentos expostos em balcões térmicos podem permanecer a uma temperatura de até 50 ºC por 6 horas.
B Os balcões térmicos com sistema banho-maria não são equipamentos seguros, por isso devem ser evitados em restaurantes self-service.
C Os alimentos que ficam à espera podem ser acondicionados em pass through, o equipamento deve ser regulado para a temperatura de 50 ºC.
D Quando os alimentos são expostos em balcões térmicos com sistema de banho-maria, a temperatura da água deve ser entre 80 a 90 °C.

A higienização é muito importante para um serviço de alimentação, visto que esta atividade não pode ser realizada juntamente à produção de alimentos. Há momentos adequados para a realização da higienização de serviços de alimentação.
Sobre esses momentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Antes do início das atividades produtivas, como no caso das bancadas de apoio.
( ) Após o término das atividades ou do turno, como no caso de pisos e paredes.
( ) Equipamentos e utensílios não podem ser higienizados conforme o uso ou após o término das atividades.
( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada uma vez ao dia.
a) V - F - F - V.
b) V - V - F - F.
c) F - V - V - F.
d) F - F - V - V.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
De acordo com as BPF, avalie as afirmacoes a seguir:
I- Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e protegidos, ter unhas curtas e sem esmalte e não fazer uso de anéis e brincos.
II- Durante o preparo dos alimentos, os manipuladores devem lavar as mãos continuamente, sendo necessária a realização desse procedimento antes e depois do preparo.
III- O aço inoxidável, o vidro e a madeira são opções de materiais para os utensílios e as superfícies dos equipamentos e dos móveis que podem entrar em contato com alimentos e bebidas.
IV- Falhas na manipulação de alimentos por pessoas que não executam as BPF podem ser detectadas por meio de técnicas microbiológicas, como a contagem de coliformes totais em amostras alimentares.
a) I e IV, apenas.
b) I e II, apenas.
c) I, II e IV.
d) III e IV.

O uso do frio na indústria de alimentos é um dos métodos mais antigos usados para a conservação dos produtos. Dependendo da temperatura utilizada no processo, pode ocorrer inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos, como os microrganismos, as reações químicas e as atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita.
A respeito do uso do frio em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
a) O congelamento de vegetais, quando efetuado de forma lenta, propicia a formação de pequenos cristais de gelo, distribuídos uniformemente em todo o produto, o que provoca o efeito de sinérese durante o descongelamento.
b) A legislação indica que as carnes congeladas devem ser descongeladas à temperatura ambiente, independentemente do congelamento ter sido realizado de forma lenta ou rápida.
c) Os endosporos bacterianos, como os do Baccilus cereus e do Clostridium botulinum, resistem ao processo de congelamento, o que permite o seu desenvolvimento no produto alimentício após o descongelamento.
d) O congelamento rápido de um produto, em comparação com o lento até uma mesma temperatura final, provoca maior destruição dos microrganismos, por alterar a permeabilidade da membrana plasmática.