50 QUESTÕES DE CONCURSOS RDC 216/04 (NUTRICIONISTA)

Prévia do material em texto

Samantha Rebouças 
 
50 questões de 
concurso sobre a 
RDC 216/04 
 
 
2019 – 2020 – 2021 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
FUNDATEC – 2019 – Prefeitura de Seberi/RS – Nutricionista 
 
1. Assinale a alternativa INCORRETA em relação ao item definições da RDC 216. 
 
a) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, 
tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
 
b) Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um 
nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
c) Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum 
e no tratamento de água. 
 
d) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número 
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento. 
 
e) Manual de Boas Práticas: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
manipulação de alimentos. 
 
OBJETIVA – 2019 – Prefeitura de Pinto Bandeira/RS – Nutricionista 
 
2. Considerando-se a Resolução RDC nº 216/2004, assinalar a alternativa que preenche 
a lacuna abaixo CORRETAMENTE: 
A Resolução RDC nº 216/2004 tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas 
práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições _____________ do 
alimento preparado. 
a) de fertilizantes 
b) orgânicas 
c) higiênico-sanitárias 
d) naturais 
 
COVEST-COPSET – 2019 – UFPE – Técnico de Laboratório – Nutrição e Dietética 
 
3. Segundo a RDC 216/2004, deve-se considerar que: 
 
a) o equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve 
dispor de barreiras que previnam a sua contaminação, em decorrência da proximidade ou 
da ação do consumidor. 
 
b) os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório são 
proibidos. 
 
c) os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como: pratos, copos, 
talheres, devem ser sempre descartáveis. 
 
Samantha Rebouças 
d) os equipamentos necessários à exposição ou à distribuição de alimentos 
preparados, sob temperaturas controladas, devem ser monitorados mensalmente. 
e) os equipamentos e móveis disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis, 
confortáveis, em cores claras, e em adequado estado de conservação. 
 
 
AOCP – 2019 – UFPB – Técnico em Alimentos e Laticínios 
 
4. A RDC 216/2004 apresenta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Segundo essa Resolução, o Manual de Boas Práticas de uma indústria 
que produz alimentos é o documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, determinando alguns requisitos mínimos. São requisitos estabelecidos 
pela RDC 216, EXCETO: 
 
a) controle da água de abastecimento. 
b) tara de embalagens de produtos pré-medidos. 
c) controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
d) controle da higiene e saúde dos manipuladores. 
e) manejo de resíduos. 
 
COTEC – 2019 – Prefeitura de Carneirinho/MG – Nutricionista 
 
5. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216/2004 norteia as ações de controle 
sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde da população. Segundo 
essa RDC, é CORRETO afirmar: 
 
a) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
cruzado em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
 
b) As instalações sanitárias podem se comunicar diretamente com a área de produção 
de alimentos, desde que dotadas de portas de fechamento automático. 
 
c) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de 
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 
 
d) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, entre 
outros, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento; o fluxo de 
ar deve incidir diretamente sobre os alimentos. 
 
e) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas 
as operações, e deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou 
por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada. 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
IADES – 2019 – CRN 3° Região (SP e MS) – Nutricionista Assistente 
 
6. A RDC Anvisa n° 216/2004 dispões a respeito do Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação. Com base na mencionada RDC e em elementos como 
edificação e instalações, bem como equipamentos, assinale a alternativa correta. 
 
a) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com 
rede de esgoto ou fossa séptica. 
 
b) As caixas de gordura devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
ser periodicamente limpas e estar instaladas dentro da área de preparação de alimentos. 
 
c) Os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e 
armazenamento de alimentos ou refeitórios. 
 
d) Os lavatórios na área de manipulação, quando destinados a múltiplas tarefas, 
devem estar em posições estratégicas e em número suficiente, de modo a atender a toda 
a área de preparação. 
 
e) As instalações sanitárias devem possuir lavatórios com sabonete líquido inodoro 
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel 
reciclado. 
 
 
QUADRIX – 2019 – FHGV – Técnico em Nutrição 
 
7. Conforme o disposto na RDC n.º 216 da Anvisa, assinale a alternativa correta. 
 
a) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o 
transporte devem estar ou não protegidos contra contaminantes, dependendo do tipo de 
alimento. 
 
b) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado refrigerado em 
temperatura igual a 10 ºC é de sete dias. 
 
c) Para não favorecer a multiplicação microbiana, os alimentos preparados sob cocção 
devem ser submetidos à temperatura superior a 60 ºC por, no máximo, seis horas para 
conservação a quente. 
 
d) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para 
tanto, não devem ser refrigerados ou congelados. 
 
e) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de 45 ºC. 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
GUALIMP – 2019 – Prefeitura de Areal/RJ – Nutricionista 
 
8. Segundo a RDC nº 216, de 15 novembro de 2004, é CORRETO afirmar: 
 
a) Todos os alimentos congelados devem passar pelo processo de descongelamento, 
antes do tratamento térmico, a fim de garantir adequada penetração do calor. 
 
b) O descongelamento rápido pode ser feito com auxílio do forno de micro-ondas, 
quando o alimento for submetido à cocção, no prazo máximo, de 12 horas. 
 
c) O processo de refrigeração de um alimento preparado, que foi mantido a 60ºC, deve 
ser feito a 10ºC por, no máximo, 120 minutos. 
 
d) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, 
à temperatura de 4ºC, deve ser de cinco dias. 
 
 
FUNDATEC – 2020 – Prefeitura de Cristinápolis/SE – Nutricionista 
 
9. Qual dos POPs abaixo é obrigatório nos serviços de alimentação, de acordo com a RDC 
216? 
 
a) Admissão dos funcionários. 
 
b) Treinamento da equipe. 
 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
d) Elaboração do cardápio. 
 
FEPESE – 2019 – Prefeitura de Bombinhas/SC – Nutricionista 
 
10. Assinale a alternativa correta considerando a Resolução RDC no 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
 
a) Quandoas matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua 
totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com a designação 
do produto e o prazo de validade (caso a embalagem original seja descartada). 
 
b) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 60°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no 
tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
c) Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não 
superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração 
evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e 
formação intensa de espuma e fumaça. 
 
Samantha Rebouças 
d) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura 
inferior a 7°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção. 
 
e) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para 
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 70°C 
por, no máximo, 5 horas. 
 
 
INAZ DO PARÁ – 2019 – Prefeitura de Magalhães Barata/PA – Nutricionista 
 
11. A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n° 216/2004, alterada pela RDC n° 
52/2014 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas no serviço de 
alimentação. Com base nesta resolução. 
Assinale a alternativa correta a respeito das boas práticas no preparo de alimentos: 
a) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura 
inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente 
à cocção. 
 
b) Após à cocção, os alimentos devem ser mantidos em condições de tempo e de 
temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, 
os alimentos devem ser submetidos à temperatura igual ou superior 40ºC por, no máximo, 
2 horas. 
 
c) O processo de resfriamento de um alimento que já passou pela cocção é de extrema 
importância, uma vez que minimiza o risco de contaminação cruzada e a exposição do 
mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do 
alimento preparado deve ser reduzida de 40ºC a 10ºC em até uma hora. Em seguida, o 
mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 8ºC, ou congelado 
à temperatura igual ou inferior a -16ºC. 
 
d) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis 
podem ser expostos à temperatura ambiente uma vez que não existe o risco de 
comprometimento da qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 
 
FUNDATEC – 2019 – IF Farroupilha/RS – Nutricionista 
 
12. A RDC nº 52/2014, em substituição a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, alterou os 
locais do âmbito de aplicação dessa resolução. Em relação às áreas excluídas da RDC 
216 por pertencerem ao âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos, analise as assertivas abaixo 
I. Cozinhas industriais e cozinhas institucionais. 
Samantha Rebouças 
II. Unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde. 
III. Lactários e Unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE). 
IV. Bancos de leite humano. 
Quais estão corretas? 
a) Apenas I e II. 
 
b) Apenas II e III. 
 
c) Apenas III e IV. 
 
d) Apenas I, II e III. 
 
e) I, II, III e IV. 
 
 
VUNESP – 2019 – Prefeitura de Campinas/SP – Nutricionista 
 
13. Em relação ao planejamento físico de uma unidade de alimentação, de acordo com 
a RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, é correto afirmar: 
 
a) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas 
as operações, não sendo necessária a separação física ou por outros meios entre as 
diferentes atividades. 
 
b) As instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a área de 
preparação de alimentos e devem possuir sabão em barra e toalhas de algodão para 
secagem das mãos. 
 
c) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de 
alimentos. 
 
d) A parede e o teto podem apresentar imperfeições, como rachaduras e bolores, desde 
que nessa área não haja manipulação de alimentos a serem ingeridos crus. 
 
e) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e não apresentar conexões 
com rede de esgoto ou fossa séptica, para evitar presença de vetores ou pragas, como 
insetos. 
 
 
IF-PE – 2019 – IF-PE – Nutricionista 
 
14. De acordo com a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004, com relação às 
temperaturas adequadas aos processos de produção dos alimentos, assinale a 
alternativa CORRETA. 
Samantha Rebouças 
a) Um alimento já preparado deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas 
inferiores a 5° C (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -12° 
C (doze graus Celsius negativos). 
 
b) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos à temperatura mínima de 180° 
C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver 
alteração evidente de suas características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma 
e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. 
 
c) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura 
inferior a 10° C (dez graus Celsius) ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for 
submetido imediatamente à cocção. 
 
d) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura 
superior a 72° C (setenta e dois graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas. 
 
e) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70° C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem 
ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura 
sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
 
QUADRIX – 2019 – Prefeitura de Jataí/GO – Nutricionista 
 
15. Em relação aos procedimentos de preparação do alimento, é correto afirmar, 
segundo a RDC n.º 216/2004, da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa), que 
 
a) O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e(ou) utensílios disponíveis 
devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações 
alimentícias. 
 
b) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração 
a temperatura de 4 ºC, ou inferior, deve ser de dez dias. 
 
c) Como medida de economia, óleos e gorduras utilizados podem ser indefinidamente 
reaproveitados desde que não provoquem formação intensa de espuma e fumaça. 
 
d) As matérias‐primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis 
devem ser manipulados exclusivamente em câmara fria durante a preparação do alimento. 
 
e) Quando as matérias‐primas e os ingredientes não forem utilizados em sua 
totalidade, devem ser descartados imediatamente. 
 
 
CETREDE – 2019 – Prefeitura de São Gonçalo do Amarante/CE – Nutricionista 
 
16. Segundo a RDC 216, para a manipulação de alimentos, deve ser utilizada somente 
água potável. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a 
potabilidade deve ser atestada 
Samantha Rebouças 
 
a) diariamente, mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
 
b) semanalmente, mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
 
c) quinzenalmentemediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
 
d) semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
 
e) anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências 
previstas em legislação específica. 
 
 
ITAME – 2019 – Prefeitura de Avelinópolis/GO – Nutricionista 
 
17. A respeito do item “edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios” de 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) contidas na RDC 216 de 2004, é correto 
afirmar que: 
 
a) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, devendo estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de 
alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento; 
 
b) As áreas internas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente; animais são permitidos apenas na área externa; 
 
c) As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações 
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes; 
 
d) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de 
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre 
outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de 
ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para permitir maior refrigeração. 
 
 
FEPESE – 2019 – Prefeitura de Florianopólis/SC – Nutricionista 
 
18. Assinale a alternativa correta, considerando a Resolução RDC no 216, de 15 de 
setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação. 
 
a) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou 
outro acessório apropriado para esse fim. No caso de uso de barbas é necessário utilizar 
máscara. 
Samantha Rebouças 
b) Os manipuladores devem usar as unhas curtas, sem esmalte, sendo permitido 
apenas base transparente. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos 
de adorno pessoal e a maquiagem. 
 
c) A capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene pessoal, em manipulação 
higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos deve ocorrer quando os 
profissionais ingressam no serviço. A cada cinco anos os manipuladores devem passar por 
uma reciclagem nas temáticas. 
 
d) Os manipuladores que apresentarem lesões que possam comprometer a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos devem ser orientados a realizar a adequada higienização 
das mãos antes de manipular os alimentos. 
 
e) Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo, 
diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 
 
 
IDCAP – 2021 – Prefeitura de Santa Leopoldina/ES – Nutricionista 
 
19. A Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Nesse contexto assinale a 
alternativa CORRETA: 
 
a) A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus 
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até três horas. 
 
b) Os alimentos preparados podem ser conservados sob refrigeração a temperaturas 
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -
12ºC (doze graus Celsius negativos). 
 
c) O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma 
a minimizar o risco de contaminação cruzada e multiplicação microbiana. 
 
d) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração 
se não forem imediatamente utilizados, devem ser recongelados. 
 
e) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 8 (oito) horas. 
 
 
FUNDATEC – 2019 – Prefeitura de Chuí/RS – Nutricionista 
 
20. A RDC 216 orienta em relação à higienização das mãos dos funcionários que 
manipulam alimentos crus. Estes, devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos 
com que frequência? 
 
a) A cada 30 minutos. 
 
b) Antes de manusear alimentos preparados. 
Samantha Rebouças 
 
c) Ao término da higienização dos folhosos. 
 
d) Após contato entre diferentes alimentos. 
 
e) A cada hora de trabalho. 
 
GUALIMP – 2019 – Prefeitura de Porciúncula/RJ – Nutricionista 
 
21. Por meio do processo de resfriamento, qual a temperatura a ser alcançada pelos 
alimentos que foram submetidos a cocção, segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro 
de 2004? 
 
a) 0ºC. 
 
b) 8ºC. 
 
c) 10ºC. 
 
d) 5ºC. 
 
 
FUNDATEC – 2021 – Prefeitura de Porto Alegre/RS – Nutricionista 
 
22. De acordo com a RDC 216 da ANVISA, a higienização é a operação que compreende 
duas etapas: a limpeza e a desinfecção. Essa regulamentação define desinfecção como 
sendo a operação: 
 
a) De remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, 
poeira, gordura e outras sujidades. 
 
b) Que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante 
a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a 
lavagem e secagem das mãos. 
 
c) De redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos 
em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 
d) Utilizada para retirada de sujidade e microrganismos através do uso de soluções de 
desengordurantes e produtos biodegradáveis que não afetem o meio ambiente. 
 
e) Que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante 
a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a 
lavagem e secagem das mãos 
 
 
 
Samantha Rebouças 
FUNDATEC – 2020 – Prefeitura de Cristinápolis/RS – Nutricionista 
 
23. De acordo com a RDC 216, na preparação dos alimentos, quando as matérias-
primas não forem utilizadas em sua totalidade, devem ser acondicionadas e 
identificadas com, no mínimo, qual informação? 
 
a) Nome do fabricante e lote. 
 
b) Validade original. 
 
c) Nome do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura. 
 
d) Nome do produto, data de validade original e lote. 
 
e) Marca do produto e lote. 
 
 
FEPESE – 2021 – Prefeitura de Balneário Camboriú/SC – Nutricionista 
 
24. Considerando a RDC no 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre a 
higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
 
a) As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e 
equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas 
 
b) As caixas de gordura devem ser limpas mensalmente. O descarte dos resíduos deve 
atender ao disposto em legislação específica 
 
c) Os funcionários responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e de 
higienização das instalações sanitárias devem utilizar os mesmos uniformes. 
 
d) A área de preparação do alimento deve ser higienizada com álcool gel e clorexidina 
quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. 
 
e) As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários terceirizados e 
com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de 
contaminação do alimento. 
 
 
FEPESE – 2021 – Prefeitura de Balneário Camboriú/SC – Nutricionista 
 
25. Considerando a RDC no 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre 
matérias-primas, ingredientes, embalagens e preparação do alimento. 
 
a) Os funcionários que manipulam alimentos crus devem utilizar luvas de látex 
descartáveis. 
Samantha Rebouças 
b) As matérias-primase os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis 
devem ser expostos à temperatura ambiente por, no máximo, duas horas, a fim de não 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado 
 
c) Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou 
com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na 
impossibilidade, devem ser devidamente identificados antes de serem armazenados junto 
aos demais insumos 
 
d) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no 
tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes 
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
e) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre 
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para 
garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os 
paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso e de fácil higienização, como 
madeira, plástico ou MDP. 
 
 
VUNESP – 2019 – Prefeitura de Cerquilho/SP – Nutricionista 
 
26. De acordo com a RDC nº 216 (ANVISA, 2004), que dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, um serviço de alimentação deve 
ser adequadamente planejado de modo a garantir que 
 
a) as caixas de gordura, localizadas nas áreas de estoque de gêneros não perecíveis, 
sejam limpas periodicamente. 
 
b) as aberturas externas das áreas de preparação de alimentos possuam telas fixas 
milimetradas, para impedir o acesso de insetos. 
 
c) as instalações possibilitem um fluxo com cruzamentos das etapas da preparação de 
alimentos, para otimização do processo. 
 
d) as instalações do serviço sejam abastecidas de água corrente e possuam conexões 
com rede de esgoto ou fossa séptica. 
 
e) as instalações sanitárias possuam produtos destinados à higiene pessoal, tais como 
papel higiênico e sabonete em barra inodoro antisséptico. 
 
 
UECE – CEV – 2019 – Prefeitura de Quixeramobim/CE – Nutricionista 
 
27. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro 
de 2004, o Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas 
pelo estabelecimento, incluindo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). A 
RDC estabelece que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento 
atinjam a temperatura mínima, em °C, de 
Samantha Rebouças 
a) 72. 
 
b) 68. 
 
c) 70. 
 
d) 74. 
 
IADES – 2019 – CRN 3° Região (SP e MS) – Nutricionista Assistente 
 
28. Uma das formas de prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTA) é a 
adoção das Boas Práticas em Serviços de Alimentação. A respeito do abastecimento de 
água, segundo a RDC Anvisa n°216/2004, assinale a alternativa correta. 
 
a) A higienização do reservatório é um dos procedimentos operacionais padronizados 
(POP) obrigatórios em unidades de alimentação e nutrição. 
 
b) Em serviços de alimentação, é vetada a utilização de fontes alternativas de água 
potável, como água de chuva, de poço e de mina, mesmo que tratada e de qualidade 
comprovada. 
 
c) O gelo industrializado para utilização em alimentos deve ser fabricado com água 
potável e dispor obrigatoriamente de certificado de garantia de qualidade, data de validade 
e condições de armazenamento impressos na embalagem. 
 
d) O reservatório de água deve ser edificado e revestido de materiais que não 
comprometem a qualidade da água, conforme legislação específica, com periocidade de 
higienização a cada 12 meses. 
 
e) Quando o abastecimento de água é realizado por estações de tratamento de água 
(ETA), a higienização do reservatório, para efeitos fiscais, é dispensável. 
 
 
FEPESE – 2019 – Prefeitura de Bombinhas/SC – Nutricionista 
 
29. Considere a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Assinale a alternativa correta em relação às edificações e instalações de serviços de 
alimentação. 
a) Não é permitida a presença de ralos na área de preparação de alimentos. 
 
b) As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da 
área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento 
automático. 
 
c) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento rugoso, 
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, 
Samantha Rebouças 
goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos. 
 
d) As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área 
de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As portas externas devem ser 
dotadas de fechamento automático. 
 
e) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou 
sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro 
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos. 
 
 
CPCON – 2019 – Prefeitura de São José dos Cordeiros/PB – Nutricionista 
 
30. O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução 
RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece algumas 
regras para matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
 
Com relação a esse tema é CORRETO afirmar: 
a) Os ingredientes e embalagens devem ser recepcionados e armazenados, de imediato, 
conforme suas características, não havendo necessidade de inspeção. 
 
b) Os lotes de matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou 
com prazo de validade vencido devem ser utilizados de imediato. 
 
c) As matérias-primas e os ingredientes devem ser acondicionados adequadamente e 
identificados, e sua utilização deve respeitar o prazo de validade. 
 
d) As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
diretamente no chão, ou em prateleiras de alvenaria 
 
e) As embalagens na forma de recipientes plásticos devem ser reutilizadas para 
armazenar outros alimentos ou sobras que necessitem de refrigeração. 
 
 
FUNCERN – 2019 – Prefeitura de Itaú/RN 
 
31. A RDC 216/2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação e tem como objetivo assegurar a qualidade higiênico-sanitária nos 
serviços de alimentação. Segundo tal legislação, é um procedimento adequado na 
preparação dos alimentos 
 
a) garantir que a temperatura do alimento preparado seja reduzida de 60ºC a 10ºC em 
até duas horas e, em seguida, deve ser conservado sob refrigeração (<5ºC) ou 
congelamento (≤-18ºC). 
Samantha Rebouças 
b) aquecer os óleos e gorduras utilizados a temperaturas não superiores a 160ºC, 
sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração das características 
sensoriais. 
 
c) submeter alimentos que já foram submetidos à cocção, para conservação a quente, 
à temperatura superior a 60ºC por, no máximo 4 horas, diminuindo assim o risco de 
contaminação. 
 
d) consumir alimentos preparados e conservados sob refrigeração a temperatura de 
4ºC no prazo máximo de 6 dias, devendo tal prazo ser reduzido se forem utilizadas 
temperaturas superiores. 
 
SELECON – 2020 – Prefeitura de Boa Vista/RR – Nutricionista 
 
32. De acordo com a RDC 216/2004, o procedimento adotado com o objetivo de 
prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico 
que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento representa-se em: 
 
a) Desinfecção 
 
b) Higienização 
 
c) Medida de controle 
 
d) Procedimento operacional padronizado 
 
 
FUNDATEC – 2020 – Prefeiturade Cristinápolis/SE – Nutricionista 
 
33. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições que não favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura que o alimento 
deve atingir para conservação a quente, de acordo com a RDC 216, é superior a: 
 
a) 300°C. 
 
b) 200°C. 
 
c) 100°C. 
 
d) 60°C. 
 
e) 40°C. 
 
 
 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
COSEAC – 2019 – UFF – Nutricionista 
 
34. De acordo com a RDC n.º 216/2004, da ANVISA, sobre Boas Práticas de Fabricação, 
o prazo máximo de consumo de uma sobremesa preparada e conservada sob 
refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de: 
 
a) 48 horas. 
 
b) 72 horas. 
 
c) 96 horas. 
 
d) 120 horas. 
 
e) 144 horas. 
 
IBADE – 2020 – Prefeitura de São Felipe D’Oeste/RO – Nutricionista 
 
35. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 2004 da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão do correto 
comportamento de manipuladores de alimentos antes, durante e depois da produção 
de alimentos. Aponte a alternativa correta sobre o assunto. 
 
a) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que 
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser 
encaminhados ao serviço de saúde ao final do expediente 
 
b) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente apenas as mãos ao chegar ao 
trabalho antes de manipular alimentos. Devem ser afixados cartazes de orientação aos 
manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de 
higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios 
 
c) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados apenas 
no processo de admissão na empresa em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos 
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos 
 
d) Os visitantes têm livre acesso às dependências da cozinha, a qualquer momento do 
dia, sem necessidade de cumprir os quesitos de higiene e saúde estabelecidos para os 
manipuladores de alimentos 
 
e) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes 
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no 
mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do 
estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico 
e reservado para esse fim 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
VUNESP – 2020 – Prefeitura de Cananéia/SP – Nutricionista 
 
36. Um cozinheiro começou a tossir muito e espirrar. Ao se apresentar ao nutricionista 
da unidade escolar, foi adequadamente orientado – conforme recomendado pela RDC 
no 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação – a 
 
a) se afastar das atividades de preparação de alimentos enquanto persistirem os 
sintomas. 
 
b) utilizar máscara nasobucal para o preparo de alimentos a serem consumidos crus. 
 
c) prestar serviço no setor de preparo de alimentos forneados. 
 
d) não falar ou tossir sobre os alimentos durante o preparo. 
 
e) prestar serviço no setor de porcionamento de saladas. 
 
 
VUNESP – 2020 – Prefeitura de Cananéia/SP – Nutricionista 
 
37. Em relação ao planejamento de unidades de alimentação e nutrição, no que tange 
às instalações sanitárias e lavatórios, de acordo com a RDC no 216, de 15 de setembro 
de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, é correto afirmar que 
 
a) as instalações sanitárias podem se comunicar diretamente com a área de 
armazenamento de alimentos, mas não com a área de preparo e pré-preparo. 
 
b) as portas externas das instalações sanitárias e dos vestiários devem ser dotadas de 
fechamento manual. 
 
c) as instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal como papel higiênico e sabonete em barra inodoro 
antisséptico. 
 
d) devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, 
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos. 
 
e) os lavatórios devem possuir toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e 
seguro de secagem das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual. 
 
COSEAC – 2019 – UFF – Nutricionista 
 
38. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma 
a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em 
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução de 
Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º 216/2004, a temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de: 
Samantha Rebouças 
a) 60ºC até 10ºC, em até 2 horas. 
 
b) 70ºC até 25ºC, em até 1 horas. 
 
c) 80ºC até 15ºC, em até 3 horas. 
 
d) 90ºC até 5ºC, em até ½ horas. 
 
e) 100ºC até 0ºC, em até 1 horas. 
 
 
CETREDE – 2021 – Prefeitura de Frecheirinha/CE – Nutricionista 
 
39. A RDC 216 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Ela foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) com o objetivo 
de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos 
visando sempre à proteção à saúde da população. 
 
Considerando esta afirmativa, marque a alternativa INCORRETA 
 
a) As instalações elétricas da área de produção devem estar embutidas ou protegidas 
em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitirem a higienização dos ambientes. 
 
b) As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com 
a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo serem 
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem 
ser dotadas de fechamento automático. 
 
c) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou 
outro acessório apropriado para esse fim; os que possuem barbas, devem mantê-las 
sempre aparadas. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a 
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 
 
d) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais 
dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O 
descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 
5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção. 
 
e) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração 
à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius) ou inferior deve ser de 5 (cinco) dias. Quando 
forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC 
(cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
COMPERVE – 2019 – UFRN – Nutricionista 
 
40. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma 
a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em 
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. No gráfico a seguir observa-
se a representação do processo de resfriamento em quatro Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
De acordo com a RDC 216 da ANVISA, está adequado o processo realizado pela 
 
a) UAN 4. 
 
b) UAN 3. 
 
c) UAN 2. 
 
d) UAN 1. 
 
 
COMPERVE – 2019 – UFRN – Nutricionista 
 
41. O manipulador de alimentos encontrou uma sobra de feijão na geladeira da UAN e 
foi saber com a nutricionista se ainda era possível consumir aquele feijão, visto que, 
pelas características organoléticas, o feijão estava bom. Ao ser questionada, a 
nutricionistafoi verificar as condições e o período de armazenamento. 
De acordo com a RDC 216 da ANVISA, o prazo máximo de consumo do alimento 
preparado deve ser de cinco dias, para os alimentos conservados sob refrigeração a 
temperatura de 
Samantha Rebouças 
a) 5 a 10ºC. 
 
b) ≤4ºC. 
 
c) ≤ 8ºC. 
 
d) 10 a 15ºC. 
 
 
QUADRIX – 2020 – CRN 2° Região (RS) – Nutricionista Fiscal 
 
42. A RDC n.º 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para 
serviços de alimentação. Acerca do preparo de alimentos, julgue o item. 
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a 
minimizar o risco de contaminação cruzada e sua permanência em temperaturas que 
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser 
reduzida de 60 ºC a 25 ºC em até três horas. Em seguida, deve ser conservado sob 
refrigeração a temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior 
a –18 ºC. 
( ) Certo 
( ) Errado 
 
OBJETIVA – 2019 – Prefeitura de Rio Pardo/RS – Nutricionista 
 
43. Em conformidade com a Resolução-RDC nº 216/2004 e considerando-se as boas 
práticas para serviços de alimentação, sobre as edificações, instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, 
assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
( ) O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros 
usos. 
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente, porém não é obrigatório dispor 
de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. 
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 
 
a) C - C - E. 
 
b) E - C - C. 
 
c) C - E - C. 
 
d) E - C - E. 
 
Samantha Rebouças 
OBJETIVA – 2019 – FHSTE/RS – Nutricionista 
 
44. Com base na Resolução RDC nº 216/2004, marcar C para as afirmativas Certas, E 
para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede 
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas 
devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em 
desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 
( ) As instalações sanitárias e os vestiários podem se comunicar diretamente com a área 
de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, porém estes devem ser 
mantidos organizados e em adequado estado de conservação. 
 
a) C - E - E. 
 
b) E - C - C. 
 
c) C - C - E. 
 
d) E - E - E. 
 
 
FEPESE – 2019 – Prefeitura de Fraiburgo/SC – Nutricionista 
 
45. Analise as afirmativas abaixo, considerando a RDC 216 de 2004, que dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
 
1. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior 
a 60°C por, no máximo, 6 horas. 
2. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia 
das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
3. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70°C. 
4. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura 
inferior a 5°C ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido 
imediatamente à cocção. 
5. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se 
não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. 
a) São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5. 
 
b) São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4. 
 
c) São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 4 e 5. 
Samantha Rebouças 
 
d) São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5. 
 
e) São corretas as afirmativas 1, 2, 3, 4 e 5. 
 
 
FUNDATEC – 2019 – Prefeitura de Novo Horizonte/SP 
 
46. A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os 
termos técnicos dessa resolução às suas respectivas definições. 
 
Coluna 1 
 
1. Manual de Boas Práticas. 
2. Manipuladores de alimentos. 
3. Higienização. 
4. Boas Práticas. 
5. Alimentos preparados. 
 
Coluna 2 
 
( ) São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à 
venda embalados ou não. 
( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir 
a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
( ) Operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção. 
( ) Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto 
com o alimento. 
( ) Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. 
 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
 
a) 1 – 2 – 3 – 4 – 5. 
 
b) 5 – 4 – 3 – 2 – 1. 
 
c) 4 – 3 – 1 – 2 – 5. 
 
d) 2 – 1 – 3 – 5 – 4. 
 
e) 5 – 1 – 4 – 2 – 3. 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
FEPESE – 2019 – Prefeitura de Bombinhas/SC - Nutricionista 
 
47. Analise as afirmativas abaixo em relação às normas de higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios descritas na Resolução RDC no 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
 
1. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o 
risco de contaminação do alimento. 
2. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. 
Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados na parte inferior da área de 
estoque dos alimentos. 
3. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem 
ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 
4. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles 
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato 
com o alimento. 
5. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias 
devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação 
de alimentos. 
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas 
 
a) São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4. 
 
b) São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5. 
 
c) São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5. 
 
d) São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 4 e 5. 
 
e) São corretas apenas as afirmativas 1, 3, 4 e 5. 
 
 
FEPESE – 2019 – Prefeitura de Bombinhas/SC - Nutricionista 
 
48. Analise as afirmativas abaixo considerando a Resolução RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
 
1. Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo, 
diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 
2. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro 
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. 
Samantha Rebouças 
3. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser mantidos em 
funções administrativas até que os sintomas desapareçam. 
4. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes 
e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais 
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 
5. As unhas devem estar curtas e sem esmalte colorido, sendo permitido apenas ouso de 
base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a 
maquiagem. 
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas. 
 
a) São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4. 
 
b) São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4. 
 
c) São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 4. 
 
d) São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 4 e 5. 
 
e) São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5. 
 
 
FUNDEP – 2020 – Prefeitura de Catas Altas/MG - Nutricionista 
 
49. De acordo com Mezomo, em seu livro Os serviços de alimentação: planejamento e 
administração, o congelamento é considerado o melhor método de conservação de 
alimentos, apresentando como principal vantagem o fato de não alterar a cor, o sabor e 
a textura do produto fresco, preservando ainda suas propriedades nutritivas (MEZOMO, 
I. B., 2002, p. 413). 
Segundo a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale com V as afirmativas 
verdadeiras e com F as falsas. 
( ) Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao 
descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. 
( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração com temperatura 
inferior a 10 °C ou em forno micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente 
à cocção. 
( ) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se 
não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados. 
( ) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos 
alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. 
 
Assinale a sequência correta. 
 
Samantha Rebouças 
a) V F F F 
 
b) F V F V 
 
c) F V V F 
 
d) V F V V 
 
 
COPESE – 2019 – Prefeitura de Porto Nacional/TO - Nutricionista 
 
50. Analise as afirmativas a seguir em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Serviços de Alimentação (RDC216). 
I. O Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários 
dos edifícios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, a capacitação profissional, o manejo de resíduos e o controle e garantia de 
qualidade do alimento preparado. 
II. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de 
fechamento manual. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas e 
fixas para evitar o acesso de vetores e pragas urbanas. 
III. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando 
utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada 
anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas 
em legislação específica. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo 
máximo de um ano, devendo ser mantidos registros da operação. 
IV. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em 
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para 
conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC 
(sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. 
V. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a 
minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas 
que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser 
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. 
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 
5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito 
graus Celsius negativos). 
De acordo com as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA. 
 
a) Apenas as afirmativas IV e V estão corretas. 
 
b) Apenas as afirmativas I, II e V estão corretas. 
 
c) Apenas as afirmativas III e V estão corretas. 
Samantha Rebouças 
 
d) Apenas as afirmativas II, III e V estão corretas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Samantha Rebouças 
GABARITO: 
1 E 26 D 
2 C 27 C 
3 A 28 A 
4 B 29 B 
5 E 30 C 
6 A 31 A 
7 C 32 C 
8 D 33 D 
9 C 34 B 
10 C 35 E 
11 A 36 A 
12 C 37 D 
13 C 38 A 
14 E 39 C 
15 A 40 C 
16 D 41 B 
17 C 42 ERRADO 
18 E 43 C 
19 C 44 C 
20 B 45 E 
21 C 46 B 
22 C 47 E 
23 A 48 A 
24 D 49 D 
25 D 50 A