simulado av1 tecnologia dos alimentos

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Sobre o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa INCORRETA
É uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controle que enfocam mais a prevenção do que a
confiança em teste do produto pronto para o consumo.
 
Contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as
possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução
de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.
 Tem como objetivo eliminar os patógenos dos alimentos utilizando métodos de conservação de alimentos.
Proporciona a diminuição dos custos operacionais pela redução da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar
o produto final e também fornece base científica e técnica para o controle dos perigos.
Tem como pré-requisitos as boas práticas de fabricação e os procedimentos padrões de higiene operacional
(PPHO). Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das
matérias primas até o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas
de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com
qualidade.
 
2a Questão (Ref.:201702366289) Acerto: 0,2 / 0,2
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos.
Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas
ocorridas nos alimentos.
A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
 A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso
de alimentos seguros.
A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está
preocupada com a segurança dos alimentos.
 
3a Questão (Ref.:201703350562) Acerto: 0,2 / 0,2
Um dos objetivos a que a industrialização de alimentos se propõe é a transformação da matéria-prima de modo a
aumentar a sua vida de prateleira. Para tanto, uma indústria de suco de laranja utilizou diversas ferramentas tecnológicas
aplicadas em diferentes etapas do processamento para a obtenção do produto final industrializado (suco). O nutricionista
responsável pelo controle de qualidade do suco afirmou que duas das etapas do processo foram: (I) prensagem das
laranjas para a obtenção do suco e, em seguida, (II) pasteurização do suco extraído. Estas duas etapas correspondem,
respectivamente, às etapas de:
(I) Beneficiamento / (II) elaboração
(I) Preservação / (II) conservação e beneficiamento
(I) Elaboração / (II) beneficiamento
 (I) Elaboração / (II) conservação
(I) Armazenamento e preservação / (II) conservação
 
4a Questão (Ref.:201703350574) Acerto: 0,0 / 0,2
Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os
métodos de conservação, assinale a alternativa correta
A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias
patogênicas presentes nos alimentos.
A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou
elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
 O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo
emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
 A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as
bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
 
5a Questão (Ref.:201705207649) Acerto: 0,0 / 0,2
Sobre o congelamento é correto o que se afirma em:
 Como haverá formação de cristais de gelo, toda a água será imobilizada e não haverá a�vidade de
água nestes alimentos
 
 Técnica pode ser aplicada para conservação de alimentos por longos períodos 
A temperatura ideal para manutenção destes alimentos é de 18ºC
É uma técnica aplicada em temperaturas sempre superiores a 0ºC, na margem de até 5ºC
 
 Com o abaixamento da temperatura haverá redução completa de a�vidade enzimá�ca, incluindo
escurecimento e oxidação lipídica
 
 
6a Questão (Ref.:201705206191) Acerto: 0,2 / 0,2
Com relação aos aditivos alimentares, assinale a alternativa CORRETA.
A antocianina e a cantaxantina são corantes artificiais.
 Umectantes são substâncias capazes de evitar a perda de umidade dos alimentos.
A legislação em vigência não permite o uso de aromatizantes artificiais.
Nitratos e nitritos não são conservadores, mas intensificam a cor de produtos cárneos.
Edulcorantes são substâncias artificiais ou naturais que estabilizam a cor dos alimentos.
 
7a Questão (Ref.:201705207625) Acerto: 0,2 / 0,2
 Os princípios básicos da conservação pelo frio estão listados abaixo. Assinale a afirma�va incorreta.
 
 Durante todo o tempo de armazenamento a cadeia do frio não deve ser interrompida.
 
O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida
 A aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após o início da deterioração, para que a qualidade seja
rapidamente restituída 
A indicação dos diferentes métodos de conservação pelo frio deve levar em conta o tipo do alimento, sua
constituição e o tempo que se pretende armazená-lo
A conservação por congelamento deve ser utilizada para armazenamento por prazos mais longos que os alimentos
refrigerados
 
8a Questão (Ref.:201705204303) Acerto: 0,2 / 0,2
O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em compostos alcoólicos, é
chamado de:
hidrólise
concentração
 fermentação
caramelização
fusão
 
9a Questão (Ref.:201705202582) Acerto: 0,2 / 0,2
O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hem hortaliças e
em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Des ta forma, ele não é visto como um método de
conservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações
posteriores. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V)
ou FALSAS (F).
( ) Alguns dos fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos
pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento.
( ) Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior ao alimento do que a ausência de branqueamento, pois o
aquecimento suficiente pode romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, e acelerar o dano ao misturar enzimas
e substratos. Além disto, pode ocorrer a destruição de apenas algumas enzimas, o que aumenta a atividade de outras
enzimas e acelera a deterioração.
( ) A catalase e a peroxidase são duas enzimas termorresistentes que são encontradas na maio ria dos vegetais, sendo
utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.
( ) O processo de branqueamento não altera o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos,
logo, as operações subsequentes de conservação são pontos críticos de controle.
Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA. 
F, F, V, V
V. F, V, F
V, V, F, F
 V, V, V, F
F, V, V, V
 
10a Questão (Ref.:201705205371) Acerto: 0,0 / 0,2
O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de
alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação
dos alimentos. Sobre o processamentopor aplicação de calor, é incorreto afirmar
Na produção de leite em pó, a utilização do secador por atomização (spray-dryer) resulta em um produto de
melhor qualidade quando comparado a outros tipos de secadores, pois o produto é submetido a altas
temperaturas por apenas alguns segundos.
A pasteurização é um tratamento térmico brando, no qual o alimento é usualmente aquecido a temperaturas
menores que 100 ºC, sendo recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, somado a utilização de
métodos adicionais, tais como refrigeração e uso de embalagens adequadas.
Dentre as várias funções do branqueamento, podemos citar a inativação de enzimas em hortaliças e em algumas
frutas.
 No estudo da cinética de esterilização térmica de micro-organismos um termo muito utilizado é o tempo de
redução decimal (D), definido como sendo o tempo a uma dada temperatura, necessário para destruir 10% dos
organismos de uma população.
 A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilização convencional situa-se no binômio tempo-temperatura,
já que o produto, durante a esterilização UHT, é mantido em uma temperatura alta por um tempo menor,
preservando melhor as características nutricionais do alimento.