tecnologia dos alimentos

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1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em 1795, com a descoberta de um método de conservação utilizado até os dias de hoje. O método foi desenvolvido por Nicolas Appert, que recebeu um prêmio de Napoleão devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada?​
Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens. Após inserir o alimento em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método muito utilizado em enlatados.
2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos?​
Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações benéficas para o produto, independentemente das condições utilizadas.
1) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém, todo o processamento de alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para garantir que o produto final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de alimentos.​
Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento.​
2. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-prima é selecionada para, posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São processos físicos aplicados durante a etapa de beneficiamento, exceto:​
Fermentação.
1. Os métodos de conservação estudados apresentam limitações. Assim, muitas vezes, é necessário utilizar métodos combinados. No estudo do método de refrigeração, algumas limitações foram citadas. Assinale qual limitação está relacionada à técnica de conservação de refrigeração:
Pode causar danos, como aparecimento de manchas.
2. O controle da atividade de água e do pH dos alimentos é utilizado para inibir ou reduzir o crescimento microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do alimento, suas variações podem afetar o maquinário enzimático do microrganismo. Assinale a opção que aponta a relação entre o fator intrínseco e a influência do microrganismo.
Diminuição do pH inibe o crescimento de microrganismos patogênicos.
1. As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para embalagens:
Evitar perda de água do alimento.
2. Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
Vidro.
1. Sobre as frutas e hortaliças, é incorreto afirmar:
As frutas são definidas pela legislação como uma planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
2. O processamento de frutas e hortaliças auxilia no aumento da vida útil e na elaboração de novos produtos. Porém, para que o produto final apresente boas qualidades, as etapas de processamento devem ser elaboradas corretamente.
I - Na etapa de colheita, as principais características das frutas que devem ser avaliadas são a maturação, o pH, os sólidos solúveis (°Brix) e a acidez titulável.
II- É ideal que o transporte seja realizado em caminhões ventilados e caixas de madeira. De preferência, o transporte deve ser feito durante o dia.
III- Refresco e néctar apresentam a mesma qualidade nutricional, visto que não diferem na quantidade de suco de fruta adicionado.
IV- As hortaliças minimamente processadas devem manter as características sensoriais do produto in natura mesmo após descascamento e corte.
I e IV.
1. O rigor mortis é caracterizado por ser uma série de reações bioquímicas que ocorrem antes e após a morte do animal. Sobre esse processo, é correto afirmar:
É ideal que o animal não passe por estresse antes de ser abatido, visando a melhor qualidade da carne.
2. Sobre o processamento de leites e derivados, assinale a alternativa incorreta:
A pasteurização elimina todas as formas de microrganismos que podem estar presentes no leite.
1. Apesar de novos cereais terem sido implementados na fabricação de produtos panificados, os grãos de trigo ainda apresentam grande importância para o setor. Sobre o trigo, assinale a alternativa INCORRETA.
Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten.
2. A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção de produtos panificados. Seu processamento influencia na qualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo quanto ao processamento do trigo para produção de farinha e marque a alternativa correta.
I. Após serem recebidos nos moinhos, os grãos de trigo são avaliados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten.
II. A pré-limpeza dos grãos pode ser realizada utilizando separadores magnéticos, através de ímã.
III. Os grãos são condicionados sob determinada umidade, e esta etapa influencia diretamente na moagem.
Todas estão corretas.
1. A produção de pães envolve diferentes etapas, e um dos principais fatores para a obtenção de um pão de boa qualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes. Sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães e suas influências no produto final, marque a alternativa incorreta.
A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Um farinha forte contém grande quantidade de proteínas formadoras de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha volume adequado.
2. As massas alimentícias são muito consumidas devido à sua facilidade de preparo e sabores agradáveis. Sobre a produção de massas, assinale a alternativa incorreta.
A secagem não apresenta importância para a qualidade da massa; sendo assim, pode ser realizada de diferentes formas sem alterar as características finais.
1. A análise sensorial é baseada na determinação da sensação que um atributo de um produto promove no indivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. Assinale a opção que relaciona corretamente um atributo de uma amostra ao sentido utilizado para analisá-lo:
Textura – tato.
2. Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais. Porém, todas apresentam vantagens e desvantagens. Uma das escalas estudadas consiste em uma linha reta, onde o avaliador marcará, de forma vertical, o ponto onde a intensidade daquele atributo está representada. Assinale a alternativa relativa a essa descrição.
Escala linear.
1. Os testes sensoriais discriminativos têm como objetivo diferenciar amostras que sejam diferentes entre si de forma global, ou em relação a um atributo específico. Um desses testes é aplicado entregando de forma simultânea ao provador 3 amostras, onde 2 amostras são iguais e 1 é diferente. Assinale a alternativa que indica o nome do teste descrito.
Teste triangular.
2. O teste ADQ é utilizado no desenvolvimento de produtos, pois apresenta uma interpretação global dos atributos do material em questão. O processo de aplicação é longo, consistindo em 6 etapas. Assinale a alternativa que corresponde a uma etapa específica do método ADQ.
Determinação da terminologia.
	 
		
	
		1.
		(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) A Tecnologia de Alimentos preocupa-se com a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo.
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioraçãodos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
 
É correto o que se afirmar em:
	
	
	
	C) III e IV, apenas
	
	
	b) II e III, apenas
	
	
	d) II, III e IV, apenas
	
	
	a) I e II, apenas.
	
	
	e) I, II, III e IV.
	
Explicação:
A letra C é a correta.
	
	
	 
		
	
		2.
		Desde o início da evolução, a Tecnologia de Alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
	
	
	B. A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelo egípcios para produção de pães e queijos.
	
	
	A. A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
	
	C. Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga, e assim foi desenvolvida a margarina.
	
	
	D. Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	E. Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
Explicação:
A letra D é a correta
	
	
	 
		
	
		3.
		O branqueamento tem por objetivo
	
	
	
	inativar microrganismos e acelerar reações enzimáticas.
	
	
	inativar reações químicas e microbiológicas.
	
	
	inativar enzimas, evitando o escurecimento do alimento.
	
	
	inativar o escurecimento, impedindo que os microrgarismos realizem esse efeito.
	
	
	estimular as reações enzimáticas para branquear os alimentos de cor intensa.
	
	
	 
		
	
		4.
		Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
	
	
	
	Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes
	
	
	Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante
	
	
	Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador
	
	
	Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante
	
	
	Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		5.
		O tratamento térmico é utilizado na indústria de alimentos para aumentar a vida útil dos produtos, bem como para assegurar a inocuidade do alimento. Entre os vários tratamentos térmicos utilizados na indústria, a pasteurização é amplamente empregada. Assinale a alternativa CORRETA
	
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação desses microrganismos.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de Listeria monocytogenes, pois é a bactéria mais resistente ao calor que pode contaminar o leite cru.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos esporlados, sendo o binômio tempo/temperatura importante nesse pocesso.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de determinamos microrganismos e a temperatura é abaixo de 100°C.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é aumentar sua vida útil, eliminando as bactérias do ácido lático, maiores responsáveis pela acidificação do produto sob refrigeração
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		6.
		As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
	
	
	
	Sanitização
	
	
	Seleção e classificação
	
	
	Centrifugação
	
	
	Embalagem
	
	
	Corte
	
	
	 
		
	
		7.
		Uma geleia de frutas caseira se conserva, principalmente em razão da:
	
	
	
	Fervura
	
	
	Acidez
	
	
	Baixa atividade de água
	
	
	Cocção prolongada
	
	
	Adição de conservantes
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		8.
		(UFSCar-2006) Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo predomina a:
	
	
	
	Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa.
	
	
	Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
	
	
	Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o crescimento da massa.
	
	
	Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos microrganismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
	
	
	Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
		
	
		9.
		Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a preferência do consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:
	
	
	
	Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
	
	
	Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
	
	
	Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
	
	
	Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
	
	
	Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica.
	
Explicação:
A resposta correta é: Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
	
	
	 
		
	
		10.
		Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
	
	
	
	Discriminativos, analíticos e subjetivos.
	
	
	Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
	
	
	Descritivos, analíticos e subjetivos.
	
	
	Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
	
	
	Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
	Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Desde o início da evolução, a Tecnologia de Alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
		
	
	C. Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga, e assim foi desenvolvida a margarina.
	
	B. A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelo egípcios para produção de pães e queijos.
	 
	D. Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	E. Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação docontrole de qualidade.
	
	A. A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	Respondido em 30/03/2021 20:36:45
	
	Explicação:
A letra D é a correta
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
		
	 
	D) Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	B) A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
	
	C) Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
	
	A) A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
	E) Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	Respondido em 30/03/2021 20:37:27
	
	Explicação:
A letra D é correta.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é o:
		
	
	A.ácido sórbico;
	 
	D.dióxido de enxofre;
	
	C.ácido benzóico;
	
	E.ácido fosfórico.
	
	B.propionato de sódio;
	Respondido em 30/03/2021 20:38:39
	
	Explicação:
O dióxido de enxofre (SO2) e seus sais de sódio, potássio e cálcio são aditivos alimentares utilizados  na inibição da deterioração provocada por bactérias, bolores e leveduras em alimentos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFPB-2013) A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	e) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem, Sanificação e Embalagem.
	
	a) Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem.
	
	b) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão e Embalagem.
	
	c) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Sanificação, Drenagem e Embalagem.
	 
	d) Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
	Respondido em 30/03/2021 20:57:15
	
	Explicação:
A letra D é a correta.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFB-2012) Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
		
	
	a) O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
	
	c) A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
	 
	e) Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
	d) As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
	
	b) A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, seguranç em níveis aceitáveis para o consumo.
	Respondido em 30/03/2021 21:02:29
	
	Explicação:
A letra E é a correta.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
		
	 
	D) Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	
	A) Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
	
	C) Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
	
	E) Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
	 
	B) Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
	Respondido em 30/03/2021 21:04:44
	
	Explicação:
É fundamental levar em consideração as propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os filmes flexíveis são amplamente utilizados como matéria prima para a elaboração de embalagens alimentícias. Assinale a alternativa que não contém uma vantagem atribuída aos filmes flexíveis.
		
	
	a. Não se alteram durante aquecimento
	
	c. Não se alteram durante resfriamento
	 
	b. Não formam lâminas
	
	d. São isolantes térmicos
	
	e. Evitam vazamento
	Respondido em 30/03/2021 21:06:12
	
	Explicação:
Conhecer os diferentes materiais que podem ser utilizados para elaboração de embalagens, além das suas vantagens e desvantagens.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	1. O ambiente onde o teste sensorial é realizado deve atender algumas determinações para evitar a influência nos avaliadores. Considere as sentenças a seguir.
I ¿ O teste deve ser realizado em ambientes livres de odores e barulhos.
II ¿ O ambiente deve ser de fácil acesso e com cabines individuais.
III ¿ A temperatura e a iluminação devem ser agradáveis.
Assinale a alternativa correta.
		
	 
	c. I e II estão corretas
	 
	e. I, II e III estão corretas
	
	a. I está correta
	
	b.II está correta
	
	d. III está correta
	Respondido em 30/03/2021 21:11:30
	
	Explicação:
Conhecer as características que devem ser atendidas em um laboratório de teste sensorial.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 ¿ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
		
	
	B) As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	
	A) A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	 
	E) A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	D) Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	
	C) Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	Respondido em 30/03/2021 21:12:47
	
	Explicação:
A letra E é a correta.
	
		10aQuestão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Uma das alterações químicas causadas em alimentos por microrganismos é a fermentação lática, a qual é promovida pelas bactérias do grupo lático e é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Além do iogurte, são exemplos de produtos que sofrem fermentação lática durante o processamento:
		
	
	C.Pão e azeitona.
	
	D.Azeitona e vinagre.
	
	E.Azeitona e picles
	
	A.Shoyu e vinho.
	 
	B.Shoyu e azeitona.
	1a Questão (Ref.: 201906266672)
	Os alimentos podem classificados de acordo com sua suscetibilidade à contaminação microbiana, como perecíveis ou não perecíveis. Um dos fatores que influencia na suscetibilidade, são os fatores intrínsecos do alimento. Assinale a alternativa que não indica um fator intrínseco.
 
		
	
	e. pH 6,2 da carne fresca
	
	a. pH ácido do iogurte
	
	b. alta concentração de açúcar da geléia
	
	c. embalagem à vácuo da salsicha
	
	d. baixa atividade de água da uva passa
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201906266670)
	A contaminação microbiana pode levar à surtos alimentares quando promovida por microrganismos patogênicos. Porem existe uma classe de microrganismos que apesar de não causar DTA (Doença Transmitida por Alimentos), leva à deterioração da matriz alimentar. Assinale a alternativa que não representa uma alteração nas características sensoriais dos alimentos.
		
	
	a. Liberação de odores desagradáveis
	
	d. Acidificação do produto
	
	c. Desnaturação de proteínas
	
	b. Presença de micotoxinas
	
	e. Alteração da cor
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201906266681)
	Processo de esterilização utilizado principalmente em produtos líquidos. Baseado no binômio tempo temperatura, podendo utilizar temperaturas em torno de 60oC por alguns minutos ou em torno dos 75oC por segundos. Apresenta como vantagem a não necessidade de um tratamento prévio. Assinale a alternativa que apresenta o processo de  esterilização descrito:
		
	
	d. Liofilização
	
	c.Refrigeração
	
	a. Pasteurização
	
	e.Irradiação
	
	b.Esterilização
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201906266660)
	Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto afirmar:
		
	
	(C) Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas.
	
	(A)  A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para transformar matérias-primas em produtos de qualidade.
	
	(D) Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração de propriedades nos alimentos, como dessecação e salga.
	
	(E) Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado.
	
	(B) Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um maior tempo, devido à aplicação de técnicas de conservação.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201906266701)
	A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
		
	
	(A) A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
	
	(C) A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza por via úmida.
	
	(D) Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
	
	(E) É um ponto crítico da cadeia.
	
	(B) Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a matéria prima.
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201906266650)
	(IFPB-2013) Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto.
Está(ão) CORRETA(S):
		
	
	c) I, III e IV apenas.
	
	e) I, II, III e IV.
	
	a) I e IV apenas.
	
	b) I e III apenas.
	
	d) IV apenas.
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201906266656)
	IFPB-2013) O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma, filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou total, ou padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados os ¿testes de plataforma¿, testes rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar superficialmente a qualidade do leite recebido.
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus derivados), sujidades menores, células somáticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de glóbulos de gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser
retirada e utilizada para outras finalidades.
A sequência CORRETA é:
		
	
	b) V V F F V
	
	e) V V V V V
	
	a) V F V F V
	
	d) F F V V F
	
	c) V V F V F
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201906266668)
	(IFB-2012) Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.
		
	
	d) A maturação da carne ocorre quando a carcaça não passa pelo fenômeno de rigor mortis.
	
	c) Quanto menor a temperatura, mais rápido será o estabelecimento do rigor mortis.
	
	a) O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate.
	
	b) Quanto mais estresse o animal sofrer antes do abate, mais lento será o estabelecimento do rigor mortis.
	
	e) A instauração do rigor mortis é a mesma para frango, suínos ou bovinos.
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201906266671)
	(MAGISTÉRIO MUNICIPAL DO MUNICÍPIO DE CAÇADOR/SC- 2013) Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
		
	
	B) Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
	
	D) Discriminativos, analíticos e subjetivos.
	
	C) Descritivos, analíticos e subjetivos.
	
	A) Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
	E) Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201906266675)
	Escala não estruturada, nela o avaliador deve fazer uma marca de acordo com a intensidade do estímulo perceptível. Em seguida as marcas são convertidas em números para avaliação da intensidade do atributo analisado. Essa descrição se refere à que tipo de escala? Assinala a alternativa correta.
		
	
	d. Escala linear
	
	a. Escala nominal
	
	e. Escala de proporção
	
	b. Escala de intervalo
	
	c.Escala ordinal