Teste de Conhecimento - Tecnolocia dos Alimentos

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Desde o início da evolução, a Tecnologia de Alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
	
	
	C. Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga, e assim foi desenvolvida a margarina.
	
	
	D. Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	B. A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelo egípcios para produção de pães e queijos.
	
	
	E. Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
	
	A. A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	
Explicação:
A letra D é a correta
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		2.
		O tratamento térmico é utilizado na indústria de alimentos para aumentar a vida útil dos produtos, bem como para assegurar a inocuidade do alimento. Entre os vários tratamentos térmicos utilizados na indústria, a pasteurização é amplamente empregada. Assinale a alternativa CORRETA
	
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de determinamos microrganismos e a temperatura é abaixo de 100°C.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos esporlados, sendo o binômio tempo/temperatura importante nesse pocesso.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de Listeria monocytogenes, pois é a bactéria mais resistente ao calor que pode contaminar o leite cru.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação desses microrganismos.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é aumentar sua vida útil, eliminando as bactérias do ácido lático, maiores responsáveis pela acidificação do produto sob refrigeração
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		3.
		Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se:
	
	
	
	C.dextrinização.
	
	
	B.retrogradação.
	
	
	D.emulsificação.
	
	
	D. saponificação
	
	
	A.gelatinização.
	
Explicação:
A  retrogradação do amido ocorre quando o gel de amido é resfriado, tornando-se menos transparente e é acompanhado de perda da água.
	
	
	 
		
	
		4.
		As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
	
	
	
	Seleção e classificação
	
	
	Sanitização
	
	
	Centrifugação
	
	
	Corte
	
	
	Embalagem
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		5.
		O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.
	
	
	
	C.A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.
	
	
	A.A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita.
	
	
	D.O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.
	
	
	B.O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do descasque mecânico.
	
	
	E.A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.
	
Explicação:
A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
		
	
		6.
		O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
	
	
	
	(E) Albumina e actina.
	
	
	(D) Prolamina e albumina.
	
	
	(B) Gliadinas e gluteninas.
	
	
	(A) Globulina e gliadina.
	
	
	(C) Albuminas e gluteninas.
	
Explicação:
A letra B é a correta.
	
	
	 
		
	
		7.
		A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
	
	
	
	C.radapertização;
	
	
	B.higienização;
	
	
	E.radurização.
	
	
	D.sanitização;
	
	
	A.radiciação;
	
Explicação:
 É um método que se baseia na aplicação de pequenas doses de radiação no alimento para reduzir a velocidade de amadurecimento de frutas e não permitir o brotamento.
	
	
	 
		
	
		8.
		1. O ambiente onde o teste sensorial é realizado deve atender algumas determinações para evitar a influência nos avaliadores. Considere as sentenças a seguir.
I ¿ O teste deve ser realizado em ambientes livres de odores e barulhos.
II ¿ O ambiente deve ser de fácil acesso e com cabines individuais.
III ¿ A temperatura e a iluminação devem ser agradáveis.
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	c. I e II estão corretas
	
	
	d. III está correta
	
	
	b.II está correta
	
	
	a. I está correta
	
	
	e. I, II e III estão corretas
	
Explicação:
Conhecer as características que devem ser atendidas em um laboratório de teste sensorial.
	
	
	 
		
	
		9.
		Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos e destinados a conferir maior durabilidade e melhor aspecto durante o período de conservação dos mesmos.
São categorias nas quais os aditivos são classificados, exceto:
	
	
	
	D.Umectantes.
	
	
	E. estabilizantes.
	
	
	C.Espessantes.
 
	
	
	B.Edulcorantes.
	
	
	A.Dexintoxicantes.
	
Explicação:
A letra A está incorreta.
	
	
	 
		
	
		10.
		(Prefeitura de Campinas - 2002) As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
	
	
	
	(A) Produzindo CO2.
	
	
	(B) Produzindo O2.
	
	
	(C) Elástica.
	
	
	(D) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	
	
	(E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	
Explicação:
A letra C é a correta.
Parte superior do formulário
1. As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para embalagens:
Ser permeável a gases.
Interagir com o alimento.
Evitar perda de água do alimento.
Ser termossensível.
Parte inferior do formulário
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
A embalagem deve evitar que o alimento interaja com o meio, impedindo que haja perda de água do produto para o meio. A perda de água do alimento pode implicar em uma alteração de volume e das características sensoriais.
Parte superior do formulário2. Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
Metal.
Vidro.
PET.
Papelão.
Parte inferior do formulário
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
O vidro, formado majoritariamente por sílica, é um material fácil de ser modelado, inerte, com força vertical, que pode ser facilmente reciclado e reutilizável. No entanto, existe o risco de quebrar; desse modo, os fragmentos podem se misturar ao alimento, o que representa um perigo físico.
		1.
		(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) A Tecnologia de alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo.
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A Engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
É correto o que se afirmar em:
	
	
	
	(C) III e IV, apenas.
	
	
	(A) I e II, apenas.
	
	
	(B) II e III, apenas.
	
	
	(E) I, II, III e IV.
	
	
	(D) II, III e IV, apenas.
	
Explicação:
A letra correta é a C.
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		2.
		O tratamento térmico é utilizado na indústria de alimentos para aumentar a vida útil dos produtos, bem como para assegurar a inocuidade do alimento. Entre os vários tratamentos térmicos utilizados na indústria, a pasteurização é amplamente empregada. Assinale a alternativa CORRETA
	
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos e deterioradores, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação desses microrganismos.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de Listeria monocytogenes, pois é a bactéria mais resistente ao calor que pode contaminar o leite cru.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de determinamos microrganismos e a temperatura é abaixo de 100°C.
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é aumentar sua vida útil, eliminando as bactérias do ácido lático, maiores responsáveis pela acidificação do produto sob refrigeração
	
	
	O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos esporlados, sendo o binômio tempo/temperatura importante nesse pocesso.
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		3.
		As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
	
	
	
	Embalagem
	
	
	Corte
	
	
	Sanitização
	
	
	Seleção e classificação
	
	
	Centrifugação
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		4.
		O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.
	
	
	
	D.O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada temperatura.
	
	
	B.O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é inferior ao do descasque mecânico.
	
	
	A.A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita.
	
	
	C.A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.
	
	
	E.A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na embalagem.
	
Explicação:
A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
		
	
		5.
		Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a preferência do consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:
	
	
	
	Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
	
	
	Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
	
	
	Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
	
	
	Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
	
	
	Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica.
	
Explicação:
A resposta correta é: Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
	
	
	 
		
	
		6.
		A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
	
	
	
	B.higienização;
	
	
	C.radapertização;
	
	
	D.sanitização;
	
	
	E.radurização.
	
	
	A.radiciação;
	
Explicação:
 É um método que se baseia na aplicação de pequenas doses de radiação no alimento para reduzir a velocidade de amadurecimento de frutas e não permitir o brotamento.
	
	
	 
		
	
		7.
		(Fundação Municipal de Saúde ¿ FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: Universidade Estadual do Piauí: Ano: 2011)) A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	A) As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.
	
	
	C) A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de armazenamento.
	
	
	D) O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano.
	
	
	B) Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.
	
	
	E) Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não se pode encontrar atividade enzimática.
	
Explicação:
A letra E é a correta.
	
	
	 
		
	
		8.
		Açúcar invertido é obtido a partir da:
	
	
	
	E.adição de melado a frutose.
	
	
	D.associação do xarope de milho com o mel;
	
	
	A.cristalização da sacarose;
	
	
	B.hidrólise do açúcar pela ebulição contínua;
	
	
	C.primeira extração da cana-de-açúcar;
	
Explicação:
É obtido através da hidrólise do açúcar pela ebulição contínua.
	
	
	 
		
	
		9.
		(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 ¿ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistênciatérmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
	
	
	
	A) A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	
	
	E) A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	
	B) As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	
	
	D) Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	
	
	C) Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	
Explicação:
A letra E é a correta.
	
	
	 
		
	
		10.
		(Prefeitura de Campinas - 2002) As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa:
	
	
	
	(C) Elástica.
	
	
	(E) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	
	
	(A) Produzindo CO2.
	
	
	(B) Produzindo O2.
	
	
	(D) Produzindo mais O2 e menos CO2.
	
Explicação:
A letra C é a correta.
	1a Questão (Ref.: 201906304946)
	Os alimentos podem classificados de acordo com sua suscetibilidade à contaminação microbiana, como perecíveis ou não perecíveis. Um dos fatores que influencia na suscetibilidade, são os fatores intrínsecos do alimento. Assinale a alternativa que não indica um fator intrínseco.
 
		
	
	a. pH ácido do iogurte
	
	d. baixa atividade de água da uva passa
	
	b. alta concentração de açúcar da geléia
	
	e. pH 6,2 da carne fresca
	
	c. embalagem à vácuo da salsicha
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201906304994)
	 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA ¿ Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal, 2015. Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a ¿atividade de água¿ (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
		
	
	D) Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	B) Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
	
	C) A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
	
	A) Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
	
	E) A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201906304969)
	 (IFS/MG-2009 adaptado) Sobre o glúten, podemos afirmar:
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
		
	
	(D) I, II e III estão corretas.
	
	(A) Apenas I está correta.
	
	(C) Apenas III está  correta.
	
	(B) II e III estão corretas.
	
	(E) III e IV estão corretas.
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201906304934)
	Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto afirmar:
		
	
	(B) Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um maior tempo, devido à aplicação de técnicas de conservação.
	
	(D) Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração de propriedades nos alimentos, como dessecação e salga.
	
	(C) Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas.
	
	(E) Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado.
	
	(A)  A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para transformar matérias-primas em produtos de qualidade.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201906304975)
	A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, etapa no qual os alimentos são preparados para o processamento realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de beneficiamento, avalie as sentenças e assinale a incorreta.
		
	
	(A) A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
	
	(C) A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza por via úmida.
	
	(B) Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a matéria prima.
	
	(E) É um ponto crítico da cadeia.
	
	(D) Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
	
	
	 6a Questão (Ref.: 201906304992)
	(IFB-2013) Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação reduzir:
		
	
	(A) A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação final e ajudar a reduzir ao mínimo as diferenças na temperatura.
	
	(E) A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento.
	
	(B) A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de armazenamento.
	
	(D) A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
	
	(C) A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
	
	
	 7a Questão (Ref.: 201906304965)
	(IFPB-2013) Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que:
		
	
	(D) A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
	
	(B) A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
	
	(E) A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa.
	
	(A) O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis.
	
	(C) O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
	
	
	 8a Questão (Ref.: 201906304987)
	Para evitar qualquer tipo de influência ou direcionamento da amostra ao provador elas devem ser corretamente identificadas. Assinale a alternativa que indica como as amostras devem ser apresentadas ao provador.
		
	
	e. O balanceamento das amostras é opcional.
	
	a. As amostras devem estar codificadas com números de 3 algarismos diferentes e aleatório.
	
	d. As amostras precisam ser oferecidas sempre na mesma ordem.
	
	c. As amostras podem ser codificadas com números de 2, 3 ou 4 algarísmos.
	
	b. As amostras devem sempre ser entregues de uma vez.
	
	
	 9a Questão (Ref.: 201906304945)
	(MAGISTÉRIO MUNICIPAL DO MUNICÍPIO DE CAÇADOR/SC- 2013) Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
		
	
	D) Discriminativos, analíticos e subjetivos.
	
	B) Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
	
	C) Descritivos, analíticos e subjetivos.
	
	A) Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
	E) Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 201906304959)
	(Pref. Timon/MA-2019) Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam um processo post mortem denominado rigor mortis.
		
	
	b) O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do rigor mortis.
	
	d) A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o tempo de rigor mortis.
	
	c) O processo de rigor mortisé consequência do consumo do glicogênio armazenado nos músculos, acarretando ligação permanente da miofibrilasactina e da miosina.
	
	e) As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °C por 10 horas) para favorecer a maturação e a maciez da carne.
	
	a) O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no processo de maturação da carne.