PREPARO DAS TRIPAS[10696]

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PREPARO DAS TRIPAS
É realizado na triparia.
TRIPARIA
Localização: 
Abaixo da sala de matança onde o envio é através de chutes. A seção de triparia terá obrigatoriamente duas áreas chamadas, respectivamente, de “área suja” e “área limpa”, separadas fisicamente por parede inteira e sem possibilidade de trânsito de pessoal entre uma e outra dessas áreas. Por isto, a comunicação será sempre através de óculo, ou outro dispositivo que permita apenas a passagem do produto.
Essa sala não é climatizadas, utilizando exaustores e os pisos e paredes são feitos com azulejo (impermeabilizantes).
Todo o equipamento utilizado é feito em aço inoxidável, com mesas tendo bordas altas e bem drenadas.
Equipamentos: 
Os equipamentos serão constituídos por calhas de aço inoxidável, mesas de aço inoxidável, chuveiros com abundância de água para carrear imediatamente o conteúdo dos estômagos, calha para viragem de tripas, centrífugas para remoção da mucosa dos estômagos, máquina para raspagem da mucosa dos intestinos e tanque de aço inoxidável, fibra de vidro ou plástico especial, além de equipamentos para facilitar as operações da toalete final dos estômagos. Esta seção será, também, provida de lavatórios de mãos e de higienizadores para instrumental de trabalho conforme as normas técnicas. É aconselhável, também, a instalação de exaustores mecânicos para eliminação de odores e de vapores que se formam com o processo de abertura e escaldagem das vísceras brancas.
PREPARO DE TRIPAS FINAS
As tripas finas são o jejuno e íleo.
ÁREA SUJA:
Recebimento da tripa, onde ocorre a separação da tripa fina e da grossa, que é realizado na altura da válvula íleo-cecal; É feito a retirada do duodeno e enviado para a graxaria.
O acesso a “área suja” da triparia não poderá, sob hipótese alguma, ser através de outras seções. Fazer sempre acesso externo.
TÉCNICA:
A tripa é pendurada em um gancho;
Desorelhada – onde solta-se as alças intestinais umas das outras; 
Esvaziada – através de chuveiro, com água hipoclorada e fria, até a água sair limpa;
Viragem – faz a exposição da mucosa; 
Retirada do limo – é feito a retirada da mucosa até a água sair limpa, que é realizado com o auxílio de dois cilindros giratórios e um chuveiro;
ÁREA LIMPA:
Possui uma mesa milimétrica e com o bico de ar comprimido.
Insuflação;
Calibragem – mesa de aço inoxidável;
Medição;
PREPARO DE TRIPAS GROSSAS
São o Ceco, Cólon e Reto.
ÁREA SUJA:
É realizado a separação do Ceco, que é trabalhado a parte, do Cólon e do Reto.
Desorelha e pendura-os em ganchos;
Esvaziamento;
Dessebamento – devido ao grande acúmulo de gordura nesta região, feito com o auxílio de uma tesoura na superfície externa;
Viragem;
Retirada do limo.
ÁREA LIMPA:
Possui uma mesa milimétrica e com o bico de ar comprimido.
Utilizada para:
Insuflar, classificar e medir.
CECO:
Segue o mesmo fluxo, porém, não tem a etapa de desorelhamento, pois quando foi separado da tripa grossa passou por essa etapa.
ÁREA SUJA:
Esvaziamento;
Dessebamento;
Viragem;
Retirada do limo.
ÁREA LIMPA:
Insuflar, classificar e medir.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÕES DAS TRIPAS
Congelamento: 
- Não é o método mais utilizado.
- Acondicionamento em sacos plástico;
- Túnel de congelamento á -25°C (até atingir 18°C);
- Câmara de estocagem a 18°C.
Salga: 
- Mistura-se em sal fino;
- Prensa por três dias, pois a penetração do sal provoca uma desidratação e efeito microbicida do íon cloreto;
- Acondicionamento em quartola (tambor forrado com plástico);
- A salga será realizada em seção à parte.
- Salmoura a 95% (completa os espaços vazios);
- Amarração da extremidade do plástico, tampa-se e conserva-se por até 6 meses;
- Método mais utilizado, barato e eficiente;
- Desvantagem: necessidade de reidratação antes do uso.
SECAGEM: 
- Estufa a 40°C por um período de 12 horas.