LACTÁRIO - Boas práticas de fabricação, manuseio e cuidados higiênicos-sanitários

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LACTÁRIO
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, MANUSEIO E CUIDADOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS 
LEGISLAÇÃO
 RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004 -
Regulamento Técnico de BOAS PRÁTICAS PARA
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO;
 RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014 - Altera
a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que
dispõe sobre o REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS
PRÁTICAS PARA OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014
 O item 1.2 do Anexo da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, passa a vigorar com a seguinte
redação:
“1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de
alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres.”
CONCEITO
 Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio dos alimentos, abrangendo, desde a aquisição da
matéria-prima até o produto final, de forma a garantir a integridade do produto e a saúde da população.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S
 São documentos importantes para garantir a qualidade e
a segurança dos produtos fabricados.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S
 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 Controle integrado de vetores e pragas;
 Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens; 
 Abastecimento de água / reservatório;
 Controle da higiene e saúde dos manipuladores; 
 Manejo dos resíduos; 
 Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos.
HIGIENIZAÇÃO
 Envolve duas etapas:
 Limpeza: Remoção de resíduos grosseiros (a sujeira que vemos), constituída de lavagem com detergente e
enxágüe;
 Desinfecção: Etapa final da higienização, feita com álcool 70% ou solução de cloro (remoção da sujeira que não
vemos, os microrganismos).
HIGIENIZAÇÃO – LIMPEZA MANUAL
 Remover manualmente sujidades utilizando processos de fricção com uso de escova e solução detergente em
ambientes, equipamentos, utensílios e superfícies de contato com os alimentos;
 Podendo-se aplicar posterior enxágue em água potável e corrente em utensílios e partes de equipamentos;
 Este tipo de limpeza pode ser diária ou de rotina, aplicada a bancadas de manipulação ou superfícies de contato
com alimentos, utensílios e equipamentos, ou semanal, com prazo máximo de 15 dias aplicada a pisos, paredes,
portas, janelas, pias, armários, entre outras estruturas físicas de manipulação de alimentos;
 Proceder à limpeza partindo sempre:
I. Da área mais limpa para área mais suja;
II. Da área menos contaminada para mais contaminada;
III. De cima para baixo (ação da gravidade);
IV. Remover a sujeira sempre em um mesmo sentido e direção.
HIGIENIZAÇÃO – LIMPEZA TERMINAL
 É um tipo de limpeza mais completa, incluindo todas as superfícies horizontais e verticais, internas e externas,
realizada em ambientes, equipamentos, utensílios e superfícies de contato com os alimentos;
 Deve ser programada e realizada no período máximo de 15 dias quando em áreas críticas – áreas de preparo,
dispensação e esterilização de materiais e utensílios, e a cada 30 dias no máximo nas áreas semicríticas – estoques
e áreas anexas.
 Procedimento automatizado para a remoção de sujidade, por meio de lavadoras com jatos de água quente, que operam com processos 
de enxágue associados e, em temperatura e tempo padronizados – aplicada em utensílios ou parte de equipamentos (exemplo: copo de 
liquidificadores);
 A temperatura recomendada para o processo de lavagem de equipamentos como lavadoras é de 55°C a 65°C, e de 80°C a 90°C para 
enxágue;
 A exemplo dos métodos acima descritos, podemos citar a higiene de mamadeiras e/ ou utensílios para preparo de alimentos infantis;
 Para iniciar a higiene das mamadeiras, por exemplo, recomenda-se:
I. Preparar uma solução de água em temperatura de 42°C e detergente neutro em um recipiente ou pia de cuba funda;
II. Em seguida, emergir as partes das mamadeiras, por alguns minutos, até que as sujidades se desprendam da superfície das mamadeiras;
III. Com auxílio de uma escova de lavar mamadeira, retirar as sujidades das partes internas e externas;
IV. Para bicos, virá-los do avesso e com auxílio de uma escova própria, retirar as sujidades;
V. Enxágue cada parte das mamadeiras e os bicos na pia com água corrente;
VI. Por fim, recomenda-se levar estas mamadeiras para a desinfecção física (termo desinfecção) de alto nível ou esterilização em autoclave.
HIGIENIZAÇÃO – LIMPEZA MECÂNICA
HIGIENIZAÇÃO
 A limpeza deve começar sempre pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar
água ou sabão naquilo que já foi limpo.
 Muita atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que , esquecidos , acumulam sujeira;
 Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos, baldes) destinados ao chão para a limpeza de mesas, paredes
e superfícies de trabalho;
 Separar os equipamentos utilizados para a limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias;
 Os equipamentos de limpeza do lactário são de uso exclusivo deste local, não devendo ser utilizados em outros
setores do hospital;
 Os materiais de limpeza devem ser lavados após seu uso.
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
 Antes de começar a manipular matérias-primas e alimentos, é necessário tomar alguns cuidados importantes;
 A higienização e a organização do local de preparo são fundamentais para garantir alimentos seguros e saudáveis;
 As dependências devem ser mantidas em bom estado de conservação e em perfeitas condições de higiene e
organização antes, durante e após a realização dos trabalhos;
 A higiene do ambiente (piso, paredes, portas, janelas, bancadas, etc.) deve ser feita da seguinte forma:
 Remoção da sujeira;
 Lavagem com detergente;
 Remoção do detergente (enxágüe);
 Retirada do excesso de água;
 Desinfecção (solução clorada para ambiente ou álcool 70%).
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
 Peridiocidade:
 Diariamente
• Pisos e rodapés
• Bancadas e cubas
• Caixas / Bolsas térmicas
• Carrinhos
• Balança, fogão, forno microondas e banho-maria
• Maçanetas
• Mesas e cadeiras
• Coletores de resíduos
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
 Peridiocidade:
 Semanalmente
• Paredes, interruptores e tomadas
• Portas
• Estantes e armários
• Parte externa das geladeiras e da autoclave
• Relógios e termômetros
• Dispensadores de sabão e álcool gel
• Porta papel-toalha
• Janelas, vidros e espelhos
• Gaveteiro
HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL
 Peridiocidade:
 Quinzenalmente
• Parte interna das geladeiras
PROCEDIMENTOS DE HIGIENE QUE NÃO SÃO PERMITIDOS
▪ Varrer a seco;
▪ Uso de esponjas de aço, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos (podem ser usados
esponja, pano tipo perfex);
▪ Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros em sanitários.
PRODUTOS PERMITIDOS PARA A DESINFECÇÃO AMBIENTAL
 Solução de hipoclorito de sódio a 100 -250 ppm (200ppm);
 Álcool a 70%;
Obs.: Após aplicação, deixar secar naturalmente.
Os produtos de limpeza devem ser guardados em local separado dos alimentos e as embalagens
vazias não devem ser reaproveitadas para armazenar água ou alimentos.
Os produtos de limpeza acondicionados fora de sua embalagem original devem estar devidamente
identificados com etiquetas. Ex: “álcool 70%”, “detergente”.
CONTROLE DE PRAGAS
▪ Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de
contaminação;
▪ Portando, NÃO É permitida a presença de animais e pragas nas áreas de preparo, manipulação e armazenamento
de alimentos;
▪ O controle de pragasé feito através da higienização diária e dedetização periódica (a cada 6 meses).
UNIFORMES E ACESSÓRIOS
 A uniformização padrão para os ambientes hospitalares segue as orientações da Norma Regulamentadora 32 do
Ministério do Trabalho e da Portaria 2619 de 2011:
 Uniforme completo composto por camiseta de manga longa ou curta sem bolso acima da cintura, calça, meia,
calçado fechado e antiderrapante, e touca ou rede para cabelos;
 Deve ser de cor clara, estar sempre limpa e ser utilizada somente nas dependências internas da instituição;
 Deve apresentar bom estado de conservação, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;
 Deve ser trocada diariamente;
 Quando se tem a utilização de roupas privativas no hospital, estas devem ser armazenadas em ambientes
fechados, até que sejam apropriadamente lavadas e ou higienizadas;
 É vedada a utilização de colar ou correntes, pulseira, relógio, brincos, anel, aliança, piercing e qualquer outro
adorno que possa representar risco de contaminação dos alimentos ou de acidentes.
UNIFORMES E ACESSÓRIOS
 Além da uniformização padrão, observa-se em hospital a exigência de uso de avental de manga longa e com
decote fechado, touca, máscara, pro-pés e luvas descartáveis.;
 A paramentação deve ser realizada em área específica (antessala), antes da entrada na área de preparo ou
manipulação, devendo ser de uso exclusivo e descartável, e substituída a cada sessão de trabalho.
UNIFORMES E ACESSÓRIOS
 Luvas:
 A utilização de luvas não significa segurança ou garantia de
qualidade;
 Se não forem utilizadas corretamente podem aumentar a
contaminação das fórmulas;
 A utilização é indicada para proteção em casos de ferimentos nas
mãos, manuseio de alimentos in-natura, prontos ou pré-cozidos;
 As luvas devem ser estéreis, descartáveis, utilizadas de forma
correta e substituídas sempre que necessário;
 O fato de usar luvas não significa a desobrigação de lavar bem as
mãos.
UNIFORMES E ACESSÓRIOS
 Máscaras:
 Quando for adotado o uso de máscaras pelo serviço, as
mesmas devem ser trocadas no máximo a cada 30 minutos;
 Após cada 15 minutos, a máscara torna-se úmida e permite a
passagem de grande quantidade de microorganismos.
UNIFORMES E ACESSÓRIOS
 Gorros:
 Devem cobrir todo o cabelo;
 Podem ser descartáveis ou ser de material lavável;
 Devem ser trocados todos os dias.
 Pro-pés:
 Devem recobrir os sapatos do manipulador e deve ser
utilizados sempre que for entrar no lactário;
 Podem ser descartáveis ou de material lavável.
HIGIENIZAÇÃO PESSOAL
 Higiene pessoal é um hábito que faz parte da nossa vida e contribui para a saúde dos indivíduos.
 Banho diário; 
 Escovação dos dentes após as refeições; 
 Cabelos presos e protegidos com toucas; 
 Quando do sexo masculino, barba feita diariamente; 
 Unhas curtas, sem esmalte ou base; 
 Uso de desodorante inodoro; 
 Sem maquiagem; 
 Sem adornos.
CONDUTAS QUE NÃO SÃO PERMITIDAS PELOS MANIPULADORES
 Usar acessório ou adereços (anéis, colares, brincos, pulseiras, relógios, correntes, etc...);
 Falar, cantar ou assobiar;
 Fumar;
 Cuspir;
 Pentear-se ou coçar-se;
 Assoar o nariz;
 Circular sem uniforme ;
 Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
 Levar os dedos ao nariz, boca ou orelha;
 Passar as mãos no cabelo;
 Usar pano de prato, aventais, uniforme para enxugar as mãos ou rosto; 
 Experimentar as fórmulas com as mãos ou dedos;
 Provar alimentos ou preparações em talheres e devolve-los às panelas sem higienização;
 Sair do local de trabalho com o uniforme;
 Mascar gomas ou comer;
 Manipular dinheiro;
 Trabalhar na manipulação de fórmulas quando estiver com diarréia, gripe ou outras infecções diversas.
HIGIENIZAÇÃO DAS EMBALAGENS
 Antes de iniciar o preparo das fórmulas é preciso higienizar a embalagem dos produtos, além de não se esquecer 
de observar a data de validade dos mesmos:
 Lavagem com água e detergente;
 Limpeza com algodão embebidos em álcool 70% no caso de latas, no caso de embalagem de papel, limpar com 
pano limpo e seco;
 Abrir somente na sala de manipulação e etiquetar com data de abertura e validade.
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
 Recolhimento dos utensílios em até 40 min;
 Após a distribuição das fórmulas;
 Esvaziamento e enxágue em água fria corrente;
 Maceração, com separação dos frascos e bicos, e imersão em solução de água morna com detergente por 30 min;
 Lavagem em água corrente;
 Escorrimento (não utilizar panos para secagem).
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
 Frascos e acessórios de mamadeiras:
 Desprezar imediatamente as sobras de leite dos frascos já utilizados;
 Enxaguar os frascos sob água corrente;
 Imergi-los em água morna com detergente por cerca de 30 minutos;
 Usar escovas próprias para a lavagem destes materiais, cuja cerdas devem ser escuras;
 Realizar o enxágue sob água corrente, preferencialmente quente, fazendo a água passar pelos orifícios dos
bicos e removendo todo o detergente;
 Deixar os frascos emborcados em galheteiros pré-lavados a fim de escorrer a água.
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
 Imergi os frascos, anéis, bicos, discos e protetores em solução desinfetante durante o tempo recomendado:
• 30 minutos de imersão para frascos que serão autoclavados com leite;
• 60 minutos de imersão para lactários que não possuem autoclaves;
• Ferver em água por 10 minutos.
HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS
 Se possível o setor de enfermagem deverá devolver os frascos de mamadeira utilizados sem sobras as leite e
já enxaguados em água fria e corrente;
 Todos os frascos das mamadeiras, deverão estar livres de trinca ou rachaduras, sendo responsabilidade do
nutricionista ou do lactarista realizar supervisão constante;
 As escovas utilizadas na limpeza dos frascos, bicos e utensílios devem ser diariamente fervidas (10 minutos) e
desinfetadas com hipoclorito de sódio (60minutos), devendo ser substituída conforme desgaste natural.
 Não utilizar sabão para lavar os utensílios;
 Os utensílios que serão autoclavados deverão ser empacotados e fechados com fitas adesiva;
 Após a esterilização, retirar os pacotes da autoclave colocando-os sobre a bancada higienizada e esperar secar;
 No momento da lavagem dos bicos, estes devem ser virados do avesso para a completa higienização.
UTENSÍLIOS QUE NÃO PODEM SER AUTOCLAVADOS E/OU 
FERVIDOS
 Coador, peneira, medidor, etc.:
 Ensaboar os utensílios com esponja macia e detergente;
 Enxaguar em água corrente;
 Imergir em solução desinfetante por tempo recomendado;
 Enxaguar em água corrente;
 Secar com pano limpo e seco;
 Guardar em local limpo e seco;
 Ferver por 10 minutos.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
 As mãos abrigam milhares e milhares de microorganismos, por isso a lavagem correta é muito importante;
 Devem ser fixados cartazes de orientação sobre a correta lavagem das mãos nas paredes.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
▪ A lavagem das mãos e antebraços é um procedimento que visa
remover a microbiota transitória, e parte da microbiota residente
da pele, além de resíduos aí existentes, diminuindo assim o risco de
infecções cruzadas;
▪ É a medida isolada mais importante para evitar a transmissão de
microrganismo de um cliente/paciente a outro e de um sítio para
outro no mesmo paciente;
▪ É a técnica mais básica e importante no controle e prevenção de
patógenos;
▪ Entretanto, frequentemente, é realizada de forma incorreta ou
imprópria numa tentativa de poupar tempo.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
▪ Quando devemos realizar?
 Chegar ao trabalho;
 Utilizar os sanitários;
 Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Usar panos ou materiais de limpeza;
 Fumar;
 Recolher lixo e outros resíduos;
 Antes de iniciar o trabalho;
 Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
 Tocar em embalagens e/ou utensílios não higienizados
 Pegar em dinheiro;
 Houver interrupção do serviço;
 Antes e após o uso de luvas, dentro das rotinas definidas para cada procedimento.
HIGIENIZAÇÃODAS MÃOS
 Material Necessário:
 Dispensador com sabão líquido;
 Dispensador com papel-toalha descartável;
 Pia com água corrente.
 Os antissépticos permitidos são álcool 70%, soluções iodadas,
iodóforo, clorexidina ou outros produtos aprovados pelo
Ministério da Saúde para esta finalidade.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
 Técnica:
 Remover anéis, alianças, pulseiras, relógios, etc.;
 Umedecer as mãos e punhos em água corrente;
 Dispensar sabão líquido suficiente para ensaboar mãos e
punhos;
 Friccionar todas as superfícies: reg. palmar, dorso, interdigitais,
polegares, pontas dos dedos e unhas, e punhos (25 vezes em
cada região);
 Enxaguar retirando a solução detergente e mantendo os dedos
voltados para cima;
 Enxugar as mãos com papel-toalha descartável;
 Feche a torneira usando o papel-toalha descartável, sem
encostar na pia ou torneira.
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
RDC Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021 (NUTRIÇÃO ENTERAL)
 NE – alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de
composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral,
industrializado ou não;
 Utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos
ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a
síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.
RDC Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021 (NUTRIÇÃO ENTERAL)
 Art. 7º - A TNE deve abranger obrigatoriamente as seguintes etapas:
 Indicação e prescrição médica; 
 Prescrição dietética; 
 Preparação, conservação e armazenamento;
 Transporte; 
 Administração; 
 Controle clínico laboratorial; 
 Avaliação final.
RDC Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021 (NUTRIÇÃO ENTERAL)
 Art. 102º - No caso da existência de lactário, este pode ser compartilhado com a sala de manipulação e envase de
NE, desde que satisfeitas as seguintes condições:
I. Existência de sala separada para fogão, geladeira, micro-ondas e freezer; e
II. Existência de procedimentos escritos quanto a horários distintos de utilização.
	Slide 1: LACTÁRIO
	Slide 2: legislação
	Slide 3: RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014
	Slide 4: conceito
	Slide 5: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S
	Slide 6: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS – POP’S
	Slide 7: higienização
	Slide 8: Higienização – limpeza manual
	Slide 9: Higienização – limpeza terminal
	Slide 10: Higienização – limpeza mecânica
	Slide 11: HIGIENIZAÇÃO
	Slide 12: Higienização ambiental
	Slide 13: Higienização ambiental
	Slide 14: Higienização ambiental
	Slide 15: Higienização ambiental
	Slide 16: PROCEDIMENTOS DE HIGIENE que NÃO são PERMITIDOs
	Slide 17: PRODUTOS PERMITIDOS PARA A DESINFECÇÃO AMBIENTAL
	Slide 18: Controle de pragas
	Slide 19: Uniformes e acessórios
	Slide 20: Uniformes e acessórios
	Slide 21: Uniformes e acessórios
	Slide 22: Uniformes e acessórios
	Slide 23: Uniformes e acessórios
	Slide 24: Higienização pessoal
	Slide 25: Condutas que não são permitidas pelos manipuladores
	Slide 26: Higienização das embalagens
	Slide 27: Higienização dos utensílios
	Slide 28: Higienização dos utensílios
	Slide 29: Higienização dos utensílios
	Slide 30: Higienização dos utensílios
	Slide 31: Utensílios que não podem ser autoclavados e/ou fervidos
	Slide 32: Higienização das mãos
	Slide 33: Higienização das mãos
	Slide 34: Higienização das mãos
	Slide 35: Higienização das mãos
	Slide 36: Higienização das mãos
	Slide 37: Higienização das mãos
	Slide 38: Higienização das mãos
	Slide 39: RDC Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021 (Nutrição enteral)
	Slide 40: RDC Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021 (Nutrição enteral)
	Slide 41: RDC Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021 (Nutrição enteral)