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<p>UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA</p><p>CAMPUS ANANINDEUA</p><p>BACHARELADO EM NUTRIÇÃO</p><p>TCE - ESTÁGIO II</p><p>JAQUELINE FERREIRA DOS SANTOS</p><p>NATÁLIA NAZARÉ LEAL TENÓRIO</p><p>REBECA COSTA E SILVA</p><p>ROBERTA ELIAS DO NASCIMENTO PINHEIRO</p><p>YSADORA ALVES BARROS</p><p>Ananindeua</p><p>2023</p><p>JAQUELINE FERREIRA DOS SANTOS</p><p>NATÁLIA NAZARÉ LEAL TENÓRIO</p><p>REBECA COSTA E SILVA</p><p>ROBERTA ELIAS DO NASCIMENTO PINHEIRO</p><p>YSADORA ALVES BARROS</p><p>TCE - ESTÁGIO II</p><p>Trabalho de Conclusão de Estágio para</p><p>conseguimento de nota na Universidade</p><p>da Amazônia na área de Unidade de</p><p>Alimentação e Nutrição (UAN), orientado</p><p>por Emmely Belize de Souza Pereira e</p><p>supervisionado por Thiago Pereira Cruz.</p><p>Ananindeua</p><p>2023</p><p>Nome/ Razão social: Associação Brasileira de Educadores Lassalistas</p><p>CNPJ: 60.916.731/0033-90</p><p>Endereço: Av. Governador Hélio da Mota Gueiros, 49 Bairro Quarenta Horas</p><p>(Coqueiro)</p><p>Município: Ananindeua</p><p>UF: PA</p><p>E-mail: manuel.gomes@lasalle.org.br</p><p>Telefone: (91) 3272-9000</p><p>A empresa T. P. Cruz surgiu com o propósito de oferecer serviços de consultoria</p><p>especializados na área de nutrição e alimentação. Sob a liderança do nutricionista</p><p>Thiago Pereira Cruz, a empresa concentra seus esforços na intersecção entre</p><p>Neurociências, Nutrição Comportamental e na área de logística e produção, trazendo</p><p>uma abordagem única para o campo da alimentação.</p><p>A parceria com o Colégio La Salle Ananindeua demonstra o compromisso de</p><p>longo prazo da Empresa T. P. Cruz com seus clientes. Desde 2021, a empresa foi</p><p>contratada para implementar um cardápio saudável e equilibrado, garantindo que os</p><p>estudantes tenham acesso a refeições nutritivas e saborosas. Além disso, a empresa</p><p>assumiu a responsabilidade pelo controle de custos, garantindo que a alimentação</p><p>seja servida com qualidade.</p><p>Descritivo UAN - Colégio La Salle</p><p>ÁREA EXTERNA</p><p>Imagem 1, 2, 3 e 4 - Área Externa</p><p>mailto:manuel.gomes@lasalle.org.br</p><p>A área externa da unidade é livre de focos de insalubridade, de objetos em</p><p>desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança;</p><p>de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre</p><p>outros.</p><p>As vias de acesso interno possuem superfície dura ou pavimentada, feitas de</p><p>material de concreto (bloquete) adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento</p><p>adequado e limpas.</p><p>O piso se encontra em adequado estado de conservação (livre de defeitos,</p><p>rachaduras, trincas, buracos e outros).</p><p>Dotadas de luz Natural adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento,</p><p>reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.</p><p>O acesso é direto, não comum a outros usos (habitação). Ventilação e</p><p>circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos,</p><p>gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar</p><p>danos.</p><p>Adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas,</p><p>buracos e outros).</p><p>Imagem 5, 6 e 7 - Espaço de descarte de resíduos</p><p>Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou</p><p>estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos</p><p>de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.</p><p>Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao</p><p>trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. Dotadas de revestimentos de</p><p>fácil lavagem.</p><p>Existência de área exclusiva para estocagem dos resíduos, dotadas de pisos</p><p>e paredes com material de fácil higienização (liso, resistente e impermeável) e porta</p><p>não automática. Em adequadas estados de conservação, livres de trincas,</p><p>rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).</p><p>Imagem 8 - Área de armazenamento de gás</p><p>Possuem focos de insalubridade, piso que facilita o acúmulo de água e dificulta</p><p>a limpeza. As paredes internas e externas da área de proteção são dotadas de</p><p>material lavável e possibilitam a lavagem e grades. Possuem objetos em desuso.</p><p>CANTINA</p><p>Imagem 9 - Cantina</p><p>A cantina, é uma área externa independente da unidade de alimentação da</p><p>escola, onde são servidas as refeições, como café da manhã, lanche da manhã,</p><p>almoço e lanche da tarde, por exemplo: bolos, salgados, salgadinhos, refrigerantes,</p><p>embutidos, e refeições, para alunos, funcionários e visitantes.</p><p>Na área externa, não houve identificação de objetos em desuso ou estranhos</p><p>ao ambiente, não foi detectado a presença de vetores e outros animais no pátio; existe</p><p>poeira do próprio ar; nas imediações existem 4 lixeiras, sendo elas para descartes de</p><p>metais, plástico, vidros e papéis, e não foi encontrado água parada no local.</p><p>A parede de sua estrutura física externa, é revestida com material liso de fácil</p><p>limpeza, impermeável e de fácil higienização.</p><p>As vias de acesso ao local possuem superfície dura e pavimentada, feitas de</p><p>materiais com cimento polido, não antiderrapante, material que permite fácil e</p><p>apropriada higienização sendo o mesmo, liso, resistente, com drenagem,</p><p>impermeável, em adequado estado de conservação, com algumas marcas de uso</p><p>como ranhuras, sem grandes defeitos, por exemplo sem rachaduras, trincas, buracos</p><p>e outros.</p><p>Teto, com telhas de zinco em estrutura metálica, e forrado com material de fácil</p><p>limpeza impermeável, em adequado estado de conservação sem trincas, rachaduras,</p><p>buracos, umidade, descascamentos e outros.</p><p>Ambiente aberto com área de ventilação e circulação de ar capaz de garantir a</p><p>segurança dos clientes.</p><p>A Iluminação do ambiente é natural adequada à atividade a que se destina,</p><p>com ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Ventilação</p><p>Natural sem nenhum meio de ventilação artificial.</p><p>Luminárias com proteção adequada contra quebras e não adequado estado de</p><p>conservação, pois as mesmas estão descascando.</p><p>Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidos por tubulações</p><p>isolantes e presas a paredes e tetos.</p><p>Hidrante em perfeito estado de conservação, sem nenhuma falha aparente.</p><p>Imagem 10 - Área de higienização da cantina</p><p>Espaço com 9 pias de louça cerâmica para higienização das mãos dos alunos,</p><p>funcionários e visitantes.</p><p>Com luz Natural e artificial adequada à atividade desenvolvida, com reflexos</p><p>fortes, sombras e contrastes excessivos.</p><p>Imagem 11 e 12 - Refeitório da cantina</p><p>Refeitório da cantina, é em um ambiente aberto, com luz natural, composto por</p><p>28 mesas, onde o material é de fácil deterioração, acabamento liso, em cor clara,</p><p>impermeável, de</p><p>fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Essa área é composta também por</p><p>112 cadeiras, com assento resistente.</p><p>As vias de acesso ao refeitório são de superfície dura pavimentada, com</p><p>escoamento adequado e limpeza.</p><p>A Iluminação do ambiente é natural adequada à atividade a que se destina,</p><p>com ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. Ventilação</p><p>Natural sem nenhum meio de ventilação artificial.</p><p>Luminárias com proteção adequada contra quebras e não adequado estado de</p><p>conservação, pois as mesmas estão descascando.</p><p>Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidos por tubulações</p><p>isolantes e presas a paredes e tetos.</p><p>Hidrante em perfeito estado de conservação, sem nenhuma falha aparente.</p><p>ÁREA INTERNA</p><p>Imagem 13 - Estoque de material de limpeza</p><p>Possui local adequado para o armazenamento de materiais de limpeza, com</p><p>piso, paredes e teto de fácil lavagem, impermeável, liso, cor clara e bom estado de</p><p>conservação. quando for o caso, desinfecção.</p><p>Não possui armários para a organização dos produtos, de forma que fiquem</p><p>adequadamente organizados e guardados.</p><p>Imagem 14, 15, 16 e 17 - Instalações</p><p>sanitárias dos colaboradores</p><p>Localizados próximo da área de produção, sem acesso por passagens</p><p>cobertas e calçadas. Independentes para cada sexo (conforme legislação específica),</p><p>identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.</p><p>Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e</p><p>em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).</p><p>Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas de torneira com</p><p>acionamento manual e conectadas à rede de esgoto. Possuem comunicação direta</p><p>com a área de trabalho e de refeições.</p><p>Portas com fechamento manual, pisos e paredes adequadas e apresentando</p><p>satisfatório estado de conservação. Iluminação e ventilação adequadas.</p><p>Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel</p><p>higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e</p><p>antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico</p><p>e seguro para secagem.</p><p>Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual e colete</p><p>frequente do lixo. Não possuem avisos com os procedimentos para lavagem das</p><p>mãos, vestiários sem área compatível e armários individuais para todos os</p><p>manipuladores.</p><p>Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica),</p><p>com água fria. Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.</p><p>Imagem 18 - Estoque secos e hortifruti</p><p>O piso é constituído de material adequado. O estado de conservação das</p><p>paredes é adequado e satisfatório. O forró está em manutenção, uma parte está</p><p>forrada.</p><p>Não há acúmulo de entulho ou material em desuso.</p><p>A iluminação é adequada. Existência de planilhas de controle na recepção</p><p>(temperatura e características sensoriais, condições de transporte e</p><p>outros).Armazenamento em local adequado e organizado; sobre prateleiras, bem</p><p>conservados e limpos.</p><p>Imagem 19 - Área de higienização pessoal da cozinha</p><p>Lavatórios na área de manipulação com água corrente, com torneira com</p><p>acionamento prático em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e</p><p>serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção.</p><p>Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido antisséptico,</p><p>toalhas de papel não reciclado no local e lixeira para descarte.</p><p>Imagem 20 e 21 - Área de higienização das louças</p><p>Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido antisséptico,</p><p>toalhas de papel não reciclado no local. Lavatório em posição adequada em relação</p><p>ao fluxo de entra de louças sujas e resíduos. Disponibilidade de utensílios necessários</p><p>para higienização.</p><p>Iluminação natural e artificial adequada à atividade desenvolvida, sem</p><p>ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.</p><p>Imagem 22 e 23 - Armários da cozinha e pia para manuseio de proteína e hortifruti</p><p>Lavatórios na área de manipulação com água corrente em posições</p><p>adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de</p><p>modo a atender toda a área de produção.</p><p>Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido antisséptico</p><p>, toalhas de papel não reciclado próximo.</p><p>Móvel resistentes, em adequado estado de conservação, com superfícies</p><p>íntegras com desenho que permite uma fácil higienização.</p><p>EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS</p><p>Imagem 24 - Refrigerador</p><p>Em adequado estado de conservação e funcionamento. Equipamentos de</p><p>conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e</p><p>outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de</p><p>temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.</p><p>Imagem 25 - Freezer</p><p>Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores,</p><p>câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico.</p><p>Equipamento em boa conservação.</p><p>Imagem 26 - Fogão industrial 6 bocas</p><p>Fogão industrial em boas condições e com boa higienização. A coifa do fogão</p><p>não funciona.</p><p>Imagem 27 - Chapa elétrica industrial</p><p>A chapa presente na cozinha está em boas condições de uso, está presente</p><p>no local de fácil acesso de manipulação, assim podendo evitar acidentes, está em</p><p>local bastante arejado e com boa iluminação . Material é sempre limpo após ser</p><p>utilizado.</p><p>Imagem 28 - Forno industrial</p><p>O forno está localizado no centro da cozinha junto ao fogão industrial e junto a</p><p>chapa, permitindo que as manipuladoras tenha um acesso fácil e mais seguro, o cano</p><p>do gás apresenta boas condições, sem ferrugem e pintura de fácil visualização, está</p><p>em local onde a iluminação é bem adequada e ambiente arejado.</p><p>Imagem 29 - Equipamentos industriais: amassador de batata e liquidificador</p><p>Utensílios em boas condições de uso, sem ferrugem aparentemente limpos e</p><p>pouco usados pelas manipuladoras, material armazenado em local limpo e próximo</p><p>de tomadas, com proteção.</p><p>EQUIPAMENTOS E ÁREA DO REFEITÓRIO</p><p>Imagem 30, 31, 32, 33 e 34 - Rampa térmica refeitório</p><p>A rampa de distribuição fica bem localizada, próximo da cozinha e da recepção,</p><p>a rampa comporta todas as GNS, algumas contendo alimentos, outras com utensílios</p><p>e talheres e algumas vazias, possuem todas tampa de vidro, em boa condições de</p><p>uso a sua temperatura é adequada para garantir a segurança dos alimentos a serem</p><p>servidos, possuem rodinhas para facilitar a limpeza do local.</p><p>Imagem 35, 36 e 37 - Refeitório e área de entrega de louças</p><p>O refeitório possui mesas e bancos em perfeito estado, material de fácil</p><p>limpeza, não apresenta sujidades, o refeitório é refrigerado em temperatura adequada</p><p>na hora da refeição , possuem boa iluminação, possuem lixeiras bem localizada, pisos</p><p>e paredes de fácil limpeza, tem ilustrações nas paredes de boas práticas de para</p><p>manter o refeitório limpo e também tem ilustrações de consumo alimentar, também</p><p>possuem pias de Cuba em cerâmica, para higienização das mãos antes das</p><p>refeições, tem uma bancada de mármore para fazer o descartes tanto das sobras de</p><p>alimentos e utensílios usados.</p><p>Imagem 38 e 39 - Área de higienização do refeitório</p><p>A área de higienização do refeitório, é composta por 8 pias de cerâmica,</p><p>resistente de fácil higienização, na entrada do refeitório, e 2 pias de cerâmica próximo</p><p>a área de entrega de louças, resistente e de fácil higienização, que permite aos alunos</p><p>o acesso a higienização das mãos, a bancada das pias são de materiais resistentes</p><p>de fácil limpeza e higienização, as torneiras são de inox, material que permite fácil</p><p>utilização e apropriada para o uso, entre elas 1 (uma) encontra-se com defeito (a 4</p><p>torneira da entrada do refeitório) o restante encontram-se em adequado estado de</p><p>conservação, livre de defeitos.</p><p>Foi observado também os reservatórios de sabão e papel toalha no local,</p><p>contendo apenas sabão. Piso feito com material que permite fácil e apropriada</p><p>higienização, liso, resistente e impermeável, em adequado estado de conservação,</p><p>livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos entre outros.</p><p>Teto, com acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e,</p><p>quando for o caso, desinfecção, em adequado estado de conservação livre de trincas,</p><p>rachaduras, umidade, bolor, descascamentos entre outros.</p><p>O Sistema de abastecimento não é ligado à rede pública, é utilizado o sistema</p><p>de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. O</p><p>reservatório de água é acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e</p><p>temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de</p><p>vazamentos, infiltrações e descascamentos.</p><p>Existe um responsável comprovadamente</p><p>capacitado para a higienização do</p><p>reservatório da água onde é apropriada frequência de higienização do reservatório de</p><p>água.</p><p>Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e</p><p>interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.</p><p>Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de</p><p>conservação.</p><p>Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: sabonete</p><p>líquido inodoro antisséptico, não foi observado papel toalhas para secagem das mãos</p><p>no reservatório.</p><p>Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de</p><p>resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma</p><p>a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.</p><p>Janelas com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem</p><p>falhas de revestimento.</p><p>A luz do ambiente, é natural e também artificial adequada à atividade</p><p>desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.</p><p>Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de</p><p>conservação.</p><p>Instalações elétricas embutidas, Ventilação artificial por meio de</p><p>equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento,</p><p>ambiente climatizado artificialmente com filtros.</p><p>Existe a presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual, coleta</p><p>frequente do lixo no local.</p><p>Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.</p><p>Imagem 40 - Bebedouro e entrada do refeitório</p><p>Os bebedouros ficam na entrada do refeitório, sendo utilizado por todas que</p><p>ali transitam, na entrada do refeitório possuem portas de madeira com vidros</p><p>facilitando a visualização da área interna do refeitório.</p><p>CARDÁPIO</p><p>Cardápio é uma lista de preparações contendo os pratos que são servidos em</p><p>um restaurante, ficando então, à disposição dos clientes e os possibilitando escolher</p><p>entre as opções dispostas de forma livre, quando já existe uma sequência dos pratos</p><p>determinados previamente.</p><p>O tipo de serviço ofertado pela unidade, é oferecido de acordo com o Programa</p><p>Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), que é um programa essencial para garantia</p><p>de segurança alimentar do aluno e sua capacidade de aprendizagem, procurando de</p><p>a melhor forma criar hábitos alimentares saudáveis.</p><p>Na unidade referente são produzidas diariamente 70 refeições no almoço e 70</p><p>no lanche da tarde, onde são ofertadas 2 opções de prato principal, 2 opções de</p><p>acompanhamento, 1 opção de guarnição e 2 opções de sobremesas.</p><p>No Lanche da tarde é ofertado 2 opções de alimentos, podendo ser in natura</p><p>ou minimamente processado e outra de senso comum.</p><p>Nessa unidade, são oferecidos alimentos para alunos da faixa etária entre 2 a</p><p>18 anos, porém atualmente somente alunos de 2 a 11 anos estão inscritos no turno</p><p>complementar.</p><p>Foi observado, alunos com rejeições alimentares e seletividade, porém algum</p><p>tempo depois, esses mesmos alunos começaram a provar e pediram para adicionar</p><p>saladas em seus pratos.</p><p>Abaixo, estão os cardápios desenvolvidos pelas estagiárias da unidade, onde</p><p>o primeiro estão as preparações da semana, de segunda-feira a sexta-feira e o</p><p>segundo cardápio estão as preparações do lanche da tarde de segunda-feira a sexta-</p><p>feira.</p><p>FICHA TÉCNICA</p><p>A ficha técnica é importante, pois é uma ferramenta que serve como</p><p>instrumento nas preparações das refeições, com o objetivo de manter o padrão de</p><p>qualidade de produção das refeições servidas.</p><p>Foram produzidas 3 fichas técnicas, sendo 2 preparações de almoço (isca de</p><p>carne e almôndegas), e 1 preparação de lanche da tarde (bolo de cenoura com</p><p>cobertura de brigadeiro), onde foram calculados os seguintes itens.</p><p>Peso bruto: peso do alimento assim que comprado;</p><p>Peso líquido: peso do alimento cru e limpo;</p><p>Fator de degelo: água absorvida pelo alimento durante o processo de congelamento;</p><p>Fator de correção: relação entre peso bruto e o líquido, para obter o resultado de</p><p>quanto foi perdido durante o processo de pré-preparo;</p><p>Fator de cocção: resultado de quanto foi perdido ou absorvido após a cocção.</p><p>Porção: quantidade da preparação para uma pessoa;</p><p>Per capita: quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa;</p><p>Unidade: pode ser em gramas ou ml;</p><p>Peso ou volume da embalagem: de acordo com o produto produzido pelo fabricante;</p><p>Preço da unidade :valor dos produtos comprados por unidade;</p><p>Custo da preparação: custo da preparação coccionada, pronta para ser servida;</p><p>Custo da compra: o valor total de produtos a serem comprados;</p><p>Custo por porção: custo da preparação para uma pessoa;</p><p>Custo por KG: Valor da preparação por kg de refeição;</p><p>Peso da preparação crua: peso do preparo antes de ser coccionado;</p><p>Peso da preparação da coccionada: peso do preparo coccionado;</p><p>Fator de cocção: resultado de quanto foi perdido ou absorvido do total da</p><p>preparação;</p><p>Tempo de pré-preparo: etapa direcionada aos alimentos antes de serem submetidos</p><p>à cocção;</p><p>Tempo de preparo: tempo relacionado ao preparo total da receita;</p><p>Equipamentos utilizados: equipamentos necessários para realização das receitas.</p><p>Modo de preparo: forma que a receita deve ser realizada;</p><p>Peso ou volume da porção final: peso final da preparação;</p><p>Para a produção do cardápio anexado acima, foram elaboradas as seguintes fichas</p><p>técnicas produzidas pelas estagiárias da unidade:</p><p>Figura 01 - ficha técnica: isca de carne</p><p>Figura 02 - ficha técnica: Almôndegas de carne</p><p>Figura 03 - ficha técnica: Bolo de cenoura com cobertura de brigadeiro</p><p>TABELA NUTRICIONAL</p><p>A tabela nutricional é um conjunto de informações sobre a composição do</p><p>alimento, a quantidade de nutrientes que ele fornece e o quanto isso representa a</p><p>ingestão diária recomendada (IDR).</p><p>Desse modo, podemos considerar uma ferramenta que nos ajuda a conhecer</p><p>um pouco mais sobre os alimentos que consumimos e, também, um elemento</p><p>essencial para a comunicação entre o produto e o consumidor.</p><p>Sendo apresentado no verso das embalagens, é indispensável na rotulagem</p><p>dos alimentos.</p><p>Itens Obrigatórios</p><p>Em primeiro lugar: a porção de consumo.</p><p>Para poder apresentá-la, pode se utilizar de gramas ou miligramas, seguido da</p><p>medida caseira. Por exemplo: um copo, uma colher de sopa, ¾ de xícara, 2 unidades</p><p>de torrada etc.</p><p>Ademais, é obrigatório declarar os seguintes itens:</p><p>● Valor energético em kcal e kj;</p><p>● Carboidratos;</p><p>● Proteínas;</p><p>● Gorduras totais, saturadas e trans;</p><p>● Fibra alimentar;</p><p>● Sódio;</p><p>● Minerais e vitaminas presentes em quantidade maior ou igual a 5% do valor</p><p>diário.</p><p>Veja abaixo um exemplo que foi realizado na ficha técnica - isca de carne:</p><p>POP de higienização de equipamentos e hortifruti</p><p>A higienização adequada de equipamentos e produtos hortifruti desempenha um</p><p>papel crucial na promoção da segurança alimentar e na prevenção de doenças transmitidas</p><p>por alimentos. Este relatório visa analisar e destacar a importância da implementação de boas</p><p>práticas de higienização em duas áreas específicas: equipamentos utilizados na manipulação</p><p>de alimentos e produtos hortifruti.</p><p>A eficácia dessas práticas não apenas assegura a qualidade dos alimentos, mas</p><p>também contribui para a proteção da saúde pública. Nesta análise, serão exploradas as</p><p>técnicas, desafios e benefícios associados à higienização em ambas as frentes, com o</p><p>objetivo de aprimorar os padrões de segurança e qualidade em ambientes relacionados à</p><p>produção e preparo de alimentos.</p><p>Data emissão:</p><p>31/10/2023</p><p>Procedimento Operacional Padronizado Código: POP H01</p><p>Revisão: 00</p><p>Outubro/2023</p><p>HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES AMBIENTAIS Página 1 de 10</p><p>1) OBJETIVO</p><p>Garantir os procedimentos de limpeza do ambiente de forma correta na</p><p>unidade de Alimentação (UAN), localizado dentro de uma escola particular da cidade</p><p>de Ananindeua-Pará.</p><p>De modo contribui para a correta limpeza e desinfecção de superfícies,</p><p>colaborando para o controle de pragas, insetos, roedores, vermes, bactérias e vírus,</p><p>mantendo o padrão higiênico-sanitário no armazenamento, produção e distribuição</p><p>dos alimentos para o consumo. Dessa forma contribuirá para manutenção ou</p><p>recuperação da saúde e dos alunos.</p><p>2) CAMPO DE APLICAÇÃO</p><p>Neste procedimento aplica-se a cozinha e refeitório da unidade.</p><p>3) DEFINIÇÃO</p><p>É um documento que visa padronizar os serviços de higienização do ambiente.</p><p>A ferramenta utilizada para esse processo é o POP (Procedimento Operacional</p><p>Padrão), que é um documento nominado como manual descritivo para a execução de</p><p>tarefas e procedimentos de um ambiente. Servindo para informar aos profissionais</p><p>envolvidos nos processos sobre as diretrizes de atuação, mantendo assim a</p><p>padronização das atividades diárias.</p><p>Um POP irá determinar o que, como, por quem e quando deve ser feito aquilo</p><p>que ele descreve.</p><p>4) RESPONSABILIDADE</p><p>Cozinheiro(a) e Auxiliar de limpeza.</p><p>O responsável pela aquisição ou autorização de compra de produtos e</p><p>utensílios de higienização, é o setor financeiro da instituição de acordo com os</p><p>pedidos realizados pelo nutricionista.</p><p>5) DESCRITIVO TÉCNICO</p><p>Higienização de Pisos e Rodapés</p><p>● Frequência: diária/semanalmente</p><p>● Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais.</p><p>● EPI’s: avental, botas, luvas nitrílicas para proteção de produtos químicos,</p><p>máscara e touca.</p><p>● Materiais: 3 baldes, 1 para o detergente neutro, 1 para o hipoclorito de sódio,</p><p>1 para água, pá, esfregão e rodo.</p><p>● Jogue água no piso para remover os resíduos;</p><p>● Com auxílio de uma pá, retire os resíduos;</p><p>● Espalhe a solução detergente no piso; esfregue o piso e rodapés com auxílio</p><p>de um esfregão até remover toda sujeira;</p><p>● Puxe a solução com o rodo até um ralo;</p><p>● Enxágue com água;</p><p>● Puxe a água com o rodo;</p><p>● Espalhar pelo piso 1 litro de água, com 2 tampas de solução clorada;</p><p>● Puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato;</p><p>● Deixe secar.</p><p>Higienização das Paredes</p><p>● Frequência: Quinzenal.</p><p>● Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Serviços Gerais.</p><p>● EPI’s: avental emborrachado, botas, máscara, luvas nitrílicas para proteção de</p><p>produtos químicos e touca.</p><p>● Materiais: escovão de fibras de plástico, balde, detergente, hipoclorito de</p><p>sódio na diluição de 2 tampas para 1 litro de água.</p><p>● Coloque em um recipiente o detergente na proporção 20 ml de produto para 1</p><p>litro de água;</p><p>● Inicie a limpeza pelos locai mais altos;</p><p>● Molhe o escovão na solução detergente e esfregue, retirando toda sujeira;</p><p>● Enxágue com água;</p><p>● Deixe secar.</p><p>Higienização de Portas</p><p>● Frequência: Quinzenal</p><p>● Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de Limpeza.</p><p>● EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.</p><p>● Materiais: esponja, balde, detergente.</p><p>● Coloque em um balde solução detergente;</p><p>● Coloque em outro balde água limpa;</p><p>● Esfregue toda superfície com uma esponja umedecida com a solução</p><p>detergente, 20 ml pra 1litro de água;</p><p>● Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície, inclusive as</p><p>maçanetas;</p><p>● Com um pano limpo umedecido com água, limpe os resíduos;</p><p>● Troque a água do balde sempre que estiver suja.</p><p>Higienização das Janelas</p><p>● Frequência: Quinzenal</p><p>● Responsável: Cozinheiro e Auxiliar de limpeza.</p><p>● EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.</p><p>● Materiais: escovão, balde, detergente.</p><p>● Coloque em um balde solução detergente, 20ml para 1 litro de água;</p><p>● Esfregue toda superfície com um escovão umedecido com a solução</p><p>detergente;</p><p>● Inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície,</p><p>● Enxágue com água;</p><p>● Deixe secar.</p><p>Higienização de Interruptores e Tomadas</p><p>● Frequência: semanal.</p><p>● Responsável: auxiliar de limpeza.</p><p>● EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.</p><p>● Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %.</p><p>● Certifique-se que as tomadas estão com os protetores;</p><p>● Umedeça o pano com álcool;</p><p>● Esfregue toda superfície com o pano umedecido.</p><p>Higienização de Luminárias e lâmpadas</p><p>● Frequência: Trimestral.</p><p>● Responsável: auxiliar de limpeza.</p><p>● EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.</p><p>● Materiais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %, esponja e detergente.</p><p>● Solicite à manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas;</p><p>● Em água corrente e com auxílio de uma esponja com detergente lave as</p><p>luminárias;</p><p>● Deixe secar;</p><p>● Limpe as lâmpadas com um pano umedecido em álcool;</p><p>● Solicite à manutenção para recolocar as lâmpadas e luminárias.</p><p>6) REGISTROS</p><p>PLANILHA DE CONTROLE DOS PROCESSOS REALIZADOS</p><p>BOAS PRÁTICAS DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES AMBIENTAIS</p><p>ITENS DE EXECUÇÃO DIÁRIA</p><p>1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15</p><p>Piso</p><p>Rodapés</p><p>Paredes</p><p>Portas</p><p>Janelas</p><p>Interruptores</p><p>Tomadas</p><p>Luminárias</p><p>Lâmpadas</p><p>Bancadas</p><p>Mesas</p><p>Pias</p><p>Torneiras</p><p>BOAS PRÁTICAS DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES AMBIENTAIS</p><p>ITENS DE EXECUÇÃO DIÁRIA</p><p>16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30</p><p>Piso</p><p>Rodapés</p><p>Paredes</p><p>Portas</p><p>Janelas</p><p>Interruptores</p><p>Tomadas</p><p>Luminárias</p><p>Lâmpadas</p><p>Bancadas</p><p>Mesas</p><p>Pias</p><p>Torneiras</p><p>7) COMO É FEITO O MONITORAMENTO?</p><p>É utilizada a planilha acima mencionada.</p><p>É utilizado o POP (Procedimento Operacional) e esse monitoramento deve ser feito</p><p>diariamente, precisa ser atividades rotineiras.</p><p>8) AÇÃO CORRETIVA</p><p>O procedimento de ação corretiva acontece após a análise da causa da não</p><p>conformidade, sempre que o resultado de um processo, seja o não cumprimento das</p><p>exigências, o responsável deve, então, analisar as não conformidades e avaliar a</p><p>necessidade de um plano de ação corretiva para evitar ou controlar a repetição da</p><p>ocorrência, sendo necessário refazer a higienização recomendada.</p><p>Orientar ou treinar manipulador sobre os procedimentos adequados e uso dos</p><p>produtos de acordo com a diluição e tempo de contato, imediatamente.</p><p>9) REFERÊNCIAS</p><p>RIBEIRO, A. C. da S. T. Elaboração do Procedimento Operacional Padrão sobre</p><p>Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios. Missão Salesiana,</p><p>2013.</p><p>DE ALIMENTOS, Gerência Geral et al. Cartilha sobre boas práticas para serviços de</p><p>alimentação: resolução-RDC nº 216/2004. 2005.</p><p>BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC Nº 216, de 15</p><p>de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de</p><p>alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.</p><p>Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html</p><p>Elaborado por: (estagiárias)</p><p>Roberta Elias do Nascimento Pinheiro</p><p>Luana Azevedo Pereira</p><p>Ysadora Alves Barros</p><p>Em:</p><p>Outubro / 2023</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html</p><p>Orientado e Revisado por:</p><p>Thiago Cruz Nutricionista CRN3475</p><p>Em:</p><p>Outubro / 2023</p><p>Imagem 04 - treinamento com a colaboradora da unidade após realização do POP</p><p>Nome/ Razão social: Associação Brasileira de Educadores Lassalistas</p><p>CNPJ: 60.916.731/0033-90</p><p>Endereço: Av. Governador Hélio da Mota Gueiros, 49</p><p>Bairro Quarenta Horas (Coqueiro)</p><p>Município: Ananindeua</p><p>UF: PA</p><p>E-mail: manuel.gomes@lasalle.org.br</p><p>Telefone: (91) 3272-9000</p><p>Emitido em: 31/10/2023</p><p>POP - Higienização de Frutas e Legumes</p><p>1) OBJETIVO</p><p>Estabelecer procedimentos de boas práticas e garantir condições higiênicos-</p><p>sanitárias do alimento, para garantir uma alimentação segura.</p><p>2) CAMPO DE APLICAÇÃO</p><p>O pop desta unidade escolar é realizado dentro do setor de preparação dos</p><p>alimentos, feito diretamente dentro das pias, não é realizada a desinfecção necessária</p><p>das frutas, hortaliças e legumes.</p><p>3) DEFINIÇÃO</p><p>Pop de higienização é um documento, onde são escritas as sequências diárias,</p><p>que as cozinhas devem seguir ao manipular os alimentos antes de suas preparações.</p><p>5) RESPONSABILIDADE</p><p>O procedimento de limpeza dos alimentos deve ser feito pelas cozinheiras do</p><p>estabelecimento.</p><p>6) DESCRITIVO TÉCNICO</p><p>Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, levando</p><p>em consideração que os alimentos podem ser consumidos crus. A higienização</p><p>realizada de forma correta elimina micróbios patogênicos e parasitas.</p><p>Para higienização de frutas, legumes e hortaliças:</p><p>1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades que estão</p><p>apodrecidas;</p><p>Imagem 01 - higienização das mãos.</p><p>2. Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, rúcula entre</p><p>outros) folha a folha, e frutas e legumes um a um;</p><p>Imagem 02 - Higienização do alimento.</p><p>3. Colocar de molho por 10 minutos em água com hipoclorito de sódio,</p><p>utilizando produto adequado para este fim (verificar o rótulo da</p><p>embalagem) na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para cada 1</p><p>litro);</p><p>Imagem 03, 04 e 05 - Demonstração da diluição do hipoclorito de sódio.</p><p>4. Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas</p><p>e legumes um a um;</p><p>5. Fazer o corte dos alimentos para montagem dos pratos com as mãos</p><p>e utensílios bem lavados;</p><p>6. Manter os alimentos refrigerados até a hora de servir.</p><p>A limpeza dos alimentos deve passar pela higienização e a desinfecção, para</p><p>remoção de substâncias minerais ou orgânicos indesejáveis, como terra, poeira,</p><p>gorduras e outras sujeiras.</p><p>Para a desinfecção dos alimentos deve ser usado hipoclorito de sódio ou</p><p>produtos próprios para higienização dos legumes desde que certificado pela ANVISA.</p><p>Diluição: solução clorada.</p><p>10ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água sanitária) para uso em</p><p>geral em 1 litro de água.</p><p>*Água sanitária deve conter cloro ativo na preparação mínima 2 a 2,5.</p><p>7) REGISTROS</p><p>Para registro dos procedimentos padronizados dos alimentos, será feito</p><p>através de planilha (Planilha 1), onde será colocado a data e o nome do manipulador</p><p>que está realizando o procedimento. Para se ter o controle e certificar que o</p><p>procedimento correto está sendo executado.</p><p>Planilha 01 - Controle de higienização de alimentos.</p><p>8) COMO É FEITO O MONITORAMENTO?</p><p>O monitoramento pode ser realizado DIARIAMENTE e/ou sempre que houver</p><p>produção de alimentos que haja a necessidade para a realização do procedimento,</p><p>através da planilha mencionada acima, mapas de higienização e checklist com</p><p>orientações diariamente.</p><p>9) AÇÃO CORRETIVA</p><p>Realização de treinamento com os manipuladores de alimentos e reforçar a</p><p>importância da realização do passo a passo correto na higienização de alimentos.</p><p>10) REFERÊNCIAS</p><p>DE ALIMENTOS, Gerência Geral et al. Cartilha sobre boas práticas para serviços de</p><p>alimentação: resolução-RDC nº 216/2004. 2005.</p><p>Anvisa. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação – Resolução-RDC</p><p>no 216/2014. Disponível em:</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.</p><p>Acesso em 26 de outubro de 2023.</p><p>Procedimento Operacional padronizado POP.</p><p>http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/pops</p><p>_2016.</p><p>PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP’s) E FLUXOGRAMAS</p><p>DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.</p><p>https://site.educacao.go.gov.br/files/Cardapios/POP'Sefluxogramas2022.pdf.</p><p>Elaborado por: (estagiárias)</p><p>Rebeca Costa</p><p>Nathalia Tenorio</p><p>Jaqueline Ferreira dos Santos</p><p>Em:</p><p>Outubro / 2023</p><p>Orientado e Revisado por:</p><p>Thiago Cruz Nutricionista CRN3475</p><p>Em:</p><p>Outubro / 2023</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html</p><p>https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html</p><p>http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/pops_2016.pdf</p><p>http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/pops_2016.pdf</p>