Serviços de Banquetes de Eventos, Governo PE, 2014

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Técnico em Restaurante & Bar 
Symonne de Albuquerque Medeiros 
 
 
 
 
2014 
Serviços de Banquete e 
Eventos 
 
 
 
 
 
 
 
Presidenta da República 
Dilma Vana Rousseff 
 
Vice-presidente da República 
Michel Temer 
 
Ministro da Educação 
Aloizio Mercadante Oliva 
 
Secretário de Educação Profissional e 
Tecnológica 
Marco Antônio de Oliveira 
 
Diretor de Integração das Redes 
Marcelo Machado Feres 
 
Coordenação Geral de Fortalecimento 
Carlos Artur de Carvalho Arêas 
 
 
 
 
 
Governador do Estado de Pernambuco 
Eduardo Henrique Accioly Campos 
 
Vice-governador do Estado de Pernambuco 
João Soares Lyra Neto 
 
Secretário de Educação 
José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira 
 
Secretário Executivo de Educação Profissional 
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra 
 
Gerente Geral de Educação Profissional 
Luciane Alves Santos Pulça 
 
Gestor de Educação a Distância 
George Bento Catunda 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso 
Annara Perboire 
 
Coordenação de Design Instrucional 
Diogo Galvão 
 
Revisão de Língua Portuguesa 
Letícia Garcia 
 
Diagramação 
Izabela Cavalcanti 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER OS CONCEITOS E TIPOLOGIAS DE EVENTOS ....................... 5 
1.1 Conceituando Eventos ........................................................................................... 5 
1.2 Tipologia dos Eventos ............................................................................................. 6 
1.3 Banquete .............................................................................................................. 14 
2.COMPETÊNCIA 02| CONHECER O HISTÓRICO DOS BANQUETES ........................................ 17 
2.1 Banquetes dos Egípcios, Gregos e Romanos ........................................................ 17 
2.2 Banquetes do Século XVI, XVII e XVIII .................................................................. 18 
2.3 Banquetes do Século XIX ...................................................................................... 19 
2.4 Banquetes da Atualidade ..................................................................................... 20 
3.COMPETÊNCIA 03| CONHECER O ORGANOGRAMA E TENDÊNCIAS DE EVENTOS E 
BANQUETES ............................................................................................................................ 23 
3.1 O Profissional de Eventos e Banquetes ................................................................ 23 
3.2 Apresentação Pessoal .......................................................................................... 26 
3.3 Organograma ....................................................................................................... 28 
3.4 Mercado de Trabalho ........................................................................................... 29 
3.5 Tendências ........................................................................................................... 30 
3.6 Eventos Gastronômicos ........................................................................................ 31 
4.COMPETÊNCIA 04 | ORGANIZAR UM BANQUETE: MONTAGEM DE SALA, SERVIÇOS 
TERCEIRIZADOS, EQUIPAMENTOS BÁSICOS UTILIZADOS....................................................... 34 
4.1 O Cliente ............................................................................................................... 34 
4.2 O Tema ................................................................................................................. 35 
4.3 O Cardápio ............................................................................................................ 36 
4.4 Os Tipos de Serviço .............................................................................................. 40 
4.5 A Brigada .............................................................................................................. 45 
4.6 Os Equipamentos Básicos Utilizados .................................................................... 47 
4.7 A Arrumação do Espaço ....................................................................................... 50 
4.8 Serviços Terceirizados .......................................................................................... 53 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 55 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 56 
MINICURRÍCULO ..................................................................................................................... 60 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Serviços de Banquete e Eventos 
INTRODUÇÃO 
 
Prezado (a) aluno (a), 
 
Sejam todos bem-vindos! Mais uma vez é um prazer estar com vocês, agora 
com uma área também maravilhosa, importante e em crescimento: Banquete 
e Eventos. 
 
Esse talvez seja o setor mais dinâmico da gastronomia, por isso depende de 
uma equipe organizada e criativa. 
 
O sucesso de um evento sempre é marcado pela qualidade de sua comida e 
do serviço que nele foi prestado. O banquete deve ser bem planejado e ter a 
sua execução organizada. O desejo do cliente tem de ser atendido sempre da 
melhor forma possível. 
 
Desta forma, a disciplina Serviços de Banquete e Eventos - a ser estudada 
nesta etapa do Curso Técnico em Serviços de Restaurante & Bar – 
proporcionará a você caro (a) aluno (o), um aprendizado sobre o 
funcionamento desta área, a sua importância na atualidade, o perfil do 
profissional e o processo operacional, como propõe o objetivo da disciplina. 
 
Neste caderno você terá a oportunidade de estudar e conhecer a importância 
de uma área bem fascinante e em alta. 
 
É um ramo que requer dedicação e profissionalismo, mas vai muito além de 
um trabalho quando constatamos que, muitas vezes, estamos 
proporcionando a realização de um sonho para as pessoas. 
 
A disciplina tem como objetivo proporcionar ao estudante conhecimentos 
sobre eventos e banquetes: definições, histórico, profissionais, mercado de 
trabalho, planejamento e organização. 
 
 
 
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Técnico em Restaurante & Bar 
Em cada competência você terá conhecimento desta área que está em pleno 
crescimento, muito competitiva e sempre atual! 
 
Na primeira competência, conheceremos a tipologia dos Eventos e a definição 
de banquete. São informações preciosas para que se possa classificar um 
evento de maneira correta, sobretudo para futuros profissionais. 
 
Na segunda competência, apresentaremos o histórico dos banquetes, bem 
como o que está acontecendo na atualidade. 
 
Na terceira competência, estudaremos sobre o profissional de eventos e 
banquetes, como deve ser sua apresentação pessoal, o organograma do setor, 
mercado de trabalho e as tendências dos banquetes. 
 
Observaremos na quarta competência como um banquete deve ser 
organizado, desde o conhecimento de quem é o cliente, o tema, a elaboração 
do cardápio, a composição da brigada, equipamentos e arrumação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
Serviços de Banquete e Eventos 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER OS CONCEITOS E TIPOLOGIAS DE 
EVENTOS 
 
Nesta primeira competência, entenderemos o conceito de Eventos, 
conheceremos os tipos de eventos que mais ocorrem e entenderemos a 
definição de Banquete. 
 
1.1 Conceituando Eventos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1– Eventos 
Fonte: http://banquetessantana.wordpress.com 
 
Segundo Canton (2002), Evento, pelo próprio significado da palavra, é todo 
fato ou acontecimento espontâneo ou organizado, ocorrido na sociedade, que 
sob o ponto de vista do profissional pressupõe planejamento e organização. 
 
Vejamos outras definições: 
 
“Evento pode ser entendido como sendo um acontecimento, previamente 
planejado, visando a atingir resultados definidos junto ao seu público-alvo”. 
Geraldo Castelli (2003) 
 
“Os eventos podem ser considerados como uma âncora ou suporte do 
turismo por sua capacidade de ativar a infraestrutura turística, principalmente 
por meio do turismo de negócio”. Luiz Carlos Zanella (2003) 
 Competência 01 
 
 
 6 
Técnico em Restaurante & Bar 
“Pode-se afirmar que o evento - no Dicionário Aurélio definido como 
“acontecimento” ou “sucesso” - tem como característica principal propiciar 
uma ocasião extraordinária ao encontro de pessoas, com finalidade específica, 
a qual constitui o “tema” principal do evento e justifica a sua realização”. 
Maria Cecília Giacaglia (2008) 
 
Quando realizamos muitos eventos é fácil perceber que cada um possui 
características únicas que os diferenciam dos outros formatos de eventos. 
 
 Desta forma, existe uma classificação distribuída em tipos, que chamamos de 
Tipologia dos Eventos, o que estudaremos a seguir. 
 
1.2 Tipologia dos Eventos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Centro de Convenções de Pernambuco 
Fonte: www.revistahotelnews.com.br 
 
Os eventos são classificados conforme a sua tipologia, isto é, seu tipo, sua 
característica mais marcante. 
 
A tipologia dos eventos ajuda a oferecer uma possibilidade de, através da sua 
diferenciação, trabalharmos com o evento que mais se adeque ao objetivo do 
nosso projeto. 
 
 
De onde surgiram 
os Eventos? 
Em 776 A.C, esta 
atividade foi 
percebida pela 
primeira vez, ainda 
de forma amadora, 
quando 
aconteceram os 
primeiros Jogos 
Olímpicos da Era 
Antiga, na cidade 
de Olímpia, na 
Grécia. Esses jogos 
ficaram tão 
famosos e 
conhecidos que, 
com exceção do 
período entre as 
duas grandes 
guerras, foram 
realizados. Hoje, 
são conhecidos 
como “As 
Olimpíadas” e o 
nosso país receberá 
a próxima edição, 
que acontecerá em 
2016! 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
Serviços de Banquete e Eventos 
A classificação dos eventos é muito importante principalmente na hora da 
decisão de qual evento será executado para a ideia proposta. Todo 
profissional de eventos, organizador por excelência, deverá orientar o tipo de 
evento mais adequado às expectativas do promotor, utilizando todo o seu 
conhecimento para diagnosticar o acontecimento, suas necessidades e, assim, 
tomar as providências necessárias para a sua realização. 
 
Vários tipos de eventos têm como embrião a reunião. 
 
Reunião é o agrupamento de pessoas, com a finalidade de analisar e debater 
determinado assunto, em direção a um consenso no encaminhamento da 
solução do problema ou problemas em foco. 
 
São conhecidas cerca de 80 tipologias de eventos, para nós, algumas serão o 
bastante. 
 
Os principais tipos de eventos estão na tabela a seguir: 
 
Almoço ou Jantar 
Evento utilizado para comemorações, confraternização e 
consolidação de negócios entre parceiros empresariais. O jantar é 
mais formal do que o almoço, exigindo uma forma mais 
elaborada, com planejamento e cerimonial adequados à ocasião. 
 O tipo de serviço - forma de servir - do evento deve ser 
determinado de acordo com o protocolo da ocasião e são três os 
mais habituais no Brasil: Serviço à francesa, Serviço à inglesa e 
Serviço americano. 
Brainstorming 
 Traduzido do inglês seria “tempestade de ideias”. É uma 
Reunião desenvolvida para estimular a produção de ideias, com o 
objetivo de se atingir um resultado por meio da discussão dos 
participantes, com liberdade de imaginação e criatividade. É 
muito informal, geralmente é uma reunião utilizada por 
publicitários, onde se é apresentado um problema e os 
participantes tentam solucioná-los com ideias. 
Brunch 
 Tipo de evento criado nos Estados Unidos e adotado com 
sucesso no Brasil. Caracteriza-se por ser um café da manhã- 
almoço, serviço em estilo buffet, com o objetivo de apresentar e 
‘’vender’’ uma ideia ou produto a um grupo de pessoas. 
 
 Competência 01 
 
 
 8 
Técnico em Restaurante & Bar 
Café da manhã 
Evento com alto retorno empresarial, em função do horário, no 
qual os participantes têm maior capacidade de captação e 
assimilação dos temas a serem abordados. Ideal para reuniões de 
negócios e para apresentação de nova filosofia da empresa, 
mudanças gerenciais, novos produtos, comunicados de fusão, 
etc. 
Casamento 
É um evento social e pode acompanhar uma cerimônia religiosa 
ou não. 
Chá da tarde 
 Reunião descontraída, flexível quanto ao número de 
convidados, horário e cerimonial. Evento mais apropriado para 
senhoras e muito utilizado para levantamento de fundos para 
campanhas beneficentes. 
 Pode ser organizado em residências, clubes, hotéis, sendo seu 
horário ideal a partir das 15 horas. 
Coffee Break 
 É uma simples pausa para o café, utilizado no intervalo de 
reuniões que tanto pode ser no período da manhã como no da 
tarde. Objetiva oferecer aos participantes um descanso entre 
duas fases de um evento, necessário e essencial para melhorar os 
resultados. 
Colóquio 
 O colóquio é apresentado por profissional de renome e com 
notório saber no assunto e tem como objetivo o esclarecimento 
de um tema ou a tomada de decisão. É mais utilizado em classes 
específicas, como por exemplo, o segmento médico. 
 Após a apresentação do tema, o plenário deve ser dividido em 
grupos para debates e estudos e o resultado apresentado pelos 
líderes de cada grupo. A decisão final fica por conta da votação 
do plenário. 
Comemorações 
Evento para homenagear uma profissão ou um status, como o 
Dia das Mães ou o Dia do Professor. 
Competições 
São eventos que apresentam características de competição, cujos 
participantes devem realizar o cumprimento de inúmeras etapas 
ou tarefas, com maior ou menor grau de dificuldade. 
 Há disputa entre os participantes e tem, na maioria das vezes, 
caráter esportivo ou cultural. 
Concurso 
 Caracteriza-se pelo espírito de competição e se adapta em 
várias áreas de interesse: artística, cultural, cientifica. O fator 
principal é o regulamento, que estabelece os parâmetros 
necessários aos participantes e a sua forma de julgamento. 
 Estimula os participantes a atingirem metas e objetivos 
definidos com antecedência. 
Conclave 
Formato de congresso, mas com caráter religioso. As conclusões 
são adotadas pelas congregações que o organizam. 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Serviços de Banquete e Eventos 
Conferência 
 É uma reunião bastante formal, onde um expositor, 
geralmente autoridade no assunto, expõe para uma grande 
plateia durante um determinado tempo. 
Congresso 
É um tipo muito comum de evento, sendo uma reunião formal de 
um mesmo grupo profissional ou entidade que os agrega. 
 Caracteriza-se pela reunião formal e periódica de pessoas, 
pertencentes a grupos profissionais com o mesmo interesse, 
geralmente promovido por entidades associativas, objetivando 
estudar, debater e chegar a conclusões sobre um tema geral, que 
é exposto em subtemas. 
 Os congressos podem ser de âmbito internacional, nacional, 
regional, estadual e municipal. 
 Tem caráter técnico-científico e as sessões de trabalhos são 
divididas em vários pequenos eventos, como mesas-redondas,painéis, debates. 
Sua duração é geralmente de cinco dias, com no máximo 08 
horas diárias e sua realização, anual ou bienal. 
Convenção 
 Objetiva reunir profissionais ou partidários de determinada 
entidade empresarial ou política que serão estimulados e 
motivados para que possam agir de acordo com os interesses da 
instituição promotora. Ex. Convenção de vendas. 
Coquetel 
 É uma reunião social em que o serviço de alimentos e bebidas 
é feito por atendentes que circulam entre elas. O horário ideal 
para sua realização, como evento empresarial, é das 19 às 21 
horas. 
 O cardápio é constituído de pratos leves e de rápido consumo, 
já que os convidados, geralmente, estão de pé. 
Curso 
 Evento educativo, caracterizado pela apresentação de um 
tema especifico, objetivando o conhecimento, treinamento ou a 
reciclagem dos participantes, capacitando-os para o exercício das 
atividades relacionadas ao assunto proposto. 
 Por serem permitidas perguntas e debates, é indicado que o 
número de participantes não seja superior a 35 pessoas. 
 A duração do curso depende de vários fatores, variando entre 
mínimo de 8 horas e o máximo de 12 meses. 
Debate 
 Apresentação de duas pessoas que expõem seus pontos de 
vista antagônicos e possui um moderador que controla o tempo, 
os ânimos e faz perguntas a ambos. Essa tipologia de evento é 
muito utilizada em tempo de eleições onde há disputa de vários 
candidatos. 
Desfile 
É uma opção de evento para empresas que pretendem 
apresentar um produto ao seu público. Muito usado na Moda. 
 Competência 01 
 
 
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Técnico em Restaurante & Bar 
Encontro 
 Caracteriza-se pela reunião de pessoas de uma mesma 
categoria profissional para debater temas polêmicos, 
apresentados por representantes dos grupos participantes. 
Muito utilizado por classes específicas, comum nas áreas 
humanas e sociais. 
 As características básicas do Encontro são semelhantes às do 
Congresso, porém com menor abrangência de público. 
Entrevista coletiva 
 É um pronunciamento de uma personalidade aos profissionais 
da mídia. 
Feiras e exposições 
Eventos comerciais onde fabricantes, compradores e usuários 
estabelecem contato direto. Pode ter muitos objetivos: compra e 
venda de produto ou serviços, divulgação ou lançamento de 
produtos e serviços, caráter institucional e atendimento a 
clientes. 
Festa 
 É um dos mais importantes eventos sociais e tem como 
referência a comemoração e o congraçamento. Devido à grande 
abrangência, faz parte de quase todos os tipos de eventos. 
Festival 
Normalmente é um evento de cunho artístico, periódico, 
objetivando competição, promoção comercial ou divulgação. 
Fórum 
 Evento caracterizado pela troca de informações e debate de 
ideias ou de determinado problema, com a presença de grandes 
audiências. Seu objetivo é o de conseguir a participação da 
plateia, sempre numerosa, que deve ser sensibilizada e motivada. 
Tem, cada vez mais, aceitação por permitir a discussão de 
problemas sociais. Exemplo: Fórum de Luta contra a AIDS; Fórum 
de Proteção ao Menor Carente. 
Happy hour 
 Trata-se de evento caracterizado por um drink, sempre ao 
final da tarde, utilizado como política de entrosamento da 
empresa. É dirigido a um número limitado de participantes, que 
se reúnem em local adequado - bar, galerias, restaurantes - 
objetivando a melhoria dos relacionamentos profissionais, entre 
drinks, petiscos e uma boa conversa. 
 Pode haver entretenimento, como sorteios e jogos de salão, 
sendo o horário ideal para sua realização das 17:30 às 19:00. 
Inauguração 
 Evento para apresentar ao público um novo local (loja, fábrica, 
comitê político, obras públicas, etc.). Pode envolver cerimonial 
com descerramento de placa, corte de fita inaugural e visita às 
instalações. O evento deve terminar com uma visita às novas 
instalações. 
Jornada 
 Reunião periódica, de âmbito regional, de determinado grupo 
profissional. Tem por objetivo discutir assuntos que irão ser 
objeto de estudo em congressos. 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Serviços de Banquete e Eventos 
Lançamento de 
Livros 
 Trata-se do lançamento de obra literária, objetivando sua 
divulgação e venda para público segmentado e com a presença do 
autor para autografá-la. O seu planejamento deverá contemplar o 
esquema de identificação do comprador, para que o autor saiba 
para quem está autografando a sua obra. Um coquetel 
complementa o evento. 
Leilões 
 Têm curta duração e reúnem interessados em adquirir objetos 
específicos (cavalos, imóveis, carros, objetos de arte), arrematados 
por quem oferece maior lance (oferta de preço em 
leilão) e é coordenado pelo leiloeiro. Pode ter caráter beneficente. 
Mesa Redonda 
 Tipo de evento que reúne de quatro a oito pessoas que, sentada 
em semicírculo, debatem sobre um assunto polêmico, 
controvertido e de interesse, tendo cada debatedor cerca de dez 
minutos para sua apresentação inicial. Após cada exposição, o 
tema é discutido entre eles. 
 É necessária a presença de um moderador que coordena os 
trabalhos, estabelecendo as regras do evento. 
Mostra 
 Exposição com caráter circular que percorre vários locais ou 
cidades, com o mesmo conteúdo ou formato. Objetiva apenas 
divulgar. 
Open Day 
 São abertas as portas da empresa para que esta seja visitada por 
um público restrito, normalmente familiares dos funcionários, 
estudantes, etc. 
Oficina 
 O mesmo formato do Workshop: a primeira fase é expositiva e a 
segunda mais prática, quando os participantes testam os 
conhecimentos obtidos. Difere do workshop, pois não tem caráter 
comercial e promocional. 
Painel 
 É derivado da mesa redonda. Um grupo de apresentações, no 
qual um orador e até quatro participantes explanam um tema 
determinado, orientados por um moderador. 
Palestra 
 Deriva da conferência e é coordenada por um moderador, 
consiste na apresentação de um tema para uma plateia com algum 
conhecimento sobre o assunto. 
Roadshow 
 É um evento itinerante que pode ter objetivos bem amplos. Uma 
carreta é utilizada para deslocar a exposição (fotos, livros, vídeos, 
produtos). 
Rodeio 
 Competição esportiva com prática de várias modalidades como: 
montaria em touros, montaria em cavalos e provas cronometradas 
(laço de bezerros, em duplas, três e dois tambores, etc.). 
Semana 
 Designa o evento com duração de sete dias, envolve o 
participante em vários acontecimentos (painéis, palestras, 
conferências, etc.). 
 Competência 01 
 
 
 12 
Técnico em Restaurante & Bar 
Seminário 
 Normalmente tem a duração de um dia inteiro. A exposição oral 
é feita por um coordenador que domina o assunto, além de um ou 
dois apresentadores que possuam conhecimento prévio do que vai 
ser discutido. 
Show 
 Trata-se de uma apresentação para um público específico com a 
finalidade de entretenimento seja pela música, dança ou 
atividades culturais. 
Simpósio 
 Caracteriza-se pela apresentação de um tema geral de grande 
interesse, que é dividido em subtemas, por especialistas de 
renome, sendo seu objetivo final o intercâmbio de informações, 
com a tomada de decisão. 
 É uma derivação da mesa redonda. Possui duas diferenças: os 
participantes são especialistas de grande renome e eles não 
debatem entre si. Na área médica esse evento é muito comum. 
Torneio Atividade esportiva, com finalidade competitiva. 
Treinamento 
 Reunião de pessoas, geralmente da mesma empresa, com o 
objetivo de promover reciclagem profissional ou treinamento de 
atividades específicas. 
Visita 
 É um dos encontros mais praticados no país e tem curta duração 
e envolve poucas pessoas. É um ato de comunicação dirigida onde 
fornecedore cliente se encontram para negociar. 
Videoconferência 
 Caracteriza-se pela apresentação de um tema a grupos de 
pessoas, que têm interesse sobre o assunto, estando elas dispostas 
em espaços diferentes e distantes. Essa apresentação é feita por 
meio de recursos audiovisuais e eletrônicos, que permitem a 
interação entre os participantes. 
 Trata-se da mais recente das criações no setor de eventos e tem 
sua origem na dinâmica do mundo globalizado. Reduz 
investimentos e acelera a troca de informações entre pessoas e 
empresa. 
 A videoconferência é cada vez mais aceita e utilizada pelas 
organizações. 
Workshop 
 É o termo inglês para definir uma oficina de trabalho. O 
workshop é, basicamente, uma palestra dividida em duas partes: 
teórica e prática. A primeira caracteriza-se pela apresentação 
teórica de um tema e a segunda trata-se da fase prática, na qual os 
participantes testam as informações recebidas. 
 A duração deve ser de 08 a 30 horas, com no mínimo 03 horas e 
no máximo 08 horas diárias. Recomenda-se o máximo de 30 
pessoas por turma. 
Tabela 1 – Principais tipos de eventos 
Fonte: A autora 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
Serviços de Banquete e Eventos 
Os eventos também podem ser classificados das seguintes formas: 
 
1) Por Número de Participantes: 
 
 PEQUENO: até 150 participantes; 
 MÉDIO: entre 150 e 500 participantes; 
 GRANDE: acima de 500 participantes; 
 MEGAEVENTO: Acima de 5 mil participantes. 
 
2) De Acordo com a sua Abrangência: 
 
 MUNDIAL: Reúnem participantes de todos os continentes; 
 INTERNACIONAL: no mínimo 20% dos participantes representam outro 
continente que não aquele onde se realiza o evento; 
 LATINO-AMERICANO: No mínimo 20% dos participantes representam 
quatro outros países da América Latina que não aquele onde se realiza o 
evento; 
 BRASILEIRO: Reúnem participantes de todos os Estados; 
 REGIONAL: Reúnem participantes de determinada região de um país, de 
um continente ou do mundo (sul-brasileiro, Mercosul, pan-americano); 
 MUNICIPAL: De interesse local, cuja tarefa é limitada e restrita a um 
município. 
 
3) De Acordo com o seu Porte: 
 
 MACROEVENTO: Eventos que ocupam todo o parque hoteleiro de uma ou 
várias cidades, mobilizam milhares de pessoas em sua organização e 
operação, envolvem entidades privadas e públicas, assim como exigem 
divulgação em âmbito internacional. Exemplo: Encontros Internacionais como 
a “Copa do Mundo”. 
 EVENTO DE GRANDE PORTE: Geralmente privados, esses eventos 
envolvem grande número de participantes. Normalmente, são idealizados por 
empresas de âmbito nacional e/ou internacional, para público de interesse 
 Competência 01 
 
 
 14 
Técnico em Restaurante & Bar 
geral. Utilizam boa parte das ofertas locais de espaço para a sua realização e 
beneficiam toda a parte de Turismo e hotelaria. Exemplo: Congresso da 
Associação Brasileira de Agentes de Viagem - ABAV. 
 EVENTO DE MÉDIO PORTE: Quase sempre de origem privada, pode atingir 
um grande público. Ocorre regularmente em várias regiões do país, facilitando 
a participação da população regional. Utilizam apenas um centro de 
exposições ou de convenções, fazendo com que o parque hoteleiro e o 
comércio local - não só o de turismo, como também o de artesanatos e 
manufaturados - sejam bastante beneficiados. Exemplo: Congressos regionais. 
 EVENTO DE PEQUENO PORTE: compõe a maioria dos eventos do mundo 
inteiro. Podem ser de caráter empresarial, público ou privado, mas sempre de 
um setor ou de um segmento definido, com presença reduzida tanto de 
participantes quanto de público. Exemplo: Mostra itinerante de algum 
produto ou manufatura; eventos particulares. 
 
Essas conceituações são importantes para que se possa compreender e 
entender a amplitude e abrangência que esses acontecimentos podem 
assumir. 
 
E o Banquete? É o que veremos agora. 
 
1.3 Banquete 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 – Banquete 
Fonte: http://aleblanco.ig.com.br 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
Serviços de Banquete e Eventos 
Antigamente, nas grandes ceias, era hábito sentar-se em bancos em vez de 
utilizar cadeiras como nos dias de hoje. Teria sido aí que nasceu a palavra 
banquete para designar uma refeição para diversas pessoas. 
 
Após terem sido inventados alguns equipamentos básicos, como vasos de 
barros que pudessem resistir ao fogo e dentro dos quais se pudessem 
cozinhar carnes, legumes e os condimentar, a cozinha fez grandes progressos. 
A partir daí foi possível reunir grande número de pessoas ao redor da mesa. 
 
Banquetes grandiosos e espetaculares já eram registrados nos países do 
antigo Oriente. 
 
Atualmente, segundo a linha de pensamento de diversos autores e 
profissionais da área, a palavra Banquete significa um evento gastronômico 
solene e festivo, com a participação de um número expressivo de pessoas 
para celebrar um acontecimento relevante, de caráter social, familiar, político, 
cultural, profissional, etc. 
 
O Banquete se caracteriza pela decoração e requinte do local onde se realiza, 
pela distinção e elegância do vestuário dos participantes, pela excelência do 
cardápio e, especialmente, pelos serviços especializados de atendimento, 
feito por profissionais qualificados. 
 
No Brasil, o Banquete está associado com a palavra Buffet. 
 
E quais os tipos de eventos e banquetes que podem ocorrer? 
 
Atualmente, muitos restaurantes e bares dispõem, dentro da sua estrutura 
física, de espaço para eventos. São espaços reservados, de modo que os 
convidados fiquem bem acomodados e concentrados, de acordo com cada 
evento. 
 
 Competência 01 
 
 
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Técnico em Restaurante & Bar 
Normalmente, os eventos que mais ocorrem nesses equipamentos são 
eventos de convivência social, ou seja, aqueles que são baseados no 
entretenimento, no lazer, na aproximação entre as pessoas e na 
confraternização, como: 
 
 Almoço; 
 Café da manhã; 
 Chá da tarde; 
 Coquetel; 
 Comemorações 
 Festas; 
 Happy hour. 
 
A grande novidade fica por conta dos eventos corporativos, ou seja, eventos 
de empresas. A utilização de restaurantes e bares para esse tipo de evento é 
uma forma de motivar e incentivar a presença, garantindo assim o maior 
número de participantes possível, atraindo o convidado a um local diferente e 
que muitas vezes ele tem vontade de conhecer. 
 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Serviços de Banquete e Eventos 
2.COMPETÊNCIA 02| CONHECER O HISTÓRICO DOS BANQUETES 
 
2.1 Banquetes dos Egípcios, Gregos e Romanos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 – Banquete na antiguidade 
Fonte: http://arquehistoria.com 
 
Os egípcios passaram a escolher melhor os seus alimentos e a cuidar mais de 
sua cozinha a partir do momento em que constataram que a maioria de suas 
doenças provinha da maneira como se alimentavam. Os alimentos eram 
servidos em cestinhas e o banquete era abrilhantado pela dança de bailarinas 
ao som de harpas, liras e tamborins. Faziam-se também espetáculos cômicos 
e de acrobacias durante ou após o banquete. 
 
Já na Grécia, os banquetes eram organizados com fins sociais e religiosos. 
Quem participava dessas reuniões estava revestido temporariamente do 
caráter sacerdotal. Cada participante devia trajar roupa branca com uma 
coroa de flores e folhas na cabeça. Os banquetes, feitos em honra dos 
deuses, eram gigantescos. Homero fala deles em algumas passagens da 
Odisséia. Sabe-se também que as mulheres jamais participavam deles. Aoingressar no local do banquete, os convidados deviam tirar seus calçados, 
tomar lugar sobre os leitos devidamente preparados para este fim e, após a 
invocação dos deuses, começar a beber e a comer. Os banquetes eram 
acompanhados de músicas e danças. 
 
 Competência 02 
 
 
 18 
Técnico em Restaurante & Bar 
Roma tornou-se um centro gastronômico. Os banquetes dos romanos 
costumavam ser luxuosos, fartos e protocolares. A sala das refeições 
denominava-se “Triclinium”. Usava-se esse nome porque em cada mesa 
colocavam-se apenas três leitos, ficando o quarto lugar para o serviço dos 
alimentos e das bebidas e para a apreciação das apresentações de dançarinos 
e cômicos. 
 
2.2 Banquetes do Século XVI, XVII e XVIII 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5 – Banquete do Século XVII 
Fonte: www.narcel.com.br/blog/banquetes 
 
As toalhas finas de mesa ficaram conhecidas no século XVI. Nesta época, 
alguns banquetes ganharam fama, como os oferecidos em Paris à Catarina de 
Médicis, em 1549, e outros oferecidos à Rainha Elisabete da Áustria, esposa 
de Carlos IX. 
 
No Século XVII, os banquetes chegaram a ter oito serviços com diversos tipos 
de especialidades cada um, mas Luís XIII procurou diminuir o luxo e 
harmonizar melhor a composição dos “menus”. Também nessa época, Luís 
XIV passou a levar mais a sério a etiqueta dos banquetes. Apareceram ainda 
dois personagens: O Grand Maître, que era sempre um príncipe, e o Maître 
D’Hotel, encarregado de todo o cerimonial e serviço do banquete. Apesar de 
Luís XIV seguir a etiqueta e o ritual em seus banquetes, ele se permitia fazer 
determinadas brincadeiras com as damas, jogando-lhes bolinhas de miolo de 
pão e frutas, fato que escandalizou a muitos. Foi também Luís XIV que 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
Serviços de Banquete e Eventos 
difundiu o hábito do uso do garfo para comer, modificando, assim, a arte de 
se alimentar. 
 
Já no Século XVIII, os fatos mais marcantes foram o banquete oferecido a 
Remis, em 1722, por ocasião de sua sagração, e o surgimento da “charte 
gourmande”, que tinha como objetivo a ordenação das leis culinárias. 
Posteriormente, os especialistas da área, Marie-Antoine Carême e August 
Escoffier, voltariam a abordar esse assunto. 
 
2.3 Banquetes do Século XIX 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6 – Banquete do Século XIX 
Fonte: www.revistadehistoria.com.br 
 
Foi nesse século que começaram a aparecer os primeiros livros sobre a arte 
de ordenar os banquetes; os livros de que se têm notícias são: La Phisiologie 
du goût, de Brillat Savarin; Manuel dês Amphitryons, de Girod de la Reynière e 
Charle de bon manger, de Girod de la Reynière, todos em francês. 
 
No mesmo período, começou a era dos restaurantes, onde se procurava dar 
mais elegância e lógica às refeições. Carême e Escoffier foram os grandes 
inovadores e incentivadores da arte da padronização internacional da cozinha. 
 
 
 
 Competência 02 
 
 
 20 
Técnico em Restaurante & Bar 
2.4 Banquetes da Atualidade 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7 – Banquete da atualidade 
Fonte: www.presidencia.pt 
 
Como em qualquer setor, o serviço de banquete também teve fortes 
modificações em relação aos tempos passados. Enquanto antigamente só os 
ricos e nobres tinham o privilégio de frequentar e promover banquetes, hoje 
este hábito é comum mesmo nas camadas menos privilegiadas da população. 
 
Os hábitos alimentares também sofreram profundas modificações, 
principalmente na quantidade e na qualidade dos alimentos. Dos menus de 
quinze a vinte pratos de antigamente passou-se hoje ao máximo de três 
pratos. 
 
Cada vez mais se apreciam alimentos em quantidades menores, mais leves e 
bem preparados. 
 
Atualmente, podem ser apresentados em duas formas principais: 
 
Banquete Formal: Encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, 
caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios). 
Banquete Informal: Encontro mais descontraído, podendo ser com os convidados 
sentados ou em pé. 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
Serviços de Banquete e Eventos 
A etiqueta também tem sofrido constantes mudanças, havendo, no momento 
uma tendência para maior simplificação. 
 
BUFFET 
 
Como já citado anteriormente, a palavra buffet no Brasil está associada ao 
Banquete e pode ser empregada em diversas circunstâncias, como por 
exemplo: 
 
 Empresa de Buffet ou de Banquete 
 
São estabelecimentos exclusivos para serviços de banquetes, coquetéis e 
outras modalidades de eventos. Quase sempre têm salões próprios, de 
tamanhos variados, bem como toda a estrutura para a realização dos mais 
diferentes tipos de festas. Realizam, também, festas externas. 
 
 Serviços de Buffet ou Eventos e Banquete de Hotel 
 
É o setor do hotel encarregado de contratar, planejar, organizar e servir todos 
os eventos. Dependendo do tamanho, categoria e política do hotel, este 
departamento poderá atingir maiores ou menores proporções. Muitos dos 
hotéis de 4 a 5 estrelas têm, neste setor, uma grande fonte de renda, 
promoção e divulgação. 
 
O Gerente de A&B é o responsável pela supervisão dos banquetes, mesmo 
que exista um gerente de eventos e banquetes. 
 
Ao receber a ordem de serviço do departamento de eventos, o Gerente de 
A&B comunica a todos os envolvidos da sua área sobre os serviços necessários 
para que se tomem as devidas providências. 
 
 
 
 
O que é uma ordem 
de serviço? 
 
Trata-se de um 
documento interno 
que o 
departamento de 
Eventos e 
Banquetes emite 
para as demais 
áreas do hotel, 
principalmente para 
o departamento de 
A&B, especificando 
com toda a clareza 
os serviços 
contratados para o 
evento e o que 
deve ser feito. 
 
 Competência 02 
 
 
 22 
Técnico em Restaurante & Bar 
 Mesa de Buffet 
 
São mesas arrumadas e decoradas apropriadamente onde são expostos 
alimentos ou bebidas para serviço dos clientes, tal método é frequentemente 
usado em restaurantes, por propiciar baixo custo de produção e serviço, 
rapidez e preço de venda razoável. 
 
E como esses serviços acontecem nos restaurantes e bares? 
 
Da mesma forma que acontecem nos buffets e nos hotéis! Existe uma equipe 
responsável por estes serviços, como veremos a seguir. 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
Serviços de Banquete e Eventos 
3.COMPETÊNCIA 03| CONHECER O ORGANOGRAMA E TENDÊNCIAS 
DE EVENTOS E BANQUETES 
 
3.1 O Profissional de Eventos e Banquetes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 – Equipe de eventos e banquetes 
Fonte: www.clikofertas.com 
 
Para que uma pessoa possa trabalhar na área de eventos e Banquetes, antes 
de tudo, é preciso ter vocação, pois não é um trabalho simples. É um trabalho 
que requer dedicação e profissionalismo, mas vai além quando constatamos 
que muitas vezes, principalmente nos eventos sociais, estamos 
proporcionando a realização de um sonho para as pessoas. Desta forma, não 
podemos nos permitir falhar. 
 
Devido à grande variedade de opções de serviço e tipos de eventos, os 
profissionais desta área estão sempre confrontando com uma nova situação 
gastronômica, que desperta a curiosidade e o interesse de todos, criando 
condições para o uso da criatividade. 
 
É preciso que o profissional de eventos acompanhe as últimas novidades do 
mercado, que esteja atualizado com a moderna tecnologia de eventos e 
domine algumas técnicas peculiares a esse universo. 
 
Para ser um bom profissional,é necessário que se goste de comida, de festas 
e de pessoas. Demanda uma grande dose de organização e administração, 
 Competência 03 
 
 
 24 
Técnico em Restaurante & Bar 
além de inspiração e criatividade. Todos os passos devem ser planejados até o 
último detalhe sem que se perca a flexibilidade para aceitar mudanças e 
conseguir resolvê-las. 
 
A principal preocupação que se deve ter é a de prover aos seus clientes um 
excelente serviço, incluindo comida, bebida, equipamento e mão de obra. 
Conquistando isso, conseguirá manter uma reputação sólida e assegurará um 
negócio rentável. 
 
O profissional poderá atuar no setor através da criação de eventos, 
organização de eventos e captação de eventos. Muitas vezes, ele poderá 
trabalhar em empresas ou ser empreendedor e montar o seu próprio negócio. 
A organização de eventos pode ser feita a partir de um projeto já idealizado e 
planejado, assim, o profissional irá colocar em prática o que foi pensado. A 
criação, contudo, é quando o profissional parte do início, desde a ideia, 
passando pela formatação, estruturação, para então chegar à organização, 
que pode ou não ser feita por ele. 
 
Já no que se refere à captação de eventos podemos defini-la como um 
conjunto de ações que tem como objetivo principal a conquista de eventos 
para um núcleo receptor (país, cidade ou município). 
Além dessas três possibilidades que citamos acima, o profissional de eventos 
pode ainda trabalhar em empresas de eventos e em setores de eventos das 
empresas em geral e também dos hotéis. 
 
O PERFIL DO ORGANIZADOR DE EVENTOS E BANQUETES 
 
Muitas são as habilidades e aptidões que um profissional deve apresentar 
quando resolve trabalhar no segmento: 
 
1) Cultura geral, informação atualizada sobre o município, o Brasil e o 
mundo. Muitas vezes, pelo simples fato de ler uma pequena nota no jornal ou 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
Serviços de Banquete e Eventos 
revista, o profissional poderá ter uma excelente ideia para organizar um 
evento; 
2) Atualização, através da leitura de jornais e revistas especializados na área 
de comida e de entretenimento; 
3) Amplo embasamento teórico. Muitos profissionais que hoje estão no 
mercado tiveram que aprender a trabalhar em eventos na prática, pois foram 
os pioneiros na atividade. O caminho foi muito mais longo para atingir os 
objetivos. Mas a teoria aliada à prática continua sendo a união perfeita para o 
aprendizado em qualquer área; 
4) Ter boa expressão verbal; 
5) Capacidade administrativa, saber planejar. O organizador profissional de 
eventos, na verdade, administra tudo: verba, pessoas, contratações, estudos. 
Enfim, a ele cabe a responsabilidade de assegurar que todos os esforços serão 
direcionados para o sucesso do evento; 
6) Dominar técnicas de redação: a ideia abstrata tem que se transformar, em 
um primeiro momento, em palavras, para poder atingir um maior número de 
pessoas. Objetividade e conhecimento de línguas são elementos essenciais; 
7) Gostar de pessoas, de trabalho em equipe. Todos os organizadores 
profissionais de eventos em seu trabalho aplicam um pouco de psicologia 
humana, pois em eventos trabalha-se com pessoas, e cada “pessoa é uma 
sentença”. 
8) Dominar regras de comportamento social; 
9) Ser prestativo, mas não servil; 
10) Ter capacidade de liderança. 
11) Desenvolver gosto estético: do coletivo e não do individual; 
12) Saber ouvir: muitas vezes é dada maior atenção ao falar, esquecendo-se 
da importância de saber ouvir; 
13) Ser persuasivo: saber vender uma ideia, saber convencer as pessoas, não 
de maneira imperativa, mas consolidada em argumentos tangíveis; 
14) Ser criativo. 
 
 
 Competência 03 
 
 
 26 
Técnico em Restaurante & Bar 
3.2 Apresentação Pessoal 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9 – Apresentação pessoal 
Fonte: http://hotelariaemdestaque.blogspot.com.br 
 
A apresentação pessoal dos profissionais que trabalham em eventos e 
banquetes é de suma importância para a definição do nível técnico e da classe 
da empresa. 
 
Dessa forma, todos que trabalham em contato com o público devem 
obedecer a certas normas condizentes com a atividade que desenvolvem. 
 
1) Uniformes 
 
Devem ser adequados ao clima da região, à idade e ao sexo do profissional, 
sempre em harmonia com o ambiente. Precisam apresentar-se 
constantemente higienizados e sempre com o mesmo modelo. A boa 
qualidade do tecido contribui positivamente para a sua aparência e 
durabilidade. 
 
Dependendo do evento, o uniforme da brigada pode ser característico e 
condizente com o tema da festa. 
 
2) Postura 
 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
Serviços de Banquete e Eventos 
É necessário que seus componentes mantenham-se numa postura correta, 
evitando agrupamentos e conversas em voz alta. 
 
3) Hábitos e Maneiras 
 
O profissional que trabalha nessa área precisa cultivar hábitos e maneiras 
convenientes, tais como: não comer, beber ou fumar enquanto trabalha; não 
enxugar o rosto em guardanapo de serviço; estar sempre alerta ao cliente; 
manter-se bem humorado e ter bom equilíbrio emocional. 
 
4) Cabelo e Rosto 
 
Os cabelos devem apresentar-se sempre limpos e penteados. Para os homens, 
o rosto sempre limpo e bem barbeado. As profissionais femininas devem 
manter os cabelos presos. 
 
5) Perfumes e Joias 
 
Os profissionais que trabalham com alimentos e bebidas não devem usar 
perfumes, uma vez que manipulam mercadorias com aromas naturais 
característicos. Quanto às joias e bijuterias, convém evitá-las. Normalmente, o 
uso de uniformes já pressupõe a retirada do excesso de joias e de adereços. 
 
Em geral, para os profissionais do salão são permitidos aliança e relógio e, no 
caso de profissionais femininas, brincos discretos. Já os profissionais da 
cozinha não podem usar nenhum tipo de joia e adereço enquanto estiverem 
no ambiente de trabalho. 
 
6) Mãos e Unhas 
 
Devem ser lavadas com a maior frequência possível. As unhas precisam estar 
permanentemente aparadas e limpas. Podem ser pintadas com esmalte 
incolor. 
 Competência 03 
 
 
 28 
Técnico em Restaurante & Bar 
7) Sapatos 
 
Como se trabalha a maior parte do tempo em pé, os sapatos devem ser 
confortáveis o bastante para não provocar cansaço. Precisam também estar 
sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha para evitar ruídos e 
deslizamentos. 
 
3.3 Organograma 
 
Na Hotelaria podemos encontrar a estrutura abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10 – Organograma na Hotelaria 
Fonte: Elaborado pela Autora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
Serviços de Banquete e Eventos 
Em empresas de buffet e em grandes restaurantes, a estrutura é a que segue 
abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 – Organograma em empresas de buffet e grandes restaurantes 
Fonte: Elaborado pela Autora 
 
Em restaurantes menores, onde os serviços de eventos e banquetes estão 
começando, habitualmente a responsabilidade ficará por conta do Mâitre 
executivo e da sua equipe de garçons. 
 
3.4 Mercado de Trabalho 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 – Oportunidade de trabalho 
Fonte: http://tvboituva.com.br/ 
 Competência 03 
 
 
 30 
Técnico em Restaurante & Bar 
Onde o profissional pode trabalhar? 
 
 Centros de Convenções; 
 Empresas organizadoras de eventos; 
 Casas de recepções / buffet´s; Restaurantes; 
 Bares; 
 Casas de shows e eventos; 
 Hotéis; 
 Flats; 
 Grandes empresas; 
 Órgãos públicos. 
 
3.5 Tendências 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13 – finger food 
Fonte: www.infinitybuffet.com.br 
 
O serviço de Banquete e eventos acompanha as tendências da indústria da 
hospitalidade. 
 
A indústria da Hospitalidade engloba serviços de alimentação e bebidas, 
hospedagem, serviços de recreação e um vínculo com o turismo, gerando 
interdependência entre eles, abrangendo assim, Uma ampla gama de 
profissões. 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
Serviços de Banquete e Eventos 
As tendências se relacionam com: 
 
 Cores 
 Temas: Apresentação do buffet em ilhas temáticas; 
 Menus: Alimentos saudáveis, funcionais e orgânicos – tanto para reduzir 
problemas de saúde quanto para ajudar nas questões ambientais; 
 Produtos de fornecedores locais e sazonais, seja fabricado por 
especialistas ou por produtores artesanais, havendo forte identificação entre 
estes produtos e a redução do percurso entre o cultivo e o prato; 
 Gastronomia regional: sabor, apresentação e criação; 
 Pequenas porções bem elaboradas – finger food; 
 Planejamento do evento. 
 
A informação e a identificação de cada tendência são decisivas na escolha por 
parte do cliente e o profissional de eventos deve estar a par das novidades. 
Atualmente, também é indispensável desenvolver a presença em sites de rede 
social. 
 
3.6 Eventos Gastronômicos 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 14 – Brasil Sabor 2013 - Evento Gastronômico 
Fonte: http://abrasel.com.br 
 
A gastronomia tem um papel fundamental para o sucesso dos eventos, pois é 
no momento gastronômico onde as relações se estreitam por meio da troca 
de impressões e de experiências. 
 Competência 03 
 
 
 32 
Técnico em Restaurante & Bar 
Evento gastronômico é quando a gastronomia se torna o próprio evento, 
virando uma atração periódica para a localidade. Em caso de sucesso, a 
atração pode tornar-se permanente, transmitindo uma imagem de excelência. 
 
É importante para socializar o conceito de gastronomia, divulgar novas 
tendências e promover o contato com grandes chefs. Pode se apresentar em 
forma de festival, com a demonstração ao público de diferentes estilos e 
formas de apresentação sobre o tema principal do evento, objetivando a 
competição, a promoção comercial ou a divulgação. 
 
Um evento gastronômico, além de ser fator de integração familiar e social, 
poderá constituir-se em importante instrumento de desenvolvimento regional 
/ local, contribuindo para atingir os seguintes objetivos: 
 
 Promover e divulgar a localidade ou região; 
 Revigorar a imagem da empresa promotora; 
 Atrair novos clientes, estimulando o mercado potencial; 
 Apresentar pratos, serviços e instalações; 
 Aumentar receitas de vendas; 
 Absorver novas técnicas de serviço pela participação de especialistas, 
convidados ou contratados; 
 Revigorar ou mudar a forma de administração dos estabelecimentos; 
 Congregar empresas do setor de restauração. 
 
Também são excelentes oportunidades para: 
 
 Aproveitar uma estrutura de restaurantes que fica ociosa durante 
determinada época; 
 Incentivar a troca de experiência acadêmica e prática, através de 
concursos, cursos e oficinas voltados para estudantes de gastronomia; 
 Rápida especialização de mão de obra para trabalhar em restaurantes 
locais. 
 
 Competência 03 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
Serviços de Banquete e Eventos 
Poderão ser realizadas outras atividades relacionadas com alimentação, tais 
como: 
 
 Cursos ou seminários; 
 Degustação de alimentos e bebidas, especialmente vinhos; 
 Feira de produtos e equipamentos de cozinha; 
 Técnicas de produção de alimentos; 
 Apresentação de pratos ou palestras técnicas por especialistas nacionais e 
estrangeiros. 
 
No Brasil, acontecem diversos eventos gastronômicos anualmente. 
 
Restaurantes e Bares também promovem seus festivais gastronômicos, 
geralmente de acordo com a especialidade da casa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 03 
 
 
 34 
Técnico em Restaurante & Bar 
4.COMPETÊNCIA 04 | ORGANIZAR UM BANQUETE: MONTAGEM DE 
SALA, SERVIÇOS TERCEIRIZADOS, EQUIPAMENTOS BÁSICOS 
UTILIZADOS 
 
A realização de um Banquete depende de diversas etapas que devem ser 
planejadas e executadas com a maior atenção, pois de sua eficiência 
dependerá o sucesso do evento. 
 
4.1 O Cliente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 15 – Cliente 
Fonte: http://gestaonegociosecia.blogspot.com.br 
 
Há vários tipos de cliente, desde amigos e família bem como escolas, 
organizações políticas e/ou religiosas, empresas, e assim por diante. 
 
Poderão variar desde aqueles que sabem exatamente o que querem até os 
que não têm nenhuma ideia e/ou preferem saber o que você tem a oferecer e 
dai então fazem a opção. 
 
Ao primeiro contato com o cliente é interessante obter o maior número de 
dados possíveis para a realização do evento como, por exemplo, o tipo de 
evento, local, perfil e número de convidados. 
 
Essas informações irão ajudar na elaboração do cardápio. Em alguns casos é 
interessante também se informar sobre a verba estipulada para tal evento. 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
Serviços de Banquete e Eventos 
Algumas perguntas deverão ser feitas repetidamente: 
 
 Quantas pessoas? 
 Quando? 
 Onde? 
 O quê? 
 Por quê? 
 
4.2 O Tema 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 16 – Banquete Queijos e Vinhos 
Fonte: http://weshareideas.com.br 
 
O tema de um Banquete deve inspirar qualidade, sabor e despertar a atenção 
e o interesse do público. 
 
O evento poderá relacionar-se com a cultura e a tradição do local, da região, 
do país ou possuir caráter internacional. 
 
Poderão ser adotados, também, motivos inéditos ou regionais. Com maior 
frequência são realizados festivais alemães, portugueses, italianos, em virtude 
da influência e predomínio dos descendentes dessas raças na gastronomia. Os 
eventos franceses são muito apreciados pela tradição de requinte dos pratos. 
 
Para a definição do tema de um evento gastronômico poderão ser adotados 
os seguintes critérios: 
 Competência 04 
 
 
 36 
Técnico em Restaurante & Bar 
 
4.3 O Cardápio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 17 – Cardápio de banquete 
Fonte: www.mirandella.com.br 
 
País (cardápio chinês, italiano, francês); 
Região (cardápio baiano, mineiro, pernambucano); 
Grupos ou idade (festa de criança, dia das mães, festival da terceira idade); 
Produtos (queijos e vinhos, frutos do mar); 
Local ou ambiente (praia, serra, beira da piscina, ao ar livre); 
Festividades tradicionais (festa do vinho, festival da cerveja, festa do 
morango); 
Festas típicas locais (festival do chocolate, festival do fondue); 
Fatos históricos (centenário do município, aniversário do clube). 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
Serviços de Banquete e Eventos 
O cardápio de banquete é um instrumento capaz de fornecer ao cliente um 
número de informações suficientes no que se refere à variedade de produtos, 
preços e serviços. 
 
Deve ser convidativo e interessante a ponto de fazer o cliente sonhar, sentir 
previamente os sabores, o cheiro e visualizar o evento. É necessário constar 
todas as informações com detalhes e deve ao mesmo tempo ser fácil de ler. 
 
Também deve apresentar sugestõesgastronômicas completas para a escolha 
do cliente, ou seja, entrada, pratos principais e sobremesas. 
 
A composição dos pratos do cardápio de um evento dependerá dos seguintes 
aspectos: 
Tema ou motivo do evento; 
Número de participantes; 
Nível social, idade, sexo dos participantes; 
Data e horários; 
Período ou estação do ano; 
Disponibilidade dos produtos que serão utilizados para elaboração dos 
pratos; 
Custos operacionais; 
Capacitação do estabelecimento para elaboração dos pratos e execução dos 
serviços de atendimento; 
Qualificação técnica do pessoal; 
Tempo de preparação dos alimentos; 
Instalações, equipamentos e utensílios à disposição. 
 Competência 04 
 
 
 38 
Técnico em Restaurante & Bar 
Um dos aspectos mais importantes na criação de um cardápio consiste em 
incluir uma variedade de sabores, aromas, texturas e cores sem se esquecer 
da coerência entre os pratos. 
 
Os pratos do cardápio devem identificar-se com a preferência e características 
pessoais dos participantes, agradando a maioria dos convidados. É 
recomendável evitar um cardápio só com receitas desconhecidas. A mescla de 
pratos elaborados e novos com pratos mais clássicos na aceitação é uma 
excelente medida. 
 
Precisam ser adequados à época ou horário do evento, pois alguns alimentos 
devem ser mantidos em temperatura especial. Também devemos sempre 
levar em conta a estação do ano na utilização dos ingredientes, pois além da 
facilidade de se encontrar, se obtêm um melhor preço. 
 
Criatividade! Sempre se lembre disso, caro (a) aluno (a). Optar pela 
praticidade e cuidado na preparação e saber transformar ingredientes 
disponíveis e baratos em produtos exclusivos são grandes diferenciais. 
 
PORCIONAMENTO 
 
Uma das maiores preocupações dos clientes é saber se a comida oferecida 
será servida e se a quantidade será suficiente. 
 
O cálculo de quantidades a serem servidas num evento é de extrema 
importância, pois nada deve sobrar nem faltar. A falta denotará 
incompetência e o excesso implicará em desperdício numa queda no lucro de 
sua empresa. 
 
Esse problema poderá ser evitado ou atenuado com o uso de receitas 
padronizadas (mantidas em ficha técnica), racionalização de cardápios, 
programas de vendas, sistema de controle e instruções de serviços bem 
definidas. 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
Serviços de Banquete e Eventos 
Uma série de fatores influencia na quantidade e tipo de alimento que se come 
em um evento, como por exemplo, o tamanho do espaço onde ele é 
realizado, o tipo de convidado, o período do ano ou do dia e o tempo de 
duração do banquete. 
 
Será que você consegue imaginar qual a quantidade de comida e de bebida 
em um banquete? 
 
As quantidades da tabela a seguir são uma média de consumo. É importante 
conhecer o perfil dos convidados para, assim, aumentar algum item 
específico. 
 
 
COMIDA 
ITENS MÉDIA POR 
PESSOA 
DICA 
CANAPÉS 
05 a 08 
12 a 18 
05 a 08 canapés por pessoa se houver almoço ou jantar em 
seguida. 
12 canapés por pessoa se houver apenas um prato quente 
em seguida (coquetel + prato quente). 
15 a 18 canapés por pessoa se houver apenas coquetel. 
Ofereça pelo menos cinco opções, dando preferência aos 
patês e canapés leves, sem gordura. 
SALGADINHOS 
12 a 15 
15 a 18 
Salgados quentes 12 a 15 unidades por pessoa, 
acompanhados de canapés. 
Quando servimos somente coquetel, deve-se contar de 15 a 
18 salgados por pessoa. 
Se houver jantar completo, calcula-se uma média de 6 a 8 
salgados por pessoa. 
Essas quantidades são para eventos bem servidos. 
QUEIJOS E FRIOS 150g 
Queijos e frios: 150g por pessoa. 
Pão para acompanhamento: 50 g por pessoa. 
ENTRADAS 
PRATOS QUENTES 
01 
"Um por um", ou seja, o número de convidados multiplicado 
pelo de pratos. 
SOBREMESA 
 
01 a 1,5 
As sobremesas são mais difíceis de serem calculadas, 
porque umas costumam fazer mais sucesso que as outras. E 
nem todo mundo come sobremesa. 
DOCINHOS 05 a 06 
Quando são servidos depois da sobremesa, três por pessoa. 
Sem sobremesa, de 5 a 6 docinhos por pessoa. 
BOLO 100 a 150g 
100 a 150g por pessoa. 
Se o evento tiver muitos doces calcule 100g por pessoa. 
 Competência 04 
 
 
 40 
Técnico em Restaurante & Bar 
BEBIDA 
ITENS QUANTIDADE 
ÁGUA 500 ml por pessoa 
REFRIGERANTE 500 ml por pessoa em um evento onde haverá também outras bebidas 
VINHO 
01 garrafa a cada 03 pessoas quando este for servido durante um almoço ou 
jantar. 
01 garrafa a cada 02 pessoas quando este for servido durante um coquetel. 
ESPUMANTE 
01 garrafa a cada 02 pessoas se a bebida for servida do começo ao fim do 
evento. 
01 garrafa a cada 08 pessoas quando este for servido apenas na hora do 
brinde. 
CERVEJA 600 ml por pessoa 
UÍSQUE Uma garrafa serve 10 pessoas. 
Tabela 2 – Porcionamento de comidas e bebidas para banquete 
Fonte: A autora 
 
Os números são apenas referenciais, pois cada evento é diferente do outro e 
devemos levar em conta que: 
 
 Em festas de família o consumo de alimentos é maior; 
 Em jantares precedidos de coquetel o consumo de comida durante o 
jantar é menor; 
 Num evento para empresa logo após o expediente o consumo de comida 
é maior; 
 Em jantares com serviço empratado o convidado não costuma repetir; 
 Em um serviço tipo buffet o convidado repete e come mais. 
 
4.4 Os Tipos de Serviço 
 
Há vários tipos de serviços para o atendimento aos clientes. Entre os 
principais estão: 
 
Serviço à Russa 
Serviço à Inglesa Direto 
Serviço à Inglesa Indireto 
Serviço à Francesa ou Diplomata 
Serviço de Prato Pronto ou Empratado 
Serviço Americano ou Buffet 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
Serviços de Banquete e Eventos 
1) Serviço à Russa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 18 – Serviço à russa 
Fonte: http://garcomriodejaneiro.wordpress.com 
 
Essa modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos 
imperadores russos, também conhecidos como czares, e foi introduzida na 
Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns Chefes de cozinha e 
Maîtres d’hotel que trabalhavam nas cortes. 
 
É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso, 
praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as 
travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem 
ser trinchadas e servidas à frente dos clientes. 
 
2) Serviço à Inglesa 
 
Existem dois tipos de serviço à inglesa (direto e indireto) e em ambos os casos 
os convidados são servidos nas mesas pelos garçons. 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 04 
 
 
 42 
Técnico em Restaurante & Bar 
 Serviço à Inglesa Direto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 19 – Serviço à inglesa direto 
Fonte: http://cursodeeventos.blogspot.com.br 
 
Teve origem há centenas de anos e derivou do costume inglês, cultivado pelo 
próprio dono da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e 
convidados. 
 
O garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida 
com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate). 
 
 Serviço à Inglesa Indireto (ou ao Guéridon) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 20 – Serviço à inglesa indireto 
Fonte: http://cursodeeventos.blogspot.com.br 
 
O garçom prepara as travessas com os alimentos e as apresenta ao cliente 
pelo lado esquerdo. Depois, coloca-as sobre o guéridon, que é um carrinho de 
serviço, onde traz as opções a serem servidas. 
 Competência 0443 
Serviços de Banquete e Eventos 
Em seguida, serve a comida em um prato vazio que está no guéridon, usando 
uma colher na mão direita e um garfo na esquerda e, pela direita, serve o 
prato com a comida. O repasse é feito pelo sistema à inglesa direto. 
 
3) Serviço à Francesa ou Diplomata 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 21 – Serviço à francesa 
Fonte: http://sendonoivaepossivel.blogspot.com.br 
 
Por ser o mais requintado de todos os serviços, deve ser realizado somente 
em ocasiões especiais. 
 
O que caracteriza o serviço à francesa ou diplomata é o próprio cliente poder 
servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom. 
 
Os garçons apresentam as travessas pela esquerda com os cabos dos talheres 
de serviço voltados para o convidado. Em seguida, o convidado segura a 
colher com a mão direita e o garfo com a esquerda, e após se servir, retorna 
os talheres, lado a lado, à travessa. 
 
O maître e os garçons devem estar bem vestidos (smoking ou doma) e de 
preferência usar luvas brancas, além de ter bastante experiência. 
 
 
 
 
 Competência 04 
 
 
 44 
Técnico em Restaurante & Bar 
4) Serviço de Prato Pronto ou Empratado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 22 – Serviço empratado 
Fonte: www.rosarosarum.com.br 
 
Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua 
apresentação já prontos ao cliente. 
 
Existem basicamente dois tipos desse serviço: o “simplificado”, em que são 
usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros formatos, e o 
“sofisticado”, em que se usam pratos de tamanho maior, cobertos com uma 
tampa de metal denominada cloche. 
 
5) Serviço Americano ou Buffet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 23 – Serviço americano 
Fonte: www.portovittoria.com.br 
 
Modalidade de serviço surgida após a grande depressão norte-americana que 
consiste em acondicionar a comida em saladeiros e réchauds para que os 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
Serviços de Banquete e Eventos 
convidados possam servir-se à vontade. 
 
Caracteriza-se por possuir uma mesa grande central, bem arrumada e 
decorada com as iguarias. Os pratos, talheres e guardanapos ficam em outra 
mesa. A própria pessoa se serve e os garçons servem as bebidas. 
 
Descontraído, ele é ideal para as refeições informais, sobretudo quando se 
quer reunir um número maior de convidados. 
 
Os comensais servem-se livremente, escolhendo entre os pratos. É sempre 
indicado escolher pratos fáceis de manusear, que só necessitam de um tipo de 
talher. 
 
Reduz a qualidade dos serviços e, em consequência, diminui 
consideravelmente a mão de obra. É bastante utilizado e indicado em eventos 
com grande número de pessoas. 
 
4.5 A Brigada 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 24 – Brigada de buffet 
Fonte: www.clikofertas.com 
 
O tamanho da brigada irá depender do tipo de evento a ser realizado bem 
como do serviço escolhido, do número de convidados, do tamanho do 
cardápio e do espaço disponível para se trabalhar. 
As empresas de Buffet costumam trabalhar de duas maneiras: com brigada 
fixa (contratada) ou com prestadores de serviço. 
 Competência 04 
 
 
 46 
Técnico em Restaurante & Bar 
É necessário informar a todos os garçons, maîtres e cozinheiros sobre o 
evento, não esquecendo informações como: 
 
 Quem é o cliente (dono da festa, aniversariante, homenageado, etc.); 
 Qual o cardápio, com detalhes de ingredientes; 
 Quais serão as opções de bebida e a mais aconselhada para cada prato; 
 Quantas pessoas são esperadas; 
 Qual será a ordem do serviço com horários. 
 
Todo e qualquer funcionário que esteja trabalhando no evento deve ter total 
conhecimento de todas essas informações, isto fará com que a equipe tenha 
credibilidade e aparente eficiência. 
 
De acordo com padrões convencionais, em condições normais, poderá ser 
tomada como base a seguinte estrutura de pessoal: 
 
GERENTE OU COORDENADOR DE EVENTOS E BANQUETES: 
 01 coordenador para cada grupo de 100 pessoas 
CHEFE DE COZINHA: 
 01 chefe de cozinha para cada grupo de 100 pessoas 
MAÎTRE: 
 01 maître para cada grupo de 40 a 50 pessoas. 
GARÇOM: 
 Serviços de alimentos em geral: em média um garçom para cada grupo de 10 a 15 
pessoas. 
 Serviços simples: Tem-se como referencial a necessidade de 01 garçom para cada grupo 
de 20 a 25 pessoas. 
 Serviços requintados: 01 garçom para cada 10 pessoas, principalmente em serviço à 
francesa. 
 Coquetel: 1 garçom para cada grupo de 30 pessoas. 
COZINHEIRO: 
 01cozinheiro para cada grupo de 50 pessoas. 
BARMAN: 
 01 barman para cada grupo de 80 pessoas 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 
Serviços de Banquete e Eventos 
4.6 Os Equipamentos Básicos Utilizados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 25 – Réchaud 
Fonte: http://missetiqueta.blogspot.com.br 
 
Para a realização de um evento será necessário, no mínimo, o seguinte 
material: 
 
 Mobiliário (mesas, cadeiras, aparadores, sofás, etc.); 
 Baixela, réchauds, louça, pratos e talheres; 
 Vidraria (copos, vasos, travessas, etc.); 
 Rouparia (toalhas, guardanapos, panos de serviço, etc.); 
 Equipamentos (fornos, fogões de alta pressão, estufas, etc.); 
 Material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, bandejas, réchauds, etc.); 
 Material de cozinha (grelhas, panelas, frigideiras, etc.). 
 
Todo o material deve ser mantido na mais perfeita condição de ordem e 
higiene. 
 
Elabore previamente listas e materiais necessários para diferentes tipos de 
eventos e as tenha à mão, pois facilitará o trabalho. 
 
O cliente poderá também optar por utilizar seu próprio material. Se isso 
ocorrer, faça previamente uma vistoria de todo o material para assegurar de 
que nada faltará, solicitando que o material esteja disponível dois dias antes 
do evento. 
 
De origem incerta, 
acredita-se que o 
réchaud trata-se da 
evolução do 
fogareiro usado em 
campanha militar. 
Foi adaptado como 
item culinário, 
suprindo a 
necessidade de 
utensílio a fogo 
para se usar nos 
salões. 
O réchaud vai 
garantir a refeição 
servida na 
temperatura ideal. 
 
 Competência 04 
 
 
 48 
Técnico em Restaurante & Bar 
A quantidade de pratos, talheres e copos irá depender do tipo de serviço 
escolhido. 
 
Vejamos uma base: 
 
1) Para Serviço à Inglesa, à Francesa ou Empratado, será Necessário: 
 
 
2) Para o Serviço Americano, Usa-se a Seguinte Quantidade: 
 
3) Enxoval de Mesa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 26 – Mesa montada para banquete 
Fonte: http://melange.com.mx 
 
O enxoval de mesa do banquete compreende basicamente: 
 
 Toalhas: Poderão ser de diversos tipos de tecidos, com tecidos nobres de 
Pratos e talheres número de convidados + 10 a 15 % 
Copos número de convidados + 10 % 
Pratos e talheres número de convidados + 10 a 20% 
Copo de uísque 40 % dos convidados 
Copo de vinho e cerveja 60 % dos convidados 
Copo de água/refrigerante 80 % dos convidados 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
Serviços de Banquete e Eventos 
bom caimento. Há preferência pelo uso de toalhas estampadas em algodão e 
de listras. Em caso de dúvida sobre a cor, deve ser utilizada a branca, em 
tecidos de algodão. A mesa principal geralmente é coberta por toalha branca 
e longa para impedir a visão dos pés dos participantes. 
 Guardanapos: Utilizam-se com frequência os de cor amarela ou verde, que 
dão um toque original e diferenciado. Em geral, os guardanapospara jantar 
são de linho, em cor natural, maiores do que os usados nas demais refeições e 
dobrados de forma retangular ou triangular. Em âmbito familiar e recepções 
simples está sendo generalizado o uso de guardanapo de papel em almoços e 
jantares. Nas visitas, a aplicação mais frequente é no ato de servir aperitivos. 
Neste caso, utilizam-se guardanapos de papel com iniciais dos donos da casa 
ou seus nomes impressos. Está sendo desenvolvido o hábito de incluir o 
guardanapo de papel no interior do guardanapo de tecido. A etiqueta 
tradicional limita esse procedimento. Entretanto, a praticidade dos costumes 
está recomendando uma mudança de hábitos para preservar a qualidade dos 
tecidos usados, principalmente os guardanapos que acabam sendo 
prejudicados pelas tinturas e perfumes pessoais. 
 Plissês para carrinho e balcão 
 Saias (skirts) de mesa 
 Cobre-manchas: Tecidos de proteção usados sob as toalhas para evitar o 
ruído da louça e dos talheres e proteger a mesa da umidade e do calor dos 
alimentos. Os tecidos de proteção poderão ser acolchoados, de moletom, 
flanela ou feltro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 04 
 
 
 50 
Técnico em Restaurante & Bar 
4.7 A Arrumação do Espaço 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 27 – Salão montado para evento 
Fonte: www.secsorocaba.com.br 
 
Geralmente, os espaços são montados por garçons especializados em serviços 
de buffet, supervisionados pelo maître. 
 
Os eventos podem assumir diversos estilos de montagem (“layout”), de 
acordo com o desejo e a necessidade de cada cliente. 
 
O estilo de montagem mais usual nos banquetes é em mesas redondas, que 
podem ser de vários tamanhos. 
 
O espaço deve ser montado de forma harmoniosa, criando um ambiente 
agradável e facilitando o caminho dos convidados e dos garçons. 
 
1) Preparação dos Serviços de Atendimento (mise-en-place) 
 
Abrange: 
 Verificar a limpeza e higiene da área de circulação dos convidados; 
 Colocar o mapa de ocupação e reserva das mesas na entrada do salão e os 
cartões individuais nos respectivos lugares. A prática de reservar lugares na 
mesa é opcional, porém é recomendada em eventos mais formais para evitar 
a movimentação das pessoas pelos melhores lugares, especialmente os mais 
distantes de ruídos e das caixas de som; 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
Serviços de Banquete e Eventos 
 Distribuir as mesas e cadeiras nos locais estabelecidos; 
 Colocar e alinhar as toalhas pelas dobras do tecido, mantendo-se uma 
distância uniforme entre as extremidades e as mesas; 
 Verificar o funcionamento das instalações sanitárias; 
 Inspecionar a limpeza e o suprimento do ménage (saleiros, galheteiros, 
óleos, azeites etc.). O ménage não deve ser colocado previamente nas mesas; 
 Examinar o funcionamento dos carrinhos de transporte de alimentos e 
pratos; 
 Testar o sistema de som e iluminação, examinando as alternativas de 
instalação de sistemas, tais como a colocação de spots indiretos e luzes 
coloridas, proporcionando maior descontração do ambiente; 
 Verificar a decoração; 
 Colocar as peças nos aparadores de serviço (talheres, louças); 
 Verificar a limpeza e a colocação correta nas mesas dos utensílios 
(talheres, copos, pratos, etc.) adequados ao cardápio. 
 
2) Pratos 
 
 Os pratos e as louças a serem usados devem ser do mesmo conjunto. 
Quando isso não for possível, pelo menos usar peças harmônicas que 
combinem entre si; 
 Os pratos devem ser colocados aproximadamente a um dedo da borda da 
mesa; 
 Nos banquetes, em geral, não é servido couvert, sendo, pois, dispensável 
colocar o prato de pão e a faca de manteiga; 
 Há iguarias que exigem pratos devidamente aquecidos para não perderem 
o calor ao contato com a superfície fria, sobretudo, no inverno. Para evitar 
que isso ocorra, usa-se o réchaud, que mantém aquecidos os alimentos 
colocados à mesa. 
 
3) Talheres 
 
 Os talheres são colocados na ordem em que devem ser usados; por isso, 
 
O que é mise-en-
place? 
 
Trata-se de uma 
expressão de 
origem francesa 
que significa 
arrumação, 
colocação em 
ordem. Toda a 
mise-en-place é 
feita justamente 
para deixar mais 
rápidos os serviços 
no momento do 
atendimento da 
solicitação feita 
pelo cliente. 
 
 Competência 04 
 
 
 52 
Técnico em Restaurante & Bar 
basta pegá-los de fora para dentro; 
 Do lado direito do prato são colocados de fora para dentro: a faca de 
entrada, a colher de sopa, a faca de peixe e a faca de mesa; 
 Na arrumação da mesa, o gume da faca fica voltado para o prato. 
 Os dentes do garfo ficam voltados para cima. 
 Os talheres de sobremesa são colocados à frente do prato de mesa: a faca, 
com o cabo voltado para a esquerda e a colher, com o cabo voltado para a 
direita; opcionalmente estas peças poderão ser colocadas no final da refeição, 
apresentadas junto com o prato destinado à sobremesa; 
 Cada vez que um prato é retirado, com ele vão os talheres, mesmo que 
não tenham sido usados. 
 
4) Copos 
 
 O uso dos copos é determinado, antes de tudo, pelo tipo de bebida a ser 
servido. Quanto maior a haste do cálice ou da taça, mais formal é o copo, 
sendo próprio para jantares formais; 
 Sua colocação é logo acima e à direita do prato, em linha decrescente, da 
esquerda para a direita. Em primeiro lugar fica o copo para a água; em 
seguida, para o vinho tinto, terminando no menor dos três, que é o do vinho 
branco; 
 A taça flüte, para espumante, fica ligeiramente atrás da fila dos copos, em 
posição de destaque; 
 Os copos não devem ser cheios até a borda, sendo dois terços o suficiente 
e o correto. 
 
 
 
 
 
 
 
 Competência 04 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
Serviços de Banquete e Eventos 
4.8 Serviços Terceirizados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 28 – profissionais terceirizados 
Fonte: http://bibliotecaprt21.wordpress.com 
 
Diversos serviços podem ser terceirizados em eventos e banquetes, inclusive, 
como já mencionamos, parte da equipe de trabalho. 
 
A qualidade dos serviços terceirizados melhorou bastante, principalmente nos 
últimos cinco anos. 
 
1) Equipe 
 
Você lembra de que já falamos das empresas de Buffet? Elas costumam 
trabalhar de duas maneiras: com brigada fixa (contratada) ou com 
prestadores de serviço. 
 
Existem empresas e cooperativas de garçons e cozinheiros que prestam 
serviço por preços tabelados. 
 
Na contratação de mão de obra terceirizada, deve-se ter o cuidado de 
informar com muita antecedência a data dos eventos para não correr o risco 
de não encontrar pessoal para trabalhar. Muito cuidado com festas de final de 
ano e datas festivas, pois nesses períodos a oferta de mão de obra costuma 
cair e o preço subir. 
 
 Competência 04 
 
 
 54 
Técnico em Restaurante & Bar 
Outro fator muito importante quando se trabalha com terceirizados é o de 
sempre informar todos os detalhes do evento. 
As empresas são responsáveis não só pela intermediação de mão de obra, 
mas também pela qualificação constante de seu pessoal, através de cursos, 
treinamentos e outras iniciativas. 
 
2) Equipamentos 
 
Diversos equipamentos são utilizados nos Eventos, geralmente a empresa 
dispõe de alguns equipamentos básicos e terceiriza os demais em parceria 
com alguma empresa de locação de equipamentos, de acordo com a 
solicitação do cliente. 
 
Existem no mercado casas especializadas que oferecem todo e qualquer tipo 
de material para locação. 
 
3) Decoração 
 
A decoração