Vias anaeróbicas alática e láticas de ressíntese de ATP e suas consequências ao sabor da musculatura animal

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Vias Energéticas 
 Para realizar qualquer tipo de exercício ou atividade o organismo necessita de 
energia para realiza-la. A principal energia utilizada é a adenosina trifosfato (ATP). Ou seja, 
para toda atividade física realizada, sendo aeróbica ou anaeróbica provém da conversão de 
fosfatos de alta energia, adenosina trifosfato (ATP), em fosfatos de menor energia, adenosina 
difosfato (ADP). (CARNES, 2000). 
 É durante a quebra dessas moléculas que são liberadas grandes quantidades de 
energia. De acordo com Maglische (1993), citado por Ferreira (1995), Cada uma das fontes 
energéticas tem capacidade de reciclar ATP com uma determinada velocidade, a qual dependerá 
do número de passos e processos que antecedam a libertação de energia. 
 A duração e a intensidade do exercício é que vão determinar qual via de resíntese 
poderá ser seguida. Conforme descrito por Wilmore & Costill (1994); McArdle et al (1998), 
pode-se considerar que a célula produz ATP através de 3 sistemas, sendo eles: 
 Sistema Anaeróbico Alático – Via dos Fosfagênios 
 Sistema Anaeróbico Lático – Via Glicolítica 
 Sistema Aeróbico – Fosforilação Oxidativa 
 Neste trabalho serão abordados os sistemas anaeróbicos e quais as consequências 
na produção de lactato para o sabor e textura da carne animal. 
 
1- Sistema Anaeróbico Alático – Via dos Fosfagênios: 
 É uma das vias mais rápidas a ser utilizada pelo músculo pois não requer oxigênio 
e são poucas as reações químicas realizadas, além dos músculos já possuírem uma reserva de 
fosfocreatina (PCr) e ATP. (CORTESÃO, 2005). 
 Durante o processo do gasto energético de contração muscular o aumento de ADP 
na célula sinaliza para que a enzima creatinofosfoquinase (CP-K) seja ativada para recuperar o 
ATP que foi utilizado. A enzima CP-K usa como substrato a fosfocreatina e o ADP, removendo 
o fosfato da creatina e colocando-o no ADP, recuperando assim a molécula de ATP. Essa reação 
é reversível, porém curta devido o estoque de creatina no organismo, e pode ser representada 
na seguinte figura: 
 
 
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 Segundo Jones, et al (2007), ‘’A associação do ATP a creatina, ou seja, o sistema 
ATP-CP, fornece essa reserva de energia para a mais rápida e eficiente regeneração do ATP, se 
comportando como importante reservatório de energia utilizado na prática de exercícios de 
curta duração e alta intensidade. ’’ 
 Na área da Educação Física esse sistema energético é muito utilizado nas corridas 
com duração menor que 10 segundos além de outros movimentos rápidos como chutes de bola, 
arremessos, cortes no vôlei e levantamentos de peso. (LAMP, 2016). 
 
2- Sistema Anaeróbico Lático – Via Glicolítica 
 
 Para uma produção rápida e eficiente de ATP, o organismo faz a hidrólise dos 
carboidratos, sendo os principais a glicose (C6H12O6) e o glicogênio armazenados no fígado, 
correspondendo assim a cerca de 99% dos açúcares presentes no sangue. A quebra dessas 
moléculas de glicose é conhecida como via glicolítica, sendo a segunda via anaeróbica mais 
eficiente. Em estado de jejum o glicogênio contido no fígado é desdobrado em glicose podendo 
participar também da via. (WILMORE & COSTILL, 1994; FAUSTINO, 2004). 
 Através da via glicolítica, a glicose passa por 10 etapas onde é clivada para a 
obtenção de ATP. O produto final da via é o piruvato, conhecido também como ácido pirúvico. 
Em condições aeróbicas o ácido pirúvico se associa a coenzima A (Co-A) podendo seguir para 
o ciclo do ácido cítrico. Já em condições anaeróbicas através da enzima lactato desidrogenase 
é produzido ácido lático ou seu subproduto lactato. (MCARDLE et al, 2011). 
 
 
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 A diferença entre estes dois compostos se dá através do hidrogênio (H+) presente 
no ácido lático, essa ligação varia conforme o Ph do ambiente. Porém, ambos os compostos têm 
sua função como ácidos que doam prótons. O Ph muscular é de 7,4 por isso nos mamíferos, a 
produção de ácido lático não seria viável, pois este é muito ácido (Ph= 3.2), sendo feito assim 
a produção do lactato. (IDE; LOPES; SARRAIPA, 2010). 
 De acordo com a Caderneta Esportiva de Fisiologia do Exercício produzida pela 
Fundação Vale, com o apoio da UNESCO (2013) ‘’ o acúmulo de lactato altera o equilíbrio 
ácido-base da célula, atuando diretamente na redução do pH intracelular e diminuindo, assim, 
a produção da ATP. ‘’ 
 
Consequências da produção de lactato para o sabor e textura da carne animal 
 Para a obtenção de uma carne de qualidade é importante que o animal passe pelo 
menor número possível de fatores estressantes como medo, ansiedade, calor ou corridas. Já 
que estas atividades requerem gastos energéticos de ATP. Animais que não sofreram estresse 
tem uma queda gradativa na acidificação da carne (Ph), porém animais que tem estresse 
prolongado têm sua carne classificada como DFD e seu Ph não cai. (ALENCAR, 2012). 
 De acordo com Alencar (2012) animais que passam por estresse apresentam: 
 ‘’um maior gasto de energia, no momento em que os 
animais são abatidos há muito menos energia (glicogênio) 
nos músculos, com isso menos ácido lático pode ser 
formado após o abate e a carne não acidifica normalmente, 
o pH permanece elevado após 24 horas. Esse pH elevado 
reduz a desnaturação proteica do músculo e a água fica 
retida no interior das fibras musculares, a carne tem cor 
escura, textura firme e seca. ‘’ 
 Sendo assim, o Ph da carne influencia diretamente em seu sabor. A acidez ideal é 
entre 5,4 e 5,8. Com esses valores, a acidez tende a inibir ações proteolíticas de microrganismos 
e uma menor retenção de líquidos, reduzindo assim a proliferação bacteriana e aumentando a 
conservação da carne. (ALENCAR, 2012). 
 
 
 
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 O gráfico a seguir mostra as diferenças entre carnes com Ph normal e de uma 
carne DFD com a relação de horas após o abate: 
 Fonte: ALENCAR; STEPS, 2012. 
 Pesquisadores da UNICAMP do departamento de Engenharia de Alimentos 
comprovam estes dados através de testes em carnes bovinas que sofreram estresse no abate. As 
carnes foram assadas a uma temperatura de 180°C e apresentaram um Ph alto, além de ficarem 
duras, escuras e secas em relação a carnes com Ph ácido. (G1, 2011). 
 
Referências Bibliográficas: 
- ALENCAR, L. C. O bem-estar animal e seu efeito na qualidade da carne bovina. 2012 
Disponível em: <http://sites.beefpoint.com.br/mypoint/o-bem-estar-animal-e-seu-efeito-na-
qualidade-da-carne-bovina/> Acesso em: 25/05/19 
- CARNES, J. Training the Energy Systems. Track and Field Coaches. 2000. Disponível em: 
<https://www.coacheseducation.com/phys/EngSys.php> Acesso em: 22/05/19 
- CORTESÃO, M. I. P. A importância da recuperação em esforços de características latícas. 
Universidade de Coimbra - Faculdade de Ciências do Desporto e Educação Física. 2005. 
Disponível em: 
<https://estudogeral.uc.pt/bitstream/10316/16160/1/Recupera%C3%A7%C3%A3o%20em%2
0esfor%C3%A7os%20de%20caracter%C3%ADsticas%20l%C3%A1cticas.pdf> Acesso em: 
22/05/19 
- FAUSTINO, S. I. V. Avaliação da Performance Anaeróbia e Estado de Fadiga em Exercício 
de Curta Duração. Dissertação de licenciatura apresentada à Faculdade de Ciências do Desporto 
e Educação Física. 2004. Disponível em: 
<https://estudogeral.sib.uc.pt/bitstream/10316/17553/1/Monografia.pdf> Acesso em: 24/05/19 
 
 
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- FERREIRA, M. A Prova de 200 m Mariposa. Dissertação de Mestrado. Universidade do 
Porto. 1995 
- FUNDAÇÃO VALE. Caderno de Fisiologia Esportiva. Fisiologia do exercício. – Brasília: 
Fundação Vale, UNESCO, 2013. Disponível em: 
<file:///E:/Nutri%C3%A7%C3%A3o/Livros%20e%20PDF/Caderno-de-Refer%C3%AAncia-
Esporte-Fisiologia-do-Exerc%C3%ADcio.pdf>Acesso em: 24/05/19 
- G1, Globo. Testes comprovam que estresse interfere na qualidade da carne. Matéria publicada 
em 01/05/2011 09h10 - Atualizado em 01/05/2011 10h28. Disponível em: 
<http://g1.globo.com/economia/agronegocios/vida-rural/noticia/2011/05/testes-comprovam-
que-estresse-interfere-na-qualidade-da-carne.html> Acesso em: 25/05/19 
- IDE, B. N.; LOPES, C. R.; SARRAIPA, M. F. Fisiologia do treinamento esportivo: 
força,potência, velocidade, resistência, periodização e habilidades psicológicas. São Paulo: 
Phorte Editora, 2010. 
- JONES, A. M. et al. Influence of endurance training on muscle [PCr] kinetics duringhigh-
intensity exercise. Environmental, Exercise and Respiratory Physiology. 2007. Disponível em: 
<https://www.physiology.org/doi/full/10.1152/ajpregu.00056.2007> Acesso em: 22/05/19 
- LAMP, C. R. Fisiologia do exercício aplicada à educação física escolar. Congresso Estadual 
de Educação Física escolar e esporte. SEDUC - Rondônia. 2016. Disponível em: 
<http://www.seduc.ro.gov.br/educacaofisica/images/CONGRESSO_ED_FIS/Prof_Cesar_fisi
ologia.pdf> Acesso em: 22/05/19 
- MCARDLE, W. D.; KATCH, F. I.; KATCH, V. L. Fisiologia do exercício: energia, nutrição 
e desempenho humano. 7.ed. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan, 2011 
- WILMORE, J. COSTILL, D. Fisiologia del Esfuerzo y del Deporte. Terceira edição. 
Barcelona: Editorial Paidotribo. 1994. Disponível em: 
<http://www.paidotribo.com/pdfs/891/891.i.pdf> Acesso em: 22/05/19