Patógenos Gram-negativos, Critérios Microbiológicos e Controle do crescimento microbiano

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Patogênicos Gram (-)
Escherichia coli
Shigella spp.
Salmonella sp.
Campylobacter
Yersinia
Vibrio
Klebsiella Pneumoniae
Enterobacter spp.
Não esporulados
Fermentam glicose
Oxidase negativos*
Reduzem nitrato a nitrito
- Escherichia coli
Anaeróbio facultativo, móveis por flagelo
Cepas patogênicas:
EPEC (Entero Patogênica)
STEC (produtora de Toxina Shiga)
ETEC (Entero Toxigênica)
EIEC (Entero Invasora)
EAEC (Entero Agregativa)
- Shigella
Dysinteriae (Grupo A)
Flexneri (Grupo B)
Boydii (Grupo C)
Sonnei (Grupo D)
Exotoxinas geram lise ou apoptose: ShT1 e Shiga (dysinteriae)
Células-alvo: células do ápice do intestino grosso – necrose e perda de eletrólitos
Testes: inibem Gram +
LST (Lauril Sulfato de Sódio Triptose);
VBBL (35°C);Testes confirmativos
(crescimento + gás)
EC (45°C)
Indol
Citrato
Vermelho de Metila
- Salmonella
Espécies: bongori e enterica.
Subespécies de enterica: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, hutnae e indica.
Sorotipos da subespécie enterica: Enteritidis, Typhimurium, Typhi, Agona, Infantis e outros.
Anaeróbios facultativos, móveis, não fermentam lactose e sacarose.
Encontrada em carnes cruas (vermelhas e aves), ovos, leite, vegetais.
Causadores de: 
febre tifoide – S. typhi
febre paratifoide – S. paratyphi A, B e C
gastroenterite e enterocolite – demais salmonelas
Identificação: 4 etapas
Pré-enriquecimento: meio não seletivo
Enriquecimento seletivo: inoculação em caldo RV, caldo TT e caldo SC
Plaqueamento diferencial: ágar Bismuto Sulfito (BS), ágar entérico de Hektoen, ágar Rambach e ágar Xilose-Lisina-Desoxicolato (XLD)
Confirmação: ágar TSI, ágar Lisina Ferro (LIA)
- Campylobacter
C. sputorum, biovar sputorum
C. fetus, ssp. fetus
C. fetus, ssp. venerealis
C. jejuni
C. coli
Bacilos curvos em forma de S, oxidase (+), móveis por flagelo polar, não fermentador.
Associados principalmente a leite e água.
Infecções sintomáticas mais comuns na infância.
Fatores de virulência: enterotoxina, endotoxina, adesinas e sobrevivência intracelular.
Detecção: sangue, fezes ou swab retal.
Infecção sistêmica normalmente associada a C. fetus ssp. Fetus.
→ Mais comum em indivíduos imunocomprometidos
Reservatórios: bovinos, ovinos, roedores, aves, cães e gatos.
Identificação: 
Usa antibiótico como agente seletivo
Meios: CampyBAP ou Skirrows – Vancomicina, Trimetoprim e Polimixina B
Oxidase (+)
Catalase (+) (exceto C. sputorum)
Testes sorológicos de IgG, IgM e IgA
- Yersinia enterocolitica
Infecção por alimentos à base de leite e de carnes brancas (peru)
- Vibrio
V. cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Parahaemolyticus: causador de gastroenterite, habitat marinho (peixes e frutos do mar). Tratado com tetraciclina.
Vulnificus: infecções em feridas, gastroenterite, habitat marinho.
Critérios Microbiológicos
Legislação: 
IN 62 de 2003 - Métodos Analíticos Oficiais para análise microbiológica
RDC 12 de 2001 - Regulamento técnico para padrões microbiológicos de alimentos
Padrão microbiológico: legislação do país, Codex Alimentarius e ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods)
Critérios Microbiológicos de acordo com o Codex Alimentarius:
Definição dos microrganismos a serem analisados (indicadores, patogênicos, etc.)
Plano de amostragem (número e tamanho de unidades a serem analisadas)
Metodologia analítica
Estabelecimento de padrões para aprovação e reprovação
Plano de amostragem: separação em grupos e 15 categorias, de acordo com o grau de risco
Grupo 1: Categorias 1, 2 e 3 – deteriorantes (sem risco à saúde)
Grupo 2: Categorias 4, 5 e 6 – indicadores de patógenos
Grupo 3: Categorias 7, 8 e 9 – patogênicos (doenças leves de difusão restrita)
Grupo 4: Categorias 10, 11 e 12 – patogênicos (doenças leves de difusão extensa)
Grupo 5: Categorias 13, 14 e 15 – patogênicos (doenças graves)
Plano de amostragem por atributos: qualitativo (sim ou não)
Plano de amostragem por variáveis: quantitativo (UFC/g, m e M)
Plano de duas classes: qualitativo (1u > M = inaceitável; c=0) – Grupos 4 e 5
Plano de três classes: limite inferior m e limite superior M – Grupos 1, 2 e 3
m: resultado inferior a m é aceitável, entre m e M é intermediário,
M: 1 unidade acima de M é inaceitável
n = número de unidades analisadas
c = número de unidades fora do padrão tolerado
Preparação de amostras: dilui-se a amostra em solução estéril ou água peptonada a 0,1%
Volume de diluente a ser utilizado (mL) = massa da amostra x 9
Amostra indicativa: número de unidades amostrais inferior ao estabelecido no plano
Amostra representativa: número de unidades amostrais de acordo com o plano
Unidade amostral: porção ou embalagem individual a ser analisada
Probabilidade de Aceitação (Pa%) = n amostras x % de defeituosas
Pa% = valores de c permitidos em qualidade marginal
Risco do produtor: probabilidade de se rejeitar lotes satisfatórios
Risco do consumidor: probabilidade de se aprovar lotes insatisfatórios
Controle de Crescimento Microbiano
Etapas de Higienização:
Pré-lavagem: água quente (38 a 46 °C)
Limpeza: eliminação de resíduos orgânicos
Detergentes alcalinos
Ácidos
Tensoativos
Agentes sequestrantes
Quelantes
Desinfecção
Física:
Calor (vapor, água quente ou ar aquecido)
Radiação UV
Alta pressão
Química:
Compostos clorados
Compostos iodados
Compostos quaternários de amônio
Esterilização: destruição de todas as formas microbianas
Desinfecção: destruição das formas vegetativas em objetos
Antissepsia: remoção de parte dos m.o. em tecidos vivos
Esporocida: agente químico ou físico que mata esporos
Assepsia: técnicas que impedem a penetração de germes