Intoxicação Alimentar

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Isabela Santos – Med Resumos 
 
 
Laboratório de Práticas Integradas 
Doenças transmitidas por alimentos 
- Alimentos contaminados com bactérias e suas toxinas, fungos, vírus, parasitas, substâncias 
químicas e radioativas estão relacionados a doenças que vão desde doenças infecciosas até 
canceres. 
- DTA são um importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. 
- Qualidade dos alimentos e a segurança alimentar. 
- DTA tem emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública, vem 
aumentando de modo significativo em muitos países nas duas últimas décadas. 
- Surtos de DTA atraem atenção da mídia e aumentam o interesse dos consumidores. 
- É provável que o problema aumente no século 21 devido a mudanças globais que influenciam 
a segurança alimentar internacional. 
Fatores que contribuem 
- Crescente aumento das populações 
- Existência de grupos populacionais vulneráveis ou expostos 
- Processo de urbanização desordenado 
- Necessidade de produção em larga escala 
- Controle deficiente dos órgãos públicos e privados no quesito qualidade dos alimentos 
- Maior exposição das populações a alimentos fastfood 
- Consumo de alimentos em vias públicas 
- Novas modalidades de produção 
- Aumento no uso de aditivos 
- Mudança de hábitos alimentares 
- Mudanças ambientais 
- Globalização/facilidade atual de deslocamento da população 
- Qualidade dos alimentos e a segurança alimentar 
- A segurança alimentar é considerada um dos grandes problemas de saúde pública pela OMS, 
ONU e FAO 
Intoxicação Alimentar 
 
Isabela Santos – Med Resumos 
- DTAs grande preocupação de saúde pública global 
- DTAs adoecimento de uma a cada 10 pessoas/ano e 33 milhões de vidas perdidas 
- DTAs podem ser fatais e especialmente em crianças menores de 5 anos 
- BRASIL: Vigilância epidemiológica das DTAs (VE-DTA) monitora os surtos de DTA - 
SUBNOTIFICAÇÃO 
- 700 surtos de DTA com envolvimento de 13 mil doentes e óbitos notificados ao SINAN 
Zoonoses Transmitidas por alimentos 
- Bacteriana: Salmonelose, shigelose, brucelose, cólera... 
- Parasitária: toxoplasmose, anisacose (frutos do mar), doença de chagas, giardíase, 
triquinelose (suínos) 
- Viral: Rotavírus, novovírus e hepatite A 
Salmonella > patógeno mais frequente em intoxicação alimentar 
Classificação 
- Infecções 
- Toxinfecções 
- Intoxicações 
Infecções: causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos 
patogênicos. 
Eles penetram na mucosa intestinal, se multiplicam e podem alcançar órgãos ou sistemas. 
Principais: salmonella spp./ shigella spp./ E. coli 
Intoxicação alimentar: é provocada pela ingestão de toxinas pré-formadas e liberadas em 
decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento 
Principais: S. aereus/ clostridium botulinum e bacillus cereus 
Toxinfecção: causadas por microrganismos toxigênicos, é provocado por toxinas liberadas 
quando eles se multiplicam na luz intestinal. 
A toxinas atuam nos mecanismos de secreção/abosrção da mucosa do intestino. 
Principais: E.coli, Bacillus cereus 
Sintomas 
Independente dos microrganismos, sintomas são: 
- Dor abdominal, cólicas, diarreia, vômitos, Mal-estar geral 
 
Isabela Santos – Med Resumos 
- Desidratação, perda de peso, diminuição da PA 
- Sintomas como visão dupla, dificuldade para falar e engolir = Clostridium botulinum 
Diagnóstico 
Clínico: observação dos sintomas + epidemiológico (existência de pessoas próximas com os 
mesmos sintomas e sinais da infecção) 
Exames complementares para identificar alterações ou o microrganismo presente suspeito de 
causar a DTAs 
- Hemograma 
- Exames de fezes (presença de leucócitos) 
- Cultura e identificação bacteriana 
- Protoparasitológico de fezes (identificação de parasitas e protozoários) 
- Amostras devem ser coletadas na fase aguda, antes do tratamento com antibióticos. 
Coleta de Amostras do paciente 
- Fezes/swab retal 
- Vômito/conteúdo estomacal 
- Sangue total (sepse) 
- Amostra de alimentos suspeitos 
Colhidos/acondicionados em recipiente ou swab estéril e fresco 
Meio Stuat: manutenção de amostrar não encaminhadas a fresco 
Meio Cary-blair: meio stuart modificado mantém a viabilidade de Salmonell e Shingella em 
amostras fecais e swabs retais 
Transporte de amostras 
- Devem ser transportadas em acondicionamento adequado /refrigeração/ 
- Conservar a amostra 
- Minimizar os riscos de acidentes com a amostra 
 
Requisição da amostra e solicitação de exame 
- Adicionar os dados essenciais/informações do caso (sinais, sintomas, tempo de aparecimento) 
- Suspeita específica (laboratório acrescenta meios ou processamentos específicos para alguns 
agentes) 
 
Isabela Santos – Med Resumos 
Registro das amostras 
- Adicionar os dados essenciais em um livro de registros. 
- Exame visual das amostras e determinação do cumprimento de todos os critérios. 
- Colhidas em recipientes adequados. 
- Intactas ao transporte. 
- Sob temperatura de refrigeração. 
Meios de cultura 
- Conjunto de substâncias que compõem os meios nutrientes capazes de fornecer aos 
microrganismos as condições nutricionais para promover o crescimento bacteriano. 
- Algumas podem crescer em qualquer meio de cultura e outras precisam de meios 
enriquecidos e algumas conseguem crescer em meios contendo inibidores para controla o 
crescimento de algumas cepas. 
Caldo de Enriquecimento 
- É empregado para propiciar o isolamento de microrganismos existentes e patogênicos das 
amostras. 
- Promove o aumento do número de bactérias no caldo antes do plaqueamento nos meios 
sólidos. 
- Caldo BHI: propicia o crescimento de diversas espécies bacterianas, leveduras e fúngicas. 
- Caldo Tetrationato: meio de enriquecimento pars Salmonella spp, impede o crescimento de 
bactérias gram-positivas e de outras espécies fecais 
Meios de cultura primários enriquecido e diferencial/seletivo 
- Ágar sangue: é um meio não-seletivo, tipo hemólise, diferencial, isento de inibidores e 
permite o crescimento de diversos microrganismos e entre eles os exigentes, são acrescidos 
com 5% de sangue. 
E. Colli forma uma colônia rosa, é uma colônia fermentadora de lactose. 
Salmonella, não fermenta lactose e gera uma colônia pálida. 
Macroscopia da colônia: permite análise do tamanho, aspecto morfológico e coloração da 
colônia em meios simples e seletivos, presença ou ausência de hemólise em ágar sangue. 
- Permite constatar a pureza da cultura que é fundamental para a identificação da espécie, 
culturas mistas ou contaminadas podem levar a erros significativos de identificação. 
 Característica tintoriais 
 
Isabela Santos – Med Resumos 
- Bactérias são incolores, transparentes e pequenas 
- Coloração de gram 
Gram negativa: se cora de rosa a vermelho (ex: Salmonella spp.) 
Gram positiva: se cora de azul a roxo (ex: Staphylococcus) 
- Série bioquímica de identificação de enterobactérias (SIM, citrato, ureia, glicose, 
fenilalanina) 
- Repique para ágares indicadores seletivos (EMB > E.coli / ÁGAR VERDE BRILHANTE > xilose 
lisina desoxicolato, salmonella, shigella) 
Sorotipagem para Salmonella spp. 
Provas Bioquímicas de Identificação de Salmonella spp. 
- Reações em meio seletivos/indicadores 
- Ágar verde brilhante (VB) - é um meio de cultura sólido com elevado grau de seletividade 
- Colônias não fermentativas de lactose e sacarose > Salmonella cresce neste meio com uma 
cor branca/rosada sobre um fundo vermelho 
- Colônias fermentadoras de lactose e sacarose > capazes de crescer neste meio, desenvolver 
colônias verde-amareladas 
- Ágar XLD > Meio que contém lactose, sacarose e xilose 
- Bactérias que fermentam esses carboidratos formam colônias amareladas 
- Bactérias que não fermentam esses carboidratos e não produzem ácidos e formam colônias 
incolores 
- Microrganismos produtores de H2S formam pigmento negro 
- Desenvolvimento de colônias com centro negro e uma zona transparente de cor avermelhada= Salmonella 
- Ágar Salmonella shigella > SS Ágar 
- Utilizado para o isolamento de Salmonella e shigella 
- Formação de pigmentação negra no centro das colônias indica produção de H2S = 
Salmonella 
- Colônias transparentes sem pigmentação negra = shigella 
PROVAS BIOQUÍMICAS DE IDENTIFICAÇÃO DE ENTEROBACTÉRIAS 
- Ágar TSI - tríplice açúcar ferro 
 
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> Apresenta-se em tubo e no formato inclinado, composto por glicose, lactose e sacarose, tem 
coloração vermelho alaranjada 
> Permite identificação de: fermentação de glicose, sacarose e/ou lactose, produção de gás, 
produção de h2s > cor negra 
- Semeadura > introduz agulha bacteriológica por picada até o fundo do tubo seguido por 
estriamento na superfície inclinada 
- Incubação do meio semeado por 24h a 35-37ºc 
- Essa configuração origina duas câmaras de reação no mesmo tubo 
- Porção inclinada: superfície - fermentação, lactose e sacarose 
- Porção inferior - base - fermentação glicose 
Interpretação 
- Fermentação de açúcares: é indicada pela mudança de cor do indicador vermelho para 
amarelo, sendo na superfície ou base 
- Formação de gás: é possível identificar rachaduras no águar 
- Formação de H2S: produção de colocaração enegrecida devido a produção do sulfato ferroso 
- Se permanecer vermelho, significa ausência de fermentação 
E. Coli > coloração amarelada na interpretação 
Shigella > coloração amarelada + vermelho (a bactéria não vai fermentar todo conteúdo 
vermelho) 
Salmonella > coloração vermelha, amarelo e preto (vai produzir H2S) 
Ágar SIM (Sulfeto Indol Motilidade) 
- Apresenta-se em tubo reto 
- Permite identificação: produção de h2s, indol e determinação da mobilidade bacteriana 
- Semeadura: com agulha bacteriológica na picada e superfície do ágar 
- Mobilidade: realizada colocando o tubo contra a luz e observando a formação de turvação 
ao redor da linha de inoculação 
- Produção indol: a partir da degradação do triptofano presente no meio pela enzima 
triptofanase 
Indol - motilidade + 
Indol + motilidade - 
 
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Produção indol (Pingar algumas gotas de reativo de Kovac's) 
Bactéria indol positiva (E. Coli): será observado um anel vermelho/roxo acima do ágar, após 
adição do reativo e leve agitação 
Bactéria indol negativo (Salmonella sp): será observado um anel amarelo acima do ágar 
Produção de H's ou sulfeto: produção de coloração enegrecida pela produção de sulfato 
ferroso 
Ágar Citrato de Simmons 
- Ágar apresenta-se em tubo e com superfície inclinada, indicador de reação é o Azul de 
Bromotimol 
- Semeadura é feita com agulha na superfície 
- Verifica a capacidade da bactéria de usar o citrato como única fonte de carbono 
- Interpretação após 24 horas de incubação 37ºc 
- Bactérias citratp-positivas (salmonella sp) crescem deicando o meio alcalino e de cor azul 
- Após 24h a bactéria fica de cor azul = positivo 
Prova da Urease 
- Caldo de coloração alaranjada 
- Semeadura é feita com a alça bacteriológica 
- Utilizado para verificar a habilidade da bactéria utilizar a uréia, fomando moléculas de 
amônia 
- Interpretação após 24horas de incubação a 37ºc 
- Amônia alcaliniza o meio e reage com indicador de ph produzindo cor rosa 
- E. Coli e Salmonella não utilizam ureia 
Positivo = rosa 
Negativo =Âmbar 
Fermentação da Glicose 
- Caldo de coloração alaranjada 
- Semeadura é feita com alã bacteriológica 
- Teste determina se a bactéria é capaz de fermentar dextrose 
- Tubo Durhan: detecta produção discreta de gás 
 
Isabela Santos – Med Resumos 
- Interpretação após 24 horas de incubação 37ºc 
- Dextrose: reage com indicador de ph produzindo cor rosa 
Todas as enterobactérias fermentam (Salmonella spp. E. coli serão positivas) 
 
Prova da Fenilalanina 
- Ágar apresenta-se em tubo e com superfície 
- Semeadura é feita com agulha 
- Verifica desaminação da fenilalanina 
- Prova consiste na detecção do Ac. Fenilpirúvico após crescimento de bactéria em meio 
contendo Fenilalanina 
Interpretação: Após 24h de incubação a 37ºc 
Detecção do Ác se dá após aparecimento de coloração verde escura no meio por adição de 
coleto férrico 10% 
- Proteu, Morganella e providencia = desaminam fenilalanina 
Salmonella e E. coli = não desaminam fenilalanina 
Sorotipagem para Salmonella spp. 
- Confirmação sorológica anti-soro polivalente específico "O" e "H" 
- Técnica de aglutinação em lâmina 
Colônias de Crescimento Exclusivo Ágar Sangue 
- Colônias pequenas, douradas, opacas, lisas, converxas e com bordas contínuas 
- Hemólise total = staphylococcus aureus 
Prova/Teste da Catalase = verifica se a bactéria possui a enzima catalase, capaz de converter 
o peróxido de hidrogênio em oxigênio e água 
Staphylococcus são catalase positivo 
Teste da Coagulase 
- Coagulases são enzimas que agem sobre o plasma sanguíneo transformando fibrinogênio em 
fibrina, com produção de coágulo 
- Staphylococcus podem ser ou não a enzima coagulase (fator de patogenicidade e ajuda na 
identificação da espécie) 
 
Isabela Santos – Med Resumos 
- Realizada misturando-se 0,5ml da cultura teste c/ 0,5 mL de plasma de coelho - incubação 
tubo inclinado até 24 horas 
- Interpretação - observa-se coagulação total ou parcial do plasma em até 24 horas > S. 
aureus 
 
 
Ágar Sal Manitol 
- Meio de cultura seletivo possui grande concentração de NaCL e indicador de pH vermelho de 
fenol 
- Todos os Staphylococcus crescem neste meio 
- Algumas espécies de staphylococcus fermentação do manitol = produção de ácidos 
determina a mudança de cor do vermelho para o amarelo 
Interpretação: após 24 horas da semeadura da colônia suspeita no ágar 
> Vermelho = cepa não fermentadora de manitol 
> Amarelo = cepa fermentadora de manitol 
S. Aureus = meio amarelo > fermentador de manitol 
Prova de DNase com HCL 1N 
- Verificar se o microrganismo possui a enzima DESOXIRIBONUCLEASE (responsável por 
degradar o DNA) 
- Semear uma colônia suspeita em ágar dnase e incubar a 35º 
- No momento de a leitura adicionar HCL 1 N sobre a placa e aguardar 30 segundos > haverá 
formação de um halo claro ao redor da colônia 
Interpretação: formação do halo transparente ao redor = positivo 
Identifica o S. aureus 
Prova de sensibilidade/ resistência a novobiocina 
- Cepa de Staphylococcus é semeada em meio a mueller hinton 
- Colocado disco de novobiocina incubado 24h 
- Interpretação: aferição halo de inibição do crescimento da bactéria ao redor do ATB 
Amostras resistentes = S. saprophyticus 
Amostras sensíveis = S. aureus 
 
Isabela Santos – Med Resumos 
Teste de sensibilidade a antimicrobianos 
- Testes in vitro para determinar os antimicrobianos mais adequados para o tratamento de 
uma doença podem ser feitos em amostras isoladas de casos clínicos 
- Alguns tipos de teste a antimicrobianos estão disponíveis 
- Métodos automatizados: caros e não disponíveis em grande parte dos laboratórios 
- Disco-difusão Kirby Bauer > técnica mais flexível e de baixo custo, usada em laboratórios de 
diagnóstico para bactérias aeróbicas de crescimento rápido 
Teste Disco-difusão Kirby Bauer 
- É identificada após isolamento de uma amostra clínica 
- É semeada de forma uniforme em Ágar base mueller hinton 
- Discos de papel filtro com agentes antimicrobianos e são colocados sobre a cultura 
Interpretação: 
É formado um halo com crescimento bacteriano caracterizando resistência 
A sensibilidade a uma droga indica que se a droga alcançar níveis terapêuticos no tecido 
afetado, a infecção deve responder a esta ATB 
OBSERVAÇÃO: O teste da catalase é utilizado para diferenciar o gênero Staphylococcus 
(catalase positiva) do gênero Streptococcus (catalase negativa) 
OBSERVAÇÃO sobre Schistosoma Mansoni: A forma clínica aguda se caracteriza por ter um 
quadro intestinal e discreta hepatomegalia e a forma hepatoesplênica leva a disfunção 
hepática com fibrose periportal e circulação colateral