65500_5561_12 05 2016 09 06 05_ENADECOMENTADOPUC2013EBOOKNutricao

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QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS 
 
 
 
Curso: NUTRIÇÃO 
 
 
 
Organizador(es): 
 
- Alessandra Macedo Sara da Silva 
- Amanda Goulart de O. Sousa 
- Ana Clara Martins e Silva Carvalho 
- Ana Paula Borges Miziara 
- Caroline Damásio Bueno 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
QUESTÃO Nº 11 
Autor(a): Profa. Ms. Thaisa Borges Rocha 
QUESTÃO Nº 12 
Autor(a): Profa. Esp. Camilla Botêga Aguiar 
QUESTÃO Nº 13 
Autor(a): Profa. Ms. Sueli Essado Pereira 
QUESTÃO Nº 14 
Autor(a): Profa. Ms. Maria Grossi Machado 
QUESTÃO Nº 15 
Autor(a): Profa. Ms. Débora Melo Ribeiro 
QUESTÃO Nº 16 
Autor(a): Profa. Ms. Alessandra Macedo Sara da Silva 
QUESTÃO Nº 17 
Autor(a): Profa. Ms. Lorena Pereira de Souza Rosa 
QUESTÃO Nº 18 
Autor(a): Profa. Ms. Suzy Darlen Soares de Almeida 
QUESTÃO Nº 19 
Autor(a): Profa. Ms. Gilciléia Inácio de Deus 
QUESTÃO Nº 20 
Autor(a): Profa. Esp. Flávia Augusta de Castro Azeredo Nascimento 
QUESTÃO Nº 21 
Autor(a): Profa. Dra. Larissa Silva Barbosa 
QUESTÃO Nº 22 
Autor(a): Profa. Ms. Caroline Damásio Bueno 
QUESTÃO Nº 23 
Autor(a): Profa. Dra. Renata Moreira Gonçalves 
QUESTÃO Nº 24 
Autor(a): Profa. Ms. Flávia Melo Pontieri 
QUESTÃO Nº 25 
Autor(a): Profa. Ms. Aline de Cássia Oliveira Castro 
QUESTÃO Nº 26 
Autor(a): Profa. Ms. Marina Fernandes 
QUESTÃO Nº 27 
Autor(a): Profa. Dra. Aline Alves Brasileiro 
QUESTÃO Nº 28 
Autor(a): Profa. Ms. Maria Janaína Cavalcante Nunes 
QUESTÃO Nº 29 
Autor(a): Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho 
QUESTÃO Nº 30 
Autor(a): Profa. Ms. Priscila Lais Coelho de Souza 
QUESTÃO Nº 31 
Autor(a): Profa. Ms. Daniela Canuto Fernandes e Profa. Ms. Ana Paula Borges 
Miziara 
QUESTÃO Nº 32 
Autor(a): Profa. Esp. Renata Gomes de Castro 
QUESTÃO Nº 33 
Autor(a): Profa. Esp. Priscila Borges de Oliveira Neves 
QUESTÃO Nº 34 
Autor(a): Profa. Esp. Eula Cristina Machado 
QUESTÃO Nº 35 
Autor(a): Profa. Ms. Aida Bruna Quilici. Camozzi 
QUESTÃO Nº 36 
Autor(a): Profa. Esp. Priscila Borges de Oliveira Neves 
QUESTÃO Nº 37 
Autor(a): Profa. Ms. Angelita Evaristo Barbosa Pontes 
QUESTÃO Nº 38 
Autor(a): Profa. Ms. Ana Paula Borges Miziara 
QUESTÃO Nº 39 
Autor(a): Profa. Dra. Larissa Silva Barbosa 
QUESTÃO Nº 40 
Autor(a): Profa. Ms. Carla Carolina Batista Machado 
 
 
 
QUESTÃO Nº 11 
O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com 
importante atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, 
no cardápio das escolas. 
Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação 
humana e tem boa aceitação entre os escolares, avalie as afirmativas abaixo, 
referentes ao aspecto nutricional desse alimento. 
I. A proteína mais abundante na clara é rica em aminoácidos sulfurados, e a 
da gema é rica em fósforo. 
II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos, as xantofilas e a vitamina A 
estão presentes na gema. 
III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e niacina precursora, no 
organismo, do aminoácido essencial triptofano. 
IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade e a relação que mantém 
entre si definem a fração proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor 
biológico. 
V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo, como a lisozima, 
desempenham funções de proteção contra a invasão bacteriana. 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I, II e IV. 
B) I, II e V. 
C) I, III e V. 
D) II, III e IV. 
E) III, IV e V.Q 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Composição de nutrientes 
 
Autor(a): Profa. Ms. Thaisa Borges Rocha 
 
Comentário: 
 
A afirmativa I esta correta, pois a principal proteína da clara do ovo é a 
ovoalbumina rica em aminoácidos sulfurados: metionina, cistina e cisteína, e 
gema do ovo é rica em fosfoproteínas. 
A afirmativa II esta correta, pois a gema do ovo é rica em colesterol, carotenos 
e xantofilas que agem como agentes pigmentantes, e vitamina A. 
A afirmativa III esta incorreta, pois o ovo é rico em avidina, biotina e niacina, 
porém seu precursor é o triptofano e não o contrário. 
A afirmativa IV esta correta, pois a proteína do ovo apresenta em sua 
composição todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções 
suficientes sendo considerada de alto valor biológico. 
A afirmativa V esta incorreta, pois a lisozima encontra-se na clara do ovo e 
não na gema do ovo. 
 
Referências: 
 
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Krause: Alimentos, nutrição e 
dietoterapia. 12. ed. São Paulo: Roca, 2010. 1351p. 
 
PHILIPPI, S.T. Pirâmide de alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 
Barueri: Manole, 2008. 387p. 
 
PHILLIPI, S.T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão 
nutricional. 2 ed. Brasília: Coronário, 2002.107p. 
 
QUESTÃO Nº 12 
As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor 
nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa mais densa, 
firme e reduzida em volume devido: 
A) ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e 
gorduras. 
B) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de 
dextrinização; 
C) à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de 
retenção de gases. 
D) ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade 
espessante. 
E) à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade 
espessante. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Técnica dietética 
 
Autor(a): Profa. Esp. Camilla Botêga Aguiar 
 
Comentário: 
 
O glúten é uma rede tridimensional, viscoelástica, resultante da hidratação de 
farinhas que contenham gliadina e glutenina, submetidas à ação mecânica 
(mistura). Confere à massa capacidade de ser esticada, sem se romper. Esta 
característica é importante aos produtos de panificação, em que o gás gerado 
pelas leveduras durante a fermentação precisa ser retido pela massa para que 
ela se expanda (ORNELLAS, 2007). 
Funcionalmente, o glúten é muito importante para preparações que 
necessitam de crescimento, pois forma finas membranas que retêm as bolhas 
de gás produzidas pelos agentes de crescimento (ARAÚJO et al., 2011). 
A FARINHA INTEGRAL é rica em fibras por ser obtida pelo grão inteiro do 
trigo (casca, germe e endosperma). A presença da casca enfraquece a 
formação do glúten, o que leva a obter produtos menos aerados quando 
comparados com a farinha de trigo comum ou especial. 
Dessa forma, seguindo o enunciado da questão “as fibras alimentares 
presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram 
suas características, tornando a massa mais densa, firme e reduzida em 
volume devido... à redução na formação do glúten e à diminuição da 
capacidade de retenção de gases” – letra C 
Comentários demais alternativas (ERRADAS): 
LETRA A: ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais 
e gorduras. As fibras não levam ao aumento do glúten e não tem nenhuma 
relação com o teor de minerais e gorduras. 
LETRA B: à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade 
de dextrinização. As fibras diminui a formação do glúten. A propriedade de 
dextrinização está relacionado ao amido e melhora na digestibilidade, não 
estando relacionada às características sensoriais da massa citadas no 
enunciado. 
LETRA D: ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade 
espessante. As fibras não levam ao aumento do glúten e não interfere na 
capacidade espessante (propriedade funcional do amido). 
LETRA E: à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua 
capacidade espessante. As fibras não levam àindissobilidade doglúten e não 
interfere na capacidade espessante (propriedade funcional do amido). 
 
Referências: 
 
ARAÚJO, W. M. C, et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Editora 
Senac DF, 2011, 500p. 
 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8. 
ed.rev.ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p. 
 
 
QUESTÃO Nº 13 
Suponha que um nutricionista tenha sido designado para desenvolver produto 
alimentício, caracterizado como com intolerância ao glúten. Para a confecção 
desse produto, a melhor escolha de ingredientes que inclua fontes de 
nutrientes essenciais e alimentos de melhor digestibilidade proteica é: 
 
A) farinha de cevada, como fonte de proteína; óleo de de milho, como fonte de 
carboidratos; água e fermento. 
B) ovos, como fonte animal de proteína; óleo de soja, como fonte de 
carboidratos; água e fermento. 
C) leite de vaca, como fonte de proteína; óleo de oliva, milho, como fonte de 
carboidratos; água e fermento. 
D) farinha de soja, como fonte de proteína; margarina, farinha de milho, como 
fonte de carboidratos; água e fermento. 
E) clara de ovo, como fonte de proteína; óleo de milho, integral, como fonte de 
carboidratos; água e fermento. 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Alergia alimentar 
 
Autor(a): Profa. Ms. Sueli Essado Pereira 
 
Comentário: 
 
Alternativa A: a farinha de cevada contém glúten, portanto anula esta 
alternativa, apesar dos outros ingredientes serem indicados no contexto; 
Alternativa B: alternativa correta, uma vez que ovos fornece proteína completa 
de alta digestibilidade (com todos os aminoácidos essenciais); óleo de soja 
contém ácidos graxos essenciais (ômega 3 e 6); farinha de mandioca como 
fonte de carboidrato não contém glúten e é muito bem aceita; água e fermento 
necessários para levedação e crescimento da massa. 
Alternativa C: o óleo de oliva não contém todos os ácidos graxos essenciais 
(não tem ômega 3), apesar dos outros ingredientes serem indicados no 
contexto; 
Alternativa D: farinha de soja não é fonte proteica completa; nem a margarina 
é fonte de ácidos graxos essenciais; apesar de que soja e milho não são 
fontes de glúten; 
Alternativa E: nesta questão a clara de ovo sem a gema não tem boa 
digestibilidade; o óleo de milho não tem ômega 3; e farinha de trigo, integral ou 
não, tem glúten na formulação. 
 
Referência: 
 
FREIRE, C. M. A.; SILVA, A. C. S. Doença Celíaca. IN: VASCONCELOS, M . 
J. O. B.; BARBOSA, J. M.; PINTO, I. C. S.; LIMA, T. M.; ARAÚJO, A. F. C. 
Nutrição Clínica: Obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: IMIP - MedBook, 
Cap. 22:385-392, 2011. 
 
QUESTÃO Nº 14 
O nutricionista de um programa de alimentação escolar de um município 
verificou, em entrevista com um grupo de estudantes de um escola pública, 
um elevado consumo de refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados e 
frituras, e um baixo consumo de produtos lácteos, frutas e verduras, o que 
deixou evidente a necessidade de implementação de estratégias de educação 
nutricional para o grupo. Na mesma entrevista, foi também constatado que os 
estudantes não tinham a intenção de mudar seu comportamento alimentar, 
pois consideravam adequados, práticos e saborosos os alimentos que 
consumiam com maior frequência. Além disso, não identificavam risco na sua 
prática alimentar. 
Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a 
situação hipotética acima, conclui-se que essas crianças estão no estágio de 
A) pré-contemplação. 
B) contemplação. 
C) preparação. 
D) manutenção. 
E) ação. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Mudança de comportamento – Educação alimentar e 
nutricional. 
 
Autor(a): Profa. Ms. Maria Grossi Machado 
 
Comentário: 
 
Modelo Transteorético 
O modelo Transteorético (MT), segundo Prochaska et al., (1992), também 
chamado de teoria de estágios de mudança, descreve a mudança de 
comportamento como um processo no qual os indivíduos progridem através de 
uma série de fases discretas ou estágios de mudança. Estes estágios de 
mudança têm sido documentados na mudança comportamental de indivíduos, 
nas áreas de cessação do fumo, uso de substâncias, controle do peso, uso de 
protetor solar, uso de preservativos e promoção da atividade física. 
Os cinco estágios: pré-contemplação, contemplação, preparação, ação e 
manutenção são descritos em Maibach & Cotton (1995). 
 
Segue abaixo a descrição detalhada dos estágios de acordo com as questões: 
A (CORRETA). Pré-contemplação é o estágio no qual um indivíduo não tem 
intenção de mudar um comportamento relevante num futuro previsto. Neste 
estágio, as pessoas não percebem ou recusam o conhecimento do risco, ou 
ainda decidiram por alguma razão não adotar um comportamento mais 
saudável, 
Esta alternativa é a correta, pois se relaciona com o caso apresentado no 
enunciado da questão, em que os estudantes não tinham a intenção de mudar 
seu comportamento alimentar, pois consideravam adequados, práticos e 
saborosos os alimentos que consumiam com maior frequência. Além disso, 
não identificavam risco na sua prática alimentar. 
 
B (INCORRETA). Pois Contemplação é o estágio no qual um indivíduo 
começa a considerar a necessidade de mudar o comportamento em algum 
ponto do futuro. As pessoas freqüentemente permanecem neste estágio por 
um longo período de tempo devido à dificuldade de avaliação dos custos e 
benefícios da mudança de seu comportamento. 
 
C (INCORRETA). Pois no estágio da Preparação, o indivíduo toma a decisão 
de mudar o seu comportamento, sendo mais comumente caracterizado como 
um período de planejamento da estratégia da mudança de comportamento. 
 
D (INCORRETA). Pois Manutenção é o estágio final, no qual a prática 
comportamental já está solidificada e incorporada na rotina, sendo 
caracterizada por esforços para prevenir relapsos. O relapso pode ocorrer em 
qualquer parte desta seqüência, podendo ou não ser seguido por uma 
interrupção do progresso através dos estágios de mudança. 
 
E (INCORRETA). Pois Ação é o estágio no qual, os indivíduos implementam o 
seu plano de mudança do comportamento e começam a efetuá-lo de uma 
maneira consistente. 
 
Referências: 
 
ASSIS, M.A.A.; NAHAS, M.V. Aspectos motivacionais em programas de 
mudança de comportamento alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, v.12, 
n.1, p. 33-41, 1999. 
 
MAIBACH, E., COTTON, D. Moving people to behavior change. In: 
MAILBACH, E., PARROT, L. Designing health messages. London : SAGE 
Publications, 1995. p.41-64. 
 
PROCHASKA, J.O., NORCROSS, J.C., FOWLER, J.L.,FOLLICK, M.J., 
ABRAMS, D.B. Attendance and outcome in a work site weight control program: 
processes and stages of changes as process and prediction variables. 
Addictive Behaviors, Oxford, v.17, p.35-45, 1992. 
 
QUESTÃO Nº 15 
Com relação ao tratamento dietoterápico para pacientes portadores de 
pancreatite crônica, avalie as asserções a seguir. 
 
A substituição de óleo de soja pelo triglicerídeo de cadeia média (TCM) é uma 
conduta adequada para pacientes portadores de pancreatite crônica. 
 
PORQUE 
Os triacilgliceróis de cadeia longa (TCL) presentes no óleo de soja, ao 
contrário do TCM, requerem as lipases pancreáticas para serem desdobrados 
e absorvidos no intestino delgado. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta. 
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é 
uma justificativa correta da primeira. 
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma 
proposição verdadeira. 
E) As duas asserções são proposições falsas. 
 
Gabarito: ATipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição clínica e bioquímica 
 
Autor(a): Profa. Ms. Débora Melo Ribeiro 
 
Comentário: 
 
Os TCM, ricos em ácidos graxos de cadeia média (AGCM), são hidrolisados 
por ação da lipase pancreática, sendo absorvidos no duodeno mais 
rapidamente do que os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL). Os AGCM não 
são significativamente incorporados em lipoproteínas (quilomícrons e VLDL), 
sendo absorvidos diretamente na corrente sanguínea. 
Há a recomendação de TCM para pacientes com pancreatite crônica em 
casos onde não há ganho de peso e persistência da esteatorreia. 
 
Referências: 
 
NELSON, D. L.; COX, M. M. Lehninger: principles of biochemistry. 5. ed. New 
York: W.H.Freeman & co, 2008, 1119 p. 
 
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição & 
dietoterapia. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010, 1256 p. 
 
QUESTÃO Nº 16 
Um homem de 55 anos de idade, com alto risco para doença arterial 
coronariana, compareceu ao ambulatório de nutrição para consulta. Para que 
sejam observadas as recomendações nutricionais para redução do colesterol 
plasmático total, esse paciente deve ser orientado a: 
A) reduzir o consumo de gorduras totais e de açúcares simples e aumentar a 
ingestão de leite integral e frutas. 
B) aumentar o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e de proteína 
vegetal e manter a ingestão de laticínios integrais. 
C) substituir as carnes por alimentos e laticínios integrais, aumentar o aporte 
de fibra dietética e reduzir a quantidade de frituras. 
D) retirar a gordura aparente das carnes, substituir os laticínios integrais por 
desnatados e reduzir a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas. 
E) aumentar a ingestão de alimentos que são fontes de ácidos graxos 
poliinsaturados, reduzir a quantidade de açúcares simples e diminuir o número 
de refeições por dia. 
 
Gabarito: D 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Dislipidemias 
 
Autor(a): Profa. Ms. Alessandra Macedo Sara da Silva 
 
Comentário: 
 
A alternativa A está incorreta quando se refere que há necessidade de se 
reduzir o consumo de gorduras totais, uma vez que para pacientes com 
doença arterial coronariana, o importante é adequar a qualidade das gorduras 
e não a quantidade, que pode ser de 25% a 35% do total calórico. O consumo 
de leite integral propiciará maior consumo de gordura saturada, que deve ser 
limitada a 7% do valor energético total da dieta e de colesterol, que deve ser 
de até 200 mg por dia. 
 
A alternativa B está errada quando se refere a manter a ingestão de laticínios 
integrais, uma vez que estes são fontes de gorduras saturadas e colesterol. 
 
Alternativa C: não há necessidade de substituição das carnes, mas sim de 
adequação quanto ao corte e modo de preparo. Alimentos integrais, ricos em 
fibras dietéticas, devem ser estimulados. 
 
A alternativa D está correta, pois indivíduos com alto risco para doença arterial 
coronariana devem ter o consumo de gorduras saturadas < 7% do total de 
calorias, < 1% de ácidos graxos trans e < 200 mg de colesterol por dia. A 
gordura aparente das carnes e os laticínios integrais são fontes alimentares de 
gorduras saturadas e colesterol e as gorduras vegetais hidrogenadas são as 
principais fontes de ácidos graxos trans. Além de reduzir estas gorduras, este 
paciente deve aumentar a ingestão de ácidos graxos monoinsaturados para 
até 20% do total de calorias e de poliinsaturados para até 10% do total 
calórico. 
 
A alternativa E está incorreta ao se referir a redução do número de refeições 
por dia, o que pode levar o paciente a maior ingestão alimentar nas refeições 
principais. Não há evidências de que a redução no consumo de açúcares 
simples reduza a colesterolemia de maneira direta. Essa redução permite que 
o paciente reduza o seu peso, caso necessário, e este fato levará a redução 
do colesterol plasmático. 
 
Referência: 
 
IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. 
Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. 
Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 88, p. 1-19, 2007. 
 
QUESTÃO Nº 17 
A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como alternativa para o tratamento da 
obesidade mórbida e de enfermidades a ela associadas. Entretanto, a menor 
capacidade gástrica, consequente desse tipo de cirurgia, reduz a quantidade 
de nutrientes absorvidos e exige monitoramento do estado nutricional do 
paciente. Esse monitoramento deve ser realizado por meio de exames 
bioquímicos, para diagnóstico nutricional precoce e para a conduta nutricional 
mais adequada. 
A tabela a seguir apresenta os dados bioquímicos de um paciente 
gastrectomizado. 
 
 
 
Os dados acima são compatíveis com 
 
I. deficiência protéica aguda, que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
II. deficiência de vitamina A, que é detectada pela proteína ligadora de retinol. 
III. anemia por deficiência de ferro, que é detectada pela hemoglobina e 
ferritina. 
IV. anemia por deficiência de ácido fólico, que é detectada pela hemoglobina e 
pela albumina. 
V. anemia por deficiência de vitamia B12, que é detectada pela hemoglobina e 
pela transferrina. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
A) I e III. 
B) II e IV. 
C) IV e V. 
D) I, II e III. 
E) II, III e V. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: Complementação múltipla 
 
Conteúdo avaliado: Exames bioquímicos 
 
Autor(a): Profa. Ms. Lorena Pereira Rosa 
 
Comentário: 
 
A resposta baseia-se na interpretação de exames laboratoriais na prática 
clínica, especificamente nessa questão aborda-se avaliação bioquímica do 
estado proteico. 
 
I. CORRETA. O paciente pós gastrectomizado tem redução na absorção de 
nutrientes e por isso o pode ter uma redução no pool corporal proteico e 
consequentemente ter a capacidade de síntese das proteínas viscerais 
diminuída, reduzindo a produção da proteína ligadora de retinol com menor 
concentração sérica. Portanto a deficiência proteica aguda pode ser 
identificada pelos baixos valores da proteína ligadora do retinol. 
 
II. INCORRETA. Apesar da proteína ligadora do retinol ser transportadora de 
retinol, a concentração de retinol no plasma apresenta forte controle de 
homeostasia não sendo sensível para avaliar estoques de proteína ligadora de 
retinol. Ou seja, em casos de infecções, grandes cirurgias como no caso 
clínico apresentado na questão, há diminuição da produção da proteína 
ligadora de retinol, mesmo quando o retinol hepático está adequado já que 
trata-se de uma proteína visceral. A presença dessas alterações pode levar a 
superestimação da prevalência da deficiência de vitamina A, por isso não deve 
ser um indicador fidedigno, principalmente quando utilizado sem nenhuma 
outra forma de avaliação. 
 
III. CORRETA. O ferro é absorvido no intestino, transportado pela transferrina 
e depositado como ferritina e hemossiderina. A hemoglobina é uma das 
inúmeras ferroproteínas. A ferritina é o teste mais sensível para o diagnóstico 
da deficiência de ferro, pois seus valores encontram-se alterados antes 
mesmo da diminuição sérica de ferro, das mudanças morfológicas das células 
vermelhas ou dos sinais clínicos da anemia. Ou seja, a ferritina é um indicador 
de estoque de ferro e não necessariamente correlaciona-se com a ingestão 
dietética de ferro e nem com o transporte do ferro (valores de ferritina 
normais). A hemoglobina não é um parâmetro sensível e especifico para 
detectar a deficiência de ferro, a deficiência de ferro apenas potencializa a 
redução na síntese da hemoglobina, mas associado a outros parâmetros como 
a ferritina é importante. 
 
IV. INCORRETA. A concentração de ácido fólico não reflete alterações 
recentes de ingestão alimentar, sendo, portanto um indicador para avaliar 
estado nutricional de umperíodo maior de tempo. A anemia por deficiência de 
ácido fólico pode alterar leucócitos, eritrócitos e plaquetas. Ela não pode ser 
detectada pela avaliação da albumina. 
 
V. INCORRETA. A deficiência de vitamina B12 pode ser diagnosticada pela 
concentração de hemoglobina, porém não reflete uma situação atual e sim 
pregressa. Outros parâmetros hematológicos de avaliação são os eritrócitos, 
volume corpuscular médio, contagem de reticulocitos. Não pode ser detectada 
pela concentração de transferrina. 
 
Referências: 
 
CUPPARI, L.; SCHOR,N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. 
ed. São Paulo: Manole, 2005. 474p. 
 
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 
12. ed. São Paulo: Roca, 2010. 1351p. 
 
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e 
Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. 1168p. 
 
QUESTÃO Nº 18 
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o 
objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores e a 
qualidade de vida, reduzir acidentes de trabalho e aumentar a produtividade. 
Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir. 
O PAT preconiza exigencies nutricionais, com variações de valores calóricos 
de acordo com o nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, 
independente do turno de trabalho e da carga horária trabalhada. 
PORQUE 
O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades 
calóricas das refeições dos trabalhadores, independentemente do volume e do 
horário em que as mesmas são oferecidas. 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é a 
justificativa correta da primeira. 
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas e a segunda não é a 
justificativa correta da primeira. 
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e 
 a segunda é uma 
proposição falsa. 
D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a 
 segunda é uma 
proposição verdadeira. 
E) As duas asserções são proposições falsas. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Alimentação coletiva – Programa de alimentação do 
trabalhador (PAT) 
 
Autor(a): Profa. Ms. Suzy Darlen Soares de Almeida 
 
Comentário: 
 
 As duas assercões não proposições falsas, conforme a Portaria 
Interministerial nº. 66, de 25 de agosto de 2006. Publicada no D.O.U de 28 de 
agosto de 2006, referente a alteração dos parâmetros nutricionais do 
Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Que fornece as 
porcentagens de macro e micronutrientes nas pequenas e grandes refeições 
para embasar o trabalho do nutricionista que está envolvido com a 
alimentação de coletividade. Entre outras definições, está a obrigatoriedade 
da oferta de pelo menos uma porção de fruta em todas as refeições. 
Esta portaria diz que os programas de alimentação do trabalhador deverão 
propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação, a fim de 
garantir uma alimentação saudável. Que por sua vez deve garantir o direito 
humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e 
sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação 
e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu 
significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e 
Nutricional. 
Em específico o cálculo do VET, dos macros e dos micronutrientes serão 
baseados em estudos de diagnóstico nutricional, das quais observam: sexo, 
idade, dados antropométricos, fator de atividade física e horas de sono, 
cumprindo às exigências laborais em benefício da saúde do trabalhador. 
Então ao analizar a primeira asserção “O PAT preconiza exigencies 
nutricionais, com variações de valores calóricos de acordo com o nível de 
esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho 
e da carga horária trabalhada. “ 
Observa-se que a palavra “…independente…” esta errada, uma vez que os 
valores calóricos estão dependentes do turno e carga horária trabalhada. 
A segunda asserção “O nível de esforço físico é o fator primordial para o 
cálculo das necessidades calóricas das refeições dos trabalhadores, 
independentemente do volume e do horário em que as mesmas são 
oferecidas.” 
O “…nível de esforço físico…” não é o fator primordial para o cálculo das 
necessidades calóricas. E ainda, é necessário evidenciar há necessidade de 
planejar as refeições de acordo com o horário que o trabalhador irá recebê-
las, uma vez que a portaria estabelece valores calóricos específicos para as 
grandes (almoço, jantar e ceia) e pequenas refeições (desjejum e lance). 
Como a seguir: 
I inciso do § 3o 
“I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 
seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por 
cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de 
duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a 
quarenta por cento) do VET diário; 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a 
quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento 
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil 
calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte 
por cento) do VET diário;” 
 
Referências: 
 
Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego. PORTARIA INTERMINISTÉRIAL N. 
66 DE 10 DE AGOSTO DE 2006. Disponível em: 
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BF431C03419C8/p_
20060825_66.pdf. Acesso em 18/05/2013. 
 
QUESTÃO Nº 19 
 A avaliação do estado nutricional, incluindo consumo alimentar, perfil 
bioquímico e antropometria, constitui importante instrumento da prática do 
profissional nutricionista. A síndrome metabólica é um transtorno complexo 
que promove alterações significativas no perfil bioquímico e antropométrico. 
Por isso, o nutricionista tem o papel fundamental dentro das equipes 
multiprofissionais cubo objetivo é promover ações voltadas para a prevenção e 
tratamento dessa síndrome. 
Considerando essas informações e os parâmetros estabelecidos pela Diretriz 
Brasileira de Síndrome Metabólica, e assinale a opção que apresenta três 
fatores bioquímicos e (ou) antropométricos que caracterizam o cuidado 
nutricional e a prescrição dietética específica na síndrome metabólica. 
A) Obesidade abdominal, triglicérides plasmático e glicemia de jejum. 
B) Triglicérides, ácido úrico plasmático e obesidade abdominal. 
C) Composição corporal, glicemia de jejum e HDL-colesterol plasmático. 
D) Circunferência da cintura, ácido úrico plasmático e resistência à 
insulina. 
E) VLDL-colesterol, triglicérides plasmáticos e obesidade abdominal. 
 
Gabarito: A 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Avaliação nutricional / Síndrome metabólica 
 
Autor(a): Profa. Ms. Gilciléia Inácio de Deus 
 
Comentário: 
 
Segundo a Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, para o diagnóstico 
desta Síndrome: 
Exame físico necessário para diagnóstico da Síndrome Metabólica (SM): 
 Medida da circunferência abdominal: tomada na metade da distância 
entre a crista ilíaca e o rebordo costa inferior. 
 Níveis de pressão arterial: deve-se aferir no mínimo duas medidas de 
pressão por consulta, na posição sentadas, após cinco minutos de 
repouso. 
Além destes dois dados obrigatórios deverá estar descrito no exame físico 
destes pacientes: 
 Peso e estatura: devem ser utilizados para o cálculo do IMC. 
 Exame da pele para pesquisa de acantose nigricans: examinar pescoço 
e dobras cutâneas. 
 Exame cardiovascular. 
 
Alternativa C é falsa, pois a Composição Corporal não é considerada neste 
diagnóstico. 
 
Para os exames bioquímicos: 
Exameslaboratoriais necessários para o diagnóstico da SM: 
 Glicemia de jejum. A SM, definida pelos critérios do NECP-ATP III, 
recomenda para o diagnóstico das alterações da intolerância à glicose 
apenas a avaliação laboratorial de jejum, não exigindo teste de 
tolerância oral à glicose nem métodos acurados de avaliação da 
insulino-resistência. 
 Dosagem do HDL-colesterol e dos triglicerídeos. 
 
Sendo assim, as alternativas B e D são falsas, pois cita ácido úrico plasmático 
como critério de diagnóstico. 
A alternativa E é falsa por apresentar o VLDL colesterol como critério de 
diagnóstico. 
 
 
Referências: 
 
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz Brasileira De 
Diagnóstico E Tratamento Da Síndrome Metabólica. Arquivos Brasileiros de 
Cardiologia. Volume 84, Suplemento 1, 2005. 
 
QUESTÃO Nº 20 
A prática esportiva ocasiona aumento das demandas orgânicas de energia e 
de nutrientes. Considerando que a maratona é uma modalidade esportiva de 
baixa intensidade e longa duração, avalie as afirmativas a seguir: 
I. Recomenda-se o consumo de carboidratos de elevado índice glicêmico de 2 
h a 4 h após a maratona, com o propósito de favorecer a ressíntese de 
glicogênio. 
II. Em uma maratona, o organismo mobiliza preferencialmente, os carboidratos 
armazenados no fígado e nos músculos como substrato energético para o 
exercício. 
III. Mulheres maratonistas têm menor capacidade de mobilizar ácidos graxos 
durante o esforço 
prolongado em razão dos diferentes níveis de estrogênio entre os sexos. 
IV. Indivíduos treinados apresentam maior capacidade de poupar glicogênio 
muscular e utilizar ácidos graxos de cadeia longa, retardando a queda de 
desempenho e a fadiga muscular. 
A) I e II. 
B) I e IV. 
C) II e III. 
D) II e IV. 
E) III e IV. 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição esportiva 
 
Autor(a): Profa. Esp. Flávia Augusta de Castro Azeredo Nascimento 
 
Comentário: 
 
I-CORRETO – Carboidrato de alto índice glicêmico promove elevação rápida 
nos níveis de glicose e insulina que por sua vez, estimula o armazenamento 
de glicogênio hepático e muscular (glicogênese), possibilitando uma 
recuperação rápida. 
 
II-ERRADO – Em uma atividade de alta intensidade o organismo mobiliza 
carboidratos (reserva limitada de energia), porém quanto mais longo o 
exercício físico como nas maratonas, mais os estoques de gorduras serão 
mobilizados (maiores reservas), poupando a proteína de ser utilizada como 
fonte energética. 
 
III-ERRADO – Maratonistas (exercícios de longa duração) têm maior facilidade 
de oxidar gorduras, pois à medida que o fluxo sanguíneo aumento com o 
exercício leve e moderado, mais ácidos graxos livres deixam os depósitos dos 
tecidos adiposos para serem fornecidos e oxidados pelo músculo ativo. No 
final de um exercício prolongado, com baixas reservas de glicogênio, os 
ácidos graxos livres circulantes fornecem quase 80% da demanda energética 
total. 
 
IV-CORRETO – Um treinamento regular e sistematizado tem como efeito 
importante maior capacidade de armazenar glicogênio e acentuada 
capacidade de oxidar os ácidos graxos de cadeia longa, retardando a fadiga 
muscular. 
 
Referências: 
 
BIESEK, S.; ALVES, L.A.; GUERRA, I. Estratégias de Nutrição e 
Suplementação no Esporte. São Paulo: Manole, 2005. 365p. 
 
MAUGHAN, R.; GLEESON, M. As Bases Bioquímicas do Desempenho nos 
Esportes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 
 
QUESTÃO Nº 21 
Um homem obeso, de 55 anos de idade, portador de diabetes tipo 2 e 
hipertensão arterial sistêmica, foi atendido no ambulatório da unidade básica 
de saúde do seu bairro, com a sua pressão arterial em 160 mmHg x 100 mm 
Hg. Foram solicitados alguns exames, cujos resultados apresentaram glicemia 
de jejum de 170 mg/dL e colesterol total de 350 mg/dL. 
 
Considerando as condições de saúde desse indivíduo e os resultados dos 
seus exames clínicos laboratoriais, a dieta recomendada deve ser: 
 
A) hipocolesterolêmica, hipoproteica e normocalórica. 
B) hipocolesterolêmica, hipocalêmica e hipocalórica. 
C) hipocolesterolêmica, hipossódica e hipocalórica. 
D) hipossódica, hipolipídica e normocalórica. 
E) hiperproteica, hipocalêmica, e hipocalórica. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica e dietoterapia 
 
Autor(a): Profa. Esp. Eula Cristina Machado 
 
Comentário: 
 
A alternativa A está incorreta, pois o objetivo da intervenção dietética para 
pacientes obesos é reduzir gordura corporal para um nível que seja seguido 
de melhora no estado de saúde e/ou que minimize os riscos de complicações. 
A oferta de proteínas deve ser de 15 a 20% e não deve adotar dietas com 
menos de 0,8g/kg de peso desejável¹. Os outros parâmetros bioquímicos 
também não justificam a necessidade de administrar dieta hipoprotéica. 
Quanto à caloria, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS)², a 
redução moderada na ingestão de energia é uma das estratégias para 
redução da massa corporal, associando-se à exercícios físico e mudanças de 
hábitos de vida diários3. 
Vários estudos de organizações nacionais e internacionais sugerem que 
para obter redução de 0,5 a 1 kg por semana é fundamentar adotar uma dieta 
planejada individualmente incentivando a uma redução de 500 a 1000 kcal no 
valor energético total. Além disso, referem que dietas hipocalóricas, ou seja, 
de 1000 a 1200 kcal por dia, resultam em redução média de 8% do peso 
corporal, em três a seis meses, com diminuição de gordura corporal4. 
A alternativa B está incorreta, pois para pacientes hipertensos é 
indicado uma dieta hipercalêmica (rica em potássio) ou invés da hipocalêmica. 
Dietas hipercalêmicas são indicadas uma vez que elas beneficiam a dieta 
hipossódica. O potássio induz à queda da pressão arterial através do aumento 
da natriurese (eliminação de sódio pela urina), redução da secreção de renina 
e norepinefrita e elevação de secreção de prostaglandinas. Além do efeito 
anti-hipertensivo, o potássio é protetor contra danos cardiovasculares e 
utilizado como medida auxiliar na terapia com diuréticos¹. 
A alternativa C está correta, pois a recomendação de ingestão de 
gorduras totais para pacientes com hipercolesterolemia deve ser em torno de 
25 a 35% das calorias totais, sendo subdivididas em ácidos graxos saturados 
≤ 7%, ácidos graxos poliinsaturadas ≤ 10%, ácidos graxos monoinsaturados ≤ 
20% e colesterol <200 mg/dia. Os níveis lipídicos plasmáticos, principalmente 
a colesterolemia, sofrem influência dos conteúdos alimentares de gorduras 
saturadas e de colesterol. O colesterol é absorvido na luz intestinal, e a 
maioria da população absorve em média apenas a metade dele, todavia, uma 
minoria populacional absorve maior quantidade, sendo chamada de 
hiperresponsiva. Por outro lado, a gordura saturada não sofre limitação na sua 
absorção, e por isso, sua ingestão promove efeito mais intenso sobre a 
colesterolemia5. 
A dieta para pacientes com hipertensão deve ser hipossódica, uma vez 
que há uma relação heterogenia entre a Pressão Arterial (PA) e a quantidade 
de sódio ingerido, fenômeno comumente chamado de sensibilidade ao sal. A 
incidência de Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é até cinco vezes maior em 
indivíduos normotensos com sensibilidade alta à ingestão de sal em relação 
àqueles com baixa sensibilidade6. 
Ainda que existam diferenças individuais de sensibilidade, a mínima 
redução na quantidade de sal já é eficiente na redução da PA. Esses achados 
já mostram a importância das orientações à hipertensos e “limítrofes” sobre os 
benefícios da redução de sódio na alimentação. Segundo a OMS a quantidade 
máxima saudável para ingestão alimentar diária recomendada é de 5g de 
cloreto de sódio ou sal de cozinha, correspondente a 2g de sódio, sendo a 
necessidadenutricional de sódio para seres humanos de 500mg6. 
A dieta deve ser hipocalórica para pacientes obesos3,4, conforme citado 
anteriormente. 
A alternativa D está incorreta, pois é indicada uma dieta hipocalórica 
para pacientes obesos ao invés de dieta normocalórica com a finalidade de 
promover a redução de peso e minimizar as complicações3,4. 
A alternativa E está incorreta visto que a dieta para pacientes obesos 
deve ser normoprotéica, ou seja, de 15 a 20% do valor energético total, ou 
entre 0,8 a 1,0g/kg/dia ao invés de hiperprotéica, sendo o mesmo 
recomendado para pacientes diabéticos. A oferta de proteínas aumentada 
associada à hipertensão e outras comorbidades pode ser um fator de risco 
para desenvolvimento de lesões renais. É recomendado também uma dieta 
hipercalêmica ao invés de hipocalêmica, pois é um fator benéfico para a dieta 
hipossódica adotada para pacientes com HAS¹. 
 
Referências: 
1. Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome 
Metabólica – ABESO. Diretrizes brasileiras de obesidade. 3.ed. 
Itapevi - SP, 2009. 
2. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 
Departamento de Atenção Básica. Caderno de Atenção Básica, n° 12 
- Obesidade; Série A. Normas e Manuais Técnicos, 2006. 
3. CUPPARI, L. Nutrição Clínica do Adulto: Guias de Medicina 
Ambulatorial e Hospitalar – UNIFESP. São Paulo: Manole, 2002. 
4. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Necessidades de energia e 
proteína. Genebra: Editora Roca, 1998. 
5. Sociedade Brasileira de Cardiologia. IV Diretriz Brasileira sobre 
Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose. Arquivos Brasileiros de 
Cardiologia; vol 88, Suplemento I, abril, 2007. 
6. Sociedade Brasileira de Cardiologia / Sociedade Brasileira de 
Hipertensão / Sociedade Brasileira de Nefrologia. VI Diretrizes 
Brasileiras de Hipertensão. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, 2010; 
95 (1 supl.1): 1-51. 
 
 
 
 
 
 
 
QUESTÃO Nº 22 
 
 
Suponha que os dados do gráfico sejam utilizados para se calcular a variação, 
no período da pesquisa, do percentual da população com 20 ou mais anos de 
idade, por sexo, de acordo com as categorias apresentadas. Essa variação é 
obtida do seguinte modo: toma-se o valor correspondente a 2008-2009, 
diminui-se o valor de 1974-1975 e divide-se a diferença resultante pelo valor 
de 1974-1975. 
 
Nesse caso, a maior variação no período corresponde a 
 
A) excesso de peso para o sexo masculino. 
B) excesso de peso para o sexo feminino. 
C) déficit de peso para o sexo feminino. 
D) obesidade para o sexo masculino. 
E) obesidade para o sexo feminino. 
 
Gabarito: D 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Saúde pública (Pesquisa de Orçamento Familiar 2008-
2009) 
 
Autor(a): Profa. Ms. Caroline Damásio Bueno 
Comentário: X (2008-2009) – Y (1974-1975) ÷ Y (1974-1975) 
 
Categorias Masculino Feminino 
Déficit de peso 1,8(X) - 8,0(Y) ÷ 8(Y) = - 
0,78 
3,6(X) -11,8(Y) ÷ 11,8(Y) = 
- 0,69 
Excesso de 
peso 
50,1(X) - 18,5(Y) ÷ 18,5(Y)= 
1,71 
48(X) - 28,7(Y) ÷ 28,7(Y) 
= 0,67 
Obesidade 12,4(X) - 2,8(Y) ÷ 2,8(Y)= 
3,43 
16,9(X) - 8,0(Y) ÷ 8,0(Y) = 
1,11 
 
O gráfico acima apresenta a evolução do estado nutricional, representado 
pelas categorias, déficit de peso, excesso de peso e obesidade, da população 
brasileira de ≥ 20 anos de idade, por sexo, obtidos por meio da pesquisas de 
base populacional nos períodos de 1974-1975, 1989, 2002-2003 e 2008-2009. 
Para avaliar a evolução de cada categoria de estado nutricional considera-se a 
seguinte variação: o valor correspondente a 2008-2009 subtraído do valor de 
1974-1975. A diferença encontrada é dividida pelo valor correspondente a 
1974-1975 da categoria avaliada. 
 
Letra A: O excesso de peso para o sexo masculino foi 1,71. 
Letra B: O excesso de peso para o sexo feminino foi 0,67. 
Letra C: O déficit de peso para o sexo feminino foi – 0,69 ( variação negativa). 
Letra D: A obesidade para o sexo masculino foi 3,43 (maior variação). Houve 
maior prevalência de obesidade entre o sexo masculino. 
Letra E: A obesidade para o sexo feminino foi 1,11. 
 
QUESTÃO Nº 23 
Um nutricionista foi contratado para implantar um serviço de atendimento 
nutricional direcionado à equipe de adolescentes que participam de uma 
escolinha de natação do governo municipal. A equipe é heterogênea quanto 
às características socioeconômicas, demográficas e culturais e, por isso, como 
primeira etapa da implantação do serviço, o nutricionista decidiu avaliar o 
comportamento alimentar dos adolescentes, considerando alguns dos seus 
potenciais determinantes psicossocioculturais. 
 
Nessa situação hipotética, ele deve incluir na avaliação a coleta de 
informações sobre 
 
I. o desempenho escolar. 
II. a cultura alimentar da família. 
III. o consumo de energia e nutrientes. 
IV. a escolaridade da mãe e a renda familiar. 
V. o número de horas despendidas assistindo à televisão. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
A) I e III. 
B) II e III. 
C) I, III e V. 
D) II, IV e V. 
E) II, III, IV e V. 
 
Gabarito: D 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Atendimento nutricional, comportamento alimentar, 
educação nutricional, saúde pública. 
 
Autor(a): Profa. Drª. Renata Moreira Gonçalves 
 
Comentário: 
O consumo alimentar adotado por adolescentes é influenciado pelo 
estilo de vida que eles têm; valores culturais e sociais que adquirem por meio 
do convívio familiar e de amigos e informações veiculadas na mídia; fatores 
que precisam ser cuidadosamente avaliados, pois frequentemente não 
proporcionam meios para o suprimento adequado das necessidades 
nutricionais do indivíduo. Uma das maiores barreiras para a prática de 
mudanças na dieta do adolescente é a crença de que não há necessidade de 
mudança, pois muitas vezes há uma interpretação errada do próprio consumo, 
onde o adolescente julga estar tomando decisões corretas do ponto de vista 
nutricional, mas na verdade não está. 1 
Sendo assim, analisar todos esses dados de forma holística, é a 
maneira ideal para obter subsídios que irão favorecer a formulação de 
estratégias para a realização de um atendimento nutricional de sucesso em 
grupo de adolescentes. 2 
Vejamos abaixo uma breve explicação dos itens avaliados para a 
questão, sendo que alguns são fatores determinantes que devem ser 
considerados na hora de avaliar um grupo de adolescentes, e outros não. 
 O item “I. o desempenho escolar” está incorreto por não ser um 
determinante psicossociocultural que influencia no comportamento alimentar, 
visto que a pessoa obter ou não um desempenho satisfatório na escola não 
interfere em suas preferências e escolhas alimentares do dia a dia, excluindo-
se dos itens classificados na literatura científica. 3,4 
 Quanto ao item “II. a cultura alimentar da família”, a alternativa está 
correta, pois a alimentação do brasileiro possui diversas particularidades 
regionais, que é resultado de todo processo histórico que nosso país enfrentou 
durante todos esses anos. O intercâmbio cultural de influência indígena, 
portuguesa e africana, se soma por meio dos fluxos migratórios, às influências 
de práticas e saberes alimentares de outros povos que compõem a 
diversidade sociocultural brasileira. 
 Desse modo, reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a 
riqueza dessas culturas, levando em conta os tabus alimentares e as tradições 
de comunidades ou povos, é importantíssimo na elaboração das estratégias 
que compõe o atendimento nutricional de sucesso, pois muitas tradições 
culturais resistem fortemente às mudanças e sugestões, podendo interferir no 
atendimento nutricional tanto do indivíduo como no coletivo. 3,4 
A alternativa “III. o consumo de energia e nutrientes” é incorreta,visto 
que essa informação não foi citada na literatura como fator que influencia o 
comportamento alimentar do adolescente, já que a quantidade de energia e 
nutrientes que são consumidos por um individuo são consequências 
posteriores ao comportamento e escolhas alimentares de cada um. Se um 
adolescente ingerir, por exemplo, maior quantidade de alimentos gordurosos 
por meio de frituras, consumirá maior valor calórico, portanto maior energia, e 
nem sempre obterá nutrientes saudáveis essenciais ao organismo como 
vitaminas e minerais que podem ser reduzidos durante o processamento de 
alimentos. 5 
No item “IV. a escolaridade da mãe e a renda familiar” é uma afirmativa 
correta, uma vez que a escolaridade materna além de estar ligada diretamente 
à assistência, atenção e cuidados que a mãe terá com o filho, também tem 
relação direta com a renda familiar, pois uma formação mais completa propicia 
maiores chances de emprego e renda mais alta, repercutindo no melhor 
acesso aos alimentos e melhores condições de saúde para a família. 6,3 
A alternativa “V. o número de horas despendidas assistindo à televisão” 
também está correta, pois a televisão como meio de comunicação em massa 
expõe a população, principalmente as crianças e adolescentes, ao apelo das 
propagandas de alimentos que, do ponto de vista nutricional, não contribuem 
para uma dieta saudável e equilibrada, pois são na sua maioria alimentos 
industrializados, ricos em gorduras, açúcares e sal. Além disso, a mídia impõe 
padrões de beleza muitas vezes não condizentes com a realidade da 
população. 7 
Em relação à aquisição de alimentos, as propagandas em sua maioria 
são persuasivas, estimulam o sensorial, manipulam sentimentos e ideias, 
contribuindo assim na tomada de decisão e formação de hábitos, 
principalmente nas famílias que não costumam planejar suas compras. 8 
Ademais, passar horas vendo televisão expõe o indivíduo a informações 
e publicidade que interferem diretamente no seu comportamento, não só 
alimentar, como também social, pois buscando a aceitação no grupo ao qual 
está inserido e os padrões de beleza impostos pela mídia, o adolescente pode 
tornar-se constantemente insatisfeito com a sua forma física, podendo assim 
adotar medidas não saudáveis para alcançar seus objetivos. 9 
De modo geral, o adolescente está imaturo fisiologicamente e 
psicologicamente, pois nessa etapa da vida ocorrem importantes eventos em 
termos de desenvolvimento do comportamento, incluindo o hábito do 
consumidor. Assim, obter dados da quantidade de horas diárias dispensadas 
vendo TV é um fator importante para que o profissional nutricionista possa ter 
uma ideia do quão influenciado o grupo pode estar pela mídia, tendo muitas 
vezes concepções incorretas sobre o que é um alimento saudável. 10 
Portanto, como os itens II, IV e V estão corretos, neste caso, a resposta 
adequada é a letra D, pois é a única que aborda todas essas informações 
citadas anteriormente, que são importantes na formação do comportamento 
alimentar dos adolescentes. E as alternativas “I- desempenho escolar” e “III- 
consumo de energia e nutrientes”, estão excluídas por não serem 
considerados fatores determinantes que influenciam o comportamento 
alimentar do adolescente. 
 
Referências: 
 
1. TORAL, N.; SLATER, B.; CINTRA, I. P.; FISBERG, M. Comportamento 
alimentar de adolescentes em relação ao consumo de frutas e verduras. 
Revista de Nutrição, Campinas, v. 19. n. 3, p. 331-340, 2006. 
2. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: 
promovendo a alimentação saudável. Secretaria de Atenção à Saúde – 
Brasília: Ministério da Saúde, 2008. Disponível em 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileir
a_2008.pdf. Acesso em 15 de maio de 2013. 
3. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e 
Nutrição. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica – 
Brasília: Ministério da Saúde, 2012. Disponível em 
http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf. Acesso em 15 de maio 
de 2013. 
4. Conselho Federal de Nutricionista. RESOLUÇÃO CFN N°380/2005. 
Disponível em http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso 
em 15 de maio de 2013. 
5. GOKOGLU N.; YERLIKAYA P.; CENGIZ, E. Effects of cooking methods on 
the proximate composition and mineral contents of rainbow trout 
(Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, v. 84, n. 1, p. 19-22, 2004.. 
6. MONTEIRO, C. A.; SZARFARC, S. C. Estudo das condições de saúde das 
crianças do município de São Paulo, SP (Brasil), 1984-1985. V - Anemia. 
Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 21, p. 255 – 260, 1987. 
7. ALMEIDA, S. S.; NASCIMENTO, P. C. B. D.; QUAIOTI, T. C. B. Quantidade 
e qualidade de produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira. 
Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 36, n. 3, p. 353-355, 2002. 
8. Paula Carolina BDN. A influência da televisão nos hábitos alimentares 
de crianças e adolescentes 2007 [tese]. Ribeirão Preto: Faculdade de 
Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo; 
2007. Disponível em http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/59/59137/tde-
21092007-145239/. Acesso em 15 de maio de 2013. 
9. ANDRADE, A.; BOSI, M. L. M. Mídia e subjetividade: impacto no 
comportamento alimentar feminino. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n. 
1, p. 117 – 125, 2003. 
10. ÁVILA, B. I.; POLÔNIO M. L. T.; AZEVEDO A. M. F, MALDONADO, L. A. 
Relação mídia/saúde: análise de propagandas de alimentos direcionadas ao 
público infanto-juvenil. Revista de Nutrição, Campinas, v. 5, n. 3, p. 143-149, 
2006. 
 
 
QUESTÃO Nº 24 
A promoção da saúde do escolar pode ocorrer no ambiente da sala de aula e 
em outros espaços da escola e da comunidade. Por isso, ao verificar o baixo 
consumo de hortaliças entre os seus alunos, uma escola desenvolveu um 
programa de educação nutricional, que incluía a implantação de uma horta 
escolar cultivada por educadores e alunos na própria escola. 
Uma justificativa pedagógica plausível para a inserção dessa atividade, que 
objetiva a melhoria dos hábitos alimentares dos alunos, é 
 
A) a inclusão de conteúdos relacionados à produção de alimentos em larga 
escala na disciplina de ciências. 
 
B) o fortalecimento do vínculo aluno-professor na realização de um trabalho 
coletivo que permita experiência lúdica. 
 
C) a capacitação das merendeiras na montagem de cardápios conforme a 
disponibilidade de hortaliças. 
 
D) o aumento da oferta de alimentos para as famílias das crianças, uma vez 
que a horta pode ser reproduzida nos domicílios. 
 
E) o despertar, nos alunos, da necessidade de mudança no comportamento 
alimentar pela atividade prática vivenciada. 
 
Gabarito: E 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Educação nutricional e promoção de saúde. 
 
Autora: Profa. Ms. Flavia Melo Pontieri 
 
Comentário: 
 
A) a questão não é verdadeira, pois a inclusão de conteúdos relacionados à 
produção de alimentos em larga escala na disciplina de ciências não seria 
uma justificativa correta, uma vez que a quantidade de alimentos produzida no 
país é suficiente para abastecer toda a população, mas a produção é mal 
distribuída e os espaços mal aproveitados. 
 
B) a questão não é verdadeira, pois o fortalecimento do vínculo aluno-
professor na realização de um trabalho coletivo que permita experiência lúdica 
não é argumento suficiente para o trabalho de educação nutricional, ele sim 
deve ser precedente de uma atividade educativa em que haja a interação 
entre os alunos, os professores e os alimentos no momento do consumo, mas 
a experiência deve transcender o lúdico para o prático. 
 
C) a questão não é verdadeira, pois a apenas a capacitação das merendeiras 
na montagem de cardápios conforme a disponibilidade de hortaliças edemais 
vegetais no cardápio proposto não garante o desenvolvimento do hábito no 
aluno de ingerir esse tipo de alimento. Embora possa ser um estímulo, se não 
for trabalhado de maneira educativa, essa prática pode se tornar onerosa e 
fonte de desperdício alimentar na unidade escolar. 
 
D) a questão não é verdadeira, pois não é a falta de oferta de alimentos que 
define o hábito alimentar, e sim o conhecimento e a orientação acerca da 
importância da ingestão desses alimentos. O aumento da oferta de alimentos 
para as famílias das crianças, uma vez que a horta pode ser reproduzida nos 
domicílios, não teria sucesso se não houvesse um trabalho de educação 
alimentar para essa família. 
 
E) a questão é verdadeira, pois o despertar, nos alunos, da necessidade de 
mudança no comportamento alimentar pela atividade prática vivenciada, 
ocorre a partir de momentos como este, desde que orientados de forma 
nutricionalmente adequada. 
 
Referências: 
 
1. Brasil. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição. 
2. ed. rev. Brasília: 2003. 
 
2. Brasil. Lei 11.346. 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito 
humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da 
União em 18/9/2006. 
 
QUESTÃO Nº 25 
Estudo acerca da tendência histórica de redução da redução da desnutrição 
no Brasil, entre 1974 e 2007, conclui que o desenvolvimento socioeconômico, 
unido a políticas 
públicas favoráveis à equidade, encaminharam para um quadro de melhorias 
na condição de vida e na redução da desnutrição infantil. 
MONTEIRO, C.A.M. BENICIO, M.H.D. CONDE, W.L. KONNO, S.et al. 
Narrowing socioeconomic inequality in child stunting: the Brazilian 
experience. Bull. World Organ, 2010, p.88305-311 (traduzido). 
 
A partir do texto acima e considerando o contexto de segurança alimentar e 
nutricional, avalie as afirmativas abaixo: 
 
I. Promover a saúde e a alimentação adequada e saudável; 
fortalecer os instrumentos de controle social, de vigilância nutricional 
e de fiscalização de alimentos; monitorar a propaganda e rotulagem 
são medidas capazes de contribuir para a continuação da evolução 
favorável do cenário apresentado no texto acima. 
 
II. Entende-se por alimentação saudável aquela que é de fácil 
acesso, em quantidade suficiente e de modo permanente, conforme 
explicitado no direito humano à alimentação adequada segundo o 
qual todas as pessoas devem estar livres da fome e da má nutrição. 
 
III. A vulnerabilidade à fome ou a exposição à insegurança alimentar 
e nutricional torna-se mais aguda quando a análise se baseia nos 
indicadores indiretos do estado nutricional, uma vez que assim se 
abrange um contingente mais amplo e diversificado da população 
em situação de risco. 
 
IV. Aquilo que se come e bebe não é somente uma questão de 
escolha individual. A pobreza, a exclusão social e a qualidade da 
informação disponível frustam, ou pelo menos restringem, a escolha 
de uma alimentação adequada e saudável. 
 
É correto apenas o que se afirma em 
 
A) I e II. 
B) II e III. 
C) III e IV. 
D) I, II e IV. 
E) I, III e IV. 
 
Gabarito: letra E 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Segurança alimentar e nutricional 
 
Autor(a): Profa. Ms. Aline de Cássia Oliveira Castro 
 
Comentário: 
 Os conceitos explicitados no item II da questão não abrangem de 
forma completa os conceitos de alimentação adequada e saudável e de direito 
humano a alimentação adequada e saudável. 
Em 2007, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(CONSEA) por meio do Grupo de Trabalho Alimentação Adequada e Saudável 
propôs o seguinte conceito para alimentação adequada e saudável: 
“A alimentação adequada e saudável é a realização de um direito 
humano básico, com a garantia ao acesso permanente e regular, de forma 
socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos 
e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades 
alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local. Deve atender 
aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação, prazer (sabor), às 
dimensões de gênero e etnia, e às formas de produção ambientalmente 
sustentáveis, livre de contaminantes físicos, químicos, biológicos e de 
organismos geneticamente modificados.” 
O direito à alimentação adequada é um direito humano inerente a todas 
as pessoas de ter acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou 
por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em 
quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às 
tradições culturais do seu povo e que garanta uma vida livre do medo, digna e 
plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva. Esse direito significa 
não somente que as pessoas devem estar livres da fome e da má-nutrição, 
mas também ter acesso a uma alimentação adequada e saudável. Assim o 
direito à alimentação adequada não deve ser interpretado em um sentido 
estrito ou restritivo, que o condiciona a um pacote mínimo de calorias, 
proteínas e outros nutrientes específicos. 
O conceito de adequação é particularmente significativo em relação ao 
direito à alimentação, uma vez que serve para sublinhar uma série de fatores 
que devem ser levados em conta para determinar se determinados alimentos 
ou dietas que são acessíveis podem ser considerados os mais adequados sob 
determinadas circunstâncias. Assim o termo adequado abrange outras 
dimensões como cultura, prazer, hábitos, regionalidade, etnia, gênero, além do 
acesso, da sustentabilidade e da biodiversidade. 
Vale lembrar que o direito humano a alimentação adequada é um direito 
fundamental e social previsto no artigo 6º da Constituição Federal. 
 
Referências: 
 
CONSEA. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Grupo de 
trabalho alimentação adequada e saudável. Relatório final, 2007. Disponível 
em: <www.consea.gov.br/consea/documentos>. Acesso em: 15 maio 2013. 
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Emenda constitucional nº. 
64, de 4 de fevereiro de 2010. Altera o art. 6º da Constituição Federal, para 
introduzir a alimentação como direito social, 1988. Disponível em: 
<www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/Emenda/Emc/emc64.htm>. 
Acesso em 15 maio 2013. 
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS (ONU). Comentário Geral nº. 12. O 
direito humano a alimentação (art.11º). Comitê de Direitos Econômicos, 
Sociais e Culturais do Alto Comissariado de Direitos Humanos-ONU, 1999. 
Disponível em: <www.abrandh.org.br/download/20100703304835.pdf>. 
Acesso em: 15 maio 2013. 
 
 
 
QUESTÃO Nº 26 
Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade 
cardiológica, quantificou-se o peso dos restos alimentares do almoço e jantar 
da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 pacientes. A 
figura a seguir mostra as taxas de percentuais de resto-ingestão encontradas. 
 
 
 
FREIRE, R.B.M. Análise de utilização de cálculo do percentual de restos 
alimentares de pacientes nos controles técnico-administrativo e econômico-
financeiro de uma Unidade de Nutrição e Dietética. Cadernos Centro 
Universitário São Camilo,v. 9, n. 3, Jul.-Set. 2003, p. 98-111. 
 
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima e 
considerando que o controle de restoingestão é um dos indicadores da 
qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem. 
I. Na UAN hospitalar há excesso de desperdício com alimentação 
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do 
necessário. 
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleçãodos 
alimentos. 
IV. A execução das preparações do cardápio foram realizadas 
adequadamente. 
 
Estão corretos apenas os itens 
A) I e II. 
B) II e III. 
C) III e IV. 
D) I, II e IV. 
E) I, III e IV. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Administração em unidades de alimentação e nutrição 
 
Autor(a): Profa. Ms. Marina Fernandes Barros de Souza 
Comentário: 
I- De acordo com Teixeira (2000) são aceitáveis como percentual de resto 
ingesta para coletividades sadias taxas inferiores a 10% e segundo Mezomo 
(2002) essa taxa aumenta para 20% em coletividade enferma, o que indica 
que não houve excesso de desperdício com a alimentação, tendo em vista que 
todos os pacientes avaliados apresentaram percentual de resto-ingestão 
menor que 20%. 
II - Tendo em vista que não houve excesso de desperdício, é correto afirmar 
que o porcionamento está correto (ABREU et al., 2003). 
III - O volume de resto ingesta é inversamente proporcional a satisfação e 
aceitação da refeição, ou seja, quanto menor o resto ingesta, maior a 
aceitação da refeição servida. Diante disso, é correto afirma que os cardápios 
foram bem planejados com relação a seleção de alimentos (MEZOMO, 2002). 
IV - Observa-se que mesmo quando há boa aceitação do cardápio planejado, 
quando a execução das preparações desse não é adequada há aumento na 
quantidade de resto ingesta. Considerando que o percentual de resto-ingestão 
da maior parte das refeições foi baixo (<=5%) e que mesmo sendo uma 
clientela enferma, todos os pacientes apresentaram percentual de resto-
ingesta menor que 20% pode-se afirmar que as preparações do cardápio 
foram realizadas adequadamente (MEZOMO, 2002). 
 
Referências: 
 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de 
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 140p. 
 
MEZOMO, I.F.B. O serviço de alimentação. In: ___. Os serviços de 
alimentação: 
planejamento e administração. 4.ed. São Paulo: Manole, p. 140-186, 2002. 
 
TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. 
Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: 
Atheneu, 2000. 201p. 
 
QUESTÃO Nº 27 
O leite [similar] é caro, mas pode ser pago pelo Sistema Único de Saúde 
(SUS). Estima-se que entre 7% e 9% das crianças com até 3 anos tenham 
alergia ao leite de vaca. A substituição é custosa: uma única lata do similar, 
suficiente para três dias, fica entre 110 e 400 reais. 
Veja, edição 2177, 11 ago. 2010 (adaptado). 
 
Um nutricionista leu essa notícia e considerou que a divulgação da mesma 
repercute positivamente nas ações de atenção dietética, pois a notícia 
veiculada cumpriu o papel de 
A) mostrar aos consumidores o quanto é dispendioso substituir o leite de vaca 
por similares. 
B) informar aos cidadãos seus direitos relativos ao atendimento à saúde. 
C) apresentar dados estatísticos referentes a uma enfermidade pouco 
conhecida pela população. 
D) tratar o assunto de forma clara e objetiva para que os leitores saibam da 
existência da enfermidade. 
E) informar ao profissional de saúde que existe uma grande parcela da 
população com alergia ao leite de vaca. 
 
Gabarito: B 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Saúde pública 
 
Autor(a): Profa. Dra. Aline Alves Brasileiro 
 
Comentário: 
 
Trata-se de uma questão de interpretação de texto. Segue comentários de 
cada uma das alternativas: 
 
A) mostrar aos consumidores o quanto é dispendioso substituir o leite de vaca 
por similares. 
Realmente o similar é mais caro, porém o texto mostra que o Sistema Único 
de Saúde (SUS) pode cobrir essa despesa. Portanto, essa não é uma 
alternativa correta. 
 
B) informar aos cidadãos seus direitos relativos ao atendimento à saúde. 
O SUS faz o fornecimento de leites modificados para crianças que 
apresentam Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV). Cada Município 
apresenta sua normativa, no caso de Goiânia, foi publicada uma portaria n.° 
271 em 29 de dezembro de 2.011, onde estabelece Protocolo Clínico para 
dispensação pela Secretaria Municipal de Saúde de Goiânia, de fórmulas 
alimentares para pacientes pediátricos, em especial para os casos de Alergia 
a proteína ao Leite de Vaca (APLV) (MUNICIPIO DE GOIÂNIA, 2012). Como o 
leite similar é caro, o fornecimento pelo SUS, pode ser a opção para várias 
famílias. Esta é uma informação necessária para a população, o que faz com 
que esta seja a resposta correta. 
 
C) apresentar dados estatísticos referentes a uma enfermidade pouco 
conhecida pela população. 
Esta alternativa não é correta uma vez que APLV não é uma alergia pouco 
conhecida, além disso, não foi apresentado dados estatísticos. 
D) tratar o assunto de forma clara e objetiva para que os leitores saibam da 
existência da enfermidade. 
Esta alternativa também não é correta uma vez que não traz informações 
sobre a APLV e sim sobre o auto custo do leite similar que pode ser fornecido 
pelo SUS. 
E) informar ao profissional de saúde que existe uma grande parcela da 
população com alergia ao leite de vaca. 
O texto não é destinado aos profissionais de saúde e sim ao público em 
geral. De qualquer forma o texto traz que a estimativa para crianças menores 
de 3 anos apresentar APLV é de 7% a 9%, o que representa uma pequena 
parcela da população. Portanto, essa não é uma alternativa correta. 
 
Referências: 
 
MUNICIPIO DE GOIÂNIA. Gabinete do Prefeito. Portaria n.° 271, de 29 de 
dezembro de 2.011. Dispõe sobre o Protocolo Clínico para dispensação pela 
Secretaria Municipal de Saúde de Goiânia, de fórmulas alimentares para 
pacientes pediátricos, em especial para os casos de Alergia a proteína ao 
Leite de Vaca (APLV). Diário Oficial do Município de Goiânia, Goiás, 17 jan. 
2012. Nº 5.270, p 13. 
 
QUESTÃO Nº 28 
Avalie as asserções a seguir. 
 
É responsabilidade do município manter o Sistema de Vigilância Alimentar e 
Nutricional atualizado quanto aos dados dos beneficiários cadastrados no 
Programa Bolsa Família, para que essas pessoas continuem recebendo o 
benefício. 
 
PORQUE 
 
A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um sistema de intervenção e 
informação voltado para o monitoramento e a melhoria do estado nutricional 
das populações beneficiárias de programas sociais. 
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
 
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é 
uma justificativa correta da primeira. 
 
C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
 
D)A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição 
verdadeira. 
 
E) As duas asserções são proposições falsas. 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Nutrição e saúde pública, vigilância alimentar e nutricional 
 
Autora: Profa. Ms. Maria Janaína Cavalcante Nunes 
 
Comentário: 
 
Para o recebimento do benefício financeiro do Programa Bolsa Família é 
necessário que os indivíduos cadastrados e com perfil saúde sejam avaliados 
(peso, altura, vacinação, se está ou não gestante) pelas equipes de saúde do 
Sistema Único de Saúde e semestralmente essas informações devem ser 
digitadas no Sistema de Gestão do Programa Bolsa Família na Saúde, assim 
no contexto atual, desde 2006, os dados dos beneficiários do PBF não devem 
ser digitados no SISVAN (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010), mas sim no 
sistema próprio do PBF, portanto ambas as afirmativas estão incorretas. 
 
A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) está inserida no contexto da 
vigilância epidemiológica, considerada como o sistema de coleta, análise e 
disseminação de informações relevantespara a prevenção e o controle de 
problemas em saúde pública. O foco das estratégias de VAN se configura no 
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutrição (SISVAN), conduzido pelo 
Ministério da Saúde. O SISVAN é um sistema composto por uma série de 
indicadores de consumo, antropométricos e bioquímicos, com o objetivo de 
avaliar e monitorar o estado nutricional e alimentar da população brasileira. A 
VAN é um valioso instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que 
o Ministério da Saúde recomenda que seja adotado pelos profissionais da área 
e pelos gestores do SUS, visando o aumento da qualidade da assistência à 
população. Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao 
aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde, tendo como público-
alvo a clientela do SUS atendida nas Unidades Básicas de Saúde de todas as 
faixas etárias (MINISTERIO DA SAÚDE, 2011). 
No Sistema de Gestão do Programa Bolsa Família (PBF) disponibilizado via 
internet pelo Ministério da Saúde (endereço: 
http://bolsafamilia.datasus.gov.br), específico para acompanhar as famílias e 
registrar as condicionalidades das crianças e gestantes do PBF. As 
informações devem ser registradas no Mapa de Acompanhamento do 
Programa, uma vez por semestre, no período de cada vigência do Programa. 
Os dados de estado nutricional inseridos neste Sistema são enviados para o 
Sistema SISVAN (web). Os dados transmitidos pelos municípios são 
consolidados pelo Ministério da Saúde e encaminhados periodicamente ao 
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome, gestor federal do 
Programa. Assim, os dados de estado nutricional, vacinação, data da última 
menstruação (sexo feminino), se está ou não gestante deverá ser digitado 
semestralmente no site exclusivo de Gestão do PBF na Saúde para computar 
cumprimento de condicionalidades do Programa, sendo que os dados de 
estado nutricional (peso e altura) migrarão automaticamente para serem lidos 
e analisados no SISVAN 
(http://dabsistemas.saude.gov.br/sistemas/sisvan/relatorios_publicos/) 
conjuntamente com os dados digitados diretamente no SISVAN web 
referentes ao público em geral e não somente de beneficiários do PBF, para a 
extração em separado dos dados dos beneficiários do PBF é necessário 
selecionar como origem de registro (sistema) “Sistema de Gestão do Bolsa 
Família (DATASUS)” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). 
 
Referências: 
 
Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Orientações para a coleta e análise de dados 
antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de 
Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN / Ministério da Saúde, Secretaria 
de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Brasília, DF, 2011. 76 
p. 
 
Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de 
Atenção Básica. Manual de orientações sobre o Bolsa Família na Saúde: 
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de 
Atenção Básica. 3. ed. Brasília, DF, 2010. 68 p. 
 
QUESTÃO Nº 29 
A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e 
economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos 
decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, 
são apresentados exemplos de indicadores da sustentabilidade no preparo e 
consumo de alimento. 
 
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se 
estruturar um cardápio de forma sustentável? 
A) Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do 
patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções 
vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos. 
B) Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem 
animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar 
utensílios feitos com material natural. 
C) Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem 
local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, 
aumentar o uso de frutas e grãos integrais. 
D) Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, 
empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, 
priorizar uso de pratos vegetarianos. 
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de 
preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos. 
 
Gabarito: C 
 
Tipo de questão: Objetiva 
 
Conteúdo avaliado: Sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição 
ou alimentação coletiva 
 
Autor(a): Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho 
 
Comentário: 
 A sustentabilidade é um novo caminho de progresso que considera 
dimensões sociais, ambientais e econômicas para atender as aspirações do 
presente sem comprometer a possibilidade de atendê-las no futuro 
(AZEVEDO; PELICIONI, 2011). A produção de alimentos e refeições, assim 
como as demais atividades humanas, utiliza recursos da natureza para chegar 
ao seu produto final, e ao final de seu processo, há resíduos gerados que são 
lançados no meio ambiente (NONINO; TANAKA; MARCHINI, 2012). O 
desperdício de recursos e a geração de resíduos tem repercussão negativa do 
ponto de vista ético, social, econômico e ambiental. Nesse sentido para que a 
produção de alimentos e refeições das Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN) seja sustentável, deve-se adotar medidas que propiciem a redução da 
produção de resíduos e o consumo sustentável dos recursos naturais 
envolvidos na produção de refeições (VEIROS; PROENÇA, 2010; 
CARVALHO; OLIVEIRA; MORAIS, 2012) . 
 A American Dietetic Association (ADA) recomenda que essas medidas 
devem abranger uma menor geração de resíduos e do desperdício de 
alimentos por meio do planejamento da produção (evitar desperdício por 
excedente de produção) e racionalização e redução do uso de embalagens e 
descartáveis; uso de materiais recicláveis; valorização e aquisição dos 
alimentos regionais, da safra e produzidos por produtores locais; redução da 
dependência de alimentos importados; adoção de ações para economia de 
água e energia; produção de alimentos e refeições saudáveis e seguras do 
ponto de vista higiênico sanitário que contribuem para a promoção da saúde 
da população; separação dos resíduos para a coleta seletiva e reciclagem, 
que é uma das melhores alternativas para o destino final do lixo, dentre outras 
(ADA, 2001; HARMON; GERALD, 2007). 
 Diante do exposto as alternativas "A" e "E" não estão corretas, pois a 
inclusão de preparações do patrimônio internacional é contrária a premissa da 
valorização dos alimentos regionais e produzidos no local. A alternativa "B" 
também aponta ações contrárias a sustentabilidade, como "empregar produtos 
de origem animal de criação extensiva". A produção de produtos de origem 
animal é considerada uma atividade de alto custo ambiental, devido por 
exemplo ao grande consumo de água (150 mil litros de água para produzir um 
quilo de carne bovina) (TAK; ANTIQUERA, 2006). As premissas da alternativa 
"D" abrangem apenas ações para melhorar a qualidade nutricional do cardápio 
como redução de gorduras e inclusão de alimentos integrais, como a 
sustentabilidade é muito mais ampla, essa alternativa também não está 
correta. Dessa forma, ao considerar a amplitude da sustentabilidade, a 
alternativa "C" é a que contempla premissas para elaboração de um cardápio 
sustentável por abordar ações coerentes com as dimensões e indicadores 
sociais (valorização do valor nutricional dos alimentos - "aumentar o uso de 
frutas e grãos integrais"), econômicos (proximidade geográfica do produtor - 
"utilizar produtos de origem local e orgânicos") e ambientais (alimentos 
sazonais - "considerar a sazonalidade na seleção de alimentos") da 
sustentabilidade. 
 
Referências: 
 
ADA - American Dietetic