Módulo I

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Jessica Stein
Nutricionista CRN2 9495
- Mestranda em Ciências Médicas – Hepatologia – UFCSPA
- Pós Graduanda em Acupuntura - ISEPE
- Especialista em Nutrição Clínica para Adultos – UNISINOS
Alimentação Vegetariana
MODULO 1:
• Introdução ao vegetarianismo: O que é ser 
vegetariano;
• Motivos que levam ao vegetarianismo;
• Diferenças entre os tipos de vegetarianos;
• Benefícios da alimentação vegetariana na 
prevenção de doenças.
Quem é essa Nutricionista Vegetariana 
Jéssica Stein?
Vegetariana desde 2008. Ultimo ano da faculdade de nutrição. 
Realizei meu trabalho de conclusão da graduação sobre diferentes 
tipos de vegetarianos.
Em 2010 entrei na pós graduação em nutrição clinica e também 
realizei meu trabalho de conclusão na área da alimentação 
vegetariana e vitamina B12.
Durante 1 ano e meio trabalhei como voluntaria na pesquisa de em 
cardiologia do Hospital de Clinicas de Porto Alegre.
Atualmente = Mestranda em Ciências Medicas – Hepatologia pela 
UFCSPA e também pós graduanda em Acupuntura - ISEPE
Atendo exclusivamente vegetarianos desde a minha formação.
Tendo em vista o crescimento acelerado do número de 
vegetarianos buscado orientação nutricionista, é de extrema 
importância a atualização dos profissionais da saúde em relação 
a condutas para a excelência no atendimento dos vegetarianos.
Sabemos que a alimentação vegetariana, quando bem 
planejada, pode atender as demandas nutricionais, metabólicas 
e de desenvolvimento em todos os ciclos da vida.
O curso ajudará o profissional a desenvolver a capacidade e 
domínio sobre as necessidades nutricionais do paciente 
vegetariano.
INTRODUÇÃO:
1
•Poder 
contar com 
apoio 
nutricional 
eficaz.
2
•Poder contar 
seu hábitos 
alimentares 
sem 
repreensões e 
recebendo 
real auxilio.
3
Compreensão 
sobre seus 
sentimentos 
em relação a 
alimentação.
4
•Não ter que 
escutar 
•“Mas você deve 
comer carne 
pelo menos 1 vez 
por semana!” 
(???)
5
•Ser bem 
orientado sobre 
seu exames e 
suplementações.
O que o vegetarianos busca em um profissional?
A posição da American Dietetic Association (ADA) 
desde 1993 é que dietas vegetarianas 
apropriadamente planejadas são saudáveis e 
adequadas em termos nutricionais. A ADA afirma:
“Dietas veganas e ovolactovegetarianas bem 
planejadas são adequadas a todos os estágios 
do ciclo vital, inclusive durante a gravidez e a 
lactação. Dietas veganas e ovolactovegetarianas
adequadamente planejadas satisfazem as 
necessidades nutricionais de bebes, crianças e 
adolescentes e promovem o crescimento 
normal”
Academy of Nutrition and Dietetics (2016) publicou um parecer 
científico afirmando que quando bem planejada, como todo 
tipo de alimentação, a vegetariana, inclusive vegana, é 
saudável e capaz de suprir todas as necessidades da criança.
O parecer afirma que crianças vegetarianas/veganas ingerem mais 
frutas, legumes e verduras, apresentam uma melhor relação 
peso e estatura, apresentam menores intercorrências 
relacionadas ao excesso de peso e ingerem menos doces e 
açúcares
PARECER CRN-3 - Vegetarianismo: 
CONSIDERAÇÕES
Os seres humanos são animais onívoros que podem 
consumir tanto os produtos de origem animal como 
vegetal. Por sua natureza biológica, o homem pode 
comer o que quiser.
Estudos científicos também demonstram que é possível 
atingir o equilíbrio e a adequação nutricional com dietas 
vegetarianas- ovolactovegetarianas, lactovegetarianas, 
ovovegetarianas e até veganas, desde que bem planejadas 
e, se necessário, suplementadas (com vitamina B12 e, se 
necessário, cálcio, ferro e zinco.). 
Vale ressaltar que a dieta onívora não garante, por si só, 
a adequação nutricional. 
O QUE É SER VEGETARIANO:
• Na grande maioria das vezes escutamos falar 
que a alimentação vegetariana é algo da moda 
e que é possivelmente algo passageiro.
• Mas a historia do vegetarianismo já é bem 
antiga e há séculos vem crescendo.
Ao longo dos séculos, outros indivíduos importantes aderiram ao 
vegetarianismo, como Leonardo da Vinci, Benjamim Franklin, Dr. J.H. 
Kellogg, Mahatma Gandhi e Albert Einstein.
Outros grandes pensadores também adotaram a opção de não ingerir 
carne e alguns promoviam o vegetarianismo. Pode-se citar Pitágoras, o 
qual foi apontado como o “pai do vegetarianismo” por sua vasta influência 
que perdurou até o final do século 19.
Inicialmente algumas seitas religiosas, tanto do ocidente como do oriente, 
enfatizavam dietas que excluíam carnes, aves, retirada ou não de peixes, 
produtos lácteos e ovos. Platão foi um dos filósofos do ocidente que 
defendia as dietas vegetariana.
O vegetarianismo avançou para o lado mais científico durante o 
período da Primeira Guerra Mundial, na Dinamarca e na Noruega, 
em que a dieta contendo pequena ou nenhuma quantidade de 
carne foi estudada.
Durante o século XIX foram realizados vários movimentos 
vegetarianos. A primeira associação vegetariana na Inglaterra foi 
fundada em 1847. Já em 1850 a Sociedade Americana Vegetariana 
foi criada em Nova Iorque. Logo após, surgiu a sociedade 
vegetariana alemã, criada por Eduardo Baltzer em 1867. 
Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, um 
vegetariano é todo aquele que exclui de sua 
alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e 
seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou 
ovos. 
O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de 
não utilizar produtos oriundos do reino animal para 
nenhum fim, nem alimentar, vestuário, higiene, 
entretenimento, etc.
"O veganismo é uma forma de viver que busca 
excluir, na medida do possível e do praticável, 
todas as formas de exploração e de crueldade 
contra animais, seja para a alimentação, para o 
vestuário ou para qualquer outra finalidade”
The Vegan Society
Uma nova pesquisa em 
2018 revelou um 
aumento para 14% 
(30 milhões de brasileiros)
IBGE – 2012: 
8% da população brasileira 
afirmava ser adepta ao 
vegetarianismo.
Fortaleza = 14%
Porto Alegre = 6%
MOTIVOS QUE 
LEVAM AO 
VEGETARIANISMO
A escolha das dietas vegetarianas pelos 
indivíduos acontece por várias razões, as 
quais podem estar relacionadas a saúde, 
meio ambiente, bem-estar animal, 
religião, motivos espirituais ou éticos. 
• Por razão ética: 
Por considerar que animais tem o mesmo direito à vida, concluindo seu ciclo 
de vida sem interferência humana. 
A percepção de que os animais são seres sencientes (capazes de sofrer ou 
sentir prazer e felicidade) .
• Por razão de saúde:
Por considerar que a alimentação sem carne traz benefícios à saúde.
A adoção da dieta vegetariana por esse motivo também inclui a sensação de 
bem estar que alguns indivíduos relatam ao não utilizar os alimentos cárneos 
ou derivados animais. 
• Por razão ambiental:
Por considerar que a criação de gado traz impacto ambiental negativo. 
Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization), de todas as atividades 
humanas, a pecuária é a maior responsável pela erosão de solos e 
contaminação de mananciais.
• Por razão Familiar
Com a adoção desse tipo de dieta por pais, cônjuges e familiares, algumas 
pessoas são influenciadas e também a adotam.
• Por razão espiritual e Religiosa
Religiões como o adventismo, espiritismo, hinduísmo, jainismo, zoroastrismo 
e budismo preconizam, em muitos casos, a adoção da dieta vegetariana.
• Por não aceitação do paladar
Não é incomum a recusa do consumo de carne por não aceitação do paladar.
Diferenças 
entre os 
vegetarianos
É definido como vegetariano toda pessoa que 
não consome nenhum tipo de carne.
A alimentação vegetariana refere-se geralmente 
a um modelo de consumo alimentar que tem 
comobase a utilização de produtos de origem 
vegetal
Ovolactovegetariano é o vegetariano que utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação.
Lactovegetariano é o vegetariano que não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios. 
Ovovegetariano é o vegetariano que não utiliza laticínios, mas consome ovos.
Vegetarianpo estrito: Não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. É também 
conhecido como vegetariano puro. 
Vegano é o indivíduo que tem uma alimentação vegetariana estrita que recusa ao uso de 
componentes animais não alimentícios, como vestimentas de couro, lã e seda, assim como 
produtos testados em animais. 
Semivegetariano: Indivíduo que é onívoro e come carnes brancas até 3 vezes por semana. 
Não é vegetariano; o termo é utilizado para dados científicos de associação entre os grupos 
estudados.
O que diferencia as dietas vegetarianas é a inclusão de ovos e/ou 
laticínios. Assim a alimentação vegetariana pode ser classificada em:
Para defender-se da predação por outros insetos, produz ácido carmínico, 
que extraído de seu corpo e ovos é utilizado para fazer o corante 
alimentício que leva seu nome.
“corante natural carmim de cochonilha”, “corante natural” , “C.I. 75470”, “E 
120”, “vermelho 3”, “carmim” , “cochineal”, “ corante C.I.” , “INS 120” ou 
“corante natural ácido carmínico”
PRODUTOS NÃO CONSUMIDOS POR VEGETARIANOS:
PRODUTOS NÃO CONSUMIDOS POR VEGETARIANOS:
São necessárias 70 mil fêmeas para se obter apenas meio quilo 
de corante. Para colorir uma bola de sorvete de morango 
são necessários, no mínimo, 40 insetos.
São criadas em laboratórios, fervidas ou assadas para dar origem 
ao corante vermelho ou corante carmim e esse corante é 
classificado como “corante natural”
Restos da produção da carne:
Pele,
Patas,
Vísceras,
Cérebro, 
Ossos. 
Os vegetarianos 
apresentam nível sérico 
mais elevado de diversos 
antioxidantes, atividade 
de SOD (superóxido-
dismutase), maior 
proteção contra a 
oxidação das 
lipoproteínas e maior 
estabilidade genômica.
Alimentação 
vegetariana = maior 
longevidade. Benefício 
pode ser resultado 
tanto de uma redução 
no consumo de 
gordura saturada, 
colesterol, proteína 
animal, como também 
a um aumento no 
consumo de alimentos 
benéficos.
Os vegetarianos sem 
suplementação de 
vitamina B12 tendem a 
ter níveis mais elevados 
de homocisteína, o que 
incrementa a formação 
de radicais livres. No 
entanto, mesmo nessas 
condições, tem índice 
menor de riscos 
cardíacos e oxidações. 
Isso reforça a importância 
do sistema antioxidante 
como um sistema 
integrado e dependente 
de variáveis de agressão 
e proteção.
BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.
Estudos de coorte e 
uma metanálise
demonstram que os 
vegetarianos
(ovolacto e veg
estritos) têm risco 
menor de doenças 
cardiovasculares.
Essa diferença persiste 
após ajuste de índice 
de massa corporal 
(IMC), tabagismo e 
classe social.
A análise de cinco 
estudos 
prospectivos, num 
total de 76.000 
indivíduos, verificou 
nos vegetarianos a 
redução da 
mortalidade por 
doença cardíaca 
isquêmica. A 
redução foi de 31% 
para o sexo 
masculino 
vegetariano e 20% 
para o sexo 
feminino.
A maioria dos 
estudos demonstra 
redução da 
prevalência de HAS 
em populações 
vegetarianas. Outros 
estudos mostram 
pequenas diferenças 
pressóricas em 
indivíduos negros, 
sendo um desses 
estudos realizado em 
atletas.
BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.
Dietas vegetarianas 
estão vinculadas a 
uma menor 
mortalidade por todas 
as causas e com certas 
atenuações na 
mortalidade por causa 
específica. Já o 
consumo de carne 
vermelha foi associado 
a um risco aumentado 
de mortalidade total, 
doença cardiovascular 
e câncer.
Estudos populacionais 
demonstram Índice de 
Massa Corporal (IMC) 
menor dos 
vegetarianos em 
comparação com 
onívoros. Isso não 
significa que o 
vegetariano tenha 
ajuste de peso e 
emagrecimento, mas 
pode indicar uma maior 
preocupação com a 
saúde, que escolheria 
melhor os alimentos e 
melhoraria o estilo de 
vida.
A alimentação 
vegetariana estrita 
com elevada 
porcentagem de 
carboidratos 
complexos fornece 
elementos positivos 
para o controle 
metabólico de 
indivíduos com 
diabetes tipo 2. O 
consumo de carne 
está associado ao 
aumento do risco de 
diabete tipo 2.
BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.
Estudos destacaram 
mudanças positivas nas 
respostas de hormônios 
gastrointestinais pós-
prandiais e diminuição da 
glicose plasmática nos 
indivíduos do grupo 
experimental. Isso indica, 
que após uma refeição 
isocalórica vegana ou que 
contenha carne, a 
tendência é que a 
hiperinsulinemia persista 
mais para o indivíduo que 
se alimente da refeição 
com carne.
Algumas metanálises
avaliaram o impacto do 
maior consumo de 
carne sobre o risco de 
câncer de intestino 
grosso. Foi 
demonstrado que o 
aumento de 100 g de 
carne ingerida 
diariamente está 
associado ao aumento 
de 12% a 17% do risco 
de câncer de intestino. 
Aumento de 25 g de 
carne processada/dia 
está associado ao 
aumento de 49% do 
risco de câncer de cólon 
e reto.
Outra metanálise, 
demonstrou que o 
aumento diário de 
ingestão de 120 g de 
carne vermelha está 
ligado ao aumento de 
24% do risco de 
câncer de cólon e 
reto. O aumento 
diário de 30 g de 
carne processada 
ingerida está 
associado ao 
aumento de 36% do 
risco de câncer de 
cólon e reto.
BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.
Existem estudos que o 
próprio ferro heme está 
associado ao risco maior 
de câncer de cólon.
Por outro lado, o 
consumo de verduras, 
frutas e cereais integrais 
se associa à prevenção de 
diversos tipos de câncer.
Um estudo realizado na 
Suíça analisou os 
micronutrientes de 
onívoros, vegetarianos e 
veganos e verificou que 
todos os grupos 
apresentaram baixas 
ingestões e deficiências em 
alguns micronutrientes, 
principalmente a vitamina 
B12. Assim concluíram que 
independentemente da 
dieta, é importante estar 
ciente de suas limitações e 
precaver-se quanto às 
necessidades de consumo 
de diferentes nutrientes.
BENEFÍCIOS DA ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA NA 
PREVENÇÃO DE DOENÇAS.
Fatores que podem influenciar as pesquisas:
Menos propensão a fumar;
• Menor consumo de álcool;
• Menor quantidade de sal adicionado;
• Percebem melhor a saúde;
GILSING, 2013.
POSSIVEL VIÉS DE LITERATURA:
• A literatura não é consistente na maneira de 
classificar a alimentação vegetariana.
• Alguns estudos utilizam o conceito de auto-
relato de alimentação vegetariana;
• Lacuna na literatura sobre os subgrupos de 
vegetarianos.