181197421-Relatorio-Geleia-de-Pimenta

Prévia do material em texto

1. INTRODUÇÃO 
Um método muito utilizado para a conservação de frutas, que evita perdas do excedente 
da produção e acaba gerando produtos com maior valor agregado, é a conservação pela adição 
de açúcar. Este especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação 
dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de 
água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da 
maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 1985). Porém, existem alguns 
microorganismos que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade, e por 
isso todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar 
para sua conservação (GAVA, 1985). 
A geléia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso 
de açúcar aliado a tratamento complementar (aquecimento). Segundo TORREZAN (1998), 
uma geléia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se bem sem sofrer alterações; 
quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porém, 
firme. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o 
aroma da fruta original. 
 Os elementos básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, 
ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geléia irá depender da qualidade dos 
elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de 
adição durante o processamento (LIMA, 1998). 
 No caso do processamento de geléia de pimenta, As pimentas pertencem à família 
Solanaceae e ao gênero Capsicum, constituem um grupo de espécies botânicas com 
características próprias, que produzem frutos geralmente com sabor picante, embora também 
existam pimentas doces. A espécie Capsicum chinense é a mais brasileira de todas as espécies 
de pimenta domesticada e pode ser encontrada fartamente no Norte e em parte do Sudeste do 
país. Tanto a pimenta de cheiro quanto a de bode possuem pungência e um aroma característico 
que permitem sua diferenciação das demais pimentas (TEIXEIRA, 1996). 
Um polissacarídeo intimamente ligado à produção de geléias é a pectina. Pectinas 
comerciais são galacturonoglicanos com grupo variado de éster metílico, e são obtidas de casca 
de frutas cítricas e do bagaço da maçã. A pectina das cascas de limão e lima é a mais fácil de ser 
isolada e de mais alta qualidade. Esses compostos têm a capacidade de formar géis espalháveis, 
na presença de açúcar e ácido ou na presença de íons cálcio, usadas principalmente nesses tipos 
de aplicações (FENNEMA, 2010). 
O termo pectina indica uma família de compostos, uma vez que durante a sua extração é 
necessário ácido fraco, este faz com que ocorra o processo de despolimerização e hidrólise dos 
grupos éster metílico. Nas pectinas naturais, alguns grupos carboxila são encontrados na forma 
de éster metílico. Dessa forma, pode-se classificá-las em pectinas de alto grau de metoxilação 
(ATM), já as preparações nas quais metade dos grupos carboxilas encontram-se sob a forma de 
éster metílico, estas são denominadas pectinas de baixo grau de metoxilação (BTM). A 
quantidade de grupos carboxila esterificados com metanol constitui o grau de esterificação (DE) 
ou metoxilação (DM) (FENNEMA, 2010). 
As zonas de junção são formadas entre as cadeias regulares e não ramificadas da 
pectina, quando as cargas negativas dos grupos carboxilatos são removidas (adição de ácido) e 
quando a hidratação das moléculas é reduzida pela adição de açúcar, neste caso atua a pectina 
ATM. Quando as cadeias poliméricas são unidas por ponte cálcio, há a presença da pectina 
BTM. Assim, as soluções de pectina ATM gelificam quando há ácido e açúcar em quantidades 
suficientes. À medida que o pH de uma solução de pectina diminui, os grupos carboxilato, 
altamente hidratados e carregados, convertem-se em grupos não carregados e levemente 
hidratados. Como resultado, as moléculas poliméricas podem associar-se, formando junções que 
aprisionam a solução aquosa de moléculas do soluto. Para haver essa junção, é necessário alta 
concentração de açúcar, em média 65%, o qual compete com as moléculas de pectina pelas 
moléculas de água, reduzindo a hidratação de cadeias, permitindo a junção (FENNEMA, 2010). 
Já as soluções de BTM gelificam na presença de cátions bivalentes que proporcionam 
pontes cruzadas. Aumentando a concentração de íons cálcio, por exemplo, aumenta a 
temperatura de gelificação e a força do gel. Como não necessita de açúcar para a gelificação, a 
pectina BTM é utilizada para a produção de geléias com baixo teor de açúcar (FENNEMA, 
2010). 
2. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de alimentos: Princípios e Prática. 
2ª Ed., editora Artemed: Porto Alegre, p. 301, 2006. 
 
 FENNEMA, O. R; DAMODARAN, S; PARKN, K. L. Química de Alimentos de Fennema, 4ª 
Ed, editora Artmed, p. 125, 2010. 
 
GAVA, A. J.; Princípios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 1985. 241p 
 
HUI Y.H. Handbook of Fruits and Fruit Processing. 1. ed. Blackwell Publishing. 2006. 697p. 
 
LIMA, U. A. Agroindustrialização de frutas. Piracicaba, SP: FEALQ, 1998. 151p. 
 
TEIXEIRA R. 1996. Diversidade em Capsicum: análise molecular, morfoagronômica e 
química. 84p. Dissertação de Mestrado - Universidade Federal de Viçosa 
 
TORREZAN, R. Manual para a produção de geléias de frutas em escala industrial. 
Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos.