Guia de Estudos da Unidade 02 - Cozinha Francesa

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UNIDADE II
Cozinha Francesa
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COZINHA FRANCESA
UNIDADE 2
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Estimado (a) estudante! Tudo bem?
Na Unidade 1, você verificou como é diversificada a Gastronomia de cada região francesa conforme as tra-
dições locais estabelecidas socialmente e historicamente, assim como aprendeu sobre os pratos típicos e 
regionais da cozinha francesa e como eles estão correlacionados com os preceitos da Cuisine du Terroir, 
a cozinha que alia os produtos regionais e especialidades locais com as técnicas de cozinha tradicionais, 
podendo ser revisitadas ou não.
Você verificou que a hegemonia da gastronomia francesa se perpetua até hoje, mesmo em países colo-
nizados por outras potências econômicas, como o Brasil. A variedade e harmonia entre os ingredientes, 
inclusive regionais, idealizadas pelos chefs primordiais e pelos atuais chefs franceses, bem como aquele 
que descendem desta escola, transformaram o simples ato biológico de alimentar-se, em símbolo de 
poder e status social, apesar das mudanças históricas ocorridas em todo o mundo.
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Nesta unidade 2 vamos abordar a cozinha regional francesa e sua variabilidade gastronômica, de região 
para região, e aprofundar sobre alguns ingredientes e produtos do repertório culinário da França que de-
ram status de sofisticação à cozinha francesa, inclusive, através de técnicas culinárias apuradíssimas que 
oportunizaram a criação e o desenvolvimento de preparações culinárias bastante saborosas e renomadas. 
Esta unidade também irá abordar um dos produtos representantes mais importantes e emblemáticos da 
Gastronomia francesa, o Foie Gras, ou, simplesmente, fígado gordo. 
Ainda, nesta unidade 2, você vai aprender sobre as técnicas culinárias necessárias para o preparo desta 
iguaria e verificar receitas clássicas da cozinha francesa que empregam o Foie Gras como um de seus 
principais ingredientes. Assim, iremos estudar sobre as diversas especialidades e ingredientes da culiná-
ria francesa que são representantes simbólicas dessa cultura gastronômica do bem comer. A leitura ao 
livro-texto irá auxiliar você a aprofundar este tema e concluir com êxito os seus estudos acerca da cozinha 
francesa.
Vamos começar!
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A COZINHA REGIONAL FRANCESA
Na unidade 1, verificamos que a Cuisine du Terroir tem relação com os sabores de uma determinada 
região, obtidos a partir dos produtos e especialidades locais as quais caracterizam a forte relação deste 
contexto de cozinha com a cozinha regional francesa. A França é um país com expressão agrícola diversi-
ficada conforme as características geográficas e climáticas, de Norte a Sul. Assim, cada cozinha regional 
varia entre si, tornando a cozinha francesa um leque de “cozinhas francesas”, onde cada local, a partir 
do uso de produtos sazonais e locais, produtos do campo, da montanha, da floresta e da pesca, tem suas 
peculiaridades gastronômicas bem definidas. Ainda, as influências estrangeiras, perceptíveis sobretudo 
no Nordeste da França, mais próxima dos países germânicos, vai demonstrar aspectos da cozinha germâ-
nica, em regiões como a Alsace e a Lorraine, na Grand-Est, e da cozinha belga em Picardie e Nord-Pas de 
Callais, na região de Haut de France. A seguir, você irá verificar como as regiões francesas destacadas e 
suas gastronomias denotam a capacidade agrícola regional e a diversidade da cozinha regional francesa. 
A Alsácia (Alsace) é uma região francesa localizada ao nordeste da França a qual ilustra a história e ge-
ografia da França e da Alemanha e que expressa as características culinárias dessas duas regiões, como 
o consumo da carne de porco, le seigneur cochon, alimento de grande importância local, e os peixes de 
água doce, como as trutas salmonadas. Além da carne de porco, ingrediente principal do Choucroute 
(Sauerkraut), prato de repolho fermentado, refogado com carne de porco defumada e não defumada, lin-
guiças e salsichas, presunto e bacon; ainda, o porco é empregado na elaboração de diferentes produtos 
da Charcuterie alsaciana, como kassler, saucisses, cervelas, boudins entre outros. Os peixes do Rio Loire 
também fazem parte do cardápio tradicional alsaciano, como as Matelotes, ensopados de peixe de rio ao 
vinho, e as trutas servidas em truites au Riesling, ao molho desta uva emblemática da região, empregada 
na elaboração de vinhos brancos secos e doces, orgulho dos alsacianos. Na região ainda se destacam 
os vinhos de assemblage (vinhos de corte, obtidos da mistura de mais de duas uvas), ou os chamados 
Edelzwicker (vinhos de corte), com Gewürztrtaminer, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner e Muscat, das quais 
também se produz excelentes vinhos varietais (com uma única uva). Na pâtisserie alsaciana destacam-se 
sobremesas elaboradas com maçãs, como a Tarte Alsacienne, feita com maçãs e damascos embebidos 
em Kirsch (uma eau-de-vie aux cerises, espécie de aguardente de cerejas), o Kugelhopf, bolo levemente 
adocicado com passas e amêndoas, além dos demais gâteaux, bolos tradicionais, elaborados com frutas 
diversas da região, além das maçãs, como cerejas, ameixas e mirabelles e frutas do bosque, como grose-
lhas e framboesas, elaboradas em confiture para recheio da natalina Linzertorte. 
A Normandia (Normandie) localizada ao norte da França, é afamada pelos produtos lácteos como man-
teiga e creme de leite, oriundos do terroir d’Isigny, cujos produtos obtiveram o selo Appelation d’Origine 
Controllée (A.O.C.), único para produtos lácteos na França, são ingredientes muito utilizados no preparo 
de receitas clássicas regionais como Cassolettes de tripes e as Tripes à la mode de Caen. Ainda a fro-
magerie é bastante fortalecida na Normandia, com queijos especiais renomados mundialmente, como 
o queijo Camembert, elaborado regionalmente com leite cru de vaca, e os menos conhecidos, mas tão 
igualmente saborosos Livarot, Pont L’Évêque e Neufchatel. 
O gado normando é bastante famoso na França por ser uma raça utilizada para produção de carne e leite, 
sendo considerada a melhor raça leiteira do país. Apesar da potencialidade do gado leiteiro, a Normandia 
apresenta uma charcuterie diferenciada, com embutidos elaborados com carne suína, como as Andouilles 
e os Boudins. O Canal da Mancha, ao norte, também oferece muitas crustáceos, como ostras, camarões, 
lagostas e vieiras, as famosas Coquilles St. Jacques, elaboradas gratinadas. 
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As maçãs também são um ingrediente bastante empregado na culinária normanda, sobretudo na pâtisse-
rie, como o Gâteau normand aux pommes e a Crêpe flambée au Calvados, além também de especialidades 
gastronômicas regionais, como a Sidra (Cidre), bebida fermentada da maçã, e o Pommeau e o Calvados, 
bebidas destiladas de maçã, esta última bastante consumida na região como um hábito à mesa chamado 
Trou Normand, onde a cada dois pratos servidos, bebe-se um cálice de Calvados para facilitar a digestão 
haja vista as refeições dessa região serem afamadas pelo longo período à mesa nessa comensalidade 
regional. A região vizinha da Bretanha (Bretagne), mergulhada para o Canal da Mancha e o Oceano Atlân-
tico apresenta uma gastronomia voltada para os frutos do mar e pescados em geral, com pratos típicos 
como a Cotriade, espécie de ensopado de peixes variados e frutos do mar. 
Os mares na península de Guérande permitiram o surgimento de salinas nessa região e a existência de 
uma iguaria gastronômica icônica para a Bretagne, obtidas das camadas mais finas e superficiais das 
salinas, onde situa-se uma capa fina de cristais de sal, a chamada Fleur du Sel (flor de sal), empregada na 
culinária na finalização de um prato exclusivamente para ressaltar o sabor dos alimentos. A galette, consi-
derada a massa primordial da crêpe, diferindo dessa claramente pelo tipo de farinha empregada (a galette 
é preparada com o blé noir, trigo sarraceno), sendo recheada tradicionalmente com queijo, presunto suíno 
cozido e ovo estrelado.A crêpe, de modo geral, é elaborada para sobremesas (desserts) ao lado de espe-
cialidades da pâtisserie local, como o Kouign Amann, espécie de bolo amanteigado com a especialíssima 
manteiga do norte da França, e o Far Breton, um tipo de bolo com ameixas embebidas ao rum. 
VOCÊ SABIA?
Prezado (a) aluno (a), você sabia que a Borgonha (Bourgogne) é a região gastronômica 
por excelência na França?
Pois bem, ela apresenta diferentes produtos e especialidades as quais são contempladas em suas pre-
parações culinárias típicas, como: a Poulet de Bresse, o frango de appellation contrôlée, elaborada à la 
brochet, assada no espeto, ou cozida em vinho branco borgonhês, creme de leite e cogumelos morel; a 
Moutarde de Dijon, especialidade da região homônima, empregada tanto em molhos para saladas, como 
a clássica vinaigrette française, ou em estufados tradicionais, como o lapin à la dijonnaise, coelho ao 
molho de mostarda e vinho branco. 
A mostarda Dijon ainda é encontrada em variações regionais típicas, como a moutarde à l’ancienne (grãos 
de mostarda inteiros em vinagre de vinho branco), muito utilizada em molhos e marinadas, ou em versões 
gastronômicas onde a mostarda é combinada com estragão (moutarde à l’estragon) ou pimenta do reino 
verde (moutarde au poivre vert). 
O vinho é uma especialidade e ingrediente largamente empregado na culinária da Borgonha, vinhos tintos 
obtidos da Pinot Noir e brancos da uva Chardonnay, da qual obtêm-se receitas clássicas do repertório 
culinário francês, como o Boeuf Bourguignonne, estufado de carne bovina ao vinho tinto borgonhês (de 
onde se destaca a carne do gado Charolais, considerado o melhor bovino de corte de toda a França), o Coq 
au Vin, galo ao vinho, preparado à maneira do Boeuf Bourguignonne, e que diversas receitas contemporâ-
neas empregam o frango no lugar do galo cuja carne era amaciada com as longas marinadas no vinho, e 
a Poire Belle Dijonnaise, ou Poire à la Dijonnaise, ou ainda Poire au Vin, pêras cozidas em calda de açúcar 
e vinho, servidas na região com o Pain d’Épice, uma espécie de bolo de especiarias e mel, que divide a 
sua “naturalidade” com a Champagne e Lorraine. Ainda, é costume embeber o Pain d’Épice com Crème 
de Cassis, ou licor de cassis, fruta do bosque típica da região cujo creme além da culinária também é 
empregado na coquetelaria, gerando drinks especiais como o Kir (combinação de vinho branco Chablis ou 
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Aligoté e Crème de Cassis), ou ainda as variedades contemporâneas dessa combinação do licor de cassis 
com outras bebidas, como o Kir Royal (combinado com crémant, vinho espumante), Kir Impérial (combi-
nado com vinho espumante da Champagne) e Kir Breton (combinado com sidra (cidre), bebida fermentada 
de maçã). Na fromagerie, o leite do Charolais possibilita a elaboração de queijos cremosos e vigorosos 
pela maturação (affinage), como o Epoisse e o Soumantrain, mas também se destacam queijos de cabra 
(chèvre), como o Charolais e o Montrachet. 
VOCÊ SABIA?
Caro (a) estudante, você sabia que existe outra região tão importante quanto a região 
de Borgonha? Sim...existe! É a região de Bordeaux, localizada na Nouvelle Aquitaine, 
ao sudoeste da França! 
Ela, inclusive, denota a cozinha regional Cuisine du Sud-Ouest, esta culinária que aporta em si ainda a 
cozinha típica de Toulouse, conhecida por uma especialidade gastronômica francesa clássica, o Cassou-
let, uma espécie de ragoût de carnes variadas e embutidos (pato, porco ou cordeiro) com feijões brancos. 
A Cuisine du Sud-Ouest, ou Cozinha do Sudoeste, se caracteriza também pelo uso de cortes variados de 
pato ou ganso, como o magret e o foie gras, ou então as coxas do animal cozidas longamente em sua pró-
pria gordura (confit) com aromáticos de cozinha (garniture aromatique), como o matignon e mirepoix. Uma 
especialidade gastronômica local também faz parte das receitas típicas da região, as chamadas trufas (ou 
túberos), espécie de fungo comestível que se encontra enterrado no solo junto às raízes de árvores como 
carvalho ou avelã, e que se apresenta em diferentes espécies, tamanhos e variedades, diferenciando-
-se, sobretudo, na potência do seu sabor e aroma. A emblemática trufa negra (truffe noire), a Tuber 
melanosporum, é típica da região do Périgord, daí o termo truffe du Périgord é empregada no preparo de 
terrines, sobretudo com foie gras, carnes bovinas, ovos e saladas, como a tradicional salade de pommes 
de terre et truffes, que combina este fungo comestível com batatas cozidas (de variedades de polpa firme 
como a Rattes, Roseval e Charlotte). Apesar desta região do Sudoeste ter elevado a fama das trufas na 
gastronomia mundial, na França ainda existem outras variedades de trufas, como as trufas cinzas (truffe 
grise) da região da Champagne e da Bourgogne, as trufas da Alsace e, ao sul da França, a singela truffe 
d’été (trufa de verão), mais delicada em aromas e sabores. A fromagerie do Sudoeste Francês é bastante 
diversificada, na qual pode-se encontrar diferentes tipos de queijos, elaborados a partir de leite de ovelha, 
como o queijo Roquefort; de leite de vaca, como o Bleu de Causses e o Laguiole; ou de leite de cabra, 
como o Rocamadour. 
Outra especialidade da região, a qual divide fama com a Bourgogne, são os vinhos bordaleses, elaborados 
em assemblage (lembre-se que este é o termo que se refere aos vinhos elaborados com mais de uma 
uva!) com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, e em menor proporção a Petit Verdot 
e Malbec. Em Gironde, região que tem um clima ideal para a produção de grandes vinhos que fizeram a 
reputação de Bordeaux, a nobreza do vinho vai além do prazer à mesa e das degustações harmoniosas do 
mesmo com a comida, sendo empregado como ingrediente culinário para deliciosas receitas tradicionais 
como o Canard à la bordelaise, pato estufado ao molho de vinho de Bordeaux, o Entrecôte à la bordelaise, 
corte alto de carne bovina ao molho de vinho tinto; e os Oeufs em meurette, ovos escalfados em vinho 
tinto servidos com lardon frito. 
Destacam-se na pâtisserie local os cannélés, pequenos bolos cilíndricos canelados feitos com baunilha e 
rum envelhecido, e os macarons, preparação açucarada à base de farinha de amêndoas, como um biscoito 
recheado, com recheio de ganache (creme de chocolate) ou outro creme. 
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VOCÊ SABIA?
Você sabia que além das regiões importantes que já citamos anteriormente, há uma 
região muito conhecida mundialmente; inclusive responsável pelo termo cozinha me-
diterrânea?
A região da Provença (Provence), localizada ao sul da França e com seu litoral totalmente voltado para o 
Mar Mediterrâneo é a expressão francesa da cozinha mediterrânea, com pratos à base de pescados va-
riados, legumes e leguminosas, ervas, das quais a mistura local de ervas culinárias (tomilho, manjerona, 
manjericão, orégano, louro, sálvia e alecrim), as herbes de Provence, internacionalizaram gastronomica-
mente esta região. Ainda, as azeitonas e o azeite de oliva são ingredientes largamente empregados nessa 
culinária regional, em receitas como as tapenades (pastas de azeitonas e alcaparras), o que a caracteriza 
como Cuisine du Midi, ou Cozinha do Mediterrâneo, visto os ingredientes e características culinárias de 
suas preparações. 
Uma das características da cozinha mediterrânea é a sua sazonalidade, onde apenas os ingredientes da 
época irão compor a ementa. Logo, o cardápio mediterrâneo, ou diretamente, o da cozinha provençal, se 
caracteriza pela riqueza de legumes, verduras, grãos, feijões, cereais, peixes e frutos do mar, os quais 
resultam em receitas provençais tradicionais, como a Bouillabaisse, típico ensopado de peixes e frutos do 
mar com tomates, funcho, alho e açafrão. O alho, ingrediente potente da cozinha, é ingrediente principal 
de um Aïoli, onde peixes cozidos em caldo com legumes e ovos são servidos com um molho untuoso de 
alho. 
Os legumes e as hortaliçassão utilizados em receitas variadas, como o Ratatouille, elaborado com legu-
mes típicos do Mediterrâneo (tomate, pimentões, abobrinha, berinjela) regados com azeite e ervas, assim 
como o Tien e os petits farcies de légumes. Apesar do destaque da culinária provençal para os pratos de 
pescados, a carne bovina também tem seu espaço na cozinha da Provença, e os cortes do toro de Camar-
gue possibilitam receitas tradicionais como a Daube à la provençale, carne bovina cozida lentamente em 
vinho branco provençal, azeitonas e casca de laranja que denota um perfume peculiar à esta preparação. 
Os vinhos também são especialidades do Sul da França, e na Provence, em especial, destacam-se os vi-
nhos brancos secos e vinhos rosés, elaborados com as uvas Grenache e Cinsault, que resultam em vinhos 
de matizes hipnotizantes e aromas frutados e florais. Na pâtisserie provençal, as tartes paysannes elabo-
radas com limão ou framboesas tem seu espaço ao lado de preparações doces como o Nougat, espécie de 
torrone, elaborado também na forma de sorvete (nougat glacé), as frutas cristalizadas e o Calisson d’Aix, 
doce típico de pasta de melão cristalizado, laranja e amêndoas. 
Ainda, destaca-se na cozinha regional francesa a cozinha típica das montanhas, das regiões dos Alpes, 
como a Franche-Comté e a Rhône-Alpes, la Cuisine des Alpages, cuja gastronomia é destacada pela 
charcuterie com especialidades diversas, desenvolvidas e aprimoradas devido aos longos períodos de 
invernos, com produtos curados e defumados como a Saucisse de Morteau e o Jambom fumé, presunto 
defumado. Ainda, queijos de excelência são produzidos nessas regiões mais frias, como a montanhosa 
Jura, a qual detém uma de suas maiores especialidades da fromagerie local, como o Comté, queijo de 
leite bovino não pasteurizado, além de outros queijos tão importantes na região, como o Morbier, o Va-
cherin e o Emmental. Esses queijos têm relevância nas preparações culinárias regionais, como as tartes 
e quiches, assim como as tartiflettes e os gratins, gratinados de batatas com creme e queijo, do qual se 
destaca na cozinha clássica francesa o Gratin Dauphinois. 
A região de Lyon, na Rhône-Alpes já se tornara afamada graças às mères lyonnaises, que trouxeram para 
dentro dos restaurantes muito dessa cozinha local, com todo o refinamento e apuro da cuisine bourgeoise. 
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De sua culinária local emergem preparações culinárias fruto das especialidades de áreas distintas, vindas 
tanto do norte, mais próximo à Bourgogne e Franche-Comté quanto do sul, na Rhône-Alpes.
No livro-texto você encontrará um capítulo que trata de forma aprofundada sobre a cozinha regional 
francesa com suas especialidades e pratos típicos. Faça a leitura do texto a fim de aprofundar seus co-
nhecimentos acerca do tema.
FOIE GRAS
Neste tópico, vamos abordar umas das especialidades gastronômicas emblemáticas - o Foie Gras, desde 
a sua origem até as técnicas culinárias necessárias para que se possa executar de maneira adequada este 
produto na elaboração de preparações culinárias clássicas da cozinha francesa. O processo de engorda de 
anatros já era uma prática corrente na Antiguidade Clássica, onde egípcios, gregos e romanos realizavam 
a alimentação forçada de gansos e patos com cereais e frutos secos, como o figo. 
Esta prática nasceu da observação da tendência natural desses animais de se alimentarem além do 
habitual, nos períodos que antecediam as longas migrações, ganhando quase o dobro do seu peso. A ab-
sorção de gordura pelo fígado do animal fez com que o fígado de patos e gansos se tornasse uma iguaria 
culinária, tendo sido levada para o atual território francês no período da Gália romana. 
No período do Reino Franco, os animais, concentrados no nordeste da França, particularmente na Alsace, 
os gansos eram alimentados com millet uma espécie de cereal rudimentar, sendo substituído a partir 
do século XVI, pelo milho trazido pelos navegadores europeus das Américas, o que possibilitou reduzir 
o tempo de engorda dos animais. No Sudoeste da França, o ganso fora substituído pelo pato, tanto pela 
docilidade do animal, quanto pelo ganho rápido de peso através da gavage. Assim, na região da Alsace 
há a produção de foie gras a partir do fígado de gansos, enquanto no Sudoeste da França o foie gras é 
obtido do fígado de patos. 
A alimentação forçada (gavage) e a comida em excesso dada aos animais, aliada à mobilidade reduzida 
das aves, fazia com que o alimento acumulado fosse transformado em gordura, e grande parte era depo-
sitada no fígado, sendo este acúmulo de gordura considerável resultado da engorda rápida em um curto 
período de tempo.  Um fígado de pato chega a pesar de 400 a 600 gramas, enquanto o fígado do ganso 
alcança de 800 gramas à 1 kg, sendo esses pesos considerados ideais. 
A definição de preparações à base de foie gras é definida pelo Decreto nº 1993-999 de 9 de Agosto de 
1993, do Governo Francês o qual apresenta as categorizações do foie gras em suas variações a fim de for-
talecer através disso a proteção ao consumidor contra possíveis duplicidades e garantir uma concorrência 
leal. Assim, fica definido que o foie gras, ou fígado gordo é produto derivado exclusivamente de gansos 
(oie), machos ou fêmeas, ou patos (canard), apenas de machos, alimentados de forma forçada (gavage), 
de modo a fazer com que os animais sofram uma esteatose hepática, o que significa que as células do 
fígado acumulam gordura excessivamente, em particular os triglicéridos. 
Os produtos cuja matéria-prima única é o foie gras (fígado gordo) são classificados como:
ü	Foie gras entier – preparações compostas de foie gras inteiro ou um ou mais lóbulos de foie gras 
com ou sem tempero (assaisonnement).
ü	Foie gras – preparações compostas de pedaços de lobos do foie gras aglomerados com ou sem 
tempero (assaisonnement).
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ü	Bloc de foie gras – preparações compostas de foie gras reconstituído (em forma de creme) e 
temperos. A reconstituição, que é realizada por meios mecânicos (ou cuttering), compreende 
emulsionar uma mistura de foie gras e água. A quantidade de água adicionada diretamente e 
indiretamente não pode exceder 10% da quantidade final de preparação. Quando o bloco contém 
pedaços de foie gras (bloc de foie gras avec morceaux), eles devem representar pelo menos 30% 
do peso do produto; o bloc de foie gras avec morceaux é uma especialidade mais refinada do que 
o Bloc de foie gras.
Ainda, existem produtos à base de foie gras (fígado gordo) combinados com outras matérias-primas. 
Não é permitido na denominação de venda indicar o nome foie gras isoladamente. No entanto, pode 
completá-lo, desde que a percentagem de foie gras adicionado seja apresentada no rótulo. Estas prepa-
rações devem conter no mínimo 50% de fígado gordo. 
Os diferentes produtos, suas denominações e caracterizações são apresentadas a seguir:
ü	Parfaits de foie d’oie ou de canard – As preparações que contenham pelo menos 75% de foie 
gras, que são adicionados de fígado comum de ganso ou fígado de pato e tempero.
ü	Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard – Preparações contendo pelo menos 50% de 
fígado gordo ou bloco de foie gras e tempero. 
ü	Galantines de foie d’oie ou de canard – preparações que contenham pelo menos 50% de foie gras 
ou de bloc de foie gras misturado com outras emulsões cárneas e tempero.
ü	Mousses de foie d’oie ou de canard – Preparações contendo pelo menos 50% de fígado gordo 
misturado com outras emulsões cárneas e tempero. O produto tem a textura característica de seu 
nome (mousse).
ü	Para preparações que contenham 20% de foie gras, a denominação de venda para estes produtos 
é completada pela expressão au foie d’oie (com fígado de ganso) ou au foie de canard (com fígado 
de pato). Esta denominação inclui as pâtés au foie d’oie ou de canard. 
Alguns procedimentos de pré-preparo do fígado gordo (foie gras) devem ser executadosa fim de se reali-
zar o preparo e cozimento adequado desta iguaria culinária:
ü	O ideal é que o fígado seja rosado ou amarelado, em tons pálidos, e jamais acinzentado, o que 
indica mal acondicionamento.
ü	O foie gras deve ser colocado em temperatura ambiente antes de ser manipulado visto que a 
gordura excessiva do fígado (sobretudo nas peças que ultrapassam 500 gramas) torna-o rígido, 
podendo dificultar a limpeza e corte.
ü	O sangue presente na embalagem deve ser descartado e o foie gras embebido por cerca de 1 hora 
em leite ou uma salmoura leve de leite e sal a fim de remover os resíduos de sangue no fígado 
(dégorger).
ü	Os dois lobos do fígado (um maior que o outro) devem ser separados a fim de que se faça a re-
moção das veias para limpeza do foie gras (déveinage), começando pelo lobo maior, onde a veia 
principal começa nesse ponto, atravessando o fígado ao longo de seu comprimento. A segunda 
grande veia está localizada no meio do lobo maior, no lugar onde estava unido ao lóbulo menor. 
As veias devem ser removidas delicadamente com a ponta da faca de modo a não quebrar ou 
despedaçar o foie gras.
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ü	Tempere o foie gras antecipadamente, antes de utilizar, inteiro (foie gras entier) para o preparo de 
terrines, ou em escalope (com peso médio de 80 gramas cada escalope), para o preparo de foie 
gras poêlé ou tartines.
ü	No preparo do escalope, em uma frigideira bem quente, de preferência antiaderente, não é ne-
cessário adicionar qualquer tipo de gordura ou óleo (azeite, óleo ou manteiga), visto que boa 
parte da gordura do foie gras se desprenderá durante o cozimento. O escalope deve ser dourado 
de ambos os lados sem ser totalmente cozido, senão se tornará rijo.
ü	No preparo da terrine, coloque o foie gras na forma e vede-a, colocando a mesma em banho-
-maria para o cozimento no forno (o tempo é variante conforme o peso do foie gras, onde o 
mesmo pode ser cozido durante cerca de 20 minutos para cada 450 gramas de foie gras). O ideal 
é verificar a temperatura no centro geométrico (interior) da terrine de foie gras a qual deve estar 
medindo de 45° a 50° C, o chamado foie gras mi-cuit, o qual ainda se apresenta rosado em seu 
interior. Reservar pelo menos 24 horas e até 5 dias na geladeira antes de servir.
Algumas receitas clássicas da cozinha francesa fazem uso do foie gras, tanto como ingrediente principal 
quanto ingrediente coadjuvante. Alguns exemplos clássicos são o Filet Rossini, tournedos de filé mignon 
com escalope de foie gras, croûton e trufas, os escalopes de foie gras poêlé servidos sobre fatias de pão 
tostado (pain perdu) com frutas flambadas. 
Existem, ainda, criações contemporâneas com esse fígado gordo, como o macaron de foie gras, crème 
brûlée de foie gras e o Rocher de foie gras, preparações que denotam a versatilidade do foie gras na 
cozinha francesa e na gastronomia mundial. 
No livro-texto você encontrará um capítulo que trata de forma aprofundada sobre o foie gras e seu uso 
nas preparações culinárias francesas. Faça a leitura do texto a fim de aprofundar seus conhecimentos 
acerca do tema. 
PARA REFLETIR
O Foie Gras é um produto bastante polêmico na atualidade, uma vez que o processo de 
alimentação forçada dos patos e gansos, conhecido como gavage, é um procedimento 
ainda não bem aceito no mundo contemporâneo, todavia esta especialidade faz parte 
da cultura gastronômica francesa e expressa em si a ancestralidade de uma preparação 
culinária que se tornou patrimônio culinário de um povo. 
Investigue as diferentes opiniões dos críticos aos amantes da gastronomia francesa e desta iguaria e 
exponha através de um texto dissertativo a sua opinião reflexiva acerca deste tema. 
OUTROS INGREDIENTES DA COZINHA FRANCESA
Neste tópico, vamos abordar os diferentes ingredientes e especialidades que são empregados nas dife-
rentes receitas da cozinha francesa. No livro-texto você encontrará um capítulo que trata de forma apro-
fundada sobre os diversos ingredientes e especialidades existentes na França as quais tem largo uso na 
elaboração das preparações culinárias tradicionais francesas. Faça a leitura do texto a fim de aprofundar 
seus conhecimentos acerca do tema. 
Os legumes e hortaliças são ingredientes comuns a qualquer culinária, todavia na cozinha francesa, a 
atenção dada à qualidade do produto, obtida sobretudo através da aquisição desses alimentos conforme 
a sazonalidade, assegura o melhor frescor e sabor dos vegetais. Assim, surge o conceito dos légumes 
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d’été (legumes de verão) e légumes d’hiver (legumes de inverno), obtidos em maior abundância, de acor-
do com os períodos mais quentes ou frios. Essa mudança de alimentação conforme as estações do ano 
fazem com que o cardápio francês se torne variado em uma mesma localidade, onde saladas e sopas, le-
gumes pocheados e gratinados oscilem conforme o gosto regional. Vegetais como os aspargos, endívias, 
alho-porró, alcachofras e cogumelos ganharam demasiado destaque na culinária francesa, visto seu uso 
refinado nas diferentes receitas da cozinha clássica. 
Da mesma forma acontece com as frutas, bastante utilizadas na cozinha francesa, não apenas na elabo-
ração das sobremesas e especialidades da pâtisserie, mas também da elaboração de acompanhamen-
tos para preparações salgadas, como coulis e purés. Logo, frutas como maçãs, peras, frutas do bosque 
(amoras, framboesas, cassis, mirtilos, groselhas e morangos), ameixas e mirabelles surgem em diferentes 
receitas. Além de serem utilizadas no preparo de coulis, puré e confiture (frutas confitadas e cristalizadas), 
as frutas são empregadas na elaboração de recheios (farces) para tartes, clafoutis e crumbles. Ainda, 
podem ser transformadas em purês para acompanhar carnes de sabor marcante como as de caça, como 
javali (jarret de marcassin braisées au cassis), coelho (fricassé de lapin aux prunes) e pato (magret de 
canard aux coulis de fruits rouges). 
Nozes variadas (noix) como amêndoas (vedete das receitas clássicas francesas e muito utilizadas na 
pâtisserie), avelãs e nozes, inteiras ou em forma de farinha adicionadas no preparo de massas esfare-
ladas e cremosas empregadas em receitas de crumbles, friandises, tartes, macarons e crèmes, como a 
crème frangipane, utilizado como recheio da clássica Galette des Rois. 
E a França, afamada pelo uso de suas manteigas especialíssimas, da qual se destaca a manteiga com 
denominação de origem (A.O.C.), beurre d’Isigny, faz uso desta especialidade no preparo de suas receitas 
doces e salgadas, seja no preparo de massas ou em frituras rasas (shallow fry) na forma de manteiga cla-
rificada (beurre clarifié). Além da manteiga, há o azeite de oliva (l’huile d’olive), muito comum no preparo 
de receitas na porção mediterrânea ao Sul da França ou então como elemento principal na composição de 
molhos emulsionados clássicos como vinaigrettes e mayonnaises. Ainda, outros tipos de gorduras como a 
banha de porco (saindoux) e a gordura de pato ou ganso (graisse) também são empregadas no receituário 
francês, com destaque para o preparo de confits, carnes cozidas na própria gordura, com destaque para o 
confit de canard, prato típico da Cuisine du Sud-Ouest, rilletes e rillons, tradicionalmente feitos com carne 
de porco cozida em pedaços na própria gordura, especialidade típica da região de Touraine. 
A charcuterie francesa, herança da formação histórica gálica e romana na França, é uma área da culinária 
especializada no preparo dos embutidos, como salsichas, linguiças e presuntos (saucisse, andouillettes, 
boudin, saucisson e jambon), bem como outras especialidades, típicas da cozinha francesa, como terrines, 
patés, rilletes e confits. O ditado francês “dans le cochon, tout est bon!” denota a importância do suíno 
para a gastronomia francesa, sendo empregada todas as partes possíveis do animal, dos cortes cárneos 
ao sangue, bastante utilizado no preparo dos boudins noirs, espécie demorcela, chouriço, linguiça de 
sangue. A versão mais tenra e delicada, os boudins blancs apresentam mais leveza de sabor, sendo 
elaborados com carne de aves e, algumas vezes adicionado de trufas (boudin blanc à la Richelieu). Até 
mesmo os pés de porco, pieds de porc, não deixam de fazer parte da glutonaria francesa, sendo uma 
especialidade da região da Champagne os pieds de porc à la Sainte-Menehould, pés de porco cozidos em 
fogo brando no court-bouillon (caldo aromático) por cerca de 40 horas, com carne, tutano e ossos que se 
desmancham na boca. 
Os jambom, presuntos, variam de região para região, desde as Ardennes, na Champagne, onde a perna 
de porco selvagem é salgada e curada por longos meses, até a região de Bayonne. As barrigas de porco 
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(lardon), sagadas e curadas, defumadas ou não, também são largamente empregadas na culinária, desde 
os aromáticos matignons, utilizados no preparo dos fonds, caldos primordiais, até os recheios de tortas 
salgadas, como a famosa quiche lorraine, típica da região de Lorraine, sendo a mais conhecida e confec-
cionada em diferentes lugares na França e no mundo. As tripas, além de servirem de invólucro para as 
salsichas e linguiças (saucisses e saucisson), também servem de recheio, junto com o estomago (bucho), 
o intestino delgado e o intestino grosso, em uma especialidade típica da Normandie, a andouille, espécie 
de embutido de tripas e bucho. 
A pesca no norte da França, desde a Bretagne, passando pela Normandie até Nord-Pas-de-Calais, e, 
mesmo nas áreas litorâneas da Nouvelle Aquitaine, ao Sudoeste francês, e no Sul, na mediterrânea 
Provence-Côte d’Azur, cumpre um papel fundamental não apenas na formação culinária dessas regiões, 
mas sobretudo na variabilidade gastronômica da cozinha francesa. Peixes variados e crustáceos, como 
camarões, lagostas, lavagante, caranguejos e siris possibilitam a elaboração de diferentes especialida-
des, junto com outros pescados. Assim, além dos peixes de água salgada e água doce, como linguados, 
arenques, trutas, lúcios e carpas, as chamadas coquillages, os moluscos bivalves de concha, como ostras, 
mariscos, vongoles, mexilhões e vieiras, elaborados gratinados (gratinée), com pão ralado (chapelure) e 
manteiga, pocheados (pochée) no court-bouillon, ou mesmo au vinaigrette, destacando seu sabor natural 
junto a este molho suntuoso e ácido. 
O queijo (fromage) é um dos produtos mais ancestrais o qual acompanhou a evolução da civilização, o qual 
foi primordialmente elaborado a partir do leite de cabra e de ovelhas, primeiros animais domesticados 
nas regiões próximas ao Mar Mediterrâneo. As técnicas de produção evoluíram com gregos e romanos 
na Antiguidade Clássica e, após a queda do Império Romano do Ocidente, e a subsequente invasão e 
dominação bárbara nas diferentes regiões francesas a qual culminou com o Feudalismo e fez com que di-
ferentes práticas e técnicas ancestrais de elaboração de queijos fossem preservadas nos mosteiros e nas 
áreas rurais, sobretudo o processo conhecido como affinage, técnicas de cura e maturação dos queijos, 
procedimento o qual torna o queijo mais rijo, aumentando a sua preservação, e tornando o mesmo variado 
em seus sabores, textura e aromas. 
Os queijos são a especialidade gastronômica da qual os franceses tem o maior orgulho para o qual eles 
distinguem dois tipos de estabelecimentos de comercialização: as crèmeres, voltadas para a comerciali-
zação de queijos variados, mas na sua grande maioria industriais (industriel), enquanto no fromage-affi-
neur é frequente obter queijos franceses regionais (fermier), artesanais (artisanal) os quais são curados 
(affinage) adequadamente nas caves, com controle de temperatura e umidade, possibilitando o melhor 
desenvolvimento dos aromas e sabores dos diferentes tipos de queijo conforme suas variações (chèvre, 
fromage à croûte fleurie, fromage à croûte lavée, fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte 
pressée cuite, fromage à pâte persillée) e os métodos de produção (fermier, artesanal, coopérative e 
industriel).
Na França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite de ovelha 
(brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados nas seguintes 
categorias: queijo fresco (fromage frais), queijo de bolor branco (fromage à croûte fleurie), queijo de 
flora vermelha (fromage à croûte lavée), queijo de bolor azul (fromage à pâte persillée), queijo de cabra 
(chèvre), queijo rijo prensado cru (fromages à pâte pressée non cuite) e queijo rijo prensado cozido (fro-
mages à pâte pressée cuite). 
Os queijos são tradicionalmente servidos ao final da refeição, após o serviço dos pratos principais e antes 
do serviço da sobremesa (dessert). Um plateau de fromages, prato de queijos, deve apresentar uma va-
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riabilidade de queijos conforme a categoria apresentada no parágrafo anterior, seguindo uma sequência 
cronológica, conforme os ponteiros de um relógio, começando pelo queijo mais suave em uma sequência 
que depende do grau de cura de cada queijo. 
O corte do queijo deve permitir ao comensal provar cada parte do queijo, desde a casca (parte externa) 
até o coração (parte central, interna). Queijos de longa maturação apresentam a casca (croûte) bem rí-
gida, logo deve ser removida antes de se cortar e servir o queijo. A maneira como o queijo será cortado 
dependerá do seu tamanho, largura e formato. No geral, queijos quadrados e esféricos pequenos, como 
Brie e Picodon, são cortados em fatias no formato de triângulo, enquanto queijos grandes, esféricos, como 
Emmental e Cantal, são cortados em fatias retangulares. 
O sistema de registro e selo de garantia de qualidade Appelation d’Origine Contrôlée (A.O.C.), Denomina-
ção de Origem Controlada, assegura a procedência e o processo de produção tradicional do queijo con-
forme a sua origem regional. Ainda, este sistema regulamenta o tipo de leite, a coleta, o tipo de coágulo, 
a temperatura empregada no aquecimento do leite, se for o caso, o formato do queijo, a temperatura e 
umidade da cave, local de maturação do queijo, o tempo de cura e maturação, conforme o tipo de queijo. 
Existem 36 queijos A.O.C., variando em tipos e classificações. Alguns exemplos desses queijos são apre-
sentados abaixo, conforme suas classificações e com as suas regiões de origem indicadas entre parên-
teses: 
ü	 Queijo de bolor branco (fromage à croûte fleurie) – Brillat-Savarin (Normandie); Camembert (Nor-
mandie); Brie de Meaux e Brie de Melun (Île de France); e Chaource (Borgonha).
ü	 Queijo de flora vermelha (fromage à croûte lavée) – Epoisses (Borgonha); Pont-l’Évêque (Normandia) 
e Munster (Alsace e Lorraine). 
ü	 Queijo de cabra (chèvre) – Cabécou (Midi-Pyrenées); Montrachet (Borgonha); Crottin de Chavignol 
(Val de Loire); Charolais (Borgonha).
ü	 Queijo de bolor azul (fromage à pâte persillée) – Roquefort (Aquitaine); Bleu de Gex/ du Haut-Jura 
(Rhône-Alpes e Franche-Comté).
ü	 Queijo rijo prensado cozido (fromages à pâte pressée cuite) – Comté (Franche-Comté); Beaufort 
(Rhône-Alpes) e Abondance (Rhône-Alpes).
ü	 Queijo rijo prensado cru (fromages à pâte pressée non cuite) – Morbier (Franche-Comté); Cantal 
(Auvergne e Midi-Pyrenées); Reblochon (Rhône-Alpes) e Saint-Nectaire (Auvergne). 
Ainda, existem outras variedades de queijo conforme os métodos variados de elaboração, com adição de 
outros ingredientes, a saber:
ü	 O Fromage Allégé, queijo mais leve (allégé), com baixo teor de gordura, o qual oscila entre 20 a 
30%, como o Bergues (Nord-Pas-de-Callais) e o Fromage Cendré (Champagne); 
ü	 O Fromage Fort, tradicionalmente artesanais elaborados com eau-de-vie (aguardente), marc (aguar-
dente vínica) ou vinho, como o Cachat (Provence-Côte d’Azur); 
ü	 O Fromage de Lactosérum, obtido a partir da coagulação ou precipitação do soro lácteo (lacto-
sérum), como o Brebis Frais duCaussedou (Midi-Pyrenées); 
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ü	 O Fromage Fondu, queijo processado de pasta mole, os quais podem ser elaborados com diferentes 
tipos de queijos, como Emmental e Cantal. 
ü	 O Fromage Frais, ou simplesmente queijo fresco é elaborado a partir da coagulação láctea do leite, 
muitas vezes pasteurizado, sem maturação, como o Fromage Blanc e o Petit-Suisse, elaborados em toda 
a França. 
PALAVRAS FINAIS
Nesta unidade 2, você verificou e aprendeu sobre as “diferentes culinárias” da cozinha francesa, haja 
vista sua variabilidade regional. Ainda, verificamos que na França se estabeleceu o conceito da ‘boa co-
zinha’ haja vista sua evolução histórica e social e a construção de um gosto apurado e refinado, pautado, 
sobretudo pelos seus ingredientes refinados, como o foie gras, transformados em pratos bem elaborados. 
Afinal, o paladar refinado dos comensais é um fator indispensável para a eclosão de uma culinária sofis-
ticada. Releia o conteúdo desta Unidade 2 e faça um aprofundamento dos seus estudos com o livro-texto 
para consolidar as informações obtidas.
Bons estudos e até a próxima unidade!