atividade habilidades de cozinha 2

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01/10/2020 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2020C1
Período:20/07/2020 08:00 a 18/09/2020 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 19/09/2020 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,80
1ª QUESTÃO
Consumir frutos do mar é sinônimo de saúde! Lula, polvo, lagosta, siris, ostras, mexilhões e claro, camarão...
Ummm... Opções deliciosas não faltam para incrementar nossos cardápios! Além de saborosos e
extremamente ricos em nutrientes, acrescentá-los à nossa rotina alimentar traz muitos benefícios para o
corpo, que resultam em bem-estar e melhor qualidade de vida. Os frutos do mar são ingredientes nobres e
muito valorizados na gastronomia, permitindo a realização de diversos preparos, que vão dos mais simples
aos mais sofisticados.
 
Disponível em: <https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/frutos-do-mar-quais-sao-os-mais-saudaveis-
para-a-nossa-alimentacao_a3683/1>. Acesso em: 13 Mar. 2018.
Convido você a analisar os preparos a seguir: 
I. Anéis de polvo refogados.
II. Camarão salteado. 
Segundo a divisão existente dentro do grupo de frutos do mar, podemos dizer que o ingrediente principal
de cada um dos preparos apresentados pertence respectivamente aos grupos: (Assinale a alternativa
correta).
ALTERNATIVAS
Moluscos e Moluscos.
Cefalópodes e Crustáceos.
Crustáceos e Moluscos.
Cefalópodes e Moluscos.
Crustáceos e Cefalópodes.
2ª QUESTÃO
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Abrir novos empreendimentos, muitas vezes, é um grande desafio. Afinal, você estará se aventurando em
águas desconhecidas. Uma coisa é certa, não existem negócios que possuem receita certa para o sucesso.
Assim, vamos supor que você abriu um restaurante e está na fase do planejamento de cardápios, você está
no momento de decidir os tipos de calor e métodos de cocção que irá utilizar, logo, você deve tomar
algumas decisões importantes para o negócio.  
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Com base em nossos estudos, analise as afirmativas.
I. Cozinhar os alimentos no vapor permite minimizar o uso de gorduras, além da rapidez no preparo. 
II. Calor seco direto é uma boa opção para se preparar carnes tenras, aves e peixes.
III.Pode-se guisar sem tampa, carnes moídas, vegetais picados, crustáceos e mariscos. 
IV. O branqueamento é uma ótima técnica para alimentos delicados, comumente, esta técnica prepara o
alimento para ser congelado. 
Em relação aos conhecimentos apresentados na disciplica sobre o calor e os métodos de cocção, é correto o
que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO
O intrincado sistema de brigada de cozinha pensado por Escoffier é usado em todas as melhores cozinhas
profissionais. Ele é capaz de diminuir o tempo de confecção de pratos a patamares mínimos, mantendo a
alta qualidade do produto final, e gerar agilidade e lucro. A brigada de cozinha está subdividida em praças
de serviço, que são ocupadas por seus chefes, cozinheiros e ajudantes que respondem ao comando do chef
de cozinha no atendimento dos pedidos e no pré-preparo dos ingredientes que compõe os pratos do
cardápio. Cada uma dessas praças fica responsável por parte da confecção dos pratos. Às vezes, uma praça
é responsável por dois ou mais ingredientes, e seus serviços precisam estar em total sintonia com as demais
praças. 
Infood. Disponível em: <https://infood.com.br/brigada-de-cozinha-um-trabalho-em-equipe-que-gera-
agilidade/>. Acesso em: 28 mai. 2018.
Frente a essas diversas possibilidades de atuação, existem os diferentes profissionais que são responsáveis
por cada uma das praças. Sobre os diversos profissionais que compõem a brigada culinária, analise as
afirmativas.
I.   Poissonnier é o responsável pelos peixes e frutos do mar, desde a limpeza dos pescados até sua
conservação e preparo.
II.  O chef pâtissier é o profissional das massas, bolos, sobremesas e sorvetes - eventualmente dos pães da
casa.
III. O sous-chef é o braço direito do chef, substituindo este quando necessário.
IV. O rôtisseur é profissional responsável pelos assados e grelhados.
É correto o que se afirma em:
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ALTERNATIVAS
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
Analise o caso a seguir:
“Amanda está preparando uma sopa para o jantar de sua família. Devido a algumas necessidades específicas
de sua família, Amanda preparou uma sopa, composta de fundo de legumes e carne bovina. Ao final do
preparo ela notou que sua sopa estava muito rala, sendo necessário adicionar algum elemento para alterar a
consistência da sopa.”
Segundo nossos estudos e conhecimentos adquiridos na disciplina de habilidades de cozinha, analise as
afirmativas:
I. Amanda deve deixar a sopa reduzir ao máximo, assim, ela ganhará consistência. 
II. Ela deve adicionar ao preparo, o mirepoix, ele dará a sopa mais consistência. 
III. Ela pode acrescentar um roux ao preparo, ele espessará a sopa. 
IV. O slurry é uma ótima opção para dar consistência a sopa. 
Assinale a alternativa correta que apresenta o que Amanda pode fazer para alterar a consistência de sua
sopa.
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
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Dentro de uma cozinha profissional, existem diversas particularidades e especificidades que precisam ser
respeitadas e atendidas de forma eficiente, afinal, o não cumprimento delas pode resultar em resultados
não desejados, como, por exemplo, a contaminação cruzada. Assim, existe uma regra para o uso das tábuas
de corte, a qual permite, por meio de cores, que se identifique o tipo de alimento que poderá ser
manipulado ali.
Segundo as cores e finalidade de cada uma das tábuas, analise as afirmativas a seguir:
I. As tábuas de cor vermelha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas.
II. As tábuas de cor verde são utilizadas para o corte de legumes, frutas e verduras.
III. As tábuas de cor azul são destinadas ao corte de peixes e de frutos do mar.
IV. As tábuas amarelas são indicadas para aves.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
II e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
6ª QUESTÃO
Dentro da gastronomia encontramos diversos produtos que podem ser transformados em pratos que
proporcionem uma experiência inesquecível, todavia, é de extrema importância que o responsável pela
manipulação destes ingredientes conheça cada um dos que utilizará durante o preparo.
 
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
De acordo com nossos estudos referentes ao Leite, analise as afirmativas:
I. A nata é considerada a parte mais gordurosa do leite, comumente, é separada por um processo de
decantação ou centrifugação. 
II.  O creme de leite fresco também pode ser utilizado para se finalizar um preparo, se reduzido pode
conferir uma consistência cremosa ao preparo. 
III. Geralmente são utilizados em uma versão integral, o iogurte pode ser utilizado como base de molhos e
também para a preparação de doces e sobremesas. 
IV. A manteiga Ghee tem seu ponto de fumaça maior que da manteiga integral. 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
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7ª QUESTÃO
Analise o caso a seguir:
Jaqueline resolveu preparar um jantar para seus amigos, ao todo, ela receberá em sua casa 15 pessoas.
Como cardápio ela optou por preparar um risoto. Todavia, devido ao trânsito intenso de sua cidade,
Jaqueline acabou se atrasando para realizar as compras e para iniciar o preparo para seus convidados. 
Sabendo que o fundo é um dos ingredientes principais do risoto, levando em contaque Jaqueline está
atrasada, assinale a alternativa que apresenta o fundo que possui o menor tempo de cozimento e que ela
poderá utilizar em seu preparo. 
ALTERNATIVAS
Fundo escuro de vitelo.
Fundo claro de aves.
Fundo escuro de ossos bovinos.
Fundo de Vegetais.
Roux.
8ª QUESTÃO
Desenvolver as habilidades necessárias e reconhecer os cortes clássicos são alguns dos principais deveres de
um bom cozinheiro. É necessário estar ciente de que existem alguns cortes que são exclusivos para
alimentos específicos e alguns, que podem ser utilizados em diversos alimentos, possuindo a mesma
nomenclarura.
 
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Segundo nossos estudos, analise as imagens a seguir e assinale a alternativa que apresenta,
respectivamente, o nome correto dos cortes. 
Fonte: Cruz e Leal (2016, pp. 187-189).
ALTERNATIVAS
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(1) Rondelle; (2) Fermiére.
(1) Fermiére; (2) Batonnet.
(1) Rondelle; (2) Brunoise.
(1) Redondinho; (2) Brunoise.
(1) Brunoise; (2) Leque.
9ª QUESTÃO
Os diversos utensílios existentes na cozinha possuem a finalidade de facilitar o dia a dia das produções. Não
só, mas eles colaboram no processo produtivo, fazendo com que ele aconteça de forma mais rápida e
padrão. Atualmente, existem utensílios para praticamente todas as etapas do preparo. Diante disso, analise
o excerto a seguir:
 
"Possui a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente, podendo ser a gás ou eletricidade e dispõe
de um reservatório em aço inoxidável onde fica a gordura. A temperatura da gordura pode ser controlada
pelo termostato. São usadas cestas com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os
alimentos da gordura".
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2015, p. 85 (adaptado).
Segundo os estudos realizados e os diversos utensílios verificados, o excerto apresentado é referente a qual
deles? Assinale a alternativa correta:
ALTERNATIVAS
Forno combinado.
Forno de Piso.
Forno a convecção.
Fritadeira.
Salamandra.
10ª QUESTÃO
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Chefs embaixadores do Senac, Christophe Lidy (cozinha francesa) e Frédéric Monnier (padaria)
apresentaram, na Cozinha Mão na Massa, os segredos da maionese caseira e dos molhos bernáise e
hollandaise. - Na França quem não sabe fazer uma bernáise não é cozinheiro - disse Lidy, acrescentando que
o molho é indicado para acompanhar carnes, enquanto o molho hollandaise vai bem com peixes. O que
para os chefs franceses é o "básico do básico", nas palavras de Monnier, para os brasileiros pode ser um
desafio. É difícil encontrar aqui cozinheiros que saibam fazer os molhos - afirmou o chef -.O segredo está
em bater bem a gema em banho maria, até obter um molho homogêneo e leve.
 
Conteúdo disponível em: <https://oglobo.globo.com/rio/rio-gastronomia/2016/chefs-revelam-segredos-da-
culinaria-francesa-na-cozinha-mao-na-massa-20415161#ixzz59G2cljTe>. Acesso em: 09 Mar. 2018.
Dentro dos molhos mãe o Hollandaise é um que possibilita o menor número de variações, devido a sua
complexidade de sabores e modo de preparo, todavia, é um molho que possui capacidade de tornar pratos
em uma ótima experiência. Acerca dos derivados clássicos do molho hollandaise, analise as afirmativas:
 I. O Choron é composto pelo molho hollandaise mais a adição de tomates.
II. O bernáise é composto pelo molho hollandaise mais a redução de estragão. 
III. O slurry pode ser considerado um molho derivado do hollandaise.
IV. Mosseline é composto do molho holandês + creme de leite fresco batido.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas
II, III e IV, apenas.