Questões sobre proteínas da carne

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Questões sobre proteínas da carne 
1. Diferencie desnaturação e digestão de proteínas, exemplificando.
2. Explique bioquimicamente o efeito da adição de ácido e sal na maciez da carne.
3. Explique bioquimicamente o rigor mortis ou rigidez cadavérica.
4. Diferencie e explique bioquimicamente a textura dos cortes de carne dia
1.DESNATUAÇÃO PROTEICA: Caracteriza-se pela quebra das cadeias lipoprotéicas com a conseqüente desorganização da estrutura interna da proteína. Ocorre quando uma proteína é modificada em sua conformação, de tal modo que perde suas funções biológicas.
DIGESTÃO PROTEICA: A digestão das proteínas começa no estômago, que devido a presença de ácido clorídrico, desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química). Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. A enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações peptídicas. No intestino delgado as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase). Após, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Apenas, 1% da proteína ingerida é excretada nas fezes. Os aminoácidos participarão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).
2. A carne com adição de ácido manteve a cor vermelha após o cozimento, houve pouca exsudação de líquidos e sua textura estava mais solta entre as amostras. A carne com adição de sal, após o cozimento, apresentou cor escura, textura pegajosa e obteve maior exsudação de líquidos entre as amostras
3. O rigor mortis pode ser prolongado por baixar temperaturas (há relatos de corpos em rigidez por 16 a 28 dias quando mantidos à 4 graus Celsius).
Já era de se imaginar que a rigidez cadavérica tivesse algo a ver com contração muscular. Afinal, o que mantém o corpo rígido só poderia ser uma forte contração dos músculos esqueléticos. Mas o que acarretaria tão tremenda e generalizada contração após óbito? Para responder a essa pergunta, é necessário ter alguma idéia dos mecanismos celulares envolvidos na atividade muscular.
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