analise cinzas

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1. INTRODUÇÃO 
As cinzas de um alimento é um resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica, que é transformada em dióxido de carbono, água e 
dióxido de nitrogênio. Elas são constituídas principalmente de: grande quantidade de 
potássio, sódio, magnésio, cálcio, pequena quantidade de ferro, cobre manganês, 
zinco, alumínio , traços de iodo, flúor argônio e outros elementos (CECCHI, 2003). 
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância por várias 
razões. Por exemplo, nos alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem 
vegetal, amidos entre outras, uma quantidade de cinzas elevada não é desejável. 
Em certos alimentos de origem animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto 
de partida para análise de minerais específicos, essas análises são utilizadas paras 
fins nutricionais /ou para a segurança da saúde ou na indústria (FUJIL, 2015). 
A análise de cinzas permite observar qual o conteúdo mineral de uma 
amostra, em termos industriais e possível checar se aquela amostra possui mais ou 
menos minerais do que era esperado, caso sejam constatadas alterações, essas 
devem ser investigadas e localizadas, motivos de alterações podem ser a adição de 
areia a alguns alimentos, o que aumenta o conteúdo de cinzas, acréscimo de água 
no leite o que levar a um o baixo conteúdo de cinzas, por exemplo. Em termos 
industriais apenas a determinação de cinzas pode auxiliar a detectar várias fraudes 
(GAVA, 1984). 
Esta aula tem por objetivo determinar teor de cinzas totais de diferentes 
amostras de alimentos por incineração em mufla 550 °C. 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
Os materiais utilizados no decorrer da prática de umidade foram os seguintes: 
● Mufla 
● Dessecador com sílica gel 
● Cadinho de porcelana 
● Balança analítica 
● Espátulas e tenaz 
● Multiprocessador e liquidificador 
● Ralador 
● Graal pistilo 
● Utensílios diversos para preparo de amostras 
● Papel kraft ou alumínio para o quarteamento 
 
Preparou-se as amostras de mortadela, biscoito integral e beterraba 
Identificou-se os cadinhos de porcelana com auxílio da pinça. 
Calcinou os cadinhos por 1 hora na mufla a 550 °C. Pesou-se o cadinho 
vazio e anotou-se o peso. Pesou-se aproximadamente 3 g de amostra em duplicata 
e anotou-se o valor obtido. 
Carbonizou-se as amostras na chama do bico bunsen até para a liberação de 
fumaça. levou-se os cadinhos com as amostras carbonizadas até a mufla que 
começa aquecendo gradualmente até chegar em 550 °C. Manteve-se os cadinhos 
com a amostra na mufla a 550 °C até obter cinzas claras por em torno de 6 horas. 
Desligou-se a mufla e aguardou-se a baixa temperatura, e retirou-se o 
cadinho com auxílio de tenaz e luva para material quente e colocou-se no 
dessecador para esfriar. Depois de frio, pesou-se os cadinhos com as cinzas e 
anotou-se o valor da pesagem e procedeu-se aos cálculos. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
A seguir são apresentados 3 tabelas cada uma de um alimentos (mortadela, 
beterraba e biscoito integral), nas quais foram calculados, % das cinzas, a média, o 
desvio padrão e o coeficiente de variação. O valor do teor de umidade foi feito na 
prática anterior. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MORTADELA 
Amostra 
Mortadela 
Cadinho 
(P1) 
Peso amostra 
(PA) 
Cadinho + cinzas 
(P2) 
% Cinzas totais 
08 42,0571 3,0054 42,2146 5,2406 
24 46,1658 3,0029 46,3238 5,2616 
Média - - - 5,25 
dp - - - 0,01 
% CV - - - 0,02 
 
Foi encontrado na mortadela um teor de umidade de 53%. 
Sendo assim : % cinzas totais em base úmida (b.u) é de (5,23 ± 0,01). Na Tabela 
Brasileira de composição de alimentos (TACO 2011) foi encontrado um valor de 4,0 
% de cinzas. 
 
O valor das % cinzas em base seca (b.s) 
Umidade de 53,46% que foi encontrado na aula prática anterior 
Sólido totais 46,54 % 
 
Consideração 
● Base de cálculo de 100 gramas de mortadela 
 46, 4 g de mortadela 5, g de cinzas{ 5 − 2 
 {{ 
 
 
 
 
Em produtos cárneos, a quantidade de cinzas encontra-se em torno de 0,5% 
a 6,7% (HECKMANN et al., 2010). 
De acordo com a literatura a mortadela se adequa aos valores encontrados, 
como esse alimentos tem um alto teor de gordura, ele pode influenciar no teor de 
umidade final do produto. 
De maneira geral, quanto maior o teor de gordura, menor o teor de umidade, 
evidenciando a influência da gordura na capacidade de retenção de água 
(LURUEÑA-MARTÍNEZ et al., 2004). 
 
BETERRABA 
Amostra 
Beterraba 
Cadinho 
(P1) 
Peso amostra 
(PA) 
Cadinho + cinzas 
(P2) 
% Cinzas totais 
14 41,7416 3,0029 41,7813 1,3 
27 44,5877 3,0065 44,6292 1,4 
Média - - - 1,35 
dp - - - 0,05 
% CV - - - 0,037 
 
Foi encontrado na beterraba um teor de umidade de 85 %. 
Sendo assim : % cinzas totais em base úmida (bu) 
Umidade de 85% 
Sólido totais 15 % 
%CINZA = ​P2 - P1 ​ x 100 
 PA 
Para o cadinho 14: % CINZA= 1,3 
Para o cadinho 27: % CINZA= 1,4 
Em seguida foi feito a média, desvio padrão e o coeficiente de variação. 
 
Encontrar % de cinzas da beterraba é de certa forma dificultada na literatura. 
Segundo a literatura as cinzas de beterraba tem que ter em torno de 1,1 % 
(TIVELLI et al, 2011). 
Conforme o comparativo dos dados obtidos e dos dados literários tidos como 
referência, pode-se dizer que a beterraba ficou muito próxima aos dados literários, o 
que valida o resultado obtido. 
 
 
 
 
BISCOITO INTEGRAL 
Amostra Biscoito 
integral 
Cadinho 
(P1) 
Peso amostra 
(PA) 
Cadinho + cinzas 
(P2) 
% Cinzas totais 
06 41,4426 3,0154 41,4938 1,7 
28 45,9196 3,0006 45,9712 1,7 
Média - - - 1,7 
dp - - - 0 
% CV - - - 0 
 
Foi encontrado na beterraba um teor de umidade de 3 %. 
Sendo assim : % cinzas totais em base úmida (bu) 
Umidade de 97% 
Sólido totais 3 % 
%CINZA = ​P2 - P1 ​ x 100 
 PA 
Para o cadinho 06: % CINZA= 1,7 
Para o cadinho 28 : % CINZA= 1,7 
Em seguida foi feito a média, desvio padrão e o coeficiente de variação. 
 
Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral 
pode possuir no máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em b.s.), a farinha de trigo 
comum, no máximo 1,35%. Para biscoito integral encontrou 0,7 a 1,0 % de cinzas. 
Comparando os dados obtidos e dos dados literários tidos como referência, 
pode-se dizer que o biscoito integral ficou muito próxima aos dados literários, o que 
valida o resultado obtido. 
 
 
 
4. CONCLUSÕES 
O experimento foi de grande importância para o aprendizado visando que. as 
amostras utilizadas neste trabalho a mortadela, a beterraba e o biscoito integral 
apresentaram resultados dentro da literatura viabilizando os mesmos. 
 
 
5. REFERÊNCIAS 
ANVISA. Legislação Brasileira. Portaria (354/96). Disponivel em: 
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/legislacaoalimentos_000fgqfs0fv
02wyiv8020uvkpsom46kk.htm​. Acesso em 04 de setembro de 2019 
 
CECHI, H. M.Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de alimentos. 
2ª edição.rev, Campinas SP: Editora da UNICAMP, 2003. 
GAVA, A. J. Princípiosde tecnologia do alimento. Nobel. 1984 . 
HECKMANN, B. H. et al. Análise bromatológica de salsichas. Pato Branco, 2000. 
 
LURUEÑA-MARTÍNEZ, M. A.; VIVAR-QUINTANA, A. M.; REVILLA, I. Effect of locust 
bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality 
characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, [S.l.] 2004. 
 
TIVELLI, S.W. et al. Beterraba: do plantio à comercialização. Boletim Técnico IAC – 
Instituto Agronômico Campina, 2011