Laboratorio de analises bromatológicas 1

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Laboratório de Análises 
Bromatológicas 
e Toxicológicas 
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Dr. Everton Carlos Gomes
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo 
Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
• Roteiro 1;
• Roteiro 2.
UNIDADE Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
Roteiro 1
Introdução ao Tema
“Amostra” é definida como uma porção limitada do material tomada do conjunto – o 
universo, na terminologia estatística – selecionada de maneira a possuir as característi-
cas essenciais do conjunto.
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar 
que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. Deve apre-
sentar verdadeiramente a composição média do produto em estudo. 
A amostra é obtida por meio de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. 
A reunião dos incrementos forma a amostra bruta. A amostra de Laboratório é o resul-
tado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir 
a continuidade da condição de representatividade da amostra. 
A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de Laboratório suficiente-
mente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise.
Amostragem
Preparo da amostra para análise
Pegar uma alíquota da amostra
Remoção de interfaces
Apresentação e interpretação dos resultados
Medida �nal
Cálculos
Figura1 – Fluxograma Geral em Análise Quantitativa
Amostragem
Cada alimento possui sua forma de amostragem. É importante ter em mente que a 
 Literatura deve ser sempre consultada para encontrar a maneira correta de realizar a tarefa. 
De maneira geral, a amostragem compreende três etapas: 
• Coleta de porções dos lotes do material em questão; 
• Redução de tamanho da amostra bruta recolhida para um volume adequado ao 
trabalho analítico; 
• Homogeneização da amostra analítica e preparação para análise. 
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Coleta da amostra bruta
O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas e outros 
recipientes. Um lote de grande volume deve ter porções recolhidas em vários pontos. 
A maneira específica de fazê-lo depende do material em questão e deve-se ter segurança 
quanto ao procedimento correto a ser seguido. 
Para pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser tomando como 
amostra bruta. 
Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de em-
balagens contidas no lote, 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em lotes 
muito grandes, torna-se a raiz quadrada do número de unidades do lote. 
A coleta pode ser: 
• Ao acaso, pegar da maior área possível; 
• Sistemática ou planejada. 
Redução do tamanho da amostra e preparo
Amostras líquidas, tais como óleos, leite: misturar bem por agitação ou repetida troca 
de recipientes, imediatamente antes de proceder à análise. Retirar as alíquotas necessárias. 
Amostras sólidas granulosas, tais como cereais e sementes leguminosas: quartea-
mento ou divisões sucessivas em amostrador apropriado. Para realizar o quarteamento, 
o material é despejado sobre uma folha de papel e achatado até tomar a forma de um 
círculo. O círculo é dividido em quatro partes. Duas partes opostas, por exemplo, 1 e 4, 
são descartadas e os segmentos 2 e 3 reunidos e o quarteamento repetido até se obter 
uma amostra do tamanho desejado (aproximadamente 200g). 
Amostras sólidas pulverizadas: agitação apropriada, tratando-se de volume pequeno. 
No caso de volumes maiores, pode ser usado quarteamento e amostradores, como des-
critos acima. 
Amostras semissólidas ou úmidas, tais como frutas: quarteamento antes de picar ou 
moer. Se a fruta for pequena, deve ser moída inteira. Se for maior, deve ser cortada em 
quatro no sentido longitudinal e duas partes opostas escolhidas. 
Determinação do teor de Umidade
Os diversos métodos existentes para a determinação de umidade podem ser divididos 
em procedimentos de secagem, destilação, físicos ou análises químicas. Para a escolha 
do método, deve-se levar em consideração a natureza da amostra, a quantidade de água, 
a reprodutibilidade e, principalmente, simplicidade, rapidez e disponibilidade dos equi-
pamentos necessários. 
Os métodos de secagem são simples, relativamente rápidos e permitem a análise simul-
tânea de várias amostras, por isso, ainda são os preferidos de muitos analistas de alimentos.
A escolha do binômio tempo-temperatura vai depender do tipo de alimento. A faixa 
que pode ser usada é de 70 a 155 ºC, e o tempo por um período pré-escolhido (de 1 
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UNIDADE Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
a 6 horas) ou até que duas pesagens sucessivas não tenham perda de peso significativa 
(menos de 0,002g em 5g de amostra, em intervalos de 1 hora). 
Assim, as condições do método determinam a quantidade de água perdida, tornando 
indispensável especificar o método empregado e as condições de trabalho.
Aplicação da teoria na prática 
Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham 
sido submetidos, contém água em maior ou menor proporção. Geralmente, a umidade 
representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de super-
fície, que se refere à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente 
evaporada, e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do 
alimento, sem se combinar quimicamente com ele. 
A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em 
condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser remo-
vida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. 
O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento 
direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se de-
compõem ou iniciam transformações a essa temperatura devem ser aquecidas em estu-
fas a vácuo, nas quais se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. 
Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de 
umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. 
Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água. 
Dentre eles, o método de Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de 
enxofre, na presença de água. 
Assim, a reação entre a água e a solução de dióxido de enxofre, iodo e reagente 
orgâ nico faz-se em aparelho especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece 
condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado. 
Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de 
refração, densidade etc., fornecem avaliação da umidade de modo rápido, mediante o 
uso de Tabelas ou Gráficos já estabelecidos.
Roteiro de atividade prática
Introdução
A umidade representa a água livre contida no alimento. Corresponde à perda em 
massa do produto, quando aquecido em condições em que a água e outras substâncias 
que se volatilizam são removidas. 
A seguir, será descrita a técnica para a determinação de umidade por secagem em 
estufa a 105°C, aplicável para diversos alimentos.
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Tabela 1 – Conteúdo de umidade de alguns alimentos
Alimentos % Umidade
Produtos lácteos fluidos 87 – 91 
Leite em pó 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Creme de leite 60 – 70
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais < 10
Macarrão 9
Pães e outros produtos de Padaria 35 – 45
Fonte: GONÇALVES, 2009
Equipamentos e Materiais
• Estufa a 105°C (deve estar vazia e ser ligada no começo da aula); 
• Balança analítica; 
• Cadinhos de porcelana ou inox ou placas de Petri (previamente secos em estufa e 
esfriados em dessecador); 
• Dessecadores (a sílica deve estar azul); 
• Espátulas; 
• Pinçasde metal. 
Preparo da Vidraria
Preparo dos cadinhos
• Examinar se o cadinho está limpo. Se o cadinho não estiver limpo, fazer a limpeza dele; 
• Preparar número suficiente de cadinhos para que a análise seja realizada em 
 DUPLICATA. Atenção! Tomar os cuidados necessários em relação à estufa;
• Deixar os cadinhos secando em estufa por 2h a 105°C;
• Retirar os cadinhos da estufa e deixá-los esfriando em dessecador por, no mínimo, 
30 minutos ou até atingirem a temperatura ambiente.
Determinação de Umidade
• Pesar o cadinho em balança analítica calibrada e tarada (Figura 2);
• Anotar a massa do cadinho vazio limpo, dessecado e frio em planilha específica;
• Tarar a balança e pesar, dependendo da matriz, de 2,0 a 10,0g da amostra previa-
mente preparada seguindo as instruções do professor (a);
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UNIDADE Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
Figura 2 – (a) Pesagem do cadinho e (b) balança tarada após pesagem do cadinho
Fonte: Divulgação
• Anotar a massa da amostra na planilha;
• Secar o cadinho contendo a amostra em estufa a 105°C de 6 a 8 horas, ou até a 
massa ficar constante (a prática não deverá ultrapassar mais de 4 horas. Por isso, o 
professor deverá escolher alimentos de fácil perda de umidade);
Importante!
Para a obtenção de massa constante, deve-se fazer a operação de aquecimento e resfria-
mento. Deve-se retornar o cadinho com a amostra para a estufa e, em seguida, colocar 
em dessecador por 30 minutos ou até atingir a temperatura ambiente. Repetir a opera-
ção quantas vezes for necessário.
• Retirar os cadinhos da estufa utilizando Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) 
adequados e tomando os devidos cuidados. Esfriar em dessecador por 30 minutos 
ou até atingir a temperatura ambiente;
• Pesar o cadinho, anotar o resultado na planilha específica e fazer o cálculo da por-
centagem (%) de umidade, utilizando a Equação 1.
Cálculo do Teor de Umidade (%)
Umidade (%) = 
100 x N
P
 
Onde:
• N = perda de massa em gramas, ou seja: (massa da amostra + cadinho antes da 
estufa) – (massa do cadinho depois da estufa);
• P = quantidade de amostra (em gramas).
Eq. 1
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Importante!
Não remover ou introduzir cadinhos na estufa sem utilizar:
• Pinças adequadas, de metal;
• Protetor facial;
• Luvas de amianto (para altas temperaturas);
• Aventais e protetores de braços, se necessário;
• Em todo o material aquecido retirado da estufa, colocar aviso com a informação: 
“Material Aquecido” ;
• Usar cadinhos ou cápsulas resistentes a altas temperaturas.
Cálculos 
Anotar os seguintes dados: 
• Peso da placa vazia; 
• Peso da placa + amostra úmida (antes de colocar na estufa); 
• Peso da placa + amostra seca (após retirar do dessecador).
Cada grupo deverá calcular a porcentagem de umidade nas amostras feitas em dupli-
cata e encontrar a média aritmética.
Cálculo
Planilha para o Registro de Dados de Determinação de Umidade
Tabela 2 – Dados de Umidade
Matriz/
Alimento
Identifi cação 
do cadinho 
Massa do 
cadinho (g) 
Massa da 
amostra (g) 
Massa do 
cadinho 
depois da 
estufa (g) 
Teor de 
Umidade (%) Média
Desvio 
padrão
Questões para Fixação de Conhecimento
• Explique detalhadamente como deve ser realizada uma amostragem por quarteamento;
• Calcule o teor de umidade da amostra a seguir, utilizando os dados fornecidos: 
» Cadinho vazio = 18,2345g;
» Cadinho + amostra úmida = 21,1988g;
» Cadinho + amostra seca = 20,8764g.
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UNIDADE Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Comparação de Metodologias para a Determinação de Umidade em Geléia Rea
O Artigo apresenta o estudo e o cálculo do teor de umidade em geleia real utilizando 
a técnica de secagem por estufa. Além de ser uma técnica simples, ela é muito uti-
lizada devido à sua facilidade, demonstrando aplicação da prática em alimentos do 
nosso cotidiano.
https://bit.ly/31dBxNE
Determinação de Umidade, Fibras, Lipídios, Cinzas Esílica em Plantas Medicinais
O Artigo a seguir apresenta várias técnicas utilizadas em Laboratório de Análise de 
Alimentos, dentre elas, a determinação de umidade por estufa.
https://bit.ly/3cc2EPp
Validade de Métodos para Determinação de Umidade da Castanha-do-Brasil
A Dissertação de Mestrado proposta está relacionada à determinação de umidade 
da castanha do Brasil, apresenta a técnica de determinação de umidade e validade 
do método.
https://bit.ly/3seJYUN
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Roteiro 2
Introdução ao tema
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da 
matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída prin-
cipalmente de: 
• Grandes quantidades: K, Na, Ca, Mg; 
• Pequenas Quantidades: Al, Fe, Cu, Mn, Zn; 
• Traços: Ar, I, F e outros elementos. 
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral 
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma 
interação entre os constituintes da amostra. 
Os elementos minerais apresentam-se na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fos-
fatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição 
do alimento. 
Algumas mudanças podem ocorrer, tais como oxalatos de cálcio podem ser trans-
formados em carbonatos ou até em óxidos e alguns minerais podem ser perdidos por 
volatilização, tais como o que se apresenta na Tabela 3.
Tabela 3 – Volatilização de alguns minerais
Composto T de volatilização (ºC)
Carbonato de potássio 900
Carbonato de sódio 900
Mercúrio (Hg) 100 a 550
Cádmio (Cd) > 450
Zinco (Zn) e Chumbo (Pb) 300 a 1000
Fonte: DEMODARAN et al., 2010
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de deter-
minação utilizado: 
• Cálcio: alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vege-
tais. Baixa concentração: em todos os alimentos, exceto no açúcar, no amido e no óleo;
• Fósforo: alta concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos 
e legumes;
• Ferro: alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e 
cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concen-
tração: produtos lácteos, frutas e vegetais;
• Sódio: sal (cloreto de sódio) é a principal fonte, e em quantidade média em produ-
tos lácteos, frutas e cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais;
• Magnésio: nozes, cereais e legumes;
• Manganês: cereais, vegetais e algumas frutas e carne;
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UNIDADE Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
• Cobre: frutos do mar, cereais e vegetais;
• Enxofre: alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais;
• Cobalto: vegetais e frutas;
• Zinco: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. 
Observe na Tabela 4 o conteúdo de cinzas totais nos diferentes alimentos.
Tabela 4 – Porcentagem de cinzas nos alimentos
Produto Conteúdo de cinzas
Cereais 0,3 a 3,3%
Produtos lácteos 0,7 a 6,0%
Peixes produtos marinhos 1,2 a 3,9%
Frutas frescas 0,3 a 2,1%
Vegetais frescos 0,4 a 2,1%
Carnes e produtos cárneos 0,5 a 6,7%
Aves 1,0 a 1,2%
Nozes 1,7 a 3,6%
Óleos e gorduras 0,0 (óleos e gorduras vegetais) a 2,5% (manteiga e margarina)
Leguminosas 2,2 a 4,0%
Açúcares e xaropes 0,0 a 1,2%
Fonte: DEMODARAN et al., 2010
A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades: 
• Largamente aceita como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açú-
cares, um teor de cinzas muito alto dificultará a cristalização e a descoloração. 
Na farinha, a quantidade de cinzas influirá na extração;
• Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de 
alguns produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geleias de frutas e doces 
em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas;
• É um parâmetro útil para a verificação do valor nutricional de algunsalimentos e 
rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. 
O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à 
queima em temperatura de 550ºC. 
A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao ali-
mento. A perda de peso nos fornece o teor da matéria orgânica do alimento. A diferença 
entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de 
cinza presente no alimento.
Aplicação da teoria na prática
Resíduo por incineração 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento 
de um produto em temperatura próxima a (550 - 570°C). 
Nem sempre esse resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amos-
tra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. 
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Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. 
Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retém proporções variáveis de 
dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução 
diluída de ácido sulfúrico e, após a secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. 
O resíduo é, então, denominado “cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso com-
binar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resí-
duo obtido na determinação de umidade.
A determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente, ácido clorídrico a 10% 
v/v, dá uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas e outra determinação auxiliar
no conhecimento da composição das cinzas
Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além de tra-
balhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, conforme 
a natureza do produto. 
Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no trata-
mento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. 
Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício de que o material sofreu 
extração prévia.
Roteiro de atividade prática
Introdução
O resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-
570°C recebe o nome de cinzas. As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que 
permanecem após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2.
Esses resíduos inorgânicos não irão representar toda a substância inorgânica presente 
na amostra, visto que alguns sais podem sofrer volatilização ou redução no aquecimento.
Equipamentos e Materiais 
• Cadinho de porcelana;
• Mufla;
• Dessecador;
• Balança analítica;
• Banho-maria (se necessário);
• Chapa elétrica (se necessário);
• Espátula;
• Pinça;
• Bico de Bünsen;
• Tripé;
• Triângulo de porcelana.
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UNIDADE Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
Preparo da Amostra e da Vidraria
Preparo dos cadinhos
• Examinar se o cadinho está limpo, trincado ou rachado (Figura 3a). Se o cadinho 
não estiver limpo, fazer a limpeza dele. Se o cadinho estiver trincado ou rachado, 
substituí-lo e destiná-lo à caixa de resíduos de vidraria quebrada;
• Identificar os cadinhos com uma marca indelével (evitar o uso de canetas cuja tinta 
será apagada durante a incineração na mufla);
• Deixar os cadinhos na mufla por 1 hora a 550 °C (Figura 3b). Atenção! Utilizar os 
EPIs adequados e tomar as precauções necessárias;
• Esfriar os cadinhos na mufla, até chegar a 250-300 °C;
• Colocar no dessecador por, no mínimo, 30 minutos ou até chegar à temperatura 
ambiente (Figura 3c).
Figura 3 – Aparato para preparo das amostras: (a) cadinho de porcelana, 
(b) cadinhos na mufla para aquecimento e (c) cadinhos no dessecador
Fonte: DEMODARAN et al., 2010
Pesagem da Amostra/Cadinho
• Pesar o cadinho em balança analítica, após preparo (Figura 4). Atenção! Verificar 
o nivelamento e o controle de pesos da balança;
• Anotar a massa do cadinho vazio, limpo, dessecado e resfriado. Nota: anotar os 
dados na planilha, conforme modelo disponível;
• Tarar a balança (Figura 4) e pesar de 2,0 a 3,0g da amostra, dependendo da matriz 
em análise, previamente preparada;
• Anotar a massa da amostra.
Figura 4 – (a) Pesagem do cadinho e (b) balança tarada após pesagem do cadinho
Fonte: Divulgação
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Procedimento
• Colocar o cadinho mais a amostra na mufla e aquecer gradualmente até que a tem-
peratura atinja 550ºC. Incinerar o alimento até que ele se torne branco ou cinza 
claro. Esta é uma indicação de que a cinza está pronta; 
• Esfriar o material em dessecador por cerca de 20 a 30 minutos; 
• Pesar o material frio na balança analítica (até 0,1mg); 
• Fazer a determinação em duplicata. 
Cálculos
Anotar os seguintes dados: 
• Peso do cadinho vazio; 
• Peso do cadinho + amostra seca (antes de colocar na mufla); 
• Peso do cadinho + amostra incinerada (após retirar do dessecador).
Calcular a porcentagem de cinza na amostra. 
% CINZAS = 
( )
( )
 1 00
 
pesodacinza g x
pesoda amostra g
A diferença entre o peso do conjunto após a incineração e o peso do cadinho nos 
dará a quantidade de cinzas da amostra.
Cálculo
Questões para fixação do conhecimento 
• Quais os cuidados para a correta utilização da mufla? 
• Calcule o teor de cinzas para os valores fornecidos a seguir: 
» Cadinho vazio = 19,0039 g; 
» Cadinho mais amostra seca = 21,2788 g; 
» Cadinho mais amostra incinerada = 19,3241 g.
Eq. 2
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UNIDADE Composição Centesimal Básica dos Produtos 
Alimentícios e Seu Valor Nutritivo
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Determinação de cinzas em diversos alimentos 
https://bit.ly/2NJ35HB
Teor de cinzas em acessos de abóboras (cucurbita máxima l.) do rio grande do sul
https://bit.ly/3seHTIJ
Determinação de cinzas em amostras de beterraba, capim elefante e farinha de peixe
https://bit.ly/3lH4hbf
Determinação da composição química e dos valores energéticos de alguns alimentos para aves
https://bit.ly/3sha49J
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Referências
DEMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fen-
nema. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 
GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 2.ed. 
São Paulo: Varela, 2009.
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