Higiene na indústria de alimentos

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Para escolher o melhor método de sanitização precisamos saber das características de alguns fatores como: o tipo de superfície, tipo de sujidade, determinação dos princípios ativos (sanitizantes), dentre outras condições peculiares ao estabelecimento industrial
Acerca dos métodos de sanitização, assinale a alternativa falsa:
Escolha uma:
a. O método de sanitização pelo calor consiste em uma ação eficaz na eliminação de microrganismos, método relativamente caro, não é corrosivo às superfícies em que está sendo aplicado e pode ser usado em toda ou qualquer superfície de contato.
b. O mecanismo da sanitização pela radiação consiste na absorção de luz UV pelos microrganismos, provocando uma reação fotoquímica que altera a estrutura molecular do microrganismo, impossibilitando a reprodução celular e atividade nociva. 
c. O método de sanitização pela ação química é bastante utilizado pela indústria alimentícia devido à grande quantidade de produtos desenvolvidos para essa finalidade. 
d. O método de sanitização pela radiação é um processo que requer mais técnica, assim, torna-se a ação mais específica. Normalmente é utilizada na área de saúde e em alguns processos de desinfecção em equipamentos que apresentam risco de alta contaminação. 
Correta. O método de sanitização pela radiação é um processo que requer mais técnica, assim, torna-se a ação mais específica. Normalmente é utilizada na área de saúde e em alguns processos de desinfecção em equipamentos que apresentam risco de alta contaminação.
Em ambientes profissionais, como na indústria de alimentos, precisamos utilizar produtos com conceitos profissionais que apresentam alto desempenho, são hiperconcentrados e de boa relação custo x benefício.
Acerca dos detergentes utilizados na indústria de alimentos, assinale a alternativa falsa:
Escolha uma:
a. A mistura de produtos químicos não potencializa a solução limpadora.
b. O importante na escolha de um detergente é analisar qual o princípio ativo utilizado, sua biodegradabilidade, seu pH e se ele é compatível com a limpeza desejada. 
Verdadeira. o importante na escolha de um detergente é analisar qual o princípio ativo utilizado; qual a concentração desse princípio ativo; sua biodegradabilidade; seu pH; se ele é compatível com a limpeza, sujidade e superfície a ser limpa.
c. A cor e o perfume de um detergente não estão relacionados ao poder de remoção de sujidades.
d. Quanto maior a espuma, melhor é o produto.
Assinale a alternativa verdadeira que trata das regras do processo de higienização:
Escolha uma:
a. O uso de produtos de limpeza é suficiente para higienização, dispensando a necessidade de considerar outras variáveis.
b. A dosagem dos produtos disponíveis é igual para todas as superfícies e sujidades.
c. É importante observar a frequência da limpeza e a inclusão de outros elementos no processo de limpeza, como ação mecânica, temperatura e tempo. 
Verdadeira.  É importante observar a frequência da limpeza e a inclusão de outras variáveis no processo, como ação mecânica, temperatura e tempo.
d. Os produtos disponíveis são adequados para qualquer superfície e sujidade
Nos últimos anos, vêm crescendo os estudos e apoio de grandes cientistas e infectologistas no que diz respeito ao excelente desempenho da clorexidina como agente bactericida, fungicida e viricida.
Acerca dos sanitizantes à base de clorexidina, assinale a alternativa falsa:
Escolha uma:
a. A clorexidina pode ser usada como aditivo nas rações, pois ela funciona como reconstituinte da flora intestinal, na forma de dicloridrato de clorexidina. 
Correta. A clorexidina pode ser usada como aditivo nas rações, pois ela funciona como reconstituinte da flora intestinal, na forma de dicloridrato de clorexidina.
b. Uma das vantagens da clorexidina é a sua volatilidade. Assim, é possível o preparo de soluções, mantendo-se ativas por até sete dias, desde que protegidas da luz.
c. De forma geral, os compostos à base de clorixidina (digluconato ou dicloridrato) eliminam os microrganismos numa escala de tempo entre 35 segundos e 5 minutos.
d. Possui ação bactericida e fungicida, sendo que sua ação bactericida é mais veloz que a sua ação fungicida, ou seja, atuando sobre bactérias, a clorixidina esteriliza as mesmas mais rápido do que quando atua sobre os fungos.
O técnico da área de alimentos precisa de conhecimentos e discernimento para decidir sobre qual produto é mais indicado, sua concentração, avaliar sua possível eficiência e eficácia, bem como, outras decisões técnicas inerentes a essa escolha.
Assinale a alternativa que apresenta a definição correta de conceitos acerca da desinfecção e sanitização.
Escolha uma:
a. Desinfecção consiste no procedimento de redução, através de agentes químicos ou físicos, do número de microrganismos aderidos às instalações, maquinários e utensílios a níveis toleráveis (quantidades) que não resulte em contaminação do alimento a ponto de propiciar deterioração ou danos à saúde do consumidor. 
b. Desinfetantes consiste no procedimento para eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de microrganismos causadores de doenças ou deterioradores dos alimentos (ex.: bactérias patogênicas).
c. Desinfetantes são os produtos que possuem princípio ativo  (em  uma determinada concentração) capaz de exterminar os microrganismos existentes em uma superfície de contato. 
Correta. Desinfetantes são os produtos que possuem princípio ativo  (em  uma determinada concentração) capaz de exterminar os microrganismos existentes em uma superfície de contato.
d. Sanitização consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis (normalmente perceptíveis a olho nu) à qualidade do alimento.
Levando em consideração as características de alguns princípios ativos (sanitizantes) que são mais usados na indústria alimentícia, assinale a alternativa errada:
Escolha uma:
a. Sanitizantes à base de fenol/cresol são eficazes na ação bactericida, viricida e fungicida. Apresentam a característica de serem rapidamente absorvidos por muitos tipos de materiais. São produtos tóxicos, irritantes à pele, exalam intensos maus odores.
b. Sanitizantes constituídos de ácido peracético são eficazes na ação bactericida, esporicida e viricida. Podendo ser aplicados em superfícies de aço inox, plásticos, borrachas, metais (se diluídos). Se forem concentrados, são corrosivos para metais e aço inox inferiores. 
Correta: os sanitizantes constituídos de ácido peracético são eficazes na ação bactericida, esporicida e viricida. Podendo ser aplicados em superfícies de aço inox, plásticos, borrachas, metais (se diluídos). Se forem concentrados, são corrosivos para metais e aço inox inferiores
c. Sanitizantes à base de compostos de iodo são eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida e são indicados para o uso em área de manipulação de alimentos.
d. Os princípios ativos mais comuns e utilizados são o cloro (hiplocorito de sódio), o ácido peracético, a amônia quaternária, o iodo, o peróxido de hidrogênio e a clorexidina
Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de processamento a boa condição higiênica inicial.
Em relação às etapas do processo de higienização, assinale a alternativa verdadeira:
Escolha uma:
a. Etapas do processo de higienização: enxague -> desinfecção/sanitização -> enxague -> limpeza com detergentes
b. Etapas do processo de higienização: limpeza preliminar/pré-lavagem -> limpeza com detergentes -> enxágue -> desinfecção/sanitização -> enxágue. 
Verdadeira. As etapas do processo de higienização são: limpeza preliminar/pré-lavagem -> limpeza com detergentes -> enxágue -> desinfecção/sanitização -> enxágue.
c. Etapas do processo de higienização: enxágue -> limpeza com detergentes -> desinfecção/sanitização -> enxágue
d. Etapas do processo de higienização: limpeza preliminar/pré-lavagem -> desinfecção/sanitização -> enxágue -> limpeza comdetergentes -> enxágue
Em relação aos conceitos básicos de higienização, conceitos fundamentais para os profissionais ligados à indústria, assinale a alternativa falsa.
Escolha uma:
a. Sanitização: Procedimento de redução (através de agentes químicos ou físicos) do número de microrganismos aderidos às instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis). 
Verdadeira. A sanitização trata do procedimento de redução (através de agentes químicos ou físicos) do número de microrganismos aderidos às instalações, maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento (níveis toleráveis).
b. Desinfecção: Eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de microrganismos / bactérias patogênicas (causam doenças).
c. Limpeza: consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais indesejáveis à qualidade do alimento. Normalmente, não são perceptíveis a olho nu.
d. Higienização: Operação que engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios 
É comum nas indústrias a alteração do ph dos produtos. Acerca do processo de alteração de pH, assinale a alternativa falsa:
Escolha uma:
a. Após realizar uma limpeza com um produto de base ácida, é recomendado realizar um enxágue rigoroso, e em seguida, uma lavagem de neutralização com um produto alcalino.
b. Após uma limpeza com produto alcalino, a utilização de água corrente tenderá a reduzir o pH para patamares neutros.
c. O ácido possui efeito residual que poderá corroer a superfície que foi limpa com o tempo e uso contínuo. 
Verdadeira. O ácido possui efeito residual que poderá corroer a superfície que foi limpa com o tempo e uso contínuo.
d. Quando realizada uma limpeza com produto alcalino, é necessária a neutralização com um produto ácido
O cálculo de cloro ou outro princípio ativo é fundamental para todo o profissional na área de higiene ou controle de qualidade, pois a devida aplicação ou correção da concentração ideal do princípio ativo a ser aplicado na sanitização é determinante na sua eficiência e eficácia no controle de microrganismos.
Acerca do preparo da água clorada, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a. Caso pH da água esteja acima de 3,5 é preciso fazer a correção com adição de ácido. 
b. Antes do preparo da água clorada, deve-se fazer a medição do pH da água.
c. Um pH ideal da água é superior a 8,5 e inferior a 9,5
d. A proporção de cloro na água mudará a partir do tamanho do recipiente utilizado. Portanto, a partir desse fator ou coeficiente, devemos calcular a quantidade de produto comercial para cada recipiente. 
Errado. A proporção de cloro na água será mantida independentemente do tamanho do recipiente utilizado, portanto, a partir desse fator ou coeficiente, poderemos calcular a quantidade de produto comercial para qualquer recipiente