ESTUDO DIRIGIDO

Prévia do material em texto

ESTUDO DIRIGIDO - TD 
1) Explique os cinco objetivos da técnica dietética. 
2) Explique as etapas e pré-preparo e preparo de alimentos. 
3) Diferencie calor seco, calor úmido e calor misto. 
4) O que é ficha técnica? Quais as vantagens na sua utilização? 
5) Ficha técnica e receituário padrão tem o mesmo significado? 
6) Cite e explique os componentes de uma ficha técnica. 
7) Para a aquisição de alimentos, o que deve ser observado na seleção e aquisição de alimentos? 
8) Qual a importância nutricional das hortaliças e frutas? Como podem ser classificadas de forma botânica e de acordo com a 
quantidade de carboidrato na sua composição? 
9) Quais são os cuidados que devemos ter no seu armazenamento e pré-preparo? 
10) Quais as orientações importantes passadas em aula sobre a forma de cocção das hortaliças? 
11) Qual a classificação das frutas de acordo com a quantidade de carboidratos e lipídios? Quais os cuidados no seu pré-preparo e 
cocção? 
12) Por que devemos realizar o remolho em leguminosas? 
13) Explique o remolho quente e remolho frio. 
14) Quais as vantagens na utilização do remolho? 
15) Explique gelatinização, retrogradação e sinérese do amido. 
16) Como deve ser o armazenamento dos diferentes tipos de cereais? 
17) Qual a importância da combinação do consumo de arroz e feijão? 
18) Existe diferença no tempo de preparo com relação ao tipo de arroz? 
19) Quais as formas de cocção que podem ser utilizadas com relação aos cereais? 
20) Quais as diferenças principais quando comparamos óleos e gorduras? 
21) O que é ponto de fumaça? Quais são os fatores que podem levar a ocorrer o ponto de fumaça? 
22) O que devemos fazer para minimizar as alterações no óleo? 
23) Quais as PAVB presentes no leite? O que é necessária acontecer para sua coagulação? 
24) Qual a classificação do leite de acordo com seu teor de gordura? 
25) Quais os cuidados na aquisição e armazenamento dos diferentes tipos de leite? 
26) Explique o que ocorre na cocção do leite? 
27) Quais as técnicas utilizadas para identificar um ovo velho? 
28) Qual o valor nutricional do ovo? 
29) Qual a funcionalidade da clara e da gema? 
30) Quais as considerações da portaria 2619 sobre a utilização de ovos? 
31) Quais os fatores que podem influenciar na composição química das carnes? 
32) Quais mudanças podem ocorrer na carne no seu congelamento e reaquecimento? 
33) Quais as proteínas fibrosas encontradas no tecido conjuntivo e de que forma o seu pré-preparo e preparo podem facilitar o 
processo de mastigação e aproveitamento pelo organismo? 
34) Quais as características sensoriais com relação a carne fresca e sua cor com relação a cocção? 
35) Qual a classificação comercial das carnes? 
36) Quais os cuidados na seleção das carnes e métodos de prevenção a contaminação? 
37) Quais procedimentos ocorrem no pré-preparo de carnes? 
38) Qual quantidade per capita das carnes? 
39) Por que a carne suína não deve ser consumida crua? 
40) Diferencie vísceras e embutidos. 
41) Por que a carne de aves pode ser mais indicada para enfermos, idosos e crianças? 
42) Como podem ser classificados os peixes? 
43) Quais os cuidados na seleção de peixes e métodos de prevenção a contaminação? 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO - GUPR 
1.Qual a diferença entre eficácia e eficiência? 
2. Em relação à estrutura organizacional defina: funções técnicas, comerciais, financeiras, segurança e contábeis? 
3. Em relação às funções administrativas, defina: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar? 
4. A função de uma autoridade pode ser dividida em? 
5. O que se entende por contratos? 
6. O que é e como funcionam os contratos em restaurantes? Indique as vantagens e desvantagens de cada um. Apresente em forma 
de tabela. 
7. Quais os objetivos do cardápio? 
8. Quais os fatores determinantes de um cardápio? 
9. Explique a composição do cardápio? 
10. O que necessita levar em consideração para a montagem de um cardápio? 
11. O que é o PAT? E quais seus benefícios? 
12. Quais suas principais regulamentações? 
13. Quais as importâncias dos aspectos físicos das UPRs? 
14. Explique os aspectos relacionados às condições higiênico sanitários: 
a) Ambiência 
b) Iluminação 
c) Ventilação, umidade e temperatura 
d) Sonorização 
e) Cor 
f) Localização 
g) Pisos e ralos 
h) Paredes, portas e janelas 
i) Forro e teto 
j) Instalações 
k) Gás 
l) Configuração geométrica 
15. Quais as áreas de um restaurante e seus equipamentos? 
16. Quais os segmentos da alimentação coletiva? 
a) Alimentação em empresas 
b) Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas 
c) Catering de bordo 
d) Alimentação escolar 
e) Forças armadas 
f) Comercial 
17. Quais os tipos de restaurantes comerciais? 
18. O que é coletividade sadia e enferma? 
19. Qual a classificação segundo ao porte das UPRs? 
20. Quais as funções administrativas encontradas na administração? 
21. O que se entende por fluxograma e organograma? 
22. O que é consultoria e auditoria? 
23. Quais os cargos encontrados em um restaurante? 
24. O que é EPC e EPI? Descreva cada um deles? 
25. O que é CIPA e SIPAT? 
26. Qual a diferença ente atos e condições inseguras? 
27. Quais as principais causas dos acidentes de trabalho? 
28. Quais as etapas que envolvem a logística e suprimentos? 
29. Descreva e de exemplos das políticas de compras: 
a) Centralizada 
b) Descentralizada 
c) Mista 
30. Quais as políticas devem ser aplicadas aos fornecedores e compradores? 
31. O cardápio determina como devemos comprar, descreva três razões para isso? 
32. Defina custos, despesas e orçamentos? 
33. O que se entende por custos fixos, variáveis, diretos ou controláveis e indiretos? 
34. Qual a diferença entre matéria prima e mão de obra? 
35. Qual o percentual dos custos dos componentes do cardápio? 
36. Como deve ocorrer a seleção, recrutamento e admissão na UPR? 
37. Descreva os tipos de cargos? 
38. Como deve ocorrer o processo de comando e liderança? 
39. Como deve ocorrer o processo de comunicação na GUPR? 
40. Cite algumas dicas de treinamentos na GUPR? 
41. O que se entende por desperdício? 
42. Qual a diferença entre sobras e resto alimentar? 
43. O que afeta o aumento de cada um deles? 
44. Como devemos avaliar o resto ingesta e sobra da GUPR? 
 
Cálculos: 
Devem ser todos retomados para a melhor aproveitamento em sala de aula.